專利名稱：一種馬尾藻魚丸的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種利用馬尾藻、豬皮及魚肉生產(chǎn)營養(yǎng)魚丸的方法，屬于食品科學技術領域。
背景技術：
目前，我國許多低值魚和小雜魚產(chǎn)量居于世界前列，在淡水魚的大家族中，低值淡水魚(如鰱鳙等)的特點是產(chǎn)量高；肉質(zhì)白但肌間刺多；蛋白質(zhì)的含量與優(yōu)質(zhì)魚相當。這些特點決定了它們是開發(fā)魚糜制品的理想原料。用傳統(tǒng)的烹飪方法很難將魚刺去掉。這些小而多的肌間刺妨礙了很多消費者的選擇，使得那些最需要食用高營養(yǎng)食品的人群——老年人、兒童等很少吃魚或不敢吃魚。因而相當一部分商品價值低但營養(yǎng)價值高的魚類資源尚未充分合理的利用?，F(xiàn)代魚糜制品加工技術能很好的解決這些矛盾，不僅能除掉魚刺，并且能夠?qū)崿F(xiàn)生產(chǎn)的規(guī)?；推贩N的多樣化。價廉物美，衛(wèi)生方便，市場前景非常廣闊。聯(lián)合國營養(yǎng)組織在2001年初將魚肉確定為人類21世紀最佳動物蛋白質(zhì)來源。眾多的營養(yǎng)學家、衛(wèi)生專家建議由條件的地方每人每天最好食用IOOg優(yōu)質(zhì)的魚肉蛋白質(zhì)。歐美國家早已提倡“減少肉食、多吃魚類”的飲食理念。魚丸是歷史悠久的魚糜制品，由于其營養(yǎng)價值高，肉質(zhì)白嫩，脂肪含量較少，易于消化吸收而深受人們喜愛。馬尾藻富含碳水化合物，占藻體干重的72. 98%，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，且其中必需氨基酸含量高，占總氨基酸含量的43. 0%，必需氨基酸組成合理，是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白源。馬尾藻多糖中巖藻糖含量高達7. 35%，硫酸根含量為13. 60 %，而研究表明，巖藻聚糖硫酸酯又稱為褐藻糖膠、巖藻聚糖具有廣泛的生理活性，如具有抗病毒，抗凝血，抗腫瘤，抗氧化，降血脂，調(diào)節(jié)免疫等作用，其活性與硫酸根含量和位置密切相關。馬尾藻礦物質(zhì)成分與維生素含量十分豐富，其中B族維生素含量最高，可作為某些礦物質(zhì)和維生素的重要來源。具有較好的開發(fā)價值和應用前景。因此，馬尾藻是一種高碳水化合物、高蛋白、低脂肪的大型經(jīng)濟海藻，可作為保健食品和藥物的優(yōu)質(zhì)原料。豬皮具有較高的營養(yǎng)價值，在皮的各種組成中，主要是膠原蛋白質(zhì)，約占總蛋白質(zhì)量的95%。此外，還有少量的白蛋白、球蛋白和彈性蛋白。膠原蛋白含有大量的甘氨酸 (20%)、脯氨酸(12%-13%)、羥脯氨酸(12%)及少量賴氨酸。據(jù)資料報道，每IOOg膠原蛋白中，可供人體吸收的氨基酸為14. Sg。這些營養(yǎng)物質(zhì)對補充精血、滋潤皮膚、光澤頭發(fā)具有一定的好處。經(jīng)常食用膠原蛋白，可以起到改善微循環(huán)和細胞新陳代謝的作用。豬皮的各項營養(yǎng)指標不僅高于瘦豬肉，也高于雞、魚肉，用它可以取代部分瘦肉，既可增加產(chǎn)品的營養(yǎng)，又可降低生產(chǎn)成本。馬尾藻和豬皮都是開發(fā)功能性食品的優(yōu)質(zhì)原材料，但都缺乏系統(tǒng)的研究和開發(fā)應用，因此，將馬尾藻和豬皮添加到魚丸中，開發(fā)一種具有功能特性的魚糜制品具有很大的可行性。目前，我國市面上大部分魚丸產(chǎn)品多為傳統(tǒng)的水發(fā)魚丸和油炸魚丸，產(chǎn)品形式較為單調(diào)，且功能性魚糜制品相對較少。將具有較高營養(yǎng)價值的馬尾藻、豬皮等添加到魚丸中，既在產(chǎn)品形式上與傳統(tǒng)魚丸不同，又在營養(yǎng)價值上比傳統(tǒng)魚丸有所提高，同時具有一定的功能特性。功能性魚丸的開發(fā)，不僅在營養(yǎng)價值、產(chǎn)品形式上有所改進和創(chuàng)新，同時，也使我國低值魚、小雜魚、馬尾藻及豬皮等得到了合理的資源利用，這不僅提高了經(jīng)濟效益，也創(chuàng)造了較高的社會價值。此專利意在利用馬尾藻和豬皮的優(yōu)良特性，生產(chǎn)出一種營養(yǎng)豐富，并具有較好功能特性的新型魚丸。隨著生活節(jié)奏的加快，人們生活水平的不斷提高，越來越多的人開始重視日常飲食的質(zhì)量，消費者對食品的功能提出了更多的要求。功能性魚丸的研究，可以滿足人們?nèi)找嬖鲩L的生活需要。馬尾藻中的維生素、豬皮中的膠原蛋白、魚肉蛋白以及其他有益因子的協(xié)同作用，可以有效的補充各種必需的營養(yǎng)因子，維持膳食平衡，從而緩解現(xiàn)代生活中的亞健康狀態(tài)，提高人們身體的免疫力。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是以馬尾藻、豬皮及魚肉為主要原料生產(chǎn)營養(yǎng)型魚丸，彌補我國魚糜制品加工領域中功能性產(chǎn)品的空缺。本發(fā)明以魚肉等為主要原料，通過原料魚預處理、采肉、漂洗、擂潰、添加豬皮及馬尾藻粉末、水煮成型、冷卻包裝、入庫冷藏過程生產(chǎn)出一種功能性的魚丸。本發(fā)明所述的一種馬尾藻魚丸的制作方法，其特征在于所用原料魚預處理及采肉應在4°C左右下進行，以減少肉中蛋白及其他成分的流失；預處理即去頭、鱗、皮以及內(nèi)臟等，采肉即去除魚骨及結(jié)締組織等以獲得魚肉。本發(fā)明所述的漂洗是用0. 2% -0. 3%的NaCl溶液對所采的魚肉進行洗滌。漂洗可以除去魚肉中水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪成分，提高魚丸彈性和白度。本發(fā)明所述的擂潰是在溫度不高于4°C條件下進行，包括三步即空擂、鹽擂、調(diào)味擂潰，其中，空擂5-lOmin，可進一步破壞魚肉肌纖維組織，使鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出；鹽擂 10-15min，加魚肉量_3%的食鹽擂潰，形成魚糜溶膠；調(diào)味擂潰15-20min，加入一定比例的配料香辛料0.2% -0.5%、淀粉3% -5%、食糖-3%、復合磷酸鹽0. 3% -0. 5% 等，與魚肉充分攪拌均勻。本發(fā)明所添加的馬尾藻粉末添加量為_3%，豬皮添加量為5% -10%。本發(fā)明所述的水煮成型是在90°C -95°C條件下進行，保持20-30min。本發(fā)明所述的冷卻包裝是將水煮成型后的魚丸在_25°C以下快速冷凍后密封。本發(fā)明所述的入庫冷藏是將密封后的產(chǎn)品置于_18°C儲存并銷售。與現(xiàn)有生產(chǎn)技術相比，添加了馬尾藻及豬皮的魚丸具有以下特點(1)在魚丸中加入馬尾藻粉末具有補充營養(yǎng)、清除氧化自由基、延緩衰老，提高免疫力和對疾病的抵抗能力等功能；(2)添加了豬皮的魚丸具有良好的彈性，其中的膠原蛋白具有良好的成膠性能及改善微循環(huán)和細胞新陳代謝的作用，不僅提高了產(chǎn)品品質(zhì)，而且營養(yǎng)、保健和美容價值十分可觀。(3)在魚肉中加入馬尾藻粉末與豬皮丁，加工成型后魚丸中的豬皮為透明的，魚肉為白色，丸子的切面為透明與白色相間，同時白色的魚肉中有綠色的藻粉鑲嵌，外觀新穎， 風味獨特。(4)添加馬尾藻及豬皮在一定程度上降低了生產(chǎn)成本，有利于提高企業(yè)的經(jīng)濟效益，提高了馬尾藻和豬皮的商用價值；(5)該產(chǎn)品具有比普通魚丸更高的營養(yǎng)價值，有助于維持人體膳食平衡，提高免疫力，利于人體健康。


圖1是馬尾藻魚丸的工藝流程圖。具體實施案例例一1.將原料魚在4°C條件下預處理，即去除頭、鱗、皮以及內(nèi)臟等，并去除魚骨及結(jié)締組織等以獲得魚肉。2.將所得魚肉在0. 2%的NaCl溶液中洗滌5min，重復該步驟3次。3.將漂洗后的魚肉在溫度不高于4°C條件下進行，包括三步即空擂、鹽擂、調(diào)味擂潰，其中，空擂5min;鹽擂lOmin，加魚肉量2%的食鹽擂潰，形成魚糜溶膠；調(diào)味擂潰 15min,加入一定比例的配料香辛料0. 5 %、淀粉5 %、食糖3 %、復合磷酸鹽0. 5 %，水20 % 等，與魚肉充分攪拌均勻。4.向擂潰后的魚糜中加入占魚肉量的馬尾藻粉末及占魚肉量5%的豬皮丁， 充分攪拌至均勻。5.將上述魚糜制成直徑約1. 5cm的魚丸，投入95 °C水中保持20min。6.將水煮成型的魚丸在_25°C以下快速冷凍，然后密封。7.將密封后的產(chǎn)品置于_18°C儲存并銷售。例二1.將原料魚在4°C條件下預處理，即去除頭、鱗、皮以及內(nèi)臟等，并去除魚骨及結(jié)締組織等以獲得魚肉。2.將所得魚肉在0. 2%的NaCl溶液中洗滌5min，重復該步驟3次。3.將漂洗后的魚肉在溫度不高于4°C條件下進行，包括三步即空擂、鹽擂、調(diào)味擂潰，其中，空擂5min;鹽擂lOmin，加魚肉量3%的食鹽擂潰，形成魚糜溶膠；調(diào)味擂潰 15min,加入一定比例的配料香辛料0. 5 %、淀粉3 %、食糖5 %、復合磷酸鹽0. 5 %，水15 % 等，與魚肉充分攪拌均勻。4.向擂潰后的魚糜中加入占魚肉量2%的馬尾藻粉末及占魚肉量10%豬皮丁，充分攪拌至均勻。5.將上述魚糜制成直徑約1. 5cm的魚丸，投入90°C水中保持30min。6.將水煮成型的魚丸在_25°C以下快速冷凍，然后密封。7.將密封后的產(chǎn)品置于_18°C儲存并銷售。
權利要求
1.一種馬尾藻魚丸的制作方法，以馬尾藻及魚肉為主要原料，通過原料魚預處理、采肉、漂洗、擂潰、添加豬皮及馬尾藻粉末、水煮成型、冷卻包裝、入庫冷藏過程制成。
2.根據(jù)權利1要求所述的一種馬尾藻魚丸的制作方法，其特征在于所用原料魚預處理及采肉應在4°C左右下進行，以減少肉中蛋白及其他成分的流失；預處理即去頭、鱗、皮以及內(nèi)臟等，采肉即去除魚骨及結(jié)締組織等以獲得魚肉。
3.根據(jù)權利1要求所述的一種馬尾藻魚丸的制作方法，其特征在于所述漂洗是用 0. 2% -0. 3%的NaCl溶液對所采的魚肉進行洗滌。漂洗可以除去魚肉中水溶性蛋白質(zhì)、色素、腥味和脂肪成分，提高魚丸彈性和白度。
4.根據(jù)權利1要求所述的一種馬尾藻魚丸的制作方法，其特征在于所述的擂潰是在溫度不高于4°C條件下進行，包括三步即空擂、鹽擂、調(diào)味擂潰，其中，空擂5-lOmin，可進一步破壞魚肉肌纖維組織，使鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出；鹽擂10-15min，加魚肉量-3%的食鹽擂潰，形成魚糜溶膠；調(diào)味擂潰15-20min，加入一定比例的配料香辛料0. 2%-0. 5%、淀粉3% -5%、食糖-3%、復合磷酸鹽0.3% -0.5%等，與魚肉充分攪拌均勻。
5.根據(jù)權利1要求所述的一種馬尾藻魚丸的制作方法，其特征在于所添加的馬尾藻粉末添加量為_3%，豬皮添加量為5% -10%。馬尾藻富含碳水化合物，蛋白質(zhì)含量高， 脂肪含量低，且其中必需氨基酸含量高，必需氨基酸組成合理，是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白源。馬尾藻多糖中巖藻糖含量高達7. 35%，硫酸根含量為13. 60%，具有廣泛的生理活性，具有抗病毒，抗凝血，抗腫瘤，抗氧化，降血脂，調(diào)節(jié)免疫等作用。此外亨氏馬尾藻礦物質(zhì)成分與維生素含量十分豐富。豬皮具有較高的營養(yǎng)價值，在皮的各種組成中，主要是膠原蛋白質(zhì)，膠原蛋白含有大量的甘氨酸(20%)、脯氨酸(12%-13%)、羥脯氨酸(12%)及少量賴氨酸，這些營養(yǎng)物質(zhì)對補充精血、滋潤皮膚、光澤頭發(fā)具有一定的好處。經(jīng)常食用膠原蛋白，可以起到改善微循環(huán)和細胞新陳代謝的作用。
6.根據(jù)權利1要求所述的一種馬尾藻魚丸的制作方法，其特征在于所述水煮成型是在90°C -95°C條件下進行，保持20-30min。
7.根據(jù)權利1要求所述的一種馬尾藻魚丸的制作方法，其特征在于涉及冷卻包裝是將水煮成型后的魚丸在_25°C以下快速冷凍后密封。
8.根據(jù)權利1要求所述的一種馬尾藻魚丸的制作方法，其特征在于所述入庫冷藏是將密封后的產(chǎn)品置于_18°C儲存并銷售。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種馬尾藻魚丸的制作方法，屬于食品科學技術領域。馬尾藻中的維生素、豬皮中的膠原蛋白、魚肉蛋白以及其他有益因子的協(xié)同作用，可以有效的補充各種必需的營養(yǎng)因子，維持膳食平衡，從而緩解現(xiàn)代生活中的亞健康狀態(tài)，提高人們身體的免疫力。將具有較高營養(yǎng)價值的馬尾藻、豬皮等添加到魚丸中，既在產(chǎn)品形式上與傳統(tǒng)魚丸不同，又在營養(yǎng)價值上比傳統(tǒng)魚丸有所提高，同時具有一定的功能特性。
文檔編號A23L1/326GK102178275SQ20111009329
公開日2011年9月14日 申請日期2011年4月14日 優(yōu)先權日2011年4月14日
發(fā)明者劉安軍, 安帥, 范艷麗, 鄭捷 申請人:天津科技大學