專利名稱：一種添加l-茶氨酸的酸奶及其制備方法
一種添加L-茶氨酸的酸奶及其制備方法技術領域
本發(fā)明屬于乳制品加工領域，具體地，本發(fā)明涉及一種添加L-茶氨酸的酸奶及 制備方法。
背景技術：
根據調查發(fā)現(xiàn)，處于亞健康狀態(tài)的群體年齡多在18至45歲之間，其中城市白 領、尤其是女性占多數(shù)。這個年齡段的人因為面臨高考升學、商務應酬、企業(yè)經營、人 際交往、職位競爭等社會活動，承受很大的壓力、長期處于緊張狀態(tài)，如果不能科學地 自我調適和自我保護，就容易進入亞健康狀態(tài)。茶氨酸(L-Theanine)化學構造上與腦 內活性物質谷酰胺、谷氨酸相似，是茶葉中特有的游離氨基酸有甜味。隨著研究的不斷 深入發(fā)現(xiàn)茶氨酸不僅可以改善食品風味可以作為一種新興的食品添加劑，茶氨酸還具有 非常重要的生理作用如腦內神經傳達物質的變化、降血壓的作用、鎮(zhèn)靜作用以及對學 習、記憶的影響。
研究表明茶氨酸對咖啡因有拮抗作用。臨床試驗發(fā)現(xiàn)，服用茶氨酸后被試驗 者腦中出現(xiàn)α波，說明茶氨酸能使人放松、鎮(zhèn)靜，同時還發(fā)現(xiàn)茶氨酸的鎮(zhèn)靜作用對容易 不安、煩躁的人更有效。
動物實驗表明，茶氨酸對記憶力和學習能力產生正面的影響。Yokogoshi等發(fā)現(xiàn) 老鼠服用茶氨酸3-4個月后，學習能力提高，能在較短時間內掌握要領，對危險環(huán)境的 記憶力比對照群強。茶氨酸同時也能影響人體大腦的功能，服用茶氨酸后，人的記憶能 力可得到提高，這是由于茶氨酸影響了與學習、記憶有關的腦內中樞神經遞質5-羥色胺 的活性。
茶氨酸可通過調節(jié)腦中神經遞質的濃度來發(fā)揮降血壓作用。實驗證明茶氨 酸對大腦血清素的合成和分解也產生影響，能降低血清素的合成及增加其分解，或抑制 其釋放，服用茶氨酸后，大腦中的血清素含量明顯降低，來發(fā)揮降壓作用。茶氨酸是 谷氨酰胺的衍生物，二者結構相似，而腫瘤細胞的谷氨酰胺代謝比正常細胞活躍許多， 因此，作為谷氨酰胺的競爭物，茶氨酸能通過干擾谷氨酰胺的代謝來抑制腫瘤細胞的生 長。
研究發(fā)現(xiàn)茶氨酸能明顯延長小鼠負重游泳時間，減少肝糖原的消耗，降低運動 時血清尿素氮水平；對小鼠運動后血乳酸升高有明顯的抑制作用，能促進運動后血乳酸 的消除。
早在1985年，美國食品和藥物管理局(FDA)就認可了茶氨酸，并確認合成的茶 氨酸是一般公認為安全的物質(GBAS)，在使用過程中不作限制用量的規(guī)定。
目前市場上還沒有將L-茶氨酸和酸奶相結合的產品，保健食品市場上多數(shù)是為 成人防病或改善作用的品種。像茶氨酸這種既不具有催眠，又可以解消疲勞、降低血壓 和提高學習記憶能力的功能食品實為少見。將L-茶氨酸添加到酸奶中需克服技術困難， L-茶氨酸加入乳制品后在經過巴氏殺菌或超高溫殺菌時，極易使其蛋白質不穩(wěn)定，而這種不穩(wěn)定會導致蛋白質絮凝，最終產品無法接受，因此，此類產品必須要有合適的穩(wěn)定 劑，既能穩(wěn)定蛋白，同時該產品又必須具有較好的口感。發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于提供一種添加L-茶氨酸的酸奶，可以將L-茶氨酸的各種保健 功能和酸奶的營養(yǎng)相結合，并且具有良好的穩(wěn)定性和口感。
本發(fā)明的再一目的是提供了上述酸奶的制備方法。
根據本發(fā)明的一種添加L-茶氨酸的酸奶，基于100重量份的酸奶，其包含 L-茶氨酸0.3 0.8份、穩(wěn)定劑0.03 1份、乳酸菌發(fā)酵劑0.005 0.009份，余量為牛 奶·’其中L-茶氨酸為乳白色粉末。
根據本發(fā)明的添加L-茶氨酸的酸奶，所述的穩(wěn)定劑為自果膠、淀粉和明膠中的 一種或多種，所述的穩(wěn)定劑為果膠0.03 0.1份和淀粉0.3 1份或果膠0.03 0.1份、 淀粉0.3 1份和明膠0.1 0.5份。
根據本發(fā)明的添加L-茶氨酸的酸奶，所述的乳酸菌發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加 利亞乳桿菌，根據優(yōu)選具體實施方案，乳酸菌發(fā)酵劑還可以包含雙歧桿菌和/或嗜酸乳 桿菌。
根據本發(fā)明的添加L-茶氨酸的酸奶，所述的酸奶包括果醬，所述的果醬為蘆薈 果醬、藍莓果醬、杏果醬、芒果黃桃果醬和雪梨菠蘿果醬中的一種或多種，含量為5 15重量份。所述的酸奶還包括糖類，所述的糖類為甜菜糖、蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果 糖、乳糖、果脯糖漿、糖醇類甜味劑、三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一種 或多種，含量為6 8重量份，優(yōu)選為蔗糖和/或葡萄糖。
本發(fā)明的還提供了一種制備添加L-茶氨酸的酸奶的方法，該方法包括以下步 驟
1)原奶檢驗；
2)配料及標準化標準化低脂牛奶升溫到50 60°C，加入穩(wěn)定劑、白砂糖和 L-茶氨酸，攪拌充分化料，得到牛奶物料；
3)將得到的牛奶物料預熱、脫氣、均質、殺菌、冷卻；
4)接種將乳酸菌發(fā)酵劑同時在線加入到牛奶物料，攪拌，保溫發(fā)酵；
5)破乳、降溫、灌裝、冷藏后熟，得到本發(fā)明的酸奶。
根據本發(fā)明具體實施方案，本發(fā)明的酸奶中，所述L-茶氨酸在酸奶中的添加量 最好為0.3 0.8%，優(yōu)選0.5%。
本發(fā)明中，所述發(fā)酵菌種包括嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。根據本發(fā)明的優(yōu) 選具體實施方案，本發(fā)明的發(fā)酵菌種中還包括雙歧桿菌和/或嗜酸乳桿菌，雙歧桿菌具 有保護身體不受病原菌感染、抑制腸內腐敗情況、制造維生素、促進腸蠕動從而防止便 秘、預防和治療腹瀉、提高身體的免疫力等作用；嗜酸乳桿菌的作用與雙歧桿菌相似， 主要是通過維持腸道內微生態(tài)平衡達到促進人體健康的作用。嗜酸乳桿菌主要存在于腸 道的上半部，雙歧桿菌主要存在于腸道的下半部，嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌是一對黃金搭 檔，賦予本發(fā)明的酸奶更多的保健功效。
根據本發(fā)明的優(yōu)選具體實施方案，本發(fā)明的酸奶的原料組成中還包括5 15%的果醬。果醬的添加可有助于進一步豐富產品營養(yǎng)、改善產品風味，增加產品種類。本 發(fā)明中，所選用的果醬可以是單一品種的果醬，也可以是復合果醬，例如蘆薈果醬、藍 莓果醬、杏果醬、芒果黃桃果醬、雪梨菠蘿果醬等。所述果醬可以含有一定的果肉顆 粒，以增加咀嚼口感。
根據本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的酸奶的主要原料——牛奶是指符合我國 生鮮牛乳收購標準的鮮奶或還原乳，可以是部分脫脂的低脂牛奶或全部脫脂的牛奶。采 用低脂牛奶或脫脂牛奶在滿足了消費者喜好的前提下減少了脂肪的攝入，更有利于健 康。為進一步調節(jié)產品的風味和口感，本發(fā)明的產品配方中還可包括適量的糖類、食用 香精等酸奶領域中常用的各種添加劑。所述糖類可以是甜菜糖、蔗糖、麥芽糖、葡萄 糖、果糖、乳糖、果脯糖漿、糖醇類甜味劑、三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素等 中的一種或多種的組合，優(yōu)選是蔗糖和/或葡萄糖；糖類在本發(fā)明的酸奶原料中的添加 量優(yōu)選為折合成原料總量的6% 8%的蔗糖的甜度。食用香精的種類選擇和添加量可以 按照本領域的常規(guī)操作進行。
根據本發(fā)明的具體實施方案，尤其是在生產添加有果醬原料的酸奶或者攪拌型 酸奶時，本發(fā)明的酸奶的原料組成中還包括適量的穩(wěn)定劑(包括增稠劑和/或乳化劑)， 具體的說，適用于本發(fā)明的穩(wěn)定劑可以選自果膠、淀粉、明膠等中的一種或多種的組 合。穩(wěn)定劑在本發(fā)明的酸奶原料中的總含量一般控制為果膠0.03% 0.1%，淀粉 0.3^-1%,明膠0.1% 0.5%。根據本發(fā)明的一優(yōu)選具體實施方案，是采用0.03% 0.1 %的果膠和0.3 % 1 %的淀粉組合作為穩(wěn)定劑；根據本發(fā)明的另一優(yōu)選具體實施方 案，是采用0.03% 0.1%的果膠、0.3% 的淀粉和0.1% 0.5%的明膠組合作為穩(wěn) 定劑；這些穩(wěn)定劑的選用可使本發(fā)明的酸奶具有良好的穩(wěn)定性和良好的口感。
本發(fā)明經過對L-茶氨酸和穩(wěn)定劑及其他調味劑的合理搭配及工藝條件的組合， 生產出在2°C 6°C可冷藏21天以上的添加L-茶氨酸的酸奶，并且具有良好的口感風 味。
具體實施方式
實施例1、一種添加L-茶氨酸的攪拌型酸奶
一、原料配方白砂糖7%、果膠0.08%、淀粉0.6%、明膠0.2%、乳酸菌發(fā) 酵劑0.005% (包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌與雙歧桿菌)、L-茶氨酸 0.3% (為乳白色粉末，市購食品級)，牛奶余量。
二、按照以下攪拌型酸奶工藝方法生產本實施例的酸奶
1、工藝流程
原奶檢驗-配料及標準化-預熱-脫氣-均質-殺菌-冷卻-接種-攪拌-保溫 發(fā)酵-破乳-降溫-灌裝-冷藏后熟。
1、工藝說明
2.1牛奶檢驗主要針對感觀、酸度、脂肪、蛋白質、全乳固體、摻假、抗生素 等幾項指標進行檢測。
2.2配料及標準化根據指標將脫脂牛奶與全脂牛奶混合使其成為標準化低脂牛 奶。將標準化低脂牛奶升溫到50 60°C，加入穩(wěn)定劑與白砂糖(穩(wěn)定劑可事先與部分白5砂糖混合，以利充分溶解分散，然后加入L-茶氨酸，并攪拌約15分鐘，充分化料。物 料化好后根據需要打入適量牛奶定容，之后降溫，得到配好的牛奶物料。
2.3預熱上述配好的牛奶物料經殺菌機預熱至65 70。C。
2.4脫氣預熱后牛奶物料經脫氣罐進行脫氣。
2.5均質脫氣后的牛奶物料在150 170Bar壓力下均質。
2.6殺菌均質后的牛奶物料在95°C殺菌300秒。
2.7冷卻殺菌后的牛奶物料降溫冷卻至42V 44°C。
2.8接種冷卻后的牛奶物料在進入酸奶發(fā)酵罐過程中，將嗜酸乳桿菌、雙歧桿 菌與嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌同時在線加入到牛奶物料中，并在發(fā)酵罐中攪拌15 20分鐘，是菌種均勻地分散到牛奶物料中。
2.9保溫將接種后的物料在400C 42°C下保溫發(fā)酵4 6小時。
2.10降溫待發(fā)酵罐中物料的酸度達到72 78° T時，將酸奶降溫至20 24V,打入酸奶緩沖罐中準備灌裝。
2.11灌裝在線將酸奶與果醬混合后進行灌裝。
2.12冷藏后熟灌裝后的物料于2°C 6°C冷藏后熟，時間約24小時，即得到本 實施例的酸奶產品。
本實施例的酸奶產品，產品風味和口感均良好，且具有良好的保質期，可在 2°C 6°C冷藏21天以上。將L-茶氨酸添加到本實施例的產品中，使人們閑暇之余不僅 能享受一杯美味的酸奶，還能起到安神放松、促進大腦功能、降血壓、抗疲勞的作用。
實施例2、一種添加L-茶氨酸攪拌型酸奶及其生產方法
一、原料配方白砂糖7%，果膠0.1%，淀粉0.3%，明膠0.1%，果醬10%， 乳酸菌發(fā)酵劑0.006% (包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌與雙歧桿菌)， L-茶氨酸0.8% (為乳白色粉末，市購食品級)，牛奶余量。
二、按照以下攪拌型酸奶工藝方法生產本實施例的酸奶
1、工藝流程
原奶檢驗-配料及標準化-預熱-脫氣-均質-殺菌-冷卻-接種-攪拌-保溫 發(fā)酵-破乳-降溫-灌裝-冷藏后熟。
2、工藝說明
2.1牛奶檢驗主要針對感觀、酸度、脂肪、蛋白質、全乳固體、摻假、抗生素 等幾項指標進行檢測。
2.2配料及標準化根據指標將脫脂牛奶與全脂牛奶混合使其成為標準化低脂牛 奶。將標準化低脂牛奶升溫到50 60°C，加入穩(wěn)定劑與白砂糖(穩(wěn)定劑可事先與部分 白砂糖混合，以利充分溶解分散)，然后加入L-茶氨酸，并攪拌約15分鐘，充分化料。 物料化好后根據需要打入適量牛奶定容，之后降溫，得到配好的牛奶物料。
2.3預熱上述配好的牛奶物料經殺菌機預熱至65 70°C .
2.4脫氣預熱后牛奶物料經脫氣罐進行脫氣。
2.5均質脫氣后的牛奶物料在150 170Bar壓力下均質。
2.6殺菌均質后的牛奶物料在95°C殺菌300秒。
2.7冷卻殺菌后的牛奶物料降溫冷卻至42°C 44°C。
2.8接種冷卻后的牛奶物料在進入酸奶發(fā)酵罐過程中，將嗜酸乳桿菌、雙歧桿 菌與嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌同時在線加入到牛奶物料中，并在發(fā)酵罐中攪拌15 20分鐘，是菌種均勻地分散到牛奶物料中。
2.9保溫將接種后的物料在40 V 42 V下保溫發(fā)酵4 6小時。
2.10降溫待發(fā)酵罐中物料的酸度達到72 78° T時，將酸奶降溫至20 24V,打入酸奶緩沖罐中準備灌裝。
2.11灌裝在線將酸奶與果醬混合后進行灌裝。
2.12冷藏后熟灌裝后的物料于2°C 6°C冷藏后熟，時間約24小時，即得到本 實施例的酸奶產品。
本實施例的酸奶產品，產品風味和口感均良好，且具有良好的保質期，可在 2°C 6°C冷藏21天以上。
實施例3、一種添加L-茶氨酸攪拌型酸奶及其生產方法
一、原料配方白砂糖7%，果膠0.05%，淀粉0.4%，明膠0.3%，果醬10%， 乳酸菌發(fā)酵劑0.008% (包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌與雙歧桿菌)， L-茶氨酸0.5% (為乳白色粉末，市購食品級)，牛奶余量。
二、按照以下攪拌型酸奶工藝方法生產本實施例的酸奶
1、工藝流程
原奶檢驗-配料及標準化-預熱-脫氣-均質-殺菌-冷卻-接種-攪拌-保溫 發(fā)酵-破乳-降溫-灌裝-冷藏后熟。
2、工藝說明
2.1牛奶檢驗主要針對感觀、酸度、脂肪、蛋白質、全乳固體、摻假、抗生素 等幾項指標進行檢測。
2.2配料及標準化根據指標將脫脂牛奶與全脂牛奶混合使其成為標準化低脂牛 奶。將標準化低脂牛奶升溫到50 60°C，加入穩(wěn)定劑與白砂糖(穩(wěn)定劑可事先與部分 白砂糖混合，以利充分溶解分散)，然后加入L-茶氨酸，并攪拌約15分鐘，充分化料。 物料化好后根據需要打入適量牛奶定容，之后降溫，得到配好的牛奶物料。
2.3預熱上述配好的牛奶物料經殺菌機預熱至65 70。C。
2.4脫氣預熱后牛奶物料經脫氣罐進行脫氣。
2.5均質脫氣后的牛奶物料在150 170Bar壓力下均質。
2.6殺菌均質后的牛奶物料在95°C殺菌300秒。
2.7冷卻殺菌后的牛奶物料降溫冷卻至42V 44°C。
2.8接種冷卻后的牛奶物料在進入酸奶發(fā)酵罐過程中，將嗜酸乳桿菌、雙歧桿 菌與嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌同時在線加入到牛奶物料中，并在發(fā)酵罐中攪拌15 20分鐘，是菌種均勻地分散到牛奶物料中。
2.9保溫將接種后的物料在400C 42°C下保溫發(fā)酵4 6小時。
2.10降溫待發(fā)酵罐中物料的酸度達到72 78° T時，將酸奶降溫至20 24V,打入酸奶緩沖罐中準備灌裝。
2.11灌裝在線將酸奶與果醬混合后進行灌裝。
2.12冷藏后熟灌裝后的物料于2°C 6°C冷藏后熟，時間約24小時，即得到本實施例的酸奶產品。
本實施例的酸奶產品，產品風味和口感均良好，且具有良好的保質期，可在 2°C 6°C冷藏21天以上。
實施例4、一種添加L-茶氨酸攪拌型酸奶及其生產方法
一、原料配方白砂糖7%，果膠0.06%，淀粉0.5%，明膠0.4%，果醬10%， 乳酸菌發(fā)酵劑0.009% (包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌與雙歧桿菌)， L-茶氨酸0.7% (為乳白色粉末，市購食品級)，牛奶余量。
二、按照以下攪拌型酸奶工藝方法生產本實施例的酸奶
1、工藝流程
原奶檢驗-配料及標準化-預熱-脫氣-均質-殺菌-冷卻-接種-攪拌-保溫 發(fā)酵-破乳-降溫-灌裝-冷藏后熟。
2、工藝說明
2.1牛奶檢驗主要針對感觀、酸度、脂肪、蛋白質、全乳固體、摻假、抗生素 等幾項指標進行檢測。
2.2配料及標準化根據指標將脫脂牛奶與全脂牛奶混合使其成為標準化低脂牛 奶。將標準化低脂牛奶升溫到50 60°C，加入穩(wěn)定劑與白砂糖(穩(wěn)定劑可事先與部分 白砂糖混合，以利充分溶解分散)，然后加入L-茶氨酸，并攪拌約15分鐘，充分化料。 物料化好后根據需要打入適量牛奶定容，之后降溫，得到配好的牛奶物料。
2.3預熱上述配好的牛奶物料經殺菌機預熱至65 70。C。
2.4脫氣預熱后牛奶物料經脫氣罐進行脫氣。
2.5均質脫氣后的牛奶物料在150 170Bar壓力下均質。
2.6殺菌均質后的牛奶物料在95°C殺菌300秒。
2.7冷卻殺菌后的牛奶物料降溫冷卻至42V 44°C。
2.8接種冷卻后的牛奶物料在進入酸奶發(fā)酵罐過程中，將嗜酸乳桿菌、雙歧桿 菌與嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌同時在線加入到牛奶物料中，并在發(fā)酵罐中攪拌15 20分鐘，是菌種均勻地分散到牛奶物料中。
2.9保溫將接種后的物料在40 V 42 V下保溫發(fā)酵4 6小時。
2.10降溫待發(fā)酵罐中物料的酸度達到72 78° T時，將酸奶降溫至20 24V,打入酸奶緩沖罐中準備灌裝。
2.11灌裝在線將酸奶與果醬混合后進行灌裝。
2.12冷藏后熟灌裝后的物料于2°C 6°C冷藏后熟，時間約24小時，即得到本 實施例的酸奶產品。
本實施例的酸奶產品，產品風味和口感均良好，且具有良好的保質期，可在 2°C 6°C冷藏21天以上。
實施例5、一種添加L-茶氨酸攪拌型酸奶及其生產方法
一、原料配方白砂糖7%，果膠0.03%，果醬10%，乳酸菌發(fā)酵劑0.009% (包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌與雙歧桿菌)，L-茶氨酸0.7% (為乳 白色粉末，市購食品級)，牛奶余量。
二、按照以下攪拌型酸奶工藝方法生產本實施例的酸奶8
1、工藝流程
原奶檢驗-配料及標準化-預熱-脫氣-均質-殺菌-冷卻-接種-攪拌-保溫 發(fā)酵-破乳-降溫-灌裝-冷藏后熟。
2、工藝說明
2.1牛奶檢驗主要針對感觀、酸度、脂肪、蛋白質、全乳固體、摻假、抗生素 等幾項指標進行檢測。
2.2配料及標準化根據指標將脫脂牛奶與全脂牛奶混合使其成為標準化低脂牛 奶。將標準化低脂牛奶升溫到50 60°C，加入穩(wěn)定劑與白砂糖(穩(wěn)定劑可事先與部分 白砂糖混合，以利充分溶解分散)，然后加入L-茶氨酸，并攪拌約15分鐘，充分化料。 物料化好后根據需要打入適量牛奶定容，之后降溫，得到配好的牛奶物料。
2.3預熱上述配好的牛奶物料經殺菌機預熱至65 70°C。
2.4脫氣預熱后牛奶物料經脫氣罐進行脫氣。
2.5均質脫氣后的牛奶物料在150 170Bar壓力下均質。
2.6殺菌均質后的牛奶物料在95°C殺菌300秒。
2.7冷卻殺菌后的牛奶物料降溫冷卻至42V 44°C。
2.8接種冷卻后的牛奶物料在進入酸奶發(fā)酵罐過程中，將嗜酸乳桿菌、雙歧桿 菌與嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌同時在線加入到牛奶物料中，并在發(fā)酵罐中攪拌15 20分鐘，是菌種均勻地分散到牛奶物料中。
2.9保溫將接種后的物料在400C 42°C下保溫發(fā)酵4 6小時。
2.10降溫待發(fā)酵罐中物料的酸度達到72 78° T時，將酸奶降溫至20 24V,打入酸奶緩沖罐中準備灌裝。
2.11灌裝在線將酸奶與果醬混合后進行灌裝。
2.12冷藏后熟灌裝后的物料于2°C 6°C冷藏后熟，時間約24小時，即得到本 實施例的酸奶產品。
對比實施例、一種添加L-茶氨酸攪拌型酸奶及其生產方法
一、原料配方白砂糖7%，果膠0.06%，淀粉0.8%，明膠0.4%，果醬10%， 乳酸菌發(fā)酵劑0.009% (包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌與雙歧桿菌)， L-茶氨酸0.7% (為乳白色粉末，市購食品級)，牛奶余量。
二、按照以下攪拌型酸奶工藝方法生產本實施例的酸奶
1、工藝流程
原奶檢驗-配料及標準化-預熱-脫氣-均質-殺菌-冷卻-接種-攪拌-保溫 發(fā)酵-破乳-降溫-灌裝-冷藏后熟。
2、工藝說明
2.1牛奶檢驗主要針對感觀、酸度、脂肪、蛋白質、全乳固體、摻假、抗生素 等幾項指標進行檢測。
2.2配料及標準化根據指標將脫脂牛奶與全脂牛奶混合使其成為標準化低脂牛 奶。將標準化低脂牛奶升溫到50 60°C，加入穩(wěn)定劑與白砂糖(穩(wěn)定劑可事先與部分 白砂糖混合，以利充分溶解分散)，然后加入L-茶氨酸，并攪拌約15分鐘，充分化料。 物料化好后根據需要打入適量牛奶定容，之后降溫，得到配好的牛奶物料。
2.3預熱上述配好的牛奶物料經殺菌機預熱至65 70°C。
2.4脫氣預熱后牛奶物料經脫氣罐進行脫氣。
2.5均質脫氣后的牛奶物料在150 170Bar壓力下均質。
2.6殺菌均質后的牛奶物料在95°C殺菌300秒。
2.7冷卻殺菌后的牛奶物料降溫冷卻至42V 44°C。
2.8接種冷卻后的牛奶物料在進入酸奶發(fā)酵罐過程中，將嗜酸乳桿菌、雙歧桿 菌與嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌同時在線加入到牛奶物料中，并在發(fā)酵罐中攪拌15 20分鐘，是菌種均勻地分散到牛奶物料中。
2.9保溫將接種后的物料在400C 42°C下保溫發(fā)酵4 6小時。
2.10降溫待發(fā)酵罐中物料的酸度達到72 78° T時，將酸奶降溫至20 24V,打入酸奶緩沖罐中準備灌裝。
2.11灌裝在線將酸奶與果醬混合后進行灌裝。
2.12冷藏后熟灌裝后的物料于2°C 6°C冷藏后熟，時間約24小時，即得到本 實施例的酸奶產品。
本實施例的酸奶產品，產品風味和口感均良好，且具有良好的保質期，可在 2°C 6°C冷藏21天以上。
添加L-茶氨酸的酸奶實施例與對比實施例的比較試驗
將本發(fā)明實施例1 5與對比實施例(穩(wěn)定劑添加量不同)所得酸奶成品穩(wěn)定 性、口感及風味在貨架期內的驗證，實驗結果記錄與下表1:
表1各實施例的產品貨架期內成品穩(wěn)定性、口感及風味的比較結果統(tǒng)計表
權利要求
1.一種添加L-茶氨酸的酸奶，其特征在于，基于100重量份的原料，其包含L-茶 氨酸0.3 0.8份、穩(wěn)定劑0.03 1份、乳酸菌發(fā)酵劑0.005 0.009份，余量為牛奶。
2.根據權利要求1所述的添加L-茶氨酸的酸奶，其特征在于，基于100重量份的原 料，所述的L-茶氨酸含量為0.5份。
3.根據權利要求1所述的添加L-茶氨酸的酸奶，其特征在于，所述的穩(wěn)定劑為選自 果膠、淀粉和明膠中的一種或多種。
4.根據權利要求1所述的添加L-茶氨酸的酸奶，其特征在于，基于100重量份的原 料，所述的穩(wěn)定劑為果膠0.03 0.1份和淀粉0.3 1份。
5.根據權利要求1或4所述的添加L-茶氨酸的酸奶，其特征在于，基于100重量份 的酸奶，所述的穩(wěn)定劑為果膠0.03 0.1份、淀粉0.3 1份和明膠0.1 0.5份。
6.根據權利要求1所述的添加L-茶氨酸的酸奶，其特征在于，所述的乳酸菌發(fā)酵劑 為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。
7.根據權利要求1或5所述的添加L-茶氨酸的酸奶，其特征在于，所述的乳酸菌發(fā) 酵劑為雙歧桿菌和/或嗜酸乳桿菌。
8.根據權利要求1所述的添加L-茶氨酸的酸奶，其特征在于，所述的酸奶原料包括 果醬，所述的果醬為蘆薈果醬、藍莓果醬、杏果醬、芒果黃桃果醬和雪梨菠蘿果醬中的 一種或多種，含量為5 15重量份。
9.根據權利要求1所述的添加L-茶氨酸的酸奶，其特征在于，所述的酸奶還包括糖 類，所述的糖類為甜菜糖、蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果脯糖漿、糖醇類甜 味劑、三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一種或多種，含量為6 8重量份。
10.—種制備權利要求1所述的添加L-茶氨酸的酸奶的方法，其特征在于，所述的方 法包括以下步驟1)原奶檢驗；2)配料及標準化標準化低脂牛奶升溫到50 60°C，加入穩(wěn)定劑、白砂糖和L-茶 氨酸，攪拌充分化料，得到牛奶物料；3)將得到的牛奶物料預熱、脫氣、均質、殺菌、冷卻；4)接種將乳酸菌發(fā)酵劑同時在線加入到牛奶物料，攪拌，保溫發(fā)酵；5)破乳、降溫、灌裝、冷藏后熟，得到本發(fā)明的酸奶。
全文摘要
本發(fā)明涉及乳制品加工領域，具體地，本發(fā)明涉及一種添加L-茶氨酸的酸奶及制備方法。根據本發(fā)明的添加L-茶氨酸的酸奶基于100重量份的原料，其包含L-茶氨酸0.3～0.8份、穩(wěn)定劑0.03～1份、乳酸菌發(fā)酵劑0.005～0.009份，余量為牛奶；所述的L-茶氨酸含量為0.5份；所述的穩(wěn)定劑為果膠0.03～0.1份和淀粉0.3～1份；所述的穩(wěn)定劑為果膠0.03～0.1份、淀粉0.3～1份和明膠0.1～0.5份。本發(fā)明經過對L-茶氨酸和穩(wěn)定劑及其他調味劑的合理搭配及工藝條件的組合，生產出在2℃～6℃可冷藏21天以上的添加L-茶氨酸的酸奶，并且具有良好的口感風味。
文檔編號A23C9/13GK102018037SQ20101054086
公開日2011年4月20日 申請日期2010年11月10日 優(yōu)先權日2010年11月10日
發(fā)明者尹小靜, 張海斌, 楊美清, 胡海龍 申請人:內蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司