專利名稱：提高淡水魚糜制品彈性的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種魚糜制品的加工方法，具體地說(shuō)是一種提高淡水魚糜 制品彈性的方法。
背景技術(shù)：
'我國(guó)淡水資源比較豐富，淡水養(yǎng)魚業(yè)發(fā)展速度很快，淡水魚的產(chǎn)量很 大。 一部分新鮮的淡水魚供人們直接食用，而相當(dāng)一部分的淡水魚一般用 來(lái)加工成魚糜制品以方便儲(chǔ)存和深加工。淡水魚魚糜加工是水產(chǎn)魚類的重 要利用手段。但是由于魚肉凝膠性和彈性比較差，因此加工成的魚糜制品 食用時(shí)口感比較差，這就極大地限制了淡水魚魚糜制品的生產(chǎn)和發(fā)展。所 以凝膠彈性是魚糜制品質(zhì)量的重要指標(biāo)，提高魚糜制品彈性(凝膠性)一 直是水產(chǎn)加工業(yè)的重要課題，也是一道難題。
'關(guān)于蛋白質(zhì)凝膠的形成過(guò)程和機(jī)理，已經(jīng)有許多報(bào)導(dǎo)，目前得到較多 的認(rèn)同的觀點(diǎn)是魚肉肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)-肌原纖維蛋白質(zhì)，是魚肉形成彈 性凝膠體的主要成分，是形成制品彈性的重要來(lái)源。
魚肉肌肉中肌原纖維蛋白質(zhì)，是鹽溶性蛋白質(zhì)在食鹽作用下，肌原纖 維的粗絲和細(xì)絲開(kāi)始溶解，其主要成分肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白吸收大量的水 分并結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白溶膠。這種溶膠在一定溫度下會(huì)失去可塑性，形 成富有彈性的凝膠體。溫度較低時(shí)凝膠體形成緩慢，而溫度較高時(shí)迅速成
為凝膠體。
魚肉蛋白的彈性凝膠體的凝膠強(qiáng)度的高低，是決定魚肉制品質(zhì)量?jī)?yōu)劣 的關(guān)鍵因素，直接影響魚肉制品的組織特性、保水性、粘接性及產(chǎn)品得率 等。如何提高淡水魚的其彈性是一個(gè)亟待解決的課題，目前一直沒(méi)有尋找 到合適的方法解決。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是針對(duì)現(xiàn)有產(chǎn)品和技術(shù)的缺陷，提供一種提高淡水魚 糜制品彈性的方法，它可以大幅度提高魚糜制品彈性和品質(zhì)，解決了魚糜 生產(chǎn)中的關(guān)鍵技術(shù)。
本發(fā)明是通過(guò)如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的它是在魚糜加工工藝中擂潰工藝
前添加凝膠增強(qiáng)劑，控制空擂的時(shí)間為10-90分鐘，空擂控溫在20-9CTC ，
所述凝膠增強(qiáng)劑包括魚膠原蛋白、.改性魚膠原蛋白、瓊脂、魔芋精粉、胡
蘆巴膠、卡拉膠及酸改性淀粉中的任意2-4種。
其中凝膠添加劑的使用量為魚糜重量的1_50%。凝膠添加劑的使用量?jī)?yōu)
選為魚糜重量的5-15%。
所述的空擂時(shí)間為10-30分鐘，最佳控制時(shí)間為5-20分鐘。空擂加工
時(shí)溫度控制在30-50°C 。
本發(fā)明方法可大幅度提高魚糜制品彈性和品質(zhì)，收率提高0.8-2.2%，
它不改變傳統(tǒng)加工工藝，適合于現(xiàn)有工廠工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式
以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述
本發(fā)明生產(chǎn)工藝路線如下
原料魚一予處理一清洗一采肉一漂洗一脫水一絞碎一精濾一擂潰(空 擂一訃?yán)抟徽{(diào)味擂)一成型一膠凝一加熱一包裝一速凍一檢驗(yàn)一成品。 實(shí)施例1
稱取50kg處理好的魚肉，添加膠原蛋白0. 5kg、瓊脂0. 3kg，磷酸酯 淀粉0.2kg，與魚肉混合，進(jìn)行空擂，控制空擂時(shí)間20分鐘，溫度2(TC，
完成加工后檢測(cè)產(chǎn)品指標(biāo)
凝膠強(qiáng)度按折斷試驗(yàn)達(dá)A級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 凹陷度X).8cni
凝膠強(qiáng)度》200-250g/cm2 實(shí)施例2
稱取50kg處理好的魚肉，添加改性魚膠原蛋白0.4kg，瓊脂0.3kg， 與魚肉混合，進(jìn)行空擂，控制空擂時(shí)間10分鐘，溫度2(TC，其檢測(cè)指標(biāo) 凝膠強(qiáng)度》250-300g/cm2 實(shí)施例3
. 稱取50kg處理好的魚肉，添加改性膠原蛋白0. 3 kg，魔芋膠0. 3 kg， 醋酸淀粉0.2 kg，與魚肉混合，進(jìn)行空擂，控制空擂時(shí)間10分鐘，溫度
3crc。
檢驗(yàn)指標(biāo)
凝膠強(qiáng)度》350g/cm2 實(shí)施例4
稱取50kg處理好的魚肉，添加改性膠原蛋白O. 3 kg，魔芋膠0.3kg，
醋酸淀粉0. 2 kg，瓊脂0. 3 kg，卡拉膠0. 3 kg，胡蘆巴膠0. 2 kg，與魚 肉混合，進(jìn)行空擂，控制空擂時(shí)間60分鐘，溫度3(TC。
權(quán)利要求
1、一種提高淡水魚糜制品彈性的方法，它是在魚糜加工工藝中擂潰工藝前添加凝膠增強(qiáng)劑，控制空擂的時(shí)間為10-90分鐘，空擂控溫在20-90℃，所述凝膠增強(qiáng)劑包括魚膠原蛋白、改性魚膠原蛋白、瓊脂、魔芋精粉、胡蘆巴膠、卡拉膠及酸改性淀粉中的任意2-4種。
2、 按照權(quán)利要求1所述的一種提高淡水魚糜制品彈性的方法，其中凝 膠添加劑的使用量為魚糜重量的1_50%。
3、 按照權(quán)利要求1或2所述的一種提高淡水魚糜制品彈性的方法，其 中凝膠添加劑的使用量為魚糜重量的5-15%。
4、按照權(quán)利要求l所述的一種提高淡水魚糜制品彈性的方法，其中所 述的空擂時(shí)間為10-30分鐘。
5、按照權(quán)利要求1所述一種提高淡水魚糜制品彈性的方法，空擂加工 吋溫度控制在30-50°C。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種魚糜制品的加工方法，具體地說(shuō)是一種提高淡水魚糜制品彈性的方法。它是在魚糜加工工藝中擂潰工藝前添加凝膠增強(qiáng)劑，控制空擂的時(shí)間為10-90分鐘，空擂控溫在20-90℃，所述凝膠增強(qiáng)劑包括魚膠原蛋白、改性魚膠原蛋白、瓊脂、魔芋精粉、胡蘆巴膠、卡拉膠及酸改性淀粉中的任意2-4種。本發(fā)明方法可大幅度提高魚糜制品彈性和品質(zhì)，收率提高0.8-2.2％，它不改變傳統(tǒng)加工工藝，適合于現(xiàn)有工廠工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A22C25/00GK101336731SQ200810048779
公開(kāi)日2009年1月7日 申請(qǐng)日期2008年8月12日 優(yōu)先權(quán)日2008年8月12日
發(fā)明者吳正齊, 張功發(fā), 張懷斌, 胡勤斌 申請(qǐng)人:洪湖市井力水產(chǎn)食品有限公司