一種苦蕎派及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種苦蕎派皮，它是由含有如下配比的原料制成：小麥粉65?75重量份、苦蕎粉25?35重量份、奶油51?55重量份、甜味劑18?22重量份、水30?36體積份、全蛋液17重量份、食用鹽1.7重量份、膨松劑0.9重量份、抗氧化劑0.02重量份、乳化劑0.3重量份。本發(fā)明還提供了一種苦蕎派及其制備方法。利用本發(fā)明苦蕎派皮制作的苦蕎派，結合了苦蕎的營養(yǎng)、保健功能，感官評價高、含糖量低，是一種理想的保健、休閑食品，適宜于消費者日常食用，市場前景廣闊。
【專利說明】
_種苦蕎派及其制備方法
技術領域
[0001] 本發(fā)明屬于食品或保健品領域，具體涉及一種苦蕎派及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 派類食品屬于西式糕點，是一種國內新興的高檔蛋糕類焙烤食品，而且是一種休 閑食品，食用方便。"派"的英文是Pastry或Pie，其定義為：以糖、面粉、蛋類、油脂、乳品為原 料，采用焙烤工藝生產，產品中帶有夾心、可直接使用的固體食品。與傳統的蛋糕類焙烤食 品不同，派類食品具有以下特點：（1)保質期長，達半年以上，市場壽命長，市場緩沖量大； (2) 口感松軟，入口即化；（3)包裝華麗，吸引消費者；（4)產品適應性強；（5)產品消費層次 多；（6)易于多品種，系列化。自1995年以來，中國市場特別是京津滬高檔食品市場，出現了 不少進口和國產的派類食品。隨著人們生活水平的不斷提高和保健意識的加強，功能型派 類食品將成為今后派食品產業(yè)的主流。
[0003]苦蕎，即苦蕎麥(Fagopyrumtataricum)，是一種"食藥兩用"的糧食珍品，具有很高 的營養(yǎng)價值和藥用價值，被譽為"五谷之王"?？嗍w含有蛋白質、脂肪、維生素、單寧、蘆丁、蛋 白酶抑制劑、礦物質和微量元素等，其含量普遍高于大米、小麥和玉米等，且還含有其他禾 谷類糧食所沒有的葉綠素和生物類黃酮物質?，F代臨床醫(yī)學研究表明，苦蕎及其制品具有 降血糖、血脂，增強人體免疫力的作用，對糖尿病、高血壓、高血脂、冠心病、中風等病人都有 輔助治療作用，同時苦蕎對小孩的生長和智力的開發(fā)也很有幫助?？嗍w食品越來越受到人 們的青睞，開發(fā)利用前景相當廣闊。
[0004] 但是，目前苦蕎產品的開發(fā)利用仍停留在簡單包裝和初級加工階段，多是將苦蕎 加工成茶、片、粉類等形式，其他深加工品種相對較少。目前市場上雖偶有苦蕎派食品，但口 味單一，不能滿足消費者的需求，仍急需開發(fā)具有集營養(yǎng)、保健、感官性于一體的的苦蕎派 食品。

【發(fā)明內容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種苦蕎派皮及制作的苦蕎派。
[0006] 本發(fā)明提供了一種苦蕎派皮，它是由含有如下配比的原料制成：
[0007] 小麥粉65-75重量份、苦蕎粉25-35重量份、奶油51-55重量份、甜味劑18-22重量 份、水30-36體積份、全蛋液17重量份、食用鹽1.7重量份、膨松劑0.9重量份、抗氧化劑0.02 重量份、乳化劑〇. 3重量份。
[0008] 進一步地，它是由含有如下配比的原料制成：
[0009] 小麥粉70重量份、苦蕎粉30重量份、奶油55重量份、甜味劑18重量份、水33體積份、 全蛋液17重量份、食用鹽1.7重量份、膨松劑0.9重量份、抗氧化劑0.02重量份、乳化劑0.3重 量份。
[0010] 所述的重量份和體積份的關系為:重量份每g對應體積份每ml。
[0011] 其中，所述苦蕎粉是由苦蕎米粉碎過100目篩網后得到。
[0012] 其中，所述小麥粉為低筋小麥粉;所述奶油為無鹽奶油;所述甜味劑為麥芽糖醇； 所述水的溫度為0-4°C ;所述膨松劑為泡打粉;所述抗氧化劑為茶多酚;所述乳化劑為大豆 磷脂；
[0013] 進一步地，所述泡打粉為香甜泡打粉。
[0014] 其中，所述的水，可以是冰水混合物。
[0015] 其中，原料中還包括防腐劑〇.〇9重量份。
[0016]進一步地，所述防腐劑為山梨酸鉀。
[0017] 本發(fā)明還提供了一種苦蕎派，它是由派餡和上述苦蕎派皮組成，所述派餡由含有 如下重量配比的原料制成：
[0018] 草莓果醬100份、全蛋液10份、奶油5份；
[0019] 其中，派餡與派皮的用量配比為：派餡中草莓果醬7.5~8.5重量份對應派皮28~ 32重量份。
[0020] 本發(fā)明還提供了上述苦蕎派的制作方法，它包括如下步驟：
[0021] a、制作派皮：
[0022] 奶油打軟，加入食用鹽、全蛋液、甜味劑和防腐劑，攪拌至奶油呈白色狀，加入膨松 劑、抗氧化劑、乳化劑、水和混合均勻的苦蕎粉與小麥粉，攪拌均勻，然后壓成面團狀，冷藏 30min，即為生派皮；
[0023] b、制作派坯：
[0024] 生派皮分為兩半，其中一半置于底層，上面倒入草莓果醬，派皮邊緣刷蛋液，然后 草莓果醬上放置一層奶油；
[0025] 取另外一半生派皮，用牙簽扎上小孔，鋪在最上層作為上層皮，把邊緣接合處粘 緊，在上層皮表面再刷一層蛋液，即成派坯；
[0026] c、烘烤:將派坯于200-210°C下，烤16-18min即可。
[0027] 進一步地，步驟c中，烘烤條件為:200°C下，16min。
[0028] 本發(fā)明苦蕎派皮制作的苦蕎派，改變了草莓果醬派的做法，結合了苦蕎的營養(yǎng)、保 健功能，使得產品營養(yǎng)更合理、口感更豐富，而且產品含糖量低，是一種理想的保健、休閑食 品，適宜于消費者日常食用，市場前景廣闊。
[0029] 顯然，根據本發(fā)明的上述內容，按照本領域的普通技術知識和慣用手段，在不脫離 本發(fā)明上述基本技術思想前提下，還可以做出其它多種形式的修改、替換或變更。
[0030] 以下通過實施例形式的【具體實施方式】，對本發(fā)明的上述內容再作進一步的詳細說 明。但不應將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下的實例。凡基于本發(fā)明上述內容 所實現的技術均屬于本發(fā)明的范圍。
【附圖說明】
[0031] 圖1為低糖草莓果醬苦蕎派的制作工藝流程圖。
[0032] 圖2為不同焙烤溫度對產品中黃酮含量的影響圖，
[0033] 其中，系列1為感官評分;系列2為總黃酮含量（％);系列3為水分含量（％)。
[0034] 圖3為不同焙烤時間對產品中總黃酮含量的影響圖，
[0035] 其中，系列1為感官評分;系列2為總黃酮含量（％ );系列3為水分含量（％ )。
【具體實施方式】
[0036] 下面以實施例作進一步說明，但本發(fā)明不局限于這些實施例。
[0037] 本發(fā)明所用的實驗試劑與儀器如下：
[0038] 1、實驗材料
[0039] 苦蕎粉（用苦蕎米自磨，過100目篩;苦蕎米購于雅安市場，產地西昌）、小麥粉(低 筋）、新鮮雞蛋(市售）、無鹽奶油、低糖草莓果醬(Streamline嘉思特），食品添加劑:香甜泡 打粉(桂林市紅星有限責任公司）、大豆磷脂(北京宏瑞嘉盛商貿有限公司）、茶多酚(華祥科 技有限公司）、山梨酸鉀(浙江王龍食品公司）。
[0040] 2、實驗試劑與儀器
[0041]實驗試劑:三氯化鋁(A1C13)、甲醇、蘆丁標準品（成都科農化工試劑廠）、乙酸鉀、 葡萄糖、酒石酸鉀鈉、甲基紅、亞甲基藍、硼酸、氫氧化鈉、硫酸鉀、硫酸銅、硫酸、鹽酸等皆為 分析純。
[0042]主要儀器:粉碎機、焙烤箱、攪拌器、電子分析天平:精度值為0.1mg、UV-3200型紫 外可見分光光度計、80-2臺式低速離心機、恒溫水浴振蕩器:振蕩頻率范圍40r/min~220r/ min、DHG-8070A型電熱恒溫鼓風干燥箱（上海一恒科學儀器有限公司）、凱氏定氮儀、滴定 管、容量瓶：（1 OmL，50mL，1 OOmL，250mL，500mL，1 OOOmL)、移液管：（lmL，2mL，5mL)、量筒、燒 杯。
[0043] 實施例1本發(fā)明苦蕎派的制作方法
[0044] 本發(fā)明苦蕎派的制作工藝流程圖，如圖1所示。
[0045] 具體步驟及注意事項如下：
[0046] 1、原料處理
[0047]將苦蕎米用粉碎機磨碎，所得的蕎麥粉和小麥粉過100目篩，除去雜質和受潮的粉 備用。
[0048] 2、準備下述成分：
[0049]派皮:低筋小麥粉70g、苦蕎粉30g、無鹽奶油55g、麥芽糖醇18g、冰水33mL、全蛋液 17g、食用鹽1.7g、香甜泡打粉0.9g、茶多酚0.02g、大豆磷脂0.3g、山梨酸鉀0.09g;
[0050] 派餡:草莓果醬100重量份、蛋液10重量份、5重量份。
[0051] 3、制作本發(fā)明苦蕎派 [0052] 1)派皮的制作
[0053]無鹽奶油打軟，加入山梨酸鉀、麥芽糖醇、鹽和雞蛋充分拌勻，攪拌至奶油呈白色 狀，加入各輔料溶液(包括香甜泡打粉、茶多酚、大豆磷脂和冰水)和混合均勻的苦蕎粉與小 麥粉，輕輕攪拌均勻后拌壓成團狀，用保鮮膜包好冷藏30min備用；
[0054] 2)苦蕎派的制作
[0055] 取草莓果醬（7.5g~8.5g)倒入底層生派皮（14g~16g)中，邊緣刷蛋液，表面放奶 油，上層皮（14g~16g)上用牙簽開一個小口，鋪在餡料上，把邊緣接合處粘緊，在上層皮表 面刷蛋液，進爐用200 °C的下火烤16min，即可。
[0056] 以下用實驗例的方式說明本發(fā)明的有益效果：
[0057]實驗例1本發(fā)明苦蕎派的配方篩選
[0058]本發(fā)明苦蕎派在研制過程中，篩選對成品品質影響大的四個因素:苦蕎粉、麥芽糖 醇、奶油、水的用量，以苦蕎派的感官評分為評價指標，以確定本發(fā)明苦蕎派的最佳配方。 [0059] 一、感官評定標準的確定
[0060]組織食品專業(yè)學生10~15人對實驗所制得的低糖草莓果醬苦蕎派的色、香、味、形 等各項指標逐一評定，得出綜合評分，滿分為100分。在評分時，每嘗一個樣品后均用飲用水 漱口，休息2~5min后再嘗下一個樣品，將所有評價員的評分進行統計求其平均值作為最終 的評定結果。其評分標準(參照SB/T 10403-2006蛋類芯餅(蛋黃派），見表1。
[0061]表1低糖草莓果醬苦蕎派感官評分標準表
[0062]
[0063]
[0064] 二、本發(fā)明苦蕎派的制備
[0065] 1、派皮：部分原料如表2所示，其它原料為全蛋液17g、食用鹽1.7g、香甜泡打粉 〇.98、茶多酚0.028、大豆磷脂0.3 8、山梨酸鉀0.098。
[0066] 2、派餡及用量:同實施例1。
[0067] 3、烘烤:用210°C的下火烤20min。
[0068] 三、不同配比及感官評分結果 [0069]表2各配方的感官評分結果
[0070]
[0071] 由表2可以看出，配方1-9的感官評分均在72.6分以上，制備的苦蕎派品質較好，尤 其以配方6制備的苦蕎派綜合品質最優(yōu)，感官評分達79分。而1-9之外的配方感官評分較差， 產品品質不佳。并且配方13制品的苦蕎產品中，水分含量也超過了食品行業(yè)的標準水分含 量最高為20% (參考中華人民共和國商務部.SB/T 10403-2006蛋類芯餅(蛋黃派）[S].北京 市：中國標準出版社中，2006)。
[0072] 因此，只有選擇本發(fā)明特定原料及配比，才能制作出感官品質優(yōu)良的苦蕎派。而使 用本發(fā)明之外的原料配比，制備的苦蕎派感官品質不佳。
[0073] 實驗例2本發(fā)明苦蕎派的烘烤參數篩選
[0074] 本發(fā)明苦蕎派在研制過程中，在不同的焙烤溫度和焙烤時間下，焙烤，通過測定不 同條件下總黃酮的含量，并配合感官評價和理化檢驗確定出最佳烘烤參數。
[0075] -、評價指標：
[0076] 1)感官評定：同實驗例1。
[0077] 2)低糖草莓果醬苦蕎派指標的測定
[0078]總黃酮含量的測定采用NY/T 1295-2007蕎麥及其總黃酮含量的測定方法進行測 定；
[0079]水分含量的測定按GB 5009.3-2010食品中水分的測定一直接干燥法進行測定； 蛋白質含量的測定按GB 5009.5-2010食品中蛋白質的測定一凱氏定氮法進行測定；水分 活度的測定按GB/T 23490-2009食品水分活度的測定一水分活度儀擴散法進行測定;總糖 的測定按GB/T 20977-2007糕點通則一總糖含量的測定(斐林氏容量法)進行測定。
[0080]二、本發(fā)明苦蕎派的制備
[0081 ] 1、派皮：小麥粉70g、苦蕎粉30g、無鹽奶油55g、麥芽糖醇18g、冰水33mL、全蛋液 17g、食用鹽1.7g、香甜泡打粉0.9g、茶多酚0.02g、大豆磷脂0.3g、山梨酸鉀0.09g。
[0082] 2、派餡及用量:同實施例1。
[0083] 3、烘烤:不同烘烤條件見表3-4。
[0084]三、焙烤溫度的確定
[0085] 利用本試驗例中派皮、派餡配方制作出草莓果醬苦蕎派，分別在190 °C、200 °C、210 °C、220°C的溫度下焙烤20min，然后測定各焙烤溫度下總黃酮的含量，并進行感官評價，確 定出最佳焙烤溫度。實驗結果見表3和圖2。
[0086] 弄3不同倍燒淵庶對產品中螢??含量的影晌
[0087]
[0088] 由表3和圖2可知:焙烤溫度為190°C時，產品的總黃酮含量最高，但水分含量超過 SB/T 10403-2006蛋類芯餅(蛋黃派)規(guī)定的標準（$20%);而210°C時的感官評分最高。 [0089]因此烘烤溫度可選擇200_210°C，綜合考慮總黃酮含量、感官評分和水分的含量， 以焙烤溫度在200°C時最為適宜。
[0090] 三、焙烤時間的確定
[0091] 利用本試驗例中派皮、派餡配方制作出草莓果醬苦蕎派，在200°C溫度下，分別焙 烤14min、16111；[11、18111；[11、20111；[11，然后測定各焙烤時間下總黃酮的含量，并進行感官評價，確 定出最佳焙烤時間。實驗結果見表4和圖3。
[0092] 表4不同焙烤時間對產品中總黃酮含量的影響
[0093]
[0094] 由表4和圖3可知:焙烤時間為16-18min時，低糖草莓果醬苦蕎派的感官評分、總黃 酮含量均最佳，而且水分含量也符合SB/T 10403-2006蛋類芯餅(蛋黃派）的規(guī)定，尤其以烘 烤16min時，感官評分及總黃酮含量最優(yōu)。
[0095]因此本發(fā)明苦蕎派的最佳工藝條件為:焙烤溫度200°C、焙烤時間16min。
[0096]實驗例3本發(fā)明苦蕎派的質量驗證
[0097]取實施例1制備的低糖草莓果醬苦蕎派，進行蛋白質、水分、總糖、總黃酮等指標測 定及進行產品的質構檢測，結果如下：
[0098]本發(fā)明低糖草莓果醬苦蕎派的蛋白質含量為6.42%，水分含量為18.95 %，符合 SB/T 10403-2006蛋類芯餅(蛋黃派）的規(guī)定；
[0099]總糖含量為10.77%，明顯低于GB/T 20977 - 2007糕點通則中總糖的指標彡 42.0 %，說明本產品中糖含量很低，屬于低糖健康食品；
[0100]總黃酮含量為0.462%，較高的總黃酮含量能夠賦予產品良好的保健功能；
[0101] 水分活度Aw=0.797,低于0.88,細菌已不能生長，絕大多數酵母生長受到嚴重影 響，使產品的保質期延長。
[0102] 綜上，本發(fā)明的草莓果醬苦蕎派，結合了苦蕎的營養(yǎng)、保健功能，營養(yǎng)更合理、口感 更豐富，而且產品含糖量低，是一種理想的保健、休閑食品，適宜于消費者日常食用，市場前 景廣闊。
【主權項】
1. 一種苦蕎派皮，其特征在于:它是由含有如下配比的原料制成： 小麥粉65-75重量份、苦蕎粉25-35重量份、奶油51-55重量份、甜味劑18-22重量份、水 30-36體積份、全蛋液17重量份、食用鹽1.7重量份、膨松劑0.9重量份、抗氧化劑0.02重量 份、乳化劑0.3重量份。2. 根據權利要求1所述的苦蕎派皮，其特征在于:它是由含有如下配比的原料制成： 小麥粉70重量份、苦蕎粉30重量份、奶油55重量份、甜味劑18重量份、水33體積份、全蛋 液17重量份、食用鹽1.7重量份、膨松劑0.9重量份、抗氧化劑0.02重量份、乳化劑0.3重量 份。3. 根據權利要求1或2所述的苦蕎派皮，其特征在于:所述苦蕎粉是由苦蕎米粉碎過100 目篩網后得到。4. 根據權利要求1或2所述的苦蕎派皮，其特征在于:所述小麥粉為低筋小麥粉;所述奶 油為無鹽奶油;所述甜味劑為麥芽糖醇;所述水的溫度為0-4 °C;所述膨松劑為泡打粉;所述 抗氧化劑為茶多酚;所述乳化劑為大豆磷脂； 進一步地，所述泡打粉為香甜泡打粉。5. 根據權利要求1-4任意一項所述的苦蕎派皮，其特征在于:原料中還包括防腐劑0.09 重量份。6. 根據權利要求5所述的苦蕎派皮，其特征在于:所述防腐劑為山梨酸鉀。7. -種苦蕎派，其特征在于：它是由派餡和權利要求1-6任意一項所述苦蕎派皮組成， 所述派餡由含有如下重量配比的原料制成： 草莓果醬100份、全蛋液10份、奶油5份； 其中，派餡與派皮的用量配比為:派餡中草莓果醬7.5~8.5重量份對應派皮28~32重 量份。8. 權利要求7所述苦蕎派的制作方法，其特征在于:它包括如下步驟： a、 制作派皮： 奶油打軟，加入食用鹽、全蛋液、甜味劑和防腐劑，攪拌至奶油呈白色狀，加入膨松劑、 抗氧化劑、乳化劑、水和混合均勻的苦蕎粉與小麥粉，攪拌均勻，然后壓成面團狀，冷藏 30min，即為生派皮； b、 制作派坯： 生派皮分為兩半，其中一半置于底層，上面倒入草莓果醬，派皮邊緣刷蛋液，然后草莓 果醬上放置一層奶油； 取另外一半生派皮，用牙簽扎上小孔，鋪在最上層作為上層皮，把邊緣接合處粘緊，在 上層皮表面再刷一層蛋液，即成派坯； c、 烘烤:將派坯于200-210°C下，烤16-18min即可。9. 根據權利要求8所述苦蕎派的制作方法，其特征在于：步驟c中，烘烤條件為：200°C 下，16min〇
【文檔編號】A21D13/08GK106070451SQ201610395492
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月3日 公開號201610395492.8, CN 106070451 A, CN 106070451A, CN 201610395492, CN-A-106070451, CN106070451 A, CN106070451A, CN201610395492, CN201610395492.8
【發(fā)明人】趙勤, 牟小藺, 曹之健
【申請人】四川農業(yè)大學