一種全魚魚丸及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種采用全魚做成的魚丸及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]魚是人們非常喜愛的肉食，魚肉的營養(yǎng)非常豐富，含有人體所必須的多種營養(yǎng)，魚中蛋白質(zhì)約有87%_98%都會人體吸收，而且魚類的脂肪含量比畜肉少很多，還含有很特別的EPA及DHA。
[0003]目前魚類的加工方式多樣，其中的魚丸是采用剔除魚刺、魚骨、魚皮后的魚肉作為原料，而內(nèi)臟、魚刺魚骨及魚皮魚鱗魚鰭中含有大量的對人體有益的鈣質(zhì)、蛋白質(zhì)、微量元素等營養(yǎng)，舍棄不用，浪費(fèi)大，而且營養(yǎng)不全面。此外，現(xiàn)有技術(shù)制作出的魚丸要么彈性差，要么添加添加劑維持一定的彈性，有損人們的健康，而且口感沒那么鮮滑。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對上述現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明的目的是提供一種以全部的魚制作成的魚丸及其方法。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)方案:一種全魚魚丸，包括以下重量份的原料:全魚魚肉50-70份、生粉7-8份、淀粉6-7份、蛋清1.3-2.0份、精瘦肉0.7-0.8份、食鹽1.2-1.5份、味精0.1-0.2份、純凈水5-10份。
[0006]這種全魚魚丸的制作方法，其特征在于，包括如下步驟:
(1)剖殺魚:將新鮮的魚清洗干凈，并剖殺，分別取魚皮魚鱗魚鰭、魚肉、魚骨魚刺、內(nèi)臟備用;
(2)魚肉處理:將魚肉加姜汁腌漬20-30min，魚肉與姜汁的重量比為100:3-5，備用；
(3)魚骨魚刺處理:將魚骨魚刺用粉碎機(jī)打碎后加水解液按常規(guī)方法水解，并濃縮成魚骨魚刺濃縮液，備用；
(4)魚皮魚鱗魚鰭處理:采用常規(guī)水解方法水解魚皮、魚鱗及魚鰭，并濃縮成魚皮魚鱗魚鰭濃縮液，備用；
(5)內(nèi)臟處理:將內(nèi)臟清洗干凈后粉碎成肉泥狀，采用物理方法去脂，得內(nèi)臟泥備用；
(6)混合制丸:將腌漬后的魚肉、魚骨魚刺濃縮液、魚皮魚鱗魚鰭濃縮液及內(nèi)臟泥充分混合均勻，得全魚魚肉，然后往魚肉混合物中加入生粉、淀粉、蛋清、精瘦肉、食鹽、味精及純凈水后絞成肉泥，并成型成丸子狀；
(7)高溫水煮:將成型魚丸放到溫度為80-95°C的水中煮10-15min;
(8)低溫水浴:將經(jīng)過高溫水煮的魚丸立即放在溫度為4-8°C的水域中，保持10-20min;
(9)撈出、包裝、冷凍。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn):本發(fā)明的魚丸將整條魚的全部都利用上了，營養(yǎng)全面且豐富，減少了浪費(fèi)，而且通過本發(fā)明的制作工藝所加工出來的魚肉丸，彈性好，又嫩又滑，鮮味濃;此夕卜，丸子成型效果好，不易分散。
【具體實(shí)施方式】
[0008]現(xiàn)結(jié)合具體實(shí)施例，來對本發(fā)明作進(jìn)一步描述。
實(shí)施例一
本發(fā)明的全魚魚丸，包括以下重量份的原料:全魚魚肉70份、生粉8份、淀粉7份、蛋清2.0份、精瘦肉0.8份、食鹽1.5份、味精0.2份、純凈水1份。
[0009]這種全魚魚丸的制作方法，包括如下步驟:
(1)剖殺魚:將新鮮的魚清洗干凈，并剖殺，分別取魚皮魚鱗魚鰭、魚肉、魚骨魚刺、內(nèi)臟備用;
(2)魚肉處理:將魚肉加姜汁腌漬20-30min，魚肉與姜汁的重量比為100:5，備用；
(3)魚骨魚刺處理:將魚骨魚刺用粉碎機(jī)打碎后加水解液按常規(guī)方法水解，并濃縮成魚骨魚刺濃縮液，備用；
(4)魚皮魚鱗魚鰭處理:采用常規(guī)水解方法水解魚皮、魚鱗及魚鰭，并濃縮成魚皮魚鱗魚鰭濃縮液，備用；
(5)內(nèi)臟處理:將內(nèi)臟清洗干凈后粉碎成肉泥狀，采用物理方法去脂，得內(nèi)臟泥備用；
(6)混合制丸:將腌漬后的魚肉、魚骨魚刺濃縮液、魚皮魚鱗魚鰭濃縮液及內(nèi)臟泥充分混合均勻，得全魚魚肉，然后往魚肉混合物中加入生粉、淀粉、蛋清、精瘦肉、食鹽、味精及純凈水后絞成肉泥，并成型成丸子狀；
(7)高溫水煮:將成型魚丸放到溫度為95°C的水中煮1min;
(8)低溫水浴:將經(jīng)過高溫水煮的魚丸立即放在溫度為8°C的水域中，保持1min;
(9)撈出、包裝、冷凍。
[0010]實(shí)施例二
本發(fā)明的全魚魚丸，包括以下重量份的原料:全魚魚肉50份、生粉7份、淀粉6份、蛋清1.3份、精瘦肉0.7份、食鹽1.2份、味精0.1份、純凈水5份。
[0011 ]這種全魚魚丸的制作方法，包括如下步驟:
(1)剖殺魚:將新鮮的魚清洗干凈，并剖殺，分別取魚皮魚鱗魚鰭、魚肉、魚骨魚刺、內(nèi)臟備用;
(2)魚肉處理:將魚肉加姜汁腌漬20-30min，魚肉與姜汁的重量比為100:3，備用；
(3)魚骨魚刺處理:將魚骨魚刺用粉碎機(jī)打碎后加水解液按常規(guī)方法水解，并濃縮成魚骨魚刺濃縮液，備用；
(4)魚皮魚鱗魚鰭處理:采用常規(guī)水解方法水解魚皮、魚鱗及魚鰭，并濃縮成魚皮魚鱗魚鰭濃縮液，備用；
(5)內(nèi)臟處理:將內(nèi)臟清洗干凈后粉碎成肉泥狀，采用物理方法去脂，得內(nèi)臟泥備用；
(6)混合制丸:將腌漬后的魚肉、魚骨魚刺濃縮液、魚皮魚鱗魚鰭濃縮液及內(nèi)臟泥充分混合均勻，得全魚魚肉，然后往魚肉混合物中加入生粉、淀粉、蛋清、精瘦肉、食鹽、味精及純凈水后絞成肉泥，并成型成丸子狀；
(7 )高溫水煮:將成型魚丸放到溫度為80°C的水中煮15min;
(8)低溫水浴:將經(jīng)過高溫水煮的魚丸立即放在溫度為4°C的水域中，保持20min; (9)撈出、包裝、冷凍。
[0012]本發(fā)明的全魚魚丸，口感鮮滑，彈性好，而且營養(yǎng)豐富，此外，加入的內(nèi)臟泥，提高了魚丸成型的效果。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種全魚魚丸，包括以下重量份的原料:全魚魚肉50-70份、生粉7-8份、淀粉6-7份、蛋清1.3-2.0份、精瘦肉0.7-0.8份、食鹽1.2-1.5份、味精0.1-0.2份、純凈水5-10份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全魚魚丸的制作方法，其特征在于，包括如下步驟: (I)剖殺魚:將新鮮的魚清洗干凈，并剖殺，分別取魚皮魚鱗魚鰭、魚肉、魚骨魚刺、內(nèi)臟備用; (2 )魚肉處理:將魚肉加姜汁腌漬20-30min，魚肉與姜汁的重量比為100:3_5，備用； (3)魚骨魚刺處理:將魚骨魚刺用粉碎機(jī)打碎后加水解液按常規(guī)方法水解，并濃縮成魚骨魚刺濃縮液，備用； (4)魚皮魚鱗魚鰭處理:采用常規(guī)水解方法水解魚皮、魚鱗及魚鰭，并濃縮成魚皮魚鱗魚鰭濃縮液，備用； (5)內(nèi)臟處理:將內(nèi)臟清洗干凈后粉碎成肉泥狀，采用物理方法去脂，得內(nèi)臟泥備用； (6)混合制丸:將腌漬后的魚肉、魚骨魚刺濃縮液、魚皮魚鱗魚鰭濃縮液及內(nèi)臟泥充分混合均勻，得全魚魚肉，然后往魚肉混合物中加入生粉、淀粉、蛋清、精瘦肉、食鹽、味精及純凈水后絞成肉泥，并成型成丸子狀； (7)高溫水煮:將成型魚丸放到溫度為80-95°C的水中煮10-15min; (8)低溫水浴:將經(jīng)過高溫水煮的魚丸立即放在溫度為4-8°C的水域中，保持10-20min; (9)撈出、包裝、冷凍。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種以全部的魚制作成的魚丸及其制作方法，其中全魚魚丸，包括以下重量份的原料：全魚魚肉50-70份、生粉7-8份、淀粉6-7份、蛋清1.3-2.0份、精瘦肉0.7-0.8份、食鹽1.2-1.5份、味精0.1-0.2份、純凈水5-10份。本發(fā)明的魚丸將整條魚的全部都利用上了，營養(yǎng)全面且豐富，減少了浪費(fèi)，而且通過本發(fā)明的制作工藝所加工出來的魚肉丸，彈性好，又嫩又滑，鮮味濃；此外，丸子成型效果好，不易分散。
【IPC分類】A23L17/00
【公開號】CN105533491
【申請?zhí)枴緾N201510899408
【發(fā)明人】楊品紅
【申請人】大通湖天泓漁業(yè)股份有限公司, 楊品紅
【公開日】2016年5月4日
【申請日】2015年12月9日