專利名稱：：抗氧化劑叔丁基對苯二酚的應用的制作方法
技術領域：
：本發(fā)明涉及一種叔丁基對苯二酚的應用，屬于農(nóng)產(chǎn)品輻射加工領域，亦屬于食品加工領域。
背景技術：
：叔丁基對苯二酚(TBHQ)對大豆油、魚油等食用油具有良好抗氧化作用。中國是豬肉生產(chǎn)和消費大國，但豬肉安全缺乏保障，生鮮豬肉存在沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌等致病菌感染問題。輻照處理冷卻豬肉可有效殺滅各種致病性微生物和人畜共患寄生蟲，減少食源性疾病，延長保質期。在冷藏溫度下，大約2kGy的輻照使豬肉、牛肉等畜禽肉產(chǎn)生可察覺的味道。因此，在冷藏溫度下采用輻射完全滅菌的劑量會使大多數(shù)肉類產(chǎn)生討厭的氣味，而不為消費者所接受。K.C.Nam認為豬肉輻照異味揮發(fā)物主要成分是含硫有機化合物，由含硫氨基酸輻射降解產(chǎn)生的，這些化合物包括硫化氫，甲基硫，二甲二硫，二甲三硫。輻照味的味道還包含脂肪氧化味道，是由輻照過程中脂肪氧化引起的。豬肉輻照產(chǎn)生的輻照異味和脂肪氧化是由水輻解生成的氫氧自由基與豬肉中含硫氨基酸和脂肪發(fā)生反應而產(chǎn)生的。目前國內外學者采用芝麻酚、沒食子酸鹽，VE以及綠茶提取物等抗氧化劑以減少輻照異味和抑制脂肪氧化。但這些研究僅限于實驗室，難以商業(yè)化推廣，原因歸咎于這些抗氧化劑不太常用，而且價格比較昂貴。
發(fā)明內容本發(fā)明的目的在于提供一種抗氧化劑叔丁基對苯二酚的應用，它能有效減輕豬肉輻照異味和抑制脂肪氧化。為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用技術方案是抗氧化劑叔丁基對苯二酚(TBHQ)的應用，其特征在于叔丁基對苯二酚(TBHQ)應用于冷卻豬肉輻照處理中。所述的叔丁基對苯二酚應用于冷卻豬肉輻照處理中，具體包括如下步驟1)叔丁基對苯二酚(TBHQ)溶液的制備按叔丁基對苯二酚食用油=(12)g:1L，選取叔丁基對苯二酚和食用油，將叔丁基對苯二酚溶解于食用油中，得到叔丁基對苯二酚(TBHQ)溶液(12g/L);2)將冷卻豬肉分割成塊，采用下述三種方法之一進行處理①將塊狀的冷卻豬肉在04t:溫度下用叔丁基對苯二酚(TBHQ)溶液浸泡110min(分鐘)，然后瀝干，得到叔丁基對苯二酚(TBHQ)溶液處理后的豬肉；②對塊狀的冷卻豬肉在04t:溫度下用叔丁基對苯二酚(TBHQ)溶液噴涂，得到叔丁基對苯二酚(TBHQ)溶液處理后的豬肉；③對塊狀的冷卻豬肉在04t:溫度下用叔丁基對苯二酚(TBHQ)溶液進行注射處理(每lkg豬肉注射叔丁基對苯二酚溶液10mL)，得到叔丁基對苯二酚(TBHQ)溶液處理后的豬肉；3)將叔丁基對苯二酚(TBHQ)溶液處理后的豬肉在04。C溫度條件下進行輻照，輻照劑量為2.6kGy，輻照完后冷卻貯藏(冷藏溫度為04tO。在10天儲藏期內，能較好地保持豬肉感官品質，并抑制脂肪氧化，效果優(yōu)于蝦青素、維生素E和茶多酚。所述冷卻豬肉為04t:冷藏溫度下冷藏6h后的豬肉。所述食用油為大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、葵花籽油、亞麻油或紅花籽油等。本發(fā)明的有益效果是采用抗氧化劑-叔丁基對苯二酚(TBHQ)應用于冷卻豬肉輻照處理中，可以很好地解決輻照誘發(fā)形成的輻照異味和脂肪氧化問題，有效減輕了豬肉輻照異味和抑制脂肪氧化，使豬肉輻照殺菌商業(yè)化應用成為可能。本發(fā)明的結果表明在10天儲藏期可以很好地減輕輻照異味并抑制脂肪氧化，第10天，豬肉輻照異味較弱，顏色保持紅色，豬肉脂肪過氧化值1.4meq/kg，硫代巴比妥酸反應物值0.239mg/kg，而未添加TBHQ豬肉脂肪輻照后的過氧化值和硫代巴比妥酸反應物值分別為6.50meq/kg禾卩0.393mg/kg。圖1為抗氧化劑對脂肪PV值作用效果圖。圖2為儲藏期脂肪PV值變化圖。圖3為抗氧化劑對脂肪TBA值作用效果圖。圖4為儲藏期脂肪TBA值變化圖。圖5為抗氧化劑清除氫氧自由基能力圖。具體實施例方式為了更好地理解本發(fā)明，下面結合實施例進一步闡明本發(fā)明的內容，但本發(fā)明的內容不僅僅局限于下面的實施例。實施例1:1.抗氧化劑叔丁基對苯二酚應用于冷卻豬肉輻照處理中，具體包括如下步驟1)叔丁基對苯二酚(TBHQ)溶液的制備按叔丁基對苯二酚食用油=2g:1L，選取叔丁基對苯二酚和食用油，將叔丁基對苯二酚溶解于食用油中，得到叔丁基對苯二酚(TBHQ)溶液；所述食用油為大豆油。2)新鮮后腿豬肉在(04°C)冰箱中冷藏6h后，將豬肉脂肪與瘦肉分離，分別切割成50g小塊，得到塊狀的冷卻豬肉。將塊狀的冷卻豬肉于叔丁基對苯二酚(TBHQ)溶液中浸泡lmin，瀝干3min，透氧包裝(保鮮膜包裹，盛于方便盒內)，得到叔丁基對苯二酚(TBHQ)溶液處理后的豬肉。3)將叔丁基對苯二酚(TBHQ)溶液處理后的豬肉送至湖北省輻照中心輻照處理，輻照吸收劑量為2.6kGy，輻照溫度控制在04°C;輻照完后冷卻貯藏(冷藏溫度為04tO，得到叔丁基對苯二酚(TBHQ)溶液、輻照處理冷卻豬肉(樣品)，分別在輻照后0、3、7、10d測定各項理化指標和進行感官評定。2.感官評定由10感官評定員對豬肉的輻照異味打分(對比組為未輻照樣品、只輻照樣品)，分值越大，輻照異味越大，綜合得分求平均值，結果取整數(shù)，打分結果見表1抗氧化劑對輻照豬肉感官特性的影響。表1抗氧化劑對輻照豬肉感官特性的影響<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>表1的結果表明在10天儲藏期內，抗氧化劑叔丁基對苯二酚可以很好地減輕豬肉中含硫氨基酸輻照降解產(chǎn)生的異味，第10天，豬肉輻照異味較弱，顏色保持紅色，而未添加抗氧化劑豬肉樣品在第7天出現(xiàn)酸味腐敗特征。3.過氧化值(PV)測定按照GB/T5538-1995方法測定PV值。PV值表示每千克油脂中過氧化物氧的毫克當量，重復試驗求平均值，允許誤差不超過0.2meq/kg，測定結果保留一位小數(shù)?？寡趸瘎χ綪V值作用效果圖見圖l，圖l表明了未添加抗氧化劑的豬肉脂肪過氧化值為4.Omeq/kg，冷卻豬肉輻照處理中應用叔丁基對苯二酚后，豬肉脂肪過氧化值大幅度降低，為0.8meq/kg，而添加蝦青素、VE、茶多酚的脂肪樣品過氧化值分別為1.4、1.6、1.7meq/kg，添加本發(fā)明能顯著抑制脂肪氧化，效果優(yōu)于上述抗氧化劑。儲藏期脂肪PV值變化見圖2，圖2表明了添加TBHQ脂肪樣品在010天變化不大，到第10天，其過氧化值為1.4meq/kg，添加蝦青素、VE、茶多酚脂肪樣品第10天過氧化值分別為3.4、3.8、3.2meq/kg，而未添加抗氧化劑的豬肉脂肪過氧化值為6.5meq/kg，顯然本發(fā)明在輻照豬肉10天儲藏期內對于降低輻照豬肉脂肪過氧化值效果較好。4.硫代巴比妥酸反應物測定(TBARS值測定)對輻照處理的冷卻豬肉，取10g研細，加50mL、7.5%的三氯乙酸(含O.1%EDTA)，振搖30min，雙層濾紙過濾。取5mL上清液，加入5mL、0.02mol/L2-硫代巴比妥酸溶液，沸水浴中保溫40min，取出冷卻后，加入5mL氯仿?lián)u勻，靜置分層后取上清液分別在532nm和600nm處比色，記錄消光值并用以下公式計算TBARS值。<formula>formulaseeoriginaldocumentpage5</formula>與TBA反應的物質的量(TBARS):以每kg肉中丙二醛的mg數(shù)來表示?？寡趸瘎χ綯BA值作用效果見圖3，圖3表明了未輻照的豬肉樣品TBA值為0.080mg/kg，經(jīng)2.6kGy劑量輻照后，其TBA值上升至0.272mg/kg，添加TBHQ脂肪樣品TBA值為O.112mg/kg，而添加蝦青素、VE和茶多酚脂肪樣品TBA值相近，分別為O.131、0.145和0.140mg/kg，說明本發(fā)明能較好地抑制豬肉脂肪輻照降解。儲藏期脂肪TBA值變化見圖4，圖4表明了儲藏期間，各組樣品TBA值均上升，其中未添加抗氧化劑的豬肉脂肪TBA值始終高于其他組，到第IO天，其TBA值為O.393mg/kg，而添加抗氧化劑組中，TBHQ效果最好，第10天的TBA值為0.239mg/kg。5.脂肪輻照揮發(fā)性物質GC-MS分析利用頂空固相微萃取提取豬肉脂肪輻照產(chǎn)生的異味，并用氣相色譜-質譜聯(lián)用儀測定異味成分，并對捕集到的揮發(fā)性成分進行定性和定量分析。結果見表2(脂肪輻照揮發(fā)性物質成分)。表2.豬肉脂肪輻照揮發(fā)性物質成分■KK^^WrSS^^^^W'l^Wrlw^ww^—vA'^^^^w^^i^^rWIrKiW^V—'W.^WMSW^K^WriiW^W'^w^'XrWW^^ivA^M^Wr"*1:^^*!:*^.^^1^^^";^^:^,^:^*:**^':,^^*^^^^,,'^^**—"1^^:^^;:;^/^^,,^^,—,W^Mi^W《"K":";^",國^WW.'.、國"祝'A:國rir;^^《,國;^^,^^^^W;ri""WWi";";^':《《^:srKSffi^,股:柳WX"^;W",W"、國,v^t^Wi^:《《,WrW:sWKy^.v.v^K《《，,峰面積(離子數(shù)X105)庚烷_494.580.575.7■7523.3己醛—2707.52023.42541.31792395庚醛一61.9一67.3——辛醛一58,16664.46162.5壬醛—141.9126.1121.2115.8155.8獰檬烯_388.9一—一—2-氟乙酰胺38.8329.3259.8206.3—625.11，3-二氯苯130.684.5一123.369.1121.5l-甲基-4-(l-甲基乙基)苯21.839.512236.8354.1一1-甲基-4-(l-甲基乙烯基)苯—552244.8440.1362.9282.6表2說明了脂肪樣品(未添加抗氧化劑)經(jīng)2.6kGy輻照劑量處理后，產(chǎn)生醛烴類揮發(fā)性物質，主要是己醛，還有一些庚烷、庚醛、辛醛、壬醛等物質，添加TBHQ的脂肪樣品，輻照后揮發(fā)性物質均相應減少。6.抗氧化劑對氫氧自由基清除作用通過Fenton反應產(chǎn)生羥自由基，然后檢測抗氧化劑清除自由基作用。取6支10ml比色管，分別依次加入0.3ml6mmol/L硫酸亞鐵溶液、鄰羅菲啉溶液和磷酸緩沖液(0.02mmol/L，pH6.86)，然后各管分別加入(除1號管)0.3ml0.02%H202溶液，第3號6號各管分別加入0.3ml0.5g/L抗氧化劑溶液(TBHQ、蝦青素、VE、茶多酚)，加水定容至5ml，置37t:水浴中靜置lh，測定在波長510nm下的吸光度，按下式計算羥自由基清除率。羥自由基清除率(%)=(A3-A2)/(Al-A2)X100，其中A1為羥自由基體系不加H202及抗氧化劑的吸光度；A2為羥自由基體系加H202但不加抗氧化劑的吸光度；A3為加入抗氧化劑的羥自由基體系的吸光度。4種抗氧化劑清除氫氧自由基能力見圖5，圖5表明TBHQ清除氫氧自由基能力最高，清除率達到52.5%，VE效果較差，僅為13.4%，蝦青素和茶多酚效果相近，分別為40.8%和39.1%。實施例2:與實施例1基本相同，不同之處在于按叔丁基對苯二酚食用油=lg:1L，選取叔丁基對苯二酚和食用油，所述食用油為菜籽油；將塊狀的冷卻豬肉于叔丁基對苯二酚6(TBHQ)溶液中浸泡5min。本實施例的各項理化指標和進行感官評定結果與實施例1相同。實施例3:叔丁基對苯二酚(TBHQ)應用于冷卻豬肉輻照處理中，具體包括如下步驟1)叔丁基對苯二酚(TBHQ)溶液的制備按叔丁基對苯二酚食用油=1.5g:IL，選取叔丁基對苯二酚和食用油，將叔丁基對苯二酚溶解于食用油中，得到叔丁基對苯二酚(TBHQ)溶液；所述食用油為棉籽油；2)將冷卻豬肉分割成塊，所述冷卻豬肉為C4t:冷藏溫度下冷藏6h后的豬肉；對塊狀的冷卻豬肉在04t:溫度下用叔丁基對苯二酚(TBHQ)溶液噴涂，得到叔丁基對苯二酚(TBHQ)溶液處理后的豬肉；3)將叔丁基對苯二酚(TBHQ)溶液處理后的豬肉在04。C溫度條件下進行輻照，輻照劑量為2.6kGy，輻照完后冷卻貯藏(冷藏溫度為04tO。在10天儲藏期內，能較好地保持豬肉感官品質，并抑制脂肪氧化，效果優(yōu)于蝦青素、維生素E和茶多酚。實施例4:叔丁基對苯二酚(TBHQ)應用于冷卻豬肉輻照處理中，具體包括如下步驟1)叔丁基對苯二酚(TBHQ)溶液的制備按叔丁基對苯二酚食用油=2g:1L，選取叔丁基對苯二酚和食用油，將叔丁基對苯二酚溶解于食用油中，得到叔丁基對苯二酚(TBHQ)溶液；所述食用油為芝麻油；2)將冷卻豬肉分割成塊，所述冷卻豬肉為04t:冷藏溫度下冷藏6h后的豬肉，對塊狀的冷卻豬肉在04t:溫度下用叔丁基對苯二酚(TBHQ)溶液進行注射處理(每lkg豬肉注射叔丁基對苯二酚溶液lOmL)，得到叔丁基對苯二酚(TBHQ)溶液處理后的豬肉；3)將叔丁基對苯二酚(TBHQ)溶液處理后的豬肉在04。C溫度條件下進行輻照，輻照劑量為2.6kGy，輻照完后冷卻貯藏(冷藏溫度為04tO。在10天儲藏期內，能較好地保持豬肉感官品質，并抑制脂肪氧化，效果優(yōu)于蝦青素、維生素E和茶多酚。本發(fā)明各原料的上下限、區(qū)間取值，以及工藝參數(shù)(如溫度、時間等)的上下限、區(qū)間取值都能實現(xiàn)本發(fā)明，在此不一一列舉實施例。權利要求抗氧化劑叔丁基對苯二酚的應用，其特征在于叔丁基對苯二酚應用于冷卻豬肉輻照處理中。2.根據(jù)權利要求1所述的抗氧化劑叔丁基對苯二酚的應用，其特征在于所述的叔丁基對苯二酚應用于冷卻豬肉輻照處理中，具體包括如下步驟1)叔丁基對苯二酚溶液的制備按叔丁基對苯二酚食用油=(12)g:1L，選取叔丁基對苯二酚和食用油，將叔丁基對苯二酚溶解于食用油中，得到叔丁基對苯二酚溶液；2)將冷卻豬肉分割成塊，采用下述三種方法之一進行處理①將塊狀的冷卻豬肉在04t:溫度下用叔丁基對苯二酚溶液浸泡110min，然后瀝干，得到叔丁基對苯二酚溶液處理后的豬肉；②對塊狀的冷卻豬肉在04t:溫度下用叔丁基對苯二酚溶液噴涂，得到叔丁基對苯二酚溶液處理后的豬肉；③對塊狀的冷卻豬肉在04t:溫度下用叔丁基對苯二酚溶液進行注射處理，得到叔丁基對苯二酚溶液處理后的豬肉；3)將叔丁基對苯二酚溶液處理后的豬肉在o4t:溫度條件下進行輻照，輻照劑量為2.6kGy，輻照完后冷卻貯藏。3.根據(jù)權利要求2所述的抗氧化劑叔丁基對苯二酚的應用，其特征在于所述冷卻豬肉為04t:冷藏溫度下冷藏6h后的豬肉。全文摘要本發(fā)明涉及一種叔丁基對苯二酚的應用?？寡趸瘎┦宥』鶎Ρ蕉拥膽?，其特征在于叔丁基對苯二酚應用于冷卻豬肉輻照處理中。具體包括如下步驟1)叔丁基對苯二酚溶液的制備按叔丁基對苯二酚∶食用油＝(1～2)g∶1L，選取叔丁基對苯二酚和食用油，將叔丁基對苯二酚溶解于食用油中，得到叔丁基對苯二酚溶液；2)將冷卻豬肉分割成塊，將塊狀的冷卻豬肉在0～4℃溫度下用叔丁基對苯二酚溶液浸泡、噴涂或注射處理，得到叔丁基對苯二酚溶液處理后的豬肉；3)將叔丁基對苯二酚溶液處理后的豬肉在0～4℃溫度條件下進行輻照，輻照劑量為2.6kGy，輻照完后冷卻貯藏。本發(fā)明能有效減輕豬肉輻照異味和抑制脂肪氧化。文檔編號A23B4/20GK101755892SQ20101002902公開日2010年6月30日申請日期2010年1月19日優(yōu)先權日2010年1月19日發(fā)明者喬宇,周明,夏和舟,廖濤,李新,林若泰,熊光權,程薇,耿勝榮,陳明利申請人:湖北省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術研究所