專(zhuān)利名稱(chēng)：水晶包皮的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及ー種水晶包皮的制作方法。
背景技術(shù)：
目前，在中式面點(diǎn)中，有許多以“水晶”冠名的品種，如“水晶餃”、“水晶包子”、“水晶燒麥”、“水晶藕絲糖”等等。這種“水晶”產(chǎn)品都是因表皮或整體晶瑩透明而得名，然而這些小吃都只能以蒸的方法制熟，而不能以煮或炸的方法制熟。水晶包因表皮晶瑩透明而得名，若要制作以煮或炸的方法制熟的水晶包，就不能采用一般的面粉，而要采用特別的淀粉通過(guò)不同的配比，在以不同的エ藝來(lái)制作水晶包皮。馬鈴薯淀粉因其具有區(qū)別于其它淀粉的優(yōu)良特性成為首選淀粉之一(1)糊化溫度低。馬鈴薯淀粉的糊化溫度平均為56°C，比谷物淀粉的玉米淀粉(64°C )、小麥淀粉 (690C )以及薯類(lèi)淀粉的木薯淀粉(59°C )都低，加熱水混合后，易達(dá)到糊化溫度，易成型； (2)糊化時(shí)吸水力、保水力大；(3)粘度高；(4)糊化后表面光滑潔白、透明度高；(5)糊化后 ロ感好。而由干“水晶包”需經(jīng)過(guò)速凍，因此對(duì)淀粉的凍融穩(wěn)定性要求比較高。改性馬鈴薯淀粉在具有馬鈴薯淀粉特性的基礎(chǔ)上，抗淀粉老化性好、凍融穩(wěn)定性?xún)?yōu)于馬鈴薯淀粉。木薯變性淀粉為白色粉末，無(wú)臭、無(wú)味，易溶于水，不溶于有機(jī)溶剤。與原木薯淀粉相比，其溶解度、膨潤(rùn)カ及透明度明顯提高；老化傾向明顯降低，冷凍穩(wěn)定性提高。小麥淀粉因其顏色潔白、糊化溫度高，有助于在生產(chǎn)過(guò)程中更好的控制淀粉的糊化狀況，不至于淀粉糊化過(guò)頭而產(chǎn)生太強(qiáng)的粘性，便于機(jī)臺(tái)成型。以上的三種淀粉由于各自的優(yōu)良特性成為待選擇的淀粉之一。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種采用混合淀粉制備，可以煮或炸的方法制熟的水晶包皮的制作方法。本發(fā)明的技術(shù)方案為本發(fā)明水晶包皮的制作方法包括以下步驟
1)先將混合淀粉放入攪拌機(jī)中，緩慢加入85_93°C的熱水，再將混合淀粉攪拌均勻呈屑
狀；
2)繼續(xù)攪拌至混合淀粉即將成ー團(tuán)時(shí)，緩慢加入溶化的豬油，并攪拌混合淀粉成團(tuán)
狀；
3)繼續(xù)攪揉，直至將團(tuán)狀混合淀粉攪拌至均勻；
所述加入的淀粉、熱水、豬油質(zhì)量比為1 0. 5-0. 7 0. 02%。-0. 04% ；
所述混合淀粉的組份及其質(zhì)量百分含量為
改性馬鈴薯淀粉 35% 44% ；
馬鈴薯淀粉25% 30% ；
木薯變性淀粉 189Γ25% ；
小麥淀粉12% 16% ；膠體0· 6% 1· 5%ο所述步驟3中加入冷水?dāng)嚾?，直至將團(tuán)狀混合淀粉攪拌至均勻，所述混合淀粉與加入的冷水的質(zhì)量比1 0. 01-0. 05。本發(fā)明中，所述加入的淀粉、熱水的比例最佳為1 :0. 5-0. 7，若熱水添加量太多， 淀粉過(guò)度糊化，則可塑性低，機(jī)器不能成型；若熱水添加量偏少，則淀粉糊化不夠，淀粉的吸水膨脹率低、粘度不大且不溶解于水，機(jī)器亦不能成型。所述膠體為質(zhì)量比為0. 8-1. 2 0. 8-1. 2的瓜爾多膠和卡拉膠的混合。所述改性馬鈴薯淀粉為市售產(chǎn)品，采購(gòu)于甘肅圣大方舟馬鈴薯變性淀粉有效公司牌號(hào)，牌號(hào)為GAF017。所述木薯變性淀粉為市售產(chǎn)品，采購(gòu)于聚祥(廈門(mén))淀粉有效公司，牌號(hào)為 JXF-536。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)為本發(fā)明使用的混合淀粉中包含改性馬鈴薯淀粉、木薯變性淀粉和馬鈴薯淀粉，使得制備的水晶包皮老化傾向明顯降低，冷凍穩(wěn)定性提高，溶解度、膨潤(rùn)力及透明度比普通淀粉明顯提高；混合淀粉中包括的小麥淀粉因其顏色潔白、糊化溫度高，有助于制備的水晶包皮在生產(chǎn)過(guò)程中更好的控制混合淀粉的糊化狀況，不至于混合淀粉糊化過(guò)頭而產(chǎn)生太強(qiáng)的粘性，便于機(jī)臺(tái)成型；混合淀粉中包含的明膠可改善水晶包皮的耐煮性及煮后的外觀。由該水晶包皮制備的水晶包皮薄透明，該水晶包經(jīng)過(guò)速凍后，不僅可以水煮制熟，還可以采用水煮制熟，豐富了口味。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施方式
對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明。本發(fā)明水晶包皮的制作方法包括以下步驟
1)先將混合淀粉放入攪拌機(jī)中，緩慢加入85-93°C的熱水，再將混合淀粉攪拌均勻呈屑
狀；
2)繼續(xù)攪拌至混合淀粉即將成一團(tuán)時(shí)，緩慢加入溶化的豬油，并攪拌混合淀粉成團(tuán)
狀；
3)繼續(xù)攪揉，直至將團(tuán)狀混合淀粉攪拌至均勻；
所述加入的淀粉、熱水、豬油質(zhì)量比為1 0. 5-0. 7 0. 02%。-0. 04% ；
所述混合淀粉的組份及其質(zhì)量百分含量為
改性馬鈴薯淀粉 35% 44% ；
馬鈴薯淀粉25% 30% ；
木薯變性淀粉 18°/Γ25% ；
小麥淀粉12% 16% ；
膠體0. 6% 1· 5%ο實(shí)施例1
水晶包皮的制作方法包括以下步驟
1)先將IOkg混合淀粉放入攪拌機(jī)中，緩慢加入85°C的5kg熱水，再將混合淀粉攪拌均勻呈屑狀；
2)繼續(xù)攪拌至混合淀粉即將成一團(tuán)時(shí)，緩慢加入溶化的2*10_4kg豬油，并攪拌混合淀粉成團(tuán)狀；
3)攪揉均勻，再加入0. 5kg冷水，直至將團(tuán)狀混合淀粉攪拌至均勻；
所述混合淀粉的組份及其質(zhì)量百分含量為
改性馬鈴薯淀粉35%;
馬鈴薯淀粉 30% ；
木薯變性淀粉 25% ；
小麥淀粉9. 4% ；
膠體0. 6%ο所述膠體為瓜爾多膠和卡拉膠按質(zhì)量0. 8:1的混合。實(shí)施例2
水晶包皮的制作方法包括以下步驟
1)先將IOkg混合淀粉放入攪拌機(jī)中，緩慢加入93°C的7kg熱水，再將混合淀粉攪拌均勻呈屑狀；
2)繼續(xù)攪拌至混合淀粉即將成一團(tuán)時(shí)，緩慢加入溶化的4*10_4kg豬油，并攪拌混合淀粉成團(tuán)狀；
3)繼續(xù)攪揉，直至將團(tuán)狀混合淀粉攪拌至均勻即可； 所述混合淀粉的組份及其質(zhì)量百分含量為
改性馬鈴薯淀粉44%; 馬鈴薯淀粉 25% ； 木薯變性淀粉 18% ； 小麥淀粉1 ；
膠體1.0%。所述膠體為瓜爾多膠和卡拉膠按質(zhì)量1 1的混合。實(shí)施例3
水晶包皮的制作方法包括以下步驟
1)先將IOkg混合淀粉放入攪拌機(jī)中，緩慢加入90°C的6kg熱水，再將混合淀粉攪拌均勻呈屑狀；
2)繼續(xù)攪拌至混合淀粉即將成一團(tuán)時(shí)，緩慢加入溶化的3*10_4kg豬油，并繼續(xù)攪拌混合淀粉成團(tuán)狀；
3)攪揉均勻，再加入0.Ikg冷水，將團(tuán)狀混合淀粉攪拌至均勻即可； 所述混合淀粉的組份及其質(zhì)量百分含量為
改性馬鈴薯淀粉36%; 馬鈴薯淀粉 25. 5% ； 木薯變性淀粉 21% ； 小麥淀粉16% ；
膠體1. 5%ο所述膠體為瓜爾多膠和卡拉膠按質(zhì)量1. 2:0. 8的混合。
權(quán)利要求
1.水晶包皮的制作方法，其特征在于所述制作方法包括以下步驟1)先將混合淀粉放入攪拌機(jī)中，緩慢加入85-93°C的熱水，再將混合淀粉攪拌均勻呈屑狀；2)繼續(xù)攪拌至混合淀粉即將成一團(tuán)時(shí)，緩慢加入溶化的豬油，并攪拌混合淀粉成團(tuán)狀；3)繼續(xù)攪揉，直至將團(tuán)狀混合淀粉攪拌至均勻；所述加入的淀粉、熱水、豬油質(zhì)量比為1 0. 5-0. 7 0. 02%。-0. 04% ；所述混合淀粉的組份及其質(zhì)量百分含量為改性馬鈴薯淀粉 35% 44% ；馬鈴薯淀粉25% 30% ；木薯變性淀粉 18°/Γ25% ；小麥淀粉12% 16% ；膠體0. 6% 1· 5%ο
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的水晶包皮的制作方法，其特征在于所述步驟3中加入冷水?dāng)嚾啵敝翆F(tuán)狀混合淀粉攪拌至均勻，所述混合淀粉與加入的冷水的質(zhì)量比1 0. 01-0. 05。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的水晶包皮的制作方法，其特征在于所述膠體為質(zhì)量比為 0. 8-1. 2 0. 8-1. 2的瓜爾多膠和卡拉膠的混合。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了水晶包皮的制作方法，所述制作方法包括以下步驟1)先將混合淀粉放入攪拌機(jī)中，緩慢加入85-93℃的熱水，再將混合淀粉攪拌均勻呈屑狀；2)繼續(xù)攪拌至混合淀粉即將成一團(tuán)時(shí)，緩慢加入溶化的豬油，并攪拌混合淀粉成團(tuán)狀；3)攪揉均勻，再加入冷水，將團(tuán)狀混合淀粉攪拌至均勻即可。本發(fā)明使用的混合淀粉中包含改性馬鈴薯淀粉、木薯變性淀粉和馬鈴薯淀粉，使得制備的水晶包皮老化傾向明顯降低，冷凍穩(wěn)定性提高，溶解度、膨潤(rùn)力及透明度比普通淀粉明顯提高；混合淀粉中包括的小麥淀粉因其顏色潔白、糊化溫度高，便于機(jī)臺(tái)成型；混合淀粉中包含的明膠可改善水晶包皮的耐煮性及煮后的外觀。
文檔編號(hào)A23L1/48GK102524857SQ20111045829
公開(kāi)日2012年7月4日 申請(qǐng)日期2011年12月31日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月31日
發(fā)明者陳鳳祥 申請(qǐng)人:福建海壹食品飲料有限公司