專利名稱：：具有改善的口味的低鹽食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及酵母提取物用于改善谷物制品口味的用途。具體地，本發(fā)明涉及改善具有降低的鈉含量的低鈉谷物制品的口味。
背景技術(shù)：
：氯化鈉的使用已長(zhǎng)期被懷疑是健康問(wèn)題、尤其是高血壓的一個(gè)原因。將鹽攝取限制于非常低的水平是很難的，因?yàn)榻?jīng)加工的食品、外帶食品和飯店制備的食品典型地含有大量鹽。同時(shí)，許多食品加工者傾向于降低被加工食品(尤其是谷物制品)中的鈉量，因?yàn)樗鼈儤?gòu)成我們?nèi)粘Ｉ攀车囊淮蟛糠?。例如，面包含有大量的氯化鈉，并且每天都被消耗。可通過(guò)簡(jiǎn)單地降低添加進(jìn)食品中的鹽水平從而在某種程度上降低食品(如面包)中的高鹽水平，然而這導(dǎo)致降低的鹽感受(saltperception)并因此是不受歡迎的。鹽替代物(如氯化鉀)的另一缺點(diǎn)是它們給食物帶來(lái)"異"味。因此，必須使用添加劑遮蔽鹽替代物的異味。US4297375公開(kāi)了自溶酵母降低食品中苦味的用途，所述苦味由含氯化鉀的鹽替代物的存在引起。EP0103994描述了氯化鈉替代物調(diào)味體系，其包含自溶的酵母和氯化銨。該體系改善食物的鹽度(saltiness)，降低氯化鈉替代物的苦味，并適合用在用于調(diào)味應(yīng)用的氯化鈉替代物體系中。WO2005/087013描述了一種干燥的口味增強(qiáng)劑用于谷物制品的用途，所述口味增強(qiáng)劑包含酵母提取物和經(jīng)酸發(fā)酵的面粉?，F(xiàn)有技術(shù)中一般描述的伴隨著酵母提取物的一個(gè)問(wèn)題是，它們會(huì)導(dǎo)致添加了它們的食品獲得液體培養(yǎng)基樣(bouillon-like)味、肉湯味或與酵母相關(guān)的余味(aftertaste)(酵母口味和/或氣味)。該問(wèn)題在飲料和非調(diào)味食品中特別明顯。發(fā)明詳述本發(fā)明涉及酵母提取物用于制備谷物制品的用途，所述谷物制品與相應(yīng)的常規(guī)谷物制品相比具有降低的鈉含量，其中所述酵母提取物包含以無(wú)氯化鈉干物質(zhì)為基礎(chǔ)至少30%W/W的5'-核糖核苷酸。這可得到鈉降低的、低鈉的、非常低鈉的或無(wú)鈉的谷物制品。使用這類酵母提取物制備鈉含量降低的谷物制品具有若干種優(yōu)點(diǎn)。一種優(yōu)點(diǎn)是，如果向用于低鈉谷物制品的面粉中添加下述酵母提取物，則例如來(lái)自鹽替代物(如氯化鉀)的苦味異味會(huì)被掩蔽，所述酵母提取物包含以無(wú)氯化鈉的干物質(zhì)為基礎(chǔ)至少30%w/w的5'-核糖核苷酸。另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是酵母提取物達(dá)到中性口味增強(qiáng)的作用，即增強(qiáng)口味而不引入肉湯味、培養(yǎng)基味或酵母味。還有另一優(yōu)點(diǎn)是通過(guò)使用下述酵母提取物增強(qiáng)了鹽感受，所述酵母提取物包含以無(wú)氯化鈉干物質(zhì)為基礎(chǔ)至少30%w/w的5'-核糖核苷酸。這在鈉降低的食品應(yīng)用中當(dāng)然是非常有利的。因此，為了改善鈉降低的谷物制品的口味，僅需要更少的鈉和更少的鈉替代物或口味增強(qiáng)劑。另一優(yōu)點(diǎn)是不必將根據(jù)本發(fā)明制備的谷物制品標(biāo)記為含有化學(xué)添加劑。術(shù)語(yǔ)"鈉降低的谷物制品"是指其中制品中的鈉量比相應(yīng)常規(guī)谷物制品中通常存在的鈉量更少。優(yōu)選地，所述谷物制品所含的鈉比相應(yīng)的常規(guī)谷物制品中通常存在的至少低25%w/w。所述鈉量降低的谷物制品所含的鈉比相應(yīng)的常規(guī)谷物制品中通常存在的至少低25%w/w、30%w/w、35%w/w或40%w/w，更優(yōu)選地至少低45%w/w、50%w/w、55%w/w或60%w/w。根據(jù)第一方面制備的鈉降低的谷物制品所含的鈉比相應(yīng)的常規(guī)谷物制品中通常存在的鈉低至多100y。w/w。谷物制品中通常存在的鈉量是谷物制品未被改變、加工或配制以降低其鈉含量時(shí)存在的量，并取決于谷物制品的類型，因此稱作"相應(yīng)"的谷物制品。本領(lǐng)域技術(shù)人員已知取決于谷物制品類型的、谷物制品中通常存在的鈉量。根據(jù)本發(fā)明使用下述酵母提取物，其包含以無(wú)氯化鈉干重為基礎(chǔ)至少30。/。w/w的5'-核糖核苷酸，優(yōu)選地至少34。/。w/w、38%w/w、40。/。w/w或42%w/w，更優(yōu)選地至少44%w/w、46%w/w、48%w/w或至少50%w/w的5'-核糖核苷酸。在本發(fā)明的上下文中，短語(yǔ)"5'-核糖核苷酸"是指在RNA降解期間形成的5'-單磷酸核糖核苷酸，即5'-單磷酸鳥(niǎo)嘌呤(5'-GMP)、5'-單磷酸尿嘧啶(5'-UMP)、5'-單磷酸胞嘧啶(5'-CMP)、5'-單磷酸腺嘌呤(5'-AMP)的總量，其中5'-AMP可被部分或全部轉(zhuǎn)化為5'-單磷酸肌苷(5'-IMP)。例如，在包含以無(wú)氯化鈉干物質(zhì)為基礎(chǔ)30%w/w5'-核糖核苷酸的酵母提取物中，5'-GMP、5，-UMP、5，-CMP、5，-AMP禾卩5'-IMP的總量以無(wú)氯化鈉干物質(zhì)為基礎(chǔ)為30%w/w。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中使用下述酵母提取物，其中5'-GMP加5'-IMP的總量以無(wú)氯化鈉干物質(zhì)為基礎(chǔ)至少為15%w/w，優(yōu)選地至少為17%w/w、19%w/w、20%w/w或21%w/w，更優(yōu)選地至少為22%w/w、23%w/w、24%w/w或25%w/w。由于產(chǎn)生5'-核糖核苷酸的RNA的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，該實(shí)施方案中5'-GMP和5'-IMP會(huì)始終以大致相等的量存在。在本發(fā)明的上下文中，除非另有說(shuō)明，5，-核糖核苷酸的重量百分比計(jì)算以其二鈉鹽七水合物為基礎(chǔ)。所有的百分比基于無(wú)氯化鈉的干物質(zhì)(sfdm)計(jì)算。在本發(fā)明中，短語(yǔ)"無(wú)氯化鈉的干物質(zhì)(sfdm)"是指下述事實(shí)對(duì)重量百分比計(jì)算而言，從組合物中排除酵母提取物中存在的任何氯化鈉的重量。可通過(guò)本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的方法進(jìn)行酵母提取物中氯化鈉的測(cè)量和上述計(jì)算?？赏ㄟ^(guò)任何方法制備酵母提取物，只要所述方法產(chǎn)生至少包含30%w/w5'-核糖核苷酸(sfdm)的酵母提取物。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，通過(guò)水解獲得酵母提取物。水解的酵母提取物是在破壞細(xì)胞、消化(裂解)和在裂解期間向酵母懸浮液中添加外源酶后從酵母獲得的可溶材料的濃縮物，所述外源酶如蛋白酶和/或肽酶，特別是核酸酶，如5'-磷酸二酯酶和任選的5'-腺苷酸脫氨酶(5'-adenylicdeaminase)。通常在裂解前使天然酵母酶失活。在該過(guò)程中可形成5'-6GMP、5，-UMP、5'-CMP和5，-AMP。向混合物中添加腺苷酸脫氨酶時(shí)，5，-AMP被轉(zhuǎn)化為5'-IMP。產(chǎn)生水解酵母提取物的方法是本領(lǐng)域已知的，見(jiàn)例如WO88/05267。在另一個(gè)實(shí)施方案中，通過(guò)自溶獲得酵母提取物，例如如WO2005/067734中所述。優(yōu)選地，在自溶或水解提取過(guò)程(即在天然過(guò)程)中產(chǎn)生酵母提取物的5'-核糖核苷酸，如前一段中所述。然而，技術(shù)人員會(huì)明白，可通過(guò)向含有含少于30%w/w5'-核糖核苷酸的酵母提取物中添加分離的或化學(xué)合成的5'-核糖核苷酸，獲得至少包含30%w/w5'-核糖核苷酸(sfdm)的酵母提取物。這些類型的酵母提取物的使用也包括在本發(fā)明中，但是較不優(yōu)選。其具有下述缺點(diǎn)用這類酵母提取物制備的食品必須被標(biāo)記為含有化學(xué)添加劑。用上述方法還可產(chǎn)生不滿足本發(fā)明第一方面要求的酵母提取物。然而，可通過(guò)使用本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的方法測(cè)量5'-核糖核苷酸的量，并通過(guò)選擇至少包含30%w/w5'-核糖核苷酸(sfdm)的酵母提取物，來(lái)選擇出包含適量5'-核糖核苷酸的酵母提取物。根據(jù)本發(fā)明，可使用以無(wú)氯化鈉干物質(zhì)為基礎(chǔ)包含多達(dá)90%w/w或甚至100%w/w5'-核糖核苷酸的酵母提取物，盡管這類組合物不是食用化學(xué)品集(FoodChemicalCodex)所指的酵母提取物。另一方面，本發(fā)明涉及從基于面粉的生面團(tuán)制備谷物制品的方法，所述谷物制品與相應(yīng)的常規(guī)谷物制品相比具有降低的鈉含量，其中所述方法包括用酵母提取物替換常規(guī)存在于生面團(tuán)中的部分鈉，其中所述酵母提取物至少包含30。/。w/w5'-核糖核苷酸(sfdm)。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，使用下述酵母提取物制備鈉降低的谷物制品，所述酵母提取物包含以無(wú)氯化鈉干物質(zhì)為基礎(chǔ)至少15%w/w的5'-GMP加5'-IMP。通過(guò)該方法，可獲得本領(lǐng)域技術(shù)人員完全接受的鈉降低的谷物制品或中間產(chǎn)物。例如，可獲得與相應(yīng)的常規(guī)面包相比具有降低的鈉含量的面包，其具有良好的體積、碎屑結(jié)構(gòu)和柔軟性。本發(fā)明上下文中使用的酵母提取物可從任何酵母獲得?？墒褂玫暮线m7白勺酵母菌株屬于i&ccAara柳;Kcas、《/呼ve廠o附少ces禾口Cawcfe/a的屬。優(yōu)選屬于&ccAaraw_yces屬的酵母菌株，例如屬于5"acc/mra，cas1cere由."e的種。用于制備烘焙的谷物制品的方法是本領(lǐng)域己知的，例如來(lái)自BakingScience&Technology(1988,3rdedition)ed.P丄Pyler,SoslandPublishingCo，KansasCity,MS,USA，并通常包括生面團(tuán)的制備、揉捏、發(fā)酵和烘焙。烘焙的谷物制品通常從基于面粉的生面團(tuán)制備，并且氯化鈉常常是生面團(tuán)的組分之一。谷物制品(尤其是烘焙的谷物制品)的合適例子包括所有類型的面包，如白面包、切片面包、蘇打面包、棕面包、粗面粉面包、麥芽面包、糧倉(cāng)面包(granarybread)、黑麥面包、玉米面包、皮塔面包(pittabread)、法國(guó)面包(baquettes)、法棍面包(Frenchsticks)、百吉餅、面巻(rolls)、羊角面包(croissants)、脆面包(panbread);所有類型的蛋糕和曲奇，如瑪芬(muffins)、烤餅(scones)、磅餅(poundcake)、海綿蛋糕(spongecake)、薄煎餅(pancake)、布朗尼(brownies)、餅干(biscuits)、炸土豆片(crisps)、短面包(shortbread)、餅干(crackers)、水果蛋糕；還包括pappadums、薄煎餅(chapatti)、南餅(nan)、paratta、玉米粥(polenta)、玉米面豆巻(taco)、玉米餅(tortilla)、玉米脆、面包脆(croutons)和任何類型的面食(pasta)。因此，在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，使用至少包含30。/。w/w5'-核糖核苷酸(sfdm)的酵母提取物制備鈉降低的烘焙谷物制品，即從生面團(tuán)生產(chǎn)的烘焙谷物制品，其比通常用于烘焙谷物制品的生面團(tuán)包含更少的鈉。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，使用至少包含15%w/w5'-GMP加5'-IMP的酵母提取物制備鈉降低的烘焙谷物制品?？捎媒湍柑崛∥锎嫔鎴F(tuán)中所有鈉或部分鈉，所述酵母提取物包含至少30%w/w的5'-核糖核苷酸或至少15%w/w的5，-GMP力n5，-IMP(sfdm)。優(yōu)選地，用于制備谷物制品的生面團(tuán)包含比常規(guī)使用的鈉至少低25%、30%、35%或40%w/w的鈉，更優(yōu)選地至少低45%、50°/。、55°/0或60y。w/w的鈉。谷物制品中通常存在的鈉量是谷物制品未被改變、加工或配制以降低其鈉含量時(shí)存在的量，并取決于谷物制品的類型，因此稱作"相應(yīng)"的谷物制品。本領(lǐng)域技術(shù)人員已知某種類型的谷物制品中通常存在的鈉量。鈉通常以氯化鈉(NaCl)的形式存在。因此，本發(fā)明另一方面涉及與相應(yīng)常規(guī)谷物制品相比具有降低的鈉量的谷物制品，其從面粉和含鈉生面團(tuán)制備，所述生面團(tuán)含有(i)與相應(yīng)的常規(guī)谷物制品相比更少的鈉，和(ii)0.01%到2%w/w的酵母提取物，其至少包含30%w/w的5'-核糖核苷酸(sfdm)。鈉降低的谷物制品從面粉和含鈉生面團(tuán)制備，所述生面團(tuán)包含(i)與相應(yīng)常規(guī)谷物制品相比優(yōu)選地至少低25%、30%、35%或40%w/w的鈉，更優(yōu)選地至少低45%、50%、55%或60%w/w的鈉，和(ii)優(yōu)選地0.01%到2%w/w，更優(yōu)選地0.05%到1%w/w的酵母提取物，其至少包含30%w/w的5'-核糖核苷酸(sfdm)。根據(jù)產(chǎn)物中剩余的鈉量和國(guó)家法規(guī)，這類鈉降低的制品也可被稱作低鈉、非常低鈉或無(wú)鈉谷物制品。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，使用酵母提取物制備鈉降低的制品。在一個(gè)實(shí)施方案中，使用以面粉總重為基礎(chǔ)0.01。/。到2。/。w/w的酵母提取物。優(yōu)選地，使用以面粉總重為基礎(chǔ)0.05%到1。/。w/w的酵母提取物用于制備鈉降低的面包。包含至少30%w/w5'-核糖核苷酸或至少15%w/w5'-GMP加5'-IMP(sfdm)的酵母提取物可與本領(lǐng)域已知的其它鹽替代物和鹽味增強(qiáng)劑(如LiCl、LiBr、KC1、NH4C1，其它銨鹽、二肽和氨基酸衍生物)組合使用。因此，本發(fā)明的另一方面涉及適用于制備鈉降低的谷物制品的混合物。在一個(gè)實(shí)施方案中，該混合物包含酵母提取物，所述酵母提取物包含與KC1(優(yōu)選地為NH4C1)組合的至少30%w/w的5'-核糖核苷酸(sfdm)。合適的量為30-70%、優(yōu)選地40-60%、更優(yōu)選地50-60%w/wKC1;5-30%、優(yōu)選地10-20%、更優(yōu)選地15-20%w/w的NH4C1;禾Q5-35%、優(yōu)選地10-30%、更優(yōu)選地12-25%w/w的酵母提取物，所述酵母提取物包含至少30%w/w的5'-核糖核苷酸(sfdm)。使用以面粉重量為基礎(chǔ)少于1%w/w、典型地以面粉重量為基礎(chǔ)O.l-0.8%w/w的這類混合物制備鈉降低的谷物制品。也可包含運(yùn)載體。如果使用運(yùn)載體，則運(yùn)載體優(yōu)選地是油，更優(yōu)選地是植物油。優(yōu)選地，使用0.1-1%w/w的運(yùn)載體。本發(fā)明的所有制品和混合物可有利地用于低鈉、鈉降低或無(wú)鈉膳食中，或用于高血壓或心血管疾病的治療中。實(shí)施例1富含5'-核糖核苷酸的酵母提取物對(duì)鈉含量降低的面包口味的影響在該實(shí)施例中，闡明了富含5'-核糖核苷酸的酵母提取物對(duì)鈉降低的面包口味的影響。步驟成分-來(lái)自荷蘭DSMFoodSpecialties的富含5，-核糖核苷酸的酵母提取物，其以干物質(zhì)為基礎(chǔ)含有20。/。w/w5，GMP+5，IMP，40%w/w5，-核糖核苷酸和<1%的氯化鈉。-來(lái)自荷蘭DSMFoodSpecialties的真菌ce-淀粉酶。-來(lái)自荷蘭DSMFoodSpecialties的半纖維素酶。根據(jù)表1所示流程制備面包生面團(tuán)。在包括參照的所有測(cè)試中，面包成分中還存在70g壓縮酵母(以總重為基礎(chǔ)2。/。w/w)。表l:生面團(tuán)組成成分參照測(cè)試l測(cè)試2測(cè)試3測(cè)試4面粉(g)35003500350035003500氯化鈉(g)7048484848KC1(g)--9.69.6-NH4C1(g)--3.03.0-抗壞血酸(mg)140140140140140真菌Q^淀粉酶(mg)10.510.510.510.510.5半纖維素酶(mg)52.552.552.552.552.5水(g)19721972197219721972含20%w/w的5'-GMP力口5'-IMP的酵母提取物(sfdm)(g)---3.53.510使用Kemper⑧螺旋混合儀以1速2分鐘隨后2速6分鐘混合，將所述成分混合進(jìn)生面團(tuán)中。生面團(tuán)溫度為28°C。團(tuán)塊醒發(fā)為341785%相對(duì)濕度下5分鐘。接著，將875g的生面團(tuán)塊弄圓，在34匸/85%相對(duì)濕度下醒發(fā)35分鐘。最后，將生面團(tuán)塊沖壓、于模具中成型(moulded)、放入平底鍋(panned)、在34TV85。/。相對(duì)濕度下醒發(fā)75分鐘并在22(TC烘焙20分鐘。評(píng)價(jià)了生面團(tuán)特性(表2)和由不同生面團(tuán)產(chǎn)生的面包。由有經(jīng)驗(yàn)的口味品嘗小組(tastepand)評(píng)價(jià)口味并與參照面包的口味比較(表3)。特別注意是否在含有酵母提取物的面包中能夠嘗出培養(yǎng)基味，因?yàn)榻湍柑崛∥锏膽?yīng)用通常伴隨著培養(yǎng)基味。表2:不同測(cè)試的生面團(tuán)特性生面團(tuán)屬性參照測(cè)試l測(cè)試2測(cè)試3測(cè)試4稠度0000-l伸展性0111-l發(fā)風(fēng)Development)/主10011體(body)粘稠度00001分值在-3和3以內(nèi)，參照=0，+/-1=相對(duì)于參照的較小偏差，完全可接受，+/-2=相對(duì)于參照的較大偏差，在大部分情況下不可接受，+/-3=較大偏差，絕對(duì)不可接受。從表2可以看出，在更少發(fā)展和更加可伸展的生面團(tuán)中得到了30%的鹽降低。小量KC1/NH4C1的添加不實(shí)際改變生面團(tuán)流變學(xué)特性。添加富含5，-核糖核苷酸的酵母提取物后，生面團(tuán)發(fā)展與參照相似，僅伸展性被稍微提高。與參照的該差異是技術(shù)人員完全可接受的。烘焙后，在面包體積中無(wú)顯著差異。每種測(cè)試的生面團(tuán)特性可以與參照生面團(tuán)的特性相比較。由受過(guò)訓(xùn)練的口味品嘗小組評(píng)價(jià)最終面包的口味。結(jié)果展示于表3中。ii<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>表3中的結(jié)果清楚地證明，氯化鈉含量減少30%的面包中的鹽感受可以被下述酵母提取物完全代償，所述酵母提取物包含至少15%w/w的5'-GMP加5'-IMP(和因此至少30。/。w/w的5'-核糖核苷酸(sfdm))。如果向還包含氯化鉀和氯化銨的生面團(tuán)中添加這類酵母提取物，則酵母提取物也會(huì)掩蔽氯化鉀引入的苦味異味。在測(cè)試3或4的面包中未嘗到培養(yǎng)基樣口味的事實(shí)表明，通常存在于酵母提取物中的背景或培養(yǎng)基口味幾乎不存在。實(shí)施例2酵母提取物的5'-核糖核苷酸濃度對(duì)鈉含量降低的面包口味的影響進(jìn)行該實(shí)施例闡明5'-核糖核苷酸濃度對(duì)氯化鈉量降低的面包口味的影響。步驟成分-來(lái)自荷蘭DSMFoodSpecialties的富含5'-核糖核苷酸的酵母提取物，其以干物質(zhì)為基礎(chǔ)含有20。/。w/w5'GMP+5，IMP，40%w/w5'-核糖核苷酸和<1%的氯化鈉。-含5，-核糖核苷酸的酵母提取物，其以干物質(zhì)為基礎(chǔ)含11.2%w/w5'GMP+5'IMP，22.4%w/w5'-核糖核苷酸和20。/。氯化鈉(DSMFoodSpecialties)。這等價(jià)于以無(wú)氯化鈉干物質(zhì)為基礎(chǔ)14%w/w的5'GMP+5'IMP和28%w/w的5'-核糖核苷酸。-來(lái)自荷蘭DSMFoodSpecialties的真菌a-淀粉酶。-來(lái)自荷蘭DSMFoodSpecialties的半纖維素酶。兩種酵母提取物的劑量均以5'-核糖核苷酸含量為基礎(chǔ)。面包生面團(tuán)根據(jù)表4中所示流程制備。在包括參照的所有測(cè)試中，面包成分中還存在70g壓縮酵母(以總重為基礎(chǔ)2。/。w/w)。表4:生面團(tuán)組成<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>*因?yàn)樵摻湍柑崛∥飿悠分械穆然c而被代償使用Kemper⑧螺旋混合儀以1速2分鐘隨后2速6分鐘混合，將所述成分混合進(jìn)生面團(tuán)中。生面團(tuán)溫度為28°C。團(tuán)塊醒發(fā)為34匸/85%相對(duì)濕度下5分鐘。接著，將875g的生面團(tuán)塊弄圓，在34"/85%相對(duì)濕度下醒發(fā)35分鐘。最后，將生面團(tuán)塊沖壓、于模具中成型、放入平底鍋、在34。C/85。/。相對(duì)濕度下醒發(fā)75分鐘并在22(TC烘焙20分鐘。評(píng)價(jià)了生面團(tuán)特性(表5)和由不同生面團(tuán)產(chǎn)生的面包。由有經(jīng)驗(yàn)的口味品嘗小組(tastepanel)評(píng)價(jià)口味并與參照面包的口味比較(表6)。特別注意是否在富含酵母提取物的面包中能夠嘗出培養(yǎng)基味，因?yàn)榻湍柑崛∥锏膽?yīng)用通常伴隨著培養(yǎng)基味。表5:不同測(cè)試的生面團(tuán)特性<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>分值在-3和3以內(nèi)，參照=0，+/-1=相對(duì)于參照的較小偏差，完全可接受，+/-2=相對(duì)于參照的較大偏差，在大部分情況下不可接受，+/-3=較大偏差，絕對(duì)不可接受。結(jié)果證明對(duì)下述含有酵母提取物的生面團(tuán)而言，伸展性改變過(guò)多，所述酵母提取物包含14%w/w5'-GMP加5'-IMP。另外，注意到稠度、生面團(tuán)發(fā)展和粘稠度的小量差異。特別地，伸展性的差異使得生面團(tuán)特性不可接受。下述酵母提取物的添加僅導(dǎo)致稠度、伸展性和粘稠度的小量差異，所述酵母提取物含20%w/w的5'-GMP加5'-IMP。與參照的這些差異是技術(shù)人員完全可接受的。由受過(guò)訓(xùn)練的口味品嘗小組評(píng)價(jià)最終面包的口味。結(jié)果展示于表6中。表6<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>表6中所示結(jié)果清楚地證明使用下述酵母提取物時(shí)獲得的良好結(jié)果，所述酵母培養(yǎng)基以無(wú)氯化鈉干物質(zhì)為基礎(chǔ)包含至少15%w/w的5'-GMP加5'-IMP(并因此包含至少30。/。w/w的5'-核糖核苷酸(sfdm))。權(quán)利要求1.酵母提取物用于制備谷物制品的用途，所述谷物制品與相應(yīng)的常規(guī)谷物制品相比具有降低的鈉含量，其中所述酵母提取物包含以無(wú)氯化鈉干物質(zhì)為基礎(chǔ)至少30％w/w的5’-核糖核苷酸。2.根據(jù)權(quán)利要求1的酵母提取物的用途，其中所述酵母提取物包含以無(wú)氯化鈉的干物質(zhì)為基礎(chǔ)至少15%w/w的5'-GMP力Q5，-IMP。3.根據(jù)權(quán)利要求2的用途，其中所述酵母提取物包含以無(wú)氯化鈉的干物質(zhì)為基礎(chǔ)至少20%w/w的5'-GMP加5'-IMP。4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)的用途，其中在自溶或水解提取過(guò)程中產(chǎn)生所述5'-核苷酸。5.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)的用途，其中所述酵母提取物從/S^cc/^omycas1酵母帝U備。6.根據(jù)權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)的用途，其中所述谷物制品是烘焙的谷物制品，優(yōu)選地是面包。7.從基于面粉并含鈉的生面團(tuán)制備谷物制品的方法，所述谷物制品與相應(yīng)的常規(guī)谷物制品相比具有降低的鈉含量，其中所述方法包括用酵母提取物替換常規(guī)存在于生面團(tuán)中的部分鈉，其中所述酵母提取物包含以無(wú)氯化鈉干物質(zhì)為基礎(chǔ)至少30%w/w的5'-核糖核苷酸。8.根據(jù)權(quán)利要求7的方法，其中所述方法還包括向面粉中添加其它鹽替代物或其它口味增強(qiáng)劑。9.根據(jù)權(quán)利要求7或8的方法，其中從如下生面團(tuán)制備與相應(yīng)的常規(guī)谷物制品相比具有降低的鈉含量的谷物制品，所述生面團(tuán)含有的鈉與用于相應(yīng)常規(guī)谷物制品的生面團(tuán)相比至少低30%。10.根據(jù)權(quán)利要求9的方法，其中從如下生面團(tuán)制備與相應(yīng)的常規(guī)谷物制品相比具有降低的鈉含量的谷物制品，所述生面團(tuán)含有的鈉與用于常規(guī)谷物制品的生面團(tuán)相比至少低50%。11.根據(jù)權(quán)利要求10的方法，其中所述谷物制品是烘焙的谷物制品，優(yōu)選地是面包。12.與相應(yīng)的常規(guī)谷物制品相比具有降低的鈉含量的谷物制品，其由基于面粉并含鈉的生面團(tuán)制備，所述生面團(tuán)含有(i)與相應(yīng)的常規(guī)谷物制品相比至少低30%的鈉，禾Q(ii)0.01%到2%w/w的酵母提取物，其含有以無(wú)氯化鈉干物質(zhì)為基礎(chǔ)至少30%w/w的5'-核糖核苷酸。13.用于制備谷物制品的混合物，所述谷物制品與相應(yīng)的常規(guī)谷物制品相比具有降低的鈉含量，所述混合物包含(a)30-70%w/wKC1(b)5-30%w/wNH4C1(c)5-35%w/w酵母提取物，其包含以無(wú)氯化鈉干重為基礎(chǔ)至少30%w/w的5'-核糖核苷酸。14.根據(jù)權(quán)利要求12的鈉降低的谷物制品或根據(jù)權(quán)利要求13的混合物的酵母提取物在鈉降低的、無(wú)鈉或低鈉膳食中的用途，所述酵母提取物包含以無(wú)氯化鈉干物質(zhì)為基礎(chǔ)至少30%w/w的5'-核糖核苷酸。15.酵母提取物用于制備鈉降低的食品的用途，所述酵母提取物包含以無(wú)氯化鈉干物質(zhì)為基礎(chǔ)至少30%w/w的5'-核糖核苷酸，所述食品用于鈉降低的、無(wú)鈉或低鈉膳食中，或用于治療高血壓或心血管疾病。16.根據(jù)權(quán)利要求15的用途，其中所述食品是谷物制品。17.酵母提取物用于鈉降低的、無(wú)鈉或低鈉膳食或用于治療高血壓或心血管疾病的用途，所述酵母提取物包含以無(wú)氯化鈉干物質(zhì)為基礎(chǔ)至少30%w/w的5'-核糖核苷酸。全文摘要本發(fā)明涉及酵母提取物用于制備谷物制品的用途，所述谷物制品具有降低的鈉含量。酵母提取物包含以無(wú)氯化鈉干物質(zhì)為基礎(chǔ)至少30％w/w的5’-核糖核苷酸。優(yōu)選地，使用下述酵母提取物，其中5’-GMP加5’-IMP的總量以無(wú)氯化鈉干物質(zhì)為基礎(chǔ)至少為15％w/w。本發(fā)明的方法可有利地被用于制備低鈉的谷物制品，其中至少30％的鈉被替換，因?yàn)楫愇侗徽诒吻饮}感受被增強(qiáng)。文檔編號(hào)A23L1/28GK101558149SQ200780045424公開(kāi)日2009年10月14日申請(qǐng)日期2007年11月26日優(yōu)先權(quán)日2006年12月7日發(fā)明者伯圖斯·諾丹姆,簡(jiǎn)·德克·雷內(nèi)·希勒,約瑟·瑪斯特博克,賴恩德特·尼古拉斯·弗蒂尼,阿利亞·格瑞特·特魯申請(qǐng)人:帝斯曼知識(shí)產(chǎn)權(quán)資產(chǎn)管理有限公司