專利名稱：發(fā)酵型刺葡萄低醇飲料及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種刺葡萄飲料，尤其一種發(fā)酵型刺葡萄低醇飲料，同時，還涉及該飲 料的加工方法。
背景技術(shù)：
紅葡萄酒因其含有對人體有益的花青素，白藜蘆醇等功效成分，具有獨特的保健 作用，成為消費者日益青睞的酒類。但市場上已有的葡萄酒大多采用專用釀酒品種，接種發(fā) 酵劑進行發(fā)酵，干紅葡萄酒的酒精含量一般為11° -15°，不適宜老人、女士和少兒食用。 已有的甜紅葡萄酒又往往是用劣質(zhì)的殘次葡萄為原料發(fā)酵后，通過加水、糖、色素、防腐劑 調(diào)配后制成，其營養(yǎng)功能成分含量極低，且存在食用安全隱患，也不能被消費者接受。刺葡萄原為一種生長于南方地區(qū)的野生葡萄，因其具有耐高溫、高濕、低光照和高 抗病性的特點，非常適合在南方地區(qū)人工種植，目前在湖南、浙江等地區(qū)已得到廣泛人工栽 培，刺葡萄中含有豐富的色素物質(zhì)，顏色鮮艷獨特，花青素、白藜蘆醇等功效成分含量高，非 常適合加工成保健型飲料。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對現(xiàn)有葡萄酒酒精含量高，不適合老人、女士和 少兒食用的不足，提供一種發(fā)酵型刺葡萄低醇飲料及其加工方法，是以新鮮刺葡萄為原料， 經(jīng)過短時間發(fā)酵后生產(chǎn)的飲料，該飲料酒精含量低于5°，既具有果酒特有的發(fā)酵風(fēng)味，又 沒有酒精的刺激性口感，是介于傳統(tǒng)果酒和軟飲料之間的獨特新食品。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種發(fā)酵型刺葡萄低醇飲 料，該飲料是將新鮮刺葡萄搗碎成刺葡萄漿后，加入為刺葡萄漿重量的8-12%的白砂糖，于 25-300C自然發(fā)酵2天，然后壓濾取汁，去除刺葡萄皮渣，得到澄清汁，經(jīng)熱灌裝封口、殺菌、 及冷卻而成。上述發(fā)酵型刺葡萄低醇飲料的加工方法，該方法采用刺葡萄帶皮渣短時間自然控 溫發(fā)酵工藝，具體為將新鮮刺葡萄用不含漂白粉的干凈水沖洗后，搗碎成泥漿狀，加入為 刺葡萄漿重量的8-12%的白砂糖，于25°C -30°C自然發(fā)酵2天，然后壓濾取汁，用板框精濾 機去除刺葡萄皮渣，得到澄清汁，最后熱灌裝封口、殺菌、及冷卻。本發(fā)明的發(fā)酵工藝采用刺葡萄帶皮渣短時間自然控溫發(fā)酵工藝將新鮮刺葡萄利 用不含漂白粉的干凈水進行簡單沖洗后，搗碎成泥漿狀，不添加任何發(fā)酵劑，利用刺葡萄表 皮的原有野生菌種，于25°C -30°C進行自然發(fā)酵，發(fā)酵第一天，每隔3. 5-4. 5小時翻動刺葡 萄漿一次，每次翻動8-12分鐘，發(fā)酵第二天，每隔5. 5-6. 5小時翻動刺葡萄漿一次，每次翻 動8-12分鐘；短時間發(fā)酵，發(fā)酵2天即結(jié)束發(fā)酵，由于發(fā)酵時間短，因而產(chǎn)品中的酒精含量 很低(低于5° )。采用帶皮渣發(fā)酵的工藝，刺葡萄中含有的花青素等功效成分能夠最大限度 地被提取至產(chǎn)品中，產(chǎn)品中可溶性固形物含量達到10%-20%，同時，產(chǎn)品的風(fēng)味也遠比取汁 發(fā)酵豐富、濃郁。
本發(fā)明采用熱灌裝結(jié)合巴氏殺菌的工藝進行保質(zhì)處理，即灌裝前將該飲料加熱至 90°C，在其降溫至80°C前完成灌裝，灌裝后立即趁熱封口(封口時汁溫不能低于80°C)，然 后進行巴氏殺菌，殺菌溫度為80°C -90°C，殺菌時間為5-7分鐘。使用該工藝后，產(chǎn)品中不 需再添加任何防腐劑，即可實現(xiàn)6個月以上的保質(zhì)期。本發(fā)明的冷卻采用一次冷卻，即殺菌結(jié)束后，立即于有流動自來水的冷卻池中冷 卻18-22分鐘。本發(fā)明產(chǎn)品的刺葡萄低醇飲料及加工方法，與市場上已有的葡萄制品(干紅葡萄 酒、和甜紅葡萄酒)比較，結(jié)果見下表1、及表2。 表1本發(fā)明產(chǎn)品與干紅葡萄酒比較
由上表1可知本發(fā)明產(chǎn)品具有與干紅葡萄酒類似的營養(yǎng)功效，但酒精含量低、風(fēng)味 好、更適合老人、女士、少兒以及不能飲酒的人群食用，同時在發(fā)酵原料上更具有創(chuàng)新性。 表2本發(fā)明產(chǎn)品與甜紅葡萄酒比較
由表2可知本發(fā)明產(chǎn)品在營養(yǎng)、安全上具有目前市售甜紅葡萄酒無法達及的優(yōu)勢，由 于本發(fā)明產(chǎn)品是采用新鮮原料生產(chǎn)，產(chǎn)品風(fēng)味濃郁、無需添加香精、色素，同時富含花青素、 白藜蘆醇，而市售甜紅葡萄酒采用殘次果發(fā)酵，必須通過添加色素、香精才能達到較好的感 官品質(zhì)，同時，本發(fā)明產(chǎn)品是通過短時間發(fā)酵制得的，酒精含量本身就低，而甜紅葡萄酒是 長時間發(fā)酵，因此需要再加水調(diào)配降低酒精含量，同時補充糖、色素和香精。本產(chǎn)品通過熱 灌裝結(jié)合巴氏殺菌達到保質(zhì)目的，因此無需添加任何防腐劑。本發(fā)明的發(fā)酵型刺葡萄低醇飲料具有果酒特有的發(fā)酵風(fēng)味，又沒有酒精的刺激性 口感，顏色為鮮艷的玫瑰，酸甜適口，較好地保留了刺葡萄中含有的營養(yǎng)功效成分，不含任 何防腐劑，同時具有較長時間的保質(zhì)期。
具體實施例方式
實施例1
采收后的新鮮刺葡萄，挑除殘次腐爛果后，用不含漂白粉的干凈水沖洗后，用手工 或破碎機搗碎成泥漿狀，拌入為刺葡萄漿重量的8%的白砂糖，置于發(fā)酵罐(缸)中進行發(fā)酵， 發(fā)酵車間用控溫機械(空調(diào)或風(fēng)扇)控制溫度在25°C -30°C，發(fā)酵期間，發(fā)酵第一天，每隔 3. 5-4. 5小時用機械或木槳手工翻動刺葡萄漿一次，每次翻動8-12分鐘，發(fā)酵第二天，每隔 5. 5-6. 5小時翻動刺葡萄漿一次，每次翻動8-12分鐘，發(fā)酵2天結(jié)束發(fā)酵，立即用壓濾機取 汁，再用板框精濾機除去刺葡萄皮渣，得到澄清汁。將澄清汁加熱至90°C后，立即灌裝至玻 璃瓶或易拉罐中(必須在汁溫降至80°C前完成灌裝)，立即趁熱封口(封口時汁溫不能低于 80°C)，然后置于巴氏殺菌器中進行巴氏殺菌，殺菌溫度80°C，殺菌時間7分鐘。殺菌結(jié)束 后，立即至于有流動自來水的冷卻池中冷卻18分鐘，撈出浙干明水，打標(biāo)裝箱即成。實施例2:
采收后的新鮮刺葡萄，挑除殘次腐爛果后，用不含漂白粉的干凈水沖洗后，用手工或破碎機搗碎成泥漿狀，拌入為刺葡萄漿重量的10%的白砂糖，置于發(fā)酵罐(缸)中進行發(fā) 酵，發(fā)酵車間用控溫機械(空調(diào)或風(fēng)扇)控制溫度在25°C -30°C，發(fā)酵期間，發(fā)酵第一天，每隔 3. 5-4. 5小時用機械或木槳手工翻動刺葡萄漿一次，每次翻動8-12分鐘，發(fā)酵第二天，每隔 5. 5-6. 5小時翻動刺葡萄漿一次，每次翻動8-12分鐘，發(fā)酵2天結(jié)束發(fā)酵，立即用壓濾機取 汁，再用板框精濾機除去刺葡萄皮渣，得到澄清汁。將澄清汁加熱至90°C后，立即灌裝至玻 璃瓶或易拉罐中(必須在汁溫降至80°C前完成灌裝)，立即趁熱封口(封口時汁溫不能低于 80°C)，然后置于巴氏殺菌器中進行巴氏殺菌，殺菌溫度85°C，殺菌時間6分鐘。殺菌結(jié)束 后，立即至于有流動自來水的冷卻池中冷卻20分鐘，撈出浙干明水，打標(biāo)裝箱即成。
實施例3:
采收后的新鮮刺葡萄，挑除殘次腐爛果后，用不含漂白粉的干凈水沖洗后，用手 工或破碎機搗碎成泥漿狀，拌入為刺葡萄漿重量的12%的白砂糖，置于發(fā)酵罐(缸)中進行發(fā) 酵，發(fā)酵車間用控溫機械(空調(diào)或風(fēng)扇)控制溫度在25°C -30°C，發(fā)酵期間，發(fā)酵第一天，每隔 3. 5-4. 5小時用機械或木槳手工翻動刺葡萄漿一次，每次翻動8-12分鐘，發(fā)酵第二天，每隔 5. 5-6. 5小時翻動刺葡萄漿一次，每次翻動8-12分鐘，發(fā)酵2天結(jié)束發(fā)酵，立即用壓濾機取 汁，再用板框精濾機除去刺葡萄皮渣，得到澄清汁。將澄清汁加熱至90°C后，立即灌裝至玻 璃瓶或易拉罐中(必須在汁溫降溫至80°C前完成灌裝)，立即趁熱封口(封口時汁溫不能低 于80°C)，然后置于巴氏殺菌器中進行巴氏殺菌，殺菌溫度90°C，殺菌時間5分鐘。殺菌結(jié) 束后，立即至于有流動自來水的冷卻池中冷卻22分鐘，撈出浙干明水，打標(biāo)裝箱即成。
權(quán)利要求
一種發(fā)酵型刺葡萄低醇飲料，其特征在于該飲料是將新鮮刺葡萄搗碎成刺葡萄漿后，加入為刺葡萄漿重量的8 12%的白砂糖，于25 30℃自然發(fā)酵2天，然后壓濾取汁，去除刺葡萄皮渣，得到澄清汁，經(jīng)熱灌裝封口、殺菌、及冷卻而成。
2.如權(quán)利要求1所述的發(fā)酵型刺葡萄低醇飲料，其特征在于所述熱灌裝封口是于 80-90°C進行灌裝、及封口。
3.如權(quán)利要求1所述的發(fā)酵型刺葡萄低醇飲料，其特征在于所述殺菌采用巴氏殺菌， 殺菌溫度為80°C _90°C，殺菌時間為5-7分鐘。
4.如權(quán)利要求1所述的發(fā)酵型刺葡萄低醇飲料，其特征在于所述冷卻采用一次冷卻， 即殺菌結(jié)束后，于有流動自來水的冷卻池中冷卻18-22分鐘。
5.一種如權(quán)利要求1所述的發(fā)酵型刺葡萄低醇飲料的加工方法，其特征在于該方 法是將新鮮刺葡萄用不含漂白粉的干凈水沖洗后，搗碎成泥漿狀，加入為刺葡萄漿重量的 8-12%的白砂糖，于25°C -30°C自然發(fā)酵2天，邊發(fā)酵邊翻動，然后壓濾取汁，去除刺葡萄皮 渣，得到澄清汁，最后熱灌裝封口、殺菌、及冷卻。
6.如權(quán)利要求5所述的發(fā)酵型刺葡萄低醇飲料的加工方法，其特征在于所述邊發(fā)酵 邊翻動是指發(fā)酵第一天，每隔3. 5-4. 5小時翻動刺葡萄漿一次，每次翻動8-12分鐘，發(fā)酵 第二天，每隔5. 5-6. 5小時翻動刺葡萄漿一次，每次翻動8-12分鐘。
7.如權(quán)利要求5所述的發(fā)酵型刺葡萄低醇飲料的加工方法，其特征在于所述熱灌裝 封口是于80-9(TC進行灌裝、及封口。
8.如權(quán)利要求5所述的發(fā)酵型刺葡萄低醇飲料的加工方法，其特征在于所述殺菌采 用巴氏殺菌，殺菌溫度為80°C _90°C，殺菌時間為5-7分鐘。
9.如權(quán)利要求5所述的發(fā)酵型刺葡萄低醇飲料的加工方法，其特征在于所述冷卻采 用一次冷卻，即殺菌結(jié)束后，立即于有流動自來水的冷卻池中冷卻18-22分鐘。
全文摘要
一種發(fā)酵型刺葡萄低醇飲料及其加工方法，該飲料是以刺葡萄為原料，搗碎成刺葡萄漿后，加入為刺葡萄漿重量的8-12%的白砂糖，利用刺葡萄表皮的原有野生菌種于25-30℃進行自然發(fā)酵2天，邊發(fā)酵邊翻動，然后壓濾取汁，再用板框精濾除去刺葡萄皮渣，得到澄清汁，經(jīng)熱灌裝封口、巴氏殺菌、及冷卻而成；該飲料采用短時間自然發(fā)酵，酒精含量低于5°，既具有果酒特有的發(fā)酵風(fēng)味，又沒有酒精的刺激性口感；是介于傳統(tǒng)果酒和軟飲料之間的獨特新食品。
文檔編號C12G1/022GK101914420SQ20101025864
公開日2010年12月15日 申請日期2010年8月20日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月20日
發(fā)明者彭鳳祥, 李羅明, 石雪暉, 秦丹 申請人:長沙壇壇香調(diào)料食品有限公司;湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)