專利名稱：一種白蟻醋及其制備與應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及制醋工藝，具體地說涉及一種白蟻醋及其制備與應(yīng)用。
背景技術(shù)：
白蟻是世界公認(rèn)的五大害蟲之一，危害林木，品種繁多，國內(nèi)外人們對白蟻進(jìn)行過很多研究，也用白蟻菌圃生長出的雞揪菌作為美食。在中國，白蟻的藥用價(jià)值也越來越被人們看重。人們發(fā)現(xiàn)白蟻體內(nèi)存在有抗病物質(zhì)留體，主要有膽留醇及其衍生物、谷留醇、豆甾醇等，而且有人認(rèn)為，這些物質(zhì)對癌細(xì)胞有抑制作用。同時(shí)白蟻脂肪中所含的油酸、棕櫚酸和硬脂酸等，也同樣具有抑制腫瘤生長的作用。李時(shí)珍在《本草綱目》中指出白蟻巢的菌圃 “氣味甘、平、無毒。主治益胃，清神，治痔”。《中國藥?！芬仓赋銎湫晕稓w經(jīng)“甘、平。無毒。 入心、肺、脾三經(jīng)，主治健脾和為、益氣清神?！庇纱丝梢?，白蟻巢具有益氣力、補(bǔ)虛健脾等效果。據(jù)分析，白蟻巢菌圃中含有16. 5%的蛋白質(zhì)，4%的多縮戊糖，20. 91%的灰分，并含有亮氨酸、纈氨酸、酪氨酸、脯氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、精氨酸、賴氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等10 種氨基酸。這些氨基酸對治療疾病有著不可低估的藥用價(jià)值。白蟻巢中主要營養(yǎng)成分是蟻酸，可采用固態(tài)食醋的方法進(jìn)行提成，目前將白蟻巢制成食用醋的工藝尚未有?，F(xiàn)有的香醋制造工藝的出醋率一般在一斤米出八斤4度的醋。由于QS認(rèn)證和食品衛(wèi)生與安全的監(jiān)控，制醋工藝一直維持在一斤米出八斤醋的水平，出醋率沒有有效安全的辦法提高。如果還能進(jìn)一步提高出醋率，就可以提高產(chǎn)量，降低成本。

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明目的為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明提供一種利用白蟻巢制得的醋；本發(fā)明還提供了一種可提高出醋率并保有白蟻巢原營養(yǎng)價(jià)值的白蟻醋的制備方法；本發(fā)明還涉及白蟻巢在制醋中的應(yīng)用。技術(shù)方案為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的步驟如下
首先取大米、高粱、玉米的一種或多種為原料經(jīng)過蒸煮、加曲糖化、發(fā)酵制得酒醪。所述酒醪還可以通過大麥、小麥、薯類原料制得。向每180公斤酒醪中加入60公斤麩皮和60公斤大糠拌勻得到酒麩糠混合物，然后加入醋醅和白蟻巢制得成熟醋醅，其中每350酒麩糠混合物加入5公斤醋醅和5 30公斤白蟻巢。每天向成熟醋醅中拌入酒精度為6、度的酒醪，并在上面覆蓋一層大糠進(jìn)行發(fā)酵，溫度控制在3(T35°C持續(xù)發(fā)酵5 7天；
將上述步驟制得的醋醅進(jìn)行翻醅，第一天將醋醅由上至下翻入另一個(gè)發(fā)酵容器中，第二天再由上至下翻回原來的發(fā)酵容器，連續(xù)反復(fù)操作廣9次，即1^18天。最高溫度控制在 35、2°C以下持續(xù)發(fā)酵，待發(fā)酵溫度降至常溫時(shí)結(jié)束；
將上述步驟制得的醋醅翻缸，即把醋醅翻入另一個(gè)陶缸中，壓實(shí)、用薄膜密封，周圍灑下細(xì)鹽用于殺菌，后發(fā)酵時(shí)間持續(xù)26 34天；淋醋后發(fā)酵結(jié)束后，將得到的醋醅浸淋，具體包括將醋醅在浸泡池中用二淋醋浸泡 24^48小時(shí)，打開放淋孔放出沉淀，取上清液得到原醋；其中，所述二淋醋通過三淋醋浸泡放淋過的醋醅制得；所述三淋醋通過清水浸泡放淋過的醋醅制得。煎醋成品將原醋加熱到95 10(TC后保溫半小時(shí)，冷卻儲存，存儲時(shí)間較長有助于風(fēng)味的提高。然后調(diào)配滅菌后得到成品白蟻醋。通過以上步驟可得到白蟻醋成品，既保持了香醋的特色芳香，也有蟻巢產(chǎn)生的淡淡的中藥味，香氣非常協(xié)調(diào)怡人；由于蟻酸中大量的氨基酸及礦物質(zhì)的介入，同樣酸度的白蟻醋比常用醋的刺激性大大減弱，而且口味也更豐富，余味悠長。利用該白蟻醋可應(yīng)用于制備醋飲料、保健品或調(diào)味品，具有顯著的提神、抗疲勞作用。將白蟻醋兌水并加入其他配料如甜味劑、果汁、抗氧化劑等進(jìn)行加工，可制得白蟻醋飲料。白蟻醋又由于溫和的醋酸性，再加上白蟻巢的活性成分，還可以作為保健品，經(jīng)過適當(dāng)稀釋后，加入其他保健活性成分通過普通加工方法就可制得。有益效果本發(fā)明提供的白蟻醋及其制備方法與應(yīng)用利用白蟻巢中的蟻酸制醋， 可促進(jìn)發(fā)酵，提高出醋率和優(yōu)質(zhì)品率，而且白蟻巢中含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，特別是蟻酸大大提高了發(fā)酵醋的營養(yǎng)成分，還與醋酸等物質(zhì)有機(jī)融合在一起形成了獨(dú)特的風(fēng)味，本發(fā)明提供的白蟻醋既可作為滋補(bǔ)飲品，也可用作調(diào)味品。
具體實(shí)施例方式下面將描述本發(fā)明的幾個(gè)實(shí)施例，但本發(fā)明的內(nèi)容完全不局限于此。實(shí)施例1
酒精發(fā)酵取大米為原料經(jīng)過浸漬、蒸煮、加曲糖化、發(fā)酵制得酒醪。制醅向每180公斤酒醪中加入60公斤麩皮和60公斤大糠拌勻得到酒麩糠混合物，然后加入醋醅和白蟻巢制得成熟醋醅，其中每350酒麩糠混合物加入5公斤醋醅和15 公斤白蟻巢。前發(fā)酵每天向成熟醋醅中拌入酒精度為6、度的酒醪，并在上面覆蓋一層大糠進(jìn)行發(fā)酵，溫度控制在3(T35°C持續(xù)發(fā)酵5天；
中發(fā)酵將上述步驟制得的醋醅進(jìn)行翻醅，第一天將醋醅由上至下翻入另一個(gè)發(fā)酵容器中，第二天再由上至下翻回原來的發(fā)酵容器，連續(xù)反復(fù)操作8次，S卩16天。溫度控制在 35、2°C以下持續(xù)發(fā)酵，待發(fā)酵溫度降至常溫時(shí)結(jié)束；
后發(fā)酵將上述步驟制得的醋醅翻缸，即把醋醅翻入另一個(gè)陶缸中，壓實(shí)、用薄膜密封， 周圍灑下細(xì)鹽用于殺菌，后發(fā)酵時(shí)間持續(xù)30天；
淋醋后發(fā)酵結(jié)束后，將得到的醋醅浸淋，具體包括將醋醅在浸泡池中用二淋醋浸泡 24^48小時(shí)，打開放淋孔放出沉淀，取上清液得到原醋；其中，所述二淋醋通過三淋醋浸泡放淋過的醋醅制得；所述三淋醋通過清水浸泡放淋過的醋醅制得。煎醋成品將原醋加熱到95 10(TC后保溫半小時(shí)，冷卻儲存，存儲時(shí)間較長有助于風(fēng)味的提高。然后調(diào)配滅菌后得到成品白蟻醋。實(shí)施例2
酒精發(fā)酵取大米、高粱混合物為原料經(jīng)過浸漬、蒸煮、加曲糖化、發(fā)酵制得酒醪。制醅向每180公斤酒醪中加入60公斤麩皮和60公斤大糠拌勻得到酒麩糠混合物，然后加入醋醅和白蟻巢制得成熟醋醅，其中每350酒麩糠混合物加入5公斤醋醅和5公斤白蟻巢。前發(fā)酵每天向成熟醋醅中拌入酒精度為9度的酒醪，并在上面覆蓋一層大糠進(jìn)行發(fā)酵，溫度控制在3(T35°C持續(xù)發(fā)酵7天；
中發(fā)酵將上述步驟制得的醋醅進(jìn)行翻醅，第一天將醋醅由上至下翻入另一個(gè)發(fā)酵容器中，第二天再由上至下翻回原來的發(fā)酵容器，連續(xù)反復(fù)操作7次，S卩14天。溫度控制在 35、2°C以下持續(xù)發(fā)酵，待發(fā)酵溫度降至常溫時(shí)結(jié)束；
后發(fā)酵將上述步驟制得的醋醅翻缸，即把醋醅翻入另一個(gè)陶缸中，壓實(shí)、用薄膜密封， 周圍灑下細(xì)鹽用于殺菌，后發(fā)酵時(shí)間持續(xù)26天；
淋醋后發(fā)酵結(jié)束后，將得到的醋醅浸淋，具體包括將醋醅在浸泡池中用二淋醋浸泡 24^48小時(shí)，打開放淋孔放出沉淀，取上清液得到原醋；其中，所述二淋醋通過三淋醋浸泡放淋過的醋醅制得；所述三淋醋通過清水浸泡放淋過的醋醅制得。煎醋成品將原醋加熱到95 10(TC后保溫半小時(shí)，冷卻儲存，存儲時(shí)間較長有助于風(fēng)味的提高。然后調(diào)配滅菌后得到成品白蟻醋。實(shí)施例3
酒精發(fā)酵取大米為原料經(jīng)過浸漬、蒸煮、加曲糖化、發(fā)酵制得酒醪。制醅向每180公斤酒醪中加入60公斤麩皮和60公斤大糠拌勻得到酒麩糠混合物，然后加入醋醅和白蟻巢制得成熟醋醅，其中每350酒麩糠混合物加入5公斤醋醅和30 公斤白蟻巢。前發(fā)酵每天向成熟醋醅中拌入酒精度為6度的酒醪，并在上面覆蓋一層大糠進(jìn)行發(fā)酵，溫度控制在3(T35°C持續(xù)發(fā)酵5天；
中發(fā)酵將上述步驟制得的醋醅進(jìn)行翻醅，第一天將醋醅由上至下翻入另一個(gè)發(fā)酵容器中，第二天再由上至下翻回原來的發(fā)酵容器，連續(xù)反復(fù)操作7次，S卩14天。溫度控制在 35、2°C以下持續(xù)發(fā)酵，待發(fā)酵溫度降至常溫時(shí)結(jié)束；
后發(fā)酵將上述步驟制得的醋醅翻缸，即把醋醅翻入另一個(gè)陶缸中，壓實(shí)、用薄膜密封， 周圍灑下細(xì)鹽用于殺菌，后發(fā)酵時(shí)間持續(xù)26天；
淋醋后發(fā)酵結(jié)束后，將得到的醋醅浸淋，具體包括將醋醅在浸泡池中用二淋醋浸泡 24^48小時(shí)，打開放淋孔放出沉淀，取上清液得到原醋；其中，所述二淋醋通過三淋醋浸泡放淋過的醋醅制得；所述三淋醋通過清水浸泡放淋過的醋醅制得。煎醋成品將原醋加熱到95 10(TC后保溫半小時(shí)，冷卻儲存，存儲時(shí)間較長有助于風(fēng)味的提高。然后調(diào)配滅菌后得到成品白蟻醋。實(shí)施例4加入白蟻巢和不加入白蟻巢出醋率的比較
用實(shí)施例1的方法得到白蟻醋試驗(yàn)組；再用實(shí)施例1的方法但不加入白蟻巢得到比較組，計(jì)算出醋率，每組進(jìn)行三次試驗(yàn)，結(jié)果如下 表權(quán)利要求
1.一種利用白蟻巢制醋的方法，首先取大米、高粱、玉米的一種或多種為原料經(jīng)過蒸煮、加曲糖化、發(fā)酵制得酒醪，其特征在于還包括如下步驟(1)每180公斤酒醪中加入60公斤麩皮和60公斤大糠拌勻得到酒麩糠混合物，然后加入醋醅和白蟻巢制得成熟醋醅，其中每350酒麩糠混合物加入5公斤醋醅和5 30公斤白蟻巢；(2)每天向成熟醋醅中拌入酒醪，并在上面覆蓋一層大糠進(jìn)行發(fā)酵，控制在3(T35°C持續(xù)發(fā)酵5 7天；(3)將步驟(2)得到的醋醅進(jìn)行翻醅，控制在35、2°C以下持續(xù)發(fā)酵，待發(fā)酵溫度降至常溫時(shí)結(jié)束；(4)將步驟(3)得到的醋醅翻缸、壓實(shí)、密封，后發(fā)酵沈 34天；(5)將后發(fā)酵得到的醋醅浸淋，得到原醋；(6)將原醋加熱到95 100°C后冷卻儲存，調(diào)配滅菌后得到成品白蟻醋。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用白蟻巢制醋的方法，其特征在于，步驟(3)所述翻醅具體包括第一天將醋醅由上至下翻入另一個(gè)發(fā)酵容器中，第二天再由上至下翻回原來的發(fā)酵容器，反復(fù)操作1Γ18天。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用白蟻巢制醋的方法，其特征在于，步驟(5)醋醅的浸淋包括將醋醅在浸泡池中用二淋醋浸泡M、8小時(shí)，放淋取上清液得到原醋；其中，所述二淋醋通過三淋醋浸泡放淋過的醋醅制得；所述三淋醋通過清水浸泡放淋過的醋醅制得。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用白蟻巢制醋的方法，其特征在于，步驟(2)中酒醪的酒精含量在6、度。
5.一種白蟻醋，其特征在于它是由權(quán)利要求1所述的方法制得。
6.權(quán)利要求5所述的白蟻醋在制備醋飲料、保健品或調(diào)味品中的應(yīng)用。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種白蟻醋及其制備與應(yīng)用，酒精發(fā)酵得到酒醪后，將酒醪、麩皮和大糠拌勻得到酒麩糠混合物，然后加入醋醅和白蟻巢制得成熟醋醅。每天向成熟醋醅中拌入酒醪，并在上面覆蓋一層大糠進(jìn)行發(fā)酵，溫度控制在30~35℃持續(xù)發(fā)酵5~7天；翻醅，最高溫度控制在35~42℃以下持續(xù)發(fā)酵至常溫結(jié)束；后發(fā)酵26~34天；淋醋、煎醋后得到白蟻醋成品。本發(fā)明提供的白蟻醋是由上述方法制得；本發(fā)明還公開了白蟻醋在制備滋補(bǔ)飲品、食品或調(diào)味品的應(yīng)用。本發(fā)明利用白蟻巢中的蟻酸促進(jìn)發(fā)酵，提高出醋率和優(yōu)質(zhì)品率，而且白蟻巢中含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，還與醋酸等物質(zhì)有機(jī)融合在一起形成了獨(dú)特的風(fēng)味。
文檔編號A23L1/29GK102191161SQ20111009403
公開日2011年9月21日 申請日期2011年4月15日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月15日
發(fā)明者華天波, 謝華鳴, 謝鳴榮 申請人:華天波, 謝華鳴, 謝鳴榮