專(zhuān)利名稱(chēng)：一種提高馬鮫魚(yú)魚(yú)糜制品凝膠彈性的漂洗方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種漂洗方法，尤其是一種提高馬鮫魚(yú)魚(yú)糜制品凝膠彈性的漂洗方法。
背景技術(shù)：
由于以魚(yú)蝦等水生動(dòng)物為食，故馬鮫魚(yú)生得渾身肥滿，是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的海產(chǎn)優(yōu)質(zhì)魚(yú)類(lèi)。馬膠魚(yú)肉質(zhì)細(xì)膩、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，含豐富蛋白質(zhì)、維生素A、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素，有補(bǔ)氣、平咳作用，對(duì)體弱咳喘有一定療效，馬鮫魚(yú)還具有提神和防衰老等食療功能，常食對(duì)治療貧血、早衰、營(yíng)養(yǎng)不良、產(chǎn)后虛弱和神經(jīng)衰弱等癥有一定輔助療效。因此以馬鮫魚(yú)為原料制作魚(yú)糜制品是很普遍的，魚(yú)糜制品的凝膠彈性是鑒別魚(yú)糜制品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要指標(biāo)之一，而提高魚(yú)糜的凝膠彈性可以通過(guò)很多種方法來(lái)實(shí)現(xiàn)，目前市場(chǎng)上有幾種方法:一、在添加食鹽擂潰時(shí)，可結(jié)合使用多聚磷酸鹽，作為肌原纖維的解膠齊U，使之成為更好的魚(yú)糜；二、向魚(yú)肉糊中添加淀粉可作為魚(yú)圓、魚(yú)香腸等一般魚(yú)糜制品的增量劑和增強(qiáng)彈性的材料，由于淀粉糊能介入魚(yú)肉蛋白質(zhì)間起粘結(jié)作用，故對(duì)于彈性形成能力弱的魚(yú)肉有明顯的強(qiáng)化作用；三、作為魚(yú)糜主成分的肌動(dòng)球蛋白溶膠體，在靜置或加熱到40 50°C時(shí)可形成凝膠體結(jié)構(gòu)，稱(chēng)為凝結(jié)作用。按照魚(yú)糜制品的工藝過(guò)程:采肉、漂洗、擂潰、成型來(lái)看，其中中所采用的提高凝膠彈性的方式，在漂洗的時(shí)候如果能提高凝膠彈性是最好的，可以保持更多的營(yíng)養(yǎng)成分，避免由于加入添加劑而影響魚(yú)糜制品的質(zhì)量。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于，提供一種操作簡(jiǎn)單、明顯改善魚(yú)糜品質(zhì)的提高馬鮫魚(yú)魚(yú)糜制品凝膠彈性的漂洗方法。本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是:一、用5°C以下的水進(jìn)行漂洗，將水與魚(yú)肉混合，勻速攪拌IOmin ；二、然后靜置lOmin，倒掉漂洗水；三、取魚(yú)肉放入魚(yú)肉3-5倍漂洗液中，漂洗2-4次，漂洗液是濃度為0.2% -0.4%的氯化鈉水溶液。本發(fā)明的進(jìn)一步限定為:漂洗液是濃度為0.3%的氯化鈉溶液。本發(fā)明的進(jìn)一步限定為:取魚(yú)肉放入魚(yú)肉4倍漂洗液中，漂洗3次。由于魚(yú)糜制品的彈性來(lái)源于魚(yú)肉中鹽溶性蛋白質(zhì)，而上述的漂洗方法可以使魚(yú)糜制品獲得最佳彈性、凝膠強(qiáng)度，去除魚(yú)糜中的異味成分，脂肪和血液等雜質(zhì)，同時(shí)去除肌漿蛋白質(zhì)、脂肪、水溶性物質(zhì)等對(duì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不利的成分，從而提高肌原纖維蛋白的含量，改善魚(yú)糜制品的色澤、氣味及組織特性，有效改善魚(yú)糜制品的品質(zhì)。參考圖1可知，隨著漂洗次數(shù)的增加，魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度明顯的降低，而彈性卻逐步上升。未經(jīng)漂洗和漂洗一次的魚(yú)糜制品的彈性較小，而凝膠強(qiáng)度卻超過(guò)90N。這可能是由于未洗去魚(yú)肉中的肌漿蛋白質(zhì)、脂肪、水溶性物質(zhì)等對(duì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不利的成分，故魚(yú)糜制品彈性小，凝膠強(qiáng)度過(guò)高，導(dǎo)致魚(yú)糜制品過(guò)硬。由此可知，魚(yú)糜漂洗2-4次時(shí)綜合品質(zhì)較好。參考圖2可知，漂洗水倍數(shù)對(duì)魚(yú)糜制品的彈性沒(méi)有太大的影響，但對(duì)魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度的影響還是比較顯著的。隨著漂洗水倍數(shù)的增加，魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度也逐步增力口，漂洗水倍數(shù)為3-5倍時(shí)，魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度相對(duì)較好。圖3可知，未添加食鹽而用清水直接漂洗的魚(yú)糜制品的彈性、凝膠強(qiáng)度都較低，這是由于水溶性的蛋白質(zhì)溶出不充分，從而降低了鹽溶性蛋白的含量，從而使魚(yú)糜制品的品質(zhì)降低。用食鹽進(jìn)行漂洗在一定程度上可以提高魚(yú)糜制品的品質(zhì)，食品濃度在
0.2% -0.4%的時(shí)候，彈性、凝膠強(qiáng)度都較好，但是濃度過(guò)高時(shí)會(huì)使鹽溶性蛋白過(guò)多地溶出，因而使魚(yú)糜品質(zhì)下降。從上述數(shù)據(jù)來(lái)看，本發(fā)明的漂洗方法能顯著提高馬鮫魚(yú)魚(yú)糜制品的彈性和凝膠強(qiáng)度，同時(shí)提聞魚(yú)糜制品的品質(zhì)。


圖1為漂洗次數(shù)對(duì)魚(yú)糜制品品質(zhì)的影響數(shù)據(jù)圖；圖2為漂洗水倍數(shù)對(duì)魚(yú)糜制品品質(zhì)的影響數(shù)據(jù)圖；圖3為漂洗介質(zhì)對(duì)魚(yú)糜制品品質(zhì)的影響數(shù)據(jù)具體實(shí)施例方式一、用5°C以下的水進(jìn)行漂洗，將水與魚(yú)肉混合，勻速攪拌IOmin ;這個(gè)步驟使魚(yú)肉水溶性蛋白、無(wú)機(jī)鹽等彈性阻礙物充分溶出，二、然后靜置lOmin，使魚(yú)肉充分沉淀，同時(shí)濾去上層油脂，傾去表面漂洗肉，倒掉漂洗水；三、取魚(yú)肉放入魚(yú)肉4倍漂洗液中，漂洗3次，漂洗液是濃度為0.3%的氯化鈉水溶液。上述的漂洗方法關(guān)鍵在于漂洗液食鹽的濃度、漂洗次數(shù)、魚(yú)肉和漂洗液的配比。而具體的數(shù)據(jù)是采用綜合運(yùn)算得到的，由圖1、圖2、圖3內(nèi)容得到漂洗條件正交實(shí)
驗(yàn)測(cè)定表:
水平
序號(hào) -凝膠強(qiáng)度(N)
X1 (漂洗次數(shù))x2(漂洗水倍數(shù))x3(漂洗介質(zhì)％)
權(quán)利要求
1.一種提高馬鮫魚(yú)魚(yú)糜制品凝膠彈性的漂洗方法，其特征在于: 一、用5°c以下的水進(jìn)行漂洗，將水與魚(yú)肉混合，勻速攪拌IOmin； 二、然后靜置lOmin，倒掉漂洗水； 三、取魚(yú)肉放入魚(yú)肉3-5倍漂洗液中，漂洗2-4次，漂洗液是濃度為0.2% -0.4%的氯化鈉水溶液。
2.按照權(quán)利要求1所述的提高馬鮫魚(yú)魚(yú)糜制品凝膠彈性的漂洗方法，其特征在于:漂洗液是濃度為0.3%的氯化鈉溶液。
3.按照權(quán)利要求1或2所述的提高馬鮫魚(yú)魚(yú)糜制品凝膠彈性的漂洗方法，其特征在于:取魚(yú)肉放入魚(yú)肉4倍漂洗液中，漂洗3次。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種漂洗方法，尤其是一種提高馬鮫魚(yú)魚(yú)糜制品凝膠彈性的漂洗方法。一種提高馬鮫魚(yú)魚(yú)糜制品凝膠彈性的漂洗方法，用5℃以下的水進(jìn)行漂洗，將水與魚(yú)肉混合，勻速攪拌10min；然后靜置10min，倒掉漂洗水；取魚(yú)肉放入魚(yú)肉3-5倍漂洗液中，漂洗2-4次，漂洗液是濃度為0.2％-0.4％的氯化鈉水溶液。由于魚(yú)糜制品的彈性來(lái)源于魚(yú)肉中鹽溶性蛋白質(zhì)，而上述的漂洗方法可以使魚(yú)糜制品獲得最佳彈性、凝膠強(qiáng)度，去除魚(yú)糜中的異味成分，脂肪和血液等雜質(zhì)，同時(shí)去除肌漿蛋白質(zhì)、脂肪、水溶性物質(zhì)等對(duì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不利的成分，從而提高肌原纖維蛋白的含量，改善魚(yú)糜制品的色澤、氣味及組織特性，有效改善魚(yú)糜制品的品質(zhì)。
文檔編號(hào)A23L1/326GK103081978SQ201110345538
公開(kāi)日2013年5月8日 申請(qǐng)日期2011年10月27日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月27日
發(fā)明者鄭曉杰, 徐靜, 李燕 申請(qǐng)人:溫州科技職業(yè)學(xué)院