專利名稱：肉制膨化面及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉制品及其生產(chǎn)方法，特別是涉及一種用肉為主原料制成的新型面條及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
面條是中國(guó)人喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品。傳統(tǒng)面條以大麥、小麥、玉米等植物的淀粉為主原料，存在味道平淡、營(yíng)養(yǎng)不全面、烹飪較麻煩的缺點(diǎn)。現(xiàn)代方便面雖食用方便，但其營(yíng)養(yǎng)和口感仍有待提高。用肉為主原料制作面條能夠?qū)崿F(xiàn)味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)保健、烹調(diào)方便的優(yōu)點(diǎn)，但以往由于其原料特點(diǎn)和工藝局限，存在三大缺陷首先是成品水分含量較高，加工過(guò)程中難以徹底殺滅其中的微生物，在常溫環(huán)境下無(wú)法長(zhǎng)期保質(zhì)；其次是雖然烹飪方便但無(wú)法直接干吃，也無(wú)法用開水沖泡后食用；再次是制成品外形強(qiáng)度不夠色彩灰暗，不易包裝和運(yùn)輸。
膨化(Puffing)是利用相變和氣體的熱壓效應(yīng)原理，使被加工物料內(nèi)部的液體迅速升溫汽化、增壓膨脹，并依靠氣體的膨脹力，帶動(dòng)組分中高分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)變性，從而使之成為具有網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)特征，定型的多孔狀物質(zhì)的過(guò)程。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，食品膨化方法也越來(lái)越多，主要分兩類一類是利用高溫，如微波膨化、高溫油水置換、熱空氣、紅外線烘烤等。另一類是利用溫度和壓力的共同作用，如擠壓膨化、低溫真空油炸等。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是以肉為主原料，添加少量植物淀粉和調(diào)味品制成的新型食品，它通過(guò)改進(jìn)原料成分，同時(shí)運(yùn)用先進(jìn)的膨化生產(chǎn)工藝，克服了普通以肉為主原料制作的面條缺陷，能夠?qū)崿F(xiàn)下列目的1.保質(zhì)期顯著增長(zhǎng)由于膨化后的肉制面水分低于12.5％，產(chǎn)品保質(zhì)期可達(dá)六個(gè)月以上。
2.能夠直接干吃肉制膨化面已經(jīng)把鹽、胡椒粉等調(diào)味品直接包含在面條中，又通過(guò)膨化形成特定的形狀，可以直接手拿，象炸肉條一樣干吃。
3.可以開水沖泡肉制膨化面復(fù)水速度快，可以象普通方便面一樣用開水沖泡后五分鐘食用。
4.味道更加鮮美肉制膨化面改進(jìn)原料成分后，干吃炸肉味，開水沖泡或鍋中烹飪后接近臺(tái)灣貢丸味，產(chǎn)品香氣、味覺(jué)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都獲得顯著改善。
5.外形悅目易于包裝肉制膨化面經(jīng)膨化失水定型，顏色變?yōu)槟埸S色，外形強(qiáng)度增加并能保持特定的形狀，易于包裝和運(yùn)輸，商品性大為提高。
本發(fā)明的技術(shù)方案是以脂肪含量較低的肉為面條制作主原料(肉脂肪含量過(guò)高會(huì)影響生產(chǎn)過(guò)程中未成品的凝結(jié)能力，也會(huì)降低成品的保質(zhì)期)，豬瘦肉是一種比較理想的主原料，根據(jù)民族習(xí)慣或口味愛(ài)好也可以選用牛、羊等畜肉和雞、鴨等禽肉以及魚肉。次要原料植物淀粉重量約為肉重量的一半，植物淀粉是指馬玲薯、甘薯(地瓜)、木薯、小麥、大麥、玉米、稻谷等植物果實(shí)碾軋、碾磨形成的粉未和從這些植物果實(shí)中提取的天然淀粉以及變性淀粉；多次對(duì)比試驗(yàn)表明植物淀粉中的馬玲薯、甘薯、木薯淀粉是制作肉制膨化面的好原料，因?yàn)樗鼈兊闹ф湹矸鄣暮窟m中，加熱后比小麥粉、大米粉等具有更大的粘接度；植物淀粉的含量在生產(chǎn)過(guò)程中可適當(dāng)增減，但過(guò)多會(huì)降低產(chǎn)品的美味，過(guò)少又會(huì)影響產(chǎn)品的膨化程度和復(fù)水能力。食用油脂可以改善產(chǎn)品的香氣、味覺(jué)并置換其中的水分，本發(fā)明中使用的食用油脂應(yīng)該熔點(diǎn)較低、穩(wěn)定性比較強(qiáng)、磷脂含量低、而且不能有異味，棕櫚油是一種理想的選擇。肉制膨化面中加適量的鹽與白糖等調(diào)味品，不僅能調(diào)味，還可以降低肉制膨化面的水分活度，增加生產(chǎn)時(shí)面團(tuán)的粘性。肉制膨化而的營(yíng)養(yǎng)添加劑可以選擇香菇粉或香菇調(diào)味素，它們不僅富含香菇多糖，能夠提高人體的免疫力，還能增加食欲。
肉制膨化面的生產(chǎn)方法是①打肉將生肉切碎后用打肉機(jī)打成肉泥，也可以用絞肉機(jī)將肉絞成細(xì)未，打肉時(shí)要防止肉泥的溫度過(guò)高。
②和面將這些肉泥和植物淀粉，以及調(diào)味品、碳酸鈉和營(yíng)養(yǎng)添加劑等成份按照各自的比例混和，攪拌均勻后利用生肉本身或添加的少量水分使混和物凝結(jié)成團(tuán)，再壓捏至面團(tuán)表面變得光潤(rùn)、外皮不粘手、彈性強(qiáng)韌且孔隙很少。
③壓片用輥棍反復(fù)碾壓面團(tuán)，使其逐漸延展成薄片。面胚的厚薄對(duì)成品有很大影響，外形薄切片細(xì)的面胚膨化后復(fù)水快，外形厚粗的則食用肉感強(qiáng)。
④切片直接將薄片切成細(xì)條，不容易保持牢固的外形；但可以把它們放在攝氏100多度的蒸氣環(huán)境下加熱1分鐘以上，加熱能使原料中的淀粉、纖維、脂肪、蛋白質(zhì)等成份凝結(jié)成一體，取出冷卻后再用切削機(jī)械將它們制成細(xì)條形；也可以把它們放在0℃以下的低溫中冷凍，在其凍結(jié)到一定硬度后，用切削機(jī)械將它們制成細(xì)條形。
⑤膨化在上述工序中植物淀粉會(huì)大量地吸收水分，發(fā)生糊化現(xiàn)象(又稱α化)，淀粉粒中有序及無(wú)序(晶質(zhì)與非晶質(zhì))態(tài)的淀粉分子間的氫鍵充分?jǐn)嚅_，包裹住水分。膨化使淀粉微晶粒中水分急劇汽化膨脹，組織內(nèi)水分基本消失，形成多孔、疏松的結(jié)構(gòu)。肉制面膨化的方法有多種微波膨化是通過(guò)微波場(chǎng)的作用，使物料內(nèi)外同時(shí)快速受熱，從而達(dá)到膨化的效果，其頻率和時(shí)間需要根據(jù)膨化物料的數(shù)量和疊放方式分別確定。高溫油水置換是把肉制面未成品放在130-200℃的食用油脂中30到110秒時(shí)間，使它在高溫油浴中水分急劇汽化，水分和油脂發(fā)生易位，面塊的體積得到膨脹、結(jié)構(gòu)變膨松。熱空氣、紅外線烘烤、低溫真空油炸等也是有效的膨化方法，而且兩種或兩種以上的膨化方法合并使用能取得更好的膨化效果。
⑥包裝將切成細(xì)條形的未成品放入固定的模具中膨化，可以對(duì)肉制膨化面的外形定型。根據(jù)需要可將成品制成規(guī)則的片狀物或條狀物，每塊都由許多細(xì)密的面條組成，食用時(shí)能夠手拿干吃。由于膨化后的肉制面水分低于12.5％，密封包裝后可以長(zhǎng)期保質(zhì)。
方便面于1958年在日本發(fā)明后，其產(chǎn)量增長(zhǎng)非常迅速，我國(guó)現(xiàn)已成為世界方便面產(chǎn)銷第一大國(guó)，2003年國(guó)產(chǎn)方便面9.5億包，約占世界總產(chǎn)量的40％左右。但由于方便面主要成分是碳水化合物，所附帶的湯料一般只含有少量味精、鹽，而蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等人們?nèi)粘Ｋ璧臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)特別缺乏，如果長(zhǎng)期作為主食很容易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)缺乏癥，成為其一大軟肋。而與此同時(shí)，我國(guó)豬肉、牛肉、羊肉、禽肉年產(chǎn)量共計(jì)6315萬(wàn)噸，作為世界第一產(chǎn)肉大國(guó)，卻因?yàn)楫a(chǎn)品科學(xué)技術(shù)含量有限，加工成肉類制品的僅占肉類總產(chǎn)量的3.75％，而且多處于初級(jí)加工階段，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比仍有很大差距。本發(fā)明是將肉類制品工業(yè)與快餐食品結(jié)合在一起，采用上述方案制作的肉制膨化面，具有味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)保健、食用方便、長(zhǎng)期保質(zhì)的顯著優(yōu)點(diǎn)，能夠推動(dòng)我國(guó)食品工業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1將10公斤生豬瘦肉切碎后用打肉機(jī)打50秒制成肉泥，將這些肉泥和6公斤馬玲薯淀粉、0.3公斤的未加碘精鹽、0.35公斤的香菇調(diào)味素、0.1公斤的白糖粉、0.05公斤純胡椒粉、0.05公斤的碳酸鈉混和攪拌均勻。利用生肉本身的少量水分使混和物凝結(jié)成團(tuán)，然后壓捏至面團(tuán)表面變得光潤(rùn)、外皮不粘手、彈性強(qiáng)韌且孔隙很少。再用輥棍反復(fù)碾壓面團(tuán)，使其逐漸延展成薄片，把它們放在攝氏100多度的蒸氣環(huán)境下加熱3分鐘，使原料中的淀粉、纖維、脂肪、蛋白質(zhì)等成份凝結(jié)成一體，取出冷卻后用切削機(jī)械將它們切成2毫米寬的細(xì)條；將切成細(xì)條形的未成品放入有透汽孔的玻璃或陶瓷或塑料的模具中，通過(guò)微波使物料中的水分急劇汽化(900W2450MHz小型微波爐用40％的火力膨化200克未成品需要6分鐘)，面塊的體積得到膨脹、結(jié)構(gòu)變膨松、顏色變?yōu)槟埸S色。膨化完畢的物料取出冷卻后，密封包裝長(zhǎng)期保存。
實(shí)施例2原料成份除將馬玲薯淀粉換成甘薯淀粉并增加棕櫚油外，其它同實(shí)例1。將肉泥和除棕櫚油外的其他原料混和攪拌均勻后，利用生肉本身的少量水分使混和物凝結(jié)成團(tuán)，然后壓捏至面團(tuán)表面變得光潤(rùn)、外皮不粘手、彈性強(qiáng)韌且孔隙很少。再用輥棍反復(fù)碾壓面團(tuán)，使其逐漸延展成薄片，把它們放在攝氏100多度的蒸氣環(huán)境下加熱2分鐘，使原料中的淀粉、纖維、脂肪、蛋白質(zhì)等成份凝結(jié)成一體，取出冷卻后用切削機(jī)械將它們切成2毫米寬的細(xì)條；將切成細(xì)條形的未成品放入杯形的模具中，放入170℃的棕櫚油中90秒時(shí)間，使它在高溫油浴中水分急劇汽化，面塊的體積得到膨脹、結(jié)構(gòu)變膨松、顏色變?yōu)槟埸S色。通過(guò)膨化模具固定作用使成品定型為圓形的片狀物，每塊都由許多細(xì)密的面條組成，并可以每三塊成品放在一個(gè)包裝塑料碗中，以方便食用者手拿干吃和開水沖泡；然后用塑料薄膜密封碗頂，長(zhǎng)期保存。
實(shí)施例3為適應(yīng)部分人的民族習(xí)慣和口味愛(ài)好，將10公斤生豬瘦肉換成12公斤生牛瘦肉，并增加棕櫚油，其它原料成份同實(shí)例1。將肉泥和除棕櫚油外的其他原料混和攪拌均勻后，利用生肉本身的少量水分使混和物凝結(jié)成團(tuán)，然后壓捏至面團(tuán)表面變得光潤(rùn)、外皮不粘手、彈性強(qiáng)韌且孔隙很少。再用輥棍反復(fù)碾壓面團(tuán)，使其逐漸延展成薄片，把它們放在攝氏100多度的蒸氣環(huán)境下加熱2分鐘，使原料中的淀粉、纖維、脂肪、蛋白質(zhì)等成份凝結(jié)成一體，取出冷卻后用切削機(jī)械將它們切成3毫米寬的細(xì)條；將切成細(xì)條形的未成品放入杯形的模具中，放入160℃的棕櫚油中20秒時(shí)間，使其中的部分水分急劇汽化、結(jié)構(gòu)變膨松、顏色變?yōu)榈S色；再將油浴后的未成品用離心機(jī)脫油，放入有透汽孔的玻璃或陶瓷或塑料的模具中，通過(guò)微波使物料完成膨化。
權(quán)利要求
1.肉制膨化面是一種肉制食品，它保持傳統(tǒng)面條的細(xì)長(zhǎng)外形，其特征是選擇肉為面條制作主原料，與植物淀粉混和均勻后，通過(guò)膨化技術(shù)使之脫水并定型。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的肉制膨化面，其特征是制作時(shí)加入適量的食用油脂。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的肉制膨化面，其特征是肉選用豬瘦肉，植物淀粉選用馬玲薯淀粉或甘薯淀粉，加入調(diào)味品和營(yíng)養(yǎng)添加劑。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的肉制膨化面的生產(chǎn)方法，其特征在于將生肉加工成肉泥或細(xì)未，然后將這些肉泥和植物淀粉混和攪拌，加入調(diào)味品和營(yíng)養(yǎng)添加劑，利用生肉本身或添加的少量水分使混和物凝結(jié)成團(tuán)，然后反復(fù)壓捏搓揉面團(tuán)，碾壓延展成薄片，再將它們切成細(xì)條形，通過(guò)膨化使之脫水并定型。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的肉制膨化面的生產(chǎn)方法，其特征是膨化既可以選用微波膨化、高溫油水置換、熱空氣、紅外線烘烤、低溫真空油炸等方法中的任一種，也可以同時(shí)使用其中的幾種。
6.根據(jù)權(quán)利要求4和5所述的肉制膨化面的生產(chǎn)方法，其特征是面團(tuán)碾壓延展成薄片后，把它們放在攝氏100多度的蒸氣環(huán)境下短暫加熱或放在攝氏零度以下的低溫中冷凍，待其凝固成型再切成細(xì)條形。
7.根據(jù)權(quán)利要求4和5所述的肉制膨化面的生產(chǎn)方法，其特征是膨化時(shí)將切成細(xì)條形的未成品面放入固定的模具中，生產(chǎn)出符合要求的外形。
全文摘要
本發(fā)明是以肉為主原料制成的新型面條，特征是把肉、植物淀粉混和后，加入調(diào)味品和營(yíng)養(yǎng)添加劑，制成類似傳統(tǒng)面條的細(xì)條形，通過(guò)微波或高溫油水置換、熱空氣等方法使之膨化脫水并定型。本發(fā)明是將肉類制品工業(yè)與快餐食品結(jié)合在一起的創(chuàng)新，能夠克服傳統(tǒng)方便面缺乏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的局限，具有味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)保健、食用方便、長(zhǎng)期保質(zhì)的顯著優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/31GK1644088SQ200510053330
公開日2005年7月27日 申請(qǐng)日期2005年2月28日 優(yōu)先權(quán)日2005年2月28日
發(fā)明者林慶堅(jiān) 申請(qǐng)人:林慶堅(jiān)