專利名稱：碳酸鈣在魚糜制品中的應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種碳酸鈣在魚糜制品中的使用方法。
背景技術(shù)：
碳酸鈣是一種無(wú)機(jī)化合物，是石灰?guī)r石(簡(jiǎn)稱石灰石)的主要成分，其分子式為 CaCO3，相對(duì)分子質(zhì)量為100. 09。碳酸鈣可作為食品添加劑，在食品中宜添加少量，通常不超過(guò)2%，以保證人體所必須的鈣的攝入。因?yàn)樵谡Ｇ闆r下，人體內(nèi)鈣總量約為1200克，其中99%存在于骨骼和牙齒中，還有是人體血液中必不可少的組分，所以在各種食品添加劑中碳酸鈣也是其中之一。在食品中，碳酸鈣主要用作面制品的膨松劑及面粉處理劑。在某些食品中(如口香糖、巧克力)，碳酸鈣作強(qiáng)化劑，既降低成本，又作為基質(zhì)材料。魚糜制品在中國(guó)有悠久的歷史，是一項(xiàng)古老的加工技藝，在中國(guó)烹飪史上相傳已久。福州魚丸、云夢(mèng)魚面、山東魚肉餃子、魚松等傳統(tǒng)特產(chǎn)是中國(guó)魚糜制品的代表。在魚糜制品的研制上，日本堪稱為先進(jìn)國(guó)。由于解決了低值魚類狹鱈的制作技術(shù)難題，日本的魚糜制造技術(shù)迅猛發(fā)展，魚糜制品品種繁多，各具一格，是水產(chǎn)加工業(yè)中最大的行業(yè)。魚糜制品的主要特點(diǎn)是它具有一定的彈性結(jié)構(gòu)，彈性形成的根本因素是魚肉里存在的肌紅球蛋白。將碎魚肉洗凈脫水，加2 3%的食鹽在低溫擂潰后，占60 70%的肌球脫溶碎為溶膠，肌纖維球蛋白延伸成纖維狀，互相攪和形成高粘度溶膠的狀態(tài)，成型加熱后，由于熱變性及蛋白質(zhì)分子間的相互作用，如S-S結(jié)合、氫健結(jié)合、疏水結(jié)合、鹽結(jié)合等作用構(gòu)成了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這樣便形成富有彈性的凝膠體。在魚糜制品的制作中，彈性的有無(wú)和強(qiáng)弱是衡量其質(zhì)量的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)，而彈性的大小，則受漂洗、擂潰、加熱這三大工序的影響。目前國(guó)內(nèi)魚糜以帶魚魚糜、雜魚魚糜為主，魚糜顏色偏暗黃，制得的產(chǎn)品外觀顏色發(fā)暗，影響人們的食欲，傳統(tǒng)的增白漿，如二氧化鈦等，在國(guó)家新出臺(tái)的食品添加劑使用中不允許使用，需要尋求一種在魚糜制品生產(chǎn)過(guò)程中使用的新型增白漿。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種碳酸鈣在魚糜制品中的使用方法，產(chǎn)品中通過(guò)加入碳酸鈣，起到明顯的增白作用，同時(shí)提高產(chǎn)品功能性，產(chǎn)品更健康、更美味。一種應(yīng)用碳酸鈣作增白漿的魚糜制品，包括如下重量百分比的原料制備而成魚肉40% 65%，增白漿2% 6%，木薯變性淀粉8% 20%，玉米淀粉8% 20%，水7% 15%，食鹽1% 2.2%，白糖 2.5%，味精0.5% 0.8%，磷酸鹽0. 0. 3%，調(diào)味液 0. 15% 0. 3%。其中，增白漿由碳酸鈣與其他輔料經(jīng)攪拌混合配成，其包括如下重量百分比的原料食用卡拉膠1 % 1. 5 %，起酥油20 % 22 %，木薯變性淀粉8 % 12 %，碳酸鈣18 % 22%，水 45% 50%。優(yōu)選的，所述魚肉為脫水后的魚肉。優(yōu)選的，所述磷酸鹽為復(fù)合磷酸鹽，該復(fù)合磷酸鹽為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉中的一種或一種以上。優(yōu)選的，所述碳酸鈣為食品級(jí)碳酸鈣。優(yōu)選的，所述調(diào)味液可根據(jù)不同口味選定，但至少包括0. 12%的氨基酸和0. 13% 的魚肉提取物。優(yōu)選的，所述氨基酸選自L-亮氨酸、谷光氨肽、L-亮氨酸鹽酸鹽、半光氨酸、半光氨酸鹽酸鹽、甘氨酸、硫氨素鹽酸鹽、丙氨酸中的一種或多種。本發(fā)明還提供了該魚糜制品的制備方法(1)原料魚驗(yàn)收采用新鮮或冰鮮淡水魚，魚體完整，角膜透明，骨肉緊密連接，鰓色鮮紅，肌肉富有彈性，鮮度要符合一級(jí)鮮度，原料魚每條重IOOg以上；(2)原料魚處理用清水沖洗魚體，除去魚頭、尾、內(nèi)臟、腹腔內(nèi)黑膜、污血等物，再用15°C以下清水沖洗魚體，以保證魚肉鮮度；(3)采肉原料魚處理后，將魚體置于采肉機(jī)上采肉，一般應(yīng)采2次，并將2次采得的魚肉混合均勻稱質(zhì)量，采肉得率在30% 45% ；(4)漂洗采得的魚肉，放于不銹鋼漂洗池中，加入6倍 8倍量水，水溫控制在 6°C 10°C，漂洗次數(shù)視魚的鮮度而定，一般為2次 3次，鮮度高的魚可少洗，鮮度差的魚應(yīng)多洗，漂洗時(shí)間控制在20min ；(5)精濾采用脫水前精濾，防止魚肉蛋白質(zhì)受熱變性，魚肉溫度要保持在10°C以下。漂洗后的魚肉，進(jìn)入精濾機(jī)，精濾機(jī)孔徑為0. 8mm 1. 2mm，魚肉從筒內(nèi)通過(guò)細(xì)網(wǎng)目中擠出，達(dá)到分離魚刺、魚骨、腹膜等的目的；(6)脫水精濾后的魚肉裝進(jìn)尼龍袋，用離心機(jī)進(jìn)一步將魚肉脫水至含水量 80% 82%。脫水的目的除了可除去水溶性蛋白質(zhì)之外，更重要的是為了達(dá)到產(chǎn)品的質(zhì)量要求；(7)斬拌斬拌是魚糜制品生產(chǎn)的一個(gè)重要工序。斬拌分3階段進(jìn)行。第1階段 脫水后的魚肉放入斬拌機(jī)內(nèi)，加入0. 0.3%的磷酸鹽中速斬拌，時(shí)間為;3min 5min ； 第2階段加入 2. 2%食鹽快速斬拌，時(shí)間為5min lOmin，加入 % 15%的水，使做出的產(chǎn)品具有柔軟感、彈性爽口 ；第3階段邊慢速攪拌邊加入2% 6%增白漿、8% 20 %的木薯變性淀粉、8 % 20 %的玉米淀粉、1 % 2. 5 %的白糖、0. 5 % 0. 8 %的味精、 0. 15% 0. 3%的調(diào)味液，斬拌均勻即可，斬拌的溫度控制在2°C 8°C ；(8)成型利用成型機(jī)成型，至40°C 50°C水中浸泡^iin !Bmin ；(9)熟制將溫水浸泡過(guò)的魚糜制品投放90°C 95°C沸水中煮熟，在上浮時(shí)撈出；(10)速凍將已經(jīng)冷卻的魚糜制品于速凍隧道中速凍，至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18°C以下；
(11)包裝冷藏速凍后的產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)包裝，通過(guò)金屬探測(cè)儀后進(jìn)行外包裝，與冷藏庫(kù)中冷藏。加入碳酸鈣增白漿生產(chǎn)的魚糜制品，同未加碳酸鈣增白漿的產(chǎn)品相比，感官效果顯著，明顯白于未加碳酸鈣的產(chǎn)品，而且更健康。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1 魚丸的配方，按照總量的重量百分比(％)分別為魚肉50%，增白漿5%，木薯變性淀粉17. 95%，玉米淀粉14%，水9%，食鹽1.5%，白糖1.5%，味精0. 65%，調(diào)味液 0. 25%，三聚磷酸鈉0. 15%。增白漿由碳酸鈣與其他輔料經(jīng)攪拌混合配成，其成分按照總量的重量百分比 (% )分別為食用卡拉膠1. 21%，起酥油20. 16%，木薯變性淀粉10. 08%，食品級(jí)碳酸鈣 20. 16%,/K 48. 39%。調(diào)味液經(jīng)下述成分?jǐn)嚢杌旌隙?，其成分按照總量的重量百分?％ )分別為 L-亮氨酸0. 12%、魚肉提取物0. 13%、蒜汁30%、蔥汁30%和姜汁39. 75%。步驟如下(1)原料魚驗(yàn)收采用新鮮或冰鮮淡水魚，魚體完整，角膜透明，骨肉緊密連接，鰓色鮮紅，肌肉富有彈性，鮮度要符合一級(jí)鮮度，原料魚每條重IOOg以上；(2)原料魚處理用清水沖洗魚體，除去魚頭、尾、內(nèi)臟、腹腔內(nèi)黑膜、污血等物，再用15°C以下清水沖洗魚體，以保證魚肉鮮度；(3)采肉原料魚處理后，將魚體置于采肉機(jī)上采肉，一般應(yīng)采2次，并將2次采得的魚肉混合均勻稱質(zhì)量，采肉得率為40% ； (4)漂洗采得的魚肉，放于不銹鋼漂洗池中，加入8倍量水，水溫控制在8°C，漂洗 2次，漂洗時(shí)間20min ；(5)精濾采用脫水前精濾，防止魚肉蛋白質(zhì)受熱變性，魚肉溫度要保持在10°C以下。漂洗后的魚肉，進(jìn)入精濾機(jī)，精濾機(jī)孔徑為0.8mm，魚肉從筒內(nèi)通過(guò)細(xì)網(wǎng)目中擠出，達(dá)到分離魚刺、魚骨、腹膜等的目的；(6)脫水精濾后的魚肉裝進(jìn)尼龍袋，用離心機(jī)進(jìn)一步將魚肉脫水至含水量80%。 脫水的目的除了可除去水溶性蛋白質(zhì)之外，更重要的是為了達(dá)到產(chǎn)品的質(zhì)量要求；(7)斬拌斬拌是魚糜制品生產(chǎn)的一個(gè)重要工序。斬拌分3階段進(jìn)行。第1階段 脫水后的魚肉放入斬拌機(jī)內(nèi)，加入0. 15%的三聚磷酸鈉中速斬拌，時(shí)間為5min ；第2階段 加入1.5%的食鹽快速斬拌，時(shí)間為lOmin，加入9%的水，使做出的產(chǎn)品具有柔軟感、彈性爽口；第3階段邊慢速攪拌邊加入5 %的增白漿、17. 95 %的木薯變性淀粉、14%的玉米淀粉、1. 5 %的白糖、0. 65 %的味精、0. 25 %的調(diào)味液，斬拌均勻即可，斬拌的溫度控制在8 °C ；(8)成型利用成型機(jī)成型，至45 °C水中浸泡aiiin ；(9)熟制將溫水浸泡過(guò)的魚丸投放90°C沸水中煮熟，魚丸上浮時(shí)撈出；(10)速凍將已經(jīng)冷卻的魚丸與速凍隧道中速凍，至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18°C以下；(11)包裝冷藏速凍后的產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)包裝，通過(guò)金屬探測(cè)儀后進(jìn)行外包裝，與冷藏庫(kù)中冷藏。實(shí)施例2 魚丸的配方，按照總量的重量百分比(％)分別為魚肉45%，增白漿2%，木薯變性淀粉22. 25%，玉米淀粉17%，水10%，食鹽1.3%，白糖1.4%，味精0. 55%，調(diào)味液
0.25%，三聚磷酸鈉0. 25%。增白漿由碳酸鈣與其他輔料經(jīng)攪拌混合配成，其成分按照總量的重量百分比 (% )分別為食用卡拉膠1. 11%，起酥油20. 06%，木薯變性淀粉10.觀％，食品級(jí)碳酸鈣 19. 16%,/K 49. 39%。調(diào)味液經(jīng)下述成分?jǐn)嚢杌旌隙桑涑煞职凑湛偭康闹亓堪俜直?％ )分別為半光氨酸鹽酸鹽0. 12%、魚肉提取物0. 13%、蒜汁35%、蔥汁25%和姜汁39. 75%。步驟如下(1)原料魚驗(yàn)收采用新鮮或冰鮮淡水魚，魚體完整，角膜透明，骨肉緊密連接，鰓色鮮紅，肌肉富有彈性，鮮度要符合一級(jí)鮮度，原料魚每條重IOOg以上；(2)原料魚處理用清水沖洗魚體，除去魚頭、尾、內(nèi)臟、腹腔內(nèi)黑膜、污血等物，再用15°C以下清水沖洗魚體，以保證魚肉鮮度；(3)采肉原料魚處理后，將魚體置于采肉機(jī)上采肉，一般應(yīng)采2次，并將2次采得的魚肉混合均勻稱質(zhì)量，采肉得率為40% ；(4)漂洗采得的魚肉，放于不銹鋼漂洗池中，加入7倍量水，水溫控制在10°C，漂洗3次，漂洗時(shí)間為20min ；(5)精濾采用脫水前精濾，防止魚肉蛋白質(zhì)受熱變性，魚肉溫度要保持在10°C以下。漂洗后的魚肉，進(jìn)入精濾機(jī)，精濾機(jī)孔徑為0.8mm，魚肉從筒內(nèi)通過(guò)細(xì)網(wǎng)目中擠出，達(dá)到分離魚刺、魚骨、腹膜等的目的；(6)脫水精濾后的魚肉裝進(jìn)尼龍袋，用離心機(jī)進(jìn)一步將魚肉脫水至含水量82%。 脫水的目的除了可除去水溶性蛋白質(zhì)之外，更重要的是為了達(dá)到產(chǎn)品的質(zhì)量要求；(7)斬拌斬拌是魚糜制品生產(chǎn)的一個(gè)重要工序。斬拌分3階段進(jìn)行。第1階段 脫水后的魚肉放入斬拌機(jī)內(nèi)，加入0. 25%的三聚磷酸鈉中速斬拌，時(shí)間為5min ；第2階段 加入1. 3%的食鹽快速斬拌，時(shí)間為lOmin，加入10%的水，使做出的產(chǎn)品具有柔軟感、彈性爽口；第3階段邊慢速攪拌邊加入2%增白漿、22. 25%的木薯變性淀粉、17%的玉米淀粉、
1.4 %的白糖、0. 55 %的味精、0. 25 %的調(diào)味液，斬拌均勻即可，斬拌的溫度控制在8 °C ；(8)成型利用成型機(jī)成型，至40°C水中浸泡:3min ；(9)熟制將溫水浸泡過(guò)的魚丸投放95°C沸水中煮熟，魚丸上浮時(shí)撈出；(10)速凍將已經(jīng)冷卻的魚丸與速凍隧道中速凍，至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18°C以下；(11)包裝冷藏速凍后的產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)包裝，通過(guò)金屬探測(cè)儀后進(jìn)行外包裝，與冷藏庫(kù)中冷藏。
權(quán)利要求
1.碳酸鈣在魚糜制品中增白的應(yīng)用。
2.一種含有碳酸鈣的增白漿，其特征在于該增白漿包括如下重量百分比的原料攪拌混合配成食用卡拉膠 1.5%，起酥油20% 22%，木薯變性淀粉8% 12%，碳酸鈣 18% 22%，水 45% 50%。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的含有碳酸鈣的增白漿，其特征在于所述碳酸鈣為食品級(jí)碳酸鈣。
4.一種應(yīng)用碳酸鈣作增白漿的魚糜制品，其特征在于該魚糜制品包括如下重量百分比的原料制備而成魚肉40% 65%，增白漿2% 6%，木薯變性淀粉8% 20%，玉米淀粉8% 20%， 水7% 15%。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的應(yīng)用碳酸鈣作增白漿的魚糜制品，其特征在于所述魚肉為脫水后的魚肉。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的應(yīng)用碳酸鈣作增白漿的魚糜制品，其特征在于該魚糜制品還包括如下重量百分比的原料制備而成食鹽 2. 2%,白糖 2. 5%，味精0. 5% 0. 8%，磷酸鹽0. 0. 3%，調(diào)味液 0. 15% 0. 3%o
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的應(yīng)用碳酸鈣作增白漿的魚糜制品，其特征在于所述磷酸鹽為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉中的一種或一種以上。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的應(yīng)用碳酸鈣作增白漿的魚糜制品，其特征在于所述調(diào)味液包括占調(diào)味液重量百分比的0. 12%氨基酸和0. 13%魚肉提取物。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的應(yīng)用碳酸鈣作增白漿的魚糜制品，其特征在于所述氨基酸選自L-亮氨酸、谷光氨肽、L-亮氨酸鹽酸鹽、半光氨酸、半光氨酸鹽酸鹽、甘氨酸、硫氨素鹽酸鹽、丙氨酸中的一種或多種。
10.一種應(yīng)用碳酸鈣作增白漿的魚糜制品的制備方法，其特征在于包括以下步驟(1)原料魚驗(yàn)收采用新鮮或冰鮮淡水魚，鮮度要符合一級(jí)鮮度，原料魚每條重IOOg以上；(2)原料魚處理用清水沖洗魚體，除去魚頭、尾、內(nèi)臟、腹腔內(nèi)黑膜、污血等物，再用 15 °C以下清水沖洗魚體；(3)采肉原料魚處理后，將魚體置于采肉機(jī)上采肉，一般應(yīng)采2次，并將2次采得的魚肉混合均勻稱質(zhì)量，采肉得率在30% 45% ；(4)漂洗采得的魚肉放于漂洗池中，加入6倍 8倍量水，水溫控制在6°C 10°C，漂洗次數(shù)視魚的鮮度而定，一般為2次 3次，鮮度高的魚可少洗，鮮度差的魚應(yīng)多洗，漂洗時(shí)間控制在20min ；(5)精濾漂洗后的魚肉，進(jìn)入精濾機(jī)，精濾機(jī)孔徑為0.8mm 1. 2mm，魚肉從筒內(nèi)通過(guò)細(xì)網(wǎng)目中擠出，分離魚刺、魚骨、腹膜等物；(6)脫水精濾后的魚肉裝進(jìn)尼龍袋，用離心機(jī)進(jìn)一步將魚肉脫水至含水量80% 82% ；(7)斬拌斬拌分3個(gè)階段進(jìn)行，第1階段脫水后的魚肉放入斬拌機(jī)內(nèi)，加入0. ·0. 3%的磷酸鹽中速斬拌，時(shí)間為;3min 5min ；第2階段加入 2. 2%食鹽快速斬拌， 時(shí)間為5min lOmin，加入7% 15%的水；第3階段邊慢速攪拌邊加入2% 6%增白漿、8 % 20 %的木薯變性淀粉、8 % 20 %的玉米淀粉、1% 2.5%的白糖、0.5% 0.8% 的味精、0. 15% 0. 3%的調(diào)味液，斬拌均勻即可，斬拌的溫度控制在2°C 8°C ；(8)成型利用成型機(jī)成型，至40°C 50°C水中浸泡aiiin !Bmin；(9)熟制將溫水浸泡過(guò)的魚糜制品投放90°C 95°C沸水中煮熟，在上浮時(shí)撈出；(10)速凍將已經(jīng)冷卻的魚糜制品于速凍隧道中速凍，至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到_18°C以下；(11)包裝冷藏速凍后的產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)包裝，通過(guò)金屬探測(cè)儀后進(jìn)行外包裝，與冷藏庫(kù)中冷藏。
全文摘要
本發(fā)明提供一種應(yīng)用碳酸鈣作增白漿的魚糜制品，包括如下重量百分比的原料制備而成魚肉40％～65％，增白漿2％～6％，木薯變性淀粉8％～20％，玉米淀粉8％～20％，水7％～15％，食鹽1％～2.2％，白糖1％～2.5％，味精0.5％～0.8％，磷酸鹽0.1％～0.3％，調(diào)味液0.15％～0.3％。本發(fā)明的目的是提供一種碳酸鈣在魚糜制品中的使用方法，產(chǎn)品中通過(guò)加入碳酸鈣，起到明顯的增白作用，同時(shí)提高產(chǎn)品功能性，產(chǎn)品更健康、更美味。
文檔編號(hào)A23L1/275GK102429259SQ201110417908
公開日2012年5月2日 申請(qǐng)日期2011年12月14日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月14日
發(fā)明者于冬梅, 朱曉芳, 王永強(qiáng) 申請(qǐng)人:天津市寬達(dá)水產(chǎn)食品有限公司