專利名稱：一種菊花休閑曲奇餅干的配方及其制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉菊花休閑曲奇餅干的生產(chǎn)工藝和配方，屬于農(nóng)副產(chǎn)品綜合利用的
背景技術(shù)：
目前，健康食品發(fā)展的趨勢是越來越注重其天然、功能、方便和價(jià)格適宜等方面。有學(xué)者預(yù)言21世紀(jì)含中草藥的保健食品、特別是植物中草藥的保健食品，將成為人類研究開發(fā)的焦點(diǎn)。
菊花是一種具有卓越生理功能和高營養(yǎng)價(jià)值的可再生資源。菊花中含有含量豐富的菊甙、腺嘌呤、氨基酸、膽堿、水勞堿、黃酮類抗氧化物質(zhì)、低聚糖、多種揮發(fā)油及維生素B1、維生素C、膳食纖維。它還含豐富的無機(jī)鹽，Na、K、Ca、Mg、Zn、Cu、Fe、Mn、P等，它的礦物質(zhì)含量與人體需求量基本一致。
傳統(tǒng)中醫(yī)理論認(rèn)為，菊花具有“疏風(fēng)散熱、明目、平降肝陽、清熱解毒”之功效，《神農(nóng)本草》將菊花列為上品，認(rèn)為“久服利血?dú)?，輕身耐老延年”。菊花入藥有黃、白菊和野菊之分。黃、白菊亦稱“真菊”，黃菊花清熱力強(qiáng)。白菊花明目力盛。而野菊叫“苦慧”，解毒療效甚佳。在醫(yī)學(xué)上，它具有散風(fēng)清熱、平肝明日、去火解毒、調(diào)中開胃、去除油膩、降血壓的作用。故民間常用菊花以開水沖泡飲之?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，菊花具有抗病毒、抗真菌、抗心血管疾病、抗腫瘤等作用，長期食用菊花類食品，還可以起到美容養(yǎng)顏、預(yù)防衰老的效果。
菊花具有多種保健功能，已被列為藥食兩用植物，其食用安全性得到國家權(quán)威衛(wèi)生部門的認(rèn)可，現(xiàn)已被廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)中，研制開發(fā)了菊花冰淇淋、菊花飲料、菊花啤酒等，受到了人們的普遍歡迎，而以菊花為原料的焙烤食品，由于在控制面團(tuán)成分比例及流變學(xué)特性等方面存在問題，一直沒有開發(fā)出風(fēng)味良好的產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提出一種菊花休閑曲奇餅干的配方及其制作工藝，以鮮菊花為原料，經(jīng)過微波氣流干燥，進(jìn)一步制作菊花曲奇餅干。按照本發(fā)明最終制得的菊花曲奇餅干質(zhì)構(gòu)酥松、花紋清晰、外形完整、無起泡及較大凹底，具有菊花特殊的清香，在保持曲奇餅干良好口感的基礎(chǔ)上，賦予了其獨(dú)特的風(fēng)味和多種對人體健康有益的功能性成分，是一種具有良好保健作用的旅游休閑食品，適于工業(yè)生產(chǎn)，沒有“三廢”排放。
這種菊花休閑曲奇餅干的基本配方為小麥粉45～60份；菊花1.5～2份；全脂奶粉1～2份；起酥油30～40份；白砂糖20～30份；水4～6份；去殼鮮雞蛋6～7份，單位為質(zhì)量份。
菊花休閑曲奇餅干的制作工藝如下
1、鮮菊花干燥采用微波與氣流式組合干燥方式，先用微波干燥，微波頻率2450±50MHz，干燥時(shí)間0.5～1小時(shí)，將鮮菊花的水分從高于80～85％降低到65～70％。通常情況下，原料的來源不同，可能最初的含水量有區(qū)別，但是一般新摘菊花含水量會超過80～85％，通過第一步微波干燥，將水分降低到65～70％，然后進(jìn)行氣流式干燥，干燥溫度60～70℃，干燥時(shí)間2～4小時(shí)。
2、粉碎將經(jīng)過干燥的菊花粉碎，粉碎后過60目，能通過60目的，就可以作為加工原料，不能通過60目的要重新回到粉碎機(jī)粉碎。經(jīng)過干燥的菊花經(jīng)高速粉碎機(jī)或研磨機(jī)粉碎，粉碎后過60目。被加工成菊花休閑曲奇餅干的菊花可以為杭白菊或貢菊，鮮菊花干燥設(shè)備可以由隧道式微波殺菌機(jī)和多排穿透式氣流干燥機(jī)組成。微波過程同時(shí)也可以起到鈍化酶(殺青)的作用。將菊花的葉瓣和頭部作為加工配料，達(dá)到了對菊花的充分利用。
3、混合首先將白砂糖和起酥油進(jìn)行混合，開始采用60～80轉(zhuǎn)/分鐘的慢速攪拌，使其混勻，再用110～130轉(zhuǎn)/分鐘的快速攪拌，攪拌40～60分鐘；再將攪拌器調(diào)為60～80轉(zhuǎn)/分鐘的慢速攪拌，然后加水，再用110～130轉(zhuǎn)/分鐘的快速攪拌，10～30分鐘；再加入雞蛋，用110～130轉(zhuǎn)/分鐘的快速攪拌，10～30分鐘，最后加入經(jīng)過10～20目篩后的全脂奶粉、小麥粉、菊花粉攪拌均勻；過篩的目的在于去除全脂奶粉和小麥粉中有可能的結(jié)塊物；原料的加入量為小麥粉45～60份；菊花1.5～2份；全脂奶粉1～2份；起酥油30～40份；白砂糖20～30份；水4～6份；去殼鮮雞蛋6～7份，單位為質(zhì)量份。
其他配料比例按照上述配料表進(jìn)行，因?yàn)榫栈ū旧砭哂刑厥獾娘L(fēng)味，清香略帶苦味，把菊花粉加入到曲奇餅干中，不僅改變了曲奇餅干的食用品質(zhì)，而且也改變了曲奇餅干的口味，所以合適的起酥油、糖、全脂奶粉等的比例是制作風(fēng)味良好的曲奇餅干的主要因素。
4、調(diào)粉在混合后的物料中加入全脂奶粉、小麥粉后，采用60～80轉(zhuǎn)/分鐘的慢速攪拌10～30s，加入菊花粉后繼續(xù)采用60～80轉(zhuǎn)/分鐘的慢速攪拌10～30秒；5、成型采用輥印成型或擠壓成型，制成曲奇餅坯；6、烘烤將成型的曲奇餅坯進(jìn)行烘烤，上火150～170℃，下火160～180℃，時(shí)間30～40分鐘。這里的上火和下火是焙烤中的專用名詞，指被烘烤物的面上的烘烤溫度和下部的烘烤溫度，現(xiàn)在的烤箱都可以根據(jù)要求進(jìn)行調(diào)節(jié)。
原料菊花為杭白菊或貢菊，經(jīng)粉碎的成分包括菊花的葉瓣和頭部，其在配料中所占比例不超過小麥粉的3％。本發(fā)明強(qiáng)調(diào)的是加入了菊花的烘焙食品，因此，菊花的添加量是一個(gè)非常重要的參數(shù)，按照原料的加入量，菊花粉的理論添加量可以在占小麥粉的2.5～4.4％，但是實(shí)際不能夠超過3％。研究表明，隨著菊花含量增加，曲奇餅干在折段時(shí)所需的應(yīng)力逐漸變大，餅干的酥脆性逐漸降低，菊花含量越大對餅干酥脆性的影響也就越大。主要原因在于菊花中高纖維素含量導(dǎo)致面粉的吸水率增加，促進(jìn)面團(tuán)弱化，所以菊花粉含量增加，菊花曲奇餅干的酥脆性降低，另一方面，菊花粉的過量添加，會影響到所制曲奇餅干的風(fēng)味。
配方中采用的起酥油為植物型固態(tài)乳化專用起酥油。這種植物型固態(tài)乳化專用起酥油，可以外購，也可以特制。其AOM(抗氧化指標(biāo))大于70小時(shí)。
鮮菊花干燥過程中采用的干燥設(shè)備可以由微波殺菌機(jī)和多排穿透式氣流干燥機(jī)共同組成。
對面團(tuán)進(jìn)行一定的調(diào)粉過程，一方面使各種配料能夠得以充分混合，另外一方面，可以使面筋形成達(dá)到一個(gè)合適的程度，使曲奇餅干具有良好的質(zhì)構(gòu)特性，經(jīng)調(diào)粉后的面團(tuán)可以采用不同的模頭以獲取不同的花樣。烘烤過程采用了較低的溫度，以避免原料菊花粉在烘烤過程中的顏色變焦。
添加了菊花粉的休閑曲奇餅干的基本風(fēng)味特征如下(采用固相微萃取技術(shù)，結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜進(jìn)行分離鑒定)

在菊花曲奇餅干的香氣組成中，菊烯、樟腦、β-欖香烯、3.3.5-三甲基色氨酸、古蕓烯、龍腦、□-綠草烯等賦予了菊花曲奇餅干特有的風(fēng)味。
在此發(fā)明中，合適的菊花添加量在保持曲奇餅干流變學(xué)特性和特定的口感方面具有重要意義，同時(shí)菊花中的纖維成分可以在一定程度上改善了傳統(tǒng)曲奇餅干容易碎裂的特點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式
實(shí)例1鮮菊花10kg(含水量80％)，采用通過微波干燥殺菌機(jī)(2450±50MHz)干燥0.5小時(shí)，然后進(jìn)行60℃氣流式干燥3小時(shí)左右(菊花水分含量降低到18％)，粉碎過60目，密封后于4℃下儲存?zhèn)溆谩?br> 稱取小麥粉5kg和全脂奶粉100g，混合后過60目備用。
白砂糖2.25kg和起酥油3.5kg倒入攪拌缸中，先用70rpm檔慢速攪拌，使糖和油混勻，再用120rpm檔快速攪拌，攪拌40分鐘；將攪拌缸的轉(zhuǎn)速調(diào)為慢速，加入水500g，快速攪拌10分鐘；將攪拌缸的轉(zhuǎn)速調(diào)為慢速，加入去殼的鮮雞蛋600g，快速攪拌20分鐘；將攪拌缸的轉(zhuǎn)速調(diào)為慢速，把混合過篩(10～20目)的全脂奶粉和小麥粉倒入攪拌缸中，攪拌15s；加入菊花粉150g，攪拌15s。所用的攪拌機(jī)型號為SM-50型攪拌機(jī)，由新麥機(jī)械(無錫)有限公司生產(chǎn)。
將攪拌好的面團(tuán)通過擠壓成型；將成型的餅干坯放人烤爐中烘烤30分鐘，烤爐溫度上火150℃，下火160℃，自然冷卻后制得到菊花休閑曲奇餅干。
實(shí)例2鮮菊花干燥條件同實(shí)施例1。
稱取小麥粉4.85kg和全脂奶粉150g，混合后過60目備用。
白砂糖2.5kg和起酥油3.5kg倒入攪拌缸中，先用70rpm檔慢速攪拌，使糖和油混勻，再用120rpm檔快速攪拌，攪拌60分鐘；將攪拌缸的轉(zhuǎn)速調(diào)為慢速，加入水400g，快速攪拌15分鐘；將攪拌缸的轉(zhuǎn)速調(diào)為慢速，加入去殼的鮮雞蛋600g，快速攪拌20分鐘；將攪拌缸的轉(zhuǎn)速調(diào)為慢速，把混合過篩(10～20目)的全脂奶粉和小麥粉倒入攪拌缸中，攪拌20s；加入菊花粉100g，攪拌20s。
將攪拌好的面團(tuán)通過擠壓成型，將成型的餅干坯放人烤爐中烘烤25分鐘，烤爐溫度上火160℃，下火170℃，冷卻后制得到菊花休閑曲奇餅干。
實(shí)例3鮮菊花干燥條件同實(shí)施例1。
稱取小麥粉4.5kg和全脂奶粉100g，混合后過60目備用。
白砂糖2.3kg和起酥油3.6kg倒入攪拌缸中，先用70rpm檔慢速攪拌，使糖和油混勻，再用120rpm檔快速攪拌，攪拌50分鐘；將攪拌缸的轉(zhuǎn)速調(diào)為慢速，加入水520g，快速攪拌10分鐘；將攪拌缸的轉(zhuǎn)速調(diào)為慢速，加入去殼的鮮雞蛋650g，快速攪拌30分鐘；將攪拌缸的轉(zhuǎn)速調(diào)為慢速，把混合過篩(10～20目)的全脂奶粉和小麥粉倒入攪拌缸中，攪拌20s；加入菊花粉120g，攪拌20s。
將攪拌好的面團(tuán)通過擠壓成型，將成型的餅干坯放人烤爐中烘烤30分鐘，烤爐溫度上火170℃，下火180℃，冷卻后制得到菊花休閑曲奇餅干。
權(quán)利要求
1.一種菊花休閑曲奇餅干，其基本配方為小麥粉45～60份；菊花1.5～2份；全脂奶粉1～2份；起酥油30～40份；白砂糖20～30份；水4～6份；去殼鮮雞蛋6～7份，單位為質(zhì)量份。
2.一種菊花休閑曲奇餅干的制作工藝a、鮮菊花干燥采用微波與氣流式組合干燥方式，先用微波干燥，微波頻率2450±50MHz，干燥時(shí)間0.5～1小時(shí)，將鮮菊花的水分從高于80～85％降低到65～70％，然后進(jìn)行氣流式干燥，干燥溫度60～70℃，干燥時(shí)間2～4小時(shí)。b、粉碎將經(jīng)過干燥的菊花粉碎，粉碎后過60目。c、混合首先將白砂糖和起酥油進(jìn)行混合，開始采用60～80轉(zhuǎn)/分鐘的慢速攪拌，使其混勻，再用110～130轉(zhuǎn)/分鐘的快速攪拌，攪拌40～60分鐘；再將攪拌器調(diào)為60～80轉(zhuǎn)/分鐘的慢速攪拌，然后加水，再用110～130轉(zhuǎn)/分鐘的快速攪拌，10～30分鐘；再加入雞蛋，用110～130轉(zhuǎn)/分鐘的快速攪拌，10～30分鐘，最后加入經(jīng)過10～20目篩后的全脂奶粉、小麥粉、菊花粉攪拌均勻；原料的加入量為小麥粉45～60份；菊花1.5～2份；全脂奶粉1～2份；起酥油30～40份；白砂糖；20～30份；水4～6份；去殼鮮雞蛋6～7份，單位為質(zhì)量份。d、調(diào)粉在混合后的物料中加入全脂奶粉、小麥粉后，采用60～80轉(zhuǎn)/分鐘的慢速攪拌10～30s，加入菊花粉后繼續(xù)采用60～80轉(zhuǎn)/分鐘的慢速攪拌10～30秒；e、成型采用輥印成型或擠壓成型，制成曲奇餅坯；f、烘烤將成型的曲奇餅坯進(jìn)行烘烤，上火150～170℃，下火160～180℃，時(shí)間30～40分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的菊花休閑曲奇餅干生產(chǎn)工藝，其特征在于，鮮菊花干燥過程中采用的干燥設(shè)備由微波殺菌機(jī)和多排穿透式氣流干燥機(jī)共同組成。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的菊花休閑曲奇餅干生產(chǎn)工藝，其特征是原料菊花為杭白菊或貢菊，經(jīng)粉碎的成分包括菊花的葉瓣和頭部，其在配料中所占比例不超過小麥粉的3％。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的菊花休閑曲奇餅干，其特征在于，配方中采用的起酥油為植物型固態(tài)乳化專用起酥油。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的菊花休閑曲奇餅干生產(chǎn)工藝，其特征在于，原料中的起酥油為植物型固態(tài)乳化專用起酥油。
全文摘要
本發(fā)明提供了制作菊花休閑曲奇餅干的制作工藝，其特征在于應(yīng)用微波氣流式干燥技術(shù)，對鮮菊花進(jìn)行干燥，粉碎后與其他物料混合，經(jīng)調(diào)粉，成型，烘烤，冷卻后制得菊花休閑曲奇餅干。根據(jù)本發(fā)明提供的菊花休閑曲奇餅干的制作工藝，具有保持菊花原來色、香、味不變，生產(chǎn)過程中菊花的花頭、花瓣得到全利用，無廢棄物和無“三廢”排放的特點(diǎn)，所制得的菊花休閑曲奇餅干質(zhì)構(gòu)酥松，花紋清晰，無起泡及較大凹底，具有菊花特殊的清香，是一種營養(yǎng)豐富的健康食品。
文檔編號A21D13/08GK1613328SQ20041006546
公開日2005年5月11日 申請日期2004年12月1日 優(yōu)先權(quán)日2004年12月1日
發(fā)明者周惠明, 錢海峰, 紀(jì)瑩 申請人:江南大學(xué)