專利名稱：用大豆制成的加工干酪的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明一般地涉及一種制備營養(yǎng)改良的加工干酪產(chǎn)品的方法。更具體地說，本發(fā)明涉及一種具有高大豆蛋白含量的加工干酪產(chǎn)品，其融化特性、硬度和風(fēng)味特性與常規(guī)的加工干酪(例如，未添加大豆蛋白的干酪)相似。
背景技術(shù)：
加工干酪已成為市售的最受歡迎的干酪產(chǎn)品之一，其常見形式是片狀的或塊狀的。加工干酪產(chǎn)品特別受到兒童的喜愛。因此，增加加工干酪產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和/或增進(jìn)健康的功效，同時(shí)不顯著影響最終產(chǎn)品的感官特性的方法是非常希望的。
加工干酪的制備過程通常是通過研磨和/或加熱同時(shí)混合一種或多種含乳脂肪的天然干酪，例如切達(dá)干酪、科爾比氏干酪、瑞士硬干酪、磚形乳酪塊、門斯特干酪、細(xì)線凝乳干酪、洗過的凝乳和粒狀凝乳干酪。生成的干酪再和其它奶制品混合，如與脫脂奶粉和乳清固體，以及乳化用鹽，如磷酸氫二鈉混合，然后在對(duì)干酪進(jìn)行巴氏殺菌的溫度下制成一種均勻的、可用泵抽送的流體狀態(tài)干酪物質(zhì)，然后可以成形為薄片、切片或其它需要的形式。
加工干酪通常有三種主要形式巴氏殺菌加工干酪、巴氏殺菌加工干酪食品和巴氏殺菌加工干酪涂層。這些加工干酪有一些受加工干酪消費(fèi)者歡迎的特性，包括光滑、奶油般的質(zhì)地和由于含有至少20％的脂肪而具有的微小的硬度。根據(jù)U.S.Standards of Identity，這三種加工干酪的主要區(qū)別是它們的水分含量和脂肪含量，以及在它們加工過程中使用的任選成分。這些干酪通常是用臥式蒸煮鍋(有時(shí)也叫沉淀鍋)批量生產(chǎn)。通常，接下來將加工干酪自動(dòng)包裝在密封的紙板盒里。
大豆的健康特性已被人們了解有一段時(shí)間了。幾個(gè)世紀(jì)以來，大豆都是亞洲國家的主要蛋白質(zhì)來源，近幾年，美國的大豆加工的食品也受到越來越多的歡迎。順應(yīng)著降低膽固醇的趨勢，大豆最近與抑制癌癥或腫瘤細(xì)胞聯(lián)系起來了，或可能起相關(guān)的作用。而且，大豆蛋白含有的氨基酸組成是所有植物蛋白中最完整的，且與除含硫氨基酸外的來源于高質(zhì)量動(dòng)物蛋白的模式相似。因此，人們做了大量努力將大豆添加至許多食品中。
因此，生產(chǎn)一種大豆蛋白含量高，同時(shí)能保持加工干酪的風(fēng)味、質(zhì)地和融化特性的加工干酪產(chǎn)品，將非常受歡迎。特別是，生產(chǎn)一種與乳基加工干酪產(chǎn)品提供的風(fēng)味及質(zhì)地極為相似的大豆干酪產(chǎn)品將會(huì)非常受歡迎。本發(fā)明提供了一種感官良好的加工干酪產(chǎn)品，其具有高含量的大豆蛋白。
發(fā)明概述本發(fā)明提供一種生產(chǎn)加工干酪的方法，此法生產(chǎn)的加工干酪具有高含量的大豆蛋白，且其與傳統(tǒng)的無大豆的乳基加工干酪相似。一方面，本發(fā)明的方法包括將一種含有分子量在約4,000到約40,000道爾頓的大豆蛋白的水解大豆蛋白顆粒配料、乳制品配料、乳化用鹽和水混合，形成一個(gè)不含大豆蛋白含水乳濁液的混合物，再將此混合物充分蒸煮，直到形成一種均勻的、可用泵抽送的流體態(tài)干酪物質(zhì)，可以將其成形為薄片、切片或其它需要的形式。
本發(fā)明的方法提供了一種加工大豆干酪產(chǎn)品的方法，其產(chǎn)品具有和傳統(tǒng)無大豆加工干酪相似的質(zhì)地和風(fēng)味特性，同時(shí)避免了在大豆干酪中使用如含水乳濁液、豆油或豆?jié){等其它形式大豆蛋白而帶來的缺陷。例如，在本發(fā)明的方法中使用干的大豆蛋白顆粒配料，其不需提前乳化，這樣就避免了在大豆干酪加工中使用含水乳濁液形式的大豆蛋白而帶來的大量問題。這些問題包括含水乳濁液中乳品和大豆蛋白成分之間的競爭吸收以及微生物生長的問題。大豆蛋白配料的干顆粒形式也產(chǎn)生了比豆油或豆?jié){更好的結(jié)果。除非是進(jìn)行氫化，豆油的融點(diǎn)比乳脂肪低，不過氫化又會(huì)產(chǎn)生不需要的反式脂肪。未經(jīng)氫化的豆油在環(huán)境溫度是液態(tài)的，和/或在冷凍情況下也大多呈現(xiàn)液態(tài)；未經(jīng)氫化的基于豆油的加工干酪通常質(zhì)地和口感都差。豆?jié){無論是液態(tài)的或脫水的粉狀，蛋白含量都較低，并且其蛋白是未水解的，這將生成質(zhì)地較差的大豆干酪產(chǎn)品(例如太硬、砂粒感、對(duì)于熱包裝來說太粘)、并且有異味(例如具有輕微的大豆面粉異味)。
本發(fā)明的方法中使用的大豆蛋白的分子量對(duì)于提供理想的大豆干酪的質(zhì)地和風(fēng)味很重要。一方面，大豆蛋白配料所含的大豆蛋白的分子量是從約4,000到約40,000道爾頓，優(yōu)選是從約5,000到約35,000道爾頓，更優(yōu)選是從約5,500到約30,000道爾頓。使用分子量較大的大豆蛋白會(huì)產(chǎn)生粉狀或砂粒質(zhì)地的產(chǎn)品，而使用分子量較小的大豆蛋白會(huì)產(chǎn)生糊狀和含水質(zhì)地的產(chǎn)品。為了得到滿意的質(zhì)地和風(fēng)味的干酪產(chǎn)品，優(yōu)選使用水解形式的大豆蛋白。
一個(gè)理想的方面是大豆蛋白配料主要含大豆蛋白。其大豆蛋白的含量應(yīng)超過約70％，優(yōu)選超過80％，更優(yōu)選超過90％。使用的大豆蛋白配料的濃度越高，每份產(chǎn)品達(dá)到同樣的大豆蛋白營養(yǎng)價(jià)值所需的配料的量就越少，此外在本文的一個(gè)生產(chǎn)大豆干酪時(shí)的實(shí)施例中，在較高的大豆含量時(shí)，產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)地得以保持。
一方面，乳制品配料包括來自于常見來源的乳蛋白和乳脂肪，這些常見來源如用傳統(tǒng)方法加工的常規(guī)的不含大豆的加工干酪?？商娲?，單獨(dú)添加奶制品配料，例如以乳清和/或乳蛋白濃縮物或其它乳蛋白原料的形式引入的乳蛋白配料，以及以天然干酪(也帶有干酪風(fēng)味)和其它乳脂肪原料的形式引入乳脂肪。在另一個(gè)方面，乳蛋白和水的混合物通過均質(zhì)而形成一個(gè)潮濕混合物，這個(gè)濕混合物與含有分子量在從約4,000到約40,000道爾頓的水解大豆蛋白顆粒配料、天然干酪、乳脂肪、乳化用鹽和水混合，形成了一種沒有形成大豆物質(zhì)含水乳濁液的混合物，再將此混合物充分蒸煮，直到形成一種均勻的、可用泵抽送的流體態(tài)干酪物質(zhì)，可以將其成形為薄片、切片或其它需要的形式。
在本發(fā)明的操作方面，大豆干酪配料可以按比例調(diào)配，以提供與傳統(tǒng)的無大豆的加工干酪產(chǎn)品相似的全面的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪和水分含量，同時(shí)保持著與其相似的質(zhì)地和風(fēng)味。一方面，大豆干酪產(chǎn)品含有約14％到約26％的總蛋白(也就是大豆蛋白和乳蛋白)、約4％到約10％的碳水化合物、約12％到約17％的脂肪和約48％到約60％的水分?？偟膩碚f，大豆蛋白的量占最終干酪產(chǎn)品的約5％到約25％，優(yōu)選約7％到約22％，最優(yōu)選約7％到約12％。
在另一方面，含有上述分子量的水解大豆蛋白顆粒配料與上述的其它配料混合，當(dāng)應(yīng)用時(shí)，產(chǎn)生了一個(gè)干酪混合物，再將其蒸煮成均勻物質(zhì)，然后包裝，其中在干酪加工過程中使用和加工的所有的水解大豆蛋白成分的水分活度小于0.8，優(yōu)選小于0.6，更優(yōu)選小于05。限制在干酪加工過程中處理和使用的所有水解大豆蛋白成分的水分活度范圍是為了降低或減少不良微生物在食品原料中生長的機(jī)會(huì)。
任選成分如香料、調(diào)味品或其它食品也會(huì)被加入到干酪混合物中，以產(chǎn)生一種調(diào)味的加工干酪或與其它食品混合的加工干酪。本發(fā)明的工藝可生產(chǎn)出大豆蛋白含量在約5％到約25％，優(yōu)選約7％到約22％，更優(yōu)選約7％到約12％的加工干酪產(chǎn)品，同時(shí)該產(chǎn)品能夠維持令人滿意的感官特性。


圖1是一個(gè)流程圖，說明了本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例。
圖2是一個(gè)流程圖，說明了本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施例。
圖3是一個(gè)流程圖，說明了本明的又一個(gè)實(shí)施例。
具體描述本發(fā)明提供了一種生產(chǎn)具有高含量大豆蛋白的加工干酪的方法。含大豆的加工干酪是這樣生產(chǎn)的(1)將含有分子量在約4,000到約40,000道爾頓大豆蛋白的水解大豆蛋白顆粒配料、乳制品配料、乳化用鹽和水混合，形成一種沒有乳化的大豆蛋白混合物；并且(2)蒸煮這種沒有乳化的混合物而形成一種均勻的、可用泵抽送的流體態(tài)干酪物質(zhì)，其可以被成形為薄片、切片或其它需要的形式。含大豆的加工干酪產(chǎn)品可用任何方便的方式(如熱包裝)包裝。乳制品配料包括乳蛋白和乳脂肪，可經(jīng)由一個(gè)單一的配料加入，例如經(jīng)由再次加工的用傳統(tǒng)方法加工的常規(guī)的無大豆的加工干酪加入?；蛘?，單獨(dú)加入乳制品配料到待蒸煮的混合物中，如單獨(dú)加入(a)乳蛋白源，如乳蛋白濃縮物和/或乳清蛋白；和(b)乳脂肪，如以天然干酪的形式與補(bǔ)充乳脂肪源組合，例如奶油或乳脂。
本發(fā)明方法的另一個(gè)方面是，含大豆的加工干酪是這樣生產(chǎn)的(1)均質(zhì)乳蛋白和水，形成含水混合物；(2)將這種含水混合物與含有分子量在約4,000到約40,000道爾頓大豆蛋白的水解大豆蛋白顆粒配料、天然干酪、乳脂肪、乳化用鹽和水混合，生成一種非乳化的混合物；并且(3)蒸煮這種非乳化的混合物而生產(chǎn)一種均勻的、可用泵抽送的流體態(tài)干酪物質(zhì)，其可以被成形為薄片、切片或其它需要的形式。
在以后的實(shí)施例中描述的實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，以干顆粒形式使用具有標(biāo)明分子量的大豆蛋白可使生產(chǎn)的大豆干酪產(chǎn)品具有滿意的質(zhì)地和風(fēng)味特性。為了達(dá)到本發(fā)明的目的，“干顆粒形式”是指非乳化形式如干粉、漿、溶液或類似形式。優(yōu)選的是一種含有少于約7％水分(更優(yōu)選是含有約4％到約7％的水分)的干粉形式。乳制品混合物中的乳蛋白要在大豆蛋白粉前被加入到干酪混合物中。盡管不希望受這個(gè)理論的限制，但還是出現(xiàn)了這種情況，即脂肪被乳蛋白乳化，從而，大豆蛋白不在油/水界面上吸收而是仍保持為連續(xù)(含水的)狀態(tài)，即使在鍋里也是這樣。只要乳蛋白在大豆蛋白前被加入到干酪混合物中，脂肪將不會(huì)被大豆蛋白乳化，而是被乳蛋白乳化。
本發(fā)明的方法避免了在大豆蛋白的含水乳濁液中在油與水的界面上形成乳蛋白和大豆蛋白之間的吸收競爭，降低或預(yù)防了蒸煮前貯存期里大豆含水乳濁液中可能發(fā)生的不良的微生物生長。正如在這里描述的，實(shí)驗(yàn)結(jié)果也表明以油或豆?jié){液體的形式使用標(biāo)明了分子量的大豆蛋白而生產(chǎn)的大豆干酪產(chǎn)品沒有滿意的質(zhì)地和風(fēng)味特性。豆油的熔點(diǎn)比乳脂肪低，這使得從加工的觀點(diǎn)來看在鍋里均質(zhì)干酪配方是困難的。豆?jié){不論是液態(tài)或脫水粉狀，其蛋白質(zhì)含量都較低，且其蛋白質(zhì)是未水解的，這些導(dǎo)致生成的大豆干酪產(chǎn)品沒有良好的質(zhì)地(例如太硬、砂粒感、對(duì)于熱包裝來說太粘)，以及具有異味(例如具有輕微的大豆面粉異味)。
大豆蛋白是水解形式的，這是為了使大豆干酪產(chǎn)品得到滿意的質(zhì)地和風(fēng)味。為了達(dá)到這里的目的，術(shù)語“水解”指通過酶處理大豆蛋白被分裂成小的多肽。大豆蛋白是締合聚合物。分子量是由蛋白質(zhì)形成的聚合結(jié)構(gòu)和締合結(jié)構(gòu)決定的，蛋白質(zhì)反過來又是由它溶解形成的系統(tǒng)的分裂特性決定的。常規(guī)的溶液或配方中的大豆蛋白締合形式的分子量為約150,000到約300,000道爾頓。本實(shí)施例中使用的可從市場購買的大豆蛋白配料看起來都經(jīng)過了水解過程的前處理，控制產(chǎn)生的水解蛋白質(zhì)的分子量分布在從約4,000到約40,000道爾頓，特別是從約5,000到約35,000道爾頓，更特別的是從約5,500到約30,000道爾頓。例如，下面實(shí)施例中描述的實(shí)驗(yàn)表明，使用較大分子量的大豆蛋白會(huì)產(chǎn)生粉狀或砂粒狀質(zhì)地的產(chǎn)品，而使用較小分子量的大豆蛋白會(huì)產(chǎn)生糊狀或含水質(zhì)地的產(chǎn)品。
另一方面，將上述分子量的水解大豆蛋白配料與上述的配料混合，產(chǎn)生被蒸煮成均勻的物質(zhì)的干酪混合物，然后包裝，其中在干酪加工過程中使用或加工的所有含水解大豆蛋白的成分的水分活度小于0.8，優(yōu)選0.6，最優(yōu)選小于0.5。在干酪加工過程中限制使用的所有含水解大豆蛋白的成分的水分活度在這樣的范圍會(huì)降低或減少不良微生物在食品原料中生長的機(jī)會(huì)。
含大豆的加工干酪可任選地含有傳統(tǒng)加工干酪添加劑配料，例如食品級(jí)的酸化劑和粘合劑如淀粉或粘膠。也可以在干酪混合物中加入一些其它任選的配料如香料、調(diào)味品或其它食品，產(chǎn)生一種調(diào)味的加工干酪或加工干酪與其它食品的混合物。
在實(shí)施本發(fā)明的這個(gè)方面時(shí)，大豆干酪配料可以按比例調(diào)配，以產(chǎn)生與傳統(tǒng)的無大豆的加工干酪產(chǎn)品相似的總蛋白、碳水化合物、脂肪和水分含量，同時(shí)保持著與其相似的質(zhì)地和風(fēng)味。一方面，大豆干酪產(chǎn)品含有約14％到約26％的總蛋白、約4％到約10％的碳水化合物、約12％到約17％的脂肪和約48％到約60％的水分?？偟膩碚f，大豆蛋白的量占最終干酪產(chǎn)品的約5％到約25％，優(yōu)選約7％到約22％，最優(yōu)選約7％到約12％。在這里描述的本發(fā)明方法中，優(yōu)選單獨(dú)加入干酪配料，以生成補(bǔ)充了這種營養(yǎng)的含大豆的產(chǎn)品。使用本發(fā)明的方法，特別理想的加工干酪含有約7％到約12％的大豆蛋白，同時(shí)其保持了理想的加工干酪感官特性。
圖1所描述的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案，使用分子量在約4,000到約40,000道爾頓的水解大豆蛋白、作為乳蛋白和乳脂肪的常規(guī)無大豆加工干酪、水和乳化劑制成的混合物。將該混合物在混合器中混合，優(yōu)選是用帶狀混合器混合。配料可以任何習(xí)慣的順序或同時(shí)加入混合器中。加入一定量的水分是要使大豆干酪產(chǎn)品達(dá)到理想的水分含量，典型的是在約48％到約60％的水分含量。加入一定量的水分不是為了在蒸煮前預(yù)乳化大豆/乳制品配料混合物中的大豆蛋白。接著將混合物轉(zhuǎn)移至一個(gè)鍋中，在其中存在乳化用鹽時(shí)加熱到約165至約185°F，保持約3分鐘到約15分鐘，形成一個(gè)均勻的物質(zhì)。接著包裝產(chǎn)品(例如切片、薄片、塊或涂層形式)。
圖2描述了本發(fā)明的第二個(gè)實(shí)施方案。在圖2的方法中，乳制品配料分別被加入到大豆蛋白/乳制品配料混合物中。例如，加入乳蛋白作為一種乳蛋白源，如乳蛋白濃縮物和/或乳清蛋白。如圖2所示，蛋白源可能是含有乳清蛋白和乳蛋白濃縮物的組合的乳制品混合物。乳脂肪作為天然的干酪被加入并且與乳脂肪源，如奶油和/或無水奶油組合。將分子量在約4,000到約40,000道爾頓的水解大豆蛋白配料、天然干酪、乳制品配料、水和乳化用鹽與天然干酪一起在混合器中混合，優(yōu)選選用帶式混合器混合?？杉尤胧秤盟嵴{(diào)節(jié)混合物的pH值。也可加入香料、色素和類似的配料。將混合物轉(zhuǎn)移至鍋中，在其中存在乳化用鹽時(shí)加熱到約165至約185°F，形成一個(gè)均勻的物質(zhì)。接著將產(chǎn)品包裝成適當(dāng)?shù)幕蚶硐氲男问?例如切片或涂層形式)。
圖3描述了本發(fā)明的第三個(gè)實(shí)施方案。在圖3的方法中，對(duì)含有乳蛋白的乳制品混合物和水的混合物進(jìn)行均質(zhì)，例如在Tekmar均質(zhì)機(jī)中在72°F中等速度運(yùn)行2分鐘。如上所述，乳制品混合物可能包含乳清和乳蛋白濃縮物的混合物。將生成的濕混合物與分子量在約4,000到約40,000道爾頓的水解大豆蛋白顆粒配料、天然干酪、乳脂肪、乳化用鹽和水混合，產(chǎn)生一種沒有大豆蛋白的含水乳化液的混合物，例如在帶式混合器中?？杉尤胧秤盟嵴{(diào)節(jié)混合物的pH值。將混合物轉(zhuǎn)移至鍋中，在其中存在乳化用鹽的情況下加熱到約165至約185°F，形成一個(gè)均勻的物質(zhì)。接著將產(chǎn)品包裝成適當(dāng)?shù)幕蚶硐氲男问?例如切片、薄片、塊或涂層形式)。
正如表明的那樣，本發(fā)明中方法所用的水解大豆蛋白配料的分子量分布范圍在約4,000到約40,000道爾頓。本發(fā)明工藝中用的大豆蛋白配料主要是有效地提供占生產(chǎn)的干酪產(chǎn)品或加工干酪產(chǎn)品的總重量的約5％到約25％，優(yōu)選約7％到12％的大豆蛋白。本發(fā)明中使用的大豆蛋白配料包括滿足分子量分布的常規(guī)的和可從市場購買的干顆粒形式的大豆蛋白濃縮物和分離物。特別優(yōu)選的大豆蛋白分離物含約84％到約90％的蛋白質(zhì)、約1％到約3％的脂肪、約0.1％到約4％的碳水化合物和約0.1％到0.3％的膳食纖維。特別優(yōu)選的大豆蛋白濃縮物包含約60％到約75％的蛋白質(zhì)、0到約2％的脂肪、約20％到約26％的碳水化合物以及約18％到26％的膳食纖維。適當(dāng)?shù)拇蠖沟鞍诐饪s物和大豆蛋白分離物可從市場購買，如從Solae公司(St.Louis，Mo)和Archer-Daniel-Midland公司(Decatur，III)。
用于大豆蛋白源的水解處理可能包括，如用超濾法處理含水大豆原料的過程，隨后是一個(gè)酶處理。例如制備水解大豆蛋白的水解方法可能包括(1)加熱含大豆蛋白的大豆原料的基礎(chǔ)含水混合物，如將粗大豆原料(例如脫脂大豆粉或脫脂大豆粗粉)加熱到約110到約140°F，此時(shí)的基礎(chǔ)含水混合物的pH值約7到約11；(2)從基礎(chǔ)含水混合物中除去不溶性物質(zhì)；(3)讓基礎(chǔ)含水混合物通過超濾膜，當(dāng)pH值在約7到約12時(shí)，此膜具有范圍在約1,000到約50,000道爾頓的分子量截止值，從而除去了可溶性的碳水化合物和低分子量的物質(zhì)；(4)調(diào)節(jié)基礎(chǔ)含水混合物的pH值到約6到約8；(5)在約75到約140°F，用單一或多種真菌蛋白酶(例如一種具有內(nèi)切蛋白酶和外肽酶的酶混合物)處理水混合物一段時(shí)間，溶解經(jīng)酸度調(diào)節(jié)的大豆蛋白，形成了高度功能性的大豆蛋白；(6)在約160到約200°F時(shí)鈍化酶的活性；并且(7)復(fù)原高功能性的大豆蛋白。也會(huì)用到其它的大豆水解處理方式，如美國專利號(hào)No.6,455,081中描述的方法，這包括在本文的參考文獻(xiàn)里。
在本發(fā)明的工藝中可使用多種乳蛋白配料。這些乳蛋白配料可從脫脂干乳(NFDM)、乳清粉或濃縮物、酪蛋白和乳蛋白粉或濃縮物，以及它們的組合中獲得。酪蛋白是牛奶中的主要蛋白質(zhì)?？偟膩碚f，乳清占牛奶中蛋白質(zhì)含量的約20％，而酪蛋白占約80％。術(shù)語“乳蛋白”是指天然的未變性(即膠束)的乳蛋白形式，不是指水解衍生物和乳蛋白形式，如天然干酪制造中形成的或?qū)δz體蛋白進(jìn)行某種化學(xué)處理而形成的。例如，膠束酪蛋白比變性/水解酪蛋白更理想，變性/水解酪蛋白例如是酪蛋白酸、凝乳素酪蛋白或酸酪蛋白，后一種更易造成最終產(chǎn)品的異味。一些高酪蛋白濃度的配方會(huì)產(chǎn)生異味，因此如果需要的話，可將乳清源作為一種乳制品混合物配料與酪蛋白源混合，以降低這種可能性。
優(yōu)選的乳蛋白配料包括乳清蛋白濃縮物、乳清分離蛋白、干乳清、脫脂奶粉、乳蛋白濃縮物、乳蛋白分離物或它們的混合物。優(yōu)選的乳蛋白配料作為乳蛋白濃縮物可以從市場上購得，這些商品名稱有新西蘭乳制品公司(新西蘭)的ALAPRO4850(MPC85)、ALAPRO4700(MPC70)、ALAPRO4560(MPC56)、ALAPRO4420(MPC42)、ALAPRO4424和Murray Goulburn(澳大利亞)的MPC80、MPC56和MPC42；如果需要的話也可以使用混合物。這些乳制品配料也可以通過那些常規(guī)的工序制備。這些可購買的乳制品配料通常按它們的乳蛋白含量來區(qū)分；例如，MPC70含有70％的粗蛋白。總的來說，商業(yè)的乳蛋白粉含有約1％的脂肪。
本發(fā)明工藝中使用的乳蛋白配料一般占含有大豆的加工干酪制品的總重量的約15％到約30％，優(yōu)選占約20％到約28％。
在本發(fā)明的工藝中可使用多種乳脂肪。這些乳脂肪包括奶油、干甜奶油、無水乳脂肪、濃縮的乳脂肪以及它們的混合物。這些乳脂肪可從一些本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的來源買到，例如，這些來源有卡夫食品公司(北地，伊利諾斯州)，藍(lán)歐雷克斯公司(圖革爾，加州)、Dairy Gold(Kilmallock，愛爾蘭)，新西蘭乳制品公司(維多利亞，澳大利亞)和美國牛奶農(nóng)業(yè)有限公司(牛奶農(nóng)業(yè)公司電話號(hào)碼是(888)385-4711)。
本發(fā)明的工藝中使用的乳脂肪占生產(chǎn)的干酪產(chǎn)品或加工干酪基的約0.5％到約5％，優(yōu)選的范圍是在約1％到約3％。在本發(fā)明的幾個(gè)實(shí)施方案中乳脂肪與天然干酪組合作為一種乳脂肪的補(bǔ)充來源。加入乳脂肪的量由天然干酪的脂肪含量決定，加入的量根據(jù)產(chǎn)生的理想的脂肪含量進(jìn)行調(diào)整。
適用于本發(fā)明操作的天然干酪包括任何傳統(tǒng)加工的天然干酪，軟干酪(也就是松軟干酪、奶油干酪和軟白干酪)除外。本發(fā)明尤其優(yōu)選使用的干酪包括切達(dá)干酪、科爾比氏干酪、瑞士硬干酪、磚形乳酪塊、門斯特干酪、細(xì)線凝乳干酪、洗過的凝乳、粒狀凝乳干酪。天然干酪可能是全脂乳、低脂乳或脫脂乳加工的。當(dāng)用低脂乳或脫脂乳加工時(shí)，天然干酪的脂肪含量低，可能需要按比例地增加經(jīng)由分離的配料源加入到待蒸煮的混合物中的乳脂肪的量，而提供理想的大豆干酪產(chǎn)品的脂肪含量。為了達(dá)到這種目的，“天然干酪”是指不使用乳化劑加工的干酪。例如，天然干酪包括那些由傳統(tǒng)方法加工的干酪，可由增加牛奶的酸度和向牛奶中加入凝固劑，如凝乳酶；或增加牛奶的酸度到蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)；切割凝固乳，將乳清從凝塊中分離出來；擠壓凝乳，產(chǎn)生干酪塊，然后熟化?；哪楹?或熟化的凝乳可用作“天然干酪”。
使用時(shí)，添加的天然干酪的量一般占要生產(chǎn)的全部干酪產(chǎn)品或加工干酪基總重量的約10％到約40％，優(yōu)選的范圍是在約11％到約35％。因?yàn)樘烊桓衫业闹竞恳蛱烊桓衫业念愋秃图庸し椒ǖ牟煌嬖诓町?，根?jù)生產(chǎn)的理想的產(chǎn)品脂肪含量來調(diào)整天然干酪和分離乳脂肪配料的相對(duì)添加量。
生產(chǎn)加工干酪所用的乳化劑一般是下邊成分中的一種或兩種甚至多種的混合物磷酸一鈉、磷酸二鈉、磷酸二鉀、磷酸三鈉、磷酸三鈣、偏磷酸鈉、六偏磷酸鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸四鈉、磷酸鈉鋁、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、檸檬酸鈣、酒石酸鈉和酒石酸鉀鈉。乳化鹽的添加量一般占生產(chǎn)的干酪產(chǎn)品或加工干酪基總重量的約0.5％到約5％，優(yōu)選的范圍是在約0.7％到約4.2％。
本發(fā)明操作中可使用任何食用酸，如乳酸、山梨酸、乙酸、檸檬酸或類似的酸。可任選地以，例如占干酪產(chǎn)品總重量的約0.8到約2％的量添加鹽。
考慮在本發(fā)明的操作中可任選地加入多種其它的可食用的天然的或人工的香料和配料。這種配料包括任何可食的物質(zhì)，可單獨(dú)加入也可與其它配料一起加入，以使生產(chǎn)的干酪產(chǎn)品或加工干酪基產(chǎn)生理想的味道、顏色和/或其它特性。本發(fā)明中使用的這些配料的數(shù)量和種類取決于生產(chǎn)的最終干酪產(chǎn)品或加工干酪基的理想的顏色和風(fēng)味。例如，與加熱的干酪混合的合適的香料有切達(dá)干酪香料。添加的香料的形式可以是干的，也可以是水溶液?？杉尤胍阎幕蚝线m的食品級(jí)著色劑來調(diào)節(jié)干酪產(chǎn)品的外形，其加入量要不對(duì)產(chǎn)品的功能、質(zhì)地或口感產(chǎn)生負(fù)面的影響。
下面的例子用于解釋本發(fā)明，但是不能理解為是對(duì)本發(fā)明的限制。如果沒有另行說明，所有的百分比都是重量百分比。
實(shí)施例1.大豆干酪切片是由下述的方式制得的。干酪的配方包括來自粉狀大豆蛋白分離物的大豆蛋白，以及來自商用的乳基加工的干酪制品的乳蛋白和脂肪。特別是，打開商用卡夫美國干酪單片和卡夫2％牛奶干酪單片包裝，置于干酪混合器(型號(hào)DRB-1 Eirich的干酪混合器)中，在速度為5的條件下，研磨10分鐘。將(a)乳化用鹽，(b)水，和(c)大豆蛋白分離物粉末以這種順序加入到混合器中，并且將所得的混合物在72°F，速度為5的情況下，混合15分鐘，制得干酪混合物。干酪混合物的配方中含有相對(duì)高的固形物/低水分含量。組分的比例和混合條件的選擇要使所得的混合物是高粘度然而是可流動(dòng)的半固體，并且不是含水乳濁液；沒有或者不應(yīng)當(dāng)有乳濁液形成。干酪混合物的配方列在表1中。
表1大豆干酪配方

1.源自ADM(Decatur，Illinois)的Pro Fam 781分離大豆蛋白。
2.磷酸二鈉和磷酸三鈣。
3.附加的水來自于導(dǎo)入到蒸煮器中的蒸汽。
將混合后的干酪混合物轉(zhuǎn)移至40磅的蒸煮器中，注入蒸汽，加熱干酪到176°F保持5分鐘，產(chǎn)生一種均勻的干酪產(chǎn)品。將生產(chǎn)的干酪產(chǎn)品用干酪切片機(jī)熱包裝成切片狀。
將干酪切片在約39°F中貯存24小時(shí)，然后打開包裝，與幾種購買的無大豆加工干酪切片進(jìn)行感官比較。大豆干酪產(chǎn)品切片的質(zhì)地和風(fēng)味與卡夫美國牛奶干酪單片和卡夫2％牛奶干酪單片相似。大豆干酪產(chǎn)品的軟化點(diǎn)在126°F。傳統(tǒng)的加工干酪的典型軟化點(diǎn)范圍在約122到約140°F。軟化點(diǎn)是一種測量產(chǎn)品加熱時(shí)熔化能力的指標(biāo)。表2描述了大豆干酪產(chǎn)品的營養(yǎng)成分。
表2大豆干酪產(chǎn)品的營養(yǎng)成分

實(shí)施2使用加工干酪配方制備大豆加工干酪切片，這種配方包括來自粉狀大豆蛋白分離物的大豆蛋白、來自天然干酪和分離乳成分的乳蛋白和乳脂肪。將天然干酪混合物在同實(shí)施例1同樣的干酪混合器中以速度5研磨10分鐘。然后，將(a)乳化用鹽，(b)乳制品混合物，(c)乳脂肪和著色劑，(d)水，(e)山梨酸和(f)大豆蛋白分離物粉，以這種順序加入到混合器中，將產(chǎn)生的混合物在72°F以速度5混合15分鐘，產(chǎn)生干酪混合物；此外，不形成乳狀液，或不應(yīng)當(dāng)形成乳狀液。乳制品混合物包括與乳蛋白濃縮物和乳清(大約60∶40混合)組合的乳蛋白。干酪混合物的配比要使得含有相對(duì)高的固形物/低的水分含量。配料比例和混合條件的選擇要保證產(chǎn)生的混合物是高粘性的而且是可流動(dòng)的半固態(tài)物質(zhì)，而不是含水乳濁液。全部干酪配方所含有的營養(yǎng)成分的比例與卡夫美國牛奶干酪單片相似。所用的分離大豆蛋白和乳化用鹽與實(shí)施例1中所描述的一樣。表3描述了干酪混合物的配方。
表3大豆干酪配方

4.淡切達(dá)干酪(24.8％)和濃切達(dá)干酪(9.5％)。
5WPC-34(1.7％)、NFDM(0.3％)、乳清粉(3.0％)、MPC(0.8％)、固態(tài)乳制品混合物(4.3％)和Kraft American Singles(3.8％)。
6胭脂紅6(0.01％)和阿樸胡蘿卜素醛(0.01％)。
將混合后的干酪混合物轉(zhuǎn)移至40磅的蒸煮器中，加熱干酪到176°F保持5分鐘(不通入蒸汽)，產(chǎn)生一種均勻的干酪產(chǎn)品。將生產(chǎn)的干酪產(chǎn)品用干酪切片機(jī)熱包裝成切片狀。
將干酪切片在約39°F中貯存24小時(shí)，然后打開包裝，與幾種購買的無大豆加工干酪切片進(jìn)行感官比較。大豆干酪產(chǎn)品切片的質(zhì)地和風(fēng)味與KraftAmerican cheese singles和Kraft 2％ Milk cheese singles相似。大豆干酪產(chǎn)品的軟化點(diǎn)(即一種測量加熱時(shí)產(chǎn)品的熔化能力的指標(biāo))在112°F。表4描述了大豆干酪產(chǎn)品的營養(yǎng)含量。
表4大豆干酪產(chǎn)品的營養(yǎng)含量

實(shí)施例3根據(jù)實(shí)施例2中方法的改進(jìn)方法來制備大豆加工干酪。在這種改進(jìn)中，將水在高切變混合器中與乳制品混合物單獨(dú)混合，而不是加入到干酪混合器中，將混合物均化，均化是通過在72°F用商用的均質(zhì)機(jī)(Tekmar均質(zhì)機(jī))中速加工2分鐘，形成一種含有乳制品混合物和水的濕的混合物。接著將濕的混合物、天然干酪、乳脂肪、色素、大豆蛋白分離物、乳化用鹽和酸加入到實(shí)施例1的干酪混合器中，在72°F用速度5混合15分鐘。所用配料的種類與實(shí)施例2相同。此外，配料比例和混合條件的選擇要保證產(chǎn)生的混合物是高粘性的而且是可流動(dòng)的半固態(tài)物質(zhì)，而不是含水乳濁液。所有的干酪混合物與表3所描述的所有配方相似。將混合的干酪混合物加入到鍋中，在176°F蒸煮5分鐘(不通入蒸汽)，產(chǎn)生一種均勻的干酪產(chǎn)品。將生產(chǎn)的干酪產(chǎn)品用干酪切片機(jī)熱包裝成切片狀。
將干酪切片在約39°F中貯存24小時(shí)，然后打開包裝，與幾種購買的無大豆加工干酪切片進(jìn)行感官比較。大豆干酪產(chǎn)品切片的質(zhì)地和風(fēng)味與KraftAmerican cheese singles和Kraft 2％Milk cheese singles相似。
實(shí)施例4用不同的大豆蛋白源和不同分子量的大豆蛋白制備了一系列的大豆干酪樣品，來評(píng)估這些參數(shù)對(duì)于產(chǎn)品的感官特性的影響。所檢查的不同大豆蛋白源包括(a)具有不同分子量分布的不同的水解大豆蛋白分離物粉，(b)脫脂(非水解)大豆粉，和(c)豆乳粉。
測試的每種大豆蛋白源的大豆蛋白分子量分布可由聚丙烯酰胺凝膠電泳(PAGE)依靠分子量標(biāo)準(zhǔn)(使用具有已知分子量的蛋白質(zhì))進(jìn)行測定。
使用實(shí)施例2中的方法和干酪配方使用每種大豆蛋白源來制備大豆干酪。在用豆乳或豆粉制備的樣品的實(shí)例中，使用相等量的它們來代替大豆蛋白分離物。
表5描述了制備的干酪樣品的大豆蛋白源、分子量和感官結(jié)果。
表5大豆干酪中大豆蛋白源的類型和分子量的影響

7取自Solace公司的XT40。
8取自Archer-Daniel-Midland公司的PROFAM781。
9取自Archer-Daniel-Midland公司的ARDEX F。
10取自Cargill公司的SPH。
11取自Solace公司的ALPHA5800。
12取自Quest的VW600K。
13取自Central Soya(Fort Wayne，IN)的脫脂豆粉。
14取自Sunrich的噴霧干燥豆乳粉。
使用分子量分布在6,000到29,000的大豆蛋白水解物(部分水解的)大豆蛋白分離物制備的干酪樣品1和樣品2的質(zhì)地、風(fēng)味和外形(顏色)與無大豆加工干酪，即Kraft American cheese singles相當(dāng)。干酪樣品1和樣品2中使用的大豆蛋白分離物在加工干酪制備前容易水化，用這些大豆蛋白配制品制成的干酪乳狀液在熱包裝機(jī)中容易加工成具有理想質(zhì)地、風(fēng)味和顏色的單一切塊。用更大些或更小些的分子量的大豆蛋白制成的其它樣品不會(huì)產(chǎn)生滿意的產(chǎn)品。用大分子量大豆蛋白分離物制成的樣品3-5和用大分子量的噴霧干燥的豆?jié){粉制成的樣品8不容易水化，產(chǎn)生的加工干酪有砂粒感、質(zhì)地粗糙、有異味。而且，用樣品3-5的大豆蛋白分離物制成的干酪乳狀液很快固化，很難泵送通過熱包裝機(jī)，且有多砂質(zhì)地，有時(shí)能導(dǎo)致熱包裝機(jī)堵塞。用低分子量大豆蛋白分離物制成的樣品6太容易溶解，沒有足夠的凝膠特性，產(chǎn)生了一種質(zhì)地不良的松軟、糊狀的加工干酪產(chǎn)品。用非水解大豆粉制成的樣品7生產(chǎn)的加工干酪的質(zhì)地多砂、粗糙，而且有異味。
這些結(jié)果表明加工干酪配方中大豆蛋白的適當(dāng)?shù)姆肿恿糠秶⑷芙庑?、凝膠特性和最低的大豆味對(duì)于加工可口的大豆干酪切片是很重要的。
實(shí)施例5以下面方法制備大豆Velveeta型輕塊。干酪配方包括源自粉狀大豆蛋白分離物的大豆蛋白、源自購買的乳基加工干酪產(chǎn)品的乳蛋白和脂肪。具體為，將購買的卡夫Velveeta和卡夫Velveeta輕塊解開包裝，在Hobart混合器(型號(hào)是A-200T)中以速度2研磨5分鐘。在混合器中依次加入配料(a)乳化用鹽，(b)水和(c)大豆蛋白分離物粉，將生成的混合物在72°F以速度5混合15分鐘而形成干酪混合物。設(shè)計(jì)的干酪混合物含有相對(duì)高的固形物/低水分含量。配料比例和混合條件的選擇要使生產(chǎn)的混合物為高粘性且可流動(dòng)的半固態(tài)物質(zhì)，而不是一個(gè)含水的大豆乳濁液。表6描述了干酪混合物的配方。
表6大豆Velveeta型輕塊配方

15ADM’s Profam 781，Cargill’s Prollsse 500，Solae’s XT40，和Quest’s VW600K。
16磷酸二鈉。
17附加的水源自通入到蒸煮器中的蒸汽。
將混合后的干酪混合物轉(zhuǎn)移至5磅的蒸煮器中，通入蒸汽，加熱干酪到176°F保持5分鐘，產(chǎn)生一種均勻的干酪產(chǎn)品。將生產(chǎn)的干酪產(chǎn)品用抗熱性的內(nèi)襯熱包裝在3″×8.5″×3″的硬紙盒中。
干酪塊在約39°F中貯存24小時(shí)，然后打開包裝，與幾種購買的無大豆加工干酪塊進(jìn)行感官比較。大豆干酪產(chǎn)品塊的質(zhì)地和風(fēng)味與Kraft AmericanVelveeta和Kraft Velveeta輕塊相似。這種大豆干酪產(chǎn)品的軟化點(diǎn)在126°F。表7描述了大豆干酪產(chǎn)品的營養(yǎng)含量。
表7大豆Velveeta型輕塊的營養(yǎng)成分

實(shí)施例6用加工干酪配方制備大豆Velveeta型輕塊。加工干酪配方包括源自粉狀大豆蛋白分離物的大豆蛋白、源自天然干酪和分離的乳成分的乳蛋白和脂肪。將天然干酪混合物在Hobart混合器(型號(hào)是A-200T)中以速度2研磨5分鐘。在混合器中依次加入配料(a)乳化用鹽、(b)乳制品混合物、(c)乳脂肪和著色劑、(d)水、(e)穩(wěn)定劑、(f)山梨酸和(g)大豆蛋白分離物粉，將生成的混合物在72°F以速度5混合15分鐘而形成干酪混合物。乳制品混合物含有由乳蛋白濃縮物和乳清(約為60∶40混合)混合而成的乳蛋白。設(shè)計(jì)的干酪混合物含有相對(duì)高的固形物/低水分含量。配料比例和混合條件的選擇要使生產(chǎn)的混合物為高粘性且可流動(dòng)的半固態(tài)物質(zhì)，而不是一個(gè)含水大豆乳濁液。全部的干酪配方所含的營養(yǎng)成分的比例與Kraft Velveeta輕塊相似。所用的大豆蛋白分離物和乳化用鹽分別與實(shí)施例5中描述的相同。表8描述了干酪混合物的配方。
表8大豆Velveeta型輕塊配方

18淡切達(dá)干酪(20.4％)和濃切達(dá)干酪(9.2％)。
194.4％MPC70、1.6％CB-1(奶油狀黃油-1香料)、0.14％EMFCII(酶改性鮮干酪II)、4.76％Krafen干乳清以及2.78％WPC34。
20無水乳脂肪。
210.4％Mltodextrein、0.32％Frodex玉米糖漿固形物和0.02％藻酸鈉。
222.59％磷酸二鈉、0.17％磷酸一鈉和0.64％鹽。
230.04％山梨酸和0.23％乳酸。
240.02％胡蘿卜素醛#2和0.02％胭脂紅6。
將混合后的干酪混合物轉(zhuǎn)移至5磅的蒸煮器中，加熱干酪到176°F保持5分鐘(不通入蒸汽)，產(chǎn)生一種均勻的干酪產(chǎn)品。生成的干酪產(chǎn)品用抗熱性的內(nèi)襯熱包裝在3″×8.5″×3″的硬紙盒中。
將干酪切片在約39°F中貯存24小時(shí)，然后打開包裝，與幾種購買的無大豆加工干酪塊進(jìn)行感官比較。大豆干酪產(chǎn)品切片的質(zhì)地和風(fēng)味與Kraft Velveeta和Kraft Velveeta輕塊相似。這種大豆干酪產(chǎn)品的軟化點(diǎn)在128°F。表9描述了大豆干酪產(chǎn)品的營養(yǎng)含量。
表9Kraft American Velveeta型輕塊的營養(yǎng)含量

實(shí)施例7按以下方法制備大豆Cheez Whiz-type產(chǎn)品。干酪配方包括源自粉狀大豆蛋白分離物的大豆蛋白、源自購買的乳基加工干酪產(chǎn)品的乳蛋白和脂肪。具體為，將購買的Kraft Cheez Whiz和Kraft Cheez WhizLight從罐中倒出，在Hobart混合器(型號(hào)是A-200T)中以速度2研磨5分鐘。在混合器中依次加入配料(a)乳化用鹽，(b)水，(c)分離大豆蛋白粉，將生成的混合物在72°F以速度2混合15分鐘而形成干酪混合物。配制出的干酪混合物含有相對(duì)高的固形物/低水分含量。配料比例和混合條件的選擇要使生產(chǎn)的混合物為高粘性且可流動(dòng)的半固態(tài)物質(zhì)，而不是一個(gè)含水大豆乳濁液。表10描述了干酪混合物的配方。
表10大豆Cheez Whiz型輕塊配方

25ADM’s Profam 781，Cargill’s Prolisse 500，Solae’s XT40，或者Quest’s VW600K。
26磷酸二鈉。
27附加的水源自通入到蒸煮器中的蒸汽。
將混合后的干酪混合物轉(zhuǎn)移至5磅的蒸煮器中，通入蒸汽，加熱干酪混合物到176°F保持5分鐘，產(chǎn)生一種均勻的干酪產(chǎn)品。將生產(chǎn)的干酪產(chǎn)品倒入15盎司的廣口瓶中進(jìn)行熱包裝。
將大豆Cheez Whiz型產(chǎn)品在約39°F中貯存24小時(shí)，然后分發(fā)后與幾種購買的無大豆加工干酪涂層塊進(jìn)行感官比較。大豆Cheez Whiz型產(chǎn)品的質(zhì)地和風(fēng)味與Kraft Cheez Whiz和Kraft Cheez WhizLight相似。表11描述了大豆干酪產(chǎn)品的營養(yǎng)含量。
表11大豆Cheez Whiz-Type型輕塊的營養(yǎng)含量

實(shí)施例8用加工干酪配方制備大豆Cheez Whiz-型輕塊。加工干酪配方包括源自粉狀大豆蛋白分離物的大豆蛋白、源自天然干酪和分離的乳成分的乳蛋白和脂肪。將天然干酪混合物在Hobart混合器(型號(hào)是A-200T)以速度2研磨5分鐘。在混合器中依次加入配料(a)乳化用鹽、(b)乳制品混合物、(c)脂肪混合物和著色劑、(d)水、(e)穩(wěn)定劑、(f)酸化劑和(g)大豆蛋白分離物粉，將生成的混合物在72°F以速度3混合15分鐘而形成干酪混合物。乳制品混合物含有乳蛋白濃縮物和乳清(約為60∶40混合)混合而成的乳蛋白。配制出的干酪混合物含有相對(duì)高的固形物/低水分含量。配料比例和混合條件的選擇要使生產(chǎn)的混合物為高粘性且可流動(dòng)的半固態(tài)物質(zhì)，而不是一個(gè)含水大豆乳濁液。全部的干酪配方中所含的營養(yǎng)成分的比例與Kraft Cheez Whiz相似。所用的大豆蛋白分離物和乳化用鹽分別與實(shí)施例7中描述的相同。表12描述了干酪混合物的配方。
表12大豆Cheez Whiz型輕塊配方

287.21％淡切達(dá)干酪和3.75％濃切達(dá)干酪。
294.83％Krafen干乳清，4.35％MPC70和4.37％WPC34。
300.01％無水乳脂肪和9.16％菜籽油。
312.64％麥芽糖糊精，0.19％Worecestershire調(diào)料、0.4％的藻酸鈉和0.28％芥末粉。
322.87％磷酸二鈉和0.81％鹽。
330.13％山梨酸和0.53％乳酸。
340.01％樹脂紅和0.03％胭脂紅6。
350.02％LNDT-1(液態(tài)天然乳類型1)。
將混合后的干酪混合物轉(zhuǎn)移至5磅的蒸煮器中，加熱干酪到176°F保持5分鐘(不通入蒸汽)，產(chǎn)生一種均勻的干酪產(chǎn)品。將生產(chǎn)的干酪產(chǎn)品倒入12盎司的廣口瓶中進(jìn)行熱包裝。
將大豆Cheez Whiz-型產(chǎn)品在約39°F中貯存24小時(shí)，然后分發(fā)后與幾種購買的無大豆加工干酪涂層進(jìn)行感官比較。大豆Cheez Whiz-型產(chǎn)品的質(zhì)地和風(fēng)味與Kraft Cheez Whiz和Kraft Cheez Whiz輕塊相似。表13描述了大豆CheezWhiz-型產(chǎn)品的營養(yǎng)成分。
表13大豆Cheez Whiz-型輕塊的營養(yǎng)成分

權(quán)利要求
1.一種制備含有大豆蛋白的干酪的方法，該方法包括(1)將含有分子量為約4,000到約40,000道爾頓的大豆蛋白的水解大豆蛋白顆粒配料、乳蛋白、乳脂肪、乳化用鹽和足量水混合，形成一種非乳化的混合物；并且(2)在一定溫度下蒸煮該非乳化的混合物，并且保持足夠長的時(shí)間，以生產(chǎn)含有大豆蛋白的干酪，其中含有大豆蛋白的干酪含有至少約5％的大豆蛋白。
2.如權(quán)利要求1的方法，其中大豆蛋白的分子量為約5,000到約35,000道爾頓。
3.如權(quán)利要求1的方法，其中大豆蛋白的分子量為約5,500到約30,000道爾頓。
4.如權(quán)利要求1的方法，其中水解大豆蛋白顆粒配料的大豆蛋白含量超過約70％。
5.如權(quán)利要求1的方法，其中水解大豆蛋白顆粒配料的大豆蛋白含量超過約80％。
6.如權(quán)利要求1的方法，其中水解大豆蛋白顆粒配料的大豆蛋白含量超過約90％。
7.如權(quán)利要求1的方法，其中水解大豆蛋白顆粒配料含有大豆蛋白分離物。
8.如權(quán)利要求1的方法，其中乳蛋白和乳脂肪是以完全無大豆加工干酪的形式提供的。
9.如權(quán)利要求1的方法，其中乳脂肪包括天然干酪，乳蛋白包括乳清蛋白濃縮物、乳清蛋白分離物、干乳清、脫脂的干乳、乳蛋白濃縮物、乳蛋白分離物或者其組合。
10.如權(quán)利要求1的方法，其中混合步驟包括在約66到約78°F時(shí)以一個(gè)能使非乳化混合物實(shí)質(zhì)上均勻的速度混合約10到約20分鐘，其中蒸煮步驟包括在約170到約180°F下加熱非乳化混合物約3到約15分鐘。
11.如權(quán)利要求1的方法，進(jìn)一步包括將含有大豆蛋白的干酪以切片、薄片、塊或涂層中的一種形式進(jìn)行熱包裝。
12.一種制備含有大豆蛋白的干酪的方法，所述方法包括(1)用高剪切力混合乳蛋白源和水，以提供一種均勻的含水混合物；(2)將均勻的含水混合物與含有分子量約4,000道爾頓到約40,000道爾頓的大豆蛋白的水解大豆蛋白顆粒配料、天然干酪、乳化用鹽、水、以及任選的一種乳脂肪源混合，形成一種非乳化的混合物；(3)蒸煮非乳化混合物到某一溫度，并保持足夠長的時(shí)間，以生產(chǎn)含有大豆蛋白的干酪；其中含有大豆蛋白的干酪含有至少約5％的大豆蛋白。
13.一種制備含有大豆蛋白的干酪的方法，所述方法包括(1)將含有分子量約4,000道爾頓到約40,000道爾頓的大豆蛋白的水解大豆蛋白顆粒配料、乳蛋白、乳脂肪、乳化用鹽和水混合，形成一種非乳化的混合物；并且(2)在某一溫度下蒸煮該非乳化的混合物，并保持足夠長的時(shí)間，以生產(chǎn)含有大豆蛋白的干酪，其中在該方法的過程中水分活度被維持在小于0.8，并且所述的含有大豆蛋白的干酪含有至少約5％的大豆蛋白。
14.權(quán)利要求13的方法，其中在該方法的過程中水分活度被維持在低于0.6。
15.權(quán)利要求13的方法，其中在該方法的過程中水分活度被維持在低于0.5。
16.一種由下述方法制備的含有大豆蛋白的干酪，這種方法包括(1)將含有分子量約4,000道爾頓到約40,000道爾頓的大豆蛋白的水解大豆蛋白顆粒配料、乳蛋白、乳脂肪、乳化用鹽和水混合，以形成一種非乳化的混合物；并且(2)在某一溫度下蒸煮該非乳化的混合物，并保持足夠長的時(shí)間，以生產(chǎn)含有大豆蛋白的干酪；其中，含有大豆蛋白的干酪含有至少約5％的大豆蛋白。
17.權(quán)利要求16所述的含有大豆蛋白的干酪，其中大豆蛋白的分子量為約5,000到約35,000道爾頓。
18.權(quán)利要求16所述的含有大豆蛋白的干酪，其中大豆蛋白的分子量為約5,500到約30,000道爾頓。
19.權(quán)利要求16所述的含有大豆蛋白的干酪，其中水解大豆蛋白顆粒配料的蛋白質(zhì)含量大于約70％。
20.權(quán)利要求16所述的含有大豆蛋白的干酪，其中水解大豆蛋白顆粒配料的蛋白質(zhì)含量大于約80％。
21.權(quán)利要求16所述的含有大豆蛋白的干酪，其中水解大豆蛋白顆粒配料的蛋白質(zhì)含量大于約90％。
22.權(quán)利要求16所述的含有大豆蛋白的干酪，其中大豆蛋白干酪含有約22％至約26％的總蛋白、約4％至約6％的碳水化合物、約13％至約17％的脂肪、和約48％至約60％的水分。
23.權(quán)利要求16所述的含有大豆蛋白的干酪，其中大豆蛋白干酪的形式是選自切片、薄片、塊狀或涂層中的一種。
24.權(quán)利要求16所述的含有大豆蛋白的干酪，其中水解大豆蛋白顆粒配料含有分離大豆蛋白。
25.權(quán)利要求16所述的含有大豆蛋白的干酪，其中乳脂肪包括天然干酪，乳蛋白包括乳清蛋白濃縮物，乳清蛋白分離物、干乳清、脫脂干乳、乳蛋白濃縮物、乳蛋白分離物或其組合。
全文摘要
一種制備含有高水平大豆蛋白的加工干酪的方法，這種干酪的融化特性、硬度和風(fēng)味特性與常規(guī)的加工干酪相似。本方法產(chǎn)生了一種含有分子量在約4,000到約40,000道爾頓的大豆蛋白的干顆粒大豆蛋白配料乳脂肪和乳蛋白的混合物，此混合物中的大豆物質(zhì)沒有預(yù)先乳化，將此混合物蒸煮，然后將其中的大豆干酪產(chǎn)品包裝。本方法生成的加工干酪具有必需的質(zhì)地和風(fēng)味特性，而避免了乳和大豆蛋白配料的競爭性吸收問題，以及避免在含水乳化大豆成分中微生物生長的可能性。
文檔編號(hào)A23J3/16GK1826919SQ20061007113
公開日2006年9月6日 申請(qǐng)日期2006年3月1日 優(yōu)先權(quán)日2005年3月2日
發(fā)明者W·-S·陳, A·阿卡舍, S·高, 庫迪亞 A, S·科爾 申請(qǐng)人:卡夫食品集團(tuán)公司