專利名稱：一種牛肉魷魚色拉米腸的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種牛肉魷魚色拉米腸的加工方法。
背景技術(shù)：
隨著肉品加工技術(shù)的不斷改進(jìn)和冷藏工藝的出現(xiàn)以及人們生活節(jié)奏的加快和營養(yǎng)知識的普及，發(fā)酵香腸越來越受到人們的青睞。發(fā)酵香腸是指將絞碎的肉、動物脂肪、鹽、 發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌進(jìn)腸衣，在自然或人工控制條件下，經(jīng)過微生物發(fā)酵產(chǎn)生酸或醇，使肉的PH值降低，并經(jīng)過成熟干燥(或不經(jīng)過成熟干燥)使Aw下降而制成的具有較好保藏性能和典型發(fā)酵風(fēng)味特性的肉制品。發(fā)酵香腸在法國、德國、意大利等國家是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，具有工藝考究、色香濃郁、風(fēng)味獨特等特點，深受消費(fèi)者的歡迎。發(fā)酵香腸作為高檔的發(fā)酵肉制品，將有廣闊的發(fā)展空間。發(fā)酵是發(fā)酵香腸加工中最為敏感的階段，此階段伴隨著極為復(fù)雜的理化和微生物過程。發(fā)酵技術(shù)使肉中蛋白質(zhì)分解為氨基酸，大大提高了其消化性；同時人體必需氨基酸、 維生素和雙歧桿菌素增加，使?fàn)I養(yǎng)性和保健性增強(qiáng)；微生物發(fā)酵分解蛋白質(zhì)為氨基酸尚可進(jìn)一步形成大量香味成份，從而使產(chǎn)品具特有風(fēng)味。肉品中大量有益微生物的存在，可起到對致病菌和腐敗菌的競爭性抑制作用，從而保證產(chǎn)品安全性，延長產(chǎn)品貨架壽命；微生物的生理活動有利于減少亞硝胺的含量，提高產(chǎn)品的安全性。發(fā)酵方法有天然發(fā)酵法、長期發(fā)酵法、快速發(fā)酵法和特種發(fā)酵法幾種。根據(jù)加工產(chǎn)品類型的不同，選擇不同的發(fā)酵方法。本專利采用人工調(diào)控式天然發(fā)酵法即長期發(fā)酵法制得產(chǎn)品。煙熏是較為古老的食品加工法，大致可分為直接煙熏法和間接煙熏法，也可根據(jù)煙熏室的煙溫分為冷熏法和熱熏法，冷熏法的煙溫為15°C 30°C，熱熏法的煙溫為55 60°C。在德國等地，95%的發(fā)酵香腸最后都要經(jīng)煙熏工序，也伴隨進(jìn)一步的干燥發(fā)酵。煙熏的主要目的是抑菌和增香，因此，煙熏度應(yīng)適當(dāng)控制在不影響香腸中益生菌生長為益。所以煙熏工序多在發(fā)酵后期進(jìn)行。本專利采用冷熏法制得產(chǎn)品。干燥和成熟在香腸的生產(chǎn)過程中是關(guān)鍵的一個環(huán)節(jié)。此環(huán)節(jié)是在自然或人工控制的條件下，使水分蒸發(fā)的工藝過程。此階段，水分活度降低，抑制病原菌生長，延長產(chǎn)品貨架期，對于香腸來說，它還是殺滅豬旋毛蟲的關(guān)鍵控制工序，同時此過程還決定了產(chǎn)品的理化特性和感官性狀。發(fā)酵香腸通常在12°C 15°C環(huán)境下進(jìn)行干燥成熟，相對濕度和空氣流速應(yīng)保持緩慢下降。干燥成熟后的干香腸的Aw —般在0. 93，失重18%左右，干香腸的Aw為 0. 9或更低，失重30% 50%。色拉米腸是一種調(diào)味較濃、可使用多種原料肉經(jīng)過發(fā)酵而成的香腸。品種有風(fēng)干而稍硬型、新鮮而柔軟型，有生有熟。產(chǎn)品氣味芳香、切面肥瘦均勻、紅白分明、入口細(xì)膩、淡酸微咸、余香持久、營養(yǎng)豐富，是深受歐美國家歡迎的即食保健發(fā)酵肉制品。色拉米香腸為高檔香腸，是制作技術(shù)最為復(fù)雜的高技術(shù)香腸之一。傳統(tǒng)色拉米發(fā)酵香腸是在適宜的溫度和濕度下進(jìn)行長時間緩慢發(fā)酵干燥而成。成品一般非制冷可貯，貯存時間長，無須加熱，食用方便。但傳統(tǒng)色拉米香腸中脂肪含量較高，經(jīng)常食用不利于健康。且由于其口味和價格
3等原因，很難被我國消費(fèi)者接受，嚴(yán)重制約了產(chǎn)品的銷售、推廣。牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。其蛋白質(zhì)含量豐富，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力， 對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜。魷魚也稱柔魚、槍烏賊，營養(yǎng)價值高，是名貴的海產(chǎn)品。它富含人體必需的多種氨基酸，且必需氨基酸組成接近全蛋白，含有豐富的鈣、磷、鐵元素，對骨骼發(fā)育和造血十分有益，可預(yù)防貧血。魷魚中含有大量?；撬幔梢种蒲械哪懝檀己?，預(yù)防成人病，緩解疲勞，恢復(fù)視力，改善肝臟功能。其含的多肽和硒等微量元素有抗病毒、抗射線作用。而且因其本身價格優(yōu)勢，魷魚的應(yīng)用受到越來越多商家及研究人員的關(guān)注。此專利意在以牛肉、魷魚為主要原料，生產(chǎn)出一種成熟時間短、安全性高、價格合理、低脂高蛋白、營養(yǎng)豐富、適合我國消費(fèi)者口味的新型色拉米香腸，豐富我國肉制品消費(fèi)市場，滿足廣大消費(fèi)者對檔次高，風(fēng)味獨特且具有一定保健作用的肉制品的迫切需要。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是以牛肉、魷魚為原料，生產(chǎn)出一種成熟時間短、安全性高、價格合理、低脂高蛋白、營養(yǎng)豐富、適合我國消費(fèi)者口味的新型色拉米香腸，豐富我國肉制品消費(fèi)市場，滿足廣大消費(fèi)者對高檔次，風(fēng)味獨特且具有一定保健作用的肉制品的迫切需要。本發(fā)明的技術(shù)方案概述如下一種用牛肉魷魚制作色拉米的方法，包括如下步驟(1)將牛肉、魷魚用流動水解凍，然后將解凍后的牛肉去皮、去結(jié)締組織、去血管以及去骨等；魷魚去皮處理。(2)將去皮后的魷魚置于碳酸氫鈉溶液除澀20min 30min，然后用水洗至中性， 在開水中煮制40s lmin。(3)將預(yù)先配制好的腌制劑擦在肉表面，腌制4 72h。其中，鹽腌劑中食鹽濃度為 3%，亞硝酸鈉為0.01% 0.015%，抗壞血酸鈉為0.3% 0.6%，異-抗壞血酸鈉為0. 3% 0. 6%。(4)將腌制好的牛肉與預(yù)煮完的魷魚入絞肉機(jī)絞碎，絞肉機(jī)孔徑不超過4mm。(5)將絞碎的牛肉、魷魚入斬拌機(jī)低速斬拌，邊斬邊添加其它輔料，斬拌至魷魚粒呈2mm 3mm大小。肉料溫度應(yīng)控制在4°C以下。(6)將斬拌好的肉料迅速移至灌腸機(jī)中，馬上抽真空充填入直徑為Φ 15mm Φ 20mm的膠原蛋白腸衣中，并沖洗腸體表面。(7)清洗并除去冷凝水后的香腸入發(fā)酵間緩慢發(fā)酵18h 24h溫度為20°C 25°C，發(fā)酵濕度為90% 85%。(8)香腸采用冷煙熏法，將發(fā)酵好的香腸在低溫(15°C 30°C )下，相對濕度保持在75% 80%，煙熏15 Mh。(9)將煙熏后的香腸，入干燥室干燥7d 10d。直至失重30%以上。干燥室溫度 15°C 12°C，相對濕度85% 80%，風(fēng)速1. 2m/s 1. 5m/s。(10)將干燥好的香腸真空包裝后，置于85°C 78°C熱水中30min 45min。(11)將成品置于4°C條件下儲藏并銷售。
所述輔料優(yōu)選為食鹽、白糖、葡萄糖、復(fù)合磷酸鹽、料酒、姜粉、胡椒粉、味精及其它天然調(diào)料。所述步驟C3)優(yōu)選為將預(yù)先配制好的腌制劑擦在肉表面，腌制60h 72h。其中， 鹽腌劑中食鹽濃度為 1. 5%，亞硝酸鈉為0. 012% 0. 015%，抗壞血酸鈉為0. 4% 0. 5%，異-抗壞血酸鈉為0. 4% 0. 5%。本發(fā)明的優(yōu)點是(1)本產(chǎn)品主要通過發(fā)酵、煙熏、干燥成熟工藝制得，為低溫產(chǎn)品(彡750C )；(2)發(fā)酵工藝改善了肉制品的組織結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品具有良好的彈性，有利于發(fā)色，降低亞硝酸的殘留量，減少有害物質(zhì)的形成。(3)本產(chǎn)品用魷魚替代豬肥膘，具有低脂高蛋白的特點。(4)本產(chǎn)品具有獨特的發(fā)酵風(fēng)味。(5)本產(chǎn)品有助于人體消化吸收，營養(yǎng)豐富，利于人體健康。(6)本產(chǎn)品可開發(fā)成為一種清真食品。本發(fā)明的方法克服了發(fā)酵肉制品中脂肪含量較高的缺點，又改善了發(fā)酵肉制品風(fēng)味單一的缺點，研制出了一種具有成熟時間短、安全性高、價格合理、低脂高蛋白、營養(yǎng)豐富、適合我國消費(fèi)者口味等多種特點的牛肉魷魚色拉米香腸。


圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。實施例1(1)將35Kg牛肉置于4°C條件下，用流動涼水沖洗解凍，然后洗凈、去皮、去骨及去結(jié)締組織等；魷魚去皮處理。(2)將15Kg魷魚去皮后在用量為3倍魷魚質(zhì)量，濃度為0. 3%的碳酸氫鈉溶液中浸泡30min，然后用水洗至中性，在沸水中煮制50s。(3)按以下比例配制鹽腌劑食鹽1.5%，亞硝酸鈉為0.015%，抗壞血酸鈉為 0. 5%，異-抗壞血酸鈉為0. 5%。將上述鹽腌劑涂抹在牛肉上，之后將其置于4°C條件下腌制約60h。(4)將腌制好的牛肉、預(yù)煮完的魷魚放入孔徑不超過4mm的絞肉機(jī)中絞碎。(5)將絞制好的牛肉、魷魚入斬拌機(jī)低速斬拌，斬拌至魷魚粒呈2mm 3mm大小， 邊斬邊添加其它輔料復(fù)合磷酸鹽0.2%，葡萄糖1%，白糖1%，料酒2. 5%，香辛料 1.5%等。肉料溫度應(yīng)控制在4°C以下。(6)將斬拌好的肉料，灌裝于直徑15mm的膠原蛋白腸衣中，然后塑型密封，并沖洗腸體表面。(7)將清洗并除去冷凝水的香腸置于發(fā)酵室發(fā)酵18h，發(fā)酵室發(fā)酵溫度為22°C M°C，發(fā)酵濕度90% 85%。直至香腸的PH降至5. 3以下。(8)將發(fā)酵后的香腸置于煙熏室進(jìn)行冷煙熏。煙熏溫度15°C 30°C以下，相對濕度75% 80%，煙熏Mh。(9)將煙熏后的香腸置于干燥間干燥成熟8d。干燥室溫度15°C 12°C，相對濕度85% 80%，風(fēng)速1. 2m/s 1. 5m/s。直至香腸失重達(dá)到30%以上。(10)將干燥好的香腸真空包裝后，置于78°C熱水中30min。(11)將成品置于4°C條件下儲藏并銷售。實施例2(1)將35Kg牛肉置于4°C條件下，用流動涼水沖洗解凍，然后洗凈、去皮、去骨及去結(jié)締組織等；魷魚去皮處理。(2)將15Kg魷魚去皮后在用量為2倍魷魚質(zhì)量，濃度為0. 4%的碳酸氫鈉溶液中浸泡30min，然后用水洗至中性，在沸水中煮制40s。(3)按以下比例配制鹽腌劑2%食鹽，0.015%亞硝酸鈉，0.5%抗壞血酸鈉， 0. 5%異-抗壞血酸鈉。將上述鹽腌劑涂抹在牛肉上，之后將其置于4°C條件下腌制約48h。(4)將腌制好的牛肉、預(yù)煮完的魷魚放入孔徑不超過4mm的絞肉機(jī)中絞碎。(5)將絞制好的牛肉、魷魚入斬拌機(jī)低速斬拌，斬拌至魷魚粒呈2 3mm大小，邊斬邊添加其它輔料復(fù)合磷酸鹽0. 2%，葡萄糖1%，白糖1.5%，料酒2. 5%，香辛料等。肉料溫度應(yīng)控制在4°C以下。(6)將斬拌好的肉料，灌裝于直徑20mm的膠原蛋白腸衣中，然后塑型密封，并沖洗腸體表面。(7)將清洗并除去冷凝水的香腸置于發(fā)酵室發(fā)酵Mh，發(fā)酵室發(fā)酵溫度為22°C M°C，發(fā)酵濕度90% 85%。直至香腸的PH降至5. 3以下。(8)將發(fā)酵后的香腸置于煙熏室進(jìn)行冷煙熏。煙熏溫度15°C 30°C以下，相對濕度75% 80%，煙熏Mh。(9)將煙熏后的香腸置于干燥間干燥成熟10d。干燥室溫度15°C 12°C，相對濕度85% 80%，風(fēng)速1. 2m/s 1. 5m/s。直至香腸失重達(dá)到30%以上。(10)將干燥好的香腸真空包裝后，置于78°C熱水中45min。(11)將成品置于4°C條件下儲藏并銷售。各實施例的步驟(1)將所用原料肉用流動水解凍，可縮短解凍時間，且可以有效減少肉中蛋白及其他成分的流失；經(jīng)過步驟( 可有效去除魷魚的澀味，并將魷魚肉進(jìn)行熟制加工；經(jīng)過步驟C3)通過腌制，組織風(fēng)味等特征都由生肉轉(zhuǎn)向了加工品，這其中的變化之一包括肉的發(fā)色。經(jīng)過步驟肉塊按要求的大小切碎，使肉的組織結(jié)構(gòu)達(dá)到某種程度的破壞，以重新組成不同機(jī)構(gòu)的灌腸制品。經(jīng)過步驟(5)可通過乳化作用，增加肉餡的保水性和出品率，減少油膩感，提高嫩度，同時改善肉的結(jié)構(gòu)狀況，提高制品的彈性。經(jīng)過步驟(6)將斬拌好的肉料充填入腸衣中，使肉餡中肉粒緊密相接，提高微粒間結(jié)合性。經(jīng)過步驟(7)香腸發(fā)生有益的酸化，發(fā)色和香味形成，并具備可切片性和可貯性。經(jīng)過步驟(8)改善了產(chǎn)品感官質(zhì)量和可貯性，且能產(chǎn)生煙熏氣味，釀成制品的獨特風(fēng)味，使外觀產(chǎn)生特有的煙熏顏色，使肉組織的腌制顏色更加誘人，同時抑制不利微生物的生長，延長產(chǎn)品貨架壽命。 經(jīng)過步驟(9)可有效提高產(chǎn)品的感官嗜好性，改善其特性，且使產(chǎn)品便于運(yùn)輸和貯藏。經(jīng)過步驟(10)使肉粘著、凝固，產(chǎn)生與生肉不同的硬度、齒感、彈力等物理性變化，提高其切片性；且給予制品特有的香味和風(fēng)味，穩(wěn)定肉色，并達(dá)到殺菌作用，提高制品保存性。
權(quán)利要求
1.一種用牛肉魷魚制作色拉米腸的方法，其特征是包括如下方法(1)將牛肉、魷魚用流動水解凍，然后將解凍后的牛肉去皮、去結(jié)締組織、去血管以及去骨等；魷魚去皮處理。(2)將去皮后的魷魚置于質(zhì)量2倍 3倍，濃度為0.3% 0. 5%的碳酸氫鈉溶液中除澀20min 30min，然后用水洗至中性，在開水中煮制40s lmin。(3)將預(yù)先配制好的腌制劑擦在肉表面，腌制4 72h。其中，鹽腌劑中食鹽濃度為 1 % 3%，亞硝酸鈉為0. 01 % 0. 015%，抗壞血酸鈉為0. 3% 0. 6%，異-抗壞血酸鈉為0.3% 0. 6%。(4)將腌制好的牛肉與預(yù)煮完的魷魚入絞肉機(jī)絞碎，絞肉機(jī)孔徑不超過4mm。(5)將絞碎的牛肉、魷魚入斬拌機(jī)低速斬拌，邊斬邊添加其它輔料，斬拌至魷魚粒呈 2mm 3mm大小。肉料溫度應(yīng)控制在4°C以下。(6)將斬拌好的肉料迅速移至灌腸機(jī)中，馬上抽真空充填入直徑為15mm 20mm的膠原蛋白腸衣中。(7)清洗并除去冷凝水后的香腸入發(fā)酵間緩慢發(fā)酵1 24h溫度為20°C 25°C，發(fā)酵濕度為90% 85%。(8)香腸采用冷煙熏法，將發(fā)酵好的香腸在低溫(15°C 30°C)下，相對濕度保持在 75% 80%，煙熏15 Mh。(9)將煙熏后的香腸，入干燥室干燥7d 10d，直至失重30%以上。干燥室溫度 15°C 12°C，相對濕度85% 80%，風(fēng)速1. 2m/s 1. 5m/s。(10)將干燥好的香腸真空包裝后，置于85°C 78°C熱水中30min 45min。(11)將成品置于4°C條件下儲藏并銷售。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種牛肉魷魚色拉米香腸的方法，其特征是所述輔料為食鹽、 白糖、葡萄糖、復(fù)合磷酸鹽、料酒、姜粉、胡椒粉、味精及其它天然調(diào)料。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種牛肉魷魚色拉米香腸的方法，其特征是所述步驟C3)為 將預(yù)先配制好的腌制劑擦在肉表面，腌制60h 72h。其中，鹽腌劑中食鹽濃度為 `1.5%，亞硝酸鈉為0. 012% 0. 015%，抗壞血酸鈉為0. 4% 0. 5%，異-抗壞血酸鈉為 0. 4% 0. 5%。
全文摘要
本發(fā)明闡述了一種牛肉魷魚色拉米腸的加工方法。步驟為原料預(yù)處理、使用碳酸氫鈉溶液對去皮魷魚進(jìn)行除澀處理、采用干腌法腌制牛肉、將肉料絞碎并斬拌、灌腸、發(fā)酵、煙熏香腸、干燥、真空包裝、低溫儲藏。本發(fā)明的方法克服了發(fā)酵肉制品中脂肪含量較高的缺點，又改善了發(fā)酵肉制品風(fēng)味單一的缺點，研制出了一種具有成熟時間短、安全性高、低脂高蛋白、營養(yǎng)豐富、適合我國消費(fèi)者口味等多種特點的牛肉魷魚色拉米香腸。
文檔編號A23L1/29GK102415583SQ20111009329
公開日2012年4月18日 申請日期2011年4月14日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月14日
發(fā)明者劉學(xué)勤, 劉安軍, 鄭捷, 陳影 申請人:天津科技大學(xué)