專利名稱：一組不用添加油脂及其它添加劑的糕點配方的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一組由未經(jīng)膨化的食材，采用不用添加油脂及其它添加劑、具有一定通用性的糕點配方。
背景技術(shù)：
隨著生活水平的提高，人們在日常飲食結(jié)構(gòu)中，油脂的攝入量已經(jīng)大大超過人體自身的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)需求，越來越多的脂肪肝、高血壓、糖尿病、膽結(jié)石、肝硬化、冠心病、動脈粥樣硬化、腦溢血、脂溢性脫發(fā)、痤瘡等發(fā)病率的增加無不與高油脂飲食有關(guān)，這足以說明降低飲食中的油脂對健康維護已是迫在眉睫。然而現(xiàn)有市售糕點，無論例如蛋糕、餅干、月餅等烘焙類點心，還是桂花糕、云片糕等水蒸類糕點，為了糕點的美味可口或便于加工成型，幾乎無一例外地大量添加各種動物油脂或植物油脂。例如最為普通的餅干，其典型的基本配方是面粉、糖粉、奶粉、動植物起 酥油、蛋清或雞蛋、泡大粉、食品添加劑等，其脂肪含量一般都在20% (w/w)以上。像桃酥類餅干則需要添加高達35%以上的起酥油、黃油、植物油或其他油脂，有的油脂中甚至還含能致癌性質(zhì)的反式脂肪酸。在生活水平不高的年代，由于日常飲食中油脂攝入量不足或不超標，這些糕點的高油脂配方其危害性不大。然后，在生活水平已經(jīng)普遍得到提高的現(xiàn)階段，已經(jīng)很不符合人們?nèi)找嫫谕慕】碉嬍持枰恕Ａ硗?，為了保護這些添加的油脂在熱加工過程中不被氧化或在儲運過程中避免被微生物利用引發(fā)霉變或腐敗，還需要添加大量的抗氧劑、防腐劑等食品添加劑。隨著科技的發(fā)展，越來越多、功能多樣的食品添加劑也是層出不窮，然而其非天然性來源所引發(fā)的食品安全事故也愈發(fā)令人擔憂，甚至談食色變。因此，解決食物中的高油脂、多添加劑的問題已經(jīng)是不容忽視的問題了。這就是本專利的發(fā)明背景。

發(fā)明內(nèi)容
為了獲得一組不用添加油脂、同時也不添加例如防腐防霉劑等食品添加劑的健康糕點及其配方，民間傳統(tǒng)的米花糖食材配方及制作工藝給了我們啟發(fā)其配方中完全不用油脂、也沒有食品添加劑！然而米花糖的配方或工藝，若直接用于采用粉狀或未經(jīng)膨化的顆粒食材，則造成成品糕點硬度過高，疏松度不夠，難以咬斷、咀嚼，不便食用等缺點。為了利用米花糖不含油脂又不用添加劑之優(yōu)點，克服由于未膨化造成的缺點。本發(fā)明通過以下技術(shù)方案，使得采用未經(jīng)膨化的食材采用米花糖的配方及工藝加工成糕點成為可能。即采用因含油而有疏水性的食物材料(如杏仁粉、椰蓉粉、芝麻粉或花生粉等)替代油脂來調(diào)節(jié)由于高度親水性的糖漿類食材，通過多次嘗試發(fā)現(xiàn)，一定比例的這類食材確實能有效調(diào)節(jié)成型食材的強粘合性和冷卻后的強硬度之缺點，使得糕點具有了一定疏松度，便于食用。從而間接地達到不添加油脂(僅為食材本身所含有的少量油脂)也可制備松軟可口的健康糕點。試驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)，采用疏水性的疏松食材確實能達到添加油脂改變糕點松軟度的作用。因此成為本發(fā)明的創(chuàng)新點之一。為了驗證該創(chuàng)新性，我們通過調(diào)節(jié)疏水性疏松食材在糕點配方中的比例，發(fā)現(xiàn)其作用如通過添加椰子油、大豆油等食用油脂比例對糕點成品的松軟度的影響非常相似，即含量越多、疏松度越強或粘性越弱。因此，我們總結(jié)出，油脂在糕點中的作用之一是疏松作用。這為我們采用疏水性食材來替代油脂的設(shè)想和實驗結(jié)果提供了理論依據(jù)。另外，為了進一步驗證食材的疏水性所發(fā)揮的代油脂作用，同時為了進一步降低糕點中的油脂含量，還可以采用經(jīng)過壓榨或其他方法去油后的疏水性疏松食材，如榨油后的芝麻粉、椰蓉粉、花生粉等，結(jié)果發(fā)現(xiàn)仍能有效改善糕點的松軟度。因此，在所研制的一系列糕點配方后，我們總結(jié)出這組配方均符合以下基本特征， 即均由五谷雜糧等作為營養(yǎng)或健康調(diào)理作用的主要食材、杏仁粉、椰蓉粉或芝麻粉等疏水性食材作為疏松食材、麥芽糖或低聚異麥芽糖糖漿或糖粉的水溶液等粘合性食材作為成型食材三部分所組成。另外為了驗證該組配方的通用性，通過調(diào)整主要食材或疏松食材組份內(nèi)部的食材種類或用量比例，發(fā)現(xiàn)所制備而成的糕點，除了色澤、口味、氣味有所變化以外，糕點的成型性、粘合性、硬度或疏松度等無顯著性變化。因此，通過借用疏松食材和粘合性食材的比例調(diào)整，來獲得既有利于成型，又有利于疏松適口便于食用，不添加油脂、無防腐劑的糕點配方成為了可能；同時利用調(diào)節(jié)主要材料的種類和比例，更可調(diào)配出有利于各類與飲食相關(guān)亞健康或疾病人群(如高血脂、糖尿病、脂肪肝、動脈粥樣硬化、控制能量攝入者等)食用的糕點。該通用性、不添加油脂及食品添加劑糕點配方的實用價值還在于，盡管配方中食材(無論是疏松食材還是主要食材)本身含少量油脂，但由于該油脂與食材是處于天然的原始結(jié)合狀態(tài)或包埋狀態(tài)，不容易被氧化而腐敗變質(zhì)，從而也是不用添加防霉防腐劑的原因之一。另外補充說明一點是傳統(tǒng)米花糖不需要添加防霉防腐劑的原因是，所采用的麥芽糖、蔗糖等具有高滲透壓的電解質(zhì)本身具有防霉防腐作用，微生物細胞在這樣的滲透壓環(huán)境中是無法生存或難以生存的緣故。
具體實施例方式借助該組糕點上述的配方原理，根據(jù)本發(fā)明所具備的特征或創(chuàng)新點，用具體實施例來進一步闡述一組不添加油脂及其他食品添加劑的糕點配方，由大豆、玉米、燕麥等未經(jīng)膨化的五谷雜糧粉等所組成的主要食材，和由杏仁粉、椰蓉粉、芝麻粉、核桃粉等所組成的疏松食材和麥芽糖、葡萄糖、低聚異麥芽糖等或其糖漿所組成的成型食材用三部分所組成。其特征有特征一在于，在該組糕點配方中沒有添加油脂，而是采用能同樣發(fā)揮改善糕點疏松度的杏仁粉、椰蓉粉、芝麻粉或核桃粉等疏松食材，使不添加油脂成為了可能。
特征二在于，在該組糕點配方中采用的麥芽糖糖漿作為成型材料，既起到粘合食材的作用，又利用了高濃度麥芽糖糖漿的高滲原理，有效地抑制了微生物繁殖，從而發(fā)揮了防霉防腐劑等食品添加劑的作用。如實施例I :實施例I :說明該組配方的三大共性組成部分及成方原理

權(quán)利要求
1.本發(fā)明涉及一組由未經(jīng)膨化的食材，不用添加油脂及防腐劑等人工合成食品添加齊U、有一定通用性的糕點配方。該組配方均由承擔營養(yǎng)或健康調(diào)理作用的主要食材(如五谷雜糧、瓜果菜蔬等)、承擔替代油脂調(diào)節(jié)糕點松軟度與口感的疏松食材和承擔粘合作用的成型食材三部分，在一定比例范圍內(nèi)共同組成。
2.權(quán)益要求I所述的糕點配方，其特征在于采用含有油脂或有疏水性的疏松食材替代普通糕點中必須添加的油脂，起到調(diào)節(jié)松軟度、改善口感及利于加工的作用，從而避免了大量油脂在糕點中使用。
3.權(quán)益要求I所述的糕點配方，其特征在于對于普通糕點需要的防霉防腐、調(diào)節(jié)色香味等需求要用到防腐劑、著色劑、香精香料等食用添加劑，在本組配方中則通過對成型食材、疏松食材或主要食材的篩選獲得，如采用高濃度糖類成型食材的高滲透壓能起到防霉防腐作用等。
4.權(quán)利要求I所述的糕點配方，其特征在于 主要食材、疏松食材和成型食材，根據(jù)營養(yǎng)健康需要或飲食調(diào)理需要或松軟度需要或色香味等需要，不但可以對組份內(nèi)食材種類及比例進行任意調(diào)整，也可以對各部分之間的比例在一定范圍內(nèi)進行調(diào)節(jié)，因而具有一定的通用性。
5.權(quán)利要求4所述的三部分食材的比例范圍是主要食材疏松食材=50 % 50 % -90 10 % (w/w)、成型食材(主要食材+疏松食材)=·30% 70% -70 30% (w/w)，在該范圍內(nèi)可適當調(diào)整。
6.權(quán)益要求I所述的糕點，其形狀根據(jù)食用者喜愛，既可以制成條狀、也可制備成其他幾何形狀。
7.權(quán)益要求I所述的糕點，其生產(chǎn)加工既可采用烘焙等熱加工成型、也可采用壓制或擠壓等冷加工成型工藝；既包括食品標準中糕點類產(chǎn)品，也包括但不限于符合該配方基本組成原理的其他類食用點心，如餅干類、月餅類、桃酥類、蒸糕類等。
8.權(quán)利要求2所述的主要食材，可由以下食材單獨或任意比例組成(包括但不限于)玉米、高粱、粟米、燕麥、蕎麥、大麥、小麥、大米、黑米、糙米、糯米、薯類、黃豆綠豆紅豆等豆類、板栗、南瓜等五谷雜糧混合粉；也有可能由具有健康調(diào)理作用的山藥、百合、蓮子、大棗、茯苓、枸杞、白果、山楂、(甜)杏仁、芡實、薏米、海帶、海藻、木耳、銀耳、香菇、草菇、蘑菇、西瓜皮、冬瓜皮等可研磨成粉的日常食用材料；還有可能是胡蘿卜、青菜、豆苗、麥苗等綠葉類干燥蔬菜粒或粉末；還有可能是桂圓、荔枝、枇杷、蘋果、桃類、梨、杏、李子、菠蘿、芒果等水果類干燥果肉或含汁果肉；還有可能是魚油、蛤蟆油、燕窩、羊肉、鹿肉、兔肉、牛肉、驢肉等動物源性食材。
9.權(quán)利要求2所述的疏松食材，可由以下食材單獨或任意比例組成(包括但不限于)芝麻、花生、椰蓉、杏仁、核桃、榛子等含油脂果仁或壓榨去油后的果仁粉末；還有可能是蝦蟹等甲殼粉及其甲殼素、玉米皮及其玉米朊等，這些疏松食材的共同特征是具有一定的疏水性或含油性，能替代食用油脂調(diào)節(jié)親水性成型食材的粘性，從而有利于糕點具備一定的疏松度，便于加工和改善食用口感。
10.權(quán)利要求2所述的成型食材，可由以下食材單獨或任意比例組成(包括但不限于)麥芽糖、低聚麥芽糖、低聚異麥芽糖、蔗糖、果糖、木糖醇、赤糖醇、葡萄糖、聚葡萄糖、低聚葡萄糖、葡聚糖等各種食用糖、結(jié)構(gòu)異化食用糖及其各種濃度的糖漿；也有可能是蜂蜜、甘蔗汁、蘋果汁等天然含糖果汁；還有可能是淀粉、糊精等天然多糖類水溶液；還有可能是明膠、黃原膠、阿拉伯膠、卡拉膠、果膠、刺槐豆膠、魔芋膠、結(jié)冷膠、殼聚糖、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、羥丙基甲基纖維素等食品級纖維素、膠體或食用高分子；還有可能是水及上述成型食材的水溶液或酒精溶液。這些成型食材的共同特征是具有親水性或粘合性，能將各種食材有效粘合使糕點成型，從而有利于糕點加工制作、食用、包裝和運輸?！?br> 全文摘要
本發(fā)明是一組以未經(jīng)膨化的食材如五谷雜糧、瓜果菜蔬等為主要食材，不添加油脂及防腐劑等人工合成食品添加劑，但可以加工成為香甜可口、松軟適中、便于咀嚼、不易霉變、不易破碎、方便運輸、并可根據(jù)需要加工成條狀、塊狀等任意幾何形狀的烘焙類糕點配方。所有配方均由主要食材、疏松食材和成型食材三部分組成；特點是無油脂、無添加劑和具有一定的通用性.即一不需要添加油脂；二不需要添加防腐劑等任何食品添加劑也能防霉防變質(zhì)、且色香味俱全；三根據(jù)營養(yǎng)健康需要，在合適的范圍內(nèi)可調(diào)整主要食材或疏松食材的種類與比例。
文檔編號A21D2/36GK102885113SQ201110205640
公開日2013年1月23日 申請日期2011年7月21日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月21日
發(fā)明者朱芳海 申請人:朱芳海