專利名稱：：一種德巴利漢遜酵母及其在生產(chǎn)發(fā)酵分割豬肉中的應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)，具體涉及一株德巴利漢遜酵母，以及該菌株在生產(chǎn)發(fā)酵分割豬肉中的應(yīng)用。
背景技術(shù)：
：我國傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)較多，以火腿、香腸等發(fā)酵制品為主，其中火腿的生產(chǎn)主要以自然發(fā)酵為主，憑經(jīng)驗和感覺控制產(chǎn)品質(zhì)量，沒有明確的技術(shù)指標(biāo)、生產(chǎn)周期長達(dá)8-10個月，生產(chǎn)成本高；品種較為單一，體積較大，多為一條整腿，攜帶及后續(xù)加工極不方便。
發(fā)明內(nèi)容為了解決傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品的加工周期較長，體積較大不利于攜帶和后續(xù)加工的不足，本發(fā)明提供了一株德巴利漢遜酵母(Dabaryomyceshansenii)，以及利用該菌株發(fā)酵分割豬肉的方法。通過本發(fā)明生產(chǎn)的發(fā)酵分割豬肉肉塊口感等品質(zhì)接近或優(yōu)于自然發(fā)酵火腿，并且生產(chǎn)周期短，可生產(chǎn)小包裝的發(fā)酵豬肉，同時可提高產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性。本發(fā)明所公開的菌株是德巴利漢遜酵母(Dabaryomyceshansenii)CGMCC3473。本發(fā)明還公開了德巴利漢遜酵母CGMCC3473在生產(chǎn)發(fā)酵分割豬肉中的應(yīng)用。用德巴利漢遜酵母CGMCC3473生產(chǎn)發(fā)酵分割豬肉的具體方法是包括以下步驟(1)原料肉塊將豬肉分割成塊，5-8°。決速冷卻14-18h;(2)腌制按原料重量的1_3%加鹽預(yù)腌，溫度2.0-5.(TC，濕度75%_95%，腌制2-4天；第二次加鹽5-7%，溫度2.5-4.5。C，濕度65%_75%，腌制7-10天，(3)清洗晾曬干腌分割豬肉在3-7t:水中浸泡后，換水洗涮干凈，在溫度10-15。C，濕度70%_95%的條件下風(fēng)干；(4)菌種活化和富集將德巴利漢遜酵母CGMCC3473活化后培養(yǎng)制得發(fā)酵菌液；(5)接種接種前將菌液密度調(diào)至約1(f-108cfu/mL，用內(nèi)部注射和表面涂抹方式將菌液分別接種于風(fēng)干的分割豬肉塊，接種量為每千克原料接種45-55mL的菌液；(6)發(fā)酵成熟將接種后的分割豬肉肉塊置于恒濕箱中發(fā)酵成熟；成熟前期的溫度為15-20"，濕度為65%-80%，發(fā)酵55-65(1，成熟后期的溫度為20-25。C，濕度為60%_75%，發(fā)酵55-65d。(7)修整包裝將發(fā)酵成熟的干腌肉塊用刀修理整齊，無菌真空包裝，即得發(fā)酵的分割豬肉。上述步驟(1)中，分割的肉塊以適合包裝、運輸?shù)拇笮橐?，如重?.5-3kg的肉塊，最好是l-1.5kg。上述步驟(2)中，首次的加鹽量優(yōu)選2%，第二次加鹽量優(yōu)選6%。上述步驟(4)中，菌種活化和富集具體是將德巴利漢遜酵母CGMCC3473在YPD液體培養(yǎng)基中活化后，加到模擬肉湯培養(yǎng)基培養(yǎng)制得發(fā)酵菌液。上述步驟(5)中，接種量優(yōu)選為每千克原料接種50mL的菌液。分割發(fā)酵豬肉是一種新型的豬肉制品，它是利用優(yōu)良微生物發(fā)酵劑對原料肉接種再進(jìn)行發(fā)酵成熟的肉制品。與傳統(tǒng)的干腌火腿等發(fā)酵肉制品相比，分割發(fā)酵豬肉產(chǎn)品的加工周期縮短近5個月的時間，體積較小易于包裝和攜帶，而且產(chǎn)品感官品質(zhì)有明顯提高，肌肉切面呈現(xiàn)玫瑰紅色，具較濃郁的火腿鮮味和香味。與傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品相比，利用本發(fā)明的方法生產(chǎn)的分割發(fā)酵豬肉的有益效果具體體現(xiàn)在以下方面(1)產(chǎn)品的加工周期為4.5個月，比傳統(tǒng)干腌火腿長達(dá)8-10個月的加工周期要縮短近5個月的時間，為產(chǎn)品的規(guī)?；a(chǎn)提供了強有力的保證。(2)產(chǎn)品成品重量及體積較小，易于包裝和攜帶，比較能滿足家庭生活對發(fā)酵肉制品的要求量。(3)產(chǎn)品香味比較濃郁，揮發(fā)性風(fēng)味化合物數(shù)量和相對含量有一定程度增加。(4)產(chǎn)品滋味比較純正，游離氨基酸的總含量與對照相比增幅為14_25%，使得產(chǎn)品的口味比較醇厚。(5)產(chǎn)品的肌肉質(zhì)地比較緊密，切面比較平整細(xì)膩，呈玫瑰紅色，脂白色、有光澤，咸淡適中，口感比較好。圖1是德巴利漢遜酵母CGMCC3473的菌落形態(tài)圖2是德巴利漢遜酵母CGMCC3473的顯微形態(tài)圖3是德巴利漢遜酵母CGMCC347324h內(nèi)的菌體密度變化曲線圖4是德巴利漢遜酵母CGMCC3473最適生長溫度圖5是德巴利漢遜酵母CGMCC3473的耐鹽性圖6是德巴利漢遜酵母CGMCC3473亞硝酸鹽耐受性具體實施例方式實施例1:德巴利漢遜酵母CGMCC3473的篩選、鑒定和保藏YPD培養(yǎng)基酵母膏10g，蛋白胨20g，葡萄糖20g，蒸餾水1000mL，固體培養(yǎng)基加18g瓊脂，pH6.0，12rC，滅菌15分鐘。固體培養(yǎng)基在液體培養(yǎng)基的基礎(chǔ)上添加1.8%的瓊脂。菌株的分離以無菌操作取火腿深部(2.5cm)肉，在無菌條件下將其剪碎，置于YPD液體培養(yǎng)基，3(TC培養(yǎng)48h，劃線，挑取單個菌落，繼續(xù)平板劃線，直至純化。純菌進(jìn)行革蘭氏染色、細(xì)胞形態(tài)檢驗，革蘭氏陽性菌保存供進(jìn)一步檢驗。菌株的初篩將分離出的菌株活化兩代，調(diào)節(jié)菌體數(shù)量，使菌體濃度達(dá)到1X107cfu/mL，分別接種于等量液體培養(yǎng)基，接種量為5mL，于3(TC培養(yǎng)2d，發(fā)酵后測定游離氨基酸的總量。菌株的復(fù)篩將所篩選出的菌株活化兩代，挑取好的菌落于固體培養(yǎng)基3(TC培養(yǎng)，培養(yǎng)之后用生理鹽水將菌體洗下，調(diào)節(jié)菌體數(shù)量，使菌體濃度達(dá)到107cfu/mL，分別接種于等量肉浸液肉湯培養(yǎng)基(絞碎豬肉500g，NaCl5g，蛋白胨10g，iyiP042g，蒸餾水1000mL，pH7.47.6，121°C，滅菌15min)，接種量為5mL，于3(TC培養(yǎng)7d，感官評價其是否能產(chǎn)生香氣。篩選得到的菌株命名為YZUJ28，經(jīng)鑒定屬于德巴利漢遜氏酵母。鑒定內(nèi)容YZUJ28的菌落形態(tài)如圖1，呈白色，圓形，中央突起，邊緣整齊，濕潤。顯微鏡下觀察如圖2，菌體呈卵圓形，一端出芽或兩端出芽。<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>注+陽性菌株；-陰性菌株。YZUJ28的生物學(xué)特性如圖3-6所示。YZUJ28的適宜培養(yǎng)條件28。C，28小時。培養(yǎng)基酵母浸出粉胨葡萄糖培養(yǎng)基(YPD培養(yǎng)基)。保藏方法真空冷凍干燥，建議采用的保護劑為脫脂乳粉10%+甘油8%的生理鹽水溶液。篩選得到Y(jié)ZUJ28菌株于2009年11月25日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(CGMCC)，保藏單位地址北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號，中國科學(xué)院微生物研究所；菌株的分類命名為德巴利漢遜酵母(Dabaryomyceshansenii);保藏號CGMCCNo.3473。實施例2:用德巴利漢遜酵母CGMCC3473生產(chǎn)發(fā)酵豬肉下面對本發(fā)明生產(chǎn)分割發(fā)酵豬肉的制作工藝具體特征做進(jìn)一步的說明加工工藝主要包括豬肉切塊一預(yù)冷一腌制一浸泡清洗一晾曬一菌種的活化一菌種的富集一接種一發(fā)酵一修整一包裝。其中操作要點如下(1)豬肉切塊將帶皮里脊豬肉切成0.5-3Kg，最好是1.0-1.5Kg的肉塊。(2)預(yù)冷豬肉5-8匸快速冷卻14-18h。(3)腌制預(yù)腌加鹽1-3%，最好是2%(質(zhì)量百分比)，溫度2.0-5.(TC，濕度75%-95%，腌制2-4d;第二次加鹽5-7%，最好是6%(質(zhì)量百分比)，溫度2.5-4.5。C，濕度65%-75%，腌制7-10d。(4)清洗晾曬干腌豬肉塊在5t:左右水中浸泡8-10h，洗去表面鹽分，再換水洗涮干凈，然后在溫度10-15"，濕度70%_95%的條件下風(fēng)干3-5d。(5)菌種活化將德巴利漢遜氏酵母在YPD液體培養(yǎng)基中28。C活化兩次。5(6)菌種富集將充分活化后的菌液10mL加到裝有l(wèi)OOmL已滅菌模擬肉湯培養(yǎng)基(NaCl30g，牛肉膏20g，蛋白胨20g，葡萄糖lg，pH6.5，115。C滅菌20min)的三角瓶中，然后在120r/min的搖床上培養(yǎng)48h制備發(fā)酵劑。(7)接種接種前將菌液密度調(diào)至約1(f-108cfu/mL，用內(nèi)部注射和表面涂抹方式將菌液分別接種于分割豬肉，接種量為每千克原料接種45、50或55mL的菌液，以不接菌的分割豬肉作為對照。(8)發(fā)酵成熟將接種后的分割豬肉用滅過菌的棉線穿好掛在恒溫恒濕箱中發(fā)酵成熟。成熟前期的溫度為15-2(TC，濕度為65%_80%，發(fā)酵60(1左右，成熟后期的溫度為20-25。C，濕度為60%_75%，發(fā)酵60d左右。(9)修整包裝將發(fā)酵成熟的分割豬肉用刀修理整齊，無菌真空包裝，即得分割發(fā)酵豬肉。將本發(fā)明方法制得的產(chǎn)品與對照組的傳統(tǒng)產(chǎn)品進(jìn)行成分分析，結(jié)果如下對照組揮發(fā)性化合物含量最高的是烴(52.31%)，其次是醇(14.59%);本處理組含量較為高的是醛(36.16%)、酉旨(18.52%)和酸(6.59%)。接種德巴利漢遜酵母CGMCC3473發(fā)酵的分割豬肉中醛和酸的含量比較豐富，有壬醛(9.61%)、3-甲基丁醛(11.55%)、2-甲基丁醛(14.35%)、乙酸(5.49%)、己酸(2.38%)、庚酸(2.91%)等。另外3-甲基丁酸乙酯(1.78%)、2，3-丁二酮(1.66%)、3-羥基-2-丁酮(1.78%)、2-戊基呋喃1.23%)等典型風(fēng)味物質(zhì)的出現(xiàn)也對產(chǎn)品的風(fēng)味起到一定的作用。由比較可知，本發(fā)明制得的產(chǎn)品相對于對照組來說，其中烷烴和醇的相對含量比較低，而醛、酯、酮、雜環(huán)化合物等風(fēng)味物質(zhì)的相對含量比較高，因此，本發(fā)明所得的產(chǎn)品香味比較濃郁。本發(fā)明所得產(chǎn)品中游離氨基酸的總含量與對照相比見下表<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>接種德巴利漢遜酵母CGMCC3473發(fā)酵的分割豬肉中游咼氨基酸的總量比對自然發(fā)酵的豬肉中游離氨基酸高14%，丙氨酸(含量為309.93mg/100g，增幅17X)、蛋氨酸(含量為85.39mg/100g，增幅27%)、亮氨酸(含量為276.20mg/100g，增幅45%)、異亮氨酸(含量為135.99mg/100g，增幅26X)、酪氨酸(含量為92.77mg/100g，增幅28%)、苯丙氨酸(含量為164.45mg/100g，增幅43%)，這些氨基酸的增加對發(fā)酵肉品的滋味起到了較好的作用。本發(fā)明所得產(chǎn)品的肌肉質(zhì)地比較緊密，切面比較平整細(xì)膩，呈玫瑰紅色，脂白色、有光澤，咸淡適中，口感比較好。經(jīng)上述工藝生產(chǎn)的分割發(fā)酵豬肉肌肉質(zhì)地較緊密，切面平整細(xì)膩，呈玫瑰紅色，具較濃郁的火腿鮮味和風(fēng)味。由于本發(fā)明所使用的菌種均分離自如皋干腌火腿，并經(jīng)過安全性分析，因此使用安全可靠。權(quán)利要求一種德巴利漢遜酵母(Dabaryomyceshansenii)CGMCC3473。2.權(quán)利要求1所述的德巴利漢遜酵母CGMCC3473在生產(chǎn)發(fā)酵分割豬肉中的應(yīng)用。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的應(yīng)用，其特征在于，具體包括以下步驟(1)原料肉塊將豬肉分割成塊，5-8t:快速冷卻14-18h;(2)腌制按原料重量的1_3%加鹽預(yù)腌，溫度2.0-5.0。C，濕度75%_95%，腌制2-4天；第二次加鹽5-7%，溫度2.5-4.5。C，濕度65%_75%，腌制7-10天，(3)清洗晾曬干腌分割豬肉在3-7t:水中浸泡后，換水洗涮干凈，在溫度10-15t:，濕度70%_95%的條件下風(fēng)干；(4)菌種活化和富集將德巴利漢遜酵母CGMCC3473活化后培養(yǎng)制得發(fā)酵菌液；(5)接種接種前將菌液密度調(diào)至約1(f-108cfu/mL，用內(nèi)部注射和表面涂抹方式將菌液分別接種于風(fēng)干的分割豬肉塊，接種量為每千克原料接種45-55mL的菌液；(6)發(fā)酵成熟將接種后的分割豬肉肉塊置于恒濕箱中發(fā)酵成熟；成熟前期的溫度為15-20°C，濕度為65%-80%，發(fā)酵55-65d，成熟后期的溫度為20_25°C，濕度為60%-75%，發(fā)酵55-65d;(7)修整包裝將發(fā)酵成熟的干腌肉塊用刀修理整齊，無菌真空包裝，即得發(fā)酵的分割豬肉。4.根據(jù)權(quán)利要求3所說的應(yīng)用，其特征在于，步驟(1)中將豬肉分割成0.5-3kg的肉塊。5.根據(jù)權(quán)利要求3所說的應(yīng)用，其特征在于，步驟(2)中先按原料重量的2%加鹽預(yù)腌；第二次加鹽量為6%。6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的應(yīng)用，其特征在于，步驟(4)具體是將德巴利漢遜酵母CGMCC3473在YPD液體培養(yǎng)基中活化后，加到模擬肉湯培養(yǎng)基中培養(yǎng)制備發(fā)酵菌液。7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的應(yīng)用，其特征在于，步驟(5)具體是接種量為每千克原料接種50mL的菌液。全文摘要本發(fā)明涉及德巴利漢遜酵母(Dabaryomyceshansenii)CGMCC3473，以及該菌株在生產(chǎn)發(fā)酵分割豬肉中的應(yīng)用。利用本發(fā)明的菌株生產(chǎn)的發(fā)酵分割豬肉肉塊口感等品質(zhì)接近或優(yōu)于自然發(fā)酵火腿，并且生產(chǎn)周期短，可生產(chǎn)小包裝的發(fā)酵豬肉，同時可提高產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性。文檔編號A23L1/317GK101717732SQ20091026453公開日2010年6月2日申請日期2009年12月25日優(yōu)先權(quán)日2009年12月25日發(fā)明者于海,李想,汪志君,葛慶豐申請人:揚州大學(xué)