專利名稱:一種低鹽度調(diào)味風(fēng)干武昌魚生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域：
，特別涉及一種淡水魚低鹽風(fēng)干的腌制工藝。
背景技術(shù)：
武昌魚，學(xué)名團(tuán)頭魴，是湖北重要的代表性經(jīng)濟(jì)魚類，在國內(nèi)外享有盛譽(yù)，風(fēng)干武昌魚也成為深受消費(fèi)者喜愛的一種食品。然而我國傳統(tǒng)的風(fēng)臘魚制品為避免加工過程中的腐爛變質(zhì)，均采用高鹽腌制與曬干相結(jié)合的工藝，導(dǎo)致成品中NaCl含量高、魚中高度不飽和脂肪酸受太陽光紫外線作用而氧化等問題，且生產(chǎn)受季節(jié)影響較為嚴(yán)重，難以形成規(guī)模和檔次。
目前我國心腦血管疾病患者近1億人?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明低鹽食品有利于預(yù)防心腦血管疾病。日本在比較研究日本老年人與歐洲老年人健康狀況后，認(rèn)為高度不飽和脂肪酸(DHA、EPA)具有預(yù)防和治療心腦血管疾病、老年癡呆癥，改善老年人生活質(zhì)量的作用。淡水魚中高度不飽和脂肪酸占總脂肪酸量的比例高達(dá)25-35％。如何降低風(fēng)臘魚制品中NaCl含量，防止魚制品中高度不飽和脂肪酸氧化，保持傳統(tǒng)食品的風(fēng)味特征，是目前傳統(tǒng)風(fēng)臘魚制品生產(chǎn)工藝革新和現(xiàn)代化的重要研究領(lǐng)域。
黃世榮等曾提出了一種低鹽低溫腌制海鮮魚的方法(專利公開號CN1437887A)，該方法針對海水魚，經(jīng)過低溫貯放、加冰低溫腌制、清洗、加鹽低溫腌制、再清洗、浸漬或者噴灑天然防腐保鮮劑、零下10-30℃干燥等過程。申請人認(rèn)為該方法是針對非即食海鮮魚，不僅工藝復(fù)雜，而且加冰低溫腌制、浸漬或者噴灑天然防腐保鮮劑等工藝是沒有必要的，采用直接添加食鹽腌制的方法，難以保證產(chǎn)品中鹽的分布的均勻性，而零下10-30℃干燥會顯著增加生產(chǎn)成本。
文獻(xiàn)檢索表明在本案申請日以前，沒有同樣的發(fā)明在國內(nèi)外出版物上公開發(fā)表過、在國內(nèi)公開使用過或者以其他方式為公眾所知，也沒有同樣的發(fā)明由他人向國務(wù)院專利行政部門提出過申請。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)不足，提供一種武昌魚加工新方法及其新產(chǎn)品，以降低風(fēng)干武昌魚中NaCl含量和防止其中高度不飽和脂肪酸的氧化。
所要解決的技術(shù)問題是低鹽腌制；冷風(fēng)干燥；真空包裝；高溫滅菌和制備腌制料、調(diào)味汁。
為此，采用了以下的技術(shù)方案1、低鹽度調(diào)味風(fēng)干武昌魚的制作方法腌制，選用新鮮的、每條魚的體量為500-600克的武昌魚，經(jīng)背部剖膛，去鱗去鰓去內(nèi)臟、清洗、瀝干處理；在10-15℃的環(huán)境溫度中將之浸入含食鹽的腌制料中進(jìn)行腌制3-5小時(shí)。
壓制發(fā)酵，將腌制后的武昌魚撈出置于發(fā)酵桶中進(jìn)行48小時(shí)的發(fā)酵。
清洗、瀝干，將壓制發(fā)酵的武昌魚用含2％的鹽水洗凈魚體表面粘附的腌制料，瀝干。
冷風(fēng)干燥，將清洗、瀝干的武昌魚懸掛在冷風(fēng)干燥機(jī)中，該機(jī)的環(huán)境溫度為10-20℃，風(fēng)速大于5米/秒，冷風(fēng)干燥過程為24-30小時(shí)，使魚體的含水量降至35％-40％。
包裝、封口，將冷風(fēng)干燥后的武昌魚分條置于蒸煮袋中，并在每袋中加入10-15毫升的調(diào)味汁，真空封口。
高溫滅菌，將真空包裝好的武昌魚置于110-118℃的環(huán)境中進(jìn)行滅菌20-25分鐘，再經(jīng)反壓冷卻，即為成品。
2、腌制料的組分配比和調(diào)制是食鹽3％，味精0.5％，酒0.2％，醋0.2％，生姜、蔥3％，八角0.1％，桂皮0.1％，茴香0.1％；再將混合料加入92.8％水中調(diào)配。
3、調(diào)味汁的組分配比和調(diào)制是食鹽4％，味精0.6％，酒0.3％，醋0.2％，生姜、蔥4％，八角0.1％，桂皮0.1％，茴香0.1％；并以90.4％的水與之相混合，再燒開30分鐘即成。
與現(xiàn)有技術(shù)相比本技術(shù)方案具有以下的有益效果(1)采用10℃-15℃的低溫濕法腌制與壓制發(fā)酵的腌制方法，可防止魚在腌制過程中腐爛變質(zhì)，不僅可以脫出魚體中的部分水分，還可縮短干燥時(shí)間。
(2)采用含3％食鹽的腌制料于10-15℃的低溫濕法腌制與壓制發(fā)酵工藝，不僅腌制時(shí)間短、魚體食鹽含量易于控制，而且能保證風(fēng)干武昌的風(fēng)味。
(3)采用10-20℃低溫度、大風(fēng)量(風(fēng)速＞5米/秒)的干燥方式，不僅可以防止魚體中高度不飽和脂肪酸的氧化，而且具有較高的干燥速率和較低的干燥成本。
(4)本發(fā)明產(chǎn)品為一種調(diào)味即食類風(fēng)干魚制品。



根據(jù)上述內(nèi)容，即可繪出一種低鹽度調(diào)味風(fēng)干武昌魚制作方法的工藝流程圖如下所示選用新鮮武昌魚，剖膛、清洗——腌制——壓制發(fā)酵——清洗、瀝干——冷風(fēng)干燥——置于蒸煮袋中，并在袋中加入調(diào)味汁、包裝、封口——高溫滅菌、再冷卻——成品。
具體實(shí)施方式
下面參照工藝流程圖并結(jié)合實(shí)施方式對本技術(shù)方案再作進(jìn)一步地補(bǔ)充描述1、本發(fā)明適用于批量工業(yè)化生產(chǎn)，每批產(chǎn)量在100公斤以上，每條武昌魚重量為500-600克。
2、對魚進(jìn)行預(yù)加工，包括從背部剖膛、去鱗去鰓去內(nèi)臟、清洗、瀝干。
3、腌制，采用低溫濕法腌制，將魚浸入腌制料中腌制5小時(shí)，取出。
4、置于發(fā)酵桶中，進(jìn)行壓制發(fā)酵48小時(shí)。
5、用含鹽2％的清水清洗魚體表面粘附的腌制料，瀝干。
6、冷風(fēng)干燥，本生產(chǎn)線冷風(fēng)干燥機(jī)可選購市場上適用的機(jī)型，亦可根據(jù)需求另行設(shè)計(jì)開發(fā)出新的機(jī)型，其設(shè)計(jì)指標(biāo)為工作溫度10-20℃，風(fēng)速大于5米/秒。冷風(fēng)干燥過程為24-30小時(shí)，使魚體的含水量降至35％-40％的最佳數(shù)值范圍。
7、包裝、封口，經(jīng)冷風(fēng)干燥后，分條置于蒸煮袋中，并在每袋中加入10-15毫升的調(diào)味汁，真空封口。
8、高溫滅菌，將真空包裝好的武昌魚置于110-118℃的環(huán)境中進(jìn)行滅菌20-25分鐘。
9、制作過程中所使用的腌制料、調(diào)味汁和調(diào)味料均按所設(shè)計(jì)參數(shù)和方法進(jìn)行配制。
10、本品為可即食風(fēng)干魚制品。
權(quán)利要求
1.一種低鹽度調(diào)味風(fēng)干武昌魚生產(chǎn)方法，其特征按以下工藝制作(1)腌制，選用新鮮的每條魚的體重為500-600克的武昌魚，經(jīng)背部剖膛，去鱗去鰓去內(nèi)臟、清洗、瀝干處理；在10℃-15℃的環(huán)境溫度中將之浸入含食鹽的腌制料中進(jìn)行腌制3-5小時(shí)；(2)壓制發(fā)酵，將腌制后的武昌魚撈出置于發(fā)酵桶中進(jìn)行48小時(shí)的發(fā)酵；(3)清洗、瀝干，將壓制發(fā)酵的武昌魚用含2％的鹽水洗凈魚體表面粘附的腌制料，瀝干；(4)冷風(fēng)干燥，將清洗、瀝干的武昌魚懸掛在冷風(fēng)干燥機(jī)中，該機(jī)的環(huán)境溫度為10-20℃，風(fēng)速大于5米/秒，冷風(fēng)干燥過程為24-30小時(shí)，使魚體的含水量降至35％-40％；(5)包裝、封口，將冷風(fēng)干燥后的武昌魚分條置于蒸煮袋中，并在每袋中加入10-15毫升的調(diào)味汁，真空封口；(6)高溫滅菌，將真空包裝好的武昌魚置于110-118℃的環(huán)境中進(jìn)行滅菌20-25分鐘，再經(jīng)反壓冷卻，即為成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種低鹽度調(diào)味風(fēng)干武昌魚制作方法，其特征腌制料的組分配比和調(diào)制是食鹽3％，味精0.5％，酒0.2％，醋0.2％，生姜、蔥3％，八角0.1％、桂皮0.1％、茴香0.1％；再將混合料加入92.8％水中調(diào)配。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種低鹽度調(diào)味風(fēng)干武昌魚生產(chǎn)方法，其特征調(diào)味汁的組分配比和調(diào)制是食鹽4％，味精0.6％，酒0.3％，醋0.2％，生姜、蔥4％，八角0.1％、桂皮0.1％、茴香0.1％；并以90.4％的水與之相混合，再燒開30分鐘即成。
專利摘要
一種低鹽度調(diào)味風(fēng)干武昌魚生產(chǎn)方法屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域：
，特別涉及一種淡水魚低鹽風(fēng)干的腌制工藝。所要解決的技術(shù)問題是低鹽腌制；冷風(fēng)干燥；真空包裝；高溫滅菌，制備腌制料和調(diào)味汁。技術(shù)方案的要點(diǎn)是選用新鮮武昌魚經(jīng)預(yù)處理后，在10－15℃的環(huán)境溫度中，用腌制料腌制3－5小時(shí)；壓制發(fā)酵48小時(shí)；用含2％的鹽水洗凈魚體、瀝干；在環(huán)境溫度為10－20℃，風(fēng)速大于5米/秒的冷風(fēng)干燥機(jī)中冷風(fēng)干燥24－30小時(shí)，使之含水量為35－40％；將魚置于加有調(diào)味汁蒸煮袋中、真空封口；再在110－118℃的環(huán)境中進(jìn)行滅菌20－25分鐘；最后經(jīng)反壓冷卻，即成品。由于采用低溫、低鹽濕法腌制和低溫大風(fēng)量干燥工藝，所含鹽量低易控制；可防止魚體中高溫不飽和脂肪酸的氧化；加工成本低。是一種具有傳統(tǒng)風(fēng)味的有益于健康的綠色品食。
文檔編號A23L1/325GKCN1663461SQ200510018347
公開日2005年9月7日 申請日期2005年3月7日
發(fā)明者熊善柏, 譚汝成, 何成炎, 肖莉, 王燕 申請人:武漢康祥科技發(fā)展有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan