專利名稱：過熱蒸汽膨化生產(chǎn)脫水蔬菜的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明專利涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種過熱蒸汽膨化生產(chǎn)脫水蔬菜的方法。
背景技術(shù)：
脫水蔬菜又稱復(fù)水菜，是將新鮮蔬菜經(jīng)過洗滌、切分、烘干等工序，脫除蔬菜中大部分水分而制成。脫水蔬菜具有易于貯存和運(yùn)輸，重量輕、食用方便等優(yōu)點(diǎn)。品質(zhì)優(yōu)良的脫水蔬菜產(chǎn)品不僅應(yīng)具有良好的色澤，更應(yīng)具備良好的復(fù)水性能，以滿足視覺和口感的要求。 目前常采用曬干、熱風(fēng)干燥、冷凍干燥方法生產(chǎn)脫水蔬菜。曬干受氣候和環(huán)境條件影響較大，脫水時(shí)間長(zhǎng)，衛(wèi)生狀況較差，由于曬干過程中蔬菜收縮嚴(yán)重、致使產(chǎn)品復(fù)水性不好；熱風(fēng)干燥方法簡(jiǎn)單，設(shè)備投入較低，產(chǎn)品衛(wèi)生能夠有效控制，但蔬菜收縮嚴(yán)重，產(chǎn)品復(fù)水性不好； 冷凍干燥加工的脫水蔬菜具有色澤好、營(yíng)養(yǎng)損失少、復(fù)水性好等優(yōu)點(diǎn)，但脫水時(shí)間長(zhǎng)、能耗高。過熱蒸汽膨化是近年出現(xiàn)的新型膨化技術(shù)，膨化可使蔬菜組織膨脹從而提高脫水蔬菜的復(fù)水性能。但過熱蒸汽通常夾帶水分，過熱蒸汽作用于蔬菜時(shí)因熱量交換也會(huì)產(chǎn)生冷凝水，蔬菜吸收較多水分時(shí)將嚴(yán)重影響膨化效果；過熱蒸汽較長(zhǎng)時(shí)間的作用，使得蔬菜溫度過高而導(dǎo)致其軟爛現(xiàn)象的發(fā)生，不僅影響膨化效果也易導(dǎo)致蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分損失。再者，熱風(fēng)干燥等熱加工方法制得的脫水蔬菜溫度較高，通常采用自然冷卻后包裝，冷卻過程易導(dǎo)致脫水蔬菜吸收空氣中的水分回潮。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種過熱蒸汽膨化生產(chǎn)脫水蔬菜的方法，使脫水蔬菜產(chǎn)品具有良好的外觀和優(yōu)良的復(fù)水性能。本發(fā)明采取的技術(shù)方案如下
一種過熱蒸汽膨化生產(chǎn)脫水蔬菜的方法，包括將揀選并清洗干凈的蔬菜切分，護(hù)色后進(jìn)行披膜，預(yù)脫水，再經(jīng)過熱蒸汽加熱并通入壓縮空氣增壓進(jìn)行膨化，干燥后經(jīng)空氣快速冷卻并包裝制得脫水蔬菜產(chǎn)品。所述披膜是將護(hù)色后的蔬菜浸沒于質(zhì)量濃度為2% 8%的丙二醇溶液中Imin 3min，撈出后浙去其表面溶液形成披膜。所述預(yù)脫水是采用真空干燥將披膜的蔬菜脫水至濕基含水率15% 48%。所述真空干燥的條件為真空干燥室內(nèi)的絕對(duì)壓力為IOPa 50kPa，干燥溫度為50°C 80°C。所述膨化是將預(yù)脫水的蔬菜平鋪在膨化罐內(nèi)的載料盤上，關(guān)閉膨化罐門，通入過熱蒸汽直接作用于蔬菜；當(dāng)蔬菜溫度升至50°C 70°C時(shí)停止通入過熱蒸汽，上述過程中調(diào)節(jié)膨化罐內(nèi)過熱蒸汽的絕對(duì)壓力為0. 12MPa 0. 45MPa ；隨即使壓縮空氣進(jìn)入膨化罐內(nèi)，使膨化罐內(nèi)的絕對(duì)壓力增加0. 50MPa 1. 50MPa后關(guān)閉進(jìn)氣閥停止通入壓縮空氣，即刻打開膨化罐門，瞬間釋放壓力使蔬菜膨化。所述干燥是采用真空干燥法干燥膨化的蔬菜，使其濕基含水率降至3% 5%。所述真空干燥的條件為真空干燥室內(nèi)的絕對(duì)壓力為IOPa 40kPa，干燥溫度為40°C 70°C。所述空氣快速冷卻是將干燥的蔬菜平鋪于金屬網(wǎng)輸送帶上，厚度為3. Ocm 5. 0cm，采用頂吹式風(fēng)機(jī)以2. Om/s 5. Om/s風(fēng)速將干燥的蔬菜冷卻至室溫。本發(fā)明通過披膜處理避免過熱蒸汽膨化蔬菜過程中因蔬菜吸收過量水分導(dǎo)致膨化不充分和不均勻問題的發(fā)生，利用過熱蒸汽直接作用于蔬菜使其升溫蓄積熱能、并通過補(bǔ)償壓縮空氣提高膨化壓力差實(shí)現(xiàn)較低溫度均勻膨化蔬菜，通過快速冷卻避免脫水蔬菜吸濕回潮。本發(fā)明的顯著優(yōu) 點(diǎn)
本發(fā)明對(duì)切分的蔬菜進(jìn)行披膜處理，抑制了過熱蒸汽作用于蔬菜時(shí)吸收水分；過熱蒸汽加熱蔬菜后采用壓縮空氣增壓提高膨化壓力差的同時(shí)有效降低了膨化溫度，避免了蔬菜組織軟爛，營(yíng)養(yǎng)損失??；預(yù)脫水及干燥均采用真空干燥，脫水速度快、蔬菜色變小；空氣快速冷卻防止了脫水蔬菜吸濕回潮。本發(fā)明與傳統(tǒng)曬干、熱風(fēng)干燥方法生產(chǎn)的脫水蔬菜相比， 蔬菜收縮小、復(fù)水性好、色澤佳；與冷凍干燥法生產(chǎn)脫水蔬菜相比具有設(shè)備投入小、能耗低、 生產(chǎn)效率高的優(yōu)點(diǎn)，方法及產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)明顯，可廣泛應(yīng)用于各類蔬菜脫水加工。本發(fā)明得到的脫水蔬菜產(chǎn)品具有良好的外觀、微觀多孔結(jié)構(gòu)和優(yōu)良的復(fù)水性能。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明的方法具體通過以下技術(shù)步驟實(shí)現(xiàn)
1、蔬菜揀選選擇新鮮、無機(jī)械損傷、無腐爛及病蟲害的蔬菜。2、清洗采用流動(dòng)的清水洗去蔬菜表面的污物，浙去表面水分。3、切分根據(jù)蔬菜種類的不同，對(duì)于需去皮后方可食用的蔬菜用刀去除表皮。切分成 3X3X3mm 6X6X6mm 的丁狀或 5X5mm 10X IOmm 的片狀。4、護(hù)色將切分后的蔬菜浸沒于護(hù)色液中，時(shí)間為1. 5 lOmin。撈出后用清水沖洗，浙去表面水分。5、披膜將護(hù)色的蔬菜浸沒于質(zhì)量濃度為2% 8%的丙二醇溶液中Imin 3min， 撈出后浙去其表面溶液形成披膜。6、預(yù)脫水采用真空干燥將披膜的蔬菜適當(dāng)脫水，使其濕基含水率降至15% 48% ；在此過程中真空干燥室的絕對(duì)壓力為IOPa 50kPa，干燥溫度為50°C 80°C。7、膨化將預(yù)脫水的蔬菜平鋪在膨化罐內(nèi)的載料盤上，關(guān)閉膨化罐門，隨即開啟與蒸汽發(fā)生器相連的進(jìn)汽閥使過熱蒸汽進(jìn)入膨化罐內(nèi)直接作用于蔬菜；調(diào)節(jié)進(jìn)汽閥使膨化罐內(nèi)過熱蒸汽的絕對(duì)壓力為0. 12MPa 0. 45MPa,當(dāng)埋放于蔬菜層中的溫度傳感器使溫度儀顯示的蔬菜溫度升至50°C 70°C時(shí)關(guān)閉進(jìn)汽閥；隨即開啟與空氣壓縮機(jī)相連的進(jìn)氣閥使壓縮空氣進(jìn)入膨化罐內(nèi)，使膨化罐內(nèi)壓力進(jìn)一步增加0. 50MPa 1. 50MPa后關(guān)閉進(jìn)氣閥；隨即迅速打開膨化罐門，瞬間釋放壓力使蔬菜膨化。8、干燥采用真空干燥法將膨化的蔬菜進(jìn)一步脫水，使其濕基含水率降至3% 5% ；在此過程中真空干燥室的絕對(duì)壓力為IOPa 40kPa，干燥溫度為40°C 70°C。9、冷卻將干燥的蔬菜平鋪于金屬網(wǎng)輸送帶上，厚度為3. Ocm 5. Ocm,采用頂吹式風(fēng)機(jī)以2. Om/s 5. Om/s風(fēng)速將干燥的蔬菜冷卻至室溫。10、包裝按包裝定量要求稱量脫水蔬菜，裝入塑料袋中封口后即為成品。
為了充分公開本發(fā)明一種過熱蒸汽膨化生產(chǎn)脫水蔬菜的方法，以下結(jié)合實(shí)施例加以說明。實(shí)施例1 (1)胡蘿卜揀選選擇新鮮、無機(jī)械損傷、無腐爛及病蟲害的胡蘿卜。(2)清洗用流動(dòng)的清水洗去胡蘿卜表面的泥沙及雜質(zhì)，浙去其表面水分。(3)切分用刀除去胡蘿卜的表皮，切分成3X3X 3mm的丁狀。(4)護(hù)色將胡蘿卜丁浸沒于質(zhì)量濃度為0. 1%的檸檬酸和0. 2%的氯化鈉混合溶液中，時(shí)間為lOmin。撈出后用清水沖洗，浙去表面水分。(5)披膜將護(hù)色的胡蘿卜丁浸于質(zhì)量濃度為2%的丙二醇溶液lmin，撈出后浙去其表面溶液。(6)預(yù)脫水采用真空干燥法以50°C、IOPa將披膜的胡蘿卜丁預(yù)脫水至濕基含水
率 15% ο(7)膨化將預(yù)脫水的胡蘿卜丁平鋪在膨化罐內(nèi)的載料盤上，關(guān)閉膨化罐門；開啟與蒸汽發(fā)生器相連的進(jìn)汽閥使過熱蒸汽進(jìn)入膨化罐內(nèi)，調(diào)節(jié)進(jìn)汽閥使膨化罐內(nèi)過熱蒸汽的絕對(duì)壓力為0. 12MPa,當(dāng)胡蘿卜丁溫度升至50°C時(shí)關(guān)閉進(jìn)汽閥；隨即開啟與空氣壓縮機(jī)相連的進(jìn)氣閥使壓縮空氣進(jìn)入膨化罐內(nèi)，將膨化罐內(nèi)絕對(duì)壓力進(jìn)一步增大了 1. 50MPa時(shí)關(guān)閉進(jìn)氣閥；隨即迅速打開膨化罐門，瞬間釋放壓力使胡蘿卜丁膨化。(8)干燥采用真空干燥法以40°C、IOPa°C將膨化的胡蘿卜丁干燥至濕基含水率
5% ο(9)冷卻將干燥的胡蘿卜丁平鋪于金屬網(wǎng)輸送帶上，厚度為3. Ocm;采用頂吹式風(fēng)機(jī)以2. Om/s的風(fēng)速將其冷卻至室溫。(10)包裝按包裝定量要求稱量脫水胡蘿卜丁，裝入塑料袋中封口后即為成品。以該方法生產(chǎn)的脫水胡蘿卜復(fù)水后的濕基含水率可達(dá)82. 6%。實(shí)施例2
(1)西蘭花揀選選擇新鮮、無機(jī)械損傷、無腐爛及病蟲害的西蘭花。(2)清洗用流動(dòng)的清水洗去西蘭花表面的泥沙及雜質(zhì)，浙去其表面水分。(3)切分用刀切除花蕾以下部分莖葉和小的花蕾，切分成5X5mm的片狀。(4)護(hù)色將西蘭花片浸沒于97°C的水中熱燙1. 5min。撈出后用清水沖洗，浙去表面水分。(5)披膜將護(hù)色的西蘭花片浸沒于質(zhì)量濃度為4%的丙二醇溶液中2min，撈出后浙去其表面溶液。(6)預(yù)脫水采用真空干燥法以65°C、30kPa將西蘭花片預(yù)脫水至濕基含水率28%。(7)膨化將預(yù)脫水的西蘭花片平鋪在膨化罐內(nèi)的載料盤上，關(guān)閉膨化罐門；開啟與蒸汽發(fā)生器相連的進(jìn)汽閥使過熱蒸汽進(jìn)入膨化罐內(nèi)，調(diào)節(jié)進(jìn)汽閥使膨化罐內(nèi)過熱蒸汽的絕對(duì)壓力為0. 30MPa,當(dāng)埋放于蔬菜層中的溫度傳感器使溫度儀顯示的西蘭花片溫度升至 60°C時(shí)關(guān)閉進(jìn)汽閥；隨即開啟與空氣壓縮機(jī)相連的進(jìn)氣閥使壓縮空氣進(jìn)入膨化罐內(nèi)，將膨化罐內(nèi)絕對(duì)壓力進(jìn)一步增大了 1.20MPa時(shí)關(guān)閉進(jìn)氣閥；隨即迅速打開膨化罐門，瞬間釋放壓力使西蘭花片膨化。(8)干燥采用真空干燥法以60°C、IOkPa將膨化的西蘭花片干燥至濕基含水率4% 。(9)冷卻將干燥的西蘭花片平鋪于金屬網(wǎng)輸送帶上，厚度為4. Ocm ；采用頂吹式風(fēng)機(jī)以2. 5m/s的風(fēng)速將干燥的西蘭花片冷卻至室溫。( 10 )包裝按包裝定量要求稱量脫水西蘭花片，裝入塑料袋中封口后即為成品。以該方法生產(chǎn)的脫水西蘭花復(fù)水后的濕基含水率可達(dá)86. 4%。實(shí)施例3
(1)萵苣揀選選擇新鮮、無機(jī)械損傷、無腐爛及病蟲害的萵苣。(2)清洗用流動(dòng)的清水洗去萵苣表面的泥沙及雜質(zhì)，浙去其表面水分。(3)切分用刀除去萵苣葉、根和表皮，切分成6X6X6mm的丁狀。(4)護(hù)色將萵苣丁浸沒于質(zhì)量濃度為0. 15%、溫度為95°C的氯化鈉溶液中4min， 撈出后用清水沖洗，浙去表面水分。(5)披膜將護(hù)色的萵苣丁浸沒于質(zhì)量濃度為5%的丙二醇溶液中3min，撈出后浙去其表面溶液。(6)預(yù)脫水采用真空干燥法以70°C、40kPa將萵苣丁預(yù)脫水至濕基含水率35%。(7)膨化將預(yù)脫水的萵苣丁平鋪在膨化罐內(nèi)的載料盤上，關(guān)閉膨化罐門；開啟與蒸汽發(fā)生器相連的進(jìn)汽閥使過熱蒸汽進(jìn)入膨化罐內(nèi)，調(diào)節(jié)進(jìn)汽閥使膨化罐內(nèi)過熱蒸汽的絕對(duì)壓力為0. 35MPa,當(dāng)埋放于蔬菜層中的溫度傳感器使溫度儀顯示的萵苣丁溫度升至65°C 時(shí)關(guān)閉進(jìn)汽閥；隨即開啟與空氣壓縮機(jī)相連的進(jìn)氣閥使壓縮空氣進(jìn)入膨化罐內(nèi)，將膨化罐內(nèi)絕對(duì)壓力進(jìn)一步增大了 0. SOMPa時(shí)；隨即迅速打開膨化罐門，瞬間釋放壓力使萵苣丁膨化。(8)干燥采用真空干燥法以65°C、30kPa將膨化的萵苣丁干燥至濕基含水率4%。(9)冷卻將干燥的萵苣丁平鋪于金屬網(wǎng)輸送帶上，厚度為3. Ocm ；采用頂吹式風(fēng)機(jī)以3. 5m/s的風(fēng)速將干燥的萵苣丁冷卻至室溫。(10)包裝按包裝定量要求稱量脫水萵苣丁，裝入塑料袋中封口后即為成品。以該方法生產(chǎn)的脫水萵苣復(fù)水后的濕基含水率可達(dá)85. 7%。實(shí)施例4
(1)白菜揀選選擇新鮮、無機(jī)械損傷、無腐爛及病蟲害的白菜，切去根和葉，去除菜心， 留白菜邦備用。(2)清洗用流動(dòng)的清水洗去白菜邦表面的泥沙及雜質(zhì)，浙去其表面水分。(3)切分用刀將白菜邦切分成IOX IOmm的片狀。(4)護(hù)色將白菜片浸沒于pH值為6.5的檸檬酸溶液中，時(shí)間為lOmin。撈出后用清水沖洗，浙去表面水分。(5)披膜將護(hù)色的白菜片浸沒于質(zhì)量濃度為8%的丙二醇溶液中3min，撈出后浙去其表面溶液。(6)預(yù)脫水采用真空干燥法以80°C、50kPa將白菜片預(yù)脫水至濕基含水率48%。(7)膨化將預(yù)脫水的白菜片平鋪在膨化罐內(nèi)的載料盤上，關(guān)閉膨化罐門；開啟與蒸汽發(fā)生器相連的進(jìn)汽閥使過熱蒸汽進(jìn)入膨化罐內(nèi)，調(diào)節(jié)進(jìn)汽閥使膨化罐內(nèi)過熱蒸汽的絕對(duì)壓力為0. 45MPa,當(dāng)埋放于蔬菜層中的溫度傳感器使溫度儀顯示的白菜片溫度升至70°C 時(shí)關(guān)閉進(jìn)汽閥；隨即開啟與空氣壓縮機(jī)相連的進(jìn)氣閥使壓縮空氣進(jìn)入膨化罐內(nèi)，將膨化罐內(nèi)絕對(duì)壓力進(jìn)一步增大了 0. 50MPa時(shí)關(guān)閉進(jìn)氣閥；隨即迅速打開膨化罐門，瞬間釋放壓力使白菜片膨化。(8)干燥采用真空干燥法以70°C、40kPa將膨化的白菜片干燥至濕基含水率3%。(9)冷卻將干燥的白菜片平鋪于金屬網(wǎng)輸送帶上，厚度為5. Ocm;采用頂吹式風(fēng)機(jī)以5. Om/s的風(fēng)速將干燥的白菜片冷卻至室溫。(10)包裝按包裝定量要求稱量脫水白菜，裝入塑料袋中封口后即為成品。以該方法加工的脫水白菜復(fù)水后的濕基含水率可達(dá)76. 3%。 通過上述對(duì)本發(fā)明的介紹，以上對(duì)本發(fā)明具體實(shí)施方式
的描述并不限制本發(fā)明， 只要不脫離本發(fā)明的實(shí)質(zhì)精神，均應(yīng)屬于本發(fā)明所附權(quán)利要求的范圍。
權(quán)利要求
1.一種過熱蒸汽膨化生產(chǎn)脫水蔬菜的方法，其特征在于，所述的方法包括將揀選并清洗干凈的蔬菜切分，護(hù)色后進(jìn)行披膜，預(yù)脫水，再經(jīng)過熱蒸汽加熱并通入壓縮空氣增壓進(jìn)行膨化，干燥后經(jīng)空氣快速冷卻并包裝制得脫水蔬菜產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述過熱蒸汽膨化生產(chǎn)脫水蔬菜的方法，其特征在于所述披膜是將護(hù)色的蔬菜浸沒于質(zhì)量濃度為2% 8%的丙二醇溶液中Imin 3min，撈出后浙去其表面溶液形成披膜。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述過熱蒸汽膨化生產(chǎn)脫水蔬菜的方法，其特征在于所述預(yù)脫水是采用真空干燥將披膜的蔬菜脫水至濕基含水率15% 48%。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述過熱蒸汽膨化生產(chǎn)脫水蔬菜的方法，其特征在于所述真空干燥的條件為真空干燥室內(nèi)的絕對(duì)壓力為IOPa 50kPa，干燥溫度為50°C 80°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述過熱蒸汽膨化生產(chǎn)脫水蔬菜的方法，其特征在于所述膨化是將預(yù)脫水的蔬菜平鋪在膨化罐內(nèi)的載料盤上，關(guān)閉膨化罐門，通入過熱蒸汽直接作用于蔬菜；當(dāng)蔬菜溫度升至50°C 70°C時(shí)停止通入過熱蒸汽，上述過程中調(diào)節(jié)膨化罐內(nèi)過熱蒸汽的絕對(duì)壓力為0. 12MPa 0. 45MPa ；隨即使壓縮空氣進(jìn)入膨化罐內(nèi)，使膨化罐內(nèi)的絕對(duì)壓力增加0. 50MPa 1. 50MPa后關(guān)閉進(jìn)氣閥停止通入壓縮空氣，即刻打開膨化罐門，瞬間釋放壓力使蔬菜膨化。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述過熱蒸汽膨化生產(chǎn)脫水蔬菜的方法，其特征在于所述干燥是采用真空干燥法干燥膨化的蔬菜，使其濕基含水率降至3% 5%。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述過熱蒸汽膨化生產(chǎn)脫水蔬菜的方法，其特征在于所述真空干燥的條件為真空干燥室內(nèi)的絕對(duì)壓力為IOPa 40kPa，干燥溫度為40°C 70°C。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述過熱蒸汽膨化生產(chǎn)脫水蔬菜的方法，其特征在于所述空氣快速冷卻是將干燥的蔬菜平鋪于金屬網(wǎng)輸送帶上，厚度為3. Ocm 5. 0cm，采用頂吹式風(fēng)機(jī)以 2. Om/s 5. Om/s風(fēng)速將干燥的蔬菜冷卻至室溫。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種過熱蒸汽膨化生產(chǎn)脫水蔬菜的方法。該方法包括將揀選并清洗干凈的蔬菜切分，護(hù)色后進(jìn)行披膜，預(yù)脫水，再經(jīng)過熱蒸汽加熱并通入壓縮空氣增壓進(jìn)行膨化，干燥后經(jīng)空氣快速冷卻并包裝制得脫水蔬菜產(chǎn)品。本發(fā)明采用披膜處理抑制過熱蒸汽膨化過程中蔬菜吸水和避免膨化不均勻；過熱蒸汽加熱蔬菜后通入空氣增壓提高膨化壓力差，有效降低過熱蒸汽膨化蔬菜所需的溫度，避免蔬菜因受熱過度導(dǎo)致組織軟爛和營(yíng)養(yǎng)損失大問題的發(fā)生；預(yù)脫水及干燥均采用真空干燥，脫水速度快、蔬菜色變??；通過空氣快速冷卻避免脫水蔬菜吸濕回潮。本發(fā)明具有加工藝簡(jiǎn)單、膨化溫度較低、能耗低等優(yōu)點(diǎn)，能夠顯明提高脫水蔬菜復(fù)水性能，可廣泛用于加工各類脫水蔬菜。
文檔編號(hào)A23L1/212GK102302126SQ20111020519
公開日2012年1月4日 申請(qǐng)日期2011年7月21日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月21日
發(fā)明者仇東朝, 安鳳平, 宋洪波, 彭晶晶, 徐將 申請(qǐng)人:福建農(nóng)林大學(xué)