專利名稱：一種脫水清真快餐牛肉拉面食品及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于快餐食品的制備領(lǐng)域，具體涉及一種脫水清真快餐牛肉拉面食品及其生產(chǎn)工藝。
近年來，隨著國民經(jīng)濟的快速發(fā)展和人們生活節(jié)奏的日益加快與之相應的快餐食品、方便食品迅猛發(fā)展。且隨著生活水平的提高，人們對生活質(zhì)量的要求也由吃飽到吃好，到具有地方風味特色，目前廣大消費者面對當前流行的油炸類方便食品的口味、營養(yǎng)產(chǎn)生不滿，而急需一種非油炸性的方便快餐食品?！疤m州牛肉拉面”作為甘肅的一種享有盛譽的傳統(tǒng)風味食品，也須從餐館的現(xiàn)吃現(xiàn)做，發(fā)展為便于攜帶和快速食用的方便型食品。
本發(fā)明的目的在于提供一種復水性能優(yōu)良，能很好的保持原有食品的新鮮度、營養(yǎng)性及傳統(tǒng)拉面特有的色、香、味、形的非油炸型脫水清真快餐牛肉拉面食品及其生產(chǎn)工藝。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案為一種脫水清真快餐牛肉拉面食品及其生產(chǎn)工藝，包括干制面餅制作工序；真空凍干牛肉片制作工序；真空凍干濃縮原汁牛肉湯料制作工序；真空凍干配菜制作工序及組配工序，其特征在于Ⅰ干制面餅制作工序(一)原料、輔料的配比
1．原料高強筋度的精制小麥粉10份；2．符合衛(wèi)生標準的軟化純凈水2-3份，要求無污染、無色無味；3．輔料符合食品添加劑衛(wèi)生標準規(guī)定的含碘精鹽0.2-0.3份，堿水0.03-0.05份，變性淀粉0.05-0.15份，羧甲基纖維素(CMC)0.02-0.04份，味精色素各0.002份，復合磷酸鹽、單硬脂酸甘油酯BHA(T)各0.001份及檸檬酸0.002份(二)和面及熟化將高筋度的精制小麥粉10份、添加劑等在和面池內(nèi)充分混合均勻，制成復合面粉備用；在水溫為25-30℃的食用水中加入食用級的山梨酸鉀0.005份，苯甲酸鈉0.009份及食醋0.02份，調(diào)節(jié)水溶液的PH值在3.5-4范圍；將配制好的水緩慢加入到復合面粉中，邊加入邊充分攪拌，攪拌漿線速度為2-3轉(zhuǎn)/秒；再將和面所形成的濕面團在低溫靜態(tài)下放置2-4小時，促使水分子最大限度地滲透到面粉的蛋白質(zhì)分子內(nèi)部，進一步形成面筋質(zhì)，并對粒狀面團起到調(diào)質(zhì)作用，能進一步改善面團的加工工藝性能(三)抻條和蒸煮將面團通過多道相對旋轉(zhuǎn)的軋輥充分滾揉，制成富有彈性的面團，對面團進行切分，滾揉抻條，根據(jù)消費者的不同喜好，可將抻條拉制成不同寬度和長度的面條，如毛細面條、細面條、韭葉面條及寬面條等；在煮面的夾層鍋中加入符合衛(wèi)生標準的軟化純凈水40-50份，并加入精鹽0.75份，乳酸0.03份，并加熱至沸騰，將拉制好的面條送入夾層鍋內(nèi)煮制100-200秒，使淀粉α-化程度達到85％以上；然后在已經(jīng)淀粉α-化的面條表面噴撒防粘連噴液，防粘連噴液由米粉0.24份，魔芋精份0.15份及純凈水15份復制而成；再將此面條用切面機切分，趁熱通過模具整形制成面餅，并裝入料盤，放于物料架上待運
(四)干燥蘭州牛肉拉面面餅有兩種干燥方法，一種是采用微波附加熱風干燥面餅，另一種是真空凍干面餅1．微波附加熱風干燥面餅將噴上防粘連液，并已淀粉α-化程度在85％以上的定量切斷的面餅，放進連續(xù)式熱風干燥機鏈條的匣子里，在熱風干燥機的隧道中自上而下分層往復循環(huán)進行干燥，干燥溫度一般為70-90℃時，時間一般為20-30分鐘，烘干機傳送鏈的線速度為2.5-3米/分鐘，微波頻率為900±30MHz，微波功率依照1度電轉(zhuǎn)換成微波可脫水1公斤水份的原則，干燥后成品含水量為8-10％，若干燥時間不足面餅含水量高，容易發(fā)生霉變，不利于產(chǎn)品的保存；若烘干時間過長，面餅脫水過多，能耗增加，易使面餅發(fā)黃，脆斷和龜裂，增加碎頭量，從而使成本提高，微波附加熱風干燥，熱風與微波為一體，先進行短時熱風干燥再進行輔助微波干燥，能使面條快速干燥，確保面條復水性好，面筋值高2．真空凍干面餅將已淀粉α-化程度在85％以上，并經(jīng)防粘連液處理的面條趁熱通過模具整形制成面餅，裝入料盤，放于物料架上；將載有面餅料盤的物料架沿天軌整架推進速凍庫快速凍結(jié)，在-40℃左右條件下經(jīng)1-2小時可將面餅完全凍透；將已完全凍結(jié)的面餅，由速凍庫沿天軌整架推進真空冷凍干燥倉，當全部物料架進入真空干燥倉后，立即關(guān)好倉門，迅速使冷阱降溫到-30℃左右，此時啟動真空機組，嚴格監(jiān)控物料溫度在-25℃--30℃范圍內(nèi)，倉內(nèi)真空度在30-70Pa之間，即可啟動電熱板加熱，直至面餅在真空、低溫狀態(tài)下完全干燥，使面餅所含水份控制在5％以下，再關(guān)閉制冷系統(tǒng)和真空機組，并向于燥倉內(nèi)充氣，待干燥倉內(nèi)外氣壓平衡時打開倉門，進行出料化霜；將滿載著干制面餅的物料架沿天軌整架推進后處理間，卸下已完全干制的面餅，并在無菌狀態(tài)下進行分揀、計量，抽真空包裝成真空凍干面餅包Ⅱ真空凍干牛肉片制作工序(一)牛肉熟化及切片取10-15份新鮮洗凈牛肉及10-15份新鮮洗凈的牛肋骨、牛腿骨等置于夾層鍋內(nèi)，并向鍋內(nèi)加入80-100份軟化純凈水浸泡片刻，用過熱蒸汽將夾層鍋燒開，邊燒邊打去浮于表面的浮沫，稱取八角、花椒各0.7份，小茴香0.3份，桂皮、生姜各0.25份，草果、干良姜、肉桂、肉寇、沙仁、丁香、草寇、桂丁、黑胡椒、白胡椒各0.25份及陳皮0.35份，將上述物料充分混勻后放入一個扎緊口的調(diào)料紗布袋內(nèi)，并將調(diào)料袋入鍋，再稱取0.1-0.2份含碘精鹽，0.025份谷氨酸鈉，用少許熱水充分溶解的5×10-6份亞硝酸鈉，均勻撒入夾層鍋內(nèi)，此時改用小蒸汽慢慢燜煮，待牛肉煮至8-9成熟時將其撈出，趁熱除去牛肉塊上的油脂、肌膜、筋腱及未除凈的碎骨頭，待牛肉冷卻后整形裝盤，再送入溫度在-30--40℃的速凍庫中冷凍3-5小時；在牛肉凍結(jié)固定成型后從速凍庫中取出，并在切肉片機上將牛肉切成0.2cm厚的牛肉片，在無菌狀態(tài)下將牛肉片計量裝盤，并將料盤裝于物料加上待運(二)牛肉片凍結(jié)將載有牛肉片料盤的物料架，沿天軌整架推進速凍庫快速凍結(jié)，在-30--40℃條件下經(jīng)1-2小時可將牛肉片完全凍透(三)真空凍干牛肉片將已完全凍結(jié)的牛肉片由速凍庫沿天軌整架推進真空冷凍干燥倉，當載有凍結(jié)牛肉片的全部物料架送進干燥倉后，應立即關(guān)好倉門，迅速使冷阱降溫至-30℃左右，此時啟動真空機組，并嚴格監(jiān)控物料溫度在-25--30℃范圍內(nèi)，倉內(nèi)真空度在30-70Pa范圍內(nèi)時，啟動電熱板加熱，當牛肉片中的含水量在3％以下時，關(guān)閉制冷系統(tǒng)和真空機組及電熱板，向干燥倉內(nèi)充氣，待真空干燥倉內(nèi)外氣壓平衡時打開倉門，進行出料化霜(四)包裝將滿載著干牛肉片的物料架沿天軌整架推到后處理間，卸下已完全干制的牛肉片，并在無菌狀態(tài)下進行檢驗、分揀、計量，抽真空包裝制成真空凍干牛肉肉片包Ⅲ真空凍干濃縮原汁牛肉湯料工序(一)牛肉湯的制作在上述牛肉片制作工序中，將牛肉在夾層鍋內(nèi)煮至8-9成熟時，可將牛肉撈出，打去牛肉湯表面的浮油，進一步燉煮牛肉湯，待牛肉湯熬至粘稠時取出牛骨頭和調(diào)料袋，并將牛肉湯置入低溫低壓濃縮鍋內(nèi)進行濃縮，邊濃縮邊打去其表層的油脂，待牛肉湯完全冷卻后，稱取2-4份精制麥芽糊精(是營養(yǎng)物質(zhì)的載體，可作穩(wěn)定劑和抗氧化劑用，是新型分子包囊材料，可使固體湯料保持香味持久，風味穩(wěn)定，還有去除異味，保濕防潮等作用)，緩慢加入牛肉湯并不斷攪拌使其完全溶解，再向牛肉湯內(nèi)加入少許含碘精鹽、谷氨酸鈉等進行精心調(diào)制；最后可將牛肉湯在無菌條件下，計量灌裝入盤并裝在物料架上待運(二)牛肉湯的速凍將載有牛肉湯料盤的物料架，沿天軌整架緩慢推進速凍庫快速凍結(jié)，在-30--40℃條件下經(jīng)1-2小時可將牛肉湯完全凍結(jié)(三)真空凍干牛肉湯將已完全凍結(jié)的牛肉湯由速凍庫沿天軌整架推進真空冷凍干燥倉，當全部牛肉湯料架送進真空冷凍干燥倉后，應立即關(guān)好倉門，迅速使冷阱降溫至-30℃左右，啟動真空機組，嚴格監(jiān)控物料溫度在-25--30℃范圍內(nèi)，倉內(nèi)真空度在30-70Pa范圍內(nèi)時，啟動電熱板加熱，使牛肉湯料在低真空度、低溫狀態(tài)下完全升華干燥，當牛肉湯料中的含水量在3％以下時，即可關(guān)閉制冷系統(tǒng)，真空機組及電熱板，并向干燥倉內(nèi)充氣，待干燥倉內(nèi)外氣壓平衡時打開倉門，進行出料化霜(四)切塊計量包裝將滿載著蜂窩狀固體牛肉湯料的物料架沿天軌整架推到后處理間，卸下已完全干制的牛肉湯料，并在無菌狀態(tài)下進行檢驗，在切塊機上將固體牛肉湯切塊成4×2cm2的小塊，計量、抽真空包裝制成真空凍干濃縮原汁牛肉湯料包Ⅳ、真空凍干配菜及辣椒油包制作工序(一)將新鮮、洗凈的蒜苗、香菜用切菜機切成1-2cm長度，無菌計量裝盤，將料盤裝在物料架上，采用同樣的真空冷凍升華干燥技術(shù)，使蒜苗、香菜在真空、低溫條件下完全脫水，含水量控制在7％以下，將已真空凍干的蒜苗、香菜混合均勻，并無菌計量抽真空包裝成真空凍干配菜包(二)將新鮮精煉的植物素油0.5份、精制色拉油0.2份及精煉牛油0.3份以5∶2∶3的比例混合均勻后，在夾層鍋內(nèi)加熱至80-90℃時，加入到新鮮、干制的辣椒面中進行浸提，并用灌裝機在無菌條件下計量抽真空包裝成辣椒油包Ⅴ組配工序?qū)⒏芍泼骘灠⒄婵諆龈膳Ｈ馊馄?、真空凍干濃縮原汁牛肉湯料包、真空凍干配菜包及辣椒油包等組配在一個一次性的食品袋或食品容器中，無菌封裝即得成品依據(jù)上述制作工藝生產(chǎn)的食品即為方便型、營養(yǎng)保健型脫水清真快餐“蘭州牛肉拉面”食品，它包括干制面餅包、真空凍干牛肉肉片包、真空凍干濃縮原汁牛肉湯料包、真空凍于配菜包及辣椒油包等，將上述主料包和配料包組配裝在一次性食品代或食品容器中。食用時，只需將各主、配料袋剪開，一齊置入容器，沖入沸水后悶浸數(shù)分鐘即可，其味道仍保留了傳統(tǒng)“蘭州牛肉拉面”食品的一清(湯清)、二白(面條白)、三紅(辣椒紅)、四紅(蒜苗綠、香菜綠)的特有地方風味。另外，依照上述生產(chǎn)工藝還可生產(chǎn)出其它類型的真空冷凍脫水清真快餐面類食品。
本發(fā)明提供的脫水快餐“蘭州牛肉拉面”食品及其生產(chǎn)工藝，通過真空冷凍脫水升華干燥面餅工序或熱風附加微波干燥面餅工序、真空凍于牛肉片制作工序、真空凍干濃縮原汁牛肉湯料制作工序、真空凍干配菜制作工序及組配工序加工出的“蘭州牛肉拉面”食品，與其它干燥方式加工出的方便食品相比，有其獨特之處能夠保持原來物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和外觀形態(tài)，不會發(fā)生收縮和龜裂，不會造成表面硬化，能很好地保持食品的色、香、味、形及營養(yǎng)價值和新鮮度。非油炸面餅有濃郁的麥香味，配菜和配肉搭配合理，湯料保持傳統(tǒng)“蘭州牛肉拉面”的風味，真空冷凍脫水干燥食品有海綿一樣的疏松組織，產(chǎn)品的復水性能好，只要用沸水浸泡，就能很快恢復原來的形態(tài)和形狀，復水后的食品無論其外形、色澤、口味都與凍干前的鮮品幾乎無甚差別；貯存保質(zhì)期長，且不受季節(jié)或地區(qū)的限制；便于攜帶、運輸、食用方便。它是一種供消費者居家、旅游或工作閑暇時享用的方便型，營養(yǎng)保健型的快餐食品，同時也使極具有蘭州特色風味的“蘭州牛肉拉面”原汁原味的進入全國各地成為可能。
權(quán)利要求
1．一種脫水清真快餐“蘭州牛肉拉面”食品及其生產(chǎn)工藝包括干制面餅制作工序；真空凍干牛肉片制作工序；真空凍干濃縮原汁牛肉湯料制作工序；真空凍干配菜制作工序及組配工序其特征在于Ⅰ干制面餅制作工序(一)原料、輔料的配比1．原料高強筋度的精制小麥粉10份；2．符合衛(wèi)生標準的軟化純凈水2-3份；3．輔料符合食品添加劑衛(wèi)生標準規(guī)定的含碘精鹽0.2-0.3份，堿水0.03-0.05份，變性淀粉0.05-0.15份，羧甲基纖維素(CMC)0.02-0.04份，味精色素各0.002份，復合磷酸鹽、單硬脂酸甘油酯BHA(T)各0.001份及檸檬酸0.002份(二)和面及熟化將高筋度的精制小麥粉10份、添加劑等在和面池內(nèi)充分混合均勻，制成復合面粉備用；在水溫為25-30℃的食用水中加入食用級的山梨酸鉀0.005份，苯甲酸鈉0.009份及食醋0.02份，調(diào)節(jié)水溶液的PH值在3.5-4范圍；將配制好的水緩慢加入到復合面粉中，邊加入邊充分攪拌，攪拌漿線速度為2-3轉(zhuǎn)/秒；再將和面所形成的濕面團在低溫靜態(tài)下放置2-4小時，促使水分子最大限度地滲透到面粉的蛋白質(zhì)分子內(nèi)部，進一步形成面筋質(zhì)，并對粒狀面團起到調(diào)質(zhì)作用，能進一步改善面團的加工工藝性能(三)抻條和蒸煮將面團通過多道相對旋轉(zhuǎn)的軋輥充分滾揉，制成富有彈性的面團，對面團進行切分，滾揉抻條，根據(jù)消費者的不同喜好，可將抻條拉制成不同寬度和長度的面條，如毛細面條、細面條、韭葉面條及寬面條等；在煮面的夾層鍋中加入符合衛(wèi)生標準的軟化純凈水40-50份，并加入精鹽0.75份，乳酸0.03份，并加熱至沸騰，將拉制好的面條送入夾層鍋內(nèi)煮制100-200秒，使淀粉α一化程度達到85％以上；然后在已經(jīng)淀粉α一化的面條表面噴撒防粘連噴液，防粘連噴液由米粉0.24份，魔芋精份0.15份及純凈水15份復制面成；再將此面條用切面機切分，趁熱通過模具整形制成面餅，并裝入料盤，放于物料架上待運(四)干燥蘭州牛肉拉面面餅有兩種干燥方法，一種是采用微波附加熱風干燥面餅，另一種是真空凍干面餅1．微波附加熱風干燥面餅將噴上防粘連液，并已淀粉α一化程度在85％以上的定量切斷的面餅，放進連續(xù)式熱風干燥機鏈條的匣子里，在熱風干燥機的隧道中自上而下分層往復循環(huán)進行干燥，干燥溫度一般為70-90℃時，時間一般為20-30分鐘，烘干機傳送鏈的線速度為2.5-3米/分鐘，微波頻率為900±30MHz，微波功率依照1度電轉(zhuǎn)換成微波可脫水1公斤水份的原則，干燥后成品含水量為8-10％，若干燥時間不足面餅含水量高，容易發(fā)生霉變，不利于產(chǎn)品的保存；若烘干時間過長，面餅脫水過多，能耗增加，易使面餅發(fā)黃，脆斷和龜裂，增加碎頭量，從而使成本提高，微波附加熱風干燥，熱風與微波為一體，先進行短時熱風干燥再進行輔助微波干燥，能使面條快速干燥，確保面條復水性好，面筋值高2．真空凍干面餅將已淀粉α一化程度在85％以上，并經(jīng)防粘連液處理的面條趁熱通過模具整形制成面餅，裝入料盤，放于物料架上；將載有面餅料盤的物料架沿天軌整架推進速凍庫快速凍結(jié)，在-40℃左右條件下經(jīng)1-2小時可將面餅完全凍透；將已完全凍結(jié)的面餅，由速凍庫沿天軌整架推進真空冷凍干燥倉，當全部物料架進入真空干燥倉后，立即關(guān)好倉門，迅速使冷阱降溫到-30℃左右，此時啟動真空機組，嚴格監(jiān)控物料溫度在-25℃--30℃范圍內(nèi)，倉內(nèi)真空度在30-70Pa之間，即可啟動電熱板加熱，直至面餅在真空、低溫狀態(tài)下完全干燥，使面餅所含水份控制在5％以下，再關(guān)閉制冷系統(tǒng)和真空機組，并向干燥倉內(nèi)充氣，待干燥倉內(nèi)外氣壓平衡時打開倉門，進行出料化霜；將滿載著干制面餅的物料架沿天軌整架推進后處理間，卸下已完全干制的面餅，并在無菌狀態(tài)下進行分揀、計量，抽真空包裝成真空凍干面餅包Ⅱ真空凍干牛肉片制作工序(一)牛肉熟化及切片取10-15份新鮮洗凈牛肉及10-15份新鮮洗凈的牛肋骨、牛腿骨等置于夾層鍋內(nèi)，并向鍋內(nèi)加入80-100份軟化純凈水浸泡片刻，用過熱蒸汽將夾層鍋燒開，邊燒邊打去浮于表面的浮沫，稱取八角、花椒各0.7份，小茴香0.3份，桂皮、生姜各0.25份，草果、干良姜、肉桂、肉寇、沙仁、丁香、草寇、桂丁、黑胡椒、白胡椒各0.25份及陳皮0.35份，將上述物料充分混勻后放入一個扎緊口的調(diào)料紗布袋內(nèi)，并將調(diào)料袋入鍋，再稱取0.1-0.2份含碘精鹽，0.025份谷氨酸鈉，用少許熱水充分溶解的5×10-6份亞硝酸鈉，均勻撒入夾層鍋內(nèi)，此時改用小蒸汽慢慢燜煮，待牛肉煮至8-9成熟時將其撈出，趁熱除去牛肉塊上的油脂、肌膜、筋腱及未除凈的碎骨頭，待牛肉冷卻后整形裝盤，再送入溫度在-30--40℃的速凍庫中冷凍3-5小時；在牛肉凍結(jié)周定成型后從速凍庫中取出，并在切肉片機上將牛肉切成0.2cm厚的牛肉片，在無菌狀態(tài)下將牛肉片計量裝盤，并將料盤裝于物料加上待運(二)牛肉片凍結(jié)將載有牛肉片料盤的物料架，沿天軌整架推進速凍庫快速凍結(jié)，在-30--40℃條件下經(jīng)1-2小時可將牛肉片完全凍透(三)真空凍干牛肉片將已完全凍結(jié)的牛肉片由速凍庫沿天軌整架推進真空冷凍干燥倉，當載有凍結(jié)牛肉片的全部物料架送進干燥倉后，應立即關(guān)好倉門，迅速使冷阱降溫至-30℃左右，此時啟動真空機組，并嚴格監(jiān)控物料溫度在-25--30℃范圍內(nèi)，倉內(nèi)真空度在30-70Pa范圍內(nèi)時，啟動電熱板加熱，當牛肉片中的含水量在3％以下時，關(guān)閉制冷系統(tǒng)和真空機組及電熱板，向干燥倉內(nèi)充氣，待真空干燥倉內(nèi)外氣壓平衡時打開倉門，進行出料化霜(四)包裝將滿載著干牛肉片的物料架沿天軌整架推到后處理間，卸下已完全干制的牛肉片，并在無菌狀態(tài)下進行檢驗、分揀、計量，抽真空包裝制成真空凍干牛肉肉片包Ⅲ真空凍干濃縮原汁牛肉湯料工序(一)牛肉湯的制作在上述牛肉片制作工序中，將牛肉在夾層鍋內(nèi)煮至8-9成熟時，可將牛肉撈出，打去牛肉湯表面的浮油，進一步燉煮牛肉湯，待牛肉湯熬至粘稠時取出牛骨頭和調(diào)料袋，并將牛肉湯置入低溫低壓濃縮鍋內(nèi)進行濃縮，邊濃縮邊打去其表層的油脂，待牛肉湯完全冷卻后，稱取2-4份精制麥芽糊精(是營養(yǎng)物質(zhì)的載體，可作穩(wěn)定劑和抗氧化劑用，是新型分子包囊材料，可使固體湯料保持香味持久，風味穩(wěn)定，還有去除異味，保濕防潮等作用)，緩慢加入牛肉湯并不斷攪拌使其完全溶解，再向牛肉湯內(nèi)加入少許含碘精鹽、谷氨酸鈉等進行精心調(diào)制；最后可將牛肉湯在無菌條件下，計量灌裝入盤并裝在物料架上待運(二)牛肉湯的速凍將載有牛肉湯料盤的物料架，沿天軌整架緩慢推進速凍庫快速凍結(jié)，在-30--40℃條件下經(jīng)1-2小時可將牛肉湯完全凍結(jié)(三)真空凍干牛肉湯將已完全凍結(jié)的牛肉湯由速凍庫沿天軌整架推進真空冷凍干燥倉，當全部牛肉湯料架送進真空冷凍干燥倉后，應立即關(guān)好倉門，迅速使冷阱降溫至-30℃左右，啟動真空機組，嚴格監(jiān)控物料溫度在-25--30℃范圍內(nèi)，倉內(nèi)真空度在30-70Pa范圍內(nèi)時，啟動電熱板加熱，使牛肉湯料在低真空度、低溫狀態(tài)下完全升華干燥，當牛肉湯料中的含水量在3％以下時，即可關(guān)閉制冷系統(tǒng)，真空機組及電熱板，并向干燥倉內(nèi)充氣，待干燥倉內(nèi)外氣壓平衡時打開倉門，進行出料化霜(四)切塊計量包裝將滿載著蜂窩狀固體牛肉湯料的物料架沿天軌整架推到后處理間，卸下已完全干制的牛肉湯料，并在無菌狀態(tài)下進行檢驗，在切塊機上將固體牛肉湯切塊成4×2cm2的小塊，計量、抽真空包裝制成真空凍干濃縮原汁牛肉湯料包Ⅳ、真空凍干配菜及辣椒油包制作工序(一)將新鮮、洗凈的蒜苗、香菜用切菜機切成1-2cm長度，無菌計量裝盤，將料盤裝在物料架上，采用同樣的真空冷凍升華干燥技術(shù)，使蒜苗、香菜在真空、低溫條件下完全脫水，含水量控制在7％以下，將已真空凍干的蒜苗、香菜混合均勻，并無菌計量抽真空包裝成真空凍干配菜包(二)將新鮮精煉的植物素油0.5份、精制色拉油0.2份及精煉牛油0.3份以5∶2∶3的比例混合均勻后，在夾層鍋內(nèi)加熱至80-90℃時，加入到新鮮、干制的辣椒面中進行浸提，并用灌裝機在無菌條件下計量抽真空包裝成辣椒油包Ⅴ組配工序?qū)⒏芍泼骘灠⒄婵諆龈膳Ｈ馊馄?、真空凍干濃縮原汁牛肉湯料包、真空凍干配菜包及辣椒油包等組配在一個一次性的食品袋或食品容器中，無菌封裝即得成品
全文摘要
一種脫水清真快餐“蘭州牛肉拉面”食品生產(chǎn)工藝,通過真空凍干工序制成該“蘭州牛肉拉面”的主料(干制面餅制作和真空凍干牛肉片)和配料(真空凍干濃縮原汁牛肉湯料及真空凍干配菜),經(jīng)獨自無菌真空封裝后,最后配裝在一次性食品袋或食品容器中。該快餐食品為非油炸型食品,保留了傳統(tǒng)“蘭州牛肉拉面”的特有風味,能很好地保持食品的色、香、味、形及營養(yǎng)價值和新鮮度,儲存時間長,便于攜帶、運輸,食用方便。
文檔編號A23L1/162GK1325640SQ00130750
公開日2001年12月12日 申請日期2000年10月18日 優(yōu)先權(quán)日2000年5月31日
發(fā)明者趙子文 申請人:趙子文