專利名稱：預(yù)處理甘薯方法及制品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明從屬食品加工，尤其是涉及到甘薯深加工。
以往用甘薯加工出的(例如中國專利CN2111648u、CN87102285A和中國專利申請94114131、4)甘薯塊莖，僅可作為風(fēng)味小吃，沒有涉及到甘薯塊莖經(jīng)特定加工，可收到集風(fēng)味小吃和清潔腸道食品的雙重作用。且在熟甘薯塊莖中加餡，只能采用壓注方法注入流質(zhì)調(diào)味料，因受甘薯塊莖基質(zhì)特性所限，注入的餡料少(注多了會撐破外皮)，存運輸和再加熱食用時易流淌。
本發(fā)明針對上述缺點提出了新的解決方案。
本發(fā)明的目的是提供含有低聚糖的目薯處理方法及其系列制品工藝，制品包括甘薯塊莖，有餡甘薯塊莖，甘薯醬預(yù)處理方法和配制工藝，使其成為有良好風(fēng)味和保健作用的制成品。
本發(fā)明是把鮮甘薯塊莖經(jīng)過預(yù)熱適時處理，以激活甘薯塊莖內(nèi)存之淀粉酶，把甘薯內(nèi)含淀粉轉(zhuǎn)化成可消化性糖和不可消化性多糖(低聚糖)。經(jīng)此預(yù)處理后加工出的制品，風(fēng)味足(促進了美拉德反應(yīng))，易于消化和排泄。發(fā)明中醬制品中含有的低聚糖，還可通過添加外源性糖化酶的手段得到或添加外源性低聚糖以強化，達(dá)到本發(fā)明目的。
例1、選取適重，例如300克左右/個的鮮甘薯所需量，放入40℃-70℃環(huán)境下，例如室中或隧道中，保持4-72小時。按高溫短時，低溫長時；熱空氣溫度已定，大塊長時，小塊甘薯用短時的原則預(yù)熱處理好后，(去皮，大的切分)清洗入烤爐，烤熟，按常規(guī)包裝上市。此時的熟甘薯特別軟和甜，涼后無淀粉回生，風(fēng)味較現(xiàn)有烤目薯足。人們食用后到排泄出，同不經(jīng)預(yù)熱處理的烤甘薯對比，用時短。
例2、取例1的熟甘薯(此時的熟甘薯，有這樣的明顯特性1是特別軟，即可塑性好。2是因其水份較常規(guī)制作的含量少，自然失重大，使甘薯內(nèi)潛在空間大；3是視其皮是不規(guī)則的天然生長的可調(diào)整之容器壁，其凹處凸起時，等于容量加大，特別適于納餡)在-端撕開其皮(保留皮，不全撕開)適宜大的口，在口處用φ15-30mm的棒扎孔，不令透，在孔中填入固體或半固體的餡，例如按制作月餅配制的各色各味的餡，其餡即可單色單味填，也可數(shù)色數(shù)味層填好(把餡中的白糖換成低聚糖，例如異麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖等，其每份量或每塊莖中的量按工具書中推薦的半日量，即異麥芽糖8克或低聚果糖5克或低聚半乳糖5克等。這樣人們食后，其甘薯內(nèi)存的多糖同低聚糖具有協(xié)同強化效應(yīng)，即使添加半日量，也會收到添加全日量的同樣整腸效果；在促進腸道蠕動，加快排泄的同時，也更加有益于腸道內(nèi)益生菌的增長。當(dāng)然，低聚糖也可單獨納入熟甘薯中為餡，達(dá)到發(fā)明目的)，把皮復(fù)原處稍捏，即可制成有餡甘薯塊莖，其餡容量大，涼后再加熱時不流淌，適于包裝遠(yuǎn)銷。
例3、甘薯醬配制工藝取例1經(jīng)熱處理好的鮮甘薯蒸熟去皮(或取鮮甘薯，洗凈去皮，碎成0、3×0、5cm斷面的條或粒，用90-100℃蒸3-5分鐘，使斷生，侯溫降至70℃左右時，在條粒上布灑或浸占20％濃度的糖化酶(a-淀粉酶和B-淀粉酶各半或30％的麥芽汁)使均勻，在50-65℃的溫度中保持1-3小時后，(高溫短時、低溫長時)升溫至100-105℃直)攪成醬。兩法制成的醬即可單用，也可用任意百分比例混用。在醬中還可按例2所述添加低聚糖和其他可食料。把醬按所需量灌充于瓶或袋中。在制作流程中添加稀液體例如水或奶等適量，例如把250克/份的甘薯醬用水奶調(diào)至500ml/份時，則為飲料(可以喝的醬)。制作目的和效應(yīng)同上。
權(quán)利要求
1.預(yù)處理甘薯方法及制品，包括甘薯預(yù)處理方法，甘薯塊莖，有餡甘薯，甘薯醬預(yù)處理方法和配制工藝，其特征是預(yù)處理甘薯方法為是預(yù)熱處理甘薯塊莖；足在40-70℃溫度下保持4-72小時預(yù)熱處理甘薯塊莖。
2.按權(quán)力要求所述預(yù)處理甘薯方法及制品，其特征是甘薯塊莖經(jīng)預(yù)熱處理后烤熟。
3.按權(quán)力要求1所述預(yù)處理甘薯方法及制品，其特征是有餡甘薯是在熟甘薯塊中納有低聚糖或固體或半固體的餡。
4.按權(quán)力要求1所述預(yù)處理甘薯及制品，其特征是甘薯醬制品預(yù)處理方法和配制工藝是把鮮甘薯塊莖放入40-70℃溫度下保持4-72小時預(yù)熱處理后蒸煮熟攪成醬或把鮮甘薯碎成條粒，蒸至斷生，候溫降至70℃時在條粒上均布糖化酶，在50-65℃下保持1-3小時后，升溫至100-105℃直攪成醬；是在醬中可加入低聚糖或其它可食料。
全文摘要
預(yù)熱處理甘薯方法及制品,提供了含有低聚糖的甘薯處理及系列制品工藝,其經(jīng)過預(yù)熱適時處理,激活了甘薯內(nèi)存之酶,使內(nèi)存之淀粉轉(zhuǎn)化成可消化性糖和不可消化性多糖,經(jīng)此加工出的制品,風(fēng)味足,或在其中再添加低聚糖,甘薯多糖和低聚糖有協(xié)同強化效應(yīng),在促腸道蠕動,加熱排泄的同時,也更有益于腸道內(nèi)益生的增生,收到了風(fēng)味小吃和保健食品的雙重效果。
文檔編號A23L1/214GK1322489SQ0011109
公開日2001年11月21日 申請日期2000年5月8日 優(yōu)先權(quán)日2000年5月8日
發(fā)明者張聯(lián)懋 申請人:張聯(lián)懋