專利名稱：添加紅曲酯化酶的濃香型白酒窖泥制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明添加紅曲酯化酶的濃香型白酒窖泥制備方法，涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域；特別涉及釀酒中窖泥的技術(shù)領(lǐng)域；具體涉及添加紅曲酯化酶的濃香型白酒窖泥制備方法技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
就濃香型白酒技術(shù)領(lǐng)域來說，大家都知道，生產(chǎn)濃香型白酒，窖泥是基礎(chǔ)，大曲是動力，工藝是關(guān)鍵。發(fā)酵池中的窖泥是必不可少的，它是濃香型白酒生產(chǎn)工藝技術(shù)的必備條件之一，關(guān)系到濃香型白酒質(zhì)量的好壞與成敗。所以，窖泥營養(yǎng)成分的貧與富關(guān)系到窖泥中有益微生物的富集(旺盛)與衰減，對濃香型白酒產(chǎn)品的質(zhì)量起著至關(guān)重要的作用；因為窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各種有益微生物的載體和棲息場所；這些有益微生物的種類和數(shù)量的多少，是衡量窖泥質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)；所以說，沒有好的窖泥，就不能生產(chǎn)上乘的濃香型優(yōu)質(zhì)酒。同時，濃香型白酒的主體香味成分己酸乙酯，是通過窖泥中己酸菌的代謝產(chǎn)物與酒醅在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乙醇(酒精份)通過紅曲中酯化酶的作用而生成；特別是高溫季節(jié)的酒醅，一般都存在酸度高，殘余淀粉高，此時環(huán)境氣溫高，乳酸菌和雜菌來源廣，含菌數(shù)高，繁殖快，大量侵入發(fā)酵體系內(nèi)糟醅中，一方面大量消耗供酵母出芽繁殖的營養(yǎng)物繁殖新的菌體.另一方面又代謝很多對酵母生長繁殖起抑制作用的還原物質(zhì)，使單位糟醅上的酵母數(shù)不足，利用紅曲酯化酶嗜酸的特性，降低酒醅中的乳酸和乳酸乙酯的作用，紅曲中產(chǎn)生酯化酶的催化酸和醇轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的酯，且由于紅曲酯化酶促進(jìn)酸和乙醇合成相應(yīng)酯類有選擇性差異，對促進(jìn)已酸乙酯的生成量大于其他酯類，因此，突出了已酸乙酯為主體的呈香、呈味物質(zhì)成分，使得酒體更加豐滿協(xié)調(diào)，酒體風(fēng)味物質(zhì)更趨平衡協(xié)調(diào)。添加紅曲酯化酶的窖泥本身含有影響酒產(chǎn)品的呈香、呈味物質(zhì)成分，生成的成分多與少關(guān)系到酒產(chǎn)品口的呈香、呈味成分的好與差，對酒產(chǎn)品的呈香、呈味成分起著至關(guān)重要的作用；所以說，窖泥中影響酒產(chǎn)品的呈香、呈味物質(zhì)生成的成分，是生產(chǎn)上乘濃香型優(yōu)質(zhì)酒的關(guān)鍵。進(jìn)一步說，添加紅曲酯化酶的窖泥培養(yǎng)成熟后，窖泥本身含有影響酒產(chǎn)品的呈香、呈味物質(zhì)生成的成分， 多與少對酒產(chǎn)品的質(zhì)量與口味起著至關(guān)重要的作用。目前，各酒業(yè)生產(chǎn)單位培養(yǎng)的窖泥營養(yǎng)成分雖然各有不同，但普遍存在著的不足、缺陷與弊端是仍然繼續(xù)沿用傳統(tǒng)落后窖泥生產(chǎn)工藝，剛培養(yǎng)成熟的新窖泥有“硫化氫”臭味，其酯香成分欠缺科學(xué)合理、不夠豐富、不夠均衡、無法互補，其由于新窖泥沒有酯香氣，而且窖泥有硫化氫的臭氣，而且欠缺對影響酒產(chǎn)品的呈香、呈味成分生成和優(yōu)質(zhì)酒出品率的研究試驗與具體實施。鑒于發(fā)明人的專業(yè)知識與豐富的工作經(jīng)驗及對事業(yè)精益求精的不懈追求，本發(fā)明就是在認(rèn)真而充分的調(diào)查、分析、研究實驗、總結(jié)已有公知技術(shù)與現(xiàn)狀基礎(chǔ)上，以窖泥培養(yǎng)采取“科學(xué)配方且突出紅曲中酯化酶與微量元素及增加影響酒產(chǎn)品呈香、呈味物質(zhì)生成所需要的成分紅曲酯化酶”關(guān)鍵技術(shù)而研制成功的。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明在窖泥培養(yǎng)中采取“科學(xué)配方且突出紅曲中酯化酶與微量元素及增加影響酒產(chǎn)品呈香、 呈味物質(zhì)生成所需要的成分紅曲酯化酶”關(guān)鍵技術(shù)，提供添加紅曲酯化酶的濃香型白酒窖泥制備方法；即將粗細(xì)度通過10目PH值5. 5 — 6. 0的黃粘土 35公斤、老窖泥 3公斤、泥碳20公斤、豆餅粉5公斤、雙輪底香醅5公斤、蠶蛹粉0. 35公斤、黃水2公斤、熱酒糟10公斤、20 - 22度的尾酒10公斤、營養(yǎng)液5公斤混合浸潤的混合浸潤體中加紅曲酯化酶10公斤、大曲粉10公斤后接種復(fù)合已酸菌富集液10公斤攪拌混合制成窖泥醅，對窖泥醅用塑料薄膜四周封閉，在厭氧條件下33-35°C保溫培養(yǎng)30至35天后檢測其成份和有益微生物活菌數(shù)即獲得添加紅曲酯化酶的濃香型白酒窖泥產(chǎn)品。通過本發(fā)明達(dá)到的目的是①、采取“科學(xué)配方且突出紅曲中酯化酶與微量元素及增加影響酒產(chǎn)品呈香、呈味物質(zhì)生成所需要的成分紅曲酯化酶”關(guān)鍵技術(shù)，提供添加紅曲酯化酶的濃香型白酒窖泥制備方法；②、使窖泥擺脫傳統(tǒng)落后的生產(chǎn)工藝；③、使培養(yǎng)成熟的窖泥改變過去有硫化氫臭味而具有酯香成份，科學(xué)合理、豐富、均衡、互補，對影響酒產(chǎn)品呈香、呈味物質(zhì)生成進(jìn)行深入研究試驗與具體實施實踐；抑制乳酸菌的繁殖，抑制乳酸與鐵、鈣離子生成乳酸鹽，抑制窖泥板結(jié)，營造了有益微生物群棲息和富集環(huán)境；④、窖泥中增加影響酒產(chǎn)品呈香、呈味物質(zhì)生成所需要的紅曲酯化酶，為濃香型白酒的生產(chǎn)創(chuàng)造良好的條件，為酒產(chǎn)品生成呈香、呈味物質(zhì)創(chuàng)造良好的條件；⑤、使窖泥具有酯香成分及影響酒產(chǎn)品呈香、呈味物質(zhì)的生成在科學(xué)合理前提下實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、規(guī)模化，且便于實施、效果穩(wěn)定可靠；⑥、使窖泥具有酯香成分及影響酒產(chǎn)品呈香、呈味物質(zhì)的生成在科學(xué)合理前提下，作到取材方便，避免不必要的浪費、節(jié)省資源、降低成本、利于廣泛推廣應(yīng)用。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案包括“添加紅曲酯化酶的濃香型白酒窖泥”及“添加紅曲酯化酶的濃香型白酒窖泥制備方法”
一種添加紅曲酯化酶的濃香型白酒窖泥，由粗細(xì)度為通過10目PH值為5. 5 — 6. 0的黃粘土 35公斤、老窖泥3公斤、無污染且無公害而俗稱天然污泥的泥碳20公斤、作為釀酒擴大菌種的大曲粉10公斤、豆餅粉5公斤、雙輪底香醅5公斤、蠶蛹粉0. 35公斤、釀酒發(fā)酵過程中沉積出來的發(fā)酵漿水而俗稱的黃水2公斤、熱酒糟10公斤、20 - 22度的尾酒10公斤、復(fù)合已酸菌富集液10公斤、營養(yǎng)液5公斤、紅曲酯化酶10公斤組成。一種添加紅曲酯化酶的濃香型白酒窖泥制備方法
(1)、混合浸潤將以上所述添加紅曲酯化酶的濃香型白酒窖泥中的粗細(xì)度為通過10 目PH值為5. 5 — 6. 0的黃粘土 35公斤、老窖泥3公斤、無污染且無公害而俗稱天然污泥的泥碳20公斤、豆餅粉5公斤、雙輪底香醅5公斤、蠶蛹粉0. 35公斤、釀酒發(fā)酵過程中沉積出來的發(fā)酵漿水而俗稱的黃水2公斤、熱酒糟10公斤、20 - 22度的尾酒10公斤、營養(yǎng)液5公斤放在一起像和面那樣進(jìn)行混合并使其充分浸潤獲得混合浸潤體備用；
(2)、窖泥醅的制備在所述混合浸潤體中加入所述的紅曲酯化酶10公斤、釀酒用大曲粉10公斤后并接種所述的復(fù)合已酸菌富集液10公斤進(jìn)行攪拌混合制備成窖泥醅備用；
(3)、發(fā)酵培養(yǎng)對所述窖泥醅用塑料薄膜四周封閉，在厭氧條件下33-35°C保溫培養(yǎng) 30至35天后進(jìn)行檢測其成份和有益微生物活菌數(shù)即獲得添加紅曲酯化酶的濃香型白酒窖泥廣品。所述添加紅曲酯化酶的濃香型白酒窖泥制備方法，所述營養(yǎng)液5公斤，是將6 - 8波美度35°C的天然植物蛋白液40公斤、酒糟與水按1 4配制煮沸20分鐘過濾降至35°C以下的煮糟水25公斤中加所述酒糟20公斤和已發(fā)酵成熟且未經(jīng)蒸餾的香醅5公斤獲得的醅漿50公斤、在濃度4%的18公斤糖液中加2公斤生香活性干酵母粉混合攪拌獲得的生香活性干酵母活化菌液20公斤、在20公斤釀酒發(fā)酵過程中沉積出來的黃水里加入1公斤酵母浸膏混合攪拌獲得的酵母抽提物21公斤、由磷酸氫二鉀與乙酸鈉各0. 2公斤及硫酸鎂 0. 1公斤和3公斤水組成的無機鹽溶液3. 5公斤、20 - 22度的尾酒4. 5公斤放在一起在混合攪拌過程中用氨水和氫氧化鈉調(diào)節(jié)PH值為6. 5而制備成濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的營養(yǎng)液，從所述濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的營養(yǎng)液中取出5公斤進(jìn)行使用。所述添加紅曲酯化酶的濃香型白酒窖泥制備方法，所述紅曲酯化酶10公斤，是將秈米10公斤以食用醋酸濃度為0. 2%的水浸泡40 60分鐘，使其吸水至60 65%，淘洗干凈后浙干水份，放入鍋內(nèi)蒸熟后出鍋攤晾，待溫度降至40 45°C時，接種經(jīng)擴大培養(yǎng)的產(chǎn)酯化酶的紅曲霉菌種，送入曲室內(nèi)加蓋濕布，在溫度33°C、濕度80%左右、保溫通風(fēng)條件下經(jīng)過3天培養(yǎng)，待品溫升至35 37°C且米粒表面生長白色菌絲體時將濕布揭去并以逐漸攤開的方式調(diào)節(jié)品溫，如品溫升至38 39°C時即開啟鼓風(fēng)機通風(fēng)培養(yǎng)，期間根據(jù)含水情況采用噴淋冷開水的方式適當(dāng)補水，培養(yǎng)過程的品溫控制在40°C以下，以此經(jīng)過7 8天且米粒變?yōu)榧t色、紅曲米中酯化酶活力達(dá)到50mg/克以上時便制備成了成熟的成曲，成曲經(jīng)熱風(fēng)吹干或70°C的烘房內(nèi)烘干后便制備成外觀呈紫紅色的濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的紅曲酯化酶，從所述濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的紅曲酯化酶中取出10公斤進(jìn)行使用。由于采用了本發(fā)明提供的技術(shù)方案；由于本發(fā)明采用了 “科學(xué)配方且突出紅曲中酯化酶與微量元素及增加影響酒產(chǎn)品呈香、呈味物質(zhì)生成所需要的成分紅曲酯化酶”關(guān)鍵技術(shù)；由于本發(fā)明將粗細(xì)度通過10目PH值5. 5 — 6. 0的黃粘土 35公斤、老窖泥3公斤、泥碳20公斤、大曲粉10公斤、豆餅粉5公斤、雙輪底香醅5公斤、蠶蛹粉0. 35公斤、黃水2公斤、熱酒糟10公斤、20 - 22度的尾酒10公斤、營養(yǎng)液5公斤混合浸潤的混合浸潤體中加紅曲酯化酶10公斤后接種復(fù)合已酸菌富集液10公斤攪拌混合制成窖泥醅，對窖泥醅用塑料薄膜四周封閉，在厭氧條件下33-35°C保溫培養(yǎng)30至35天后檢測其成份和有益微生物活菌數(shù)即獲得添加紅曲酯化酶的濃香型白酒窖泥產(chǎn)品。從而使得本發(fā)明與已有公知技術(shù)相比獲得的有益效果是
1、紅曲古代稱丹曲，是我國福建、浙江、江西等省的一大特產(chǎn)。紅曲是以秈米為主要原料，經(jīng)過紅曲霉菌在米上生長繁殖，分泌出紅曲霉紅素，將米變紅而成。其代謝產(chǎn)物除起著色作用外，并含有較高的糖化型淀粉酶、麥芽糖酶、蛋白酶、酒化酶等釀酒所需的各類酶系。 紅曲酯化酶是采用先進(jìn)的生物工程技術(shù)進(jìn)行菌種篩選，所選紅曲霉產(chǎn)酯化酶活力高的菌株，酯轉(zhuǎn)化率在95%以上；利用紅曲酯化酶原只是應(yīng)用在釀酒工藝中添加在發(fā)酵過程中來提高白酒質(zhì)量，本發(fā)明窖泥培養(yǎng)中是利用紅曲產(chǎn)生的以酯化酶為主要酶系使其窖泥培養(yǎng)過程中已酸菌所產(chǎn)生的已酸和窖泥配料中添加的乙醇(酒精份)生產(chǎn)已酸乙酯物質(zhì)，加快窖泥酯香速度，增加呈香、呈味酯類物質(zhì)的合成能力，提高濃香型白酒優(yōu)質(zhì)品率。2、本發(fā)明提供了“添加紅曲酯化酶的濃香型白酒窖泥”及“添加紅曲酯化酶的濃香型白酒窖泥制備方法”；
3、本發(fā)明使窖泥擺脫了傳統(tǒng)落后的生產(chǎn)工藝；
4、本發(fā)明使培養(yǎng)成熟的新窖泥改變過去有硫化氫臭味而具有酯香成份，科學(xué)合理、豐富、均衡、互補，對影響酒產(chǎn)品呈香、呈味物質(zhì)的生成進(jìn)行了深入研究試驗與具體實施實踐， 特別增加了影響酒產(chǎn)品呈香、呈味物質(zhì)的生成所需的紅曲酯化酶；為酒產(chǎn)品生成酯香的口味創(chuàng)造了良好的條件；
5、本發(fā)明使窖泥具有酯香成分及影響酒產(chǎn)品呈香、呈味物質(zhì)的成分在科學(xué)合理前提下實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、規(guī)?；冶阌趯嵤?、效果穩(wěn)定可靠；
6、由于本發(fā)明所述的“天然植物蛋白液”以天然、綠色、環(huán)保、無公害的大豆為原料所制成的豆?jié){，從而獲得了為營養(yǎng)液提供主要營養(yǎng)源一一蛋白質(zhì)、以及對原料索取方便的有益效果；
7、本發(fā)明中設(shè)置有豆餅粉、蠶蛹粉與窖泥本身擁有的有益微生物，以及第5條所述的天然植物蛋白液，使得本發(fā)明具備了植物蛋白、動物蛋白、微生物蛋白所構(gòu)成的營養(yǎng)源品種齊全、充足、均衡、互補而科學(xué)合理，為窖泥培養(yǎng)創(chuàng)造了良好的營養(yǎng)條件；
8、由于本發(fā)明中設(shè)置有雙輪底醅漿，從而獲得了固有微生物菌體、可對窖泥培養(yǎng)起到引發(fā)作用，以及充分利用雙輪底醅漿中微量元素的有益效果；
9、由于本發(fā)明中設(shè)置有生香活性干酵母活化菌液，從而獲得了可使酒產(chǎn)品增加香氣、 提高酒產(chǎn)品風(fēng)味的有益效果；
10、由于本發(fā)明中設(shè)置有酵母抽提物，從而獲得了有利于窖泥培養(yǎng)過程中菌種生長且為菌種生長增加營養(yǎng)源的有益效果；
11、由于本發(fā)明中設(shè)置有尾酒，從而同樣獲得了對窖泥培養(yǎng)起到引發(fā)作用、以及為菌種生長增加碳源、酯化的有益效果；
12、由于本發(fā)明中設(shè)置有無機鹽溶液，從而同樣獲得了為窖泥培養(yǎng)中菌種生長提供微量元素、以及提高酒品質(zhì)的有益效果；
13、由于本發(fā)明中設(shè)置有作為影響酒產(chǎn)品呈香、呈味物質(zhì)的紅曲酯化酶，紅曲酯化酶除了在一般情況下應(yīng)用其降血壓及色素功能外，在本發(fā)明的濃香型白酒生產(chǎn)中，充分應(yīng)用了其促進(jìn)淀粉糖化轉(zhuǎn)化為糖的功能、促進(jìn)蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸的功能、使介質(zhì)中醇類物質(zhì)和酸類物質(zhì)生成酯類物質(zhì)的功能……等，特別需要提出的是本發(fā)明中設(shè)置的紅曲酯化酶， 利用紅曲霉菌在秈米中培養(yǎng)過程時產(chǎn)生酯化酶特性，來促進(jìn)酵母菌的正常發(fā)酵條件及適合已酸菌的生長環(huán)境，產(chǎn)生較多的已酸，進(jìn)而利用紅曲酯化酶作用合成盡可能多的已酸乙酯， 減少乳酸菌等雜菌的侵襲，抑制它們的繁殖和發(fā)酵，降低乳酸乙酯的生成，提高窖泥中酯類的成分含量；有效改善窖池發(fā)酵環(huán)境，促進(jìn)了窖泥迅速老熟，由于對窖泥中的微生物生態(tài)體系中的多樣性變化，對窖泥微生物的功能及其酒醅的發(fā)酵生態(tài)環(huán)境都產(chǎn)生了影響，而可有利于濃香型白酒生產(chǎn)工藝中有益生酸菌的繁殖以及酯化作用，使原酒已酸乙酯主體香突出，酒體豐滿協(xié)調(diào)，提高酒的優(yōu)級品率可起到明顯的作用；據(jù)綜合統(tǒng)計試驗使用本發(fā)明窖池比現(xiàn)狀窖池的優(yōu)酒率提高3. 47%、已酸乙酯提高8. 9% — 13. 5%，表明紅曲酯化酶對己酸乙酯的合成有較強的選擇性促進(jìn)，可以降低乳酸乙酯的合成比例，具有較明顯的“增己降乳”作用； 從而獲得了可使酒產(chǎn)品增加香氣、特別是增加酯香口味、提高酒產(chǎn)品風(fēng)味的有益效果；
14、由于本發(fā)明中設(shè)置有老窖泥，從而獲得了老窖泥中固有的有益微生物菌群、可對窖泥培養(yǎng)起到引發(fā)作用，以及充分利用老窖泥中微量元素，并起到作為承載紅曲酯化酶及各種營養(yǎng)成分的載體作用的有益效果；
15、由于本發(fā)明中設(shè)置有黃粘土，同樣獲得作為承載紅曲酯化酶及各種營養(yǎng)成分的載體作用的有益效果；
16、由于本發(fā)明中設(shè)置有泥碳，在同樣獲得作為承載紅曲酯化酶及各種營養(yǎng)成分的載體作用的有益效果同時，泥碳不僅本身的營養(yǎng)被充分利用，而且它具有多種有益微生物菌群，對窖泥培養(yǎng)富集有益微生物菌群占據(jù)主導(dǎo)地位；
17、使窖泥的營養(yǎng)成分及生成酯香的成分在科學(xué)合理前提下，作到了取材方便，如天然植物蛋白液為豆?jié){、雙輪底醅漿與尾酒及老窖泥均為釀酒生產(chǎn)廠固有的原材料、生香活性干酵母活化菌液中的干酵母與酵母抽提物中的酵母浸膏以及無機鹽溶液中的無機鹽均可以從市場購置，豆餅粉與蠶蛹粉同樣均可以從市場購置，黃粘土、泥碳隨地可取，所以各種原材料均取材極為方便，同時還避免了不必要的浪費、節(jié)省資源、降低成本、利于廣泛推廣應(yīng)用。


圖1為本發(fā)明具體實施方式
的工藝流程窗口示意圖。圖2為本發(fā)明具體實施方式
中濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的營養(yǎng)液工藝流程窗口示意圖。圖3為本發(fā)明具體實施方式
中濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的紅曲酯化酶工藝流程窗口示意圖。
具體實施方式
一
下面結(jié)合說明書附圖，對本發(fā)明作詳細(xì)描述。正如說明書附圖所示，包括“添加紅曲酯化酶的濃香型白酒窖泥”和“添加紅曲酯化酶的濃香型白酒窖泥制備方法”，具體內(nèi)容如下 一種添加紅曲酯化酶的濃香型白酒窖泥
由粗細(xì)度為通過10目PH值為5. 5 — 6. 0的黃粘土 35公斤、老窖泥3公斤、無污染且無公害而俗稱天然污泥的泥碳20公斤、作為釀酒擴大菌種的大曲粉10公斤、豆餅粉5公斤、 雙輪底香醅5公斤、蠶蛹粉0. 35公斤、釀酒發(fā)酵過程中沉積出來的發(fā)酵漿水而俗稱的黃水 2公斤、熱酒糟10公斤、20 - 22度的尾酒10公斤、復(fù)合已酸菌富集液10公斤、營養(yǎng)液5公斤、紅曲酯化酶10公斤組成。一種添加紅曲酯化酶的濃香型白酒窖泥制備方法
(1)、混合浸潤將以上所述添加紅曲酯化酶的濃香型白酒窖泥中的粗細(xì)度為通過10 目PH值為5. 5 — 6. 0的黃粘土 35公斤、老窖泥3公斤、無污染且無公害而俗稱天然污泥的泥碳20公斤、豆餅粉5公斤、雙輪底香醅5公斤、蠶蛹粉0. 35公斤、釀酒發(fā)酵過程中沉積出來的發(fā)酵漿水而俗稱的黃水2公斤、熱酒糟10公斤、20 - 22度的尾酒10公斤、營養(yǎng)液5公斤放在一起像和面那樣進(jìn)行混合并使其充分浸潤獲得混合浸潤體備用；
(2)、窖泥醅的制備在所述混合浸潤體中加入所述的紅曲酯化酶10公斤、釀酒用大曲粉10公斤后并接種所述的復(fù)合已酸菌富集液10公斤進(jìn)行攪拌混合制備成窖泥醅備用；
(3)、發(fā)酵培養(yǎng)對所述窖泥醅用塑料薄膜四周封閉，在厭氧條件下33-35°C保溫培養(yǎng) 30至35天后進(jìn)行檢測其成份和有益微生物活菌數(shù)即獲得添加紅曲酯化酶的濃香型白酒窖泥廣品。所述添加紅曲酯化酶的濃香型白酒窖泥制備方法，所述營養(yǎng)液5公斤，是將6 - 8 波美度35°C的天然植物蛋白液40公斤、酒糟與水按1 4配制煮沸20分鐘過濾降至35°C以下的煮糟水25公斤中加所述酒糟20公斤和已發(fā)酵成熟且未經(jīng)蒸餾的香醅5公斤獲得的醅漿50公斤、在濃度4%的18公斤糖液中加2公斤生香活性干酵母粉混合攪拌獲得的生香活性干酵母活化菌液20公斤、在20公斤釀酒發(fā)酵過程中沉積出來的黃水里加入1公斤酵母浸膏混合攪拌獲得的酵母抽提物21公斤、由磷酸氫二鉀與乙酸鈉各0. 2公斤及硫酸鎂 0. 1公斤和3公斤水組成的無機鹽溶液3. 5公斤、20 - 22度的尾酒4. 5公斤放在一起在混合攪拌過程中用氨水和氫氧化鈉調(diào)節(jié)PH值為6. 5而制備成濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的營養(yǎng)液，從所 述濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的營養(yǎng)液中取出5公斤進(jìn)行使用。所述添加紅曲酯化酶的濃香型白酒窖泥制備方法，所述紅曲酯化酶10公斤，是將秈米10公斤以食用醋酸濃度為0. 2%的水浸泡40 60分鐘，使其吸水至60 65%，淘洗干凈后浙干水份，放入鍋內(nèi)蒸熟后出鍋攤晾，待溫度降至40 45°C時，接種經(jīng)擴大培養(yǎng)的產(chǎn)酯化酶的紅曲霉菌種，送入曲室內(nèi)加蓋濕布，在溫度33°C、濕度80%左右、保溫通風(fēng)條件下經(jīng)過3天培養(yǎng)，待品溫升至35 37°C且米粒表面生長白色菌絲體時將濕布揭去并以逐漸攤開的方式調(diào)節(jié)品溫，如品溫升至38 39°C時即開啟鼓風(fēng)機通風(fēng)培養(yǎng)，期間根據(jù)含水情況采用噴淋冷開水的方式適當(dāng)補水，培養(yǎng)過程的品溫控制在40°C以下，以此經(jīng)過7 8天且米粒變?yōu)榧t色、紅曲米中酯化酶活力達(dá)到50mg/克以上時便制備成了成熟的成曲，成曲經(jīng)熱風(fēng)吹干或70°C的烘房內(nèi)烘干后便制備成外觀呈紫紅色的濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的紅曲酯化酶，從所述濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的紅曲酯化酶中取出10公斤進(jìn)行使用。在上述的具體實施過程中對所述黃粘土的PH值分別以5. 5、5. 6、5. 7、5. 8、5. 9、 6. 0進(jìn)行了實施；對所述尾酒的酒度分別以20、21、22度進(jìn)行了實施；對所述窖泥醅用塑料薄膜四周封閉在厭氧條件下發(fā)酵培養(yǎng)時的溫度分別以33、34、35°C及時間分別以30、31、 32、33、34、35天進(jìn)行了實施；對所述營養(yǎng)液中天然植物蛋白液的濃度分別以6、7、8波美度進(jìn)行了實施；對所述紅曲酯化酶中的秈米以食用醋酸濃度為0. 2%的水浸泡分別以40、45、 50、55、60分鐘使其吸水分別以60、61、62、63、64、65、65%及蒸熟后出鍋攤晾溫度分別以 40、41、42、43、44、451且培養(yǎng)品溫分別以升至35、36、371米粒表面生長白色菌絲體時將濕布揭去并以逐漸攤開的方式調(diào)節(jié)品溫進(jìn)行了實施；對所述紅曲酯化酶中的品溫分別升至 38、39°C時即開啟鼓風(fēng)機通風(fēng)培養(yǎng)進(jìn)行了實施；對所述紅曲酯化酶中培養(yǎng)過程的品溫控制在40°C以下并以此分別經(jīng)過7天、7天半、8天進(jìn)行了實施；對所述紅曲酯化酶中的成曲分別以熱風(fēng)吹干、在70°C的烘房內(nèi)烘干進(jìn)行了實施；均收到了預(yù)期的良好效果。
具體實施方式
二
按具體實施方式
一進(jìn)行實施，只是在具體實施方式
一的基礎(chǔ)上分別以縮小30、25、20、 15、10、5倍進(jìn)行多重復(fù)實施并同時進(jìn)行各項指標(biāo)的檢測，獲得了預(yù)期的良好效果；使得本發(fā)明具有扎實的小型試驗、擴大試驗基礎(chǔ)。
具體實施方式
三
按具體實施方式
一進(jìn)行實施，只是在具體實施方式
一的基礎(chǔ)上分別以擴大1、3、5、7、 10、15、20、25、30倍進(jìn)行多重復(fù)實施并同時進(jìn)行各項指標(biāo)的檢測，獲得了預(yù)期的良好效果； 使得本發(fā)明具有扎實的再擴大試驗、生產(chǎn)型試驗基礎(chǔ)，為具體在釀酒生產(chǎn)中應(yīng)用實施奠定了堅實的基礎(chǔ)。本發(fā)明制作完畢后進(jìn)行了試用性考核，通過試用性考核結(jié)果表明本發(fā)明窖泥的氨態(tài)氮(mg/100g干土)為489. 8、比對照試驗組的330.9高出158. 9，本發(fā)明窖泥的有效鉀(mg/100g)干土為662. 6、比對照試驗組的208高出454. 6，本發(fā)明窖泥的腐植質(zhì)(％) 為22. 6、比對照試驗組的13. 8高出8. 8，本發(fā)明窖泥的兼氣桿菌(個/g)(含已酸菌)為 1. 04X IO10而對照試驗組的僅為6. 4X IO9即增長18. 5% ；總酯(乙酸乙酯計)含量0. 98g/ Kg比對照試驗組的0. 17g/Kg增加4. 77倍；需要特別說明的是，本發(fā)明窖泥中的鋅、錳、鈣、 鎂、鐵、鉬、鈦等微量元素均比對照試驗組的高，本發(fā)明窖泥中的老窖泥、泥碳、黃水、酒尾、 酵母膏等，有效的促進(jìn)了窖泥功能菌的繁殖，使得本發(fā)明窖泥的滲透性明顯提高，解決了窖泥的失水、老化、板結(jié)現(xiàn)象，尤其是本發(fā)明還特別增加了生成酒產(chǎn)品酯香口味所需要的紅曲酯化酶，可以說本發(fā)明 的窖泥具備了植物蛋白、動物蛋白、微生物蛋白所構(gòu)成的營養(yǎng)源品種齊全、充足、均衡、互補而科學(xué)合理。特別需要提出的是由于本發(fā)明中設(shè)置的紅曲酯化酶， 對紅曲酯化酶的質(zhì)量要求感觀指標(biāo)要求紅色粉粒狀，具有發(fā)酵品特殊香味，粒度為40目； 水份< 12%，酯化力> 50mg/g。紅曲酯化酶對窖泥中的微生物生態(tài)體系中的多樣性變化， 窖泥微生物的功能及其酒醅的發(fā)酵生態(tài)環(huán)境都會產(chǎn)生影響，促進(jìn)窖泥迅速老熟具有酯香成分，有利于優(yōu)質(zhì)窖泥及其濃香型白酒特殊的生產(chǎn)工藝中有益生酸菌的繁殖及酯化作用，對于提高酒的優(yōu)級品率起到了明顯的作用；利用紅曲霉菌在秈米中培養(yǎng)過程時產(chǎn)生酯化酶特性，來促進(jìn)酵母菌的正常發(fā)酵條件及適合已酸菌的生長環(huán)境，產(chǎn)生較多的已酸，進(jìn)而合成盡可能多的已酸乙酯，減少乳酸菌等雜菌的侵襲，抑制它們的繁殖和發(fā)酵，降低乳酸乙酯的生成，提高窖泥中酯類的成分含量；有效改善窖池發(fā)酵環(huán)境，促進(jìn)了窖泥迅速老熟，對窖泥中的微生物生態(tài)體系中的多樣性變化，對窖泥微生物的功能及其酒醅的發(fā)酵生態(tài)環(huán)境都產(chǎn)生了影響，而可有利于濃香型白酒生產(chǎn)工藝中有益生酸菌的繁殖以及酯化作用，使原酒已酸乙酯主體香突出，酒體豐滿協(xié)調(diào)，提高酒的優(yōu)級品率可起到明顯的作用；正因為如此， 所以使得本發(fā)明酒產(chǎn)品中體現(xiàn)酯香的己酸乙酯為309. 17mg/100mL、比對照試驗組的188. 3 mg/100mL高出120.8 mg/100mL。經(jīng)過試用性考核獲得了預(yù)期的良好效果。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制；凡本行業(yè)的普通技術(shù)人員，均可按說明書附圖所示和以上所述，而順暢地實施本發(fā)明；但在不脫離本發(fā)明技術(shù)方案而作出演變的等同變化，均為本發(fā)明的等效實施例，均仍屬于本發(fā)明的技術(shù)方案。
權(quán)利要求
1.一種添加紅曲酯化酶的濃香型白酒窖泥，其特征在于由粗細(xì)度為通過10目PH值為5. 5 — 6. 0的黃粘土 35公斤、老窖泥3公斤、無污染且無公害而俗稱天然污泥的泥碳20 公斤、作為釀酒擴大菌種的大曲粉10公斤、豆餅粉5公斤、雙輪底香醅5公斤、蠶蛹粉0. 35 公斤、釀酒發(fā)酵過程中沉積出來的發(fā)酵漿水而俗稱的黃水2公斤、熱酒糟10公斤、20 - 22 度的尾酒10公斤、復(fù)合已酸菌富集液10公斤、營養(yǎng)液5公斤、紅曲酯化酶10公斤組成。
2.一種添加紅曲酯化酶的濃香型白酒窖泥制備方法，其特征在于(1)、混合浸潤將權(quán)利要求1所述添加紅曲酯化酶的濃香型白酒窖泥中的粗細(xì)度為通過10目PH值為5. 5 — 6. 0的黃粘土 35公斤、老窖泥3公斤、無污染且無公害而俗稱天然污泥的泥碳20公斤、豆餅粉5公斤、雙輪底香醅5公斤、蠶蛹粉0. 35公斤、釀酒發(fā)酵過程中沉積出來的發(fā)酵漿水而俗稱的黃水2公斤、熱酒糟10公斤、20 - 22度的尾酒10公斤、營養(yǎng)液5公斤放在一起像和面那樣進(jìn)行混合并使其充分浸潤獲得混合浸潤體備用；(2)、窖泥醅的制備在所述混合浸潤體中加入所述的紅曲酯化酶10公斤、釀酒用大曲粉10公斤后并接種所述的復(fù)合已酸菌富集液10公斤進(jìn)行攪拌混合制備成窖泥醅備用；(3)、發(fā)酵培養(yǎng)對所述窖泥醅用塑料薄膜四周封閉，在厭氧條件下33-35°C保溫培養(yǎng) 30至35天后進(jìn)行檢測其成份和有益微生物活菌數(shù)即獲得添加紅曲酯化酶的濃香型白酒窖泥廣品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述添加紅曲酯化酶的濃香型白酒窖泥制備方法，其特征在于所述營養(yǎng)液5公斤，是將6 — 8波美度35°C的天然植物蛋白液40公斤、酒糟與水按1 4配制煮沸20分鐘過濾降至35°C以下的煮糟水25公斤中加所述酒糟20公斤和已發(fā)酵成熟且未經(jīng)蒸餾的香醅5公斤獲得的醅漿50公斤、在濃度4%的18公斤糖液中加2公斤生香活性干酵母粉混合攪拌獲得的生香活性干酵母活化菌液20公斤、在20公斤釀酒發(fā)酵過程中沉積出來的黃水里加入1公斤酵母浸膏混合攪拌獲得的酵母抽提物21公斤、由磷酸氫二鉀與乙酸鈉各0. 2公斤及硫酸鎂0. 1公斤和3公斤水組成的無機鹽溶液3. 5公斤、20 — 22度的尾酒4. 5公斤放在一起在混合攪拌過程中用氨水和氫氧化鈉調(diào)節(jié)PH值為6. 5而制備成濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的營養(yǎng)液，從所述濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的營養(yǎng)液中取出 5公斤進(jìn)行使用。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述添加紅曲酯化酶的濃香型白酒窖泥制備方法，其特征在于所述紅曲酯化酶10公斤，是將秈米10公斤以食用醋酸濃度為0. 2%的水浸泡40 60分鐘， 使其吸水至60 65%，淘洗干凈后浙干水份，放入鍋內(nèi)蒸熟后出鍋攤晾，待溫度降至40 45°C時，接種經(jīng)擴大培養(yǎng)的產(chǎn)酯化酶的紅曲霉菌種，送入曲室內(nèi)加蓋濕布，在溫度33°C、濕度80%左右、保溫通風(fēng)條件下經(jīng)過3天培養(yǎng)，待品溫升至35 37 °C且米粒表面生長白色菌絲體時將濕布揭去并以逐漸攤開的方式調(diào)節(jié)品溫，如品溫升至38 39°C時即開啟鼓風(fēng)機通風(fēng)培養(yǎng)，期間根據(jù)含水情況采用噴淋冷開水的方式適當(dāng)補水，培養(yǎng)過程的品溫控制在 400C以下，以此經(jīng)過7 8天且米粒變?yōu)榧t色、紅曲米中酯化酶活力達(dá)到50mg/克以上時便制備成了成熟的成曲，成曲經(jīng)熱風(fēng)吹干或70°C的烘房內(nèi)烘干后便制備成外觀呈紫紅色的濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的紅曲酯化酶，從所述濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的紅曲酯化酶中取出10公斤進(jìn)行使用。
全文摘要
本發(fā)明添加紅曲酯化酶的濃香型白酒窖泥制備方法涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域。將粗細(xì)度通過10目pH值5.5－6.0的黃粘土35公斤、老窖泥3公斤、泥碳20公斤、豆餅粉5公斤、雙輪底香醅5公斤、蠶蛹粉0.35公斤、黃水2公斤、熱酒糟10公斤、20－22度尾酒10公斤、營養(yǎng)液5公斤的混合浸潤體中加紅曲酯化酶10公斤、大曲粉10公斤后接種復(fù)合已酸菌富集液10公斤攪拌混合制成窖泥醅，窖泥醅用塑料薄膜四周封閉，在厭氧條件下33-35℃培養(yǎng)30至35天后檢測其成份和有益微生物活菌數(shù)獲得添加紅曲酯化酶的濃香型白酒窖泥產(chǎn)品。用于濃香型白酒工藝中的窖泥培養(yǎng)。突出氮源與微量元素及影響酒產(chǎn)品呈香、呈味物質(zhì)生成成分的紅曲酯化酶。
文檔編號C12G3/02GK102154081SQ201110085899
公開日2011年8月17日 申請日期2011年4月7日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月7日
發(fā)明者關(guān)國瑞, 吳鳴, 朱弟雄, 涂向勇 申請人:湖北黃山頭酒業(yè)有限公司