專利名稱：一種利用豆腐制作黃漿水發(fā)酵制作小肽飲料的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種豆腐下腳料的綜合開發(fā)工藝方法，屬于食品工業(yè)應(yīng)用的技術(shù)領(lǐng) 域。
背景技術(shù)：
黃漿水是加工豆?jié){、豆腐等豆制品的副產(chǎn)品，我國作為豆制品加工和消費的大國， 每年生產(chǎn)黃漿水的數(shù)量驚人，除小部分作為牲畜飼料外，大部分黃漿水都被丟棄。黃漿水是 傳統(tǒng)大豆食品生產(chǎn)中的主要副產(chǎn)物，若加工It大豆原料，則會產(chǎn)生8t IOt的黃漿水。而 黃漿水中約含2. 5%左右的固形物，其中主要是蛋白質(zhì)、低聚糖、異黃酮等，此外尚有部分微 量成分(維生素、脂類和礦物質(zhì)等)。黃漿水是豆制品廠排出的廢水，因其含有豐富的營養(yǎng) 而適合微生物的生長。在豆腐生產(chǎn)所排放的黃漿水中含有的大豆皂苷占大豆原料中皂苷原 含量的58%、大豆異黃酮的50%，功能性低聚糖——水蘇糖和棉籽糖分別占83%和94% ； 蛋白質(zhì)占17%，脂肪占17%。直接排放黃漿水會對環(huán)境造成嚴(yán)重污染。目前，采用超濾技 術(shù)結(jié)合樹脂吸附技術(shù)對黃漿水進行處理可以回收低聚糖、大豆異黃酮等功能性成分。由于 黃漿水含有一定的營養(yǎng)價值，國內(nèi)外已經(jīng)開始綜合利用黃漿水開發(fā)功能性保健食品。目前有資料報道，利用現(xiàn)代高新技術(shù)手段利用黃漿水發(fā)酵得到B族維生素，既可 以廢物利用，又可以創(chuàng)造更大的價值；利用膜分離技術(shù)既能使有機廢水中的有用物質(zhì)得以 開發(fā)，又能使傳統(tǒng)大豆食品生產(chǎn)中排放的水達到國家要求的排放標(biāo)準(zhǔn)，但成本均比較高。因 此，對黃漿水的綜合利用研究意義將會重大。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)之不足而提供一種工藝合理、操作簡單、工藝周 期短、黃漿水的營養(yǎng)成分流失少、黃漿水中可溶性膳食纖維和大豆異黃酮、大豆皂苷、乳清 蛋白及其水解產(chǎn)物含量高的黃漿水的發(fā)酵生產(chǎn)功能性飲料的生產(chǎn)工藝。本發(fā)明采用的微生物菌種，活性干酵母(Saccharomyces cerevisiae)來源于中國 微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，編號分別為CGMCCNo. 2. 502。本發(fā)明一種黃漿水的發(fā)酵工藝包括下述步驟第一步、酶解將新鮮的黃漿水的溫度趁熱降低到風(fēng)味復(fù)合蛋白酶(酶活力不 低于120unitS/mg，由Ruibio公司提供)作用的最佳條件，酶加入量為0. 05%，水解溫度 45°C，時間為4h，水解完成后水解液中氨基酸態(tài)氮的含量為0. 以上；第二步、滅酶將水解液升溫到85°C維持15min后，進行滅酶處理，過濾；第三步、溶糖將白糖加入一定量的水進行溶解，過濾除去雜質(zhì)，加入水解液中，糖 度控制在6% ；第四步、酒精發(fā)酵將活性干酵母進行活化后，按照0. 3%的比例加入水解液中， 攪拌均勻后，控制在28-32°C進行酒精發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵48h后酒精含量在1-2%之間；第五步、調(diào)配加入一定糖、酸，經(jīng)過灌裝、巴氏滅菌處理，得到一定濃度的含酒精
3的飲料。技術(shù)效果1、經(jīng)過酵母菌發(fā)酵后大豆異黃酮被轉(zhuǎn)化為有效利用的苷元，使產(chǎn)品具有更強的保 健作用；2、經(jīng)過酵母菌發(fā)酵后，其產(chǎn)品風(fēng)味比較獨特，完全掩蓋了黃漿水的豆腥味；3、將黃漿水進行酶解處理，使水解液中產(chǎn)生大量的氨基酸、肽類物質(zhì)，更利于人體 吸收；4、能夠使黃漿水得到充分利用，有利于減少環(huán)境污染。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明，以下實施例旨在說明本發(fā)明而不是 對本發(fā)明的進一步限定。實施例1第一步、酶解將新鮮的黃漿水的溫度趁熱降低到風(fēng)味復(fù)合蛋白酶(酶活力不 低于120unitS/mg，由Ruibio公司提供)作用的最佳條件，酶加入量為0. 05%，水解溫度 45°C，時間為4h，水解完成后水解液中氨基酸態(tài)氮的含量為0. :第二步、滅酶將水解液升溫到85°C維持15min后，進行滅酶處理，過濾；第三步、溶糖將白糖加入一定量的水進行溶解，過濾除去雜質(zhì)，加入水解液中，糖 度控制在6% ；第四步、酒精發(fā)酵將活性干酵母進行活化后，按照0. 3%的比例加入水解液中， 攪拌均勻后，控制在28-32°C進行酒精發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵48h后酒精含量在1.0%左右；第五步、調(diào)配加入一定0. 蔗糖，進行滅菌處理，得到一定濃度的含酒精的飲 料。其產(chǎn)品酒精含量在1.1%，顏色為淡黃色。實施例2第一步、酶解將新鮮的黃漿水的溫度趁熱降低到風(fēng)味復(fù)合蛋白酶(酶活力不低 于120unitS/mg，由Ruibio公司提供))作用的最佳條件，酶加入量為0.05%，水解溫度 45°C，時間為4h，水解完成后水解液中氨基酸態(tài)氮的含量為0. ；第二步、滅酶將水解液升溫到85°C維持15min后，進行滅酶處理，過濾；第三步、溶糖將白糖加入一定量的水進行溶解，過濾除去雜質(zhì)，加入水解液中，糖 度控制在8% ；第四步、酒精發(fā)酵將活性干酵母進行活化后，按照0. 3%的比例加入水解液中， 攪拌均勻后，控制在28-32°C進行酒精發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵48h后酒精含量在1.5-1. 8%之間；第五步、調(diào)配加入一定0. 蔗糖，進行滅菌處理，得到一定濃度的含酒精的飲 料。其產(chǎn)品酒精含量在0.9%，顏色為淡黃色。
權(quán)利要求
一種利用豆腐制作黃漿水發(fā)酵制作小肽飲料的方法，它包括下述步驟第一步、酶解將新鮮的黃漿水的溫度趁熱降低到風(fēng)味蛋白復(fù)合酶(酶活力為120units/mg)作用的最佳條件，酶加入量為0.05％，水解溫度45℃，時間為4h，水解完成后水解液中氨基酸態(tài)氮的含量為0.1％；第二步、滅酶將水解液升溫到85℃維持15min后，進行滅酶處理，過濾；第三步、溶糖將白糖加入一定量的水進行溶解，過濾除去雜質(zhì)，加入水解液中，糖度控制在6 8％，如果直接發(fā)酵制成酒精飲料糖含量控制6％，如果需要繼續(xù)發(fā)酵成為醋酸飲料，糖含量控制8％；第四步、酒精發(fā)酵將活性干酵母用2％白糖水進行活化4h后，按照0.3％的比例加入水解液中，攪拌均勻后，控制在28 32℃進行酒精發(fā)酵48h。酒精含量在1 2％之間；第五步、調(diào)配加入一定糖、酸。經(jīng)過灌裝、滅菌處理，得到一定濃度的含酒精的飲料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黃漿水的生產(chǎn)方法，其特征在于先將黃漿水中乳清蛋 白進行風(fēng)味蛋白復(fù)合酶解處理，使水解液中含有大量的氨基酸、肽類物質(zhì)，不僅為微生物發(fā) 酵提供營養(yǎng)，也增加產(chǎn)品中飲料中蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物蛋白肽。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黃漿水的生產(chǎn)方法，其特征在于經(jīng)過活化的活性干酵 母發(fā)酵后大豆異黃酮被轉(zhuǎn)化為有效利用的苷元；如果直接發(fā)酵制成酒精飲料，糖分控制在 6%，酒精濃度在1-2%之間，所述活性干酵母發(fā)酵得到風(fēng)味比較獨特的酒精發(fā)酵飲料，完全 掩蓋豆腥味，使飲料符合消費者對香氣的要求。
全文摘要
本發(fā)明主要涉及一種利用豆腐制作黃漿水發(fā)酵制作小肽飲料的方法，包括下述步驟將新鮮黃漿水進行降溫處理，加入風(fēng)味蛋白復(fù)合酶(酶活力不低于120units/mg)進行水解，將乳清蛋白水解完成后，氨基酸態(tài)氮含量0.1％以上；滅酶處理，將水解液加熱到90℃保持15min；趁熱加入溶解好的白糖，比例為6-8％，攪拌均勻，溫度降至28℃；按照0.5％的比例接種活性干酵母溶液，維持28-32℃進行發(fā)酵，發(fā)酵2d，最終酒精度維持在1-2％之間。進行后發(fā)酵過濾澄清，進行巴氏殺菌，成為一種含酒精的肽飲料。本發(fā)明工藝合理、操作簡單、工藝周期短、黃漿水中的營養(yǎng)成分流失少、含可溶性蛋白肽，異黃酮經(jīng)過微生物發(fā)酵后轉(zhuǎn)化有效苷元，營養(yǎng)豐富，可實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號C12G3/02GK101967437SQ20101050960
公開日2011年2月9日 申請日期2010年10月18日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月18日
發(fā)明者廖盧燕, 聶乾忠, 蔣立文 申請人:蔣立文