專利名稱：風(fēng)味酒釀的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于發(fā)酵食品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
中國(guó)傳統(tǒng)的酒釀，俗稱醪糟，都是經(jīng)過(guò)洗米、泡米、蒸飯、淋水冷卻、拌酒曲、控溫發(fā)酵等過(guò)程而制得。由于除糯米外用其他淀粉質(zhì)食品為原料制作的酒釀的口感都較差，因此，傳統(tǒng)的酒釀一般都用糯米制作。另一方面，發(fā)酵好的酒釀中的固形物也叫酒糟往往粘作一團(tuán)，成為多孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這使得酒釀的外觀不佳，口感也不太好。為了不使發(fā)酵后的糯米粒成團(tuán)，傳統(tǒng)的方法是縮短發(fā)酵時(shí)間，這樣制成的酒釀中糯米?；颈３衷瓨樱揖咻^好的外觀但這樣又達(dá)不到應(yīng)有的發(fā)酵效果。為了使各種淀粉質(zhì)食品都能夠用來(lái)制作酒釀，且制作的酒釀不僅口感更好，更富營(yíng)養(yǎng)，而且外觀更好，更豐富多彩，必須采用一種全新的方法制作酒釀。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明風(fēng)味酒釀的具體制作方法是將生的單一的或復(fù)合的淀粉質(zhì)粒狀或粉狀食品經(jīng)加工成熟、拌酒曲、控溫發(fā)酵制得酒釀后，將酒釀進(jìn)行固液分離得酒釀清液和干酒糟，再將干酒糟與一定量的食用輔料混合后經(jīng)加工成形即制得再制酒糟，將再制酒糟與先前分離的酒釀清液再組合即制得風(fēng)味酒釀。
再制酒糟中的食用輔料選用的是可以改善再制酒糟的口感與咬勁的食品膠，和可以進(jìn)一步改善再制酒糟的口味、營(yíng)養(yǎng)與外觀的食品以及一些調(diào)味料、微量元素、天然色素等。
風(fēng)味酒釀中的再制酒糟的形狀沒(méi)有限制，可以是實(shí)心球形，空心球形，實(shí)心柱形，空心柱形，等等。內(nèi)外結(jié)構(gòu)可以是單層結(jié)構(gòu)，也可以是多層結(jié)構(gòu)。當(dāng)再制酒糟采用不同種淀粉質(zhì)食品制作的干酒糟制作成型時(shí)，可以混合成型，也可以分層成型。
風(fēng)味酒釀中的酒釀清液中可以加入一定量的營(yíng)養(yǎng)料與調(diào)味料，如各種維生素與礦物質(zhì)，果汁與香料等等。在酒釀清液中可以加入一定量的糖來(lái)調(diào)整風(fēng)味酒釀的糖度。
風(fēng)味酒釀中的再制酒糟，可以預(yù)先與酒釀清液混合包裝，也可以分開(kāi)包裝在將要食用時(shí)才混合。再制酒糟可以制成易吸水的蓬松型與密實(shí)型兩種。蓬松型用于直接與酒釀清液混合，密實(shí)型應(yīng)與酒釀清液混合共煮或?qū)⒃僦凭圃憬?jīng)沸水浸泡或用沸水煮使其吸水膨脹后濾去水分再與酒釀清夜混合。
風(fēng)味酒釀的包裝可以用袋裝、盒裝、瓶裝、罐裝、和桶裝。
實(shí)施例實(shí)施例1將玉米粉摻入一定量的水和勻后蒸熟，放涼至溫度達(dá)30攝氏度左右時(shí)加入酒曲控溫發(fā)酵制得酒釀，將酒釀進(jìn)行固液分離得酒釀清液和干酒糟，在干酒糟中加入一定量的食品膠、糯米粉、水混合均勻后制成長(zhǎng)條再切成粒狀即制得再制酒糟。再制酒糟與酒釀清液組合即制得風(fēng)味酒釀。再制酒糟中的糯米粉可以改用米粉、紅薯粉、南瓜粉等淀粉質(zhì)食品。
實(shí)施例2將幾種淀粉質(zhì)食品分別加工控溫發(fā)酵制得不同成分的酒釀，將這些酒釀混合后進(jìn)行固液分離得酒釀清液與干酒糟，將各種干酒糟分別與一定量的食品膠、淀粉質(zhì)食品、水共同混合均勻后制成條狀再切成粒狀即制得不同成分的再制酒糟。不同成分的再制酒糟與酒釀清液組合即制得混合型風(fēng)味酒釀。若將各種干酒糟按一定比例混合后再與一定量的食品膠、淀粉質(zhì)食品、水共同混合均勻后制成條狀再切成粒狀即制得復(fù)合型再制酒糟。將復(fù)合型再制酒糟與酒釀清液組合即制得復(fù)合型風(fēng)味酒釀。
權(quán)利要求
1.一種用單一的或復(fù)合的淀粉質(zhì)食品經(jīng)發(fā)酵制得酒釀后經(jīng)固液分離出酒釀清液與干酒糟再加工制得的風(fēng)味酒釀其特征是由酒釀清液與再制酒糟組成。
2.權(quán)利要求1所述的風(fēng)味酒釀其特征是再制酒糟是由酒釀經(jīng)固液分離后所得的干酒糟經(jīng)加入一定量的食用輔料再成形而制得的制品。
全文摘要
一種用單一的或復(fù)合的淀粉質(zhì)食品制成酒釀后將酒釀經(jīng)固液分離出酒釀清液和干酒糟，再在干酒糟中加入一定量的食用輔料經(jīng)成型后制得再制酒糟，將再制酒糟與酒釀清液組合即制得風(fēng)味酒釀。
文檔編號(hào)C12G3/04GK1821378SQ200510052390
公開(kāi)日2006年8月23日 申請(qǐng)日期2005年2月20日 優(yōu)先權(quán)日2005年2月20日
發(fā)明者林瑞峰 申請(qǐng)人:林瑞峰