本發(fā)明屬于食品加工領域，具體涉及一種抗酶解淀粉生成的葛根酥性餅干及其制作方法。

背景技術：

餅干的主要原料是小麥面粉，再添加糖類，油脂，蛋品，乳品等輔料。根據(jù)配方和生產(chǎn)工藝的不同，甜餅干可分為韌性餅干和酥性餅干兩大類。酥性餅干因其斷面結(jié)構呈現(xiàn)多孔狀組織，口感疏松而備受人們的喜愛。通常人們愛選擇餅干作為零食，滋味好還能補充人體需要的能量，但餅干的熱量卻不容小覷，有些種類內(nèi)藏的脂肪含量可是高得驚人，會使吃了的人在不知不覺中囤積肥肉。因此，低能量、高營養(yǎng)的餅干成為市場發(fā)展的需要。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術問題是，提供一種既營養(yǎng)豐富又有減肥功效的抗酶解淀粉生成的葛根酥性餅干及其制備方法。

本發(fā)明解決其技術問題所采用的技術方案是：

本發(fā)明之抗酶解淀粉生成的葛根酥性餅干，所述餅干的原料包括以下組分：葛根粉5～25份，低筋面粉70～100份，高直鏈玉米淀粉5～10份，脫脂奶粉0～5份，黃油45～60份，植物油10～20份，雞蛋液15～20份，膨松劑0.5～1.5份，食鹽0.5～1份，味精0.3～0.5份，水8～12份，蔗糖50～100份。

進一步，所述膨松劑為復合膨松劑，可由碳酸氫鈉、碳酸氫銨和酵母組成，優(yōu)選碳酸氫鈉0.1～0.5份、碳酸氫銨0.3～0.8份、酵母0.1～0.5份。

進一步，所述雞蛋液為雞蛋經(jīng)去殼處理后所得的液體。

本發(fā)明之抗酶解淀粉生成的葛根酥性餅干的制作方法，包括以下步驟：

（1）按預定組分配比稱取原料，備用；

（2）將所稱取的黃油在溫水浴中融化，用電動打蛋器攪打蓬松；

（3）將所稱取的雞蛋液和植物油混勻，加入到經(jīng)步驟（2）處理的黃油中，繼續(xù)攪拌至發(fā)起，呈蓬松狀；

（4）將所稱取的水、膨松劑、食鹽、味精、蔗糖混勻，加入到經(jīng)步驟（3）處理所得的物料中，攪打均勻；

（5）將所稱取的葛根粉、高直鏈玉米淀粉、低筋面粉、脫脂奶粉混勻，加入到經(jīng)步驟（4）處理所得的物料中，和面，和成表面光滑的面團；

（6）放入冰箱里靜置冷卻，將面團取出，放入模具中，擠壓成型，形成厚度為3～5mm的餅坯；

（7）然后放入烤箱中進行烘烤，直至餅干呈金黃色；

（8）將烘烤成型的餅干在室溫下靜置冷卻，包裝即可。

優(yōu)選的，步驟（1）中，溫水浴的溫度：30～35℃。

優(yōu)選的，步驟（4）中，膨松劑為復合膨松劑，包括：碳酸氫鈉0.1～0.5份、碳酸氫銨0.3～0.8份、酵母0.1～0.5份。

優(yōu)選的，步驟（6）中，冷卻溫度為4±1℃，時間為15～20min。

優(yōu)選的，步驟（7）中，先在烘烤溫度面火180±5℃、底火溫度120±5℃預熱2±0.5min，然后將烘烤溫度調(diào)到面火200～220℃、底火180～190℃，烘烤15～20min。

本發(fā)明所用葛根粉，具有特別的一些性質(zhì)，如粘性大，淀粉在糊化后透明度高，溫度較低的情況下不會輕易脫水和皺縮，而且生物類黃酮在葛根粉中占有一定的比例，所以有助于健康。此外，葛根粉中抗性淀粉的含量也高，可以減少進食量，增強飽腹感，而且葛根粉還含有其他的營養(yǎng)物質(zhì)，如葛根素、大豆黃酮苷、花生素、蛋白質(zhì)、氨基酸以及人體必需的鐵、鈣、銅、硒等礦物質(zhì)，能起到強筋壯骨、美容健體的功效。此外還添加了高直鏈玉米淀粉，因含有大量的由α-1,4糖苷鍵鏈接而成直鏈淀粉，它的水懸浮液在加熱時不產(chǎn)生糊精，而以膠體溶解，形成粘度較低的不穩(wěn)定的溶液，聚合成類似纖維素的物質(zhì)，從而提高了餅干中抗酶解淀粉的含量。為增加餅干的營養(yǎng)成分，添加了一定比例的雞蛋液。雞蛋不僅營養(yǎng)均衡全面，而且添加到餅干中還可起到增加風味和色澤，改變餅干的組織結(jié)構，使其松軟可口。

本發(fā)明制得的葛根酥性餅干，經(jīng)過模擬人體腸胃消化的體外試驗，餅干的血糖指數(shù)（gi）降至58，非常適合肥胖患者以及“三高”人群，為其提供了一種新型健康食品。

此外，本發(fā)明操作簡單，易工廠化生產(chǎn)，無污染物產(chǎn)生，不添加任何食品添加劑，安全營養(yǎng)，符合當今人們所追求科學健康理念。

具體實施方式

以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步說明。

實施例1

本實施例之抗酶解淀粉生成的葛根酥性餅干，所述餅干的原料包括以下組分：葛根粉5g，低筋面粉85g，高直鏈玉米淀粉5g，脫脂奶粉5g，黃油45g，植物油15g，雞蛋液15g，復合膨松劑1.3g（碳酸氫鈉0.4g，碳酸氫銨0.6g，酵母0.3g），食鹽0.5g，味精0.3g，水10g，蔗糖50g。

制作方法，包括以下步驟：

（1）稱取原料；葛根粉5g，低筋面粉85g，高直鏈玉米淀粉5g，脫脂奶粉5g，黃油45g，植物油15g，雞蛋液15g，復合膨松劑1.3g(碳酸氫鈉0.4g，碳酸氫銨0.6g，酵母0.3g)，食鹽0.5g，味精0.3g，水10g，蔗糖50g；

（2）將所稱取的45g黃油在30～35℃水浴中融化，用電動打蛋器攪打蓬松；

（3）將所稱取的15g雞蛋液和15g植物油混勻，加入到經(jīng)步驟（2）處理所得的物料中，繼續(xù)攪拌至發(fā)起，呈蓬松狀；

（4）將所稱取的10g水、1.3g復合膨松劑(碳酸氫鈉0.4g，碳酸氫銨0.6g，酵母0.3g)、0.5g食鹽、0.3g味精、50g蔗糖，混合均勻，加入到經(jīng)步驟（3）處理所得的物料中，攪打均勻；

（5）將所稱取的5g葛根粉、5g高直鏈玉米淀粉、85g低筋面粉、5g脫脂奶粉混勻，加入到經(jīng)步驟（4）處理所得的物料中，和面，和成表面光滑的面團；

（6放入4℃冰箱里靜置冷卻15min，將面團取出，放入模具中，擠壓成型，形成厚度為3～5mm的餅坯；

（7）先在烘烤溫度面火180℃、底火120℃預熱2min，然后將烘烤溫度調(diào)到面火210℃、底火180℃，烘烤20min，直至餅干呈金黃色；

（8）將烘烤成型的餅干在室溫下靜置冷卻，包裝。

本實施例所用葛根粉，具有特別的一些性質(zhì)，如粘性大，淀粉在糊化后透明度高，溫度較低的情況下不會輕易脫水和皺縮，而且生物類黃酮在葛根粉中占有一定的比例，所以有助于健康。此外，葛根粉中抗性淀粉的含量也高，可以減少進食量，增強飽腹感。經(jīng)過模擬人體腸胃消化的體外試驗，餅干的血糖指數(shù)（gi）降至64，非常適合肥胖患者以及“三高”人群，為其提供了一種新型健康食品。

本實施例所制得的抗酶解淀粉生成的葛根餅干口感較硬，表面干燥，無掉渣現(xiàn)象，硬度值為3.27，gi值為64。

實施例2

本實施例之抗酶解淀粉生成的葛根酥性餅干，所述餅干的原料包括以下組分：葛根粉10g，低筋面粉82g，高直鏈玉米淀粉5g，脫脂奶粉3g，黃油55g，植物油20g，雞蛋液15g，復合膨松劑1.4g(碳酸氫鈉0.5g，碳酸氫銨0.5g，酵母0.4g)，食鹽0.8g，味精0.3g，水8g，蔗糖60g。

制作方法，包括以下步驟：

（1）原料稱?。桓鸶?0g，低筋面粉82g，高直鏈玉米淀粉5g，脫脂奶粉3g，黃油55g，植物油20g，雞蛋液15g，復合膨松劑1.4g(碳酸氫鈉0.5g，碳酸氫銨0.5g，酵母0.4g)，食鹽0.8g，味精0.3g，水8g，蔗糖60g；

（2）將所稱取的55g黃油在30～35℃水浴中融化，用電動打蛋器攪打蓬松；

（3）將所稱取的15g雞蛋液和20g植物油混勻，加入到經(jīng)步驟（2）處理所得的物料中，繼續(xù)攪拌至發(fā)起，呈蓬松狀；

（4）將所稱取的8g水、1.4g復合膨松劑(碳酸氫鈉0.5g，碳酸氫銨0.5g，酵母0.4g)、0.8g食鹽、0.3g味精、60g蔗糖混勻，加入到經(jīng)步驟（3）處理所得的物料中，攪打均勻；

（5）將所稱取的10g葛根粉、5g高直鏈玉米淀粉、82g低筋面粉、3g脫脂奶粉混勻，加入到經(jīng)步驟（4）處理所得的物料中，和面，和成表面光滑的面團；

（6）放入4℃冰箱里靜置冷卻20min，將面團取出，放入模具中，擠壓成型，形成厚度為3～5mm的餅坯；

（7）先在烘烤溫度面火180℃、底火120℃預熱2min，然后將烘烤溫度調(diào)到面火220℃、底火180℃，烘烤15min，直至餅干呈金黃色；

（8）將烘烤成型的餅干在室溫下靜置冷卻，包裝。

本實施例所用葛根粉，具有特別的一些性質(zhì)，如粘性大，淀粉在糊化后透明度高，溫度較低的情況下不會輕易脫水和皺縮，而且生物類黃酮在葛根粉中占有一定的比例，所以有助于健康。此外，葛根粉中抗性淀粉的含量也高，可以減少進食量，增強飽腹感。經(jīng)過模擬人體腸胃消化的體外試驗，餅干的血糖指數(shù)（gi）降至58，非常適合肥胖患者以及“三高”人群，為其提供了一種新型健康食品。

本實施例所制得的抗酶解淀粉生成的葛根餅干口感酥松，表面光亮，無油膩感，硬度值為2.46，gi值為58。

實施例3

本實施例之抗酶解淀粉生成的葛根酥性餅干，所述餅干的原料包括以下組分：葛根粉15g，低筋面粉70g，高直鏈玉米淀粉10g，脫脂奶粉5g，黃油50g，植物油10g，雞蛋液20g，復合膨松劑1.4g(碳酸氫鈉0.5g，碳酸氫銨0.4g，酵母0.5g)，食鹽1g，味精0.3g，水8g，蔗糖80g。

制作方法，包括以下步驟：

（1）稱取原料：葛根粉15g，低筋面粉70g，高直鏈玉米淀粉10g，脫脂奶粉5g，黃油50g，植物油10g，雞蛋液20g，復合膨松劑1.4g(碳酸氫鈉0.5g，碳酸氫銨0.4g，酵母0.5g)，食鹽1g，味精0.3g，水8g，蔗糖80g；

（2）將所稱取的50g黃油在30～35℃水浴中融化，用電動打蛋器攪打蓬松；

（3）將所稱取的20g雞蛋液和10g植物油混勻，加入到經(jīng)步驟（2）處理所得的物料中，繼續(xù)攪拌至發(fā)起，呈蓬松狀；

（4）將所稱取的8g水、1.4g復合膨松劑(碳酸氫鈉0.5g，碳酸氫銨0.4g，酵母0.5g)、1g食鹽、0.3g味精、80g蔗糖混勻，加入到經(jīng)步驟（3）處理所得物料中，攪打均勻；

（5）將所稱取的15g葛根粉、10g高直鏈玉米淀粉、70g低筋面粉、5g脫脂奶粉混勻，加入經(jīng)步驟（4）處理所得的物料中，和面，和成表面光滑的面團；

（6）放入4℃冰箱里靜置冷卻20min，將面團取出，放入模具中，擠壓成型，形成厚度為3～5mm的餅坯；

（7）先在烘烤溫度面火180℃、底火120℃預熱2min，然后將烘烤溫度調(diào)到面火220℃、底火190℃，烘烤20min，直至餅干呈金黃色；

（8）將烘烤成型的餅干在室溫下靜置冷卻，包裝。

本實施例所用葛根粉，具有特別的一些性質(zhì)，如粘性大，淀粉在糊化后透明度高，溫度較低的情況下不會輕易脫水和皺縮，而且生物類黃酮在葛根粉中占有一定的比例，所以有助于健康。此外，葛根粉中抗性淀粉的含量也高，可以減少進食量，增強飽腹感。經(jīng)過模擬人體腸胃消化的體外試驗，餅干的血糖指數(shù)（gi）降至60，非常適合肥胖患者以及“三高”人群，為其提供了一種新型健康食品。

本實施例所制得的抗酶解淀粉生成的葛根餅干口感酥松，表面光亮，無油膩感，硬度值為2.88，gi值為60。

實施例4

本實施例之抗酶解淀粉生成的葛根酥性餅干，所述餅干的原料包括以下組分：葛根粉25g，低筋面粉70g，高直鏈玉米淀粉5g，黃油60g，植物油20g，雞蛋液20g，復合膨松劑1.5g(碳酸氫鈉0.3g，碳酸氫銨0.0.8g，酵母0.3g)，食鹽1g，味精0.5g，水12g，蔗糖100g。

制作方法，包括以下步驟：

（1）稱取原料：葛根粉25g，低筋面粉70g，高直鏈玉米淀粉5g，黃油60g，植物油20g，雞蛋液20g，復合膨松劑1.5g(碳酸氫鈉0.3g，碳酸氫銨0.8g，酵母0.4g)，食鹽1g，味精0.5g，水12g，蔗糖100g；

（2）將所稱取的60g黃油在30～35℃水浴中融化，用電動打蛋器攪打蓬松；

（3）將所稱取的20g雞蛋液和20g植物油混勻，加入到經(jīng)步驟（2）處理所得的物料中，繼續(xù)攪拌至發(fā)起，呈蓬松狀；

（4）將所稱取的12g水、1.5g復合膨松劑(碳酸氫鈉0.3g，碳酸氫銨0.8g，酵母0.4g)、1g食鹽、0.5g味精、100g蔗糖混勻，加入到經(jīng)步驟（3）處理所得的物料中，攪打均勻；

（5）將所稱取的25g葛根粉、5g高直鏈玉米淀粉、70g低筋面粉混勻，加入到經(jīng)步驟（4）處理所得的物料中，和面，和成表面光滑的面團；

（6）放入4℃冰箱里靜置冷卻15min，將面團取出，放入模具中，擠壓成型，形成厚度為3～5mm的餅坯；

（7）先在烘烤溫度面火180℃、底火120℃預熱2min，然后將烘烤溫度調(diào)到面火210℃、底火190℃，烘烤25min，直至餅干呈金黃色；

（8）將烘烤成型的餅干在室溫下靜置冷卻，包裝。

本實施例所用葛根粉，具有特別的一些性質(zhì)，如粘性大，淀粉在糊化后透明度高，溫度較低的情況下不會輕易脫水和皺縮，而且生物類黃酮在葛根粉中占有一定的比例，所以有助于健康。此外，葛根粉中抗性淀粉的含量也高，可以減少進食量，增強飽腹感。經(jīng)過模擬人體腸胃消化的體外試驗，餅干的血糖指數(shù)（gi）降至63，非常適合肥胖患者以及“三高”人群，為其提供了一種新型健康食品。

本實施例所制得的抗酶解淀粉生成的葛根餅干酥松性好，存在掉渣現(xiàn)象，有一定程度的油膩感，硬度值為1.85，gi值為63。

以上內(nèi)容是結(jié)合具體的優(yōu)選實施方式對本發(fā)明所作的進一步詳細說明，不能認定本發(fā)明的具體實施只局限于這些說明。對于本發(fā)明所屬技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發(fā)明構思的前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，都應當視為屬于本發(fā)明的保護范圍。