專利名稱：一種提高魚糜制品凝膠性能的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種魚糜制品的加工方法，特別是涉及一種提高魚糜制品凝膠性能的 方法。
背景技術(shù)：
魚糜制品是由魚糜加工而成的一種高蛋白質(zhì)、低膽固醇、低熱、低鹽食品。它食用 方便、蛋白質(zhì)利用率高。除應(yīng)具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，魚糜制品的彈性也是衡量蓋產(chǎn)品質(zhì)量 好壞的重要指標(biāo)。魚糜制品的凝膠彈性主要來源于魚肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)。但由于魚肉的 凝膠彈性比較差，加工而成的魚糜制品彈性口感遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到人們的要求。所以如何提高魚 糜制品的凝膠彈性成為了水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)的研究熱點(diǎn)。卡拉膠，是從海藻中提取的一種綠色、健康的食品添加劑，是肉制品中理想的脂肪 替代品和品質(zhì)改良劑。具有增稠性、膠凝性和保水性等優(yōu)良的理化性質(zhì)，常被用作膠凝劑， 可以改變食品的質(zhì)構(gòu)、狀態(tài)和外觀。它具有形成凝膠時(shí)需要的膠濃度低、透明度高等優(yōu)點(diǎn)。 但也存在凝膠脆性大、彈性小，易出現(xiàn)收縮脫液等現(xiàn)象，這就大大的限制了它作為食品添加 劑的應(yīng)用。黃原膠，是由野油菜黃單胞菌(Xanthomonas campestris)發(fā)酵碳水化合物生成 的一種水溶性天然食品添加劑。具有諸多優(yōu)點(diǎn)，例如具有良好的親水性、增稠能力、假塑性、 耐酸堿性、抗溫度變化和酶解等特點(diǎn)，但它本身不能形成凝膠。卡拉膠和黃原膠有很好的協(xié) 同作用，將二者以一定比例復(fù)配后，經(jīng)加熱、靜置后，可得到硬度、彈性好的復(fù)配凝膠。本發(fā)明魚糜制品的加工方法采用將卡拉膠和黃原膠作為復(fù)配凝膠，不僅解決了現(xiàn) 有技術(shù)中膠體作為食品添加劑發(fā)生脫液收縮、不能凝膠的限制，而且將此復(fù)配凝膠應(yīng)用于 魚糜制品制備，正是解決了現(xiàn)有技術(shù)中魚糜制品凝膠彈性差這一問題。本發(fā)明中的卡拉膠 和黃原膠兩者復(fù)配之后的凝膠可與魚糜中的鹽溶蛋白發(fā)生交聯(lián)，能有效地改善體系的結(jié)構(gòu) 和性能。將這種復(fù)配凝膠應(yīng)用在魚糜制品的生產(chǎn)中，可以大大提高魚糜制品的凝膠性能。另 外，本發(fā)明方法制備的魚糜制品同時(shí)具有卡拉膠、黃原膠和魚肉蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是一種新 型的健康食品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種提高魚糜制品凝膠性能的方法，其特征在于，包括步驟如下
(1)制備復(fù)配凝膠；
將卡拉膠和黃原膠粉末混合均勻，緩慢加入水中，經(jīng)加熱、攪拌均勻，制得所述復(fù)配凝 膠，靜置備用；其中，所述卡拉膠與所述黃原膠的比例為1:1-3:1 ；
(2)制備魚糜制品；
將魚糜在低溫下進(jìn)行擂潰、鹽析，然后在魚糜中添加所述復(fù)配凝膠，經(jīng)模具成型，加熱 后得到魚糜制品；其中，所述復(fù)配凝膠與所述魚糜的混合比例為30%-70%。本發(fā)明的所述步驟(1)中卡拉膠和黃原膠的混合物與水的比例為2_5g: IOOml。本發(fā)明的所述步驟(1)中的加熱溫度為60°C -90°C，加熱時(shí)間為0. 5h_2h。所述步驟(1)中在常溫下靜置2_4h。本發(fā)明的所述步驟(2)中進(jìn)行擂潰時(shí)的溫度是必須保持在10°C以下；所述步驟 (2)中加熱溫度為80-90°C，加熱時(shí)間為0. 5h — Ih0本發(fā)明制備得到的所述魚糜制品的凝膠強(qiáng)度為400_500g. cm。本發(fā)明提供一種提高魚糜制品凝膠性能的方法，其特征在于，將魚糜在低溫下經(jīng) 擂潰、鹽析后，添加由卡拉膠和黃原膠復(fù)配形成的凝膠，繼續(xù)擂潰至二者混合均勻?；旌衔?經(jīng)模具定型、加熱后得魚糜制品。本發(fā)明可以大大提高魚糜制品的凝膠強(qiáng)度，未添加復(fù)配凝 膠時(shí)制得魚糜制品的凝膠強(qiáng)度為200g. cm，而添加復(fù)配凝膠后制得魚糜制品的凝膠強(qiáng)度可 達(dá)到400-500g. cm。本發(fā)明對(duì)魚糜制品的品質(zhì)亦有較大改善，所得魚糜制品具有較好的硬 度、彈性，耐凍結(jié)、保水性好等特點(diǎn)。本發(fā)明中卡拉膠和黃原膠都是肉制品中常見的食品添 加劑?？ɡz和黃原膠有很好的協(xié)同作用，復(fù)配之后的凝膠與魚糜中的鹽溶蛋白質(zhì)發(fā)生交 聯(lián)，能有效地改善體系的結(jié)構(gòu)和性能，將這種復(fù)配凝膠應(yīng)用在魚糜制品的生產(chǎn)中，可以大大 提高魚糜制品的凝膠強(qiáng)度。本發(fā)明中步驟(1)制備復(fù)配凝膠的方法為將卡拉膠和黃原膠粉末按一定比例混 合均勻，緩慢加入一定量水中，加熱、攪拌均勻后靜置備用。其中，所述卡拉膠和黃原膠粉末 的混合比例為1:1-3:1，所述卡拉膠和黃原膠混合物的添加量為每IOOml水中添加2_5g混 合物，所述復(fù)配凝膠加熱溫度為60°C -90°C，所述的加熱時(shí)間為0. 5h-2h，所述的靜置時(shí)間 為 2-4h。本發(fā)明中復(fù)配凝膠與魚糜的混合比例為30%_70%，混合擂潰的最佳時(shí)間為20min， 如果擂潰時(shí)間過長(zhǎng)，也可能會(huì)使魚蛋白變性，從而影響凝膠彈性。本發(fā)明中成型所用的模具為厚度10mm，直徑80mm的模子，定型溫度為 45-50°C，定型時(shí)間為15min。所述步驟(2)中的加熱溫度為80_90°C，加熱時(shí)間為30min。本發(fā)明的創(chuàng)新點(diǎn)在于，將卡拉膠和黃原膠制成復(fù)配凝膠后用于制備魚糜制品的方 法可以大大提高魚糜制品的凝膠性能。本發(fā)明的有益效果在于一，復(fù)配凝膠與魚糜中的鹽 溶蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)，能有效地改善體系的結(jié)構(gòu)和性能，提高了魚糜制品的凝膠彈性；二，生 產(chǎn)的魚糜制品同時(shí)具有了卡拉膠、黃原膠和魚肉蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是一種新型的健康食品； 三，本方法簡(jiǎn)單有效，可以大幅度提高魚糜制品凝膠彈性，適合工業(yè)上大量生產(chǎn)魚糜制品。
具體實(shí)施例方式結(jié)合以下具體實(shí)施方式
來闡述本發(fā)明。但本發(fā)明的保護(hù)內(nèi)容不局限于以下實(shí)施 例。在不背離發(fā)明構(gòu)思的精神和范圍下，本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠想到的變化和優(yōu)點(diǎn)都被包括 在本發(fā)明中，并且以所附的權(quán)利要求書為保護(hù)范圍。測(cè)定凝膠強(qiáng)度的儀器TA_XT2i質(zhì)構(gòu)儀。測(cè)定凝膠強(qiáng)度的方法是將魚糜和卡拉膠與黃原膠的混合物放入厚度10mm，直徑 80mm的模子里成型，在45-50°C保溫15min定型，然后于80-90°C加熱30min得魚糜制品。 把IOmm厚的魚糕塊，放在質(zhì)構(gòu)儀的樣品臺(tái)上，采用質(zhì)構(gòu)分析儀P0. 25HS探頭進(jìn)行測(cè)定。檢 測(cè)速度為1. OOmm/s。凝膠強(qiáng)度表示為穿刺強(qiáng)度(g)與刺破魚糜時(shí)探頭所走的距離(cm)的 乘積，單位為g · cm，實(shí)驗(yàn)中測(cè)定三次后取平均值。實(shí)施例1IOOOg復(fù)配凝膠的制備方法稱取卡拉膠和黃原膠各IOg(二者比例為1:1)，將粉末混 合均勻后邊攪拌邊緩慢加入IOOOml水中，邊加熱邊攪拌，在80°C加熱攪拌lh，在4°C冷卻 3h備用。稱取解凍后的魚糜lOOOg，擂潰IOmin后加入鹽26g，繼續(xù)擂潰20 min使其充分鹽 析。取上述復(fù)配凝膠300g加入魚糜中，擂潰使二者混合均勻。實(shí)驗(yàn)過程中擂潰溫度必須在 10°C以下。模具定型加熱后制得魚糜制品，經(jīng)測(cè)定，所得魚糜制品的凝膠強(qiáng)度為300g. cm。實(shí)施例2
IOOOg復(fù)配凝膠的制備方法稱取卡拉膠30g，黃原膠10g，將粉末混合均勻后邊攪拌邊 緩慢加入IOOOml溫水中，在80°C加熱攪拌lh，在4°C冷卻3h備用。稱取解凍后的魚糜lOOOg，擂潰IOmin后加入鹽26g，繼續(xù)擂潰20 min使其充分鹽 析。取復(fù)配凝膠300g加入魚糜中，擂潰使二者混合均勻。實(shí)驗(yàn)過程中擂潰溫度必須在10°C 以下。模具定型加熱后制得魚糜制品，經(jīng)測(cè)定，所得魚糜制品的凝膠強(qiáng)度為400g. cm。實(shí)施例3
復(fù)配凝膠的制備方法，同實(shí)施例2。稱取解凍后的魚糜lOOOg，擂潰IOmin后加入鹽30g，繼續(xù)擂潰20 min使其充分鹽 析。取復(fù)配凝膠500g加入魚糜中，擂潰使二者混合均勻。實(shí)驗(yàn)過程中擂潰溫度必須在10°C 以下。模具定型加熱后制得魚糜制品，經(jīng)測(cè)定，所得魚糜制品的凝膠強(qiáng)度為500g. cm。
權(quán)利要求
一種提高魚糜制品凝膠性能的方法，其特征在于，包括步驟如下(1)制備復(fù)配凝膠；將卡拉膠和黃原膠粉末混合均勻，緩慢加入水中，經(jīng)加熱、攪拌均勻，制得所述復(fù)配凝膠，靜置備用；其中，所述卡拉膠與所述黃原膠的比例為1:1 3:1； (2)制備魚糜制品；將魚糜在低溫下進(jìn)行擂潰、鹽析，然后在魚糜中添加所述復(fù)配凝膠，經(jīng)模具成型，加熱后得到魚糜制品；其中，所述復(fù)配凝膠與所述魚糜的混合比例為30% 70%。
2.如權(quán)利要求1所述提高魚糜制品凝膠性能的方法，其特征在于，所述步驟(1)中卡拉 膠和黃原膠的混合物與水的比例為2-5g: IOOml0
3.如權(quán)利要求1所述提高魚糜制品凝膠性能的方法，其特征在于，所述步驟(1)中的加 熱溫度為60°C -90°C，加熱時(shí)間為0. 5h-2h。
4.如權(quán)利要求1所述提高魚糜制品凝膠性能的方法，其特征在于，所述步驟(1)在常溫 下靜置2-4h。
5.如權(quán)利要求1所述提高魚糜制品凝膠性能的方法，其特征在于，所述步驟(2)中進(jìn)行 擂潰時(shí)的溫度是保持在10°C以下。
6.如權(quán)利要求1所述提高魚糜制品凝膠性能的方法，其特征在于，所述步驟(2)中的加 熱溫度為80-90°C，加熱時(shí)間為0. 5h — Ih0
7.如權(quán)利要求1所述提高魚糜制品凝膠性能的方法，其特征在于，所述魚糜制品的凝 膠強(qiáng)度為400-500g. cm。
全文摘要
本發(fā)明提供一種提高魚糜制品凝膠性能的方法，其特征在于，先制備復(fù)配凝膠，然后制備魚糜制品；即將卡拉膠和黃原膠粉末混合均勻后緩慢加入水中，經(jīng)加熱、攪拌均勻，靜置備用；在魚糜中添加所述復(fù)配凝膠，經(jīng)模具成型，加熱后得到魚糜制品；其中，卡拉膠與所述黃原膠的比例為1:1-3:1；復(fù)配凝膠與所述魚糜的混合比例為30%-70%。本發(fā)明的方法可以顯著提高魚糜制品的凝膠強(qiáng)度，制備的魚糜制品具有較好的硬度、彈性，且耐凍結(jié)、保水性好。本發(fā)明的方法簡(jiǎn)單有效，適合工業(yè)生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/326GK101972003SQ20101050987
公開日2011年2月16日 申請(qǐng)日期2010年10月18日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月18日
發(fā)明者常忠義, 張琳, 步國建, 高紅亮 申請(qǐng)人:華東師范大學(xué);泰興市東圣食品科技有限公司