專利名稱：超高壓低鹽鱸魚(yú)香腸的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種利用超高壓技術(shù)生產(chǎn)低鹽魚(yú)肉香腸的方法，屬于食品科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和安全健康意識(shí)的提高，消費(fèi)者對(duì)肉及肉制品的質(zhì)量提出了更高的要求，如安全性高、食用方便、保持天然風(fēng)味和良好外觀、不含防腐劑等。傳統(tǒng)食品加工技術(shù)逐漸不能滿足社會(huì)發(fā)展的需要，迫切要求一些新技術(shù)引入食品加工業(yè)。超高壓技術(shù)是指將食品密封于耐高壓的彈性容器里，以流體為傳遞壓力的介質(zhì)， 施加高靜壓，并維持一段時(shí)間以改變食品物化特性和化學(xué)反應(yīng)速度的一種加工技術(shù)。它是一種新型的非熱加工手段，被譽(yù)為“當(dāng)今世界十大尖端科技之一”，超高壓處理基本是一個(gè)純物理過(guò)程，具有如下特點(diǎn)(1)更好保持食品原風(fēng)味(色、香、味)和天然營(yíng)養(yǎng)物；(2)瞬間壓縮，作用均勻、時(shí)間短、操作安全和能耗低；(3)污染少，無(wú)化學(xué)添加劑；(4)通過(guò)組織變性，得到新物性食品；( 壓力不同作用影響性質(zhì)不同等。超高壓食品真正被人們所關(guān)注僅僅只有二十多年，1991年4月，第一種超高壓食品(果醬)在日本面市，引起全國(guó)轟動(dòng)，并被譽(yù)為“21世紀(jì)食品”。1992年，日本的Fujichiku 公司開(kāi)發(fā)出了高壓處理生火腿的技術(shù)。從此以后，高壓在肉類加工中的應(yīng)用研究引起了人們極大的研究興趣。利用超高壓加工技術(shù)可以改變蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)，使蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)、溶解性、乳化性質(zhì)及凝膠性質(zhì)發(fā)生改變，同時(shí)可改善加工肉制品的品質(zhì)(如改變其色澤，嫩度，保水性，延長(zhǎng)肉制品保質(zhì)期等作用)，是當(dāng)前食品加工新亮點(diǎn)，深受到研究人員和肉類生產(chǎn)者的關(guān)注。鱸魚(yú)為脂科鱸屬，我國(guó)沿海均產(chǎn)，以黃海、渤海較多，漁期為春、秋兩季，每年的 10 11月份為盛漁期。鱸魚(yú)體長(zhǎng)而側(cè)扁，一般體長(zhǎng)30 40cm，體重400 lOOOg，其肉質(zhì)細(xì)嫩、肉味鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，且具有藥用價(jià)值，已成為名貴經(jīng)濟(jì)魚(yú)類之一。每100克鱸魚(yú)含熱量100千卡，蛋白質(zhì)18. 6克，脂肪3. 4克，碳水化合物0. 4克，另外還含量豐富的礦物質(zhì)元素。鱸魚(yú)的鰓、肉都可入藥，其鰓性味甘、平，有止咳化痰之功效.可用以治療小兒百日咳；其肉性味甘、溫，有健脾益氣之功效，常用于治療慢性胃痛、脾虛泄瀉、小兒疳積、消化不良、消瘦等癥。鱸魚(yú)還可治胎動(dòng)不安、產(chǎn)后少乳等癥。準(zhǔn)媽媽和產(chǎn)后婦女吃鱸魚(yú)既補(bǔ)身、又不會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩而導(dǎo)致肥胖，是健身補(bǔ)血、健脾益氣和益體安康的佳品。另外，鱸魚(yú)血中還有較多的銅元素，銅能維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能并參與數(shù)種物質(zhì)代謝的關(guān)鍵酶的功能發(fā)揮，銅元素缺乏的人可食用鱸魚(yú)來(lái)補(bǔ)充。我國(guó)是資源大國(guó)，但尚未有超高壓食品上市，因此，開(kāi)發(fā)一種超高壓食品亟不可
IvTo低脂、低鹽、低溫的肉制品屬于健康肉制品，是肉類產(chǎn)品的一個(gè)發(fā)展方向。市售香腸加工過(guò)程均為單純的熱處理過(guò)程，會(huì)造成一些營(yíng)養(yǎng)成分的損失及風(fēng)味的變化，且能耗較高，同時(shí)，普通香腸需要提高相對(duì)較高的含鹽量來(lái)延長(zhǎng)其貨架期。超高壓技術(shù)作為一種冷殺菌技術(shù)，可以延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期，減少食品防腐劑的使用，有利于低鹽香腸的制作。本專利利用超高壓處理技術(shù)與低、中溫?zé)釁f(xié)同加工低鹽鱸魚(yú)香腸，開(kāi)創(chuàng)新型肉制品，填補(bǔ)我國(guó)水產(chǎn)品加工市場(chǎng)上高新技術(shù)加工魚(yú)肉香腸的空白，使食品高新技術(shù)得到了很好的應(yīng)用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是利用超高壓技術(shù)生產(chǎn)低鹽鱸魚(yú)香腸，彌補(bǔ)我國(guó)超高壓技術(shù)在肉制品加工領(lǐng)域內(nèi)的空白。本發(fā)明的技術(shù)方案概述如下(1)原料肉的預(yù)處理將解凍后的海鱸魚(yú)去磷、去皮、去內(nèi)臟、去結(jié)締組織以及去刺等，保證肉原料無(wú)雜質(zhì)，減免處理工序。(2)擂潰先將魚(yú)肉空擂5min，再加入食鹽擂潰lOmin，最后加入調(diào)味品擂潰 IOmin0(3)壓力與溫度共同處理香腸灌腸后利用100-600Mpa的壓力處理5-lOmin，然后于10-100°c加熱處理lOmin。(4)冷卻將煮后的產(chǎn)品置于冷水中進(jìn)行冷卻，使其溫度降至室溫，然后4°C儲(chǔ)存并銷售。本發(fā)明所用的各種成分的比例(以肉糜重為100%計(jì))為食鹽1_2%，白砂糖 2-3 %，味精0. 2 %，白胡椒粉0. 05-0. 1 %，姜粉0. 5-1 %，黃酒或水6. 25 % ；擂潰過(guò)程采用斬拌機(jī)，可縮短擂潰的時(shí)間；擂潰溫度是于4°C進(jìn)行，保證原料肉新鮮。所述步驟(3)優(yōu)選為灌腸后利用300-400Mpa的壓力處理5-lOmin，然后于 50士 10°C加熱處理 IOmin。與現(xiàn)有生產(chǎn)技術(shù)相比，通過(guò)超高壓與低、中溫處理的鱸魚(yú)香腸具有以下特點(diǎn)(1)該方法生產(chǎn)的魚(yú)肉香腸含鹽量低，有利于人類健康；(2)該產(chǎn)品具有較強(qiáng)的保水性，同時(shí)嫩度得到了改善；(3)通過(guò)超高壓處理，改善了香腸的色澤，提高了香腸的彈性，有助于魚(yú)糜形成凝膠；(4)在低溫條件下處理，所生產(chǎn)的魚(yú)肉香腸能保持其原有風(fēng)味。本發(fā)明產(chǎn)品的主要技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)(1)特性指標(biāo)外觀充填飽滿、無(wú)裂紋、兩端封口良好且結(jié)扎部位無(wú)內(nèi)容物附著，長(zhǎng)短粗細(xì)基本
一致；色澤白色；味覺(jué)有新鮮魚(yú)肉的鮮味，無(wú)異味。(2)理化指標(biāo)Aw < 0. 94 ；pH < 0. 6 ；揮發(fā)性鹽基氮彡25mg/100g魚(yú)肉；丙二醛含量彡5mg/kg魚(yú)肉。(3)微生物指標(biāo)
菌落總數(shù)彡30000cfu/g ；大腸菌群彡30MPN/100g ；致病菌未檢出。


圖1是利用超高壓生產(chǎn)低鹽鱸魚(yú)香腸的工藝流程圖。具體實(shí)施案例以下以具體實(shí)施案例來(lái)說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于此。例一1.將解凍后的海鱸魚(yú)去磷、去皮、去內(nèi)臟、去結(jié)締組織以及去刺等。2.將魚(yú)肉空擂5min，然后加入1-2%的食鹽擂潰lOmin，最后加入2%白砂糖、 0. 2%味精、0. 05%白胡椒粉、0. 5%姜粉、6. 25%水擂潰IOmin03.將擂潰好的魚(yú)糜灌入腸衣中，密封。4.施加300Mpa的壓力處理lOmin，然后于50°C加熱處理lOmin。5.將煮后的產(chǎn)品置于冷水中進(jìn)行冷卻，使其溫度降至室溫，然后4°C儲(chǔ)存。經(jīng)檢測(cè)所得鱸魚(yú)香腸外觀充填飽滿、無(wú)裂紋、兩端封口良好且結(jié)扎部位無(wú)內(nèi)容物附著，長(zhǎng)短粗細(xì)基本一致；是白色有新鮮魚(yú)肉的鮮味，無(wú)異味的高檔產(chǎn)品。經(jīng)過(guò)兩個(gè)月的貯藏時(shí)間，其揮發(fā)性鹽基氮含量為18mg/100g魚(yú)肉，丙二醛含量為2. 65mg/kg魚(yú)肉，菌群總數(shù)為5000cfu/g，大腸菌群及致病菌均未檢出。例二1.將解凍后的海鱸魚(yú)去磷、去皮、去內(nèi)臟、去結(jié)締組織以及去刺等。2.將魚(yú)肉空擂5min，然后加入1-2%的食鹽擂潰lOmin，最后加入3%白砂糖、 0. 2%味精、0. 白胡椒粉、1.8-2%生姜汁、6. 25%黃酒擂潰IOmin03.將擂潰好的魚(yú)糜灌入腸衣中，密封。4.施加400Mpa的壓力處理5min，然后于60°C加熱處理lOmin。5.將煮后的產(chǎn)品置于冷水中進(jìn)行冷卻，使其溫度降至室溫，然后4°C儲(chǔ)存。經(jīng)檢測(cè)所得鱸魚(yú)香腸外觀充填飽滿、無(wú)裂紋、兩端封口良好且結(jié)扎部位無(wú)內(nèi)容物附著，長(zhǎng)短粗細(xì)基本一致；是白色有新鮮魚(yú)肉的鮮味，無(wú)異味的高檔產(chǎn)品。經(jīng)過(guò)兩個(gè)月的貯藏時(shí)間，其揮發(fā)性鹽基氮含量為iang/100g魚(yú)肉，丙二醛含量為2. 23mg/kg魚(yú)肉，菌群總數(shù)為36000cfu/g，大腸菌群及致病菌均未檢出。
權(quán)利要求
1.超高壓低鹽鱸魚(yú)香腸的制備方法，其特征主要包括如下(1)原料肉的預(yù)處理將解凍后的海鱸魚(yú)去磷、去皮、去內(nèi)臟、去結(jié)締組織以及去刺等， 保證肉原料無(wú)雜質(zhì)，減免處理工序。(2)擂潰先將魚(yú)肉空擂5min，再加入食鹽擂潰lOmin，最后加入調(diào)味品擂潰lOmin。(3)壓力與溫度共同處理香腸灌腸后利用100-600Mpa的壓力處理5-lOmin，然后于 10-100°C加熱處理 lOmin。(4)冷卻將煮后的產(chǎn)品置于冷水中進(jìn)行冷卻，使其溫度降至室溫，然后4°C儲(chǔ)存并銷佳口。
2.根據(jù)權(quán)利1要求所述的超高壓低鹽鱸魚(yú)香腸的制備方法，其特征在于先將魚(yú)肉空擂5min，再加入1-2%的食鹽擂潰lOmin，最后加入2-3%白砂糖、0. 2%味精、0. 05-0. 白胡椒粉、0. 5-1%姜粉、6. 25%黃酒或水擂潰lOmin。消費(fèi)者攝入少量的食鹽，有利于身體健康。
3.根據(jù)權(quán)利1要求所述的超高壓低鹽鱸魚(yú)香腸的制備方法，其特征在于擂潰過(guò)程采用斬拌機(jī)進(jìn)行，可縮短擂潰的時(shí)間。
4.根據(jù)權(quán)利1要求所述的超高壓低鹽鱸魚(yú)香腸的制備方法，其特征在于擂潰時(shí)溫度于4°C進(jìn)行，可保證原料肉新鮮。
5.根據(jù)權(quán)利1要求所述的超高壓低鹽鱸魚(yú)香腸的制備方法，其特征是所述步驟(3)灌腸后使用300-400Mpa的壓力處理5_10min，然后于50士 10°C加熱處理lOmin。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種利用超高壓技術(shù)生產(chǎn)低鹽魚(yú)肉香腸的方法，屬于食品科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明利用海鱸魚(yú)為主要原料，添加食鹽、白砂糖、味精、白胡椒粉、姜粉、黃酒等輔料，通過(guò)超高壓(300-400MPa)與低、中溫(50±10℃)結(jié)合作用生產(chǎn)具有良好風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的新型魚(yú)肉香腸。本發(fā)明生產(chǎn)的魚(yú)肉香腸經(jīng)過(guò)超高壓與低、中溫結(jié)合處理，保留了魚(yú)肉原有的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)大大提高了香腸的保水性、彈性及嫩度，另外，低含鹽量有利于人類健康。
文檔編號(hào)A23L1/326GK102178277SQ20111009331
公開(kāi)日2011年9月14日 申請(qǐng)日期2011年4月14日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月14日
發(fā)明者劉東岳, 劉安軍, 尚校蘭, 鄭捷 申請(qǐng)人:天津科技大學(xué)