專利名稱：用于減少油炸食品體系中脂肪含量的淀粉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
油炸食品，如法式油炸馬鈴薯?xiàng)l，在食譜中是一種常規(guī)的食物。用糊狀物涂覆的馬鈴薯制品在現(xiàn)有技術(shù)中為人所公知，且在美國專利US5141759、US5601861、US5620727、US5648110和US6033967中已作為例證。然而，由于對(duì)健康和膳食的關(guān)注，許多人從他們的膳食中減少甚至拒絕攝入油炸食品。
降低脂肪(油)的油炸食品組合物在市場中也是公知的。然而，其中的許多在口味、質(zhì)地和/或外觀上有缺陷，或脂肪含量并沒有顯著降低。用烘烤代替油炸，或在更加有限的時(shí)間內(nèi)油炸經(jīng)常會(huì)產(chǎn)生降低脂肪的食物。為防止脂肪的吸收，對(duì)食物進(jìn)行涂覆的例子如在美國專利US6290999中所述，也能夠生產(chǎn)降低脂肪的食物。盡管在本領(lǐng)域中已取得進(jìn)展，然而對(duì)于具有低脂肪含量但卻仍保持與脂肪含量未被降低的傳統(tǒng)油炸食品相似的感官特性的油炸食品，仍存在需求。
令人驚奇的，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)具有可接受的口味、質(zhì)地和外觀的降低脂肪的油炸食品可以通過用單淀粉涂層來獲得。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明屬于一種低脂肪油炸食品，其通過將淀粉琥珀酸酯施用于食品，以獲得適宜的口味、質(zhì)地及外觀。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明屬于一種降低脂肪的油炸食品，其通過油炸前將淀粉琥珀酸酯施用于食品個(gè)體，以獲得適宜的口味、質(zhì)地及外觀。
油炸食品可以是任何可食用的、能被油炸的食品，尤其是魚、肉、家禽，或肉的替代品部分，如凍魚條和香雞塊，奶酪如意大利干酪棒、面包，包括洋蔥、南瓜、胡蘿、茄子、蘋果和馬鈴薯在內(nèi)的水果和蔬菜。本發(fā)明最適于油炸蔬菜，尤其是油炸馬鈴薯，如法式油炸馬鈴薯?xiàng)l。
首先將食物部分進(jìn)行制備以用于涂覆。例如，通常清洗蔬菜，任選削皮，并可將其切割成條狀或其它形狀?？蓪ⅠR鈴薯切割成制備法式油炸馬鈴薯?xiàng)l所需的尺寸和形狀，包括但不限于油炸馬鈴薯絲、波浪形切塊和直邊切塊。根據(jù)常規(guī)的加工工序，任選使蔬菜漂白，以使酶鈍化，使天然產(chǎn)生的淀粉糊化，除去過多的游離糖分以減少美拉德褐變，和/或部分烹制蔬菜。通常在約70-約99℃下將其浸入水中，或暴露于蒸汽中(常壓或高壓)約2-15分鐘，這取決于所期望的蔬菜漂白程度。一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，用0.5％的氯化鈣溶液漂白蔬菜，然后干燥。
然后將淀粉琥珀酸酯的水溶液施用于干燥過的漂白食物制品。可使用現(xiàn)有技術(shù)中任何公知的方法來施用淀粉，包括但不限于浸濕、噴灑、擠出或干性涂覆如撒粉。盡管不是必須的，但也許會(huì)使用到淀粉的溶液或分散液的多層。在可供選擇的方案中，淀粉琥珀酸酯在間歇期間(blanking)可加到漂白液中用于施用。施用時(shí)，淀粉不但在食物表面形成一個(gè)涂層，而且還會(huì)通常滲入食物中。淀粉的用量、類型、滲透性以及可能的交聯(lián)性，都直接與被食物所吸收的脂肪量有關(guān)，且導(dǎo)致食物中脂肪的減少。
淀粉的典型來源有谷物、塊莖作物、根莖作物、豆類作物和水果。天然的來源可以是谷物(玉米)、豌豆、馬鈴薯、甘薯、香蕉、大麥、小麥、大米、燕麥、西米、莧屬植物、木薯、竹芋、美人蕉、高梁、蠟質(zhì)及其高直鏈淀粉中的任意一種。這里所用到的“蠟質(zhì)”，意指其淀粉中直鏈淀粉的含量以重量計(jì)不超過約10％，尤其不超過約5％，更特別的不超過約3％，最特別的不超過約1％。這里所用到的高直鏈淀粉，意指淀粉中直鏈淀粉的含量以重量計(jì)至少約40％，尤其至少約70％，更特別的至少約80％。
淀粉可以被水解，也可通過氧化、酸水解、酶解，以及加熱或酸糊精化的方法制備適宜的、具有流動(dòng)性或微沸騰性的淀粉。這些方法在現(xiàn)有技術(shù)中是公知的。在一個(gè)特別有用的實(shí)施方案中，淀粉經(jīng)過水解，水解后的淀粉水流度(wf)至少約30，更特別的至少約50，至多不超過85。水流度是一個(gè)公知的、相對(duì)于天然淀粉(wf＝0)和水(wf＝100)的相對(duì)粘性測量值。
本發(fā)明的淀粉被琥珀酸酐改性后，以提供功能特性。琥珀酸酐與淀粉的反應(yīng)在現(xiàn)有技術(shù)中有文字記載，且能夠在各種反應(yīng)介質(zhì)中完成。用任何等級(jí)的試劑處理都將在最終的應(yīng)用中提供一些性能，可用至少約1％，尤其至少約2.5％，且至多約4％的琥珀酸酐來處理適當(dāng)?shù)牡矸邸?br> 淀粉可進(jìn)一步用化學(xué)方法改性，包括但不限于交聯(lián)、乙酰基化、有機(jī)酯化、羥乙基化、磷酸化、羥丙基化、無機(jī)酯化、陽離子化、陰離子化、兩性離子化及其用琥珀酸酯衍生物替代?，F(xiàn)有技術(shù)例如在《改性淀粉特性和用途》Wurzburg編，CRC Press，Inc，F(xiàn)lorida(1986)中已公開了這種改性，本領(lǐng)域技術(shù)人員認(rèn)識(shí)到在一定的反應(yīng)條件下，琥珀酸的酯連接并不穩(wěn)固。在想要得到可選衍生物的情況下，有必要交換改性的次序，以防止在接下來的反應(yīng)中(例如醚化作用)水解琥珀酸酯。
本發(fā)明的淀粉可使用現(xiàn)有技術(shù)和美國專利US4465702、US5037929、US5131953和US5149799所公開的技術(shù)進(jìn)行預(yù)糊化。還可參見，“預(yù)糊化淀粉的產(chǎn)品和用途”一章，《淀粉化學(xué)與技術(shù)》，第3卷-工業(yè)方面，R.L.Whistler和E.F.Paschall編，Academic Press，New York，1967。
所使用的任何一種具有適宜特性的淀粉，都可以由現(xiàn)有公知方法純化，以去除加工過程中產(chǎn)生的或者淀粉中的多糖所產(chǎn)生的不好的風(fēng)味和色澤。用于處理淀粉的適宜的純化過程在EP 554 818(Kasica等)的同族專利中已有所公開。對(duì)于要把淀粉以顆粒或預(yù)糊化的形態(tài)使用，堿洗技術(shù)也是有效的，并且在US4477480(Seidel))和US5187272(Bertalan等)的同族專利中均有公開。
為進(jìn)一步改變和控制降低脂肪的涂層的特性，使用由兩種或更多的、用琥珀酸酐改性的淀粉的共混物是在本發(fā)明的范圍內(nèi)，可將它們同時(shí)用于食物或依次施用以獲得各種附加的特性(如酥脆性)。
淀粉琥珀酸酯涂層可通過溶解或分散淀粉或淀粉共混物于水中制得，并根據(jù)它想要達(dá)到的最終用途來調(diào)節(jié)至期望的pH值。淀粉可由現(xiàn)有的公知技術(shù)來增溶，如用烹制的方式。淀粉琥珀酸酯可通過轉(zhuǎn)滾干燥或噴灑烹制所引起的冷水膨脹來制備，以避免采用烹制步驟。一般來說，pH值可通過現(xiàn)有公知技術(shù)由約5.0調(diào)節(jié)到約7.5，尤其是從約6.0調(diào)節(jié)到約7.0。若想要進(jìn)一步純化淀粉，可通過分離、過濾、離心分離或其它任何現(xiàn)有公知的方法去除雜質(zhì)及反應(yīng)的副產(chǎn)物，以分離和濃縮出淀粉組合物。例如，改性淀粉可通過現(xiàn)有的公知技術(shù)清洗，以去除可溶性低分子級(jí)分，如低聚糖。
本領(lǐng)域技術(shù)人員通常可以改變淀粉琥珀酸酯的用量，以便能夠獲得所期望的脂肪減少量和其它的功能和感官特性。然而，淀粉琥珀酸酯基于食物總量的通常用量為約0.1-約10％，更適宜的為0.5-5％，最適宜為0.7-1％。
除了淀粉琥珀酸酯外，也可以添加其它淀粉來改變涂層的感官特性。淀粉涂層材料的選擇取決于所期望的質(zhì)地、口感和油炸食品的外觀。這種選擇在本領(lǐng)域技術(shù)人員的技能之內(nèi)。包括面粉，如大米、玉米或小麥面粉，以減少油脂含量。然而，高含量的，尤其超過約13％重量的淀粉材料，會(huì)影響油炸食物的質(zhì)地?？墒褂梦春慕宦?lián)淀粉浸掛淀粉漿(40-60％)，以最大程度地減小加工過程中薯?xiàng)l的粘結(jié)和結(jié)塊，并且更加均勻地對(duì)馬鈴薯?xiàng)l進(jìn)行涂覆。使用交聯(lián)淀粉可導(dǎo)致薯?xiàng)l成品平直、無光澤外觀、質(zhì)地柔嫩、富有酥脆性。由于歸屬于直鏈淀粉聚合物，因此含有高直鏈淀粉含量的淀粉是良好的成膜物。由于提供了一種強(qiáng)彈性的膜，這些淀粉可加到面糊(8-25％)中以提供一種平直的涂層外觀、涂層強(qiáng)度和酥脆性。高直鏈化淀粉也可產(chǎn)生一定的懸浮性。糊精在快速水解后，產(chǎn)生了一個(gè)脆膜以改善酥脆性，改進(jìn)表面的粘結(jié)性和使得表面粗糙。糊精的典型用量為8-15％，它也可使薯?xiàng)l柔嫩、易咀嚼以及具備良好的耐熱性。
可使用少量(0.5-3.0％)的預(yù)糊化淀粉，以控制粘度和延緩面糊結(jié)塊。所選擇的預(yù)糊化淀粉需小心制備以避免面糊過度粘稠而導(dǎo)致的空脹。此外，蠟質(zhì)淀粉而非淀粉琥珀酸酯，能夠防止粘結(jié)和其它不期望出現(xiàn)的特性。蠟質(zhì)淀粉必須少量使用，尤其不能超過以重量計(jì)約10％，更特別不能超過約5％。
可選擇的，可以加入添加劑，但不是必須的。添加劑包括鹽，如單價(jià)或多價(jià)鹽，糖、增塑劑，如丙二醇、乙二醇、山梨醇、丙二醇單硬脂酸酯和甘油單硬脂酸酯；惰性材料，如寅式鹽，纖維素和硅土，以及溶劑，如水、乙醇、異丙醇、醋酸乙酯、二元和三元材料。特別適宜的，將鹽以相對(duì)于淀粉涂層重量的至少約5％的比例加入到淀粉中，更特別的是至少約8％，且至多約15％，尤其不超過12％。發(fā)酵劑的使用也是特別適宜的，例如淀粉糊中加入SAPP(焦磷酸鈉)可以增強(qiáng)酥脆性和控制褐變。也可以增強(qiáng)與著色劑(如淀粉、乳清、葡萄糖)的凝聚力與粘著力，以改善色澤。本領(lǐng)域技術(shù)人員也可以改變淀粉糊中的成分及比例，以優(yōu)化產(chǎn)品的屬性。
涂覆過的食物在油或脂肪中油炸。油炸的方式可采用部分油炸或全部油炸，所需的步驟、時(shí)間與溫度在現(xiàn)有技術(shù)中都是公知的。若是部分油炸，部分油炸的食物可由油炸或其它任何一種現(xiàn)有技術(shù)公知的方法被后處理制得，包括在烤爐中的對(duì)流或熱傳導(dǎo)。涂覆過的食物也可以冷藏后再油炸或后處理制得，完全油炸，或是部分油炸，所采用的技術(shù)在現(xiàn)有技術(shù)中是公知的。
由此方法制得的油炸食品，相對(duì)于油炸食品的重量來說，脂肪含量的減少至少為約30％，甚至約32％，尤為更甚的約35％。此外，這樣的油炸食品與一般脂肪含量的油炸食品相比，具有相似的感官特性，包括顏色、質(zhì)地、口感、咀嚼性、色澤和外觀。
附加實(shí)施方案以下的實(shí)施方案可以進(jìn)一步闡述和解釋本發(fā)明，但在任何方面都不作為對(duì)本發(fā)明的限制。
1.一種油炸組合物，包括a)食物部分；b)至少一種直接粘附于食物部分上的淀粉琥珀酸酯。
2.實(shí)施方案1所述的組合物，其中淀粉已經(jīng)過轉(zhuǎn)化。
3.實(shí)施方案1所述的組合物，其中淀粉琥珀酸酯的水流度至少約為30，且至多約為85。
4.實(shí)施方案1所述的組合物，其中淀粉琥珀酸酯的水流度至少約為50，且至多約為85。
5.實(shí)施方案1所述的組合物，其中淀粉已經(jīng)用至少約1％、至多約4％的琥珀酸酐處理。
6.實(shí)施方案1所述的組合物，其中淀粉已經(jīng)用至少約2.5％、至多約4％的琥珀酸酐處理。
7.實(shí)施方案1所述的組合物，其中淀粉已經(jīng)過預(yù)糊化。
8.實(shí)施方案1所述的組合物，進(jìn)一步包括至少一種直接粘附于食物部分或粘附于淀粉琥珀酸酯上的非琥珀酸化的淀粉。
9.實(shí)施方案1所述的組合物，其中組合物是一種油炸或部分油炸食品。
10.實(shí)施方案1所述的組合物，其中組合物相對(duì)于未涂覆的組合物來說，具有低的脂肪含量。
11.實(shí)施方案1所述的組合物，其中相對(duì)于組合物的重量，組合物具有至少30％的脂肪含量降低。
12.實(shí)施方案1所述的組合物，其中組合物選自于由魚、肉類、家禽、肉替代物、奶酪、面包、水果和蔬菜所構(gòu)成的范圍。
13.實(shí)施方案1所述的組合物，其中組合物為油炸馬鈴薯產(chǎn)品。
14.一種制備如實(shí)施方案1所述的油炸食品組合物的方法，包括a)將食物部分置于含有以重量計(jì)為至少約0.1％、至多約0.8％的陽離子的水中漂白b)將至少一種琥珀酸化的淀粉施用于漂白過的食物；且c)油炸和/或部分油炸已涂覆的食物部分。
15.根據(jù)實(shí)施方案14的方法，其中在(c)步驟中涂覆過的食物部分被部分油炸，且進(jìn)一步包括步驟(d)將部分油炸的涂層食物部分冷藏，以形成冷凍食物部分。
16.根據(jù)實(shí)施方案15的方法，進(jìn)一步包括步驟(f)復(fù)原該冷凍食物部分。
17.實(shí)施方案16的方法，其中復(fù)原是通過油炸的方式。
18.實(shí)施方案16的方法，其中復(fù)原是通過烤爐加熱的方式。
19.一種根據(jù)實(shí)施方案14所述制備方法制得的食品組合物。
20.一種制備如實(shí)施方案1所述油炸食品組合物的方法，包括a)將食物部分置于含有以重量計(jì)為至少約0.1％、至多約0.8％的陽離子以及至少一種琥珀酸化的淀粉的水中漂白；和b)油炸和/或部分油炸涂覆過的食物部分。
21.根據(jù)實(shí)施方案20的方法，進(jìn)一步包括施涂至少一種含有至少一種淀粉的涂層至漂白的、琥珀酸化的食物部分。
22.一種根據(jù)實(shí)施方案21所述方法制得的食品組合物。
實(shí)施例以下所公開的實(shí)施例進(jìn)一步闡述和解釋了本發(fā)明，但在任何方面都不作為對(duì)本發(fā)明的限制。所有使用的百分比都以重量/重量計(jì)。
以下所使用的測試步驟貫穿整個(gè)實(shí)施例脂肪(油)含量-總的脂肪含量由在LECO TFE 2000(LECO公司，St.JosephsMI)中所使用的超臨界二氧化碳萃取測定。油炸食物于最終油炸后在-20℃下最少冷凍12小時(shí)。冷凍樣的油炸食物浸漬在韋林氏攪切器中。脂肪分析時(shí)，取一式兩份，在濕固體物基礎(chǔ)上以平均的百分?jǐn)?shù)(重量/重量)計(jì)量。
脂肪減少的百分?jǐn)?shù)——脂肪減少的百分?jǐn)?shù)由以下公式得出％脂肪減少量＝(％對(duì)照品的脂肪-％實(shí)驗(yàn)品的脂肪)/％對(duì)照品的脂肪實(shí)施例1-淀粉琥珀酸酯衍生物的制備a.在總計(jì)500g的馬鈴薯淀粉(wf＝80)中加入750g自來水中攪拌至混勻。加入3％的NaOH溶液，用自動(dòng)pH計(jì)調(diào)其pH為8.0。使用電動(dòng)機(jī)和碾槌將新鮮的琥珀酸酐研磨成粉末。稱量12.5g新鮮研磨粉末，緩緩加到攪拌中的反應(yīng)物中，經(jīng)過約30分鐘后，使得粉末小心得灑到反應(yīng)物表面。隨著琥珀酸酐的加入，pH值隨之降低，這表明反應(yīng)正在發(fā)生，并且不斷加入3％的NaOH于反應(yīng)物中，以保持pH恒定。添加完所有的琥珀酸酐后，反應(yīng)在pH計(jì)攪拌下直至pH保持恒定(在不加入更多NaOH的條件下，pH值在5分鐘內(nèi)不發(fā)生變化)。通過添加稀鹽酸，將pH值調(diào)至4.0-4.5，淀粉樣品經(jīng)過濾，用水(3×500ml)沖洗，置于室溫下風(fēng)干。
b.用糯玉米淀粉(wf＝85)代替馬鈴薯淀粉，重復(fù)實(shí)施例1a的過程。
c.用糯西米淀粉(wf＝70)代替馬鈴薯淀粉，重復(fù)實(shí)施例1a的過程。
d.用改性的高直鏈(70％)玉米淀粉代替馬鈴薯淀粉，重復(fù)實(shí)施例1a的過程。
e.用糯玉米淀粉(wf＝50)代替馬鈴薯淀粉，重復(fù)實(shí)施例1a的過程。
f.用4％的琥珀酸酐代替2.5％的，重復(fù)實(shí)施例1a的過程。
g.用4％的琥珀酸酐代替2.5％的，重復(fù)實(shí)施例1c的過程。
h.用4％的琥珀酸酐代替2.5％的，重復(fù)實(shí)施例1b的過程。
實(shí)施例2-低油脂法式馬鈴薯?xiàng)l的制備把新鮮的馬鈴薯洗凈，去皮，切成0.375英寸(9.5mm)×0.375英寸(9.5mm)×3英寸(76.2mm)的條狀。將馬鈴薯?xiàng)l在冷水中洗凈以去除淀粉和糖分。在70-75℃的0.625％的二水合氯化鈣溶液中，漂白薯?xiàng)l11分鐘，干燥至濕度損失以重量計(jì)為約13-16％。漂白的馬鈴薯?xiàng)l浸泡在5％的淀粉琥珀酸酯中烹制(在71℃下預(yù)熱，然后冷卻到約49℃)，干燥至濕度損失以重量計(jì)為約18-22％。把涂覆后的薯?xiàng)l在365℃的植物油中部分油炸45秒，在20℃下冷藏。
冷藏的、涂覆過的薯?xiàng)l最終在365℃下油炸2分30秒進(jìn)行后處理。
A.對(duì)照品(對(duì)照A)是薯?xiàng)l沒有在淀粉琥珀酸酯溶液中浸泡，在沒有添加氯化鈣的水中漂白，其余加工步驟與上述一致而制得的。
B.對(duì)照品(對(duì)照B)是薯?xiàng)l在沒有添加氯化鈣的水中漂白，而在非琥珀酸化的淀粉溶液中浸泡，其余加工步驟與上述一致而制得的。
對(duì)法式油炸馬鈴薯?xiàng)l的脂肪含量、質(zhì)地及外觀做了測試。結(jié)果如下面的表1所示。薯?xiàng)l的質(zhì)地是在最終油炸后、10分鐘的加熱燈照下立刻(2分鐘以內(nèi))做出評(píng)價(jià)的。使用的標(biāo)準(zhǔn)包括松脆性(咀嚼性，持久性)，咬嚼(嫩或硬、清潔)以及對(duì)加熱燈照的耐受性。外觀的評(píng)價(jià)是在油炸約5分鐘后做出的，項(xiàng)目包括表面、顏色、外觀、均勻、油性(差)、結(jié)塊(差)和光澤(差)。
表1

從表1可以看出，琥珀酸涂覆的油炸食物，其脂肪有明顯的減少，其質(zhì)地及外觀可以接受。
實(shí)施例3-不同淀粉及琥珀酸含量的影響所有的淀粉琥珀酸酯由上述實(shí)施例1所描述的方法制得。使用不同的淀粉及不同含量琥珀酸酯的替代物。結(jié)果如表2所示。
表2

結(jié)果表明所有使用的淀粉，及較高量的琥珀酸酯都會(huì)導(dǎo)致油炸馬鈴薯?xiàng)l的脂肪含量降低。
實(shí)施例4鈣質(zhì)含量的影響表3

實(shí)施例5施用方法的影響直接把淀粉添加于5％的漂白液中。漂白后，油炸物根據(jù)上述方法制備。結(jié)果如表4所示。
表4

實(shí)施例6添加淀粉糊的影響將琥珀酸酯干燥后，可另外施加淀粉糊而不顯著影響脂肪的含量。當(dāng)馬鈴薯?xiàng)l以高固態(tài)淀粉漿的形式被部分油炸之前，在薯?xiàng)l上浸漬施涂淀粉涂層，可增強(qiáng)對(duì)加熱燈的耐受性和提高酥脆性，這在現(xiàn)有技術(shù)中是公知的。結(jié)果如表5所示。
表5

權(quán)利要求
1.一種油炸組合物，包括c)食物部分；d)至少一種直接粘附于食物部分上的淀粉琥珀酸酯。
2.權(quán)利要求1所述的組合物，其中淀粉已經(jīng)過轉(zhuǎn)化。
3.權(quán)利要求1或2所述的組合物，其中淀粉琥珀酸酯的水流度至少約為30，且至多約為85。
4.權(quán)利要求1-3中任一所述的組合物，其中淀粉琥珀酸酯的水流度至少約為50，且至多約為85。
5.權(quán)利要求1-4中任一所述的組合物，其中淀粉已經(jīng)用至少約1％、至多約4％的琥珀酸酐處理。
6.權(quán)利要求1-4中任一所述的組合物，其中淀粉已經(jīng)用至少約2.5％、至多約4％的琥珀酸酐處理。
7.權(quán)利要求1-6中任一所述的組合物，其中淀粉已經(jīng)過預(yù)糊化。
8.權(quán)利要求1-7中任一所述的組合物，進(jìn)一步包括至少一種直接粘附于食物部分或粘附于淀粉琥珀酸酯上的非琥珀酸化的淀粉。
9.權(quán)利要求1-8中任一所述的組合物，其中組合物是一種油炸或部分油炸食品。
10.權(quán)利要求1-9中任一所述的組合物，其中組合物相對(duì)于未涂覆的組合物來說，具有低的脂肪含量。
11.權(quán)利要求1-10中任一所述的組合物，其中相對(duì)于組合物的重量，組合物具有至少約30％的脂肪含量降低。
12.權(quán)利要求1-11中任一所述的組合物，其中組合物選自于由魚、肉類、家禽、肉替代物、奶酪、面包、水果和蔬菜所構(gòu)成的范圍。
13.權(quán)利要求1-12中任一所述的組合物，其中組合物為油炸馬鈴薯產(chǎn)品。
14.一種制備如權(quán)利要求1所述的油炸食品組合物的方法，包括d)將食物部分置于含有以重量計(jì)為至少約0.1％、至多約0.8％的陽離子的水中漂白e)將至少一種琥珀酸化的淀粉施用于漂白過的食物部分上；且f)油炸和/或部分油炸已涂覆的食物部分。
15.根據(jù)權(quán)利要求14的方法，其中涂覆過的食物部分在(c)中被部分油炸，且進(jìn)一步包括(d)將部分油炸的涂層食物部分冷凍，以形成冷凍食物部分。
16.根據(jù)權(quán)利要求15的方法，進(jìn)一步包括(f)復(fù)原該冷凍食物部分。
17.權(quán)利要求16的方法，其中復(fù)原是通過油炸的方式。
18.權(quán)利要求16的方法，其中復(fù)原是通過烤爐加熱的方式。
19.一種根據(jù)權(quán)利要求14-18的任一權(quán)利要求所述制備方法制得的食品組合物。
20.一種制備如權(quán)利要求1所述油炸食品組合物的方法，包括c)將食物部分置于含有以重量計(jì)為至少約0.1％、至多約0.8％的陽離子以及至少一種琥珀酸化的淀粉的水中漂白；和d)油炸和/或部分油炸涂覆過的食物部分。
21.權(quán)利要求20的方法，進(jìn)一步包括施涂至少一種含有至少一種淀粉的涂層至漂白的、琥珀酸化的食物部分。
22.一種根據(jù)權(quán)利要求21所述方法制得的食品組合物。
全文摘要
本發(fā)明涉及用于減少油炸食物中的脂肪的含有淀粉琥珀酸酯的淀粉涂層，以使得油炸食物具有可接受的口味、質(zhì)地及外觀。本發(fā)明的淀粉在油炸之前施用于食物基材上，用來作為阻礙油炸介質(zhì)(油)吸收的一個(gè)屏障。
文檔編號(hào)A23L1/0522GK1600155SQ20041008745
公開日2005年3月30日 申請(qǐng)日期2004年8月20日 優(yōu)先權(quán)日2003年8月22日
發(fā)明者R·L·比爾默斯, Y·-C·施, D·L·迪爾 申請(qǐng)人:國家淀粉及化學(xué)投資控股公司