專利名稱：甘薯蒸煮加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工領(lǐng)域，特別是涉及一種甘薯蒸煮加工方法。
背景技術(shù)：
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甘薯(ipomoea batatas lam)在我國別名很多，有番薯、紅薯、地瓜、山芋、紅苕等名稱，傳入我國有400多年的歷史，它產(chǎn)量高、用途廣、適應(yīng)性強(qiáng)，是我國重要的糧食作物，種植面積居世界首位。近年來，隨著我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的不斷發(fā)展，人們食物構(gòu)成的變化，食品和飼料加工工業(yè)的興起，甘薯在糧食中的地位已經(jīng)發(fā)生了變化，由原來的粗糧一躍成為工業(yè)原料和優(yōu)良的飼料作物。
甘薯含有多種營養(yǎng)分成分，如淀粉、糖類、蛋白質(zhì)、維生素、纖維素以及各種氨基酸等，是非常好的營養(yǎng)食品，與糧食作物相比有其獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)，其含有的各種維生素和氨基酸對人體某些疾病有預(yù)防和治療作用，有的甚至能預(yù)防癌癥的發(fā)生。一般來說甘薯中淀粉含量占鮮薯重的15％-26％，高的可達(dá)30％；可溶性糖類占3％左右，據(jù)化驗(yàn)，每100克鮮薯中含糖29克、蛋白質(zhì)2.3克、脂肪0.2克、粗纖維0.5克、無機(jī)鹽0.9克(其中鈣18毫克、磷20毫克、鐵0.4毫克)，此外，甘薯的維生素含量豐富，優(yōu)于其他糧食作物，化驗(yàn)顯示，每千克鮮薯含維生素C 300毫克、維生素B10.4毫克、尼克酸5毫克。維生素B1和維生素B2含量為面粉的2倍，維生素E為小麥的9.5倍，纖維素為面粉的10倍，維生素A和維生素C的含量較高，而大米、面粉為零。同時，米、面、肉類多為酸性食物，而甘薯略呈堿性，適當(dāng)食用可保持血液中酸堿度平衡。此外，甘薯所含的維生素可刺激腸壁，加快消化道蠕動并吸收水分，有助于排便，可防治便秘、糖尿病，預(yù)防痔瘡和大腸癌等疾病。據(jù)有關(guān)資料顯示，成年人每天食用100-150克甘薯，即可滿足人體對各種維生素的需求。
隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，甘薯已逐步發(fā)展成為用途廣泛、高產(chǎn)高效的經(jīng)濟(jì)作物。然而，甘薯由于含水量高，鮮薯貯藏對環(huán)境條件和貯藏技術(shù)要求嚴(yán)格，一般條件下很難保存，研究發(fā)現(xiàn)，鮮薯經(jīng)蒸煮后用塑料袋裝袋封口包裝，室溫(25℃)的環(huán)境中保質(zhì)期不超過三天(72小時)，且采收、貯運(yùn)、銷售過程中對薯表皮的機(jī)械損傷極易導(dǎo)致腐爛，因此，薯類食品多半需要進(jìn)行加工處理，以延長保質(zhì)期。
目前，市場上甘薯加工產(chǎn)品較多，如烤薯、薯脯、薯?xiàng)l、焙炒薯片、油炸薯片等，但這些產(chǎn)品多半加工工藝復(fù)雜，甘薯風(fēng)味改變較多，且生產(chǎn)設(shè)備投資較大，因此，發(fā)明一種生產(chǎn)投資少，加工工藝簡單的甘薯加工技術(shù)，使甘薯能最大限度地保持原有的營養(yǎng)成份及特有風(fēng)味，同時食用方便、衛(wèi)生且有較長的保質(zhì)期是迫切需要解決的技術(shù)問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)存在的上述問題，提供一種甘薯蒸煮加工方法，使加工后甘薯能最大限度地保持原有的營養(yǎng)成份及特有風(fēng)味，且在軟包裝中有更長的保質(zhì)期。
本發(fā)明的目的是通過以下的技術(shù)方案得以解決所述的甘薯蒸煮加工工序?yàn)檫x料、清洗→蒸煮→脫水→浸液、瀝水→包裝→滅菌→冷卻→檢驗(yàn)
(1)選料、清洗精選無病斑、蟲傷、機(jī)械傷的新鮮甘薯，用符合飲用標(biāo)準(zhǔn)的清水將表面的泥沙和異物清洗干凈，并處理成直徑不大于7cm的薯塊；(2)蒸煮將經(jīng)過上步處理的薯塊放入蒸箱，并攤放均勻，然后開啟通入蒸箱的熱源，通過蒸汽將鮮薯塊蒸熟，然后關(guān)閉熱源；(3)脫水將蒸熟的薯塊從蒸箱中取出，均勻攤放在烘架上，攤放時盡量不要使薯皮破裂，然后放入烘房進(jìn)行脫水處理；(4)浸液、瀝水將脫水處理后的薯塊從烘房中取出，迅速放入配有防腐劑的水溶液中進(jìn)行浸液處理，然后在符合食品包裝車間衛(wèi)生條件的環(huán)境中撈起，瀝干；(5)包裝將瀝干后的薯塊迅速裝入蒸煮袋，進(jìn)行真空包裝；(6)滅菌將真空包裝的甘薯均勻攤放在烘架上，放入烘房，進(jìn)行滅菌處理；(7)冷卻將烘過的真空包裝甘薯快速冷卻至室溫；(8)檢驗(yàn)對冷卻至室溫的真空包裝薯塊進(jìn)行目測檢驗(yàn)，剔除破包、漏氣的包裝。
所述步驟(4)中的防腐劑可選取丙酸鈉、丙酸鈣、納他霉素、單辛酸甘油脂、山梨酸或山梨酸鉀中的一種或多種復(fù)配，其用法用量根據(jù)GB2760《中華人民共和國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行。
本發(fā)明總結(jié)了民間傳統(tǒng)的甘薯食用習(xí)慣和加工方法，結(jié)合現(xiàn)代食品加工的衛(wèi)生和安全要求、產(chǎn)品市場流通特征和人們追求方便、原味、保健、營養(yǎng)的飲食需求，采用現(xiàn)代工藝和機(jī)械化生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)，依照柵欄原理，在每一工藝步驟上都注意滅菌處理，同時再添加適量防腐劑提高產(chǎn)品防腐效果，既克服了高壓殺菌易改變產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味、巴氏殺菌滅菌不徹底的不足之處，又杜絕了防腐劑超量使用可能造成對人體的傷害等問題，使產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌。同時加工后的甘薯食品最大限度地保持了甘薯的營養(yǎng)成分和特有風(fēng)味，并且按照國家規(guī)定的保質(zhì)期試驗(yàn)方法，產(chǎn)品常溫貯藏保質(zhì)期達(dá)270天以上，避免了鮮甘薯貯藏造成的損失，具有很強(qiáng)的實(shí)用性，填補(bǔ)了國內(nèi)此類甘薯食品的生產(chǎn)空白。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明所述的甘薯蒸煮加工工序?yàn)檫x料、清洗→蒸煮→脫水→浸液、瀝水→包裝→滅菌→冷卻→檢驗(yàn)；其具體工序內(nèi)容如下(1)選料、清洗選取無病斑、蟲傷、機(jī)械傷的新鮮薯塊，用符合飲用標(biāo)準(zhǔn)的清水將表面的泥沙和異物清洗干凈，并處理成直徑不大于7cm的薯塊，薯塊的厚度一般為6-7cm；(2)蒸煮把選料、清洗處理后的薯塊放入多層抽屜式蒸箱蒸箱，并攤放均勻，每層薯塊疊的厚度不超過15cm，以保證所有的薯塊都能煮熟，然后啟動蒸箱，在蒸箱中水溫達(dá)到沸點(diǎn)后再蒸25分鐘，使薯塊熟透；(3)脫水把蒸煮后的薯塊趁熱從蒸箱中取出，均勻攤放入烘架中，攤放時注意盡量不要使薯皮破裂，然后把放有甘薯的烘架放入烘房中進(jìn)行脫水處理，控制烘房溫度在56-60℃之間，烘干時間為5-6小時，目標(biāo)含水量為66-68％；(4)浸液、瀝水將脫水處理后的薯塊從烘房中取出，迅速放入濃度為0.01％-0.02％的防腐劑水溶液中浸1-2秒鐘，然后在符合食品包裝車間衛(wèi)生條件的環(huán)境中撈起，放置在有網(wǎng)眼的開口容器內(nèi)瀝干表面水滴；
(5)包裝將瀝干后的薯塊迅速裝入蒸煮袋，進(jìn)行真空包裝；(6)滅菌將真空包裝的甘薯均勻攤放在烘架上，放入烘房，進(jìn)行滅菌處理；烘房溫度為100℃，滅菌時間90分鐘；(7)冷卻將烘過的真空包裝甘薯采用風(fēng)冷或水冷方式，快速冷卻至室溫；以使產(chǎn)品快速度過腐敗微生物最佳繁殖溫度條件，給產(chǎn)品的保質(zhì)創(chuàng)造更優(yōu)的環(huán)境條件；(8)檢驗(yàn)對冷卻至室溫的真空包裝薯塊進(jìn)行目測檢驗(yàn)，剔除破包、漏氣的真空包裝薯塊。
將合格的真空包裝薯塊作為成品加外包裝和裝箱，經(jīng)進(jìn)一步復(fù)檢后，合格品進(jìn)行入庫，待售。
權(quán)利要求
1.一種甘薯蒸煮加工方法，其特征在于包括以下的加工工序選料、清洗→蒸煮→脫水→浸液、瀝水→包裝→滅菌→冷卻→檢驗(yàn)(1)選料、清洗精選無病斑、蟲傷、機(jī)械傷的新鮮甘薯，用符合飲用標(biāo)準(zhǔn)的清水將表面的泥沙和異物清洗干凈，并處理直徑不大于7cm的薯塊；(2)蒸煮將經(jīng)過上步處理的薯塊放入蒸箱，并攤放均勻，然后開啟通入蒸箱的熱源，通過蒸汽將鮮薯塊蒸熟，之后關(guān)閉熱源；(3)脫水將蒸熟的薯塊從蒸箱中取出，均勻攤放在烘架上，攤放時盡量不要使薯皮破裂，然后放入烘房進(jìn)行脫水處理；(4)浸液、瀝水將脫水處理后的薯塊從烘房中取出，迅速放入配有防腐劑的水溶液中進(jìn)行浸液處理，然后在符合食品包裝車間衛(wèi)生條件的環(huán)境中撈起，瀝干；(5)包裝將瀝干后的薯塊迅速裝入蒸煮袋，進(jìn)行真空包裝；(6)滅菌將真空包裝的甘薯均勻攤放在烘架上，放入烘房，進(jìn)行滅菌處理；(7)冷卻將烘過的真空包裝甘薯快速冷卻至室溫；(8)檢驗(yàn)對冷卻至室溫的真空包裝薯塊進(jìn)行目測檢驗(yàn)，剔除破包、漏氣的真空包裝薯塊。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的甘薯蒸煮加工方法，其特征還在于所述步驟(1)中處理后薯塊的直徑不大于7cm，薯塊的厚度一般為6-7cm。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的甘薯蒸煮加工方法，其特征還在于所述步驟(2)中薯塊疊放厚度不超過15cm，所述蒸箱可用多層抽屜式蒸箱。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的甘薯蒸煮加工方法，其特征還在于所述步驟(3)中的烘房溫度為56-60℃，烘干時間為5-6小時，目標(biāo)含水量為66-68％。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的甘薯蒸煮加工方法，其特征還在于所述步驟(4)中的防腐劑可選取丙酸鈉、丙酸鈣、納他霉素、單辛酸甘油脂、山梨酸或山梨酸鉀中的一種或多種復(fù)配，防腐劑水溶液的濃度為0.01％-0.02％，浸液時間為1-2秒。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的甘薯蒸煮加工方法，其特征還在于所述步驟(6)滅菌操作中滅菌溫度為100℃，滅菌時間為90分鐘。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的甘薯蒸煮加工方法，其特征還在于所述步驟(7)中快速冷卻采用風(fēng)冷或水冷方式。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種甘薯蒸煮加工方法，包括如下的工序步驟鮮甘薯→選料、清洗→蒸煮→脫水→浸液、瀝水→包裝→滅菌→冷卻→檢驗(yàn)，本加工方法依照柵欄原理，多步滅菌，克服了高壓殺菌和巴氏殺菌的不足之處，使產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌。同時加工后的甘薯食品最大限度地保持了甘薯的營養(yǎng)成分和特有風(fēng)味，并且按照國家規(guī)定的保質(zhì)期試驗(yàn)方法，產(chǎn)品常溫貯藏保質(zhì)期達(dá)270天以上，避免了鮮甘薯貯藏造成的損失，具有很強(qiáng)的實(shí)用性。
文檔編號A23L1/214GK101057607SQ20071006874
公開日2007年10月24日 申請日期2007年5月24日 優(yōu)先權(quán)日2007年5月24日
發(fā)明者龔啟明, 張春榮, 顧偉平, 吳列洪, 季志仙, 壽建堯 申請人:浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院