專利名稱：一種提高鰱魚魚糜彈性的制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種鰱魚魚糜的制備方法，特別是涉及一種提高鰱魚魚糜彈性的制備 方法。
背景技術：
魚糜制品是一種高蛋白質(zhì)、低膽固醇、低熱、低鹽食品，在我國、日本以及韓國都有 很長的歷史，如日本的魚糕、我國的魚元子、魚面等。魚糜制品要求有良好的彈性、風味、色 澤，其中最主要的是彈性。魚糜制品的彈性是硬度、伸縮性以及粘性的綜合體現(xiàn)，主要取決 于魚糜中蛋白質(zhì)膠凝的情況。凝膠化是魚糜制品的技術關鍵。只有經(jīng)過充分凝膠化的魚糜 制品才富有彈性，有良好的口感。鰱魚屬鯉形目鯉科鰱亞科鰱屬，是中國四大淡水魚類之一。鰱魚的主要化學成 分有水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及灰分等，各成分的含量隨魚的品種、年齡、生長季節(jié) 等因素而不同。其中，魚肉中蛋白質(zhì)含量在16% 28%，含有人體必需的氨基酸；脂肪含 量 13%，多由不飽和脂肪酸組成，人體吸收率約為96%，除蛋白質(zhì)和脂肪外，它的可 食部分還含有糖類0. 9 %，鈣(22 31) X l(T2mg/g，磷(86 167) X l(T2mg/g，鐵(1. 2 13. 3) X l(T2mg/g，硫胺素 0. 04 X l(T2mg/g，核黃素 0. 21 X l(T2mg/g，尼克酸 2. 1 X l(T2mg/g 等。因此，鰱魚可稱為一種高營養(yǎng)價值的食品，其肉質(zhì)細嫩，脂肪含量少且多為不飽和脂肪 酸，易被人消化吸收，是人類理想的動物性食品。鰱魚屬于淡水魚，其凝膠特性不如海水魚。目前我國魚糜制品品種單調(diào)，制品質(zhì)量 有待提高，極大地限制了魚糜制品的消費量，“一種提高鰱魚魚糜彈性的制備方法”專利通 過提高鰱魚魚糜的凝膠特性，為鰱魚增值提供新的途徑。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種提高鰱魚魚糜彈性的制備方法，以這種方法制備的鰱魚 魚糜彈性比對照提高了 46. 3%。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案一種提高鰱魚魚糜彈性的制備方法， 其特征在于，淡水鮮鰱魚冰冷至0 -l°c后將原料魚于0 8°C溫度水清洗2 3次，用孔 徑為0. 5 0. 8mm滾筒式采肉機采肉，稀鹽堿水漂洗，以魚稀鹽堿水=1 3 5的比例 漂洗5次左右(稀鹽堿水由0. 1 0. 18% (w/w)食鹽水溶液和0. 3 0. 6% (w/w)碳酸氫 鈉溶液混合而成)，用網(wǎng)孔為0. 5 1. 5mm精濾機分級，分級過程加冰，溫度保持在10°C以 下，最后一次漂洗使用PH 6.9 7.3，0.3% (w/w)的食鹽水，魚肉在斬拌或擂潰時，加入乳 清蛋白3 6 % (w/w)，核桃粉0. 3 0. 6 % (w/w)，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 1 0. 3 % (w/w)，紅茶 多酚0.4 0.7% (w/w)和烏龍茶多酚0. 1 0.3% (w/w) 0魚糜定量包裝，速凍，凍結(jié)溫度 為-45°C，時間為2 4h左右，使魚糜中心溫度達到-24°C。淡水鮮鰱魚冰冷至0 -1 °C后將原料魚于0 8°C溫度水清洗2 3次，用孔徑 為0. 5 0. 8mm滾筒式采肉機采肉。
鰱魚肉用稀鹽堿水漂洗，以魚稀鹽堿水=1 3 5的比例漂洗5次左右(稀 鹽堿水由0. 1 0. 18% (w/w)食鹽水溶液和0. 3 0. 6% (w/w)碳酸氫鈉溶液混合而成)。鰱魚肉用網(wǎng)孔為0. 5 1. 5mm精濾機分級，分級過程加冰，溫度保持在10°C以下， 最后一次漂洗使用pH 6. 9 7. 3，0. 3% (w/w)的食鹽水。魚肉在斬拌或擂潰時，加入乳清蛋白3 6% (w/w)，核桃粉0.3 0.6% (w/w)，轉(zhuǎn) 谷氨酰胺酶0. 1 0.3% (w/w)，紅茶多酚0.4 0.7% (w/w)和烏龍茶多酚0. 1 0. 3% (w/w)O斬拌或擂潰后魚糜定量包裝，速凍，凍結(jié)溫度為-45°C，時間為2 4h左右，使魚糜 中心溫度達到-24°C。
具體實施例方式實施例1 淡水鮮鰱魚冰冷至-1°C后將原料魚于3°C溫度水清洗2次，用孔徑為 0. 5 0. 8mm滾筒式采肉機采肉，稀鹽堿水漂洗，以魚稀鹽堿水=1 3的比例漂洗5次 左右(稀鹽堿水由0. 12% (w/w)食鹽水溶液和0. 3% (w/w)碳酸氫鈉溶液混合而成)，用 網(wǎng)孔為0. 5 1. 5mm精濾機分級，分級過程加冰，溫度保持在10°C以下，最后一次漂洗使用 PH7. 3,0. 3% (w/w)的食鹽水，魚肉在斬拌或擂潰時，加入乳清蛋白6% (w/w)，核桃粉0.6% (w/w)，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 1% (w/w)，紅茶多酚0. 5% (w/w)和烏龍茶多酚0. 2% (w/w)。魚糜 定量包裝，速凍，凍結(jié)溫度為_45°C，時間為2h左右，使魚糜中心溫度達到_24°C。實施例2 淡水鮮鰱魚冰冷至0°C后將原料魚于5°C溫度水清洗2次，用孔徑為 0. 5 0. 8mm滾筒式采肉機采肉，稀鹽堿水漂洗，以魚稀鹽堿水=1 4的比例漂洗5次 左右(稀鹽堿水由0. 1% (w/w)食鹽水溶液和0.4% (w/w)碳酸氫鈉溶液混合而成)，用網(wǎng) 孔為0. 5 1. 5mm精濾機分級，分級過程加冰，溫度保持在10°C以下，最后一次漂洗使用pH 7.0,0.3% (w/w)的食鹽水，魚肉在斬拌或擂潰時，加入乳清蛋白5% (w/w)，核桃粉0.4% (w/w)，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.2% (w/w)，紅茶多酚0.4% (w/w)和烏龍茶多酚0.3% (w/w) 0魚糜 定量包裝，速凍，凍結(jié)溫度為_45°C，時間為3h左右，使魚糜中心溫度達到_24°C。實施例3 淡水鮮鰱魚冰冷至0°C后將原料魚于6°C溫度水清洗3次，用孔徑為 0. 5 0. 8mm滾筒式采肉機采肉，稀鹽堿水漂洗，以魚稀鹽堿水=1 5的比例漂洗5次 左右(稀鹽堿水由0. 14% (w/w)食鹽水溶液和0.6% (w/w)碳酸氫鈉溶液混合而成)，用網(wǎng) 孔為0. 5 1. 5mm精濾機分級，分級過程加冰，溫度保持在10°C以下，最后一次漂洗使用pH 6.9,0.3% (w/w)的食鹽水，魚肉在斬拌或擂潰時，加入乳清蛋白4% (w/w)，核桃粉0.5% (w/w)，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 3% (w/w)，紅茶多酚0. 7% (w/w)和烏龍茶多酚0. 1% (w/w)。魚糜 定量包裝，速凍，凍結(jié)溫度為_45°C，時間為4h左右，使魚糜中心溫度達到_24°C。
權利要求
1.一種提高鰱魚魚糜彈性的制備方法，其特征在于，淡水鮮鰱魚冰冷至0 -rc后將 原料魚于0 8°C溫度水清洗2 3次，用孔徑為0. 5 0. 8mm滾筒式采肉機采肉，稀鹽堿 水漂洗，以魚稀鹽堿水=1 3 5的比例漂洗5次左右(稀鹽堿水由0. 1 0. 18% (w/ w)食鹽水溶液和0. 3 0. 6% (w/w)碳酸氫鈉溶液混合而成)，用網(wǎng)孔為0. 5 1. 5mm精濾 機分級，分級過程加冰，溫度保持在10°C以下，最后一次漂洗使用pH 6. 9 7. 3,0. 3% (w/ w)的食鹽水，魚肉在斬拌或擂潰時，加入乳清蛋白3 6% (w/w)，核桃粉0.3 0.6% (w/ w)，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 1 0.3% (w/w)，紅茶多酚0.4 0.7% (w/w)和烏龍茶多酚0. 1 0.3% (w/w) 0魚糜定量包裝，速凍，凍結(jié)溫度為_45°C，時間為2 4h左右，使魚糜中心溫 度達到-24°C。
2.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，淡水鮮鰱魚冰冷至0 _rC后將原料 魚于0 8°C溫度水清洗2 3次，用孔徑為0. 5 0. 8mm滾筒式采肉機采肉。
3.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，鰱魚肉用稀鹽堿水漂洗，以魚稀鹽 堿水=1 3 5的比例漂洗5次左右(稀鹽堿水由0. 1 0. 18% (w/w)食鹽水溶液和 0. 3 0. 6% (w/w)碳酸氫鈉溶液混合而成)。
4.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，鰱魚肉用網(wǎng)孔為0.5 1. 5mm精濾機 分級，分級過程加冰，溫度保持在10°C以下，最后一次漂洗使用pH 6. 9 7. 3,0. 3% (w/w) 的食鹽水。
5.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，魚肉在斬拌或擂潰時，加入乳清蛋白 3 6 % (w/w)，核桃粉0. 3 0. 6 % (w/w)，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 1 0. 3 % (w/w)，紅茶多酚 0. 4 0. 7% (w/w)和烏龍茶多酚 0. 1 0. 3% (w/w)。
6.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，斬拌或擂潰后魚糜定量包裝，速凍，凍 結(jié)溫度為_45°C，時間為2 4h左右，使魚糜中心溫度達到。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種提高鰱魚魚糜彈性的制備方法，鮮鰱魚冰冷至0～-1℃后將原料魚于0～8℃溫度水清洗，用孔徑為0.5～0.8mm滾筒式采肉機采肉，稀鹽堿水漂洗，以魚∶稀鹽堿水＝1∶3～5的比例漂洗5次左右，用網(wǎng)孔為0.5～1.5mm精濾機分級，最后一次漂洗使用pH 6.9～7.3，0.3％(w/w)的食鹽水，魚肉在斬拌或擂潰時，加入乳清蛋白、核桃粉、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、紅茶多酚和烏龍茶多酚，魚糜定量包裝后速凍使魚糜中心溫度達到-24℃。以這種方法制備的鰱魚魚糜彈性比對照提高了46.3％。
文檔編號A23L1/326GK102090666SQ20101055637
公開日2011年6月15日 申請日期2010年11月24日 優(yōu)先權日2010年11月24日
發(fā)明者吳立根, 王岸娜, 紀俊敏, 錢怡 申請人:河南工業(yè)大學