專利名稱：速凍姜的工藝方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種速凍姜的工藝方法。
背景技術(shù)：
生姜因富含姜醇、姜烯等辛辣性特征物質(zhì)、多種營(yíng)養(yǎng) 、生姜蛋白酶等，在食、藥方面有千年以上的利用史。傳統(tǒng)的加工方式，只是將其進(jìn)行粗加工，即清洗、去皮、曬干、制成片或粉。這樣既不衛(wèi)生，也不能保鮮。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人們生活水平的提高，人們的飲食的要求，不僅要味美，還要新鮮。而云南羅平作為中國(guó)小黃姜地理標(biāo)志區(qū)，具有得天獨(dú)厚的生姜種植條件，海拔低的南盤江低熱河谷區(qū)及九龍河中下游地區(qū)，種植歷史悠久，名揚(yáng)全國(guó)。羅平小黃姜其個(gè)體相對(duì)小，以芽頭多，質(zhì)細(xì)，纖維少，飽滿.切面純黃色、粉多肉厚，含油量高，辛辣味濃，肉細(xì)嫩，味香。與國(guó)內(nèi)同類產(chǎn)品相比，羅平小黃姜多種內(nèi)含物優(yōu)于其他產(chǎn)地生姜，收獲季節(jié)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)上的生姜供大于求，而淡季又緊缺。更不用說(shuō)把生姜遠(yuǎn)距離運(yùn)送到省內(nèi)外的市場(chǎng)上滿足消費(fèi)需要，存在保鮮保質(zhì)的問(wèn)題。果蔬速凍技術(shù)的先進(jìn)性在于無(wú)污染且又能較好較長(zhǎng)期地保持其原有品質(zhì)。因此對(duì)姜的速凍保鮮，具有現(xiàn)實(shí)意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種速凍姜的工藝方法，以解決目前生姜保鮮保質(zhì)的困難，使生姜在保鮮保質(zhì)狀態(tài)下較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸。采取的技術(shù)方案
速凍姜的工藝方法，包括姜塊選取、脫硫、殺菌、速凍等主要工序；其中姜塊選取工序包括原料精選、原料修邊、風(fēng)選3步驟；脫硫工序包括浸泡脫硫、清水清洗、分檢3步驟；殺菌工序包括藥液殺菌、漂燙殺菌和常溫水清洗3步驟；速凍工序包括冰水冷卻、速凍和做冰膜3步驟。具體方法如下
姜塊選取，I、原料精選精選出塊狀大而飽滿、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的含水量小于13%干姜塊作為加工原料；2、原料修邊用人工將精選過(guò)的干姜塊毛邊、須根去除，修平整，使其光滑美觀；3、風(fēng)選機(jī)風(fēng)選將修好邊的干姜塊原料用風(fēng)選機(jī)風(fēng)選，根據(jù)處理的姜塊的量，調(diào)節(jié)風(fēng)選機(jī)的風(fēng)力的大小，直到能將姜塊表面雜質(zhì)吹除；
脫硫，I、浸泡脫硫先用50°C _55°C熱水浸泡24小時(shí),徹底換水后再加熱水浸泡,之后隔12小時(shí)徹底換水一次，當(dāng)產(chǎn)品回水率，達(dá)到170%-190%、二氧化硫含量<30ppm/kg停止浸泡；2、清水清洗把浸泡后的姜塊再次人工清水清洗，脫硫和洗凈雜質(zhì),清潔產(chǎn)品表面殘留的二氧化硫、細(xì)菌、雜質(zhì)；3、分檢將清洗過(guò)的產(chǎn)品倒在分檢臺(tái)上人工分檢去除沙石、雜質(zhì)；
殺菌，I、藥液殺菌將分檢合格的產(chǎn)品用含氯量為200 ppm的溶液浸泡不少于10分鐘殺菌，隨時(shí)監(jiān)測(cè)有效氯濃度并保持200 ppm;殺菌后產(chǎn)品的細(xì)菌總數(shù)彡100000Cfu/g，大腸菌群彡30MPN/100g ;2、漂燙殺菌用漂燙池漂燙，水溫75°C _80°C，漂燙時(shí)間為90秒，目的是進(jìn)一步殺菌，使用的是帶式漂燙機(jī)；3、常溫清洗清洗并冷卻姜塊，把通過(guò)漂燙池的姜塊在次用常溫水清洗，用常溫池清洗，洗掉殘留的氯，以聞不到氯的氣味為準(zhǔn)；
速凍，在零下25°C以下和15分鐘以內(nèi)的時(shí)間期間急速冷凍，I、冰水冷卻速凍采用流態(tài)化速凍機(jī)，水溫根據(jù)流態(tài)化速凍機(jī)的速凍隧道溫度選定，如速凍隧道溫度高于-30°C，冰水池要制冷，制冷溫度控制在0°C -5°C，如速凍隧道溫度低于_30°C，冰水池用常溫水；2、做冰膜將從速凍隧道出料口接出的姜塊直接放入盛有溫度低于4°C的冰水容器中，時(shí)間為1-3秒，讓姜塊表面有晶亮感，即做好冰膜。按照前述工藝方法即可得到速凍姜。把上述方法得到的做好冰膜的速凍姜，再剔除金屬雜物，即將做好冰膜的產(chǎn)品過(guò)金屬探測(cè)器，監(jiān)測(cè)產(chǎn)品中是否混入金屬及雜質(zhì)；剔除混入的金屬雜質(zhì)，即通過(guò)金屬探測(cè)器查找?guī)Ы饘匐s物的姜塊并剔除。包裝入庫(kù)包括。上述方法得到的速凍姜，要進(jìn)行包裝入庫(kù)和連續(xù)低溫運(yùn)輸，包裝入庫(kù)包括定量包 裝和入冷庫(kù)保管2步驟，I、定額包裝按衛(wèi)生工序要求將產(chǎn)品按每箱確定的重量，定額裝入出口專用內(nèi)袋、再裝入出口專用紙箱；2、入冷庫(kù)保管將包裝好的產(chǎn)品放入_18°C冷庫(kù)中冷藏，對(duì)空庫(kù)房用次氯酸鈉消毒保持清潔，產(chǎn)品放進(jìn)庫(kù)房后，庫(kù)溫保持_18°C ;包裝后在零下18°C以下的連續(xù)低溫條件下保存和送抵消費(fèi)點(diǎn)。速凍姜完全以低溫方式來(lái)保持鮮姜原料的品質(zhì)，而不需要借助任何防腐劑或添加物，速凍運(yùn)輸中不會(huì)丟失生姜中的營(yíng)養(yǎng)，既保留了生姜的原汁原味，又方便產(chǎn)品存儲(chǔ)及運(yùn)輸。加工過(guò)程中消除了雜菌感染的條件，得到的產(chǎn)品既符合綠色食品衛(wèi)生要求，又解決了鮮姜在不變質(zhì)要求下的儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和銷售的問(wèn)題。
具體實(shí)施例方式以下作為實(shí)施例，給出本發(fā)明的詳細(xì)生產(chǎn)過(guò)程。一、涉及的工藝過(guò)程原料精選一原料修邊一風(fēng)選機(jī)風(fēng)選一浸泡脫硫一清水清洗—分檢一殺菌一漂燙一常溫清洗一冰水冷卻速凍一做冰膜一過(guò)金屬探測(cè)器一定額包裝一入冷庫(kù)保管
二、具體加工方法
I、原料精選精選出塊狀大而飽滿、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的水分小于13%的干姜塊作為加工原料。2、原料修邊用人工將精選過(guò)的干姜塊毛邊，即去除姜的表面存在的須根或凸起的小疙瘩，處理平整，使其光滑美觀。3、風(fēng)選機(jī)風(fēng)選將修好邊的干姜塊原料用風(fēng)選機(jī)風(fēng)選，根據(jù)處理的姜塊的量，調(diào)節(jié)風(fēng)選機(jī)的風(fēng)力的大小，使之能將姜塊表面雜質(zhì)吹除；帶動(dòng)風(fēng)扇的電機(jī)功率為4千瓦，轉(zhuǎn)速為1440轉(zhuǎn)/分鐘。風(fēng)選過(guò)程是人工將姜塊放置到風(fēng)選機(jī)的輸送帶上，通過(guò)輸送帶將姜塊送到風(fēng)選機(jī)中風(fēng)力經(jīng)過(guò)的空間內(nèi)進(jìn)行風(fēng)選。4、浸泡脫硫先用50°C _55°C熱水浸泡24小時(shí),徹底換水后再加熱水浸泡,之后隔12小時(shí)徹底換水一次，當(dāng)產(chǎn)品回水率，達(dá)到170%-190%、二氧化硫含量<30ppm/kg停止浸泡；干姜與用水浸泡后的含水姜重量間的百分比，如1kg干姜塊浸泡后是I. 8kg，則回水率就是180%。
5、清水清洗把浸泡后的姜塊再次人工清水清洗，以便脫硫和洗凈雜質(zhì),清潔產(chǎn)品表面殘留的二氧化硫、細(xì)菌、雜質(zhì)。6、分檢將清洗過(guò)的產(chǎn)品倒在分檢臺(tái)上分檢，即把清洗過(guò)的姜塊放在分檢臺(tái)上，通過(guò)人工一塊一塊的挑撿，剔除霉變的、顏色不黃的及沙石、雜質(zhì)；
7、殺菌將分檢合格的產(chǎn)品用含氯量為200 ppm的溶液浸泡10分鐘殺菌，隨時(shí)監(jiān)測(cè)有效氯濃度并保持200 ppm。殺菌后產(chǎn)品的細(xì)菌總數(shù)< 100000Cfu/g，大腸菌群(30MPN/100g。8、漂燙用漂燙池漂燙，水溫75°C -80°C，漂燙時(shí)間為90秒，目的是進(jìn)一步殺菌；使用的設(shè)備是上虞市五葉食品機(jī)械有限公司生產(chǎn)的TX- I帶式漂燙機(jī)。9、常溫清洗是指把通過(guò)漂燙池的姜塊在次用常溫水清洗，用常溫池清洗，洗掉殘留的氯，以聞不到氯的氣味為準(zhǔn)；清洗，冷卻姜塊。10、冰水冷卻速凍水溫根據(jù)速凍隧道溫度來(lái)定，如速凍隧道溫度高于-30°C，冰水池要制冷，制冷溫度控制在0°C -50C，如速凍隧道溫度低于_30°C，冰水池用常溫水；采用上虞市五葉食品機(jī)械有限公司生產(chǎn)的SLD-2000流態(tài)化速凍機(jī)。11、做冰膜將從速凍隧道出料口接出的姜塊直接放入盛有溫度低于4°C的冰水容器中，時(shí)間為1-3秒，讓姜塊表面呈晶亮的光澤，即有一層冰膜。12、將做好冰膜的產(chǎn)品過(guò)金屬探測(cè)器，金屬探測(cè)器的型號(hào)1 I 0，生產(chǎn)廠家上海高晶。監(jiān)測(cè)產(chǎn)品中是否混入金屬及雜質(zhì)；是將GJ-II金屬探測(cè)器放在做好冰膜的姜塊的輸送帶后，使要包裝的產(chǎn)品通過(guò)金屬探測(cè)器，探測(cè)其中是否含有金屬物。如混有金屬物時(shí)，探測(cè)器的輸送帶會(huì)自動(dòng)停止，然后將其混有的雜質(zhì)找出。13、定額包裝按衛(wèi)生工序要求將產(chǎn)品按每箱IOkg定額裝入出口專用內(nèi)袋、再裝入出口專用紙箱；衛(wèi)生工序要求是1、在生產(chǎn)加工前，必須對(duì)車間地板、墻面、用具、設(shè)備進(jìn)行消毒；2、所有加工人員必須穿工作服、戴工作帽，必須做到衣服整潔，頭發(fā)不外漏；3、進(jìn)入車間時(shí)，必須洗手消毒(清水洗手一洗手液洗手一清水洗手一次氯酸鈉消毒(時(shí)間為45秒-I分鐘)一清水洗手一噴灑酒精)。4、每個(gè)工序流程由專人負(fù)責(zé)，不得隨意調(diào)換，并且粗加工車間員工不得進(jìn)入精加工車間，精加工車間員工不得進(jìn)入包裝車間；5、每隔半小時(shí)洗手消毒一次、地面每隔半小時(shí)噴灑一次次氯酸鈉；6、員工要離開工作車間時(shí)，必須換下工作月艮；7、員工脫下的工作服是由紫外線消毒的；8、生產(chǎn)完畢后，必須對(duì)地面、墻壁、用具、設(shè)備等打掃干凈。14、入冷庫(kù)保管將包裝好的產(chǎn)品放入_18°C冷庫(kù)中冷藏，由專人消毒保持庫(kù)房清潔，庫(kù)溫保持_18°C。在沒(méi)有將加工好的產(chǎn)品放進(jìn)庫(kù)房前，對(duì)空庫(kù)的消毒是用次氯酸鈉消毒，如有產(chǎn)品放進(jìn)庫(kù)房時(shí)，就是低溫消毒。15、加工成的速凍姜產(chǎn)品，在運(yùn)輸?shù)戒N售市場(chǎng)的過(guò)程中均保持不高于_18°C的低溫環(huán)境。按照上述工藝方法獲得的速凍姜，完全以低溫來(lái)保持鮮姜原料的品質(zhì)，而不需要借助任何防腐劑或添加物，速凍運(yùn)輸中不會(huì)丟失生姜中的營(yíng)養(yǎng)，既保留了生姜的原汁原味，又方便產(chǎn)品存儲(chǔ)及運(yùn)輸。速凍姜的保鮮技術(shù)突破了傳統(tǒng)的脫水、保鮮難等問(wèn)題，食物組織中的水分、汁液不會(huì)流失，而且在這樣的低溫下，微生物基本上不會(huì)繁殖，食品的安全有了保 證，比起普通的生姜具有味美、新鮮、健康、衛(wèi)生等特征，同時(shí)把單一的鮮姜加工為速凍姜，生產(chǎn)中無(wú)廢棄物排放，符合清潔生產(chǎn)的環(huán)保要求?！?br> 權(quán)利要求
1.速凍姜的工藝方法，包括姜塊選取、脫硫、殺菌、速凍工序；其中姜塊選取工序包括原料精選、原料修邊、風(fēng)選3步驟；脫硫工序包括浸泡脫硫、清水清洗、分檢3步驟；殺菌工序包括藥液殺菌、漂燙殺菌和常溫水清洗3步驟；速凍工序包括冰水冷卻、速凍和做冰膜3步驟； 具體方法如下 姜塊選取，I、原料精選精選出塊狀大而飽滿、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的水分小于13%干姜塊作為加工原料；2、原料修邊用人工將精選過(guò)的干姜塊毛邊、須根去除，修平整，使其光滑美觀；3、風(fēng)選機(jī)風(fēng)選將修好邊的干姜塊原料用風(fēng)選機(jī)風(fēng)選，根據(jù)處理的姜塊的量，調(diào)節(jié)風(fēng)選機(jī)的風(fēng)力的大小，直到能將姜塊表面雜質(zhì)吹除； 脫硫，I、浸泡脫硫先用50°C _55°C熱水浸泡24小時(shí),徹底換水后再加熱水浸泡,之后隔12小時(shí)徹底換水一次，當(dāng)產(chǎn)品回水率，達(dá)到170%-190%、二氧化硫含量<30ppm/kg停止浸泡；2、清水清洗把浸泡后的姜塊再次人工清水清洗，脫硫和洗凈雜質(zhì),清潔產(chǎn)品表面殘留的二氧化硫、細(xì)菌、雜質(zhì)；3、分檢將清洗過(guò)的產(chǎn)品倒在分檢臺(tái)上人工分檢去除沙石、雜質(zhì)； 殺菌，I、藥液殺菌將分檢合格的產(chǎn)品用含氯量為200 ppm的溶液浸泡不少于10分鐘殺菌，隨時(shí)監(jiān)測(cè)有效氯濃度并保持200 ppm;殺菌后產(chǎn)品的細(xì)菌總數(shù)彡100000Cfu/g，大腸菌群≤30MPN/100g ;2、漂燙殺菌使用的是帶式漂燙機(jī)，用漂燙池漂燙，水溫75°C _80°C，漂燙時(shí)間為90秒，進(jìn)一步殺菌；3、常溫清洗清洗并冷卻姜塊，把通過(guò)漂燙池的姜塊在次用常溫水清洗，用常溫池清洗，洗掉殘留的氯，以聞不到氯的氣味為準(zhǔn)； 速凍，在零下25°C以下和15分鐘以內(nèi)的時(shí)間期間急速冷凍，I、冰水冷卻速凍采用流態(tài)化速凍機(jī)，水溫根據(jù)流態(tài)化速凍機(jī)的速凍隧道溫度選定，如速凍隧道溫度高于-30°C，冰水池要制冷，制冷溫度控制在0°C -5°C，如速凍隧道溫度低于_30°C，冰水池用常溫水；2、做冰膜將從速凍隧道出料口接出的姜塊直接放入盛有溫度低于4°C的冰水容器中，時(shí)間為1-3秒，讓姜塊表面有晶亮感，即做好冰膜。
2.按照權(quán)利要求I所述方法得到的做好冰膜的速凍姜，需剔除金屬雜物，即將做好冰膜的產(chǎn)品過(guò)金屬探測(cè)器，監(jiān)測(cè)產(chǎn)品中是否混入金屬及雜質(zhì)；剔除混入的金屬雜質(zhì)。
3.按照權(quán)利要求I和2的方法得到的速凍姜，進(jìn)行包裝入庫(kù)和連續(xù)低溫運(yùn)輸，包括定量包裝和入冷庫(kù)保管2步驟；1、定量包裝按衛(wèi)生工序要求將產(chǎn)品按每箱確定的重量，定額裝入出口專用內(nèi)袋、再裝入出口專用紙箱；2、入冷庫(kù)保管將包裝好的產(chǎn)品放入_18°C冷庫(kù)中冷藏，對(duì)空庫(kù)房用次氯酸鈉消毒保持清潔，產(chǎn)品放進(jìn)庫(kù)房后，庫(kù)溫保持_18°C ;包裝后在零下18°C以下的連續(xù)低溫條件下保存和送抵消費(fèi)點(diǎn)。
4.根據(jù)權(quán)利要求I的方法得到的速凍姜。
全文摘要
速凍姜的工藝方法，包括姜塊選取、脫硫、殺菌、速凍工序；姜塊選取工序包括原料精選、原料修邊、風(fēng)選3步驟；脫硫工序包括浸泡脫硫、清水清洗、分檢3步驟；殺菌工序包括藥液殺菌、漂燙殺菌和常溫水清洗3步驟；速凍工序包括冰水冷卻、速凍和做冰膜3步驟；在零下25℃以下和15分鐘以內(nèi)的時(shí)間速凍，1、冰水冷卻速凍水溫根據(jù)流態(tài)化速凍機(jī)的速凍隧道溫度選定，如速凍隧道溫度高于-30℃，冰水池要制冷，制冷溫度控制在0℃-5℃，如速凍隧道溫度低于-30℃，冰水池用常溫水；2、做冰膜將從速凍隧道出料口接出的姜塊直接放入盛有溫度低于4℃的冰水容器中，時(shí)間為1-3秒；包裝后在零下18℃以下的低溫條件下保存和送抵消費(fèi)點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23B7/005GK102696746SQ20121020756
公開日2012年10月3日 申請(qǐng)日期2012年6月23日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月23日
發(fā)明者李光德, 李陽(yáng) 申請(qǐng)人:羅平縣陽(yáng)洋黃姜有限公司