專利名稱：一種廣柑酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種以廣柑作為原料來生產(chǎn)酒的生產(chǎn)工藝，屬于廣柑的深加工領域。
背景技術：
廣柑400多年前就廣為種植，樹勢強健，樹身高大，枝葉茂盛，四季常青，樹齡可達百年以上；立夏開花，立冬后采果。廣柑果實為酸橙類中一個優(yōu)良品種，為傳統(tǒng)名果之一，果形似球，色澤金黃，味甜銷酸微苦，但清香可口，皮薄多汁，可食至翌年。果實營養(yǎng)豐富含有豐富的糖類、果酸、氨基酸、礦物質(zhì)、多種維生素、陳皮甙等，每100克果汁含糖7.49克，酸1.7克，VC47.22毫克，100克果肉含陳皮甙109.5毫克，常食廣柑，具有生津止渴、清肝火、益脾胃、解油膩、消積食、止咳化痰、醒酒等藥用價值，老年人和高血壓、冠心病患者食之尤為有益。
近幾年來，由于種植面積的擴大，栽培技術的提高，廣柑的總產(chǎn)量年年增加，但由于鮮果市場銷售限制，廣柑買不出去，豐產(chǎn)不豐收，嚴重挫傷了果農(nóng)的積極性。解決這一問題的辦法有很多，其中對廣柑果實進行深加工是主要手段之一，如將廣柑用來釀酒；酒在我國有相當大的消費市場，用水果釀酒的技術現(xiàn)在已經(jīng)以日漸趨于成熟；如中國專利申請00113219.9涉及一種柑桔廣柑白蘭地酒酒的加工方法該方法利用柑桔類水果為原料經(jīng)榨汁離心，靜置澄清，調(diào)整糖酸度，低溫主發(fā)酵，后酵，過濾陳釀、調(diào)配、冷凍過濾、超高溫瞬時殺菌、熱灌裝等工藝程序加工出柑桔發(fā)酵酒，干型柑桔發(fā)酵酒再經(jīng)蒸餾，配制過濾陳釀，調(diào)配，冷凍過濾等工藝加工成柑桔廣柑白蘭地酒酒。該專利申請的應用雖然使柑桔加工上了一個新臺階，增加柑桔的附加值，提高桔農(nóng)的經(jīng)濟效益。但是由于該專利申請加工方法的主產(chǎn)品為廣柑白蘭地酒，該廣柑白蘭地酒要貯存幾年甚至幾十年以后才能投入市場，所以并不能直接給果農(nóng)帶來短期的經(jīng)濟效果。同時，這種方法也不能直接應用于廣柑酒的釀制上。
此外還有人提出專利申請(01113472.0)干型果酒的釀造方法，該專利申請利用果漿熟料、紅曲發(fā)酵生產(chǎn)干型果酒的釀造方法，它以楊梅、西瓜、草莓、柑桔為原料，經(jīng)過篩選、粉碎、加熱、分離，加入紅酒曲、水果酵母發(fā)酵，再調(diào)整、發(fā)酵，然后配合果渣發(fā)酵的二次原酒三次發(fā)酵，在發(fā)酵過程注意控制溫度，發(fā)酵后對果酒進行人工催熟，快速釀成干型果酒。該專利申請雖然加快釀制果酒速度，操作簡便；但是由于加入紅酒曲，由于紅酒曲一般以大米為原料生產(chǎn)紅曲酒，將其加入必然造成酒味不純，喪失了原有的水果香型；此外紅酒曲和水果酵母都單獨的加入，這兩種微生物需要培養(yǎng)和篩選，會造成成本的加大，市場效應較差。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有的利用水果來制備酒所存在的制造成本高、口味較差，不能綜合利用的缺點，提供一種以廣柑為原料的廣柑酒的生產(chǎn)工藝，該生產(chǎn)工藝通過自然發(fā)酵來完成，所需的生產(chǎn)設備較少、具有制造成本低。
本發(fā)明的上述目的是通過以下技術方案解決的一種廣柑酒的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟(1).廣柑的處理選取廣柑果實，將選取來的果實進行清洗、分離去皮、取出海綿層，果肉；
(2).自然發(fā)酵將上述的果肉進行消毒滅菌后，放入容器中進行密封后，進行自然發(fā)酵9～15個月，發(fā)酵溫度為1～40℃；(3).壓榨精濾將上述發(fā)酵后的廣柑進行壓榨、精濾后；得廣柑果酒和果酒渣。
作為優(yōu)選，所述廣柑的處理的具體過程為選取七成熟以上的廣柑進行清洗、晾干；去掉外表皮后；剝?nèi)『＞d層；去掉內(nèi)表皮、將成肉米汁胞的果實打碎成碎米汁。
本發(fā)明中為了釀制出優(yōu)質(zhì)、無公害的廣柑酒，提高產(chǎn)品的質(zhì)量，保證人們的身體健康，特選用了七成熟以上、無腐爛、無變質(zhì)的廣柑，然后通過清洗后除去殘留的農(nóng)藥。
此外，在上述的廣柑酒的生產(chǎn)工藝，其中所述的步驟(2)中消毒滅菌過程為采用溫度為70～80℃、時間為10～20分鐘或溫度為120～125℃、時間為2～3秒進行殺菌。在本發(fā)明中要有衛(wèi)生的環(huán)境、清潔的場所，衛(wèi)生的器具、容器，健康的工作人員，原料進入發(fā)酵容器后要做好容器的密封工作，所用的密封口布要選用經(jīng)過消毒、精化干燥新的尼龍膜。
作為優(yōu)選，所述的步驟(2)中將果肉放入容器的量不超過容器體積的80％；主要為了避免由于發(fā)酵使得體積膨脹而使得發(fā)酵容器破裂。
在上述廣柑酒的生產(chǎn)工藝中，將上述的廣柑碎粒汁放入發(fā)酵容器后，將其擺放在通風的地方，并進行觀察通過本發(fā)明的長期研究發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵過程中第1～2個月，碎粒汁從靜止至沉淀，自然轉(zhuǎn)變浮動，并開始發(fā)酵，并帶有小泡浮動，第3個月發(fā)酵打泡，初步細糊液化，第4個月將發(fā)酵容器移放至露天，通過陽光將其自然加溫至20～30℃，結果發(fā)現(xiàn)廣柑碎粒汁開始全面的分解細糊、發(fā)酵，發(fā)酵液體上脹，第5～6個月廣柑繼續(xù)分解發(fā)酵膨脹，第7～15個月發(fā)酵液的顏色開始變化，由乳白色變成淡黃色，逐漸變深；然后顏色由深黃色轉(zhuǎn)變成紅黃色，然后由紅黃色轉(zhuǎn)變成紅棕色，最后由紅棕色變成黃酒色；通過這段時間的自然發(fā)酵，多次轉(zhuǎn)變后釀制成高質(zhì)量的廣柑果酒，然后經(jīng)過壓榨、精濾后即可得到優(yōu)質(zhì)，營養(yǎng)、香味撲鼻、美味可口的廣柑果酒。
在上述的廣柑酒的生產(chǎn)工藝中，所述的步驟(3)中壓榨、精濾的具體過程為將發(fā)酵后的混合液進行榨汁，榨汁后的混合液進行過濾2～3次。將上述混合液過濾2～3次后有利于降低溶液粘度，增加均勻度。
在上述的廣柑酒的生產(chǎn)工藝中，除了生產(chǎn)果酒外還可以生產(chǎn)廣柑白蘭地酒，包括下列過程(4).生產(chǎn)廣柑白蘭地酒將上述得海綿層和果酒渣進行蒸餾后，獲得廣柑白蘭地酒。
最后，通常需要進行殺菌、消毒處理，即包括下列過程(5).殺菌、消毒將上述制成得廣柑果酒和蒸餾后得到的廣柑白蘭地酒進行殺菌、消毒。
上述廣柑釀制果酒的比率廣柑鮮果100Kg，剝果肉70～80Kg；廣柑果肉100Kg，釀制果酒70～80Kg；廣柑鮮果100Kg能制成果酒50～64Kg左右，所以得率較高。
除了上述廣柑果肉制成果酒外，還有20～30％的果酒酒渣進行加熱，蒸鎦成廣柑白蘭地酒。
在上述的廣柑酒的生產(chǎn)工藝中，所述的步驟(4)中生產(chǎn)廣柑白蘭地酒的過程為將果酒渣和海綿層裝入帶有由紅紫銅做的盤腸管的不銹鋼容器蒸餾桶中，裝量為2/5～4/5，蒸餾，切去酒尾得到20％～70％酒精含量的廣柑白蘭地酒。
在上述的廣柑酒的生產(chǎn)工藝中，所述的生產(chǎn)廣柑白蘭地酒的過程分為三個階段；其中第一階段為將果酒渣和海綿層裝入帶有由紅紫銅做的盤腸管的不銹鋼容器蒸餾桶中，裝量為2/5～4/5，直接蒸餾，得到20％～38％酒精含量的廣柑白蘭地酒；第二階段為將上述制得20％～38％酒精含量的廣柑白蘭地酒再裝入帶有由紅紫銅做的盤腸管的不銹鋼容器蒸餾桶中，裝量為2/5～4/5，緩慢蒸餾，掐去酒頭直到蒸出的酒液濃度為38％～58％時，即切去酒尾，得到38％～58％酒精含量的廣柑白蘭地酒；第三階段為將上述制得38％～58％酒精含量的廣柑白蘭地酒再裝入帶有由紅紫銅做的盤腸管的不銹鋼容器蒸餾桶中，裝量為2/5～4/5，緩慢蒸餾，掐去酒頭直到蒸出的酒液濃度為58％～70％時，即切去酒尾，得到58％～70％酒精含量的廣柑白蘭地酒。
上述的廣柑白蘭地酒和果酒進入市場前，都需要進行殺菌、消毒的過程；其中具體的殺菌、消毒的過程為采用溫度為75℃，時間為10～20分鐘或溫度為121℃，時間為2～3秒進行殺菌。這樣所制得的廣柑果酒和廣柑白蘭地酒，其保質(zhì)期通常在48個月以上。
因此本發(fā)明具有以下優(yōu)點1、本發(fā)明生產(chǎn)工藝通過自然發(fā)酵所需的生產(chǎn)設備較少、具有制造成本低，而且能綜合利用廣柑的各部分進行產(chǎn)酒；2、本發(fā)明生產(chǎn)工藝以廣柑為原料既能生產(chǎn)出酒色澤淡黃色或橙黃色，澄清透明，無沉淀物和懸浮物；香氣具有廣柑濃郁鮮果香和優(yōu)美的酒香；酒體豐滿醇厚，甘甜爽口，純正柔協(xié)、產(chǎn)率較高的果酒，又能利用果酒酒渣和廣柑的海綿層蒸餾出清亮透明，有和諧的廣柑果香，醇和適口廣柑白蘭地酒酒。
具體實施例方式
下面通過具體實施例，對本發(fā)明的技術方案作進一步具體的說明；但本發(fā)明并不局限于這些實施例。
在以下實施例中所選用的廣柑是用產(chǎn)于浙江玉環(huán)的廣柑，所用的廣柑為七成熟以上、無腐爛、無變質(zhì)的新鮮水果；每只廣柑的重量為100g～500g。
實施例1一制備廣柑果酒將上述選取的廣柑進行清洗將果實表面雜質(zhì)污物洗精，洗精后的果實洗精后進行消毒即用0.3％Na2CO3溶液浸泡4min，清水漂洗除去Na2CO3瀝干后待用，用0.03％的漂白粉消毒加藥后攪勻清洗果實。
削去廣柑果的外表皮，剝?nèi)〕龊＞d層(即廣柑的二層白皮)作另外加工成白酒用；剝?nèi)ト鈯A皮，取出肉米汁胞打成碎米汁；將上述的碎粒汁裝入容器中，其中所述的容器實現(xiàn)進行檢查要保證無污染、無氣漏、清潔、干燥；為了避免發(fā)酵期間容器缸膨脹、破裂，只能裝不超過4/5的量，選用經(jīng)過消毒、精化干燥新的尼龍膜作為封口布密封容器缸口；碎粒汁裝入容器缸內(nèi)在溫度為1℃、通風的條件下發(fā)酵，其中在發(fā)酵過程中第1個月，碎粒汁從靜止至沉淀，自然轉(zhuǎn)變浮動，第2個月開始發(fā)酵，并帶有小泡浮動，第三個月發(fā)酵打泡，初步細糊液化，第4個月將發(fā)酵容器移放至露天，通過陽光將其自然加溫至20～30℃，結果發(fā)現(xiàn)廣柑碎粒汁開始全面的分解細糊、發(fā)酵，發(fā)酵液體上脹，第5～6個月廣柑繼續(xù)分解，發(fā)酵膨脹，第7個月發(fā)酵液的顏色開始變化，由乳白色變成淡黃色，逐漸變深；第8～9個月顏色由深黃色轉(zhuǎn)變成紅黃色，第10～11個月顏色由紅黃色轉(zhuǎn)變成紅棕色，第12～15個月由紅棕色變成黃酒色；在第14個月定漿通過這段時間的自然發(fā)酵，多次轉(zhuǎn)變后釀制成高質(zhì)量的廣柑果酒，然后經(jīng)過壓榨、精濾即將發(fā)酵后的混合液進行榨汁，榨汁后的混合液進行過濾2～3次后即可得到優(yōu)質(zhì)，營養(yǎng)、香味撲鼻、美味可口的廣柑果酒。
采用本發(fā)明工藝所生產(chǎn)的的廣柑果酒中含有豐富的礦物質(zhì)、維生素C、維生素A、維生素B1、胡蘿卜素這些元素不僅有助于發(fā)展智力，使思維更敏捷，精力更集中，增強記憶力，全面提高學習能力，激發(fā)人的創(chuàng)造力和想像力，而且還可以幫助人應付壓力，克服因思維遲鈍引起的郁悶情緒，消除疼痛。
表1

此外本發(fā)明中還不僅含有豐富的能抑制與致癌有關的反向轉(zhuǎn)錄酶的活性，顯著提高谷光甘肽-S-轉(zhuǎn)移酶的活性，具有搞癌作用；同時具有強化血管壁，提高毛細血管的抵搞性作用，可預防高血壓、中風等病癥的發(fā)生的柚皮苷、檸堿、橙皮苷，而且還含有糖類、果酸等營養(yǎng)物質(zhì)。
表2

二制備廣柑白蘭地酒裝入帶有由紅紫銅做的盤腸管的不銹鋼容器蒸餾桶中，裝量為4/5，蒸餾，在制備廣柑白蘭地酒的工藝中可分為三個階段；其中第一階段為將果酒渣和海綿層裝入帶有由紅紫銅做的盤腸管的不銹鋼容器蒸餾桶中，裝量為3/5，直接蒸餾，切酒尾，得到20％酒精含量的廣柑白蘭地酒；第二階段為將上述制得20％酒精含量的廣柑白蘭地酒再裝入帶有由紅紫銅做的盤腸管的不銹鋼容器蒸餾桶中，裝量為3/5，緩慢蒸餾，掐去酒頭直到蒸出的酒液濃度為38％時，即切去酒尾，得到38％酒精含量的廣柑白蘭地酒；第三階段為將上述制得38％酒精含量的廣柑白蘭地酒再裝入帶有由紅紫銅做的盤腸管的不銹鋼容器蒸餾桶中，裝量為2/5，緩慢蒸餾，掐去酒頭直到蒸出的酒液濃度為58％時，即切去酒尾，得到58％酒精含量的廣柑白蘭地酒。
本發(fā)明制得的廣柑白蘭地酒不僅具有上述果酒的營養(yǎng)成分；而且清亮透明，有和諧的廣柑果香，醇和適口。
表3

將本發(fā)明制得的廣柑廣柑白蘭地酒酒進行品嘗，通過品嘗小組品嘗后比對照組更為清亮透明，有和諧的廣柑果香，且喝時醇和適口，口中留香持久。
表4

*味欄為5人品評小組品嘗后按1～5分評分后的得分平均值，5分為滿分。
三、消毒、殺菌上述的廣柑果酒和廣柑白蘭地酒無菌灌裝空瓶洗精以后，要經(jīng)過SO2殺菌，無菌水沖洗，保證空瓶無菌。輸酒的管路、盛成品酒的空壓桶、連接高壓桶和裝酒機的管路及裝酒機等，都要經(jīng)過嚴格的蒸汽滅菌，保證輸酒管路和裝酒機無菌。無菌的成品酒在進入裝酒機以前，還要經(jīng)過膜式過濾器，再進行一次除菌過濾，防止有漏網(wǎng)的細菌或酵母菌裝到瓶中。
殺菌瓶裝的酒經(jīng)巴斯德殺菌法，即采用75℃，10～20分鐘或121℃，2～3秒中進行殺菌。
包裝檢驗酒瓶是否完好，包裝入庫。
果酒符合果酒國家標準即總糖干型≤4.0g/L。滴定酸5.0～7.5g/L，揮發(fā)酸≤1.1g/L，游離二氧化硫≤50mg/L，總二氧化硫≤250mg/L。干浸出物≥15.0g/L，鐵≤10.0mg/L；廣柑白蘭地酒也符合白蘭地酒的國家標準即酒精度(38℃)總酸(以乙酸計)，g/L≤0.6，總酯(以乙酸乙酯計)，g/L0.4-2.5，總?cè)?，g/L≤0.25，鐵，mg/L≤1，銅，mg/L≤0.5，甲醇，g/L≤0.8，雜醇油，g/L≤1。
收率廣柑鮮果100Kg，剝果肉70～80Kg；廣柑果肉100Kg，釀制果酒70～80Kg；廣柑鮮果100Kg能制成果酒50～64Kg左右，廣柑白蘭地酒5kg左右。
實施例2自然發(fā)酵的時間為9個月，發(fā)酵溫度40℃，第一階段所得廣柑白蘭地酒的酒液濃度為30％，第二階段所得廣柑白蘭地酒的酒液濃度為45％，第二階段所得廣柑白蘭地酒的酒液濃度為60％；其它同實施例1。
實施例3自然發(fā)酵的時間為12個月，發(fā)酵溫度25℃，第一階段所得廣柑白蘭地酒的酒液濃度為38％，第二階段所得廣柑白蘭地酒的酒液濃度為58％，第二階段所得廣柑白蘭地酒的酒液濃度為70％；其它同實施例1。
本發(fā)明中所描述的具體實施例僅僅是對本發(fā)明精神作舉例說明。本發(fā)明所屬技術領域的技術人員可以對所描述的具體實施例做各種各樣的修改或補充或采用類似的方式替代，但并不會偏離本發(fā)明的精神或者超越所附權利要求書所定義的范圍。
盡管對本發(fā)明已作出了詳細的說明并引證了一些具體實例，但是對本領域熟練技術人員來說，只要不離開本發(fā)明的精神和范圍可作各種變化或修正是顯然的。
權利要求
1.一種廣柑酒的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟(1).廣柑的處理選取廣柑果實，將選取來的果實進行清洗、分離去皮、取出海綿層，果肉；(2).自然發(fā)酵將上述的果肉進行消毒滅菌后，放入容器中進行密封后，進行自然發(fā)酵9～15個月，發(fā)酵溫度為1～40℃；(3).壓榨精濾將上述發(fā)酵后的廣柑進行壓榨、精濾后；得廣柑果酒和果酒渣。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種廣柑酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述廣柑的處理的具體過程為選取七成熟以上的廣柑進行清洗、晾干；去掉外表皮后；剝?nèi)『＞d層；去掉內(nèi)表皮、將成肉米汁胞的果實打碎成碎米汁。
3.根據(jù)權利要求1所述的一種廣柑酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的步驟(2)中消毒滅菌過程為采用溫度為70～80℃、時間為10～20分鐘或溫度為120～125℃、時間為2～3秒進行殺菌。
4.根據(jù)權利要求1所述的一種廣柑酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟(2)中將果肉放入容器的量不超過容器體積的80％。
5.根據(jù)權利要求1所述的一種廣柑酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟(3)中壓榨、精濾的具體過程為將發(fā)酵后的混合液進行榨汁，榨汁后的混合液進行過濾2～3次。
6.根據(jù)權利要求1所述的一種廣柑酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于，本生產(chǎn)工藝還生產(chǎn)廣柑白蘭地酒，包括下列過程(4).生產(chǎn)廣柑白蘭地酒將上述得海綿層和果酒渣進行蒸餾后，獲得廣柑白蘭地酒。
7.根據(jù)權利要求6所述的一種廣柑酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的步驟(4)中生產(chǎn)廣柑白蘭地酒的過程為將果酒渣和海綿層裝入帶有由紅紫銅做的盤腸管的不銹鋼容器蒸餾桶中，裝量為2/5～4/5，蒸餾，切去酒尾得到20％～70％酒精含量的廣柑白蘭地酒。
8.根據(jù)權利要求7所述的一種廣柑酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的生產(chǎn)廣柑白蘭地酒的過程分為三個階段；其中第一階段為將果酒渣和海綿層裝入帶有由紅紫銅做的盤腸管的不銹鋼容器蒸餾桶中，裝量為2/5～4/5，直接蒸餾，得到20％～38％酒精含量的廣柑白蘭地酒；第二階段為將上述制得20％～38％酒精含量的廣柑白蘭地酒再裝入帶有由紅紫銅做的盤腸管的不銹鋼容器蒸餾桶中，裝量為2/5～4/5，緩慢蒸餾，掐去酒頭直到蒸出的酒液濃度為38％～58％時，即切去酒尾，得到38％～58％酒精含量的廣柑白蘭地酒；第三階段為將上述制得38％～58％酒精含量的廣柑白蘭地酒再裝入帶有由紅紫銅做的盤腸管的不銹鋼容器蒸餾桶中，裝量為2/5～4/5，緩慢蒸餾，掐去酒頭直到蒸出的酒液濃度為58％～70％時，即切去酒尾，得到58％～70％酒精含量的廣柑白蘭地酒。
9.根據(jù)權利要求1至8任一項所述的一種廣柑酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于，本生產(chǎn)工藝還包括下列過程(5).殺菌、消毒將上述制成得廣柑果酒和蒸餾后得到的廣柑白蘭地酒進行殺菌、消毒。
10.根據(jù)權利要求9所述的一種廣柑酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于上述的殺菌、消毒的過程為采用溫度為75℃，時間為10～20分鐘或溫度為121℃，時間為2～3秒進行殺菌。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種廣柑酒的生產(chǎn)工藝，屬于廣柑的深加工領域。它解決了現(xiàn)有的利用水果來制備酒所存在的制造成本高、酒的口味較差、水果不能綜合利用的問題。本廣柑酒的生產(chǎn)工藝包括以下步驟(1).廣柑的處理選取廣柑果實，將選取來的果實進行清洗、分離去皮、取出海綿層，果肉；(2).自然發(fā)酵將上述的果肉進行消毒滅菌后，放入容器中進行密封后，進行自然發(fā)酵9～15個月，發(fā)酵溫度為1～40℃；(3).壓榨精濾將上述發(fā)酵后的廣柑進行壓榨、精濾后；得廣柑果酒和果酒渣。本發(fā)明生產(chǎn)工藝通過自然發(fā)酵所需的生產(chǎn)設備較少、制造成本低，所釀制的廣柑果酒豐滿醇厚，甘甜爽口。
文檔編號C12G3/02GK1824750SQ20051011157
公開日2006年8月30日 申請日期2005年12月15日 優(yōu)先權日2005年12月15日
發(fā)明者胡再林 申請人:胡再林