專利名稱：一種鹽藻魚丸的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域。具體地涉及一種利用鹽藻、豬皮及魚肉生產(chǎn)營養(yǎng)魚丸的方法。
背景技術(shù)：
目前，我國許多低值魚和小雜魚產(chǎn)量居于世界前列，在淡水魚的大家族中，低值淡水魚(如鰱鳙等)的特點是產(chǎn)量高；肉質(zhì)白但肌間刺多；蛋白質(zhì)的含量與優(yōu)質(zhì)魚相當(dāng)。這些特點決定了它們是開發(fā)魚糜制品的理想原料。用傳統(tǒng)的烹飪方法很難將魚刺去掉。這些小而多的肌間刺妨礙了很多消費者的選擇，使得那些最需要食用高營養(yǎng)食品的人群——老年人、兒童等很少吃魚或不敢吃魚。因而相當(dāng)一部分商品價值低但營養(yǎng)價值高的魚類資源尚未充分合理的利用。現(xiàn)代魚糜制品加工技術(shù)能很好的解決這些矛盾，不僅能除掉魚刺，并且能夠?qū)崿F(xiàn)生產(chǎn)的規(guī)模化和品種的多樣化。價廉物美，衛(wèi)生方便，市場前景非常廣闊。鹽藻是一種單細胞藻類，含有豐富的油脂、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、多糖等，同時含較高的Ca、P、Si等元素，還含有包括人類必須氨基酸在內(nèi)的18種氨基酸，累積的甘油為干重的40%-50%，在適當(dāng)?shù)臈l件下，體內(nèi)合成的β-胡蘿卜素可達干重的10%以上。鹽藻多糖是天然硫酸酯化多糖，具有抗病毒、抗菌及抗炎作用并且具有抗腫瘤的活性。除了天然胡蘿卜素外，鹽藻中還含有兩種獨特的抗衰老活性物質(zhì)天然維生素E和葉酸，其含量局自然界食物之冠，是開發(fā)功能食品的優(yōu)質(zhì)原材料，鹽藻這些獨特的優(yōu)點使其具有巨大的開發(fā)潛力。豬皮具有較高的營養(yǎng)價值，在皮的各種組成中，主要是膠原蛋白質(zhì)，約占總蛋白質(zhì)量的95%。此外，還有少量的白蛋白、球蛋白和彈性蛋白。膠原蛋白含有大量的甘氨酸 (20%)、脯氨酸(12%-13%)、羥脯氨酸(12%)及少量賴氨酸。經(jīng)常食用膠原蛋白，可以起到改善微循環(huán)和細胞新陳代謝的作用。豬皮的各項營養(yǎng)指標(biāo)不僅高于瘦豬肉，也高于雞、 魚肉，用它可以取代部分瘦肉，既可增加產(chǎn)品的營養(yǎng)，又可降低生產(chǎn)成本。鹽藻和豬皮都是開發(fā)功能性食品的優(yōu)質(zhì)原材料，但都缺乏系統(tǒng)的研究和開發(fā)應(yīng)用，因此，將鹽藻和豬皮添加到魚丸中，開發(fā)一種具有功能特性的魚糜制品具有很大的可行性。目前，我國市面上大部分魚丸產(chǎn)品多為傳統(tǒng)的水發(fā)魚丸和油炸魚丸，產(chǎn)品形式較為單調(diào)，且功能性魚糜制品相對較少。將具有較高營養(yǎng)價值的鹽藻、豬皮等添加到魚丸中， 既在產(chǎn)品形式上與傳統(tǒng)魚丸不同，又在營養(yǎng)價值上比傳統(tǒng)魚丸有所提高，同時具有一定的功能特性。功能性魚丸的開發(fā)，不僅在營養(yǎng)價值、產(chǎn)品形式上有所改進和創(chuàng)新，同時，也使我國低值魚、小雜魚、鹽藻及豬皮等得到了合理的資源利用，這不僅提高了經(jīng)濟效益，也創(chuàng)造了較高的社會價值
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是以鹽藻、豬皮及魚肉為主要原料生產(chǎn)營養(yǎng)型魚丸，彌補我國魚糜制品加工領(lǐng)域中功能性產(chǎn)品的空缺。本發(fā)明的技術(shù)方案概述如下一種鹽藻魚丸的制作方法，其特征是包括如下步驟(1)將原料魚在4°C左右下進行預(yù)處理并采肉，以減少肉中蛋白及其他成分的流失；預(yù)處理即去頭、鱗、皮以及內(nèi)臟等，采肉即去除魚骨及結(jié)締組織等以獲得魚肉；(2)用低濃度鹽溶液將所采的魚肉進行漂洗；(3)在溫度不高于4°C條件下擂潰25-40min ；(4)添加鹽藻粉末_5%，豬皮5% -10% ；(5)在90°C -95°C條件下水煮成型，保持20-30min ；(6)將水煮成型后的魚丸在_25°C以下快速冷凍后密封。所述低濃度鹽溶液為0. 2% -0. 3%的NaCl溶液。所述擂潰包括三步即空擂、鹽擂、調(diào)味擂潰，其中，空擂5-lOmin ；鹽擂10-15min， 加魚肉量-3%的食鹽擂潰；調(diào)味擂潰10-15min，加入一定比例的配料香辛料 0. 2% -0.5%、淀粉3% -5%、食糖-3%、復(fù)合磷酸鹽0. 3% -0. 5%等，與魚肉充分攪拌均勻。所述步驟(4)為添加鹽藻粉末2% -3%，豬皮5% -7%。本發(fā)明的優(yōu)點是(1)在魚丸中加入鹽藻粉末具有補充營養(yǎng)、清除氧化自由基、延緩衰老，提高免疫力和對疾病的抵抗能力等功能；(2)添加了豬皮的魚丸具有良好的彈性，其中的膠原蛋白具有良好的成膠性能及改善微循環(huán)和細胞新陳代謝的作用，不僅提高了產(chǎn)品品質(zhì)，而且營養(yǎng)、保健和美容價值十分可觀。(3)在魚肉中加入鹽藻粉末與豬皮丁，加工成型后魚丸外觀新穎，風(fēng)味獨特。(4)添加鹽藻及豬皮在一定程度上降低了生產(chǎn)成本，有利于提高企業(yè)的經(jīng)濟效益， 提高了鹽藻和豬皮的商用價值；(5)該產(chǎn)品具有比普通魚丸更高的營養(yǎng)價值，利于人體健康。


圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步的說明。實施例1(1)將原料魚在4°C條件下預(yù)處理，即去除頭、鱗、皮以及內(nèi)臟等，并去除魚骨及結(jié)締組織等以獲得魚肉。(2)將所得魚肉在0. 2%的NaCl溶液中洗滌5min，重復(fù)該步驟3次。(3)將漂洗后的魚肉在溫度不高于4°C條件下進行，包括三步即空擂、鹽擂、調(diào)味擂潰，其中，空擂5min ；鹽擂lOmin，加魚肉量2 %的食鹽擂潰，形成魚糜溶膠；調(diào)味擂潰15min,加入一定比例的配料香辛料0. 5 %、淀粉5 %、食糖3 %、復(fù)合磷酸鹽0. 5 %，水20 % 等，與魚肉充分攪拌均勻。(4)向擂潰后的魚糜中加入占魚肉量的鹽藻粉末及占魚肉量5%的豬皮丁，充分攪拌至均勻。(5)將上述魚糜用手工制成直徑約1. 5cm的魚丸，投入95 °C水中保持20min。(6)將水煮成型的魚丸在_25°C以下快速冷凍，然后密封。實施例2(1)將原料魚在4°C條件下預(yù)處理，即去除頭、鱗、皮以及內(nèi)臟等，并去除魚骨及結(jié)締組織等以獲得魚肉。(2)將所得魚肉在0. 2%的NaCl溶液中洗滌5min，重復(fù)該步驟3次。(3)將漂洗后的魚肉在溫度不高于4°C條件下進行，包括三步即空擂、鹽擂、調(diào)味擂潰，其中，空擂5min;鹽擂lOmin，加魚肉量3%的食鹽擂潰，形成魚糜溶膠；調(diào)味擂潰 15min,加入一定比例的配料香辛料0.5%、淀粉3 %、食糖5 %、復(fù)合磷酸鹽0. 5 %，水15 % 等，與魚肉充分攪拌均勻。(4)向擂潰后的魚糜中加入占魚肉量2%的鹽藻粉末及占魚肉量10%豬皮丁，充分攪拌至均勻。(5)將上述魚糜用手工制成直徑約1. 5cm的魚丸，投入90°C水中保持30min。(6)將水煮成型的魚丸在_25°C以下快速冷凍，然后密封。各實施例的步驟( 漂洗可以除去魚肉中水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪成分， 提高魚丸彈性和白度。經(jīng)過步驟C3)擂潰時，空擂可進一步破壞魚肉肌纖維組織，使鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出；鹽擂后即可形成魚糜溶膠。經(jīng)過步驟( 可使鹽藻魚丸成型。
權(quán)利要求
1.一種鹽藻魚丸的制作方法，其特征是包括如下步驟(1)將原料魚在4°c左右下進行預(yù)處理并采肉，以減少肉中蛋白及其他成分的流失；預(yù)處理即去頭、鱗、皮以及內(nèi)臟等，采肉即去除魚骨及結(jié)締組織等以獲得魚肉；(2)用低濃度鹽溶液將所采的魚肉進行漂洗；(3)在溫度不高于4°C條件下擂潰25-40min；(4)添加鹽藻粉末1% -5 %，豬皮5 % -10 % ；(5)在90°C-95°C條件下水煮成型，保持20-30min ；(6)將水煮成型后的魚丸在_25°C以下快速冷凍后密封。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種鹽藻魚丸的制作方法，其特征是所述低濃度鹽溶液為 0. 2% -0. 3%的 NaCl 溶液。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種鹽藻魚丸的制作方法，其特征是所述擂潰包括三步即空擂、鹽擂、調(diào)味擂潰，其中，空擂5-lOmin ；鹽擂10-15min，加魚肉量1 % -3 %的食鹽擂潰；調(diào)味擂潰10-15min，加入一定比例的配料香辛料0. 2% -0. 5%、淀粉3% _5%、食糖 1% _3%、復(fù)合磷酸鹽0.3% -0.5%等，與魚肉充分攪拌均勻。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種鹽藻魚丸的制作方法，其特征是所述步驟(4)為添加鹽藻粉末2% -3%，豬皮5% -7%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種鹽藻魚丸的制作方法，步驟為(1)將原料魚在4℃左右下進行預(yù)處理并采肉，以減少肉中蛋白及其他成分的流失；預(yù)處理即去頭、鱗、皮以及內(nèi)臟等，采肉即去除魚骨及結(jié)締組織等以獲得魚肉；(2)用低濃度鹽溶液將所采的魚肉進行漂洗；(3)在溫度不高于4℃條件下擂潰25-40min；(4)添加鹽藻粉末1％-5％，豬皮5％-10％；(5)在90℃-95℃條件下水煮成型，保持20-30min；(6)將水煮成型后的魚丸在-25℃以下快速冷凍后密封。本發(fā)明將具有較高營養(yǎng)價值的鹽藻、豬皮等添加到魚丸中，既在產(chǎn)品形式上與傳統(tǒng)魚丸不同，又在營養(yǎng)價值上比傳統(tǒng)魚丸有所提高，同時具有一定的功能特性。
文檔編號A23L1/326GK102178274SQ20111009327
公開日2011年9月14日 申請日期2011年4月14日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月14日
發(fā)明者劉安軍, 王平, 鄭捷, 郭丹宵 申請人:天津科技大學(xué)