專利名稱：一種含果醋的酸性乳飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及液態(tài)奶加工領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種含果醋的酸性乳飲料及其 制備方法。
背景技術(shù)：
當(dāng)今世界人口呈老齡化的趨勢(shì)，提高人類的健康水平、增強(qiáng)人體的免疫能力和抗 衰老能力成為人類關(guān)注的課題。隨著經(jīng)濟(jì)水平和生活質(zhì)量的提高，人們對(duì)食品的需求已從 溫飽型趨向于營(yíng)養(yǎng)和保健型，保健食品在世界范圍內(nèi)正越來越被重視。據(jù)業(yè)內(nèi)行家預(yù)測(cè)，未 來10年人類將會(huì)應(yīng)用先進(jìn)技術(shù)、工藝、原料和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)更好風(fēng)味、更優(yōu)質(zhì)、更新型的飲
品 ο醋作為一種傳統(tǒng)食品，現(xiàn)已被開發(fā)成調(diào)味醋或飲用醋。它們具有開胃健脾、醒酒暖 血、消除疲勞、美容、抗衰老等作用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)專家研究證實(shí)，醋中含有豐富的有機(jī) 酸，能軟化植物纖維、促進(jìn)糖的代謝、溶解動(dòng)物類食品中的骨質(zhì)，促進(jìn)鈣、磷的吸收，并能解 除肌肉中的疲勞物質(zhì)一乳酸和丙酮酸；此外，醋還能幫助消化，促進(jìn)食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)為人體 所吸收，并抑制和降低衰老過程中的氧化物形成。因此含醋類乳飲料是可以有效提供具有 保健功能的飲品。牛乳營(yíng)養(yǎng)豐富，容易消化吸收，是最接近完善的食品。以牛乳為主要原料的調(diào)味乳 飲品，例如乳飲料、調(diào)味乳、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化乳等，由于含有牛乳的豐富營(yíng)養(yǎng)，且品種多樣，已成為 人們?nèi)粘ｏ嬍车闹匾M成部分。因此，將果醋添加到乳制品中，既可以具有牛奶的營(yíng)養(yǎng)，又能起到果醋的保健功 能，但是調(diào)味乳中添加入果醋存在很多困難，由于果醋中含有的醋酸和蘋果發(fā)酵產(chǎn)物等多 種物質(zhì)會(huì)影響到乳蛋白的穩(wěn)定性，會(huì)造成蛋白質(zhì)絮凝，因此如何保持營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的穩(wěn)定性同 時(shí)具有良好的口感風(fēng)味也是在調(diào)味乳中添加入果醋需要克服的困難。本發(fā)明從穩(wěn)定劑的種 類的合理搭配、添加量以及果醋的添加量等方面為出發(fā)點(diǎn)，進(jìn)行了研究，以期獲得較好的產(chǎn) 品穩(wěn)定性的同時(shí)可以保持產(chǎn)品口感清爽。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供了一種含果醋的酸性乳飲料，獲得了良好的穩(wěn)定性同時(shí)保 持了產(chǎn)品清爽的口感。本發(fā)明的再一目的在于提供了一種生產(chǎn)上述乳飲料的方法。根據(jù)本發(fā)明的含果醋的酸性乳飲料，基于100重量份所述的調(diào)味乳原料，其包含果醋4 10份、乳蛋白0. 02 0. 5份；增稠劑0. 2份 0. 6份，所述的穩(wěn)定劑包括增稠劑，所述的增稠劑為大豆多醣體 0. 15 0. 4份、果膠0. 05 0. 2份；酸度調(diào)節(jié)劑，所述的酸度調(diào)節(jié)劑為水檸檬酸0. 05 0. 3份、乳酸0. 05 0. 2份和 檸檬酸鈉0. 01 0. 1份。
根據(jù)本發(fā)明的含果醋的酸性乳飲料，所述的乳蛋白來自脫脂奶粉，原料組成中乳 蛋白含量為0. 02 0. 5%，脫脂奶粉蛋白含量為32%，因此，脫脂奶粉含量為1. 5 6. 5%0。根據(jù)本發(fā)明的含果醋的酸性乳飲料，所述的增稠劑還可以為阿拉伯膠、卡拉膠、瓜 膠、變性淀粉、酪蛋白、羧甲基纖維素鈉、結(jié)冷膠、海藻酸鈉、黃原膠、糊精和海藻酸鈉丙二醇 酯中的一種或多種。根據(jù)本發(fā)明的制備上述的含果醋的酸性乳飲料的方法，該方法包括以下步驟1)將穩(wěn)定劑與化好的奶粉混合均勻，得到奶料；2)溶解果醋和酸度調(diào)節(jié)劑，得到果醋溶液；3)將果醋溶液和奶料混合均勻；4)均質(zhì)、殺菌、灌裝，得到含果醋的調(diào)味乳。目前果醋的生產(chǎn)方法包括兩種調(diào)配型果醋和發(fā)酵型果醋兩種。發(fā)酵型果醋的生產(chǎn)工藝選果一清洗一熱燙一去皮去核一破碎打漿一粗濾一原汁一離心一澄清汁一接入 酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵一過濾一接入醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵一澄清除菌一分裝一檢驗(yàn)一成品。調(diào)配型果醋生產(chǎn)工藝釀造米醋一稀釋一檸檬酸一檸檬酸鈉—混合均勻一甜味劑一減半均勻一蘋果一預(yù)處理一蘋果汁定容一過濾一滅菌一香精一冷卻一分裝一檢驗(yàn)一成品。此外，根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施例中的生產(chǎn)方法包括以下步驟1、配料將穩(wěn)定劑、白砂糖等充分溶解后，打入配料罐中，與化好的奶粉充分混合。2、用冷配料用水充分溶解酸度調(diào)節(jié)劑與果醋使其成為澄清透明溶液。3、采用在線加酸方式，加酸前混合料液的溫度< 15°C，混合料液與酸液的比例約 3 1，進(jìn)行調(diào)酸。4、均質(zhì)步驟3得到的含果醋的酸性乳飲料的料液預(yù)熱到50 70°C，然后進(jìn)行均 質(zhì)，均質(zhì)壓力為15 25MPa，溫度為50 70°C。5、殺菌均質(zhì)后的料液(可適當(dāng)添加風(fēng)味物質(zhì))進(jìn)行殺菌，達(dá)到商業(yè)無菌。6、灌裝殺菌后的料液進(jìn)行灌裝，得到含果醋的酸性乳飲料產(chǎn)品，進(jìn)一步包裝、檢 驗(yàn)，合格后即可出廠。本發(fā)明通過對(duì)穩(wěn)定劑的選擇、以及合理混合配比和最佳的添加量，從而有效改善 酸牛奶中加入果醋后整體體系的穩(wěn)定性，并且可以有效提高含果醋酸性乳飲料體系在長(zhǎng)保 質(zhì)期條件下的穩(wěn)定性。通過本發(fā)明的添加果醋的酸性乳飲料，實(shí)現(xiàn)了牛奶與果醋的結(jié)合，不僅具有牛奶 的營(yíng)養(yǎng)，而且具有重要的保健功能，使產(chǎn)品不僅具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、增強(qiáng)了乳制品的抗免 疫力效果，而且具有果醋濃郁的香味和滑潤(rùn)清爽的口感；并且本發(fā)明解決了穩(wěn)定性問題，制 備得到的酸性乳飲料保質(zhì)期內(nèi)無嚴(yán)重脂肪上浮，無乳清析出，風(fēng)味正常，具有很長(zhǎng)保質(zhì)期。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1
本實(shí)施例的酸性乳飲料配方為(以一噸產(chǎn)品計(jì))；脫脂奶粉 6.5千克白砂糖 40千克大豆多糖體2.5千克果膠0.5千克一水檸檬酸3.0千克乳酸0.5千克檸檬酸鈉0.7千克果醋40千克
食用香精1.1千克水余量。本實(shí)施例的含果醋的酸性乳飲料的產(chǎn)品特征為蛋白質(zhì)含量約為0.2%，蔗糖含 量約4%。產(chǎn)品的奶液的黏度約1 1. 5厘泊(Brookfield LVDV-III型0號(hào)轉(zhuǎn)子，15rpm， 室溫25°C )。該產(chǎn)品在飲用時(shí)口感清爽柔滑，酸甜可口，同時(shí)有牛奶的乳香口感、果汁的濃 郁香味和醋香。果醋與乳的體系比較均勻地混合，經(jīng)測(cè)試，本實(shí)施例的含果醋的酸性乳飲料 可在常溫8個(gè)月的儲(chǔ)存放置過程中，產(chǎn)品基本無分層現(xiàn)象，無嚴(yán)重乳蛋白沉淀，具有良好的 穩(wěn)定性。實(shí)施例2本實(shí)施例的酸性乳飲料配方為(以一噸產(chǎn)品計(jì)):脫脂奶粉1.5千克白砂糖40千克大豆多糖體4. 0千克果膠2. 0千克一水檸檬酸0. 5千克乳酸0. 5千克檸檬酸鈉0. 1千克果醋100千克食用香精1. 1千克水余量。本實(shí)施例的含果醋的酸性乳飲料的產(chǎn)品特征為蛋白質(zhì)含量約為0.05%，蔗糖含 量約4%。產(chǎn)品的奶液的黏度約1 1. 5厘泊(Brookfield LVDV-III型0號(hào)轉(zhuǎn)子，15rpm， 室溫25°C )。該產(chǎn)品在飲用時(shí)口感清爽柔滑，酸甜可口，同時(shí)有牛奶的乳香口感、果汁的濃 郁香味和醋香。果醋與乳的體系比較均勻地混合，經(jīng)測(cè)試，本實(shí)施例的含果醋的酸性乳飲料 可在常溫8個(gè)月的儲(chǔ)存放置過程中，產(chǎn)品基本無分層現(xiàn)象，無嚴(yán)重乳蛋白沉淀，具有良好的 穩(wěn)定性。實(shí)施例3本實(shí)施例的酸性乳飲料配方為(以一噸產(chǎn)品計(jì)):脫脂奶粉5. 0千克白砂糖40千克
大豆多糖體果膠一水檸檬酸乳酸檸檬酸鈉果醋食用香精水
2.0千克 1.0千克 1.0千克 2.0千克 1.0千克 70千克 1. 1千克
余里ο本實(shí)施例的含果醋的酸性乳飲料的產(chǎn)品特征為蛋白質(zhì)含量約為0. 16%，蔗糖含 量約4%。產(chǎn)品的奶液的黏度約1 1. 5厘泊(Brookfield LVDV-III型0號(hào)轉(zhuǎn)子，15rpm， 室溫25°C )。該產(chǎn)品在飲用時(shí)口感清爽柔滑，酸甜可口，同時(shí)有牛奶的乳香口感、果汁的濃 郁香味和醋香。果醋與乳的體系比較均勻地混合，經(jīng)測(cè)試，本實(shí)施例的含果醋的酸性乳飲料 可在常溫8個(gè)月的儲(chǔ)存放置過程中，產(chǎn)品基本無分層現(xiàn)象，無嚴(yán)重乳蛋白沉淀，具有良好的 穩(wěn)定性。實(shí)施例4本實(shí)施例的酸性乳飲料配方為(以一噸產(chǎn)品計(jì)):脫脂奶粉5. 0千克白砂糖40千克大豆多糖體1. 5千克果膠0. 5千克一水檸檬酸1.0千克乳酸2. 0千克檸檬酸鈉1. 0千克果醋60千克食用香精1. 1千克水余量。本實(shí)施例的含果醋的酸性乳飲料的產(chǎn)品特征為蛋白質(zhì)含量約為0. 16%，蔗糖含 量約4%。產(chǎn)品的奶液的黏度約1 1. 5厘泊(Brookfield LVDV-III型0號(hào)轉(zhuǎn)子，15rpm， 室溫25°C )。該產(chǎn)品在飲用時(shí)口感清爽柔滑，酸甜可口，同時(shí)有牛奶的乳香口感、果汁的濃 郁香味和醋香。果醋與乳的體系比較均勻地混合，經(jīng)測(cè)試，本實(shí)施例的含果醋的酸性乳飲料 可在常溫8個(gè)月的儲(chǔ)存放置過程中，產(chǎn)品基本無分層現(xiàn)象，無嚴(yán)重乳蛋白沉淀，具有良好的 穩(wěn)定性。對(duì)比例1本實(shí)施例的酸性乳飲料配方為(以一噸產(chǎn)品計(jì)):脫脂奶粉5. 0千克白砂糖40千克市售乳飲料復(fù)配穩(wěn)定劑(該穩(wěn)定劑為業(yè)界公認(rèn)的對(duì)乳飲料穩(wěn)定性能較好的兄弟 公司穩(wěn)定劑)2. 5千克一水檸檬酸1. 0千克
乳酸2. 0千克檸檬酸鈉1. 0千克果醋70千克食用香精1. 1千克水余量。本實(shí)施例的含果醋的酸性乳飲料的產(chǎn)品特征為蛋白質(zhì)含量約為0. 16%，蔗糖含 量約4%。產(chǎn)品的奶液的黏度約1 1. 5厘泊(Brookfield LVDV-III型O號(hào)轉(zhuǎn)子，15rpm， 室溫25°C )。該產(chǎn)品在飲用時(shí)口感清爽柔滑，酸甜可口，同時(shí)有牛奶的乳香口感、果汁的濃 郁香味和醋香。果醋與乳的體系比較均勻地混合，經(jīng)測(cè)試，本實(shí)施例的含果醋的酸性乳飲料 可在常溫8個(gè)月的儲(chǔ)存放置過程中，產(chǎn)品基本無分層現(xiàn)象，無嚴(yán)重乳蛋白沉淀，具有良好的 穩(wěn)定性。實(shí)施例5產(chǎn)品口感和風(fēng)味品嘗實(shí)驗(yàn)取實(shí)施例1、2、3、4以及對(duì)比例1的產(chǎn)品樣品，進(jìn)行口感風(fēng)味品嘗實(shí)驗(yàn)。品嘗人數(shù) 共200人(18 28歲的男性和女性各100人)，分別對(duì)實(shí)施例1、2、3的含果醋的酸性乳飲 料以及對(duì)比例1的產(chǎn)品進(jìn)行品嘗(品嘗樣品均為一周內(nèi)生產(chǎn)得到的新鮮樣品)，采用不記名 打分制，每項(xiàng)滿分20分，分?jǐn)?shù)高則表示效果好，并對(duì)是否喜歡產(chǎn)品程度進(jìn)行總體評(píng)價(jià)。實(shí)驗(yàn) 結(jié)果記錄于下表
權(quán)利要求
一種含果醋的酸性乳飲料，其特征在于，基于100重量份所述的調(diào)味乳的原料，其包含果醋4～10份；乳蛋白0.02～0.5份；增稠劑0.2份～0.6份，所述的增稠劑為大豆多醣體0.15～0.4份、果膠0.05～0.2份；酸度調(diào)節(jié)劑，所述的酸度調(diào)節(jié)劑為水檸檬酸0.05～0.3份、乳酸0.05～0.2份和檸檬酸鈉0.01～0.1份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含果醋的酸性乳飲料，其特征在于，所述的乳蛋白來自脫脂 奶粉，其中脫脂奶粉蛋白含量為32%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含果醋的酸性乳飲料，其特征在于，所述的增稠劑還包括阿 拉伯膠、卡拉膠、瓜膠、變性淀粉、酪蛋白、羧甲基纖維素鈉、結(jié)冷膠、海藻酸鈉、黃原膠、糊精 和海藻酸鈉丙二醇酯中的一種或多種。
4.一種制備權(quán)利要求1所述的含果醋的酸性乳飲料的方法，其特征在于，所屬的方法 包括以下步驟1)將穩(wěn)定劑與化好的奶粉混合均勻，得到奶料；2)溶解果醋和酸度調(diào)節(jié)劑，得到果醋溶液；3)將果醋溶液和奶料混合均勻；4)均質(zhì)、殺菌、灌裝，得到含果醋的酸性乳飲料。
全文摘要
本發(fā)明涉及液態(tài)奶加工領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種含果醋的酸性乳飲料及其制備方法。根據(jù)本發(fā)明的含果醋的酸性乳飲料，基于100重量份所述的調(diào)味乳的原料，其包含果醋4～10份、乳蛋白0.02～0.5份、增稠劑0.2份～0.6份，所述的增稠劑為大豆多醣體0.15～0.4份、果膠0.05～0.2份；酸度調(diào)節(jié)劑，所述的酸度調(diào)節(jié)劑為水檸檬酸0.05～0.3份、乳酸0.05～0.2份和檸檬酸鈉0.01～0.1份。通過本發(fā)明的添加果醋的酸性乳飲料，實(shí)現(xiàn)了牛奶與果醋的結(jié)合，不僅具有牛奶的營(yíng)養(yǎng)，而且具有重要的保健功能，制備得到的酸性乳飲料保質(zhì)期內(nèi)無嚴(yán)重脂肪上浮，無乳清析出，風(fēng)味正常，具有很長(zhǎng)保質(zhì)期。
文檔編號(hào)A23C9/152GK101986849SQ20101054081
公開日2011年3月23日 申請(qǐng)日期2010年11月10日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月10日
發(fā)明者付永剛, 孫超, 巴根納, 張麗媛, 樊啟程 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司