專利名稱：一種純雞肉粉及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品調(diào)味料及其制備方法，更具體地說涉及一種純雞肉粉及其制 備方法。
背景技術(shù)：
在我國國民經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展以及現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)潮流沖擊的作用下，居民由溫飽型飲 食向健康型邁進(jìn)的步伐加快，對產(chǎn)品的健康、天然、營養(yǎng)等都提出了新的要求。特別是食品 調(diào)味料和食品加工業(yè)市場的發(fā)展，對純天然成分的肉雞制品原料要求越來越高，用量越來 越大。目前市場上雖然已經(jīng)有天然的雞肉香料和雞肉粉，但雞肉粉分別在灰分含量和產(chǎn)品 價(jià)格以及產(chǎn)品風(fēng)味上有明顯的差異。而本發(fā)明的純雞肉粉恰恰解決了這些差異。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種采用肉雞屠宰分割中的副產(chǎn)品即 雞骨架和碎肉為原料，生產(chǎn)出含雞肉成分99%以上，具有濃厚雞肉風(fēng)味、有性價(jià)比優(yōu)勢的純 雞肉粉。本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供該雞肉粉的制備方法。該制備方法工藝完善，成本較 低。本發(fā)明提供了一種純雞肉粉，這種雞肉粉以肉雞屠宰分割中的副產(chǎn)品即雞骨架和 碎肉為原料，由下面的制備方法獲得取屠宰分割去除胸肉、大腿和雞爪等價(jià)值較高部分后 剩下的雞骨架和碎肉投入骨肉分離機(jī)當(dāng)中分離搗碎成肉泥，準(zhǔn)確稱取肉泥的重量；將肉泥 置于高壓蒸煮鍋中，在溫度120-130°C、壓力0. 15-0. ISMPa下蒸煮60-80分鐘；然后用搗碎 機(jī)把蒸煮過后的肉泥打成漿，加入抗氧化劑，抗氧化劑為BHA與BHT (BHA為丁基羥基茴香 醚，BHT為二丁基羥基甲苯)的混合物，混合物中BHA與BHT的重量比最佳為1 1，抗氧化 劑的添加量為肉泥重量的0. 002% -0. 004%，然后過三級膠體磨，再讓漿料在溫度80-90°C 下保溫28-32分鐘進(jìn)行熱反應(yīng)；然后噴霧干燥，過篩得到粉狀產(chǎn)品進(jìn)行包裝即得成品。本發(fā)明制得的純雞肉粉具有濃厚雞肉風(fēng)味，保質(zhì)期長，雞肉粉中雞肉成分超過 99%，為提高保質(zhì)期加入抗氧化劑，抗氧化劑的添加量在0. 002% -0. 004%之間。制得的產(chǎn) 品經(jīng)檢測水分含量小于5 %，蛋白質(zhì)含量大于40%，脂肪含量在42 % -55 %之間，灰分含量 小于5%。本發(fā)明還提供了一種純雞肉粉的制備方法，包括如下步驟(1)機(jī)械分離搗碎取屠宰分割去除胸肉、大腿和雞爪等價(jià)值較高部分后剩下的 雞骨架和碎肉投入骨肉分離機(jī)當(dāng)中分離搗碎成肉泥，準(zhǔn)確稱取肉泥的重量；(2)高壓蒸煮用容器裝盛肉泥，置于高壓蒸煮鍋中，在溫度120-130°C、壓力 0. 15-0. 18MPa 下蒸煮 60-80 分鐘；(3)磨漿先用搗碎機(jī)把蒸煮過后的肉泥打成漿，加入抗氧化劑，抗氧化劑為BHA 與BHT(BHA為丁基羥基茴香醚，BHT為二丁基羥基甲苯)的混合物，混合物中BHA與BHT的重量比最佳為1 1，抗氧化劑的添加量為步驟(1)所稱肉泥重量的0. 002% -0. 004%，然 后過三級膠體磨，使?jié){料可以通過80目篩為準(zhǔn)；(4)輕度熱反應(yīng)讓漿料在溫度80-90°C下保溫28-32分鐘進(jìn)行熱反應(yīng)，從而使?jié){ 料溫和生香；(5)噴霧干燥開啟噴霧干燥塔，當(dāng)進(jìn)風(fēng)溫度達(dá)到190°C，排風(fēng)溫度80°C時(shí)開始抽 取漿料進(jìn)行噴霧干燥，然后將進(jìn)風(fēng)溫度控制在200-21(TC，排放溫度控制在85-95°C ；(6)過篩將步驟(5)所得物質(zhì)用20目標(biāo)準(zhǔn)篩過濾得到粉狀產(chǎn)品；(7)包裝將步驟(6)所得物質(zhì)進(jìn)行包裝即得成品。這種制備方法工藝過程完善，成本較低。本發(fā)明所選用的原料是屠宰分割去除胸 肉、大腿和雞爪等價(jià)值較高部分后剩下的雞骨架和碎肉等，這是一種價(jià)格較低的肉料。在經(jīng) 過機(jī)械分離搗碎后，雞皮上的脂肪能與雞肉完全融合在一起，這為后序加工形成雞肉風(fēng)味 有很大的幫助。另外雞肉中所含的蛋白質(zhì)、脂肪和核糖等，在加熱的條件下，能催發(fā)一系列 反應(yīng)，這當(dāng)中最重要的為美拉德反應(yīng)，從而產(chǎn)生大量的呈味物質(zhì)，如含硫物質(zhì)、含氮化合物 和脂肪的降解產(chǎn)物等。雞肉的天然成分，決定了其產(chǎn)生的風(fēng)味的特殊性。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1取新鮮屠宰分割去除胸肉、大腿和雞爪等價(jià)值較高部分后剩下的雞骨架和碎肉投 入骨肉分離機(jī)當(dāng)中分離搗碎成肉泥，準(zhǔn)確稱取肉泥的重量；用容器裝盛肉泥，置于高壓蒸煮 鍋中，加熱至105°C排空放氣，然后升溫至120°C，在壓力0. 15MPa下保持80分鐘；用搗碎 機(jī)把蒸煮過后的肉泥打成漿，加入抗氧化劑，抗氧化劑為BHA與BHT的混合物，抗氧化劑的 添加量為所稱肉泥重量的0. 002%，然后過三級膠體磨，使?jié){料可以通過80目篩為準(zhǔn)；讓漿 料在溫度90°C下保溫30分鐘進(jìn)行熱反應(yīng)；開啟噴霧干燥塔，當(dāng)進(jìn)風(fēng)溫度達(dá)到190°C，排風(fēng) 溫度80°C時(shí)開始抽取漿料進(jìn)行噴霧干燥，然后將進(jìn)風(fēng)溫度控制在210°C，排風(fēng)溫度控制在 900C ；將噴霧干燥后的物質(zhì)經(jīng)20目標(biāo)準(zhǔn)篩過濾得到粉狀產(chǎn)品；然后包裝封袋，內(nèi)包使用食 用塑料薄膜真空包裝，外包使用瓦楞紙皮箱。產(chǎn)品經(jīng)檢測水分含量小于5%，蛋白質(zhì)含量大 于40 %，脂肪含量在42 % -55 %之間，灰分含量小于5 %。實(shí)施例2取新鮮屠宰分割去除胸肉、大腿和雞爪等價(jià)值較高部分后剩下的雞骨架和碎肉投 入骨肉分離機(jī)當(dāng)中分離搗碎成肉泥，準(zhǔn)確稱取肉泥的重量；用容器裝盛肉泥，置于高壓蒸煮 鍋中，加熱至105°C排空放氣，然后升溫至125°C，在壓力0. 16MPa下保持30分鐘；取出切碎 成團(tuán)的肉糜，再重復(fù)一開始的高壓蒸煮工藝，保持30分鐘。用搗碎機(jī)把蒸煮過后的肉泥打 成漿，加入肉泥重量的0. 003%的抗氧化劑，抗氧化劑為BHA與BHT的混合物，然后過三級膠 體磨，使?jié){料可以通過80目篩為準(zhǔn)。讓漿料在溫度80°C下保溫30分鐘進(jìn)行熱反應(yīng)；開啟 噴霧干燥塔，當(dāng)進(jìn)風(fēng)溫度達(dá)到190°C，排風(fēng)溫度80°C時(shí)開始抽取漿料進(jìn)行噴霧干燥，然后將 進(jìn)風(fēng)溫度控制在210°C，排風(fēng)溫度控制在90°C ；將噴霧干燥后的物質(zhì)經(jīng)20目標(biāo)準(zhǔn)篩過濾得 到粉狀產(chǎn)品；然后包裝封袋，內(nèi)包使用食用塑料薄膜真空包裝，外包使用瓦楞紙皮箱。產(chǎn)品 經(jīng)檢測水分含量小于5 %，蛋白質(zhì)含量大于40 %，脂肪含量在42 % -55 %之間，灰分含量小 于5%。
實(shí)施例3取新鮮屠宰分割去除胸肉、大腿和雞爪等價(jià)值較高部分后剩下的雞骨架和碎肉投 入骨肉分離機(jī)當(dāng)中分離搗碎成肉泥，準(zhǔn)確稱取肉泥的重量；用容器裝盛肉泥，置于高壓蒸煮 鍋中，加熱至105°C排空放氣，然后升溫至130°C，在壓力0. 18MPa下保持30分鐘；取出切碎 成團(tuán)的肉糜，再重復(fù)一開始的高壓蒸煮工藝，保持40分鐘。用搗碎機(jī)把蒸煮過后的肉泥打 成漿，加入肉泥重量的0. 004%的抗氧化劑，抗氧化劑為BHA與BHT的混合物，然后過三級膠 體磨，使?jié){料可以通過80目篩為準(zhǔn)。讓漿料在溫度90°C下保溫30分鐘進(jìn)行熱反應(yīng)；開啟 噴霧干燥塔，當(dāng)進(jìn)風(fēng)溫度達(dá)到190°C，排風(fēng)溫度80°C時(shí)開始抽取漿料進(jìn)行噴霧干燥，然后將 進(jìn)風(fēng)溫度控制在20(TC，排風(fēng)溫度控制在90°C ；將噴霧干燥后的物質(zhì)經(jīng)20目標(biāo)準(zhǔn)篩過濾得 到粉狀產(chǎn)品；然后包裝封袋，內(nèi)包使用食用塑料薄膜真空包裝，外包使用瓦楞紙皮箱。產(chǎn)品 經(jīng)檢測水分含量小于5 %，蛋白質(zhì)含量大于40 %，脂肪含量在42 % -55 %之間，灰分含量小 于5%。
權(quán)利要求
一種純雞肉粉，這種雞肉粉以肉雞屠宰分割中的雞骨架和碎肉為原料，由下面的制備方法獲得取屠宰分割去除胸肉、大腿和雞爪后剩下的雞骨架和碎肉投入骨肉分離機(jī)當(dāng)中分離搗碎成肉泥，準(zhǔn)確稱取肉泥的重量；將肉泥置于高壓蒸煮鍋中，在溫度120 130℃、壓力0.15 0.18MPa下蒸煮60 80分鐘；然后用搗碎機(jī)把蒸煮過后的肉泥打成漿，加入抗氧化劑，抗氧化劑為BHA與BHT的混合物，抗氧化劑的添加量為肉泥重量的0.002％ 0.004％，然后過三級膠體磨，再讓漿料在溫度80 90℃下保溫28 32分鐘進(jìn)行熱反應(yīng)；然后噴霧干燥，過篩得到粉狀產(chǎn)品進(jìn)行包裝即得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種純雞肉粉，其中所說的抗氧化劑BHA與BHT的混合物中 BHA與BHT的重量比為1 1。
3.—種純雞肉粉的制備方法，該方法包括如下步驟(1)機(jī)械分離搗碎取屠宰分割去除胸肉、大腿和雞爪等價(jià)值較高部分后剩下的雞骨 架和碎肉投入骨肉分離機(jī)當(dāng)中分離搗碎成肉泥，準(zhǔn)確稱取肉泥的重量；(2)高壓蒸煮用容器裝盛肉泥，置于高壓蒸煮鍋中，在溫度120-130°C、壓力 0. 15-0. 18MPa 下蒸煮 60-80 分鐘；(3)磨漿先用搗碎機(jī)把蒸煮過后的肉泥打成漿，加入抗氧化劑，抗氧化劑為BHA與BHT 的混合物，抗氧化劑的添加量為步驟(1)所稱肉泥重量的0. 002%-0. 004%，然后過三級膠 體磨，使?jié){料可以通過80目篩為準(zhǔn)；(4)輕度熱反應(yīng)讓漿料在溫度80-90°C下保溫28-32分鐘進(jìn)行熱反應(yīng)；(5)噴霧干燥開啟噴霧干燥塔，當(dāng)進(jìn)風(fēng)溫度達(dá)到190°C，排風(fēng)溫度80°C時(shí)開始抽取漿 料進(jìn)行噴霧干燥，然后將進(jìn)風(fēng)溫度控制在200-21(TC，排放溫度控制在85-95°C ；(6)過篩將步驟(5)所得物質(zhì)用20目標(biāo)準(zhǔn)篩過濾得到粉狀產(chǎn)品；(7)包裝將步驟(6)所得物質(zhì)進(jìn)行包裝即得成品。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種純雞肉粉的制備方法，其中所說的抗氧化劑BHA與BHT 的混合物中BHA與BHT的重量比為1 1。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種純雞肉粉及其制備方法，所說的純雞肉粉以雞骨架和碎肉為原料，經(jīng)機(jī)械分離搗碎、高壓蒸煮、加入抗氧化劑、磨漿、熱反應(yīng)、噴霧干燥、過篩后包裝得到的；制備方法工藝完善，成本較低，得到的純雞肉粉具有濃厚雞肉風(fēng)味，保質(zhì)期長。
文檔編號A23L1/221GK101933631SQ201010231070
公開日2011年1月5日 申請日期2010年7月17日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月17日
發(fā)明者盧宏科, 李耀, 肖峰 申請人:廣東富農(nóng)食品有限公司