專利名稱：：含有蛋黃多肽的液態(tài)乳制品及其生產(chǎn)方法
技術領域：
：本發(fā)明是關于一種功能性的液態(tài)乳制品及其生產(chǎn)方法，具體是關于一種含有蛋黃多肽的液態(tài)乳制品及其生產(chǎn)方法，屬于乳制品加工領域。
背景技術：
：蛋黃多肽(Bon印印)是以蛋黃粉為主要原料，用酶解法生產(chǎn)的，主要成分為肽，且分子量分布在lOOOODalton以下的粉末狀物質。目前日本對蛋黃多肽的研究比較多一些，也比較成熟。蛋黃多肽除了具有蛋黃粉的常規(guī)營養(yǎng)作用外，還具有促進人體骨骼健康的功效。相關實驗研究表明蛋黃多肽是一種骨骼成長促進因子，對骨骼生長的速率具有明顯促進的功效，對于骨骼成長面的變性具有明顯的抑制功效；蛋黃多肽可以促進與骨骼形成有緊密關系的骨芽細胞生成增殖，促進骨骼的伸長；同時能夠抑制破骨細胞的分化和增殖。骨芽細胞是對骨形成因子、纖維芽細胞、胰島素增殖因子以及細胞分裂素等很多液體因子直接作用，對它們的増殖、分化以及其他各種功能都有非常重要的作用。因此，蛋黃多肽(Bon印印)是非常有效的促進骨骼成長的健康食品素材。另一方面，液態(tài)乳制品(包括調味乳和乳飲料)由于含有豐富的牛乳營養(yǎng)，容易消化吸收，且物美價廉、食用方便，己成為人們?nèi)粘ｏ嬍辰Y構中的重要部分，如果能將蛋黃多肽與液態(tài)乳制品相結合，開發(fā)生產(chǎn)出一種適合我國民眾口味的有益骨骼健康的液態(tài)乳制品，在崇尚健康、活力的今天，對于滿足消費者的美食及營養(yǎng)、保健需求，將具有一定的實際意義。然而，對于液態(tài)乳制品而言，蛋黃多肽并不是一類十分容易添加使用的食品原料。蛋黃多肽對原料乳的穩(wěn)定性具有一定的影響，如果把蛋黃多肽直接加到液態(tài)乳制品中，致使產(chǎn)品會在短期內(nèi)出現(xiàn)蛋白沉淀、絮凝甚至分層的現(xiàn)象。另外，由于蛋黃多肽具有一定的腥味和苦味，而目前的實際生產(chǎn)技術并不能完全消除蛋黃多肽的腥味和苦味，將它加入到液態(tài)乳產(chǎn)品中后會對液態(tài)乳產(chǎn)品的風味產(chǎn)生不利影響，產(chǎn)品風味的接受程度降低。由于上述或其他方面的各種原因，目前市場上還沒有將蛋黃多肽與液態(tài)乳制品有效結合的產(chǎn)品，也未見相關技術報道。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的一個目的在于針對目前液態(tài)乳制品(包括調味乳、乳飲料)市場的現(xiàn)狀，將蛋黃多肽添加到液態(tài)乳制品中，研究提供一種結合了蛋黃多肽和牛乳營養(yǎng)成分的液態(tài)乳制品。本發(fā)明的另一目的在于提供一種含有蛋黃多肽的液態(tài)乳制品，實現(xiàn)產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的良好口感以及穩(wěn)定性。本發(fā)明的另一目的在于提供一種生產(chǎn)所述含有蛋黃多肽的液態(tài)乳制品的方法，通過合理的配方和恰當?shù)墓に?，將蛋黃多肽有效添加到液態(tài)乳制品中，并實現(xiàn)產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的良好穩(wěn)定性以及良好口感。一方面，本發(fā)明提供了一種液態(tài)乳制品，以該液態(tài)乳制品的總重量為.基準，其原料組成中包括牛奶300%。999.29%。(除特別說明外，本發(fā)明中所述比例和含量均為重量比例和含量)，蛋黃多肽0.1%)5%。，乳化劑0.5%。~2.0%)，增稠劑0.H5.0Q;以及蛋白保護劑0.0H0.5Xo，其中所述蛋白保護劑為磷酸鹽和/或檸檬酸鹽。本發(fā)明提供的含有蛋黃多肽的液態(tài)乳制品，根據(jù)產(chǎn)品配方中原料牛奶含量的多少或產(chǎn)品中乳蛋白指標，可以是調味乳，也可以是乳飲料。當產(chǎn)品理化指標中的乳蛋白含量》2.3%，通常稱為調味乳(或調味奶)；當產(chǎn)品理化指標中1.0%《乳蛋白含量<2.3%，通常稱為乳飲料(或含乳飲料)。本發(fā)明中所使用的原料牛奶是指符合我國生鮮牛乳收購標準GB6914的鮮奶或還原奶，可以是全脂牛奶，也可以是脫脂牛奶或低脂牛奶。通常，當原料組成中牛奶含量》30%，即可滿足產(chǎn)品中的乳蛋白含量》1.0%;當原料組成中牛奶含量》80%，即可滿足產(chǎn)品中的乳蛋白含量》2.3%。本發(fā)明的液態(tài)乳制品除具備牛奶的營養(yǎng)外，還由于添加了一定量的蛋黃多肽，從而具備了蛋黃多肽的一些保健功效特別是有益骨骼健康的功效。目前液態(tài)乳制品的消費量持續(xù)增長，本發(fā)明借助富含鈣的乳制品的高營養(yǎng)價值，在其中加入蛋黃多肽，可使飲用者在快速補充營養(yǎng)的同時，促進或改善人體的骨骼健康。本發(fā)明的液態(tài)乳制品可作為日常飲品，適合各年齡段的普通人群長期飲用，特別是對老年骨質疏松癥、兒童生長發(fā)育遲緩等處于骨骼亞健康狀態(tài)的人群具有明顯的有益骨骼健康的功效。為實現(xiàn)本發(fā)明的產(chǎn)品所倡導的有益骨骼健康的功效，產(chǎn)品配方中蛋黃多肽的含量應不低于0.1%。。另一方面，從經(jīng)濟成本以及產(chǎn)品穩(wěn)定性和風味考慮，產(chǎn)品配方中蛋黃多肽的含量最好不高于5%。。一般而言，符合相關質量標準要求的蛋黃多肽均可用于本發(fā)明，可以理解，應盡可能選擇質量較好的蛋黃多肽原料。在本發(fā)明的一具體實施方案中，是選用日本富爾瑪株式會社生產(chǎn)的蛋黃多肽(Bonepep)，其中蛋黃多肽的分子量大部分小于10000道爾頓，在100~10000道爾頓范圍內(nèi)。穩(wěn)定性是液態(tài)乳制品的重要指標之一。而由于實際應用中蛋黃多肽的添加對液態(tài)乳的穩(wěn)定性有著較大的影響，為避免產(chǎn)品在貨架期內(nèi)出現(xiàn)蛋白沉淀、絮凝或分層現(xiàn)象，提高產(chǎn)品的貨架期穩(wěn)定性，本案發(fā)明人經(jīng)過大量實驗研究，最終研究出了適合于本發(fā)明產(chǎn)品的穩(wěn)定劑。該穩(wěn)定劑主要包括乳化劑、增稠劑和蛋白保護劑。發(fā)明人在實驗研究過程中發(fā)現(xiàn)，在通常情況下，如果不做技術性處理，向原料乳中添加5%。的蛋黃多肽，產(chǎn)品在殺菌后常溫放置1~2個月就會產(chǎn)生絮凝，有時甚至在經(jīng)過超高溫殺菌后就會產(chǎn)生絮凝；向原料乳中添加1%。2。/^的蛋黃多肽，該產(chǎn)品在殺菌受熱時雖不會立即發(fā)生絮凝，但在常溫放6置3個月或在45'C的環(huán)境下放置十五天，產(chǎn)品就會絮凝沉淀。為在一定程度上阻止此類現(xiàn)象發(fā)生，本發(fā)明的產(chǎn)品配方中添加了蛋白保護劑，所述蛋白保護劑具體可以為磷酸鹽和/或檸檬酸鹽，發(fā)明人在研究中發(fā)現(xiàn)，這些蛋白保護劑的加入，主要是由于磷酸根、檸檬酸根基團的加入，增加了蛋白質體系的電負性，可提高蛋白質分子之間的靜電斥力，使之在牛乳體系中更易分散，相互排斥，從而可在一定程度上提高蛋白的溶解度和穩(wěn)定性。更具體地說，所述蛋白保護劑可以選自三聚磷酸鈉、擰檬酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸二氫鈉和磷酸氫二鈉中的一種或多種。根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，所述蛋白保護劑也可以是復配使用，例如三聚磷酸鈉與擰檬酸鈉按照1:0.81.2的重量比復配；磷酸氫二鈉與三聚磷酸鈉按照大約0.5-1.5:2的重量比復配；三聚磷酸鈉與Na2HP04和NaH2P04按照大約1.5~2.5:3~5:0.5~1.5的重量比復配等。另一方面，一些蛋白保護劑例如三聚磷酸鈉或檸檬酸鈉等在本發(fā)明中還可以起到適當控制pH值的作用。本發(fā)明產(chǎn)品配方中蛋白保護劑的添加量可根據(jù)產(chǎn)品中乳蛋白含量和產(chǎn)品pH值情況在所述范圍適當調整，當產(chǎn)品中的游離鈣離子比較多時，也可適當增加蛋白保護劑的量。本發(fā)明中，蛋白保護劑最大添加量最好不超過0.5Q/^。乳化劑的添加有利于確保本發(fā)明的液態(tài)乳制品成品脂肪穩(wěn)定性，防止脂肪上浮或結塊，提供良好的貨架期，并賦予產(chǎn)品良好的口感。適用于本發(fā)明的乳化劑可以選自單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉(SSL)、硬脂酰乳酸鈣(CSL)、雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、三聚甘油單硬脂酸酯和聚甘油單硬脂酸酯中的一種或多種的組合，優(yōu)選為單硬脂酸甘油酯和/或蔗糖脂肪酸酯。該乳化劑在本發(fā)明的液態(tài)乳制品中的含量為0.5°;2.0%。。上述乳化劑的乳化效果均己通過實驗證明其可行性，而且從用量及價格方面考慮比本領域中的其它乳化劑更為經(jīng)濟。增稠劑的選用是保障本發(fā)明產(chǎn)品穩(wěn)定性的關鍵技術之一。增稠劑的添加可以改變本發(fā)明的液態(tài)乳制品的體系粘度，使產(chǎn)品體系具有較高的穩(wěn)定性，還可改善口感。本發(fā)明中所使用的增稠劑可以是選自卡拉膠、黃原膠、刺槐豆膠、果膠、瓜爾豆膠、羧甲基纖維素鈉(CMC)、海藻酸丙二醇酯(PGA)、海藻酸鈉、變性淀粉和微晶纖維素(MCC)等中的一種或幾種的組合，增稠劑在本發(fā)明的液態(tài)乳制品中的含量為0.1%。~5.0%。?？梢詥为毷褂靡环N增稠劑，也可以將多種增稠劑復配使用，發(fā)明人在研究中發(fā)現(xiàn)，一些增稠劑復配組合使用在本發(fā)明中的產(chǎn)品中將帶來協(xié)同效應，例如卡拉膠、瓜爾豆膠與CMC復配，黃原膠與刺槐豆膠復配，瓜爾豆膠與刺槐豆膠復配等，這些增稠劑復配使用后可使產(chǎn)品具有良好的粘度，且對產(chǎn)品的粘度貢獻將大于各自單獨使用時粘度之和，因此，這些增稠劑的復配使用可降低產(chǎn)品中增稠劑的使用量，并對本發(fā)明的液態(tài)乳制品的穩(wěn)定性帶來顯著的有益效果。本發(fā)明中優(yōu)選控制產(chǎn)品的粘度在6.0~7.0厘泊(本發(fā)明中粘度測定條件室溫約25'C，利用BROOKF正LDDVlII+旋轉粘度計進行測量，測定儀轉子轉速60r/min)，產(chǎn)品將會擁有較好的口感及穩(wěn)定性。本發(fā)明的含有蛋黃多肽的液態(tài)乳制品，通過特殊的穩(wěn)定劑的選擇添加，特別是蛋白保護劑與乳化劑、增稠劑的合理配比使用，最終可有效解決常規(guī)技術添加蛋黃多肽后給調味乳或乳飲料產(chǎn)品帶來的貨架期內(nèi)的體系不穩(wěn)定問題。通過對本發(fā)明的含有蛋黃多肽的液態(tài)乳制品的穩(wěn)定性進行考察實驗，考察項目包括對產(chǎn)品中脂肪球直徑定期檢測以及模擬產(chǎn)品在運輸貯存過程中由于環(huán)境溫度影響所引起的產(chǎn)品的狀態(tài)及口感變化。對脂肪球直徑的定期檢測，主要是考察產(chǎn)品穩(wěn)定體系的持續(xù)性，產(chǎn)品下線后利用激光粒徑分析儀對其脂肪球直徑進行檢測。記錄原始數(shù)據(jù)，然后取一部分樣品進行室溫保存，一部分樣品進行溫度模擬試驗(4°C、35°C、45"C下分別進行恒溫保存實驗)，分別在兩周、四周、八周、十二周對其脂肪球直徑進行檢測，與原始數(shù)據(jù)進行比對，同時觀察產(chǎn)品組織狀態(tài)并品嘗口感。經(jīng)測定室溫保存實驗中，在本發(fā)明的含有蛋黃多肽的液態(tài)奶產(chǎn)品下線后十二周內(nèi)，其內(nèi)部《0.6pm的脂肪球仍保持在占脂肪球總量的60%以上，證明產(chǎn)品在保質期內(nèi)無不可接受的脂肪上浮發(fā)生。在溫度模擬實驗中，產(chǎn)品下線后八周內(nèi)，其內(nèi)部《0.6iim的脂肪球保持在占脂肪球總量的60%以上，可以證明產(chǎn)品的穩(wěn)定性良好。本發(fā)明的液態(tài)乳制品，通過配方中各組分的合理選擇和配比，還能有效地減弱或掩蓋了原料蛋黃多肽本身的腥味和苦味，具有較好的風味和口感。為進一步調節(jié)產(chǎn)品的風味和口感，本發(fā)明的產(chǎn)品配方中還可包括適量的甜味物質、食用香精等液態(tài)奶領域中常用的各種添加劑，例如，所述甜味物質可以是糖類，也可以是一些甜味劑，具體可以選自蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖漿、糖醇類甜味劑、糖精類甜味劑、三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一種或多種的組合，優(yōu)選折算成30%。~15(^。的蔗糖的甜度的含量；所述香精可以是相關行業(yè)標準例如GB2760中所允許添加的食用香精的一種或多種的組合。為使本發(fā)明的飲料可提供更為豐富的營養(yǎng)成分，本發(fā)明的產(chǎn)品配方中還可加入適量的營養(yǎng)素，例如可以是各類維生素中的一種或多種的組合，也可適量添加一些鈣。這些物質(甜味物質、食用香精、營養(yǎng)素等添加劑)的種類選擇和添加量均可根據(jù)需要適當選擇確定。除上述各組成外，本發(fā)明的產(chǎn)品配方中還可根據(jù)需要加適量的水，以滿足各原料組分之和為100%。根據(jù)本發(fā)明的一具體實施方案，所述含有蛋黃多肽的液態(tài)乳制品的原料配比可以為牛奶(全脂奶、低脂奶或脫脂奶)300%。~999.29%。，蛋黃多肽0.1%0~5.0%0，乳化劑0.5%0~2.0%0，增稠劑0.1%)~5.0%>，蛋白保護劑0.01t0.5%)，甜味物質0~80.0%。(優(yōu)選折算成30~150%。的蔗糖含量)，食用香精03恭水余量。根據(jù)本發(fā)明的另一具體實施方案，所述含有蛋黃多肽的液態(tài)乳制品的原料配比可為:牛奶》80%(例如800%。999.29%。)，蛋黃多肽0.1%。~5.0%0,乳化劑0.5%)~2.0%)，增稠劑0.1%。~5.0%0，蛋白保護劑0.01%。~0.5%。，甜味物質適量(優(yōu)選折算成30~150%。的蔗糖含量)，食用香精適量，水余量，9各組分之和為100%。本發(fā)明中所用各原料均可商購獲得，各原料應符合相關質量標準要求。另一方面，本發(fā)明同時還提供了上述含有蛋黃多肽的液態(tài)乳制品的生產(chǎn)方法，該方法主要包括步驟按照原料配比將各原料加入到牛奶中混合均勻得到混合料液，其中控制加入蛋黃多肽時的溫度不高于70'C;本發(fā)明對各原料的添加順序無特定要求，例如蛋黃多肽可以與乳化劑、增稠劑一起或者在乳化劑、增稠劑之后加入到配料奶中，蛋白保護劑可以與蛋黃多肽同時一起加到奶液中，也可在蛋黃多肽之后加到奶液中，其他各原料的配比順序可以按照本領域的常規(guī)操作進行；使混合料液在相對真空度約-0.06MPa土0.01MPa條件下進行真空脫氣；脫氣后的料液進行超高溫(UHT)殺菌(13515(TC殺菌4~15s)后灌裝，得到所述含有蛋黃多肽的液態(tài)乳制品的產(chǎn)品。根據(jù)本發(fā)明的一具體實施方案，所述含有蛋黃多肽的液態(tài)乳制品可以按照以下工藝進行生產(chǎn)(1)牛奶檢驗要求脂肪、蛋白、干物質、新鮮度及其他指標均達到原料奶質量標準要求，在4'C以下冷藏，以有效抑制牛乳中微生物的繁殖，保證原料奶在貯存期間的新鮮度；(2)使用配方中總牛奶量約20%~25%的牛奶進行化料，乳化劑及增稠劑的化料溫度為6(TC8(TC，化料前應將乳化劑及增稠劑進行混合，然后再一同加入牛奶中；如果使用砂糖類甜味物質，在此步驟中需要與乳化劑及增稠劑進行混合，如果使用糖漿，可直接加入到牛奶中；將上述化料奶溫度調整為5070'C(優(yōu)選為55~65°C)后加入蛋黃多肽和蛋白保護劑(蛋白保護劑也可以在后續(xù)步驟(4)中加入再定容)，該溫度范圍內(nèi)可有利于蛋黃多肽的充分溶解；如果使用粉末狀食用香精，可在此步驟中加入；粉末狀原料在奶液中溶解完畢后，可根據(jù)需要過濾去除肉眼可見雜質；經(jīng)過上述步驟后得到濃料；(3)將上述步驟(2)得到的濃料加熱至7(TC左右進行均質，一級均質壓力1820MPa，二級均質壓力35MPa，均質后將料液冷卻至l(TC以下打入配料缸中；(4)根據(jù)配方將其余的牛奶和/或水(可先冷卻到IO'C以下)打入配料缸，定容；如果使用液體狀食用香精、營養(yǎng)素則可在定容完成前直接加入配料缸中；得到配好的混合料液(可稱為半成品)；對上述料液的酸度及pH值的進行測量。正常情況下酸度應為1517eT，pH值為6.66.8，如果pH值低于此范圍，可再向其中加入磷酸鹽(如三聚磷酸鈉和域Na2HP04)，直到pH值調節(jié)到規(guī)定的范圍內(nèi)；(5)真空脫氣將上述得到的半成品打入脫氣罐中進行真空脫氣，通過調節(jié)脫氣罐的相對真空度在-0.06MPa士0.01MPa范圍內(nèi)，可有效地將料液的不良氣味消除；(6)經(jīng)過脫氣后的料液進行超高溫(UHT)殺菌，由于本發(fā)明中蛋黃多肽與牛奶中的乳清蛋白都不耐高溫，本發(fā)明將兩者結合后使用瞬間超高溫滅菌工藝以保證營養(yǎng)成分與生物活性損失最低，具體殺菌條件為殺菌溫度13515(TC，殺菌時間415s;(7)無菌灌裝殺菌后的料液進行灌裝，即得到本發(fā)明的含有蛋黃多肽的液態(tài)乳制品產(chǎn)品。本發(fā)明所使用的包裝可以采用目前市場上常見的飲料包裝形式，例如利樂包、康美包，百利包等復合包裝，或者PET、HDPE、BOPP等塑瓶包裝。灌裝后的產(chǎn)品經(jīng)保溫實驗合格后即可出廠。根據(jù)本發(fā)明所生產(chǎn)得到的含有蛋黃多肽的液態(tài)乳制品，產(chǎn)品在正常情況下酸度為1517°T，pH值為6.6~6.8。產(chǎn)品的粘度優(yōu)選是控制在6.0~7.0厘泊(本發(fā)明中粘度測定條件室溫約25'C，利用BROOKF正LDDVIII+旋轉粘度計進行測量，測定儀轉子轉速60r/min)，該粘度范圍內(nèi)的產(chǎn)品將會擁有較好的口感及加工、貯藏特性。如果產(chǎn)品的粘度過低會使產(chǎn)品的穩(wěn)定性、口感下降；粘度過高則會影響產(chǎn)品在生產(chǎn)設備管路中的流動速度，流動阻力過大，損壞設備，增加生產(chǎn)能耗。本發(fā)明的產(chǎn)品風味和口感均良好，沒有不可接受的蛋黃多肽原料的腥味和苦味；且相關保存實驗顯示，本發(fā)明的產(chǎn)品能在常溫保存6個月以上，產(chǎn)品的性狀在保存期間基本沒有變化，其中的蛋白和脂肪均保持穩(wěn)定。綜上所述，本發(fā)明將蛋黃多肽通過現(xiàn)代化乳品加工工藝添加到液態(tài)乳制品中，將蛋黃多肽與牛奶有機結合起來，提供了一種營養(yǎng)豐富的含有蛋黃多肽的液態(tài)乳制品，本發(fā)明的產(chǎn)品是以乳為載體、能充分發(fā)揮蛋黃多肽生理特性的有益人體健康的飲品，特別適合患有老年骨質疏松癥、兒童生長發(fā)育遲緩等處于骨骼亞健康狀態(tài)的人群飲用。同時，本發(fā)明通過合理的配方和恰當?shù)墓に嚕瑢崿F(xiàn)了產(chǎn)品在較長的貨架期內(nèi)的良好穩(wěn)定性以及良好口感。本發(fā)明的乳制品是一種營養(yǎng)豐富、適合我國民眾口味的、有益人體健康的高品質食品，對于滿足消費者的美食及保健需求具有重要意義。具體實施方式以下通過具體實施例詳細說明本發(fā)明的技術及特點，但這些實施例并非用以限定本發(fā)明的保護范圍。實施例一、含有蛋黃多肽的乳飲料及其生產(chǎn)方法:一、按照以下原料重量比例配制本實施例的乳飲料爭奶350°;，蛋黃多肽(購自日本富爾瑪株式會社)0.1%。，單硬脂酸甘油酯1.0%>，丙二醇脂肪酸酯0.3%)，瓜爾豆膠0.251，刺槐豆膠0.15t，三聚磷酸鈉0.3%。，白砂糖40%。，食用香精0.1%。，水余量。各原料性能指標符合相關質量標準要求。二、本實施例的乳飲料的生產(chǎn)方法按照以下步驟進行-1.牛奶檢驗要求脂肪、蛋白、干物質及其他指標達到原料奶質量標準要求，在4。C以下冷藏。2.配料在化料缸中打入適量牛奶，加熱至6070'C，加入混合后的乳化劑和增稠劑(單硬脂酸甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、瓜爾豆膠、刺槐豆膠)以及白砂糖，攪拌1520分鐘，然后冷卻至5560。C加入蛋黃多肽、三聚磷酸鈉和食用香精攪拌約15分鐘。3.均質步驟2得到的料液加熱至70'C左右均質，一級均質壓力18~20MPa，二級均質壓力3-5MPa，均質后冷卻至l(TC以下打入配料缸中。4.用冷卻至l(TC以下的定量牛奶和水定容，測定pH值在6.6~6.8的范圍之內(nèi)。5.步驟4得到的混合料液在相對真空度約-0.05MPa條件下脫氣。6.脫氣后的料液經(jīng)137142'C/4秒殺菌后無菌灌裝(包裝材料使用利樂無菌磚)，得到本實施例的乳飲料，保溫實驗合格即可出廠。本實施例的乳飲料的成品質量標準脂肪1.3%，蛋白質1.0%，pH值6.7，成品酸度16.5。T，粘度為6.4厘泊。實施例二、含有蛋黃多肽的調味乳及其生產(chǎn)方法一、按照以下原料重量比例配制本實施例的調味乳牛奶80(^。，葡萄糖40%。，果糖10°;，蛋黃多肽(購自日本富爾瑪株式會社)3.0t，聚甘油單硬脂酸酯0.5°;，硬脂酰乳酸鈣0.2%。，卡拉膠O.H，瓜爾豆膠0.2%。，CMC0.5%。，三聚磷酸鈉0.15%)、檸檬酸鈉0.15%。，食用香精0.1%。，水余量。各原料性能指標符合相關質量標準要求。二、本實施例的調味乳的生產(chǎn)方法按照以下步驟進行在化料缸中打入適量牛奶，加熱至607(TC后加入混合的聚甘油單硬脂酸酯、硬脂酰乳酸鈣、卡拉膠、瓜爾豆膠、CMC和葡萄糖、果糖，攪拌15~20分鐘，并冷卻至556(TC加入蛋黃多肽、三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉和食用香精，攪拌約15分鐘；將上述奶液加熱至7(TC左右均質，一級均質壓力為1820MPa，二級均質壓力為35MPa，均質后冷卻至l(TC以下打入配料缸中；另用冷卻至IO'C以下的定量牛奶和水定容，得到半成品，測定pH值在6.66.8的范圍之內(nèi)；半成品在相對真空度約-0.07MPa條件下脫氣，之后經(jīng)137142'C/4秒超高溫殺菌，然后無菌灌裝，得到本實施例的調味乳產(chǎn)品，經(jīng)過保溫實驗合格即可出廠。本實施例的調味乳的成品質量標準脂肪2.6%，蛋白質2.3%，非脂乳固體6.6%，pH值6.6，成品酸度17.0。T，粘度6.8cps。實施例三、含有蛋黃多肽的滅菌乳及其生產(chǎn)方法一、按照以下原料重量比例配制本實施例的滅菌乳牛奶993.07%。，蛋黃多肽(購自日本富爾瑪株式會社)5.0%。，單硬脂酸甘油酯1.0%。，蔗糖脂肪酸酯0.3%。，黃原膠0.2%。，刺槐豆膠0.13%。，六偏磷酸鈉0.3%。。二、本實施例的滅菌乳的生產(chǎn)方法按照以下步驟進行1.牛奶檢驗要求脂肪、蛋白、干物質及其他指標達到原料奶質量標準要求，在4'C以下冷藏。2.配料在化料缸中打入適量牛奶，加熱至607(TC，加入單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、黃原膠、刺槐豆膠，攪拌15~20分鐘，之后冷卻至6(TC左右加入蛋黃多肽，繼續(xù)攪拌約15分鐘。3.均質將步驟2中的配料奶液加熱至7(TC左右均質，一級均質壓力為1820MPa，二級均質壓力為35MPa，均質后冷卻至10°C以下打入配料缸中。4.向配料缸中加入六偏磷酸鈉使其充分溶解。5.定容另用冷卻至10'C以下的定量牛奶加入配料缸中定容，得到半成品，測定pH值在6.66.8的范圍之內(nèi)。6.脫氣步驟5中的半成品在相對真空度-0.06MPa脫氣。7.脫氣后的料液經(jīng)137142。C/4秒殺菌后灌裝，得到本實施例的全脂滅菌乳產(chǎn)品。保溫實驗合格即可出廠。本實施例的滅菌乳的成品質量標準脂肪3.6%，蛋白質3.1%，非脂乳固體8.0%，pH值6.7，成品酸度16.2。T，粘度6.7cps。產(chǎn)品口感品評實驗對實施例一至三的乳制品(當月生產(chǎn))的口感進行品評實驗，品評方法釆用"五中取二"法進行口味差異化比較，"五中取二"法是同時提供給品評人員五個以隨機順序排列的樣品，其中兩個是同一產(chǎn)品，另外三個是同一產(chǎn)品。要求品評人員將這五個樣品分成兩組。每次品評實驗人數(shù)為21人。第一組樣品實施例一與對比樣(和實施例一比較，只是未添加蛋黃多肽，其它指標均一致)。品評結果21人中有5人對5個樣品做出正確區(qū)分。第二組樣品實施例二與對比樣(和實施例二比較，只是未添加蛋黃多肽，其它指標均一致)。品評結果21人中有4人對5個樣品做出正確區(qū)分。第三組樣品實施例三與對比樣(和實施例三比較，只是未添加蛋黃多肽，其它指標均一致)。品評結果21人中有5人對5個樣品做出正確區(qū)分。按照"五中取二"法對數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析得出結論以上每組的兩個樣品口感均無顯著差異。這說明本發(fā)明實施例的產(chǎn)品沒有因為添加了蛋黃多肽而影響到口感，本發(fā)明通過合理的配方和恰當?shù)墓に?，可有效弱化、遮掩或消除蛋黃多肽原料的腥味和苦味。產(chǎn)品穩(wěn)定性考察實驗對實施例一至三的乳制品的穩(wěn)定性進行考察實驗，將各實施例的產(chǎn)品樣品分別于室溫(25'C左右)、45t:溫度下儲存，觀察不同儲存期內(nèi)樣品的組織狀態(tài)，并測定室溫下儲存樣品的沉淀率(沉淀率測定方法在離心管中加入10ml樣品，離心機轉速3000r/min，離心時間10min,離心完畢后稱量沉淀物的重量(濕重)占樣品總重量的百分數(shù))以及奶液中的粒徑，以考察各實施例產(chǎn)品的穩(wěn)定性。實驗結果記錄于下表l。表1、實施例一至三的乳制品在貨架期內(nèi)的穩(wěn)定性觀察<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>從表1的穩(wěn)定性觀察結果可以看出各實施例的含有蛋黃多肽的乳制品在不同的溫度條件下放置一個月，觀測樣品組織狀態(tài)正常，穩(wěn)定性良好;在室溫下放置七個月的樣品組織狀態(tài)正常，各項穩(wěn)定性衡量指標在可接受的范圍之內(nèi)?？梢耘卸ū緦嵤├娜轱嬃袭a(chǎn)品在七個月的貨架期內(nèi)體系穩(wěn)定性可以接受，可以滿足七個月的貨架期要求。產(chǎn)品風味及口感變化考察實驗對實施例一至三的乳制品在儲存期內(nèi)產(chǎn)品的風味及口感變化進行考察實驗，實驗方法將各實施例的乳制品產(chǎn)品樣品分別于室溫、40'C溫度下儲存，從產(chǎn)品生產(chǎn)日期開始計算，分別對保存于室溫環(huán)境下一至七個月的樣品以及4(TC一至三個月的樣品進行口感變化考察，考察時需將其與當月生產(chǎn)樣品進行對比品嘗，并對差異進行描述，實驗結果記錄于下表2。表2、實施例一至三的乳制品在貨架期內(nèi)的風味及口感變化<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>從表2的口感變化考察結果可以看出室溫樣品的口感可以保證前三個月與對比樣無差異，后期出現(xiàn)的氣味不良及口感變差的原因是因為穩(wěn)定體系的持久性在后期略有下降，同時包裝材料的通透性也是產(chǎn)生不良氣味的一個主要原因。40'C環(huán)境下產(chǎn)品的口感變化明顯加快，脂肪的氧化分解速度加快，導致了口感不良。對比例分別按照以下配方生產(chǎn)對比例1、2、3的滅菌乳對比例l:牛奶995.0%。，蛋黃多肽5%)。本對比例的生產(chǎn)工藝與實施例三相比，沒有添加增稠劑、乳化劑和蛋白保護劑的過程，其他工藝基本相同。該對比例1的成品質量標準脂肪3.6%，蛋白質3.1%，非脂乳固體8.2%，pH值6.5。對比例2:牛奶993.37%。，蛋黃多肽5°;，單硬脂酸甘油酯1.0%。，蔗糖脂肪酸酯0.3%。，黃原膠0.21，刺槐豆膠0.13%0。本對比例的生產(chǎn)工藝與實施例三的生產(chǎn)工藝相比，除不添加六偏磷酸鈉外，其他工藝與實施例三基本相同。該對比例2的成品質量標準脂肪3.6%，蛋白質3.1%，非脂乳固體8.1%，pH值6.5。對比例3:牛奶994.7%。，蛋黃多肽5%。，六偏磷酸鈉0.3%。。本對比例的生產(chǎn)工藝與實施例三的生產(chǎn)工藝相比，沒有添加增稠劑、乳化劑的過程，其他工藝基本相同。該對比例3的成品質量標準:脂肪3.7%，蛋白質3.1%，非脂乳固體8.2%,pH值6.7。分別取對比例l、對比例2和對比例3的樣品與實施例三的樣品，放置在同一環(huán)境下(室溫25'C)，進行穩(wěn)定性觀測，記錄放置不同時間內(nèi)觀察到的樣品的組織狀態(tài)，結果參見下表3。18表3、對比例與實施例三的樣品穩(wěn)定性觀察<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>由上表3的對比結果可以看出，對比例1中直接向原料牛奶中添加蛋黃多肽后，蛋黃多肽對牛奶體系的穩(wěn)定性影響非常大，產(chǎn)品無法保證在短時期內(nèi)的穩(wěn)定性；對比例2中通過向含有蛋黃多肽的液態(tài)奶中添加乳化劑和增稠劑，雖然對體系具有一定的穩(wěn)定作用，但并不能解決體系在整個貨架期內(nèi)的穩(wěn)定性問題；對比例3中向含有蛋黃多肽的液態(tài)奶中添加了一定量的蛋白保護劑，在一定程度上能相對提高體系的穩(wěn)定性，但樣品仍在較短時間內(nèi)出現(xiàn)嚴重脂肪上浮并出現(xiàn)沉淀。而本發(fā)明實施例三通過合理應用乳化劑、增稠劑和蛋白保護劑，能確保含有蛋黃多肽的產(chǎn)品在較長的貨架期內(nèi)保持良好的體系穩(wěn)定性。含有蛋黃多肽的液態(tài)乳制品健骨功效人群實驗本發(fā)明的液態(tài)乳制品中含有一定量的蛋黃多肽，可以預期到本發(fā)明的產(chǎn)品顯然能具備蛋黃多肽的一些保健功效特別是健骨功效。并且，本發(fā)明還將實施例三的產(chǎn)品作為受試物進行人群實驗，實驗方法如下50名受試者(患有骨質疏松癥的人群，常有腰酸背痛、乏力等現(xiàn)象)，隨機分為兩組，一組為實驗組(30人)，另一組為對照組(20人)；實驗組受試樣品為本發(fā)明實施例三的含有蛋黃多肽的滅菌乳，對照組受試樣品為未添加蛋黃多肽的滅菌乳(對照組受試樣品其他組分與本發(fā)B月的實施例三相同)。實驗組受試者每天服用含有蛋黃多肽的滅菌乳1000克，對照組受試者服用未添加蛋黃多肽的滅菌乳1000克，連續(xù)服用4周。實驗期間受試者維持日常的飲食習慣，未服用其它健骨藥物。實驗結束后，對受試者服用滅菌乳情況進行統(tǒng)計，結果發(fā)現(xiàn)服用含有蛋黃多肽滅菌乳(實施例三)的實驗組受試者腰酸背痛、乏力的癥狀得到明顯改善，精神也比以前好了很多；而對照組受試者的癥狀卻沒有明顯改善。根據(jù)這一結果，可以確認本發(fā)明的含有蛋黃多肽的液態(tài)乳制品具有明顯的健骨功效。而且，受試者在飲用了本發(fā)明實施例三的產(chǎn)品后，一致認為該產(chǎn)品的風味純正、口感飽滿，沒有任何苦味、腥味及其它不良風味。權利要求1、一種含有蛋黃多肽的液態(tài)乳制品，以該液態(tài)乳制品的總重量為基準，其原料組成中包括牛奶300‰～999.29‰，蛋黃多肽0.1‰～5.0‰，乳化劑0.5‰～2.0‰，增稠劑0.1‰～5.0‰以及蛋白保護劑0.01‰～0.5‰，其中所述蛋白保護劑為磷酸鹽和/或檸檬酸鹽。2、根據(jù)權利要求l所述的含有蛋黃多肽的液態(tài)乳制品，其中，所述乳化劑選自單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣、雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、三聚甘油單硬脂酸酯和聚甘油單硬脂酸酯中的一種或多種。3、根據(jù)權利要求2所述的含有蛋黃多肽的液態(tài)乳制品，其中，所述乳化劑為單硬脂酸甘油酯和/或蔗糖脂肪酸酯。4、根據(jù)權利要求1或2所述的含有蛋黃多肽的液態(tài)乳制品，其中，所述增稠劑選自卡拉膠、黃原膠、刺槐豆膠、果膠、瓜爾豆膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯、海藻酸鈉、變性淀粉和微晶纖維素中的一種或多種。5、根據(jù)權利要求4所述的含有蛋黃多肽的液態(tài)乳制品，其中，所述增稠劑包括卡拉膠、瓜爾豆膠與羧甲基纖維素鈉，或者黃原膠與刺槐豆膠。6、根據(jù)權利要求l所述的含有蛋黃多肽的液態(tài)乳制品，其中，所述蛋白保護劑選自三聚磷酸鈉、擰檬酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸二氫鈉和磷酸氫二鈉中的一種或多種。7、根據(jù)權利要求l所述的含有蛋黃多肽的液態(tài)乳制品，該液態(tài)乳制品的pH值為6.6-6.8，且其于室溫下利用BROOKF正LDDVlII+旋轉粘度計在轉子轉速60r/min條件下測定的粘度為6.0~7.0厘泊。8、根據(jù)權利要求l所述的含有蛋黃多肽的液態(tài)乳制品，其原料組成中還包括甜味物質、食用香精、營養(yǎng)素和水中的一種或多種。9、根據(jù)權利要求l所述的含有蛋黃多肽的液態(tài)乳制品，以該液態(tài)乳制品的總重量為基準，其原料組成中包括牛奶800%。999.29%。，蛋黃多肽0.1%。~5%。，乳化劑0.5%)~2,0%。，增稠劑0.1%。~5.0%。，蛋白保護劑0.01%0~0.5%。，甜味物質，食用香精，水，各組分之和為100%。10、權利要求19任一項所述的含有蛋黃多肽的液態(tài)乳制品的生產(chǎn)方法，該方法包括步驟按照原料配比將各原料加入到牛奶中混合均勻得到混合料液，其中控制加入蛋黃多肽時的溫度不高于70°C;使混合料液在相對真空度-0.06MPa土0.01MPa進行真空脫氣；脫氣后的料液在13515(TC殺菌415s后灌裝，得到所述含有蛋黃多肽的液態(tài)乳制品。全文摘要本發(fā)明提供了一種含有蛋黃多肽的液態(tài)乳制品及其生產(chǎn)方法，所述液態(tài)乳制品的原料組成中包括牛奶300‰～999.29‰，蛋黃多肽0.1‰～5‰，乳化劑0.5‰～2.0‰，增稠劑0.1‰～5.0‰以及蛋白保護劑0.01‰～0.5‰，其中所述蛋白保護劑為磷酸鹽和/或檸檬酸鹽。本發(fā)明通過合理的配方和恰當?shù)墓に嚕峁┝艘环N結合了蛋黃多肽和牛乳營養(yǎng)成分的有益骨骼健康的液態(tài)乳制品，并能實現(xiàn)產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的良好穩(wěn)定性以及良好口感。文檔編號A23C9/152GK101623034SQ20081013766公開日2010年1月13日申請日期2008年7月8日優(yōu)先權日2008年7月8日發(fā)明者樊啟程,蘇桄宇,賀保平,琳賈申請人:內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司