專利名稱：：食品生產(chǎn)過程中添加香精的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明是關(guān)于一種食品生產(chǎn)過程中添加香精的方法，屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
。
背景技術(shù)：
：現(xiàn)代社會(huì)人們崇尚健康、營養(yǎng)的食品，同時(shí)又追求時(shí)尚口味，食品的傳統(tǒng)口味已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足消費(fèi)者的需求，市場(chǎng)需要更多、更好、更新的口味來滿足消費(fèi)者的味覺，食用香精已廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)中。食用香精在食品配料中所占的比例雖然很小，但卻對(duì)食品風(fēng)味起著舉足輕重的作用。它可以賦予食品原料醇正的香氣，矯正食品中的不良?xì)馕?，也可以彌補(bǔ)食品中原有香氣的不足。香精的這些功能極大地影響著食品的銷售，食品中若是添加了合適的香精，其香氣、口味將會(huì)有意想不到的改善。同時(shí)，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和工程化食品的出現(xiàn)，為食用香精的發(fā)展提供了良好的發(fā)展機(jī)遇。食用香精一般具有較強(qiáng)的揮發(fā)性，且性質(zhì)易受外界環(huán)境影響。而目前常規(guī)的添加有香精的食品特別是液態(tài)食品(例如液態(tài)飲料和液態(tài)乳)生產(chǎn)過程中的添加香精的方法，通常是將香精添加到食品基料中，然后經(jīng)過脫氣、均質(zhì)、加熱殺菌等過程，經(jīng)過這些加工過程會(huì)使香精產(chǎn)生部分損失或性質(zhì)發(fā)生改變，在一定程度上影響了最終產(chǎn)品的留香性，并影響產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。因此，如何保證香精在食品產(chǎn)品中的醇正香氣、延長(zhǎng)留香的時(shí)間，是產(chǎn)品開發(fā)的關(guān)鍵技術(shù)之一。目前普遍采用的做法是在生產(chǎn)食品配料時(shí)添加過量的香精，但采取這樣的方法，往往會(huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)品中的香精過量，而且，由于作為商品出售的香精尤其是液態(tài)香精中通常含有大量溶劑，在食品中過量添加香精也將導(dǎo)致引入了更多的溶劑，這顯然違背了現(xiàn)代社會(huì)人們對(duì)食品自然、健康的要求。因此，有必要對(duì)目前的食品加工中添加香精的方法進(jìn)行改進(jìn)，或研發(fā)將香精添加到食品中的新方法，這將對(duì)保證香精在食品產(chǎn)品中的醇正香氣、延長(zhǎng)留香時(shí)間、防止過量添加、促進(jìn)食品新產(chǎn)品的開發(fā)具有重要意義。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的主要目的在于提供一種食品生產(chǎn)過程中添加香精的方法，以盡可能減少香精在食品生產(chǎn)過程中的損失，防止香精性質(zhì)改變，從而進(jìn)一步保證香精在食品產(chǎn)品中的醇正香氣、延長(zhǎng)留香時(shí)間，并節(jié)省香精添加量，防止香精過量添加。本發(fā)明的另一目的在于提供一種生產(chǎn)添加有香精的食品的方法，以使所生產(chǎn)得到的食品含有較少的香精且能在較長(zhǎng)保質(zhì)期內(nèi)保持有均一的香氣。本發(fā)明首先提供了一種食品生產(chǎn)過程中添加香精的方法，該方法包括將無菌香精在無菌條件下添加到殺菌后的液態(tài)食品基料中。本發(fā)明還提供了一種生產(chǎn)添加有香精的食品的方法，該方法包括對(duì)液態(tài)食品基料進(jìn)行殺菌處理；將無菌香精添加到殺菌后的液態(tài)食品基料中。本發(fā)明的方法中，所述的食品可以是任何在生產(chǎn)過程中需要向液態(tài)基料中添加香精的食品，特別是指液態(tài)食品如液態(tài)飲料和液態(tài)乳制品，所述液態(tài)飲料例如可以為果(蔬)汁或果(蔬)汁飲料、茶飲料、運(yùn)動(dòng)飲料、含乳飲料等，所述液態(tài)乳制品可以是液態(tài)奶等(含乳飲料既可以歸類為液態(tài)飲料，也可以歸類為液態(tài)乳制品)。本發(fā)明中，所述液態(tài)食品基料是指將食品配方中除香精外的其他組分配制成的具流動(dòng)性的料液，可以是溶液，也可以是乳濁液，并允許料液中含有一定的可提供咀嚼口感的食用顆粒例如果料等。傳統(tǒng)的液態(tài)食品生產(chǎn)過程中，在向液態(tài)食品基料中添加香精后，還需要經(jīng)過脫氣、均質(zhì)、加熱殺菌等過程才生產(chǎn)得到產(chǎn)品。而在本發(fā)明的添加香精的方法中，是將無菌香精在無菌條件下添加到殺菌后的液態(tài)食品基料中，所得到的含有香精的混合物料不再進(jìn)行脫氣、均質(zhì)、加熱殺菌工序，而是可以直接進(jìn)行灌裝得到產(chǎn)品，食品生產(chǎn)工藝過程中減少了使香精揮發(fā)和/或變質(zhì)的環(huán)節(jié)，從而可最大限度保留產(chǎn)品中香精的醇正香氣，延長(zhǎng)留香時(shí)間。本發(fā)明的在滅菌后段添加無菌香精的方法也稱為無菌后段添加技術(shù)。本發(fā)明中，所述香精可以是水溶性香精、油溶性香精和乳化香精中的一種或多種，應(yīng)為符合相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)例如GB2760中所允許添加的食用香精。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，適用于本發(fā)明的香精為液態(tài)香精。在本發(fā)明的方法中，所述無菌香精可以是采用膜過濾技術(shù)制備得到的。具體的制備方法可以為采用孔徑0.2~lpm的過濾膜(實(shí)際實(shí)施中為包含過濾膜的過濾器)對(duì)香精進(jìn)行過濾除菌，并利用正壓無菌充填包裝機(jī)(例如利樂公司的無菌充填包裝機(jī))將除菌后的香精包裝成無菌袋香精包裝。其中，具有所述過濾膜的過濾器可在對(duì)香精進(jìn)行過濾除菌前進(jìn)行預(yù)滅菌，例如可借助蒸汽對(duì)過濾器進(jìn)行預(yù)滅菌，預(yù)滅菌條件121°C、30min。所制備得到的無菌袋香精包裝可以在無菌環(huán)境下暫存?zhèn)溆?。根?jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，是利用一香精輸送管道將無菌香精在線添加到殺菌后的液態(tài)食品基料中，所述香精輸送管道的一端導(dǎo)通無菌香精，另一端與輸送殺菌后的液態(tài)食品基料的管道相連通。具體實(shí)施時(shí)，可預(yù)先對(duì)香精輸送管道迸行預(yù)滅菌(例如蒸汽滅菌，12rC、30min)，香精輸送管道的一端可為針管或類似物，該針管在使用前為包封狀態(tài)，使用時(shí)在高溫高壓蒸汽屏障的保護(hù)下除掉包封，插入無菌袋香精包裝中，而香精輸送管道的另一端與輸送殺菌后的液態(tài)食品基料的管道相連通，從而可導(dǎo)通無菌袋香精包裝與輸送殺菌后的液態(tài)食品基料的管道，將無菌香精添加到液態(tài)食品基料中。在所述香精輸送管道與輸送殺菌后的液態(tài)食品基料的管道間，設(shè)置有流量控制器，可精確調(diào)節(jié)香精的流量，從而將香精定量地添加到液態(tài)食品基料中。具體實(shí)施時(shí)，在香精輸送管道與無菌香精的導(dǎo)通處以及與輸送殺菌后的液態(tài)食品基料的管道相連通處，也需要采用高溫高壓蒸汽作保護(hù)屏障，所述高溫高壓蒸汽的溫度優(yōu)選為110~130°C，壓力優(yōu)選為170kPa300kPa?？梢钥闯?，本發(fā)明的方法中，是在將殺菌后的液態(tài)食品基料連續(xù)輸送(向灌裝機(jī)輸送)的過程中在線添加香精，通過動(dòng)態(tài)的添加過程，容易控制香精的添加量，利于使香精均勻添加到液態(tài)食品基料中。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選具體實(shí)施方案，可使無菌香精添加到液態(tài)食品基料中后得到的混合物料流經(jīng)一靜態(tài)混合器(即在添加香精后到灌裝機(jī)前的生產(chǎn)管路間設(shè)置一靜態(tài)混合器)，得到進(jìn)一步更充分的混合。在本發(fā)明的方法中，除上述說明外，未具體提及的工序例如液態(tài)食品基料的配制、殺菌、添加香精后的食品物料的灌裝等以及相關(guān)工序所用設(shè)備均可采用所屬領(lǐng)域中的常規(guī)設(shè)備或參照所屬領(lǐng)域的現(xiàn)有技術(shù)進(jìn)行。以生產(chǎn)液態(tài)乳制品為例，傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝包括原奶檢驗(yàn)—收奶—貯存—凈乳—標(biāo)準(zhǔn)化—巴氏殺菌—配料(添加穩(wěn)定劑、香精等)—超高溫滅菌—冷卻—灌裝—裝箱—保溫實(shí)驗(yàn)—出廠。而利用本發(fā)明的方法，生產(chǎn)液態(tài)乳制品的工藝包括原奶檢驗(yàn)—收奶—貯存—凈乳—標(biāo)準(zhǔn)化—巴氏殺菌—配料(添加穩(wěn)定劑等)4超高溫滅菌—冷卻—無菌添加香精—灌裝—裝箱—保溫實(shí)驗(yàn)4出廠。在上述傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝中，在向配料奶液中添加香精后，還要經(jīng)歷后續(xù)的超高溫滅菌步驟，而常規(guī)的超高溫滅菌步驟需要經(jīng)歷真空脫氣、均質(zhì)、加熱滅菌過程，這些過程均會(huì)使香精產(chǎn)生部分揮發(fā)或性質(zhì)受到破壞；而在本發(fā)明的方法中，將添加香精的步驟后移，設(shè)置在整個(gè)生產(chǎn)工藝的后段(灌裝前段)，香精不經(jīng)過真空脫氣、高溫受熱等過程，避免了香精遭受破壞，最大限度地保留了香精原有的香氣。綜上所述，本發(fā)明通過把香精加工成無菌產(chǎn)品，并利用無菌后段添加工藝，通過在線方式將香精于常溫添加到產(chǎn)品中，可減少香精在食品生產(chǎn)過程中的損失，防止香精性質(zhì)改變，能最大限度地保留香精原有的香氣，為香精在食品產(chǎn)品中的醇正香氣提供保證，并使產(chǎn)品在長(zhǎng)保質(zhì)期整個(gè)過程中能保持均一的香氣，保證了香精的持久香氣，留香性持久。同時(shí)，相關(guān)實(shí)驗(yàn)證明，利用本發(fā)明的方法，可使香精的添加量節(jié)省30%50%，不必過量添加。而且，本發(fā)明的方法中，無菌條件的操作與實(shí)現(xiàn)比較容易簡(jiǎn)便，可減少設(shè)備投資和生產(chǎn)管理成本。具體實(shí)施方式以下通過具體實(shí)施例詳細(xì)說明本發(fā)明的技術(shù)及特點(diǎn)，旨在幫助閱讀者更好地理解本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)和所能產(chǎn)生的有益效果，不能理解為對(duì)本發(fā)明實(shí)施范圍的限定。實(shí)施例l按照以下原料比例配制一種酸性乳飲料牛奶350重量份，羧甲基纖維素鈉1.2重量份，乳酸1重量份，檸檬酸2.5重量份，食用香精0.8重量份，白砂糖50重量份，水594.5重量份。原料標(biāo)準(zhǔn)牛奶符合GB6914標(biāo)準(zhǔn)各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。本實(shí)施例中的酸性乳飲料的生產(chǎn)方法依次包括以下步驟(1)將溫度不超過8'C的原料奶通過凈乳工藝除去其中的機(jī)械雜質(zhì)，然后在7290'C，進(jìn)行515秒的巴氏殺菌，殺菌后的原料奶冷卻至8'C以下備用；(2)配制奶液組合物將白砂糖和羧甲基纖維素鈉干混均勻，加入到適量配料用水(配料用水可加煞至約80'C)中，攪拌溶解，并冷卻至35'C以下，打入配料罐，與牛奶充分混勻；將乳酸和擰檬酸與適量配料用水(酸液濃度最好《5%)混勻，并在攪拌狀態(tài)下，將酸液緩慢均勻加入到配料罐的料液中進(jìn)行調(diào)酸，防止產(chǎn)生蛋白質(zhì)絮片，得到配好的奶液組合物；(3)將配好的奶液組合物升溫至60。C左右均質(zhì)，均質(zhì)壓力200bar;均質(zhì)后進(jìn)行137°C/4秒滅菌，滅菌后的奶液組合物冷卻至25°C以下后被連續(xù)地輸送去灌裝機(jī)；(4)在將滅菌后的奶液組合物連續(xù)地輸送去灌裝機(jī)的過程中，將無菌食用香精在線添加到奶液組合物中(產(chǎn)品主流線管路)。其中，所述無菌食用香精是按照以下操作制備得到的液態(tài)香精通過正壓泵和速控流過0.2pm的濾膜過濾器過濾，得到無菌香精，然后通過正壓無菌充填包裝機(jī)(購自利樂公司)包裝成無菌袋香精包裝，該無菌袋香精包裝可儲(chǔ)存在無菌環(huán)境室內(nèi)。在線向奶液組合物中加入無菌香精時(shí)，利用一經(jīng)過預(yù)滅菌的香精輸送管道，將輸送管道的一端插入無菌袋香精包裝中，而另一端與輸送殺菌后的液態(tài)食品基料的管道相連通。在所述香精輸送管道與輸送殺菌后的液態(tài)食品基料的管道間，設(shè)置有流量控制器，例如采用利樂公司的FLEXDOS加料系統(tǒng)，可精確控制香精的流量(可精確到萬分之O.l)并提供輸送香精的動(dòng)力，從而將香精均勻地定量在線添加到奶液組合物中。該過程中，可以僅在將香精輸送管道的一端插入無菌袋香精包裝中時(shí)、在香精輸送管道與無菌香精的導(dǎo)通處以及與輸送殺菌后的液態(tài)食品基料的管道相連通處，采用高溫高壓蒸汽作保護(hù)屏障，所述高溫高壓蒸汽的溫度優(yōu)選為110~130°C，壓力優(yōu)選為170kPa300kPa。該方法中，通過釆用高溫高壓蒸汽作為產(chǎn)品的保護(hù)屏障，可以在有菌的大環(huán)境中人為制造出一個(gè)產(chǎn)品的無菌環(huán)境，進(jìn)行香精的無菌添加過程，而避免產(chǎn)品被污染。由于香精在從無菌袋香精包裝中添加到奶液組合物的過程中，是瞬間通過輸送管道外部的高溫高壓蒸汽環(huán)境的，香精的性質(zhì)不會(huì)被外部的高溫破壞；無菌香精添加到奶液組合物中后所得到的混合物料可流經(jīng)一在線設(shè)置的靜態(tài)混合器，得到進(jìn)一步充分混合；(5)混合后的添加有香精的物料在《25'C下進(jìn)行無菌灌裝，即得到本實(shí)施例的酸性乳飲料產(chǎn)品，該產(chǎn)品經(jīng)保溫實(shí)驗(yàn)(3040'C放置57天)合格后即可出廠。對(duì)比例l按照實(shí)施例1的產(chǎn)品配方生產(chǎn)乳飲料產(chǎn)品。該對(duì)比例的生產(chǎn)方法與實(shí)施例1相比，區(qū)別僅在于香精不進(jìn)行無菌在線添加而加入到調(diào)酸后的奶液組合物中，然后進(jìn)行137'C/4秒的滅菌并冷卻后灌裝，其他生產(chǎn)工藝基本相同，得到該對(duì)比例1的乳飲料。該對(duì)比例1中的香精會(huì)經(jīng)過UHT高溫殺菌段熱處理過程。實(shí)施例1和對(duì)比例1口感評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)取實(shí)施例l和對(duì)比例1的產(chǎn)品作為口味測(cè)試樣品，進(jìn)行口感差異度品嘗本實(shí)驗(yàn)進(jìn)行五中取二法——差異識(shí)別方法，考察兩種產(chǎn)品在相同香精添加量、加工工藝不同的情況下，兩種產(chǎn)品是否有差異并評(píng)價(jià)喜好度。本實(shí)驗(yàn)共選取20人參加，其中有14人正確地判斷了五種樣品的兩種類型，其中13人喜歡實(shí)施例1的產(chǎn)品，說明實(shí)施例1和對(duì)比例1的產(chǎn)品具有明顯差異，而且喜歡實(shí)施例1的產(chǎn)品的人占人數(shù)的93%。無菌添加香精節(jié)約度口感對(duì)比實(shí)驗(yàn)本實(shí)驗(yàn)主要是考察本發(fā)明的無菌后段添加香精的方法能多大程度節(jié)約香精的添加量，實(shí)驗(yàn)樣品為內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司車間生產(chǎn)的原味優(yōu)酸乳。按車間生產(chǎn)的原味優(yōu)酸乳的香精量的100%、85%、70%和50%的添加量生產(chǎn)1#、2#、3#和4弁樣品，香精的添加采用本發(fā)明的無菌后段添加方法。以車間傳統(tǒng)工藝(配料工序添加香精)生產(chǎn)的原味優(yōu)酸乳為對(duì)照樣，選出1#4#樣品與對(duì)照樣的差異度。實(shí)驗(yàn)結(jié)果為3#樣品(70%原有香精添加量)和車間原味優(yōu)酸乳無明顯差異，說明原味優(yōu)酸乳利用無菌后段添加香精，可以節(jié)省30%的香精添加量，所以采用無菌后段添加，可以有效的降低原料的添加量，大大節(jié)約成本，防止香精的過量添加。實(shí)施例1和對(duì)比例1風(fēng)味對(duì)比變化考察取實(shí)施例1和對(duì)比例1的產(chǎn)品作為風(fēng)味考察樣品，進(jìn)行口感風(fēng)味品嘗實(shí)驗(yàn)，下線后的產(chǎn)品在常溫儲(chǔ)存，每隔一個(gè)月進(jìn)行樣品口感風(fēng)味對(duì)比，時(shí)間為從產(chǎn)品下線后到儲(chǔ)存七個(gè)月?？疾旖Y(jié)果記錄于下表。<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>從上表考察結(jié)果可以看出，本發(fā)明實(shí)施例1的產(chǎn)品保證了產(chǎn)品在整個(gè)長(zhǎng)保質(zhì)期(一般六個(gè)月)內(nèi)保持香氣的均一性。說明采用本發(fā)明的技術(shù)，除防止香精過量添加、節(jié)約生產(chǎn)成本和管理成本外，還可在一定程度上解決了產(chǎn)品在產(chǎn)品貨架期內(nèi)的風(fēng)味變化問題。并且，經(jīng)過在上述七個(gè)月儲(chǔ)存期內(nèi)對(duì)產(chǎn)品的微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，說明利用本發(fā)明的方法生產(chǎn)得到的產(chǎn)品達(dá)到了對(duì)產(chǎn)品的無菌要求。權(quán)利要求1、一種食品生產(chǎn)過程中添加香精的方法，該方法包括將無菌香精在無菌條件下添加到殺菌后的液態(tài)食品基料中。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述香精為水溶性香精、油溶性香精和乳化香精中的一種或多種。3、根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述香精為液態(tài)香精。4、根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，采用膜過濾技術(shù)制備無菌香精。5、根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其中，采用孔徑0.2~lpm的過濾膜對(duì)香精進(jìn)行過濾除菌，并利用正壓無菌充填包裝機(jī)將除菌后的香精包裝成無菌袋香精包裝。6、根據(jù)權(quán)利要求1或5所述的方法，其中，利用一香精輸送管道將無菌香精在線添加到殺菌后的液態(tài)食品基料中，所述香精輸送管道的一端導(dǎo)通無菌香精，另一端與輸送殺菌后的液態(tài)食品基料的管道相連通；在香精輸送管道與無菌香精的導(dǎo)通處以及與輸送殺菌后的液態(tài)食品基料的管道相連通處，采用高溫高壓蒸汽作保護(hù)屏障；且該方法中是利用流量控制器調(diào)節(jié)香精的添加量。7、根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其中，所述高溫高壓蒸汽的溫度為110130°C，壓力為170kPa300kPa。8、根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，該方法還包括使無菌香精添加到液態(tài)食品基料中后所得到的混合物料流經(jīng)一靜態(tài)混合器，得到進(jìn)一步混合。9、根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述食品為液態(tài)飲料或液態(tài)乳制品。10、一種生產(chǎn)添加有香精的食品的方法，該方法包括對(duì)液態(tài)食品基料進(jìn)行殺菌處理；按照權(quán)利要求19任一項(xiàng)所述的方法將無菌香精添加到殺菌后的液態(tài)食品基料中。全文摘要本發(fā)明提供了一種食品生產(chǎn)過程中添加香精的方法，該方法包括將無菌香精在無菌條件下添加到殺菌后的液態(tài)食品基料中。本發(fā)明還提供了一種生產(chǎn)添加有香精的食品的方法，該方法包括對(duì)液態(tài)食品基料進(jìn)行殺菌處理；將無菌香精添加到殺菌后的液態(tài)食品基料中。利用本發(fā)明的方法，可減少香精在食品生產(chǎn)過程中的損失，防止香精性質(zhì)改變，進(jìn)一步保證香精在食品產(chǎn)品中的醇正香氣、延長(zhǎng)留香時(shí)間，并節(jié)省香精添加量。文檔編號(hào)A23L2/56GK101331969SQ200810137800公開日2008年12月31日申請(qǐng)日期2008年7月23日優(yōu)先權(quán)日2008年7月23日發(fā)明者巴根納,王艷萍申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司