專利名稱：一種提高鯽魚魚糜彈性的制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種提高鯽魚魚糜彈性的制備方法。
背景技術：
魚糜制品是一種高蛋白質、低膽固醇、低熱、低鹽食品，在我國、日本以及韓國都有 很長的歷史，如日本的魚糕、我國的魚元子、魚面等。魚糜制品要求有良好的彈性、風味、色 澤，其中最主要的是彈性。魚糜制品的彈性是硬度、伸縮性以及粘性的綜合體現，主要取決 于魚糜中蛋白質膠凝的情況。凝膠化是魚糜制品的技術關鍵。只有經過充分凝膠化的魚糜 制品才富有彈性，有良好的口感。鯽魚，又稱鮒魚、鯽瓜子體態(tài)肥壯艷麗，肉質細嫩鮮美，是人們日常喜愛食用并且 很熟悉的水產品。鯽魚是富含蛋白質的淡水魚，自古以來有“鯽魚腦殼四兩參”的說法，鯽 魚的蛋白質含量為17. 1%，脂肪僅為2.7%，鯽魚的糖分、谷氨酸、天冬氨酸含量都很高。鯽 魚中鋅的含量很高，缺鋅會導致食欲減退、性功能障礙等，由于鋅的重要作用，有人把鋅譽 為“生命的火花”。鯽魚有健脾利濕、和中開胃、活血通絡、溫中下氣之功效，對脾胃虛弱、水 腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病的治療大有益處。坐月子喝鯽魚湯是中國的古老傳統(tǒng)，一直 到現在還普遍適用。自古以來鯽魚就是產婦的催乳補品，吃卿魚可以讓產婦乳汁充盈。鯽 魚油有利于增強心血管功能，降低血液黏度，促進血液循環(huán)；鯽魚子能補肝養(yǎng)目；鯽魚膽有 健腦益智的作用。鯽魚屬于淡水魚，其凝膠特性不如海水魚。關于凝膠形成的過程，我國的學者有兩 種觀點，一種是鹽溶性的肌球蛋白、肌動蛋白被溶出，重合成肌動蛋白而互相纏繞，經過加 熱形成網絡結構，游離水被封閉于網絡結構中，從而形成有彈性的魚糜。另一種觀點是肉 糜游離的肌球蛋白和肌動球蛋白呈分離狀態(tài)，加熱到43°C，游離的肌球蛋白間發(fā)生凝集反 應，在55°C左右時，游離肌球蛋白分子尾部與肌動球蛋白中肌球蛋白分子尾部間形成架橋， 60 70°C時，網絡結構形成，即完成凝膠化。“一種提高鯽魚魚糜彈性的制備方法”專利通過提高鯽魚魚糜的凝膠特性，為鯽魚 增值提供新的途徑。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種提高鯽魚魚糜彈性的制備方法，以這種方法制備的鯽魚 魚糜彈性比對照提高了 41. 5%。為實現上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案一種提高鯽魚魚糜彈性的制備方法， 其特征在于，淡水鮮鯽魚冰冷至0 -1°C后將原料魚于0 8°C溫度水清洗2 3次，用孔 徑為0. 5 0. 8mm滾筒式采肉機采肉，稀鹽堿水漂洗，以魚稀鹽堿水=1 4 6的比例 漂洗5次左右(稀鹽堿水由0. 1 0. 15% (w/w)食鹽水溶液和0. 2 0. 5% (w/w)碳酸氫 鈉溶液混合而成)，用網孔為0. 5 1. 5mm精濾機分級，分級過程加冰，溫度保持在10°C以 下，最后一次漂洗使用PH 6.9 7.3，0.3% (w/w)的食鹽水，魚肉在斬拌或擂潰時，加入大
3豆分離蛋白3 6% (^/^，復合磷酸鹽化！^，轉谷氨酰胺酶。^ ?！?^ (w/w)和紅茶多 酚0.1 0.5% (w/w) 0魚糜定量包裝，，速凍，凍結溫度為_45°C，時間為1 4h左右，使魚 糜中心溫度達到-24°C。淡水鮮鯽魚冰冷至0 -1°C后將原料魚于0 8°C溫度水清洗2 3次，用孔徑 為0. 5 0. 8mm滾筒式采肉機采肉。鯽魚肉用稀鹽堿水漂洗，以魚稀鹽堿水=1 4 6的比例漂洗5次左右(稀 鹽堿水由0. 1 0. 15% (w/w)食鹽水溶液和0. 2 0. 5% (w/w)碳酸氫鈉溶液混合而成)。鯽魚肉用網孔為0. 5 1. 5mm精濾機分級，分級過程加冰，溫度保持在10°C以下， 最后一次漂洗使用pH 6. 9 7. 3，0. 3% (w/w)的食鹽水。鯽魚肉在斬拌或擂潰時，加入大豆分離蛋白3 6% (w/w)，復合磷酸鹽0. 1%，轉 谷氨酰胺酶0. 2 0. 5% (w/w)和紅茶多酚0. 1 0. 5% (w/w)。魚糜定量包裝，速凍，凍結溫度為-45°C，時間為1 4h左右，使魚糜中心溫度達 到-24 0C ο
具體實施例方式實施例1 鮮鯽魚冰冷至0°C后將原料魚于3°C溫度水清洗3次，用孔徑為0. 5 0. 8mm滾筒式采肉機采肉，稀鹽堿水漂洗，以魚稀鹽堿水=1 4的比例漂洗5次左右 (稀鹽堿水由0. 15% (w/w)食鹽水溶液和0.5% (w/w)碳酸氫鈉溶液混合而成)，用網孔為 0. 5 1. 5mm精濾機分級，分級過程加冰，溫度保持在10°C以下，最后一次漂洗使用pH7. 0， 0.3% (w/w)的食鹽水，魚肉在斬拌或擂潰時，加入大豆分離蛋白6% (w/w)，復合磷酸鹽 0. 1%，轉谷氨酰胺酶0.2% (w/w)和紅茶多酚0.2% (w/w) 0魚糜定量包裝，，速凍，凍結溫 度為_45°C，時間為濁左右，使魚糜中心溫度達到- °C。實施例2 淡水鮮鯽魚冰冷至-1°C后將原料魚于5°C溫度水清洗3次，用孔徑為 0. 5 0. 8mm滾筒式采肉機采肉，稀鹽堿水漂洗，以魚稀鹽堿水=1 5的比例漂洗5次 左右(稀鹽堿水由0. 15% (w/w)食鹽水溶液和0.4% (w/w)碳酸氫鈉溶液混合而成)，用網 孔為0. 5 1. 5mm精濾機分級，分級過程加冰，溫度保持在10°C以下，最后一次漂洗使用pH 7.3,0.3% (w/w)的食鹽水，魚肉在斬拌或擂潰時，加入大豆分離蛋白5% (w/w)，復合磷酸 鹽0. 1%，轉谷氨酰胺酶0.4% (w/w)和紅茶多酚0.4% (w/w) 0魚糜定量包裝，，速凍，凍結 溫度為_45°C，時間為汕左右，使魚糜中心溫度達到- °C。實施例3 淡水鮮鯽魚冰冷至-1°C后將原料魚于7°C溫度水清洗3次，用孔徑為 0. 5 0. 8mm滾筒式采肉機采肉，稀鹽堿水漂洗，以魚稀鹽堿水=1 6的比例漂洗5次 左右(稀鹽堿水由0. 12% (w/w)食鹽水溶液和0. 5% (w/w)碳酸氫鈉溶液混合而成)，用網 孔為0. 5 1. 5mm精濾機分級，分級過程加冰，溫度保持在10°C以下，最后一次漂洗使用pH 6.9,0.3% (w/w)的食鹽水，魚肉在斬拌或擂潰時，加入大豆分離蛋白6% (w/w)，復合磷酸 鹽0. 1%，轉谷氨酰胺酶0.5% (w/w)和紅茶多酚0.5% (w/w) 0魚糜定量包裝，，速凍，凍結 溫度為_45°C，時間為4h左右，使魚糜中心溫度達到- °C。
權利要求
1.一種提高鯽魚魚糜彈性的制備方法，其特征在于，淡水鮮鯽魚冰冷至0 -rc后將 原料魚于0 8°C溫度水清洗2 3次，用孔徑為0. 5 0. 8mm滾筒式采肉機采肉，稀鹽堿 水漂洗，以魚稀鹽堿水=1 4 6的比例漂洗5次左右(稀鹽堿水由0. 1 0. 15% (w/ w)食鹽水溶液和0. 2 0. 5% (w/w)碳酸氫鈉溶液混合而成)，用網孔為0. 5 1. 5mm精濾 機分級，分級過程加冰，溫度保持在10°C以下，最后一次漂洗使用pH 6. 9 7. 3,0. 3% (w/ w)的食鹽水，魚肉在斬拌或擂潰時，加入大豆分離蛋白3 6% (w/w)，復合磷酸鹽0. 1%， 轉谷氨酰胺酶0. 2 0. 5% (w/w)和紅茶多酚0. 1 0. 5% (w/w)。魚糜定量包裝，，速凍， 凍結溫度為-45°C，時間為1 4h左右，使魚糜中心溫度達到-24。C。
2.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，淡水鮮鯽魚冰冷至0 _rC后將原料 魚于0 8°C溫度水清洗2 3次，用孔徑為0. 5 0. 8mm滾筒式采肉機采肉。
3.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，鯽魚肉用稀鹽堿水漂洗，以魚稀鹽 堿水=1 4 6的比例漂洗5次左右(稀鹽堿水由0. 1 0. 15% (w/w)食鹽水溶液和 0. 2 0. 5% (w/w)碳酸氫鈉溶液混合而成)。
4.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，鯽魚肉用網孔為0.5 1. 5mm精濾機 分級，分級過程加冰，溫度保持在10°C以下，最后一次漂洗使用pH 6. 9 7. 3,0. 3% (w/w) 的食鹽水。
5.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，鯽魚肉在斬拌或擂潰時，加入大豆分離 蛋白3 6 % (w/w)，復合磷酸鹽0.1%，轉谷氨酰胺酶0. 2 0. 5 % (w/w)和紅茶多酚0. 1 0. 5% (w/w)。
6.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，魚糜定量包裝，速凍，凍結溫度 為-45°C，時間為1 4h左右，使魚糜中心溫度達到_24°C。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種提高鯽魚魚糜彈性的制備方法，淡水鮮鯽魚冰冷至0～-1℃后將原料魚用0～8℃溫度水清洗，采肉機采肉后鯽魚肉用稀鹽堿水漂洗，以魚∶稀鹽堿水＝1∶4～6的比例漂洗5次左右，用網孔為0.5～1.5mm精濾機分級，最后一次漂洗使用pH 6.9～7.3，0.3％(w/w)的食鹽水，魚肉在斬拌或擂潰時，加入大豆分離蛋白、復合磷酸鹽、轉谷氨酰胺酶和紅茶多酚。魚糜定量包裝，速凍，凍結溫度為-45℃，使魚糜中心溫度達到-24℃。以這種方法制備的鯽魚魚糜彈性比對照提高了41.5％。
文檔編號A23L1/326GK102078008SQ20101055638
公開日2011年6月1日 申請日期2010年11月24日 優(yōu)先權日2010年11月24日
發(fā)明者吳立根, 孫志明, 王岸娜, 錢怡 申請人:河南工業(yè)大學