專利名稱:全豆干法生產(chǎn)黃豆筋的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明提供一種黃豆制品的生產(chǎn)方法，尤其是一種全豆干法生產(chǎn)黃豆筋的方法。
背景技術(shù)：
黃豆筋生產(chǎn)源自于我國(guó)明朝中期，至今已有六百多年歷史，這是一種人們非常喜愛(ài)的豆制品?，F(xiàn)有技術(shù)中生產(chǎn)黃豆筋一般采用的是濕法工藝。在該工藝中，要將黃豆浸泡、磨漿、還要加入鹵水或石膏等化學(xué)添加劑，并要剩余豆渣。豆渣主要來(lái)源于豆皮，約占大豆總重量的8-10％，這樣就降低了大豆的成品產(chǎn)出率，其一般在80-90％左右，同時(shí)，豆渣的去除也致使一些養(yǎng)分被破壞或流失掉；濕法工藝中排出的黃漿水，對(duì)環(huán)境造成了污染，而在產(chǎn)品中加入添加劑，則對(duì)產(chǎn)品也造成了污染。傳統(tǒng)的黃豆筋的濕法工藝雖然有很多不足，到目前還在沿用，是有它不得不這樣做的原因，主要是大豆制品必須要經(jīng)過(guò)高溫工序，去除其豆腥氣，而濕法工藝通過(guò)對(duì)豆?jié){的加熱可以方便的除腥；在豆?jié){中加入添加劑，可以使其成型成各種形狀和軟硬程度不同的豆制品；而去除其中的豆渣，有利于豆制品的最后成型質(zhì)量和口感。
近年來(lái)，在制作植物蛋白食品的領(lǐng)域中有了一些新的發(fā)展，公開(kāi)號(hào)為CN1243676A，名稱為“植物蛋白食品的制作方法”的中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)公開(kāi)了如下的植物蛋白食品制作方法“一種植物蛋白食品的制作方法，將精選的大豆去皮，榨油，使出油率為10-12％，然后粉碎，過(guò)100目篩制成豆粉，在豆粉內(nèi)加入水，水的加入量為豆粉重量的0.58-0.73倍，攪拌均勻后，進(jìn)入擠出機(jī)，在180℃溫度下經(jīng)過(guò)3-5秒加熱擠出，制成塊狀或薄片狀，用清水泡1.5-2.5小時(shí)，撈出后控干，在250-300℃的油溫下炸27-35秒即制成”。
在上述植物蛋白食品的制作方法中，和傳統(tǒng)的豆制品加工方法一樣地，要將大豆去皮，這樣，就導(dǎo)致了營(yíng)養(yǎng)成分的損失，同時(shí)，也降低了大豆的產(chǎn)出率。另外，在上述工藝中要將擠壓成型的塊狀或薄片狀豆制品用油炸制，使其成為油炸食品。豆制品用油炸過(guò)，其含油量將增加，提高其脂肪含量，降低了保質(zhì)期，并提高了制作成本。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于改進(jìn)現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種全豆干法生產(chǎn)黃豆筋的方法，該方法中使用全豆加工，不使大豆的養(yǎng)分流失和破壞，擠壓成型和大豆除腥一步完成、加工工藝簡(jiǎn)單方便。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的
本發(fā)明提供的全豆干法生產(chǎn)黃豆筋的方法其步驟如下1、半脫脂將大豆中的油脂用榨油機(jī)脫去一部分，使其中的含油量降低40-60％，制成黃白色豆餅，其中油脂的含量在8-12％；2、碎餅制豆粉將上述半脫脂后的豆餅粉碎制成80-100目豆粉；3、加水拌粉在上述豆粉中加水?dāng)嚢?，加水量為豆粉?5-30％，攪拌均勻；4、成型豆筋將上述攪拌好的潮濕的豆粉通過(guò)加熱并擠壓成型，在擠壓過(guò)程中，原料先后在低溫、中溫和高溫三個(gè)溫度環(huán)境中被擠壓成型，這三個(gè)擠壓段的溫度分別是70-90℃低溫段、100-120℃中溫段和140-160℃高溫段，在各個(gè)溫度段物料停留的時(shí)間和擠壓的壓強(qiáng)為在低溫段擠壓力為29.4KPa(0.3Kg/cm2)-68.6KPa(0.7Kg/cm2)，停留時(shí)間為25-35秒；在中溫段擠壓力為127.4KPa(1.3Kg/cm2)-166.6KPa(1.7Kg/cm2)，停留時(shí)間為12-18秒；在高溫段擠壓力為196KPa(2Kg/cm2)-392KPa(4Kg/cm2)，停留時(shí)間為4-6秒；在擠壓成型中最好使用螺桿式擠壓噴爆機(jī)，將加水拌好的豆粉擠壓成螺桿狀或片狀或條狀等形狀，在擠壓筒上沿螺桿軸線方向設(shè)有三個(gè)電加熱器，調(diào)整該電加熱器的加熱溫度為所需的低溫、中溫和高溫，擠壓筒的直徑由進(jìn)料口到擠出口與螺桿的間隙逐漸減小，從而使擠壓力逐漸增加。
5、烘干豆筋將切好的豆筋段置入烤房中加熱，使豆筋的含水量為12％或低于12％；6、滅菌包裝將烘干的豆筋通過(guò)紫外線滅菌后包裝成為成品。
本發(fā)明提供的全豆干法生產(chǎn)黃豆筋的方法具有以下特點(diǎn)1、在豆筋中保留豆皮，提高豆筋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
豆皮的主要成分是食物纖維素，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越來(lái)越受到重視。經(jīng)研究可知，食物纖維能有效降低血糖，縮短糞便在腸道中的滯留時(shí)間，還可以吸附留在十二指腸和肝臟內(nèi)的膽固醇，因此，食物纖維能有效地預(yù)防大腸癌、糖尿病、肥胖、便秘、高脂血癥且具有維護(hù)腸道生態(tài)、有利于心血管系統(tǒng)的健康等作用。許多學(xué)者把食物纖維列為繼糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)(包括微量元素)及水分之后的人體所需的第七營(yíng)養(yǎng)素。將豆皮留在豆筋中，提高了豆筋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，不去除豆皮，也提高了大豆的產(chǎn)出率。
現(xiàn)有技術(shù)中生產(chǎn)豆制品，包括干法制作方法中均去除豆皮，一方面是對(duì)于豆皮作為食物纖維其作用和功效認(rèn)識(shí)不足之外，還有就是工藝上不能允許。作為濕法工藝，如果不將豆渣除去，制作出來(lái)的豆制品從外觀到口感都不理想，這主要是由于濕法工藝中不能將豆皮磨得非常細(xì)碎。在本發(fā)明的干法工藝中，要將豆皮連同整個(gè)豆子磨碎到80-100目是比較容易的，而后，再將混合有豆皮的豆粉加入適量的水拌面，特別是經(jīng)過(guò)本工藝中擠壓成型工藝，在特定的三段溫度和適當(dāng)?shù)臄D壓力下，成型的豆筋外觀和口感都可以與現(xiàn)有技術(shù)中的豆制品媲美。
2、對(duì)于黃豆半脫脂使本產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)均衡。
如今人們飲食中非常重視營(yíng)養(yǎng)均衡。對(duì)豆筋進(jìn)行半脫脂，其目的是降低產(chǎn)品中的脂肪含量，相對(duì)地提高了蛋白質(zhì)含量，使蛋白質(zhì)與脂肪平衡，益于人體健康。
3、加熱擠壓成型和烘干有效除腥并使產(chǎn)品具有足夠的柔韌性。
大豆制品在制作過(guò)程中有一個(gè)重要的任務(wù)是去除豆腥氣，傳統(tǒng)的濕法工藝將豆子浸泡、磨碎后要經(jīng)過(guò)煮制，在高溫煮制中去除豆腥氣。前述的現(xiàn)有技術(shù)中公開(kāi)的干法植物蛋白食品的制作方法中，在成型工序中通過(guò)一段高溫加熱擠壓，對(duì)豆腥氣的去除還不夠充分，在后面還增加了油炸工序，以此徹底除腥。這種工藝制成的是與本發(fā)明完全不同的另一種食物，它是一種可直接使用的小食品，一般不能作為餐桌上的菜肴。而作為可作菜肴的豆制品，基本上都是用濕法工藝制成的。
本發(fā)明提供的全豆干法生產(chǎn)黃豆筋的方法通過(guò)在擠壓成型階段的三段高溫加熱擠壓和后面的烘烤除濕，不僅達(dá)到了成型和干燥產(chǎn)品延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的，而且有效地消除了豆腥氣，另外，本產(chǎn)品在食用時(shí)經(jīng)過(guò)用水浸泡回軟后具有很好的柔韌性，不糟不碎，具有濃郁的豆香味。
因此，本發(fā)明提供的全豆干法生產(chǎn)黃豆筋的方法在加工過(guò)程中不添加任何化學(xué)添加劑，無(wú)污水排出，對(duì)產(chǎn)品和環(huán)境均沒(méi)有任何污染和破壞，沒(méi)有剩余豆渣，大豆100％利用，本方法生產(chǎn)豆制品，提高了產(chǎn)量，降低了成本，增強(qiáng)了豆制品食用的安全性，同時(shí)，本產(chǎn)品易運(yùn)輸、好保管，大大延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期。本法制出的豆筋無(wú)豆腥氣，保留了大豆天然的濃香味和豐富的養(yǎng)分，柔韌筋道，給人們提供了美味健康的食品，該產(chǎn)品在食用中可以用其進(jìn)行蒸、煮、燒、烤、炒或者涼拌。本方法制成的黃豆筋高蛋白、高纖維、低脂肪，營(yíng)養(yǎng)豐富均衡，是全營(yíng)養(yǎng)的健康食品。



圖1為本發(fā)明工藝流程圖。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明提供的全豆干法生產(chǎn)黃豆筋的方法的具體工藝流程如圖1所示。
具體工藝如下1、選料選擇優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，最好選用黑龍江海倫農(nóng)業(yè)綠化優(yōu)質(zhì)黃豆。用這種黃豆制作出來(lái)的豆筋色澤好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。
2、除雜撿出壞豆、雜色豆、霉變豆和豆莢以及土塊、石塊等雜物，在將黃豆外面清洗或擦拭干凈。
3、半脫脂用榨油機(jī)將黃豆進(jìn)行壓榨脫油脂，黃豆一般含脂肪18.4-20％，通過(guò)半脫脂，減少其中約50％的脂肪。半脫脂后的豆餅呈瓦片狀，黃白色，表面無(wú)油跡，含油量保持10％左右。
具體地，將清潔干燥的大豆進(jìn)行生榨油兩遍，第一遍，調(diào)節(jié)榨油機(jī)豆餅出口的高度為2.5-3毫米，第二遍，調(diào)節(jié)榨油機(jī)豆餅出口的高度為0.4-0.6毫米。
可以使用YZY101型榨油機(jī)。
4、碎餅制粉將上一步驟制出的豆餅先用粉碎機(jī)破碎成核桃大小的碎塊，然后，再將該碎塊投入磨面機(jī)中磨細(xì)，制出80目豆粉。也可以制成85目、90目或100目的豆粉。
5、拌面在前道工序制出的豆粉中加水并攪拌均勻。加水量為豆粉的27％，逐步加入。拌好的豆粉的干濕程度應(yīng)為用手捏能成團(tuán)，但輕輕放下即可散開(kāi)。
6、成型使用螺桿式擠壓噴暴機(jī)，將前道工序拌好的豆粉加工成螺旋桿狀豆筋坯。該螺桿式擠壓噴暴機(jī)的螺桿擠壓腔從進(jìn)料口到出料口，其間設(shè)有三道加熱裝置，使擠壓腔具有溫度逐漸升高的三個(gè)擠壓段70-90℃低溫段、100-120℃中溫段和140-160℃高溫段。
在低溫段，擠壓力為29.4KPa(0.3Kg/cm2)-68.6KPa(0.7Kg/cm2)，停留時(shí)間為25-35秒；在中溫段擠壓力為127.4KPa(1.3Kg/cm2)-166.6KPa(1.7Kg/cm2)，停留時(shí)間為12-18秒；在高溫段擠壓力為196KPa(2Kg/cm2)-392KPa(4kg/cm2)，停留時(shí)間為4-6秒；擠壓成型中的三段溫度擠壓段的設(shè)置是成型豆筋的關(guān)鍵工序。如果不設(shè)低溫段和中溫段，只是單設(shè)高溫段，進(jìn)口的濕豆粉很容易粘結(jié)在擠壓機(jī)的筒壁上，造成擠壓通道的堵塞，豆筋成型也不好。如果不設(shè)置中溫段，低溫和高溫段之間過(guò)渡溫升過(guò)大，濕豆粉中的水分未充分蒸發(fā)，也會(huì)出現(xiàn)粘筒現(xiàn)象，還會(huì)出現(xiàn)豆筋?yuàn)A生問(wèn)題，使脫腥不好。只有設(shè)置低、中、高三個(gè)溫度的擠壓段，且擠壓力逐步提高，而且三個(gè)溫度擠壓段的溫度設(shè)置如上所述，原料在各個(gè)擠壓段的停留時(shí)間如上地逐漸縮短，才能使得濕豆粉在低溫段水分充分蒸發(fā)，到中溫段水分進(jìn)一步蒸發(fā)，且被壓緊初步成型，到高溫段的原料水分已經(jīng)大大降低，故其粘性降低，不會(huì)出現(xiàn)粘筒情況，在高溫和更大的擠壓力下成型脫腥。這時(shí)，豆筋還是比較軟的，可以方便的從不同形狀的筒口模具口擠出成型成為片狀、絲狀或扭轉(zhuǎn)成螺桿狀等各種形狀。物料在各個(gè)擠壓段停留時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)成型豆筋也有較大影響。如果停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，產(chǎn)品可能焦糊，如果停留時(shí)間過(guò)短，產(chǎn)品成型不好柔韌性變差。因此，在控制好設(shè)備的溫度后，調(diào)整螺桿的轉(zhuǎn)速和控制好進(jìn)料量也是比較重要的。在具體操作中，應(yīng)根據(jù)所使用擠壓成型機(jī)的型號(hào)，調(diào)整螺桿的轉(zhuǎn)速和加料量以及三段擠壓段的長(zhǎng)度等參數(shù)，使之符合上述擠壓力和停留時(shí)間，由此，即可生產(chǎn)出成型好、口感佳的豆筋產(chǎn)品，且生產(chǎn)過(guò)程中不粘筒、不堵塞。
具體地，以使用DJ58型螺桿擠壓噴爆機(jī)為例，成型過(guò)程中控制進(jìn)料量、螺桿轉(zhuǎn)動(dòng)速度以及擠壓腔各段的溫度和各段的長(zhǎng)度，使豆粉在上述三個(gè)擠壓段中受到的擠壓力和停留時(shí)間分別是在低溫段擠壓力為49KPa(0.5Kg/cm2)，停留時(shí)間為30秒；在中溫段擠壓力為147KPa(1.5Kg/cm2)，停留時(shí)間為15秒；在高溫段擠壓力為294KPa(3Kg/cm2)，停留時(shí)間為5秒；擠壓筒中，低溫段長(zhǎng)度為25厘米，中溫段長(zhǎng)度為20厘米，高溫段長(zhǎng)度為15厘米。
螺桿的轉(zhuǎn)動(dòng)速度為65-65轉(zhuǎn)/分，豆筋的產(chǎn)量為24-26千克/小時(shí)。
在成型工序后可以有以下工序，即晾曬豆筋將上一個(gè)步驟擠出的豆筋置于自然環(huán)境下晾曬，固定形狀，晾曬時(shí)間為1-2小時(shí)。
在晾曬豆筋工序后面可以增加切豆筋工序。
將經(jīng)過(guò)晾曬定形的豆筋按照要求切成段。如果在豆筋流出擠壓噴爆機(jī)后立即切成最后產(chǎn)品要求的長(zhǎng)度段，對(duì)于成型成螺桿狀的豆筋，可能會(huì)使扭在一起的幾層片粘結(jié)起來(lái)，這樣成型欠佳，而晾曬一段時(shí)間后再切段，豆筋進(jìn)一步失水，硬度提高，切段成型就很好了。
7、烘干豆筋將切好的豆筋段置入烤房中加熱，在70-80℃下烘烤8-10小時(shí)，使豆筋的含水量低于12％；在烘烤過(guò)程中要避免煙火直接沖向豆筋，且在烘烤中好時(shí)常翻倒，避免烤焦和夾生。通過(guò)烘烤，可以有效延長(zhǎng)保存期，含水量在12％以下的豆筋的保質(zhì)期可以延長(zhǎng)到24個(gè)月。
具體地，將豆筋置入烤房，在70-75℃下烘烤8-9.5小時(shí)，即可使其水分降低到12％以下。
8、滅菌包裝將烘干的豆筋通過(guò)紫外線滅菌后包裝成為成品。
權(quán)利要求
1.一種全豆干法生產(chǎn)黃豆筋的方法，其步驟如下(1)半脫脂將大豆中的油脂用榨油機(jī)脫去一部分，使其中的含油量降低40-60％，制成黃白色豆餅，其中油脂的含量在8-12％；(2)碎餅制豆粉將上述半脫脂后的豆餅粉碎制成80-100目豆粉；(3)加水拌粉在上述豆粉中加水?dāng)嚢?，加水量為豆粉?5-30％，攪拌均勻；(4)成型豆筋將上述攪拌好的潮濕的豆粉通過(guò)加熱并擠壓成型，在擠壓過(guò)程中，原料先后在低溫、中溫和高溫三個(gè)溫度環(huán)境中被擠壓成型，這三個(gè)擠壓段的溫度分別是70-90℃低溫段、100-120℃中溫段和140-160℃高溫段，在各個(gè)溫度段物料停留的時(shí)間和擠壓的壓強(qiáng)為在低溫段擠壓力為29.4KPa-68.6KPa，停留時(shí)間為25-35秒；在中溫段擠壓力為127.4KPa-166.6KPa，停留時(shí)間為12-18秒；在高溫段擠壓力為196KPa-392KPa，停留時(shí)間為4-6秒；(5)烘干豆筋將切好的豆筋段置入烤房中加熱，使豆筋的含水量為12％或低于12％；(6)滅菌包裝將烘干的豆筋通過(guò)紫外線滅菌后包裝成為成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述方法，其特征在于在擠壓成型中使用螺桿式擠壓噴爆機(jī)，將加水拌好的豆粉擠壓成螺桿狀或片狀或條狀，在擠壓筒上沿螺桿軸線方向設(shè)有三個(gè)電加熱器，調(diào)整該電加熱器的加熱溫度為所需的低溫、中溫和高溫，擠壓筒的直徑由進(jìn)料口到擠出口與螺桿的間隙逐漸減小，從而使擠壓力逐漸增加。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1所述方法，其特征在于在所述半脫脂工序中，將清潔干燥的大豆進(jìn)行生榨油兩遍，第一遍，調(diào)節(jié)榨油機(jī)豆餅出口的高度為2.5-3毫米，第二遍，調(diào)節(jié)榨油機(jī)豆餅出口的高度為0.4-0.6毫米。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1或2或3所述方法，其特征在于在所述成型豆筋和所述烘干豆筋工序之間增加晾曬豆筋工序，即將上一個(gè)步驟擠出的豆筋置于自然環(huán)境下晾曬，固定形狀，晾曬時(shí)間為1-2小時(shí)。
5.根據(jù)權(quán)利要求
4所述的方法，其特征在于在所述晾曬豆筋和所述烘干豆筋工序之間增加切豆筋工序，即將經(jīng)過(guò)晾曬定形的豆筋按照成品要求切成段。
6.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的方法，其特征在于在所述低溫段擠壓力為49KPa，停留時(shí)間為30秒；在所述中溫段擠壓力為147KPa，停留時(shí)間為15秒；在所述高溫段擠壓力為294KPa，停留時(shí)間為5秒。
7.根據(jù)權(quán)利要求
3所述方法，其特征在于在所述半脫脂工序中，所述第二遍生榨油中，調(diào)節(jié)榨油機(jī)豆餅出口的高度為0.5毫米。
專利摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種全豆干法生產(chǎn)黃豆筋的方法，其包括半脫脂、粉碎、拌面、擠壓成型和烘干幾道工序。在加工過(guò)程中不添加任何化學(xué)添加劑，無(wú)污水排出，對(duì)產(chǎn)品和環(huán)境均沒(méi)有任何污染和破壞，沒(méi)有剩余豆渣，大豆100％得到利用，提高了產(chǎn)量，降低了成本，增強(qiáng)了豆制品食用的安全性，同時(shí)，本產(chǎn)品易運(yùn)輸、好保管，大大延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期。本方法制出的豆筋無(wú)豆腥氣，保留了大豆天然的濃香味和豐富的養(yǎng)分，柔韌筋道，給人們提供了美味健康的食品，該產(chǎn)品在食用中可以用其進(jìn)行蒸、煮、燒、烤、炒或者涼拌。本方法制成的黃豆筋高蛋白、高纖維、低脂肪，營(yíng)養(yǎng)豐富均衡，是全營(yíng)養(yǎng)的健康食品。
文檔編號(hào)A23L1/20GKCN1608503SQ200410074079
公開(kāi)日2005年4月27日 申請(qǐng)日期2004年9月3日
發(fā)明者荊滿成 申請(qǐng)人:荊滿成導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan