專(zhuān)利名稱(chēng)：一種速凍蒜米的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于蒜米的加工方法，特別是速凍蒜米的制作方法。
背景技術(shù)：
大蒜，草本植物。食用部分為地下鱗莖，外面有灰白色膜質(zhì)鱗皮，剝?nèi)[葉，內(nèi)有 6 10個(gè)蒜瓣，輪生于花莖的周?chē)?，莖基部盤(pán)狀，生有多數(shù)須根。每一蒜瓣外包薄膜，剝?nèi)?薄膜，即見(jiàn)白色、肥厚多汁的蒜瓣-蒜米。大蒜中含揮發(fā)油約0.2%，油中主要成分為大蒜 辣素，具有殺菌作用。國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)十分暢銷(xiāo)，大蒜易發(fā)芽不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存，傳統(tǒng)的速凍加工方 法采用沸水漂燙來(lái)殺菌、鈍化酶的活性，在沸水漂燙過(guò)程中大蒜素?fù)p失嚴(yán)重。影響了產(chǎn)品質(zhì) 量。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服已有技術(shù)的缺點(diǎn)，提供一種在加工過(guò)程中使蒜米保持有益成 分不損失并使色澤不變化的加工方法。本發(fā)明的技術(shù)方案是一種速凍蒜米的制作方法，按如下步驟進(jìn)行(1)將大蒜放在-Ι 至_2°C溫度下冷藏；(2)將冷藏過(guò)的大蒜分瓣、切去根蒂除去皮即為蒜米；(3)將去過(guò)皮的蒜米在殺菌液內(nèi)浸泡殺菌；(4)用清水沖洗、除去衣膜、剔除殘次品、按大小分級(jí)；(5)將步驟(4)所得的蒜米在殺菌液內(nèi)浸泡殺菌(6)將步驟(5)所得的蒜米在溫度-31°C至-35 °C度下速凍；(7)將速凍過(guò)的蒜米放入保存液中鍍冰衣；將步驟(7)所得的蒜米在-15°C至_20°C下冷藏，所述步驟(3)所述殺菌浸泡時(shí)間為10分鐘，殺菌液以水、Vc、次氯酸鈉、按重量比 水Vc 次氯酸鈉=100 0. 07-0. 13 0. 027-0. 033 配制而成。所述步驟(5)所述殺菌浸泡時(shí)間為10分鐘，殺菌液以水、檸檬酸、Vc、次氯酸鈉、按 重量比水檸檬酸Vc 次氯酸鈉=100 0. 07-0. 13 0.07-0. 13 0.017-0. 023 配 制而成。所述步驟(7)所述蒜米在保存液中鍍冰衣是在保存液中浸泡3-5秒取出；保存液 由水、檸檬酸、Vc、按重量比水檸檬酸Vc = 100 0. 07-0. 13 0. 07-0. 13配制而成。由于采用了上述技術(shù)方案，有效的克服了已有技術(shù)的缺點(diǎn)，使蒜米在加工過(guò)程中 大蒜素不會(huì)變化，不降低營(yíng)養(yǎng)成分，保證了速凍產(chǎn)品的內(nèi)在品質(zhì)和外觀品質(zhì).下面結(jié)合實(shí) 施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步描述
具體實(shí)施例方式實(shí)施例一
去皮前殺菌液配制水、Vc、次氯酸鈉、按重量比水Vc 次氯酸鈉= 100 0.07 0.027去皮后殺菌液配制水、檸檬酸、Vc、次氯酸鈉、按重量比水檸檬酸、Vc 次氯酸 鈉=100 0.07 0. 07 0. 017保存的液的配置水檸檬酸Vc = 100 0. 07 0. 07 按如下工藝流程進(jìn)行制作原料一冷藏(-1°C至_2°C )—分瓣切根蒂、去皮一 在殺菌液中浸泡殺菌10分鐘一 清水漂洗、去衣膜、剔除殘次品、按大小分級(jí)一浸泡殺菌護(hù)色一速凍(_31°C至-35°C )—放 入保存液中3-5秒撈出即為鍍冰衣一包裝冷藏(_15°C至-20°C )。效果速凍蒜米為雪白色，，細(xì)菌菌落總數(shù)(個(gè)/克)< 10000，糞大腸桿菌(個(gè) /100克)<3，蠟樣芽孢桿菌(個(gè)/克)<3。實(shí)施例二去皮前殺菌液配制水、Vc、次氯酸鈉、按重量比水Vc 次氯酸鈉= 100 0. 1 0. 03去皮后殺菌液配制水、檸檬酸、Vc、次氯酸鈉、按重量比水檸檬酸、Vc 次氯酸 鈉=100 0. 1 0. 1 0. 02護(hù)色液的配制水檸檬酸Vc = 100 0. 21 0. 1保存的液的配置水檸檬酸Vc = 100 0. 07-0. 13 0.07-0.13按如下工藝流程進(jìn)行制作原料一冷藏(-1°C至_2°C )—分瓣切根蒂、去皮一在殺菌液中浸泡殺菌10分鐘一 清水漂洗、去衣膜、剔除殘次品、按大小分級(jí)一浸泡殺菌護(hù)色一速凍(_31°C至-35°C )—放 入保存液中3-5秒撈出即為鍍冰衣一包裝冷藏(_15°C至-20°C )。效果速凍蒜米為雪白色，，細(xì)菌菌落總數(shù)(個(gè)/克)< 10000，糞大腸桿菌(個(gè) /100克)<3，蠟樣芽孢桿菌(個(gè)/克)<3。實(shí)施例三去皮前殺菌液配制水、Vc、次氯酸鈉、按重量比水Vc 次氯酸鈉= 100 0. 13 0. 033去皮后殺菌液配制水、檸檬酸、Vc、次氯酸鈉、按重量比水檸檬酸、Vc 次氯酸 納=100 0. 13 0. 13 0. 023護(hù)色液的配置水檸檬酸Vc = 100 0. 22 0. 13保存的液的配置水檸檬酸Vc = 100 0. 13 0. 13按如下工藝流程進(jìn)行制作原料一冷藏(-1°C至_2°C )—分瓣切根蒂、去皮一在殺菌液中浸泡殺菌10分鐘一 清水漂洗、去衣膜、剔除殘次品、按大小分級(jí)一浸泡殺菌護(hù)色一速凍(_31°C至-35°C )—放 入保存液中3-5秒撈出即為鍍冰衣一包裝冷藏(_15°C至-20°C )。效果速凍蒜米為雪白色，，細(xì)菌菌落總數(shù)(個(gè)/克)< 10000，糞大腸桿菌(個(gè) /100克)<3，蠟樣芽孢桿菌(個(gè)/克)<3。
權(quán)利要求
一種速凍蒜米的制作方法，按如下步驟進(jìn)行(1)將大蒜放在-1℃至-2℃溫度下冷藏；(2)將冷藏過(guò)的大蒜分瓣、切去根蒂除去皮即為蒜米；(3)將去過(guò)皮的蒜米在殺菌液內(nèi)浸泡殺菌；(4)用清水沖洗、除去衣膜、剔除殘次品、按大小分級(jí)；(5)將步驟(4)所得的蒜米在殺菌液內(nèi)浸泡殺菌(6)將步驟(5)所得的蒜米在溫度-31℃至-35℃度下速凍；(7)將速凍過(guò)的蒜米放入保存液中鍍冰衣；(8)將步驟(7)所得的蒜米在-15℃至-20℃下冷藏，得成品速凍蒜米。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速凍蒜米制作方法，其特征是步驟(3)所述殺菌 浸泡時(shí)間為20分鐘，殺菌液以水、Vc、次氯酸鈉、按重量比水Vc 次氯酸鈉= 100 0. 07-0. 13 0. 027-0. 033 配制而成。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速凍蒜米制作方法，其特征是步驟(5)所述護(hù)色液以水、檸檬 酸、Vc、按重量比水檸檬酸Vc = 100 0.2-0.22 0. 07-0. 13配制而成。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速凍蒜米制作方法，其特征是步驟(5)所述殺菌浸泡時(shí)間為 10分鐘，殺菌液以水、檸檬酸、Vc、次氯酸鈉、按重量比水檸檬酸Vc 次氯酸鈉=100 0. 07-0. 13 0. 07-0. 13 0. 017-0. 023 配制而成。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速凍蒜米制作方法，其特征是步驟(7)所述蒜米塊在保存 液中鍍冰衣是在保存液中浸泡3-5秒取出；保存液由水、檸檬酸、Vc、按重量比水檸檬 酸Vc = 100 0. 07-0. 13 0. 07-0. 13 配制而成。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種速凍蒜米的制作方法。主要技術(shù)方案是將大蒜分瓣切去根蒂、去皮去衣膜在殺菌液中浸泡殺菌，然后護(hù)色殺菌經(jīng)速凍、鍍冰衣即為成品速凍蒜米。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是采用不加熱的方法生產(chǎn)速凍蒜米，既節(jié)約了能源又保持了蒜米有益成分不流失，色澤雪白，每克樣品細(xì)菌菌落總數(shù)小于10000個(gè)，每百克樣品糞大腸桿菌小于3個(gè)，蠟樣芽孢桿菌(個(gè)/克)＜3。
文檔編號(hào)A23B7/157GK101816324SQ20101017245
公開(kāi)日2010年9月1日 申請(qǐng)日期2010年5月14日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月14日
發(fā)明者劉愛(ài)軍, 張愛(ài)民, 胡傳銀 申請(qǐng)人:徐州建華食品有限公司