一種含有苦蕎胚芽、黃芪的攪拌型營養(yǎng)酸奶及制備方法
【專利摘要】本發(fā)明一種含有苦蕎胚芽、黃芪的攪拌型營養(yǎng)酸奶，由混合發(fā)酵液發(fā)酵而成，所用混合發(fā)酵液按重量份數(shù)計算，由苦蕎膨化粉漿15~20份、苦蕎胚芽漿8.0~10份、復(fù)原乳55~60份、黃芪粉4.0~6.0份、復(fù)合發(fā)酵劑3.0~5.0份、復(fù)配糖 5.0~7.0份、復(fù)合穩(wěn)定劑0.5~1.0份組成，本發(fā)明還提供了上述酸奶的制備方法，包括苦蕎膨化粉漿、苦蕎胚芽漿和復(fù)原乳的制備，再將其與黃芪粉、甜味劑和穩(wěn)定劑混合，依次經(jīng)過均質(zhì)、殺菌、接種、發(fā)酵、攪拌、分裝、后熟等步驟，即得含有苦蕎胚芽、黃芪的攪拌型營養(yǎng)酸奶。本發(fā)明是一種含苦蕎、苦蕎胚芽和黃芪粉的新型富含黃酮、皂苷、多糖、蛋白質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)成分的發(fā)酵酸奶。
【專利說明】
一種含有苦蕎胚芽、黃芪的攪拌型營養(yǎng)酸奶及制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及一種酸奶，具體來說是一種含有苦蕎胚芽、黃芪的攪拌型營養(yǎng)酸奶及制備方法。
[0002]
【背景技術(shù)】
[0003]中國苦蕎是藥食兼優(yōu)的糧食品種，被專家譽為“21世紀人類健康保健食品的新糧源”，苦蕎富含大量黃酮類化合物，尤其富含蘆丁，是膳食黃酮的主要來源。黃芪也是一種常見的藥食兩用植物，其化學(xué)成分眾多，主要含皂苷類、黃芪多糖類、黃酮類及微量元素等?？嗍w和黃芪均具有降低膽固醇，增強機體免疫力，預(yù)防糖尿病、高血壓、肥胖癥等獨特的食療和保健功能。
[0004]目前市場上的酸奶多以鮮奶或奶粉為原料，經(jīng)巴氏殺菌添加發(fā)酵劑發(fā)酵冷卻灌裝的牛奶制品，以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多，尚未有關(guān)苦蕎胚芽、黃芪復(fù)合攪拌型發(fā)酵酸奶的相關(guān)報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]針對現(xiàn)有技術(shù)中的上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種含有苦蕎胚芽、黃芪的攪拌型營養(yǎng)酸奶及制備方法，所述的這種含有苦蕎胚芽、黃芪的攪拌型營養(yǎng)酸奶及制備方法要解決現(xiàn)有技術(shù)中消費者攝入苦蕎等糧食作物的不便，又解決了消費者單獨攝入黃芪中藥味重，難以接受的技術(shù)問題。
[0006]本發(fā)明提供了一種含有苦蕎胚芽、黃芪的攪拌型營養(yǎng)酸奶，由混合發(fā)酵液發(fā)酵而成，所用混合發(fā)酵液按重量份數(shù)計算，其原料組成及含量如下:
苦蕎膨化粉漿15?20份；
苦蕎胚芽漿8.0?10份；
復(fù)原乳55?60份；
黃芪粉4.0?6.0份；
復(fù)合發(fā)酵劑3.0?5.0份；
復(fù)配糖5.0?7.0份；
復(fù)合穩(wěn)定劑0.5?1.0份；
所述復(fù)合發(fā)酵劑，按重量比計算，由保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌:嗜酸乳桿菌:植物乳桿菌1:1:1?2:1?2復(fù)配而成；
所述復(fù)配糖，按重量比計算，由木糖醇:乳糖:蔗糖為2:1.5:0.02復(fù)配而成；
所述復(fù)合穩(wěn)定劑，按重量比計算，由黃原膠:瓜爾豆膠:耐酸羧甲基纖維素鈉為0.2:0.1:0.12復(fù)配而成；
上述苦蕎膨化粉漿通過如下步驟制備而成:
篩選籽粒飽滿，成熟度好的苦蕎籽，脫殼，粉碎，過60?80目篩，制得苦蕎粉;取上述苦蕎粉，配制含水量為18?20%的苦蕎粉原料，采用雙螺桿擠壓膨化機，進行擠壓膨化，所述的雙螺桿擠壓膨化機的進料電機速度為350?400g/min，螺桿轉(zhuǎn)速為300~350r/min，雙孔模的模孔直徑4mm，擠壓溫度一區(qū)95?100 °C、二區(qū)105?110°C、三區(qū)130?135°C，采用超微粉碎機將膨化后的苦蕎粉進行粉碎過篩，即得苦蕎膨化粉;取上述苦蕎膨化粉與沸水混合，料水重量比為1:8?10，制得苦蕎膨化粉漿；
上述苦蕎胚芽漿通過如下步驟制備而成:
(1)苦蕎萌發(fā)處理
篩選籽粒飽滿，成熟度好的苦蕎籽，用重量百分比濃度為0.1%的次氯酸鈉水溶液浸泡1min，然后用重量百分比濃度為0.1%的H2O2水溶液浸泡1min，將消毒好的苦蕎籽，放入用蒸餾水浸泡過的濕紗布中，將吸水后的苦蕎籽鋪盤，置于發(fā)芽箱中進行發(fā)芽，控制發(fā)芽溫度37 0C-40 0C，待苦蕎芽長到I?2cm后終止發(fā)芽過程，即獲得苦蕎胚芽；
(2)苦蕎胚芽漿制取
將步驟(I)制得苦蕎胚芽汽蒸lOmin，取汽蒸處理后的苦蕎胚芽子葉和胚軸，按1:8?10料水比(w/w)，經(jīng)過膠體磨磨漿，過60?80目，即得苦蕎胚芽漿；
上述復(fù)原乳是通過如下步驟制備而成:
脫脂乳粉與水按1:7?8的重量比進行復(fù)配，制成復(fù)原乳。
[0007]進一步的，所用混合發(fā)酵液按重量份數(shù)計算，其原料組成及含量如下:
苦蕎膨化粉漿15份；
苦蕎胚芽楽1份；
復(fù)原乳60份；
黃芪粉6.0份；
復(fù)合發(fā)酵劑3.0份；
復(fù)配糖5.5份；
復(fù)合穩(wěn)定劑0.5份。
[0008]進一步的，所用混合發(fā)酵液按重量份數(shù)計算，其原料組成及含量如下:
苦蕎膨化粉漿17.5份；
苦蕎胚芽楽9.0份；
復(fù)原乳57.5份；
黃芪粉5.0份；
復(fù)合發(fā)酵劑4.0份；
復(fù)配糖6.2份；
復(fù)合穩(wěn)定劑0.8份。
[0009]進一步的，所用混合發(fā)酵液按重量份數(shù)計算，其原料組成及含量如下:
苦蕎膨化粉漿20份；
苦蕎胚芽楽8.0份；
復(fù)原乳55份；
黃芪粉4.0份；
復(fù)合發(fā)酵劑5.0份；
復(fù)配糖7.0份； 復(fù)合穩(wěn)定劑1.0份。
[0010]本發(fā)明還提供了上述的一種含有苦蕎胚芽、黃芪的攪拌型營養(yǎng)酸奶的制備方法，包括如下步驟:
(1)按照重量份數(shù)，將苦蕎膨化粉漿、苦蕎胚芽漿、黃芪粉、復(fù)原乳、復(fù)配糖、復(fù)合穩(wěn)定劑混合攪拌均勻，即得預(yù)混發(fā)酵液；
(2)將步驟(I)所得的預(yù)混發(fā)酵液加熱到45?55°C，先控制均質(zhì)壓力為25?30MPa進行第一次均質(zhì)10~15min，然后控制均質(zhì)壓力為15?20MPa進行第二次均質(zhì)5~10min;
(3)將步驟(2)得到的預(yù)混發(fā)酵液在90?95°C條件下高溫殺菌5?lOmin;
(4)按照重量份數(shù)，將復(fù)合發(fā)酵劑接種到(3)中冷卻到38?40°C的預(yù)混發(fā)酵液中；
(5)控制發(fā)酵溫度38?42°C，發(fā)酵6?8h，得到發(fā)酵乳；
(6)發(fā)酵結(jié)束后快速冷卻至18?20°C，在不斷降溫的過程中開始攪拌，8?10°C進行裝罐；
(7)將步驟(6)分裝后的發(fā)酵乳在4?6°C的條件下，存放10?16h即得到含有苦蕎胚芽、黃芪的攪拌型營養(yǎng)酸奶。
[0011]本發(fā)明是以苦蕎膨化粉漿、苦蕎胚芽漿、黃芪粉、復(fù)原乳為主要原料，采用復(fù)合菌種發(fā)酵而成含有苦蕎胚芽、黃芪的攪拌型營養(yǎng)酸奶，本發(fā)明的酸奶黏度適中，口感細膩，風(fēng)味良好。本發(fā)明制備的攪拌型營養(yǎng)酸奶，由于含有較高含量的苦蕎(苦蕎膨化粉漿和苦蕎胚芽漿)，因此總黃酮含量高，以蘆丁含量計，其含量平均為220mg/100g，而以新鮮的牛奶或奶粉為原料的市售酸奶中，基本不含黃酮。本發(fā)明制備的攪拌型營養(yǎng)酸奶，由于含有一定量的黃芪粉，因此含有黃酮、皂苷類、多糖等物質(zhì)，而以新鮮的牛奶或奶粉為原料的市售酸奶中，基本不含此類物質(zhì)。
[0012]脫脂復(fù)原乳復(fù)合苦蕎膨化粉漿、苦蕎胚芽漿及黃芪粉經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，淀粉等碳水化合物以及蛋白質(zhì)得到充分降解，提高了消化吸收率和營養(yǎng)價值，使酸奶的風(fēng)味得以改善，同時在發(fā)酵的過程中，乳酸菌還可以產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素。
[0013]本發(fā)明和已有技術(shù)相比，其技術(shù)進步是顯著的。本發(fā)明的攪拌型營養(yǎng)酸奶具有苦蕎、黃芪和酸奶本身的多重保健作用，是一種含苦蕎、苦蕎胚芽和黃芪粉的新型富含黃酮、皂苷、多糖、蛋白質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)成分的發(fā)酵酸奶。經(jīng)常食用本發(fā)明所制備的攪拌型營養(yǎng)酸奶不僅能改善腸道菌群、提高機體免疫力，還能有效地控制血糖，預(yù)防和治療心血管硬化疾病等。
[0014]
【具體實施方式】
[0015]下面通過實施例對本發(fā)明進行闡述，但并不限制本發(fā)明。
[0016]本發(fā)明各實施例中:
1、本發(fā)明制備的含有苦蕎胚芽、黃芪的攪拌型營養(yǎng)酸奶中多糖含量的測定方法，依據(jù)文南犬:(Guo Y J, Deng GF, Xu X R, et al.Ant1xidant capacities, phenoliccompounds and polysaccharide contents of 49 edible macro-fungi[J].Food &funct1n, 2012, 3(11): 1195-1205.)采取苯酚-硫酸的方法測定，具體步驟如下:
(I)對照品溶液的制備:取在105°C干燥至恒重的無水葡萄糖0.1g精密稱定，置1mL容量瓶中，加水溶解，并釋釋至刻度，搖勻，精密量取1mL，置10mL量瓶中，加水至刻度，搖勻，即得(每ImL含葡萄糖0.1mg)。
[0017](2)標準曲線的制備:精密量取對照品溶液0.2、4.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4mL，至具塞試管中，分別加水稀釋至2mL，與1.0mL 6%的苯酸和5mL 98%的濃硫酸混合。1min后記錄在490nm波長的吸光度，以吸收度為縱坐標，葡糖糖濃度為橫坐標，繪制標準曲線，得到標準曲線的回歸方程八=1.1024乂-0.0129，妒=0.9997，X為吸光度，Y為葡萄糖濃度(mg/mL)。
[0018](3)樣品測定:精密量取本品2mL，然后加入8mL的純乙醇，在3000rpm的轉(zhuǎn)速下離心分離1min并將上層液除去。在離心沉淀物中加入1mL的80%的乙醇溶液，旋渦至沉淀物全部溶解。將上述得到的溶液在3000rpm的轉(zhuǎn)速下離心分離兩次，每次離心5min。再將上述離心得到的沉淀物溶解在4mL的去離子水中，然后將2.0mL稀釋后的多糖溶液樣品與1.0mL 6%的苯酸和5mL 98%的濃硫酸混合。靜置1min后，記錄其在490nm波長的吸光度，依據(jù)上述標準曲線，即可算出樣品中多糖含量。
[0019]2、本發(fā)明制備的含有苦蕎胚芽、黃芪的攪拌型營養(yǎng)酸奶中黃酮含量(以蘆丁含量計算)的測定方法，依據(jù)文獻:(Li Wang, Xiaodan Li, Meng Niu, Ren Wang, ZhengxingChen.Effect of additives onflavonoids,D-chiro-1nositol and trypsin inhibitorduring the germinat1n of tartary buckwheat seeds.Journal of Cereal Science,2013，(58):348-354.),具體包括如下步驟:
(I)蘆丁標準溶液的制備:準確稱取蘆丁標準品5mg，用70%乙醇定容至10mL容量瓶中，即得濃度為0.05mg/mL的蘆丁標準溶液。
[0020](2)蘆丁標準曲線的繪制:精確吸取蘆丁標準溶液lmL、2mL、3mL、4mL、5mL置于1mL容量瓶中，各樣品分別加入2mL，0.1mol/L三氯化鋁溶液和3mL，lmol/L乙酸鉀溶液，用70%乙醇定容。充分混勻后于室溫下靜置30min，以水為空白，用紫外分光光度計測量各樣在420nm處的吸光值。以吸光值為橫坐標，蘆丁濃度為縱坐標，繪制蘆丁濃度與吸光值之間的標準曲線，得到標準曲線的回歸方程，即Y=0.031X+0.0023，R2=0.9979，其中X為吸光度，Y為總黃酮(即蘆丁)濃度(mg/mL)。
[0021 ] (3)樣品測定:取5g樣品，用70%的乙醇溶液，按1:50料液比，于70°C的恒溫水浴鍋中浸提6h，提取后樣液于3000r/min離心1min，取上清液;準確吸取1.0mL所得上清液于1mL容量瓶中，分別加入2mL，0.1mol/L三氯化鋁溶液和3mL，lmol/L乙酸鉀溶液，用70%乙醇定容。充分混勾后于室溫下靜置30min，記錄其在420nm波長的吸光度，依據(jù)上述標準曲線，即可算出樣品中的總黃酮含量。
[0022]本發(fā)明的各實施例中所用的原料甜味劑木糖醇、乳糖和原料穩(wěn)定劑黃原膠、瓜爾豆膠、耐酸羥甲基纖維素鈉均符合GB2760-2014食品添加劑使用衛(wèi)生標準；
本發(fā)明的實際案例中所用的黃芪粉、蔗糖，為市售；
本發(fā)明所采用的發(fā)酵菌種均為現(xiàn)有技術(shù)制備酸奶所用的常規(guī)發(fā)酵菌種。
[0023]實施例1
一種苦蕎胚芽、黃攪拌型營養(yǎng)酸奶及制備方法，所用發(fā)酵液按重量份數(shù)計算，其原料組成及含量如下:
苦蕎膨化粉漿15份
苦蕎胚芽楽1份
復(fù)原乳60份
黃芪粉6份復(fù)合發(fā)酵劑3份
復(fù)配糖5份
復(fù)合穩(wěn)定劑0.5份。
[0024]所述復(fù)合發(fā)酵劑，按重量比計算，由保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌:嗜酸乳桿菌:植物乳桿菌1:1:1?2:1?2復(fù)配而成；
所述復(fù)配糖，按重量比計算，由木糖醇:乳糖:蔗糖為2:1.5:0.02復(fù)配而成；
所述復(fù)合穩(wěn)定劑，按重量比計算，由黃原膠:瓜爾豆膠:耐酸羧甲基纖維素鈉為0.2:0.1:0.12復(fù)配而成；
上述苦蕎膨化粉漿通過如下步驟制備而成:
篩選籽粒飽滿，成熟度好的苦蕎籽，脫殼，粉碎，過60?80目篩，制得苦蕎粉；
取上述苦蕎粉，配制含水量為18?20%的苦蕎粉原料，采用雙螺桿擠壓膨化機，進行擠壓膨化。所述的雙螺桿擠壓膨化機的進料電機速度為350?400g/min，螺桿轉(zhuǎn)速為300?350r/min，雙孔模的模孔直徑4mm，擠壓溫度一區(qū)95?100°C、二區(qū)105?110°C、三區(qū)130?135°C。采用超微粉碎機將膨化后的苦蕎粉進行粉碎過篩，即得苦蕎膨化粉。
[0025]取上述苦蕎膨化粉與沸水混合，料水重量比為1:8?10，制得苦蕎膨化粉漿。上述苦蕎胚芽漿通過如下步驟制備而成:
(I)苦蕎萌發(fā)處理
篩選籽粒飽滿，成熟度好的苦蕎籽，用重量百分比濃度為0.1%的次氯酸鈉水溶液浸泡1min，然后用重量百分比濃度為0.1%的H2O2水溶液浸泡1min，將消毒好的苦蕎籽，放入用蒸餾水浸泡過的濕紗布中，濕紗布包裹吸水一定時間，將吸水后的苦蕎籽鋪盤，置于發(fā)芽箱中進行發(fā)芽，控制發(fā)芽溫度37 0C-40 0C，待苦蕎芽長到I?2cm后終止發(fā)芽過程，即獲得苦蕎胚芽。
[0026](2)苦蕎胚芽漿制取
將步驟(I)制得苦蕎胚芽汽蒸lOmin，取汽蒸處理后的苦蕎胚芽子葉和胚軸，按1:8?10料水比(w/w)，經(jīng)過膠體磨磨漿，過60?80目，即得苦蕎胚芽漿。
[0027]上述復(fù)原乳是通過如下步驟制備而成:
脫脂乳粉與水按1:7?8的重量比進行復(fù)配，制成復(fù)原乳。
[0028]所述含有苦蕎胚芽、黃芪的攪拌型營養(yǎng)酸奶通過包括如下步驟的方法制備而成:(I)將苦蕎膨化粉漿15g、苦蕎胚芽漿10g、復(fù)原乳60g、黃芪粉6g、復(fù)配糖5g(其中木糖醇
3.27g，乳糖2.18g，鹿糖0.05g)、復(fù)合穩(wěn)定劑0.5g(其中黃原膠0.24g，瓜爾豆膠0.12g，羧甲基纖維素鈉0.14g)混合攪拌均勻，即得預(yù)混發(fā)酵液。
[0029](2)均質(zhì)
將步驟(I)所得的預(yù)混發(fā)酵液加熱到45°C，先控制均質(zhì)壓力為30MPa進行第一次均質(zhì)13111；[11，然后控制均質(zhì)壓力為1510^進行第二次均質(zhì)101]1；[11;
(3)殺囷
將步驟(2)得到的預(yù)混發(fā)酵液在90°C條件下高溫殺菌1min;
(4)接種
將3g復(fù)合發(fā)酵劑(其中保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌:嗜酸乳桿菌:植物乳桿菌1:1:1:1)迅速接種到(3)中冷卻到38?40°C的預(yù)混發(fā)酵液中； (5)發(fā)酵
控制發(fā)酵溫度38 °C，發(fā)酵8h，得到發(fā)酵乳；
(6)攪拌分裝
發(fā)酵結(jié)束后快速冷卻至18?20°C，在不斷降溫的過程中開始攪拌，8?10°C時進行裝罐；
(7)成品后熟
將步驟(6)分裝后的發(fā)酵乳在4?6 °C的條件下，存放10?16h。
[0030]利用上述步驟所得的含有苦蕎胚芽、黃芪的攪拌型營養(yǎng)酸奶，經(jīng)檢測，多糖含量7.1mg/100g;總黃酮含量為223mg/100g;按照GB/T12465-90進行檢測，其酸度為89°T;細菌總數(shù)彡10cfu/mL，大腸桿菌彡3MPN/mL，致病菌:未檢出，符合GB/T4789.1-4789.3-2003食品衛(wèi)生標準。
[0031]實施例2
一種含有苦蕎胚芽、黃芪的攪拌型營養(yǎng)酸奶及制備方法，所用發(fā)酵液按重量份數(shù)計算，其原料組成及含量如下:
苦蕎膨化粉漿17.5份
苦蕎胚芽楽9份
復(fù)原乳57.5份
黃芪粉5份
復(fù)合發(fā)酵劑4份
復(fù)配糖6.2份
復(fù)合穩(wěn)定劑0.8份。
[0032]所述復(fù)合發(fā)酵劑，按重量比計算，由保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌:嗜酸乳桿菌:植物乳桿菌1:1:1?2:1?2復(fù)配而成；
所述復(fù)配糖，按重量比計算，由木糖醇:乳糖:蔗糖為1.5:1:0.02復(fù)配而成；
所述穩(wěn)定劑，按重量比計算，由黃原膠:瓜爾豆膠:耐酸羧甲基纖維素鈉為0.2:0.1:0.12復(fù)配而成；
上述苦蕎膨化粉漿、苦蕎胚芽漿和復(fù)原乳的制備同實施例1。
[0033]所述含有苦蕎胚芽、黃芪的攪拌型營養(yǎng)酸奶通過包括如下步驟的方法制備而成:
(I)將苦蕎膨化粉漿17.5g、苦蕎胚芽漿9g、復(fù)原乳57.5g、黃芪粉5g、復(fù)配糖6.2g(其中木糖醇3.67g，乳糖2 Alg,鹿糖0.06g)、復(fù)合穩(wěn)定劑0.8g(其中黃原膠0.38g，瓜爾豆膠0.19g，羧甲基纖維素鈉0.23g)混合攪拌均勻，即得預(yù)混發(fā)酵液。
[0034](2)均質(zhì)
將步驟(I)所得的預(yù)混發(fā)酵液加熱到50°C，先控制均質(zhì)壓力為27MPa進行第一次均質(zhì)15min，然后控制均質(zhì)壓力為18MPa進行第二次均質(zhì)7min;
(3)殺囷
將步驟(2)得到的預(yù)混發(fā)酵液在92°C條件下高溫殺菌6min;
(4)接種
將4g復(fù)合發(fā)酵劑(其中保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌:嗜酸乳桿菌:植物乳桿菌1:1:2:1)迅速接種到(3)中冷卻到38?40°C的預(yù)混發(fā)酵液中；
(5)發(fā)酵控制發(fā)酵溫度40°C，發(fā)酵7h，得到發(fā)酵乳；
(6)攪拌分裝
發(fā)酵結(jié)束后快速冷卻至18?20°C，在不斷降溫的過程中開始攪拌，8?10°C時進行裝罐；
(7)成品后熟
將步驟(6)分裝后的發(fā)酵乳在4?6 °C的條件下，存放10?16h。
[0035]利用上述步驟所得的含有苦蕎胚芽、黃芪的攪拌型營養(yǎng)酸奶，經(jīng)檢測，多糖含量
6.9mg/100g;總黃酮含量為218mg/100g;按照GB/T12465-90進行檢測，其酸度為88° T;細菌總數(shù)彡10cfu/mL，大腸桿菌彡3MPN/mL，致病菌:未檢出，符合GB/T4789.1-4789.3-2003食品衛(wèi)生標準。
[0036]實施例3
一種含有苦蕎胚芽、黃芪的攪拌型營養(yǎng)酸奶及制備方法，所用發(fā)酵液按重量份數(shù)計算，其原料組成及含量如下:
苦蕎膨化粉漿20份
苦蕎胚芽楽8份
復(fù)原乳55份
黃芪粉4份
復(fù)合發(fā)酵劑5份
復(fù)配糖7份
復(fù)合穩(wěn)定劑I份。
[0037]所述復(fù)合發(fā)酵劑，按重量比計算，由保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌:嗜酸乳桿菌:植物乳桿菌1:1:1?2:1?2復(fù)配而成；
所述復(fù)配糖，按重量比計算，由木糖醇:乳糖:蔗糖為1.5:1:0.02復(fù)配而成；
所述穩(wěn)定劑，按重量比計算，由黃原膠:瓜爾豆膠:耐酸羧甲基纖維素鈉為0.2:0.1:0.12組成；
上述苦蕎膨化粉漿、苦蕎胚芽漿和復(fù)原乳的制備同實施例1。
[0038]所述苦蕎、黃芪保健攪拌型酸奶通過包括如下步驟的方法制備而成:
(I)將苦蕎膨化粉漿20g、苦蕎胚芽漿8g、復(fù)原乳55g、黃芪粉4g、復(fù)配糖7g (其中木糖醇4.17g，乳糖2.76g，鹿糖0.07g)、復(fù)合穩(wěn)定劑Ig(其中黃原膠0.48g，瓜爾豆膠0.24g，羧甲基纖維素鈉0.28g)混合攪拌均勻，即得預(yù)混發(fā)酵液。
[0039](2)均質(zhì)
將步驟(I)所得的預(yù)混發(fā)酵液加熱到55°C，先控制均質(zhì)壓力為25MPa進行第一次均質(zhì)lOmin，然后控制均質(zhì)壓力為20MPa進行第二次均質(zhì)5min;
(3)殺囷
將步驟(2)得到的預(yù)混發(fā)酵液在95°C條件下高溫殺菌5min;
(4)接種
將5g復(fù)合發(fā)酵劑(其中保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌:嗜酸乳桿菌:植物乳桿菌1:1:1:
2)迅速接種到(3 )中冷卻到38?40 °C的預(yù)混發(fā)酵液中；
(5)發(fā)酵
控制發(fā)酵溫度42 °C，發(fā)酵6h，得到發(fā)酵乳； (6)攪拌分裝
發(fā)酵結(jié)束后快速冷卻至18?20°C，在不斷降溫的過程中開始攪拌，8?10°C時進行裝罐；
(7)成品后熟
將步驟(6)分裝后的發(fā)酵乳在4?6 °C的條件下，存放10?16h。
[0040]利用上述步驟所得的含有苦蕎胚芽、黃芪的攪拌型營養(yǎng)酸奶，經(jīng)檢測，多糖含量
7.3mg/100g;總黃酮含量為221mg/100g;按照GB/T12465-90進行檢測，其酸度為86° T;細菌總數(shù)彡100cfu/mL，大腸桿菌彡3MPN/mL，致病菌:未檢出，符GB/T4789.1?4789.3-2003食品衛(wèi)生標準。
[0041]以上所述內(nèi)容僅為本發(fā)明構(gòu)思下的基本說明，而依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案所作的任何等效變換，均應(yīng)屬于本發(fā)明的保護范圍。
【主權(quán)項】
1.一種含有苦蕎胚芽、黃芪的攪拌型營養(yǎng)酸奶，由混合發(fā)酵液發(fā)酵而成，其特征在于，所用混合發(fā)酵液按重量份數(shù)計算，其原料組成及含量如下: 苦蕎膨化粉漿15?20份； 苦蕎胚芽漿8.0?10份； 復(fù)原乳55?60份； 黃芪粉4.0?6.0份； 復(fù)合發(fā)酵劑3.0?5.0份； 復(fù)配糖5.0?7.0份； 復(fù)合穩(wěn)定劑0.5?1.0份； 所述復(fù)合發(fā)酵劑，按重量比計算，由保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌:嗜酸乳桿菌:植物乳桿菌1:1:1?2:1?2復(fù)配而成； 所述復(fù)配糖，按重量比計算，由木糖醇:乳糖:蔗糖為2:1.5:0.02復(fù)配而成； 所述復(fù)合穩(wěn)定劑，按重量比計算，由黃原膠:瓜爾豆膠:耐酸羧甲基纖維素鈉為0.2:0.1:0.12復(fù)配而成； 上述苦蕎膨化粉漿通過如下步驟制備而成: 篩選籽粒飽滿，成熟度好的苦蕎籽，脫殼，粉碎，過60?80目篩，制得苦蕎粉;取上述苦蕎粉，配制含水量為18?20%的苦蕎粉原料，采用雙螺桿擠壓膨化機，進行擠壓膨化，所述的雙螺桿擠壓膨化機的進料電機速度為350?400g/min，螺桿轉(zhuǎn)速為300~350r/min，雙孔模的?？字睆?mm，擠壓溫度一區(qū)95?100 °C、二區(qū)105?110°C、三區(qū)130?135°C，采用超微粉碎機將膨化后的苦蕎粉進行粉碎過篩，即得苦蕎膨化粉;取上述苦蕎膨化粉與沸水混合，料水重量比為1:8?10，制得苦蕎膨化粉漿； 上述苦蕎胚芽漿通過如下步驟制備而成: (1)苦蕎萌發(fā)處理 篩選籽粒飽滿，成熟度好的苦蕎籽，用重量百分比濃度為0.1%的次氯酸鈉水溶液浸泡1min，然后用重量百分比濃度為0.1%的H2O2水溶液浸泡1min，將消毒好的苦蕎籽，放入用蒸餾水浸泡過的濕紗布中，將吸水后的苦蕎籽鋪盤，置于發(fā)芽箱中進行發(fā)芽，控制發(fā)芽溫度37 0C-40 0C，待苦蕎芽長到I?2cm后終止發(fā)芽過程，即獲得苦蕎胚芽； (2)苦蕎胚芽漿制取 將步驟(I)制得苦蕎胚芽汽蒸lOmin，取汽蒸處理后的苦蕎胚芽子葉和胚軸，按1:8?10料水比(w/w)經(jīng)過膠體磨磨漿，過60?80目，即得苦蕎胚芽漿； 上述復(fù)原乳是通過如下步驟制備而成: 脫脂乳粉與水按I: 7?8的重量比進行復(fù)配，制成復(fù)原乳。2.如權(quán)利要求1所述的一種含有苦蕎胚芽、黃芪的攪拌型營養(yǎng)酸奶，其特征在于，所用混合發(fā)酵液按重量份數(shù)計算，其原料組成及含量如下: 苦蕎膨化粉漿15份； 苦蕎胚芽楽1份； 復(fù)原乳60份； 黃芪粉6.0份； 復(fù)合發(fā)酵劑3.0份； 復(fù)配糖5.5份； 復(fù)合穩(wěn)定劑0.5份。3.如權(quán)利要求1所述的一種含有苦蕎胚芽、黃芪的攪拌型營養(yǎng)酸奶，其特征在于，所用混合發(fā)酵液按重量份數(shù)計算，其原料組成及含量如下: 苦蕎膨化粉漿17.5份； 苦蕎胚芽楽9.0份； 復(fù)原乳57.5份； 黃芪粉5.0份； 復(fù)合發(fā)酵劑4.0份； 復(fù)配糖6.2份； 復(fù)合穩(wěn)定劑0.8份。4.如權(quán)利要求1所述的一種含有苦蕎胚芽、黃芪的攪拌型營養(yǎng)酸奶，其特征在于，所用混合發(fā)酵液按重量份數(shù)計算，其原料組成及含量如下: 苦蕎膨化粉漿20份； 苦蕎胚芽楽8.0份；復(fù)原乳55份； 黃芪粉4.0份； 復(fù)合發(fā)酵劑5.0份； 復(fù)配糖7.0份； 復(fù)合穩(wěn)定劑1.0份。5.權(quán)利要求1所述的一種含有苦蕎胚芽、黃芪的攪拌型營養(yǎng)酸奶的制備方法，其特征在于包括如下步驟: (1)按照重量份數(shù)，將苦蕎膨化粉漿、苦蕎胚芽漿、黃芪粉、復(fù)原乳、復(fù)配糖、復(fù)合穩(wěn)定劑混合攪拌均勻，即得預(yù)混發(fā)酵液； (2)將步驟(I)所得的預(yù)混發(fā)酵液加熱到45?55°C，先控制均質(zhì)壓力為25?30MPa進行第一次均質(zhì)10~15min，然后控制均質(zhì)壓力為15?20MPa進行第二次均質(zhì)5~10min; (3)將步驟(2)得到的預(yù)混發(fā)酵液在90?95°C條件下高溫殺菌5?1min; (4)按照重量份數(shù)，將復(fù)合發(fā)酵劑接種到(3)中冷卻到38?40°C的預(yù)混發(fā)酵液中； (5 )控制發(fā)酵溫度38?42 V，發(fā)酵6?8h，得到發(fā)酵乳； (6)發(fā)酵結(jié)束后快速冷卻至18?20°C，在不斷降溫的過程中開始攪拌，8?10°C進行裝罐； (7)將步驟(6)分裝后的發(fā)酵乳在4?6°C的條件下，存放10?16h即得到含有苦蕎胚芽、黃芪的攪拌型營養(yǎng)酸奶。
【文檔編號】A23C9/123GK106035651SQ201610567994
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年7月19日
【發(fā)明人】周小理, 周鳴, 周一鳴, 劉蘭杰, 閆貝貝, 趙燊, 侍榮華, 崔琳琳, 李云龍
【申請人】上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院