專利名稱：：苦蕎雉羹的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種食品，具體為一種苦蕎雉羹。技術(shù)背景苦蕎(F.tataricum)又名"三角麥"，屬蓼科蕎麥屬植物?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明苦蕎含有較為全面的氨基酸，豐富的油酸、亞油酸，多種維生素及微量元素等，尤其富含類黃酮，賦予苦蕎降血壓，降血脂和降血糖等生理功能。黑米是水稻(OryzasativL)品種中的特種類型，又名粳米、粳谷奴?！侗静菥V目》記載黑米具滋陰補腎、健脾暖肝、明目活血的功效。用其入藥，對頭昏、貧血、白發(fā)、眼疾等療效甚佳。黑米含有豐富的色素、蛋白質(zhì)、維生素、微量元素，其氨基酸模式比較接近人體模式，具有特殊的營養(yǎng)功效，能改善缺鐵性貧血，抗氧化和抗動脈粥樣硬化等。谷子(SetariaitalicaBeauv)又名"粟"，屬禾本科狗尾草屬植物。谷子去殼后的穎果即為小米，其營養(yǎng)成分明顯高于其它糧食品種，具有較高的營養(yǎng)價值。同時，小米蛋白是一種低過敏性蛋白，屬于安全性較高的食品基料，特別適宜孕產(chǎn)婦和嬰幼兒食用。環(huán)頸雉(Phasianuscolchicus)又名"雉"、"雉雞"、"野雞"，屬鳥綱雉科雉屬動物?！侗静菥V目》記載雉具有補中、益氣力、止泄痢、除蟻痿等功效。豬皮含蛋白質(zhì)26.4%，其中90%以上是大分子膠原蛋白和彈性蛋白。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，豬皮味甘、性涼，有滋陰補虛，清熱利咽的功能。醫(yī)圣張仲景的《傷寒論》記載的"豬膚方"指出豬皮有"和血脈，潤肌膚"的作用，歷代沿用不衰。目前以上的各種原料的食品制作中主要是以苦蕎，小米，黑米等為原料，制成各類保健食品，而豬皮，雉雞等也是單獨作為食品加工的原料，到目前為止還未發(fā)現(xiàn)將谷物和豬皮，雉雞等混合在一起制成營養(yǎng)豐富食品的報道。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的還沒有利用以苦蕎，小米，黑米及豬皮、雞肉類原料制成食品的問題而提供了一種苦蕎雉羹。本發(fā)明是由以下技術(shù)方案實現(xiàn)的，一種苦蕎雉羹，是由以下原料組成，黑米13份、小米13份、苦蕎粉占黑米和小米總量的2030%、白條雉雞占黑米和小米總量的55~65°/。、豬皮占黑米和小米總量的1520%、食鹽占黑米和小米總量的0.51.5%;方法步驟為，將白條雉雞漂洗，以除去血水，減少血腥味，瀝凈明水，涂抹鹽粉，干腌24h;放入湯鍋煮沸10h，直至脫骨；剔除骨架，將雞肉絞碎，最好為直徑為5nim的塊。將苦蕎粉、小米、黑米按比例配合，力口l5倍水及食鹽熬制l5h，成羹備用。將新鮮豬皮清洗干凈，加510倍水進行預(yù)煮至熟，再將豬皮切絲，加5~10倍水，水沸熬煮36h，趁熱過濾，取濾液備用。將上述制備好的材料混合，煮沸，無菌灌裝，密封，最后冷卻成型。鑒于食品的主要特征主要體現(xiàn)在營養(yǎng)性和口感上，本申請所使用的原料都是富含有相當(dāng)營養(yǎng)物質(zhì)成分。所以如何確定產(chǎn)品的口感及外觀也是本申請的重要特點。以下就是優(yōu)選方案本研究選擇組織狀態(tài)、口感、色澤、風(fēng)味四個感官評價指標(biāo)，采取評價人員評分法對成品進行評判。每項指標(biāo)滿分為10分，選擇非本實驗室人員10人，分別對每批成品進行四項指標(biāo)評分，評分標(biāo)準(zhǔn)參見表l，取10人的平均值為最終得分。表l感觀評價評分標(biāo)準(zhǔn)(總分40分)<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>結(jié)果與分析單因素實驗以下是各個原料的用量的選擇，1、黑米與小米比例的選擇小米和黑米含有多種維生素、硒、鋅、鎂等微量元素，具有較高的營養(yǎng)價值，兩者比例適宜時，熬制的米粥清香油亮，軟糯適口，具有很好的滋補作用。實驗結(jié)果表明，將小米與黑米按2:l混合熬制成粥，效果最佳。表2黑米與小米比例選擇<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>2、雉雞肉用量的選擇增加雉雞肉的含量，可以增加雉羹的營養(yǎng)價值。實驗發(fā)現(xiàn)，過量增加雉雞肉，不但提高成本，而且產(chǎn)生肉腥味，影響風(fēng)味。將雉雞肉與小米黑米粥進行不同比例的配合煮制(表3)。根據(jù)實驗結(jié)果，選取黑米小米=2:l熬制的米粥，添加60%的雉雞肉煮制，質(zhì)地粘稠均勻，黑紅色，口感綿滑，有濃郁的雞肉鮮香味。表3雉雞肉用量選擇<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>3、苦蕎粉用量的選擇苦蕎富含類黃酮等生理活性成分，同時，含有大量的淀粉。在雉羹中加入一定量的苦蕎粉，不僅可以提高雉羹營養(yǎng)價值，而且利用淀粉的糊化特性，可以增加雉羹粘稠感(表4)。當(dāng)苦蕎粉過量時，雉羹的口感隨之下降，感覺粗糙，最終發(fā)苦。根據(jù)實驗結(jié)果，選取黑米小米=2:1，雉雞肉60%，添加苦蕎粉20%時，米羹粘稠,口味較好。表4苦蕎粉用量選擇<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>4、增稠膠凝劑種類及用量的選擇苦蕎雉羹通過添加增稠膠凝劑，冷卻后產(chǎn)生膠凝、形成固態(tài)。要求凝塊有適當(dāng)?shù)挠捕群蛷椥?，且保水性好，口感爽滑。實驗表明，海藻酸鈉、黃原膠及瓊脂的凝膠強度均不及豬肉皮胨，且營養(yǎng)價值低，光澤度與透明度也較豬肉皮胨差。瓊脂凝膠質(zhì)硬，產(chǎn)品易成形，但其組織粗糙，質(zhì)地發(fā)脆。黃原膠略有膠味，海藻酸鈉不易溶解。豬肉皮胨本身具有較高的營養(yǎng)價值，膠凝效果明顯。由表5可見，豬肉皮胨最佳添加量為18%。表5增稠膠凝劑的選擇<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>1.0稠度增大、稍硬細(xì)膩、有膠味豬肉皮胨15軟、有一定流動性、凝塊光亮軟、缺乏咀嚼感、有豬肉香味18軟硬適中、表面光滑、色澤光亮自然、富有彈性細(xì)膩、爽滑、有良好的咀嚼感，豬肉香味濃郁21凝塊成型好、硬、彈性降低、發(fā)暗硬，豬肉香味濃郁正交實驗設(shè)計與結(jié)果分析根據(jù)單因素實驗結(jié)果，以產(chǎn)品的感官評定為指標(biāo)，采用L9(3,正交設(shè)計(表7)確定苦蕎雉羹的最佳配方，因素與水平見表6。正交實驗結(jié)果(表7)表明A、B、C、D四因素影響產(chǎn)品質(zhì)量的順序為D>B>A>C，即凝膠劑用量>苦蕎粉用量>雉雞肉用量>小米與黑米用量。最佳配方為A2B3C2D2，即雉雞肉60%、苦蕎粉25%、黑米與小米比例l:1、豬肉皮胨18%。考慮到該配方與單因素最佳實驗結(jié)果不完全一致，故選擇A2BgC2D2與A2B2C3D2重新進行對比實驗。結(jié)果表明，兩者產(chǎn)品的感官質(zhì)量基本一致；正交最佳配方增加了5%的苦蕎粉用量，減少了50%的黑米用量，降低了產(chǎn)品的原料成本。表6因素水平表<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>按照本申請所記載的技術(shù)方案制成的產(chǎn)品感官指標(biāo)組織狀態(tài)外型完整、不粘壁、彈性、韌性好，表面光滑、質(zhì)地均勻；色澤具有光澤、黑紅色，半透明；口感及風(fēng)味咸淡適中、光滑、細(xì)膩；有雞肉及豬肉的香味，無異味。結(jié)論黑米與小米按l:l的比例，加適量水熬制成粥，再加入鹵制的雉雞肉60%、苦蕎粉25%、豬肉皮胨18%，煮制滅菌后，灌裝冷卻成型，可以得到蛋白質(zhì)含量高、營養(yǎng)豐富、口感舒適、食用方便的新型固態(tài)食品——苦蕎雉羹。具體實施方式實施例1，一種苦蕎雉羹，是由以下原料組成，黑米1份、小米1份、苦蕎粉占黑米和小米總量的25%、白條雉雞占黑米和小米總量的60%、豬皮占黑米和小米總量的18%、食鹽占黑米和小米總量的1%;方法步驟為，將白條雉雞漂洗三次以除去血水，減少血腥味，瀝凈明水，涂抹2/3量的鹽粉，干腌24h;放入湯鍋煮沸10h，直至脫骨；剔除骨架，將雞肉絞碎為直徑為5mm的塊，將苦蕎粉、小米、黑米按比例配合，力Q2倍重量的水及剩余食鹽熬制2h,將新鮮豬皮清洗干凈，力口5倍重量的水進行預(yù)煮至熟，再將豬皮切絲，力口5倍重量的水，水沸熬煮4h，趁熱過濾，取濾液備用。將上述制備好的材料混合，煮沸，無菌灌裝，密封，最后冷卻成型。實施例2，一種苦蕎雉羹，是由以下原料組成，黑米2份、小米3份、苦蕎粉占黑米和小米總量的20%、白條雉雞占黑米和小米總量的65%、豬皮占黑米和小米總量的15%、食鹽占黑米和小米總量的1.5%;方法步驟為，將白條雉雞漂洗，以除去血水，減少血腥味，瀝凈明水，涂抹l/3量的鹽粉，干腌24h;放入湯鍋煮沸10h，直至脫骨；剔除骨架，將雞肉絞碎，最好為直徑為5iM的塊，將苦蕎粉、小米、黑米按比例配合，力卩3倍水及食鹽熬制5h，成羹備用。將新鮮豬皮清洗干凈，力n6倍水進行預(yù)煮至熟，再將豬皮切絲，加10倍水，水沸熬煮3h，趁熱過濾，取濾液備用。將上述制備好的材料混合，煮沸，無菌灌裝，密封，最后冷卻成型。實施例3，一種苦蕎雉羹，是由以下原料組成，黑米3份、小米2份、苦蕎粉占黑米和小米總量的23%、白條雉雞占黑米和小米總量的55%、豬皮占黑米和小米總量的20%、食鹽占黑米和小米總量的0.5%;方法步驟為，將白條雉雞漂洗，以除去血水，減少血腥味，瀝凈明水，涂抹鹽粉，干腌24h;放入湯鍋煮沸10h，直至脫骨；剔除骨架，將雞肉絞碎，最好為直徑為5mm的塊，將苦蕎粉、小米、黑米按比例配合，力n5倍水及食鹽熬制3h，成羹備用。將新鮮豬皮清洗干凈，加10倍水進行預(yù)煮至熟，再將豬皮切絲，力卩6倍水，水沸熬煮6h，趁熱過濾，取濾液備用。將上述制備好的材料混合，煮沸，無菌灌裝，密封，最后冷卻成型。以上實施例子的各個原料用量比例均為質(zhì)量比。權(quán)利要求1、一種苦蕎雉羹，其特征在于是由以下原料組成，黑米1～3份、小米1～3份、苦蕎粉占黑米和小米總量的20～30％、白條雉雞占黑米和小米總量的55～65％、豬皮占黑米和小米總量的15～20％、食鹽占黑米和小米總量的0.5～1.5％；方法步驟為，將白條雉雞漂洗，涂抹鹽粉，干腌24h；放入湯鍋煮沸10h，直至脫骨；剔除骨架，將雞肉絞碎，將苦蕎粉、小米、黑米按比例配合，加1～5倍水及食鹽熬制1～5h，成羹備用，將新鮮豬皮清洗干凈，加5～10倍水進行預(yù)煮至熟，再將豬皮切絲，加5～10倍水，水沸熬煮3～6h，趁熱過濾，取濾液備用，將上述制備好的材料混合，煮沸，無菌灌裝，密封，最后冷卻成型。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的苦蕎雉羹，其特征在于是由以下原料組成，黑米1份、小米1份、苦蕎粉占黑米和小米總量的25%、白條雉雞占黑米和小米總量的60%、豬皮占黑米和小米總量的18%、食鹽占黑米和小米總量的1%;方法步驟為，將白條雉雞漂洗三次以除去血水，減少血腥味，瀝凈明水，涂抹鹽粉，干腌24h;放入湯鍋煮沸10h，直至脫骨；剔除骨架，將雞肉絞碎為直徑為5mm的塊，將苦蕎粉、小米、黑米按比例配合，力口2倍水及食鹽熬制2h，成羹備用，將新鮮豬皮清洗干凈，力口5倍水進行預(yù)煮至熟，再將豬皮切絲，力口5倍水，水沸熬煮4h，趁熱過濾，取濾液備用，將上述制備好的材料混合，煮沸，無菌灌裝，密封，最后冷卻成型。全文摘要本發(fā)明涉及一種食品，具體為一種苦蕎雉羹。解決了現(xiàn)有技術(shù)中存在的還沒有利用以苦蕎，小米，黑米及豬皮、雞肉類原料制成食品的問題。黑米1～3份、小米1～3份、苦蕎粉占黑米和小米總量的20～30％、白條雉雞占黑米和小米總量的55～65％、豬皮占黑米和小米總量的15～20％、食鹽占黑米和小米總量的0.5～1.5％；黑米與小米按1∶1的比例，加適量水熬制成粥，再加入雉雞肉、苦蕎粉、豬肉皮胨，煮制滅菌后，灌裝冷卻成型，可以得到蛋白質(zhì)含量高、營養(yǎng)豐富、口感舒適、食用方便的新型固態(tài)食品--苦蕎雉羹。文檔編號A23L1/10GK101218966SQ20081005447公開日2008年7月16日申請日期2008年1月19日優(yōu)先權(quán)日2008年1月19日發(fā)明者燕張,王向東,王文晶申請人:王向東