一種含氣酸奶飲料的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種含氣酸奶飲料的制備方法，本發(fā)明方法制備的含氣酸奶飲料的二氧化碳含量為0.2%?1.2%，將產(chǎn)品倒入杯中有二氧化碳?xì)怏w上冒，倒完以后杯中泡沫高度在0.5cm以上，持續(xù)時(shí)間1min以上。采用二次發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，產(chǎn)品的口感上更加清涼爽口，產(chǎn)品的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等主要營養(yǎng)成分更有利于消化吸收，飲用后有很強(qiáng)的飽腹感，具有明顯的減肥效果。采用三次滅菌的生產(chǎn)工藝，保證了產(chǎn)品的含氣量可以控制，避免出現(xiàn)因活菌酸奶飲料存在含氣量無法控制而導(dǎo)致產(chǎn)品可能爆裂的問題。通過進(jìn)一步褐變，使酸奶的顏色更加統(tǒng)一，避免出現(xiàn)酸奶顏色不均的現(xiàn)象。
【專利說明】
一種含氣酸奶飲料的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明涉及酸奶類飲料加工領(lǐng)域，具體涉及一種含氣酸奶飲料的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]
目前，市場售賣的酸奶飲料一般為發(fā)酵或不發(fā)酵的，以乳粉為原料，添加水、糖、甜味劑、穩(wěn)定劑、色素等輔料制備而成。這些飲品使市場出現(xiàn)了嚴(yán)重的同質(zhì)化狀況，口感、色澤、組織狀態(tài)的同質(zhì)化促使行業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行改變，含氣酸奶孕育而生。
[0003]申請?zhí)枮镺310 9 9 7 5.0的專利公開了一種碳酸奶飲料的制備方法，該方法簡單粗糙，無法實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定的產(chǎn)品生產(chǎn)與質(zhì)量控制，也無具體的配料及制備方法描述。申請?zhí)枮?00710063925.0的專利進(jìn)行了改良，將二氧化碳?xì)怏w填充進(jìn)酸奶飲料中，但是該技術(shù)方案添加二氧化碳?xì)怏w，強(qiáng)調(diào)了殺口感的同時(shí)也忽略了現(xiàn)代幼齡兒童及老年人對柔和口感的追求，且該技術(shù)方案存在容易沉淀、顏色易分層、添加了食品添加劑香精等問題。申請?zhí)枮?01410374662.5的專利公開了一種含有活性乳酸菌的充氣乳飲料的制備方法，該技術(shù)方案添加二氧化碳?xì)怏w和香精等，同樣存在口感刺激性強(qiáng)、不適宜幼兒及老年人食用、產(chǎn)品長期在適宜發(fā)酵的溫度下貯存容易因活性菌發(fā)酵等發(fā)生產(chǎn)品爆裂事件，不利于產(chǎn)品的推廣等問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]
本發(fā)明針對上述問題，提供一種含氣酸奶飲料的制備方法。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)方案為:一種含氣酸奶飲料的制備方法，其特征在于，制備的成品的二氧化碳含量為0.2%-1.2%，具體表現(xiàn)為將產(chǎn)品倒入杯中，有二氧化碳?xì)怏w上冒，倒完以后杯中泡沫高度在0.5cm以上，持續(xù)時(shí)間Imin以上;具體其加工步驟如下:
一、生牛乳標(biāo)準(zhǔn)化:將生牛乳的蛋白質(zhì)含量調(diào)整到3.0%-3.1%，脂肪含量調(diào)整到3.5%-3.6%；
二、配料:取步驟一制備的生牛乳，升溫到50°C_55°C，添加白砂糖和葡萄糖粉，采用高速剪切罐剪切2-5分鐘，使白砂糖與葡萄糖粉末在牛奶中充分溶解混勻；
三、褐變反應(yīng):即一次滅菌，將步驟二配料的牛乳升溫到93°C-97°C，保持溫度2小時(shí)，牛乳與糖充分結(jié)合，發(fā)生褐變反應(yīng)，形成棕褐色；
四、均質(zhì):將步驟三褐變好的牛乳降溫到80°C_85°C，過均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)壓力20Map-25Map;
五、發(fā)酵:將均質(zhì)后的牛奶降溫到35°C-40°C，無菌操作模式下添加發(fā)酵劑20U，發(fā)酵過程中保持牛奶溫度為35 °C -40 °C ；發(fā)酵時(shí)間15-18小時(shí)，發(fā)酵終止酸度為90° Τ-110°Τ；
六、破乳降溫:發(fā)酵乳到達(dá)終止酸度，開啟攪拌器攪拌2-5分鐘，并將發(fā)酵乳降溫到200C-22 °C；
七、糖漿水配置:取由純凈水制備的無菌水，升溫到75°C-80°C，取果膠與葡萄糖粉干混均勻，緩慢加入無菌水中，并開啟高速剪切機(jī)剪切10-15分鐘，果膠與葡萄糖粉充分溶解；
八、二次配料:將發(fā)酵好的牛乳與糖漿水混合，高速剪切機(jī)剪切5-10分鐘；
九、二次均質(zhì):將二次配料好的牛奶升溫到75°C-80°C，過均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力20Map-25Map；
十、二次滅菌:將二次均質(zhì)后的牛奶升溫到93°C-97°C，保持300秒，然后降溫到28°C-32
°C；
十一、二次發(fā)酵:將牛奶中添加1U酵母菌，發(fā)酵溫度保持28°C-32°C，發(fā)酵時(shí)間5-5.5小時(shí)；
十二、灌裝:將發(fā)酵好的牛奶灌裝到指定的密閉耐熱容器中；
十三、三次滅菌:將灌裝好的牛奶置于85°C_95°C的熱水中，保持30分鐘-45分鐘；
十四、冷卻:將滅菌后的牛奶冷卻到常溫，即得。
[0006]進(jìn)一步地，所述的生牛乳標(biāo)準(zhǔn)化是將牧場收購的生牛乳按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB19301各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測，確保生牛乳符合生牛乳收購標(biāo)準(zhǔn);根據(jù)生牛乳的蛋白質(zhì)、脂肪檢測百分含量結(jié)果，用輔料稀奶油、脫脂奶粉和純凈水調(diào)整生牛乳的蛋白質(zhì)含量。
[0007]進(jìn)一步地，所述步驟二中的生牛乳的份量為30-45份，白砂糖的份量為2-4份，葡萄糖粉的份量為4_6份。
[0008]進(jìn)一步地，所述步驟五中的發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌和副干酪乳桿菌。
[0009]進(jìn)一步地，所述步驟七中的無菌水的份量為30份-60份，果膠的份量為2-5份，葡萄糖粉的份量為2-5份。
[0010]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是:
1、本發(fā)明采用二次發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，第一次發(fā)酵采用乳酸菌發(fā)酵，牛奶中有20%以上的乳糖、蛋白質(zhì)被乳酸菌分解成小分子物質(zhì)(如半乳糖、乳酸、小的肽鏈和氨基酸等)，發(fā)酵過程中乳酸菌還產(chǎn)生了人體營養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB12等；二次發(fā)酵采用了酵母菌等產(chǎn)氣菌，產(chǎn)品口感上更加清涼爽口；經(jīng)過兩次發(fā)酵后產(chǎn)品的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等主要營養(yǎng)成分變成了小分子物質(zhì)，更有利于消化吸收，并促進(jìn)了鈣、鐵等礦物元素的吸收，發(fā)酵過程中多種B族維生素有所增加，飲用后有很強(qiáng)的飽腹感，產(chǎn)品具有明顯的減肥效果。
[0011]2、本發(fā)明獨(dú)創(chuàng)了三次滅菌的生產(chǎn)工藝，前面兩次采用常規(guī)滅菌與巴氏滅菌相結(jié)合的殺菌工藝，這樣保證了產(chǎn)品的含氣量可以控制，避免出現(xiàn)因活菌酸奶飲料存在含氣量無法控制而導(dǎo)致產(chǎn)品可能爆裂的問題。同時(shí)，通過進(jìn)一步褐變，使酸奶的顏色更加統(tǒng)一，避免出現(xiàn)酸奶顏色不均的現(xiàn)象。本工藝還可以促進(jìn)酸奶中的物質(zhì)進(jìn)一步溶解，避免可能存在的有大量沉淀物出現(xiàn)的情況。
[0012]3、本發(fā)明不添加色素和香精，通過兩次褐變，使產(chǎn)品不添加焦糖等色素也可以保證顏色的統(tǒng)一，并符合大眾的審美觀。通過兩次發(fā)酵和三次滅菌，產(chǎn)品中各組分的物質(zhì)充分融合，確?？诟腥岷图?xì)膩，并具有獨(dú)特的風(fēng)味。不添加香精也有獨(dú)特的口感，采取口感差別評價(jià)法，本發(fā)明產(chǎn)品的綜合得分領(lǐng)先市場同類產(chǎn)品，不添加香精還進(jìn)一步提高了食品的安全性。
[0013]4、本發(fā)明所含氣體為發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，相比人工填充二氧化碳的含氣酸奶飲料，口感柔和又不失殺口感。本發(fā)明較適合幼齡及老年人群食用，大大拓寬了本類產(chǎn)品的受眾面，具有較大的市場前景。
【具體實(shí)施方式】
[0014]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，以下記載的僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例，當(dāng)然不能以此來限定本發(fā)明之權(quán)利范圍，因此依本發(fā)明權(quán)利要求所作的等同變化，仍屬本發(fā)明所涵蓋的范圍。
實(shí)施例:
一、生牛乳標(biāo)準(zhǔn)化:將牧場收購的生牛乳按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB19301各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測，確保生牛乳符合生牛乳收購標(biāo)準(zhǔn);根據(jù)生牛乳的蛋白質(zhì)、脂肪檢測百分含量結(jié)果，用輔料稀奶油、脫脂奶粉和純凈水將生牛乳的蛋白質(zhì)含量調(diào)整到3.0%-3.1%，脂肪含量調(diào)整到3.5%-3.6% ο
[0015]二、配料:取35份步驟一制備的生牛乳，升溫到50°C_55°C，添加3份白砂糖和4.5份葡萄糖粉，采用高速剪切罐剪切2-5分鐘，使白砂糖與葡萄糖粉末在牛奶中充分溶解混勻。
[0016]三、褐變反應(yīng):即一次滅菌；將步驟二配料的牛乳升溫到93°C_97°C，保持溫度2小時(shí)，牛乳與糖充分結(jié)合，發(fā)生褐變反應(yīng)，形成棕褐色。
[0017]四、均質(zhì):將步驟三褐變好的牛乳降溫到80°C_85°C，過均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)壓力20Map。
[0018]五、發(fā)酵:將均質(zhì)后的牛奶降溫到35°C_40°C，無菌操作模式下添加發(fā)酵劑20U，發(fā)酵過程中保持牛奶溫度為35°C-40°C;發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌和副干酪乳桿菌，活體菌種比例為I: I: I;發(fā)酵時(shí)間16小時(shí)，發(fā)酵終止酸度為100° T。
[0019]六、破乳降溫:發(fā)酵乳到達(dá)終止酸度，開啟攪拌器攪拌2-5分鐘，并將發(fā)酵乳降溫到20 cC-22 cC。
[0020]七、糖漿水配置:取45份無菌水，無菌水由純凈水制備，升溫到75°C_80°C，取3.2份果膠與4.5份葡萄糖粉干混均勻，緩慢加入無菌水中，并開啟高速剪切機(jī)剪切13分鐘，果膠與葡萄糖粉充分溶解。
[0021 ]八、二次配料:將發(fā)酵好的牛乳與糖漿水混合，高速剪切機(jī)剪切8分鐘。
[0022]九、二次均質(zhì):將二次配料好的牛奶升溫到75°C-80°C，過均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力25Map。
[0023]十、二次滅菌:將二次均質(zhì)后的牛奶升溫到93°C_97°C，保持300秒，然后降溫到28
m
[0024]十一、二次發(fā)酵:將牛奶中添加1U酵母菌，發(fā)酵溫度保持28°C_32°C，發(fā)酵時(shí)間5小時(shí)。
[0025]十二、灌裝:將發(fā)酵好的牛奶灌裝到指定的密閉耐熱容器中。
[0026]十三、三次滅菌:將灌裝好的牛奶置于85°C-95°C的熱水中，保持35分鐘。
[0027]十四、冷卻:將滅菌后的牛奶冷卻到常溫。
[0028]本實(shí)施例制備的含氣酸奶飲料口感飽滿，風(fēng)味香氣適中，殺口感較好，有較高的市場接受度。其中二氧化碳含量為0.6%，具體表現(xiàn)為將產(chǎn)品倒入杯中，有二氧化碳?xì)怏w上冒，倒完以后杯中泡沫高度在0.8cm,持續(xù)時(shí)間2min。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種含氣酸奶飲料的制備方法，其特征在于，制備的成品的二氧化碳含量為0.2%-1.2%，具體表現(xiàn)為將產(chǎn)品倒入杯中，有二氧化碳?xì)怏w上冒，倒完以后杯中泡沫高度在0.5cm以上，持續(xù)時(shí)間Imin以上;具體其加工步驟如下: 一、生牛乳標(biāo)準(zhǔn)化:將生牛乳的蛋白質(zhì)含量調(diào)整到3.0%-3.1%，脂肪含量調(diào)整到3.5%-3.6%； 二、配料:取步驟一制備的生牛乳，升溫到50°C_55°C，添加白砂糖和葡萄糖粉，采用高速剪切罐剪切2-5分鐘，使白砂糖與葡萄糖粉末在牛奶中充分溶解混勻； 三、褐變反應(yīng):即一次滅菌，將步驟二配料的牛乳升溫到93°C_97°C，保持溫度2小時(shí)，牛乳與糖充分結(jié)合，發(fā)生褐變反應(yīng)，形成棕褐色； 四、均質(zhì):將步驟三褐變好的牛乳降溫到80°C_85°C，過均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)壓力20Map-25Map; 五、發(fā)酵:將均質(zhì)后的牛奶降溫到35°C-40°C，無菌操作模式下添加發(fā)酵劑20U，發(fā)酵過程中保持牛奶溫度為35 °C -40 °C ；發(fā)酵時(shí)間15-18小時(shí)，發(fā)酵終止酸度為90° Τ-110°Τ； 六、破乳降溫:發(fā)酵乳到達(dá)終止酸度，開啟攪拌器攪拌2-5分鐘，并將發(fā)酵乳降溫到200C-22 °C； 七、糖漿水配置:取由純凈水制備的無菌水，升溫到75°C-80°C，取果膠與葡萄糖粉干混均勻，緩慢加入無菌水中，并開啟高速剪切機(jī)剪切10-15分鐘，果膠與葡萄糖粉充分溶解； 八、二次配料:將發(fā)酵好的牛乳與糖漿水混合，高速剪切機(jī)剪切5-10分鐘； 九、二次均質(zhì):將二次配料好的牛奶升溫到75°C-80°C，過均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力20Map-25Map； 十、二次滅菌:將二次均質(zhì)后的牛奶升溫到93°C-97°C，保持300秒，然后降溫到28°C-32°C； 十一、二次發(fā)酵:將牛奶中添加1U酵母菌，發(fā)酵溫度保持28 °C-32°C，發(fā)酵時(shí)間5-5.5小時(shí)； 十二、灌裝:將發(fā)酵好的牛奶灌裝到指定的密閉耐熱容器中； 十三、三次滅菌:將灌裝好的牛奶置于85°C_95°C的熱水中，保持30分鐘-45分鐘； 十四、冷卻:將滅菌后的牛奶冷卻到常溫，即得。2.如權(quán)利要求1所述的含氣酸奶飲料的制備方法，其特征在于，所述的生牛乳標(biāo)準(zhǔn)化是將牧場收購的生牛乳按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB19301各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測，確保生牛乳符合生牛乳收購標(biāo)準(zhǔn);根據(jù)生牛乳的蛋白質(zhì)、脂肪檢測百分含量結(jié)果，用輔料稀奶油、脫脂奶粉和純凈水調(diào)整生牛乳的蛋白質(zhì)含量。3.如權(quán)利要求1所述的含氣酸奶飲料的制備方法，其特征在于，所述步驟二中的生牛乳的份量為30-45份，白砂糖的份量為2-4份，葡萄糖粉的份量為4-6份。4.如權(quán)利要求1所述的含氣酸奶飲料的制備方法，其特征在于，所述步驟五中的發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌和副干酪乳桿菌。5.如權(quán)利要求1所述的含氣酸奶飲料的制備方法，其特征在于，所述步驟七中的無菌水的份量為30份-60份，果膠的份量為2-5份，葡萄糖粉的份量為2-5份。
【文檔編號】A23C9/123GK106035649SQ201610356341
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年5月26日
【發(fā)明人】肖智軍, 劉也嘉, 廖堅(jiān)法
【申請人】金健米業(yè)股份有限公司