專利名稱：調(diào)味蒜晶的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
大蒜，味辛辣、能增進(jìn)食欲并有一定的殺菌作用，被人們普遍用著佐餐調(diào)味品。而鮮蒜不易保存，放置時(shí)常因干縮、抽苔、霉?fàn)€而失去其特有的味道。采用脫水方法制成脫水蒜(去皮之蒜置于60～65℃下干燥)可以有較為長(zhǎng)的保存期，然而脫水蒜容易吸潮，暴露在空氣中會(huì)較快吸潮、發(fā)粘，最終導(dǎo)致變質(zhì)。美國(guó)Lawry's食品公司以鮮蒜、部分加氫植物油和香菜制成蒜粉調(diào)味品，食用味道好，但容易吸潮、氧化酸敗。中國(guó)專利(91106398.6)采用鮮蒜榨汁，經(jīng)陳放、水解轉(zhuǎn)化和過(guò)濾分離等工序制成無(wú)臭大蒜液，91100388.6的中國(guó)專利則提供用姜、蒜汁加酒制成姜蒜味精的方法。
本發(fā)明的目的是提供一種制備能保持大蒜味道和作用的蒜晶(包括蒜粒、粉)的方法，而這種蒜晶能較為長(zhǎng)期保存而不變質(zhì)。
本發(fā)明所提供的方法，其原理是將經(jīng)過(guò)脫水的蒜?；蛩夥塾每墒秤玫哪z(或樹脂)進(jìn)行包衣(或稱被膜)處理，而后干燥，使蒜?；蛩夥叟c空氣及其中的水份隔絕以達(dá)到保持大蒜成分不變的目的?？墒秤玫哪z包括食品用膠和口服藥用膠，如阿拉伯樹膠、蟲膠、桃膠、骨膠等，要求這類膠無(wú)毒、無(wú)特殊味、穩(wěn)定，自身存放不吸潮、不霉變，溶于水、酒精等。例如.蟲膠，是天然動(dòng)物性樹脂，呈淡黃或褐色片狀，有光澤，可溶于堿性溶液、乙醇，有一定防潮能力。其結(jié)構(gòu)是一些羥基酸的內(nèi)酯和交酯的混合物。不僅可用于食品，亦是在《本草綱目》中記載名為紫草茸的中藥材，具有清熱、涼血、解毒之功能。蒜晶的制造方法為將脫水蒜粉碎，篩取20～30目粒度的用作制造粒狀蒜晶;120目以下制造粉狀蒜晶。將蒜粒投入攪拌機(jī)中，攪拌下不斷噴淋濃度為5～15%的食用膠的酒精溶液(膠的酒精溶液用量為每100kg蒜粒用1L)，攪拌均勻后在不大于35℃下干燥，如果需要可重復(fù)以上操作1～2次。制得的粒狀蒜晶呈現(xiàn)淡黃色。制造可溶性調(diào)味蒜粉時(shí)將蒜粉加濃度為30%的淀粉溶液在膠體磨中研磨(如果用鮮蒜則將其搗成蒜漿，每100kg加50kg淀粉液;若用脫水蒜粉則先加1∶1的水調(diào)制成蒜漿，再加總重的50%的淀粉液)，經(jīng)噴霧干燥法干燥，再用上述蒜粒包衣法進(jìn)行包衣處理，干燥后用粉碎機(jī)粉至80～100目粒度即成淺黃色粉狀蒜晶。這兩種產(chǎn)品均可直接用于烹飪和佐餐，能即時(shí)溶化而產(chǎn)生大蒜的辛辣味，并可較為長(zhǎng)期保存。
本發(fā)明提供制造方法的特點(diǎn)是用食用膠給大蒜制成了膠質(zhì)薄膜的外衣，能有效隔斷空氣，潮汽和細(xì)菌的侵入，致使大蒜不易吸潮、不易氧化、不發(fā)霉變質(zhì)，能長(zhǎng)期保持大蒜特有的作用和味道，方法可行、實(shí)用。
實(shí)例1將鮮蒜頭切片去皮置于60～65℃烘房烘制成脫水蒜，將其用粉碎機(jī)粉碎、過(guò)篩，取100kg粒度為20～30目的脫水蒜粒投入攪拌機(jī)中，在不斷攪拌下逐漸噴淋濃度為10%的阿拉伯樹膠的酒精溶液1L，混勻后裝入酒精蒸發(fā)罐中，加熱不超過(guò)35℃以回收酒精。酒精回收完畢蒜粒表面已不發(fā)粘，再裝入攪拌器中，如上法用10%濃度的蟲膠酒精溶液噴淋1次，回收酒精后，取出用35℃的熱風(fēng)吹干蒜粒即成產(chǎn)品，用調(diào)味用的玻璃瓶或塑料瓶包裝。六月后食用仍保持大蒜特有的辛辣味。成品檢完全符合GB8861-88的一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)例2將100kg鮮蒜漿加50kg30%的淀粉液(淀粉液配制時(shí)應(yīng)加熱到60℃方可溶解透明)在膠體磨中研磨0.5～1.0h，然后將蒜乳狀液進(jìn)行噴霧干燥，干燥后的顆粒用實(shí)例1的方法用食用膠酒精溶液進(jìn)行包衣處理。包衣處理已干燥的顆粒蒜晶再進(jìn)行粉碎達(dá)80～100目即成可溶性蒜粉，裝瓶包裝，加入湯菜中或涼拌菜中都能即時(shí)溶化，產(chǎn)生相當(dāng)充足的大蒜辛辣味。
權(quán)利要求
1.一種大蒜調(diào)味品的制造方法，其特征為將脫水蒜粉碎，過(guò)篩，不同粒度的蒜?；蛩夥圻M(jìn)行包衣處理而制得不同粒度的蒜晶，處理方法為在攪拌下加入可食用膠的酒精溶液，混勻后在不大于35℃下干燥；可食用膠的酒精溶液其濃度為5～15%，加入量為每百公斤蒜粒或蒜粉為1～3L。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征為制造粒狀蒜晶時(shí)用20～50目的蒜粒進(jìn)行包衣處理，包衣處理可以進(jìn)行1次，也可重復(fù)進(jìn)行1～2次;
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征為所述的可食用膠為蟲膠、阿拉伯膠、骨膠、桃膠等食品用或口服藥用膠。
4.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征為制造粉狀蒜晶時(shí)需將蒜制成蒜漿，再與相等重量的30%濃度的淀粉溶液混勻，于膠體磨中研磨，然后進(jìn)行噴霧干燥，干燥蒜粉進(jìn)行包衣處理;包衣完畢再次粉碎至80～100目粒度。
5.如權(quán)利要求4所述的方法，其特征為所述的蒜漿為如用鮮蒜則將其搗成蒜漿;如用脫水蒜粉時(shí)則按1∶1的比例加水調(diào)制成蒜漿。
全文摘要
一種大蒜調(diào)味品的制造方法，是將脫水蒜粉碎、過(guò)篩，不同粒度的蒜粒在攪拌下用食用膠的酒精溶液進(jìn)行包衣處理，而后干燥而成蒜晶。鮮蒜搗漿或脫水蒜粉加水調(diào)成漿加30％濃度的淀粉溶液進(jìn)行研磨、噴霧干燥、包衣處理、粉碎至80-100目而成可溶粉狀蒜粉。各種粒度蒜晶有著鮮蒜一樣的特有辛辣味道，并能保持相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間不變質(zhì)，不變味。
文檔編號(hào)A23L1/221GK1085743SQ92109989
公開日1994年4月27日 申請(qǐng)日期1992年10月22日 優(yōu)先權(quán)日1992年10月22日
發(fā)明者任清海 申請(qǐng)人:任清海