專利名稱：新型豆?jié){制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品加工工藝，尤其涉及一種新型豆?jié){制備工藝。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有家用豆?jié){機(jī)制作豆?jié){的工藝通常需要用戶端完成泡豆、磨漿、煮漿、過濾等步驟。然而上述豆?jié){制備工藝在用戶端的制作步驟繁瑣、周期長，受豆?jié){儲存、加工條件的局限性影響，不能快速、便捷地制得新鮮豆?jié){。而且為了滿足上述步驟的需求所配備的豆?jié){機(jī)結(jié)構(gòu)也較為復(fù)雜，例如需要設(shè)置加熱裝置、防溢出裝置及溫度傳感棒等結(jié)構(gòu)。

發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，有必要提供一種用戶端制漿時間短的新型豆?jié){制備工藝。本發(fā)明是通過下述技術(shù)方案實現(xiàn)的
一種新型豆?jié){制備工藝，包括提供豆子原料的原料供應(yīng)階段以及用戶端粉碎制漿階段，所述原料供應(yīng)階段包括將整粒豆破瓣為若干片豆瓣并加以熟化的步驟，用戶端粉碎制漿階段將豆瓣與水混合粉碎制漿。所述每顆整粒豆被破瓣成顆粒大小均勻的2 10瓣。所述原料供應(yīng)階段中豆瓣先被熟化后再進(jìn)行真空包裝。所述原料供應(yīng)階段中豆瓣先被真空封裝后再進(jìn)行熟化。所述熟化豆瓣采用高壓蒸煮的方式進(jìn)行，其中壓力為0. 1 0. 5Mpa，蒸煮時間為 5 60分鐘。所述原料供應(yīng)階段還包括降解豆子葉細(xì)胞壁以及子葉中蛋白質(zhì)的酶解處理步驟， 酶解處理的時長持續(xù)20 300分鐘。所述原料供應(yīng)階段還包括烘干熟化豆瓣的步驟，其中烘干溫度為50 150°C，烘干處理后的豆瓣含水量位于5% 25%的范圍內(nèi)。所述原料供應(yīng)階段還包括往熟化豆瓣添加輔料的步驟。所述原料供應(yīng)階段還包括對豆瓣進(jìn)行脫皮處理步驟。所述用戶端粉碎制漿階段中用到的水為冰水、溫水或開水。本發(fā)明所帶來的有益效果是
本發(fā)明新型制備工藝在原料供應(yīng)階段即將豆瓣熟化處理，如此使得用戶粉碎制漿階段無需熬煮豆?jié){的步驟，即當(dāng)人們想要制備豆?jié){時，則直接采用已原料供應(yīng)階段提供的熟化的豆瓣與水混合進(jìn)行粉碎制漿，如此大大縮短了用戶端的制漿時間，并且避免了防溢出問題等一系列問題。由于不用在后端熟化豆?jié){了，用戶則可采用冷水、溫水或開水等不同溫度的水來粉碎豆，從而可以制備不同風(fēng)味的豆?jié){，尤其是在制備冰豆?jié){的過程中省去了因需冷卻熱豆?jié){帶來的長時間等待問題。另外，熟豆制漿的豆渣區(qū)別于傳統(tǒng)豆?jié){加工，豆渣中纖維結(jié)構(gòu)經(jīng)過熟化處理后結(jié)構(gòu)疏松，保水量大，粉碎制漿后口感好，入口無沙粒感。將整粒豆加工成顆粒大小均勻的2 10瓣，不僅使得豆瓣更容易熟化，并且保證每個豆瓣均勻熟化，而且在用戶端粉碎制漿階段中豆子更容易被粉碎，縮短了粉碎時間。需要指出的是，豆瓣既不能太細(xì)，也不能太粗，太細(xì)則容易使得蛋白質(zhì)在破瓣過程中變性，并發(fā)生脂肪氧化，不易于保存，影響制漿品質(zhì)，太粗則出現(xiàn)難于熟化的現(xiàn)象，而且也增大了后端粉碎的難度，對粉碎刀具要求較高。所述原料供應(yīng)階段中豆瓣既可以先被熟化后再進(jìn)行真空包裝，也可以先被真空封裝后再進(jìn)行熟化。真空包裝可延長豆瓣的保質(zhì)期，通常經(jīng)過真空包裝袋包裝的熟豆瓣可冷藏保存七天以上。所述熟化豆瓣可以采用高壓蒸煮的方式進(jìn)行，其中壓力為0. 1 0. 5Mpa，蒸煮時間為5 60分鐘。高壓蒸煮的方式一方面使如脲酶、胰蛋白酶抑制劑、血球凝集素等抗?fàn)I養(yǎng)因子失活，另一方面豆瓣可以充分吸水溶脹并熟化，增大壓力、利用高溫蒸汽能夠使豆快速熟化，并且降低了蛋白質(zhì)變性的程度，如此有助于制漿時蛋白質(zhì)的溶出，而壓力過高也會增大設(shè)備的成本，時間過長也不經(jīng)濟(jì)?？紤]到上述因素，高壓蒸煮的條件定為壓力0. 1 0. 5Mpa及蒸煮時間5 60分鐘較為合理。經(jīng)過濕熱處理徹底熟化的大豆瓣中蛋白質(zhì)部分變性，溶解性降低，在此基礎(chǔ)上對豆瓣進(jìn)行酶解處理20 300分鐘，增加豆子葉纖維素、蛋白質(zhì)的溶解性。利用木質(zhì)纖維素酶降解大豆子葉細(xì)胞壁，增加大豆子葉纖維素的溶解性并易于蛋白酶降解大豆蛋白質(zhì)。利用蛋白酶將部分豆蛋白質(zhì)降解為肽類和游離氨基酸，從而提高了蛋白質(zhì)的溶解性和消化吸收率。若酶解處理的時間過短，則會出現(xiàn)相當(dāng)部分的豆蛋白質(zhì)酶解不充分；若酶解處理的時間過長，則會出現(xiàn)豆蛋白質(zhì)酶解過度現(xiàn)象，溶解度降低，而且也不經(jīng)濟(jì)?？紤]到上述原因，酶解處理的時間定在20 300分鐘較為合適。所述原料供應(yīng)階段還包括烘干熟化豆瓣的步驟，其中烘干溫度為50 150°C，烘干處理后的豆瓣含水量位于5% 25%的范圍內(nèi)。如豆瓣含水量過低，則制備出來的豆?jié){口味不鮮美，而且在用戶端粉碎時更為吃力；如豆瓣含水量過高則不易保存及運輸，考慮到上述因素后，將烘干處理后的豆瓣含水量定在5% 15%的范圍較為合適。所述往熟化豆瓣添加輔料可以制得風(fēng)味多樣的豆?jié){。所述破瓣后進(jìn)行脫皮，一方面使大豆在后續(xù)的蒸煮工藝中溶脹吸水速度加快，更易熟制，也會使得最終制得的豆?jié){含渣量降低，免去過濾的步驟。
具體實施例方式下面結(jié)合實施方式對本發(fā)明作進(jìn)一步的詳述 實施方式
一種新型豆?jié){制備工藝，至少包括以下步驟
(1)提供豆子原料的原料供應(yīng)階段，在該階段中至少包括將整粒豆破瓣為若干片豆瓣并加以熟化的步驟；
(2)用戶端粉碎制漿階段，該階段需要將豆瓣與水混合粉碎制漿。在階段(1)中，所述每顆整粒豆被破瓣成顆粒大小均勻的2 10瓣，如此不僅使得豆瓣易熟化，并保證每個豆瓣均勻熟化，而且在用戶端粉碎制漿階段中豆子更容易被粉碎，縮短了粉碎時間。需要指出的是，豆瓣既不能太細(xì)，也不能太粗，太細(xì)則容易使得蛋白質(zhì)在破瓣過程中變性，并發(fā)生脂肪氧化，不易于保存，影響制漿品質(zhì)，太粗則出現(xiàn)難于熟化的現(xiàn)象，而且也增大了后端粉碎的難度，對粉碎刀具要求較高。所述階段(1)中豆瓣先被熟化后再進(jìn)行真空包裝。真空包裝可延長豆瓣的保質(zhì)期，通常經(jīng)過真空包裝袋包裝的熟豆瓣可冷藏保存七天以上。所述階段(1)中還包括降解豆子葉細(xì)胞壁的酶解處理步驟，酶解處理的時長持續(xù)20 300分鐘。經(jīng)過濕熱處理徹底熟化的大豆瓣中蛋白質(zhì)部分變性，溶解性降低，在此基礎(chǔ)上對豆瓣進(jìn)行酶解處理20 300分鐘，增加豆子葉纖維素、蛋白質(zhì)的溶解性。利用木質(zhì)纖維素酶降解大豆子葉細(xì)胞壁，增加大豆子葉纖維素的溶解性并易于蛋白酶降解大豆蛋白質(zhì)。利用蛋白酶將部分豆蛋白質(zhì)降解為肽類和游離氨基酸，從而提高了蛋白質(zhì)的溶解性和消化吸收率。若酶解處理的時間過短，則會出現(xiàn)相當(dāng)部分的豆蛋白質(zhì)酶解不充分；若酶解處理的時間過長，則會出現(xiàn)豆蛋白質(zhì)酶解過度現(xiàn)象，溶解度降低，而且也不經(jīng)濟(jì)?？紤]到上述原因，酶解處理的時間定在20 300分鐘較為合適。當(dāng)然豆瓣也可以先被真空封裝后再進(jìn)行熟化。但此時由于豆瓣已被真空封裝， 所以就不便于酶解處理步驟的進(jìn)行了，此種情況下可以省去酶解處理步驟。所述階段(1)中所述熟化豆瓣可以采用高壓蒸煮的方式進(jìn)行，其中壓力為0. 1 0. 5Mpa，蒸煮時間為5 60分鐘。高壓蒸煮的方式一方面使如脲酶、胰蛋白酶抑制劑、血球凝集素等抗?fàn)I養(yǎng)因子失活，另一方面豆瓣可以充分吸水溶脹并熟化，增大壓力、利用高溫蒸汽能夠使豆快速熟化，并且降低了蛋白質(zhì)變性的程度，如此有助于制漿時蛋白質(zhì)的溶出，而壓力過高也會增大設(shè)備的成本，時間過長也不經(jīng)濟(jì)。考慮到上述因素，高壓蒸煮的條件定為壓力0. 1 0. 5Mpa及蒸煮時間5 60分鐘較為合理。所述原料供應(yīng)階段還包括烘干熟化豆瓣的步驟，其中烘干溫度為50 150°C，烘干處理后的豆瓣含水量位于5% 25%的范圍內(nèi)。如豆瓣含水量過低，則制備出來的豆?jié){口味不鮮美，而且在用戶端粉碎時更為吃力；如豆瓣含水量過高則不易保存及運輸，考慮到上述因素后，將烘干處理后的豆瓣含水量定在5% 25%的范圍較為合適。所述原料供應(yīng)階段還包括往熟化豆瓣添加輔料的步驟。所述往熟化豆瓣添加輔料可以制得風(fēng)味多樣的豆?jié){。所述原料供應(yīng)階段還包括對豆瓣進(jìn)行脫皮處理步驟。所述破瓣后進(jìn)行脫皮，一方面使大豆在后續(xù)的蒸煮工藝中溶脹吸水速度加快，更易熟制，也會使得最終制得的豆?jié){含渣量降低，免去過濾的步驟。所述階段⑵中用戶端粉碎制漿階段中用到的水為冰水、溫水或開水。從而可以制備不同風(fēng)味的豆?jié){，尤其是在制備冰豆?jié){的過程中省去了因需冷卻熱豆?jié){帶來的長時間等待問題。本發(fā)明新型制備工藝在原料供應(yīng)階段即將豆瓣熟化處理，如此使得用戶粉碎制漿階段無需熬煮豆?jié){的步驟，即當(dāng)人們想要制備豆?jié){時，則直接采用已原料供應(yīng)階段提供的熟化的豆瓣與水混合進(jìn)行粉碎制漿，如此大大縮短了用戶端的制漿時間，并且避免了防溢出問題等一系列問題。由于不用在后端熟化豆?jié){了，用戶則可采用冷水、溫水或開水等不同溫度的水來粉碎豆，從而可以制備不同風(fēng)味的豆?jié){，尤其是在制備冰豆?jié){的過程中省去了因需冷卻熱豆?jié){帶來的長時間等待問題。另外，熟豆制漿的豆渣區(qū)別于傳統(tǒng)豆?jié){加工，豆渣中纖維結(jié)構(gòu)經(jīng)過熟化處理后結(jié)構(gòu)疏松，保水量大，粉碎制漿后口感好，入口無沙粒感。
權(quán)利要求
1.一種新型豆?jié){制備工藝，包括提供豆子原料的原料供應(yīng)階段以及用戶端粉碎制漿階段，其特征在于所述原料供應(yīng)階段包括將整粒豆破瓣為若干片豆瓣并加以熟化的步驟，用戶端粉碎制漿階段將豆瓣與水混合粉碎制漿。
2.如權(quán)利要求1所述的新型豆?jié){制備工藝，其特征在于所述每顆整粒豆被破瓣成顆粒大小均勻的2 10瓣。
3.如權(quán)利要求1所述的新型豆?jié){制備工藝，其特征在于所述原料供應(yīng)階段中豆瓣先被熟化后再進(jìn)行真空包裝。
4.如權(quán)利要求1所述的新型豆?jié){制備工藝，其特征在于所述原料供應(yīng)階段中豆瓣先被真空封裝后再進(jìn)行熟化。
5.如權(quán)利要求1至4任意一項所述的新型豆?jié){制備工藝，其特征在于所述豆瓣采用高壓蒸煮的方式進(jìn)行熟化，其中壓力為0. 1 0. 5Mpa，蒸煮時間為5 60分鐘。
6.如權(quán)利要求1至4任意一項所述的新型豆?jié){制備工藝，其特征在于所述原料供應(yīng)階段還包括降解豆子葉細(xì)胞壁以及子葉中蛋白質(zhì)的酶解處理步驟，酶解處理的時長持續(xù) 20 300分鐘。
7.如權(quán)利要求6所述的新型豆?jié){制備工藝，其特征在于所述原料供應(yīng)階段還包括烘干熟化豆瓣的步驟，其中烘干溫度為50 150°C，烘干處理后的豆瓣含水量位于5% 25% 的范圍內(nèi)。
8.如權(quán)利要求1至4任意一項所述的新型豆?jié){制備工藝，其特征在于所述原料供應(yīng)階段還包括往熟化豆瓣添加輔料的步驟。
9.如權(quán)利要求1至4任意一項所述的新型豆?jié){制備工藝，其特征在于所述原料供應(yīng)階段還包括對豆瓣進(jìn)行脫皮處理步驟。
10.如權(quán)利要求1至4任意一項所述的新型豆?jié){制備工藝，其特征在于所述用戶端粉碎制漿階段中用到的水為冰水、溫水或開水。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種新型豆?jié){制備工藝，包括提供豆子原料的原料供應(yīng)階段以及用戶端粉碎制漿階段，所述原料供應(yīng)階段包括將整粒豆破瓣為若干片豆瓣并加以熟化的步驟，用戶端粉碎制漿階段將豆瓣與水混合粉碎制漿。本發(fā)明新型制備工藝在原料供應(yīng)階段即將豆瓣熟化處理，如此使得用戶粉碎制漿階段無需熬煮豆?jié){的步驟，即當(dāng)人們想要制備豆?jié){時，則直接采用已原料供應(yīng)階段提供的熟化的豆瓣與水混合進(jìn)行粉碎制漿，如此大大縮短了用戶端的制漿時間。
文檔編號A23C11/10GK102177972SQ20111009371
公開日2011年9月14日 申請日期2011年4月14日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月14日
發(fā)明者朱生博, 林小財, 王旭寧 申請人:九陽股份有限公司