專利名稱：蟹黃油及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用淡水蟹制作蟹黃油及制作的工藝方法。
背景技術(shù)：
淡水蟹是天然美味的水產(chǎn)品，自古以來倍受人們的喜愛。因地域不同，蟹的外形、大小等有差異，但蟹的鮮美口感、時鮮高檔的美食特色卻是恒古未變的?？梢哉f，入秋以后，無蟹不成宴已成慣例。由于螃蟹的特殊組織結(jié)構(gòu)，很難長期保藏，極易造成味感失鮮、組織變化，色澤變化，甚至氨解變質(zhì)，不能食用。常年四季家居品嘗蟹鮮一直是人們理想的追求，也是食品工作者致力攻關(guān)的目標(biāo)。專利申請?zhí)枮?3131913.0一種蟹油及其制備，包括將新鮮河蟹洗凈、蒸煮，集取蒸煮過程中蒸餾析出的蟹膏和冷凝液，將蒸煮后的螃蟹去除臟物后，取出蟹黃、蟹油和蟹肉，將取出蟹黃、蟹油和蟹肉后的蟹殼烘干，研磨成蟹鈣粉。取蟹黃，蟹油，蟹肉，蟹鈣粉，鮮味素核苷酸，油，調(diào)味品、冷凝液與動物油熬至水份蒸干得調(diào)味油，將調(diào)味油冷卻去沉淀后，再升溫加入蟹膏快速煎熬至無水份，冷卻后包裝得成品。這種以蟹黃、蟹油、蟹肉為主料，以鮮味素，蟹殼烘干粉碎后得到的蟹鈣粉、油和調(diào)味品為配料，輔以螃蟹蒸煮過程中蒸餾析出冷卻后得到的蟹膏和冷凝液，與動物油熬制而成的蟹油，油中易殘留蟹鈣粉，口感差，由于采用動物油熬制，不利于健康、視覺效果欠佳、易頜敗的缺點，產(chǎn)品呈膏狀，一般只適用于熱食，現(xiàn)在許多人注意保養(yǎng)，特別是老年人及患有高血壓等疾病的人群不宜食用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種口感好，色質(zhì)好，冷熱食用均可，老少都喜歡的蟹黃油及其制作方法。
本發(fā)明的技術(shù)方案是蟹黃油，以淡水蟹經(jīng)清洗、蒸煮、剝?nèi)〉男伏S、蟹肉和植物油為主要原料，以谷氨酸鈉、I+G、干貝素、姜、蔥、黃酒、鹽、山梨酸鉀為調(diào)味料，經(jīng)煮制、熬制而成。所述的主要原料和調(diào)味料的含量為蟹黃、蟹肉＝15～70％，植物油＝25～80％，谷氨酸鈉0.5～3％，黃酒0.2％～2％，NaCl 1～6％，少量的I+G、干貝素、姜、蔥、山梨酸鉀。
上述蟹黃油的制作方法是將鮮活螃蟹(以母蟹為主)清洗、蒸煮30～80分鐘，冷卻后剝?nèi)⌒啡?、蟹黃；對剝?nèi)〉男啡庥谜羝僬?0～90分鐘或用微波烘煮5～15分鐘(蟹肉溫度達(dá)90～105℃)，稍冷卻后，加入料酒、鹽、味精、I+G、干貝素攪拌成蒸汽蟹肉；將剝?nèi)〉男伏S倒入溫度為120～180℃的色拉油中熬煮，待油色清亮?xí)r倒入姜、蔥，熬煮1.5～4小時，臨出鍋時倒入山梨酸鉀，然后分離成純蟹黃油和熬煮蟹黃；將蒸汽蟹肉與熬煮蟹黃混合攪拌后加入純蟹黃油，制成蟹黃油，包裝入庫。
本發(fā)明工藝先進(jìn)科學(xué)方便，選料講究，鮮活螃蟹，新鮮衛(wèi)生，生產(chǎn)工藝流程合理完整，高溫滅菌，真空包裝，確保高品質(zhì)穩(wěn)定，保質(zhì)期長達(dá)10個月以上，可以常年四季家居品嘗蟹鮮，食用方便，實現(xiàn)了螃蟹資源合理利用。純蟹黃油與蒸汽蟹肉與熬煮蟹黃混合制成蟹黃油產(chǎn)品。蟹黃油的油色金黃，為澄清液體，蟹肉呈條狀或塊狀，蟹黃為大小不等的塊狀，能保持蟹黃、蟹肉的組織形態(tài)和塊形，保持蟹所特有的天然味、色、香，底部無蘭灰色、無水層，具螃蟹鮮香味美特色。純蟹黃油可以作為單獨的產(chǎn)品，蒸汽蟹肉與熬煮蟹黃混合制成固態(tài)蟹肉黃也可以作為單獨的產(chǎn)品。純蟹黃油為澄清液體，油色金紅黃，具有螃蟹特有鮮香氣味，味道鮮美。蟹肉黃則具有鮮活螃蟹食用時的原汁原味。蟹黃油、純蟹黃油、蟹肉黃均可以作為產(chǎn)品，直接單獨食用?？梢圆捎闷垦b、袋裝和盒裝，滿足不同需求。
具體實施例方式
取活螃蟹(大部分為母螃蟹)150kg；色拉油60kg；谷氨酸鈉1.5kg；I+G0.05kg；干貝素0.05kg；姜0.2kg；蔥0.1kg；黃酒0.5kg；鹽2.0kg；山梨酸鉀0.08kg。
將活螃蟹(大部分為母螃蟹)，用清水刷洗干凈后，分?jǐn)?shù)次倒入鍋中蒸煮45分鐘撈出，冷卻后(2hr)，剝?nèi)⌒啡?約30kg)、蟹黃(約20kg)，分別單獨存放。
將色拉油倒入鍋中慢慢升溫至120～150℃，倒入蟹黃熬煮，間斷攪拌，約1.5～3小時，注意油溫小于180℃，油色清亮?xí)r倒入姜、蔥、山梨酸鉀，然后分離成純蟹黃油和熬煮蟹黃，分別單獨存放。
在熬煮蟹黃時，同步加工蟹肉。將蟹肉用蒸汽重蒸約1小時，稍冷卻去除水份，加入黃酒、鹽、味精、I+G、干貝素攪拌，趁熱倒入熬煮蟹黃拌勻制成蟹肉黃，保溫待用。
蟹黃油以100g瓶裝。稱取50g蟹肉黃裝瓶，再向瓶內(nèi)倒入50g純蟹黃油構(gòu)成蟹黃油，使裝入瓶內(nèi)的蟹肉黃和純蟹黃油的溫度≥75℃，迅速旋緊瓶蓋，自然冷卻，形成真空包裝。(也可做成非真空包裝，裝入瓶內(nèi)的蟹肉黃和純蟹黃油的溫度與環(huán)境溫度相當(dāng)。也同樣可以采用袋裝和盒裝。)將分離成的純蟹黃油和制成的蟹肉黃，可以分別單獨包裝成純蟹黃油產(chǎn)品和蟹肉黃產(chǎn)品。也同樣可以采用瓶裝、袋裝和盒裝。
權(quán)利要求
1.一種蟹黃油，其特征是以淡水蟹經(jīng)清洗、蒸煮、剝?nèi)〉男伏S、蟹肉和植物油為主要原料，以谷氨酸鈉、I+G、干貝素、姜、蔥、黃酒、鹽、山梨酸鉀為調(diào)味料，經(jīng)煮制、熬制而成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蟹黃油，其特征是所述的主要原料和調(diào)味料的含量為蟹黃、蟹肉＝15～70％，植物油＝25～80％，谷氨酸鈉0.5～3％，黃酒0.2％～2％，NaCl 1～6％，少量的I+G、干貝素、姜、蔥、山梨酸鉀。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蟹黃油的制作方法，其特征是將鮮活螃蟹清洗、蒸煮30～80分鐘，冷卻后剝?nèi)⌒啡?、蟹黃；對剝?nèi)〉男啡庥谜羝僬?0～90分鐘，稍冷卻去除部分水份后，加入料酒、鹽、味精、I+G攪拌成蒸汽蟹肉；將剝?nèi)〉男伏S倒入溫度為120～180℃的色拉油中熬煮，待油色清亮?xí)r倒入姜、蔥、山梨酸鉀，熬煮1.5～4小時，然后分離成純蟹黃油和熬煮蟹黃；將蒸汽蟹肉與熬煮蟹黃混合攪拌后加入純蟹黃油，制成蟹黃油。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蟹黃油的制作方法，其特征是將鮮活螃蟹清洗、蒸煮30～80分鐘，冷卻后剝?nèi)⌒啡?、蟹黃；對剝?nèi)〉男啡庥梦⒉ê嬷?～15分鐘，稍冷卻去除部分水份后，加入料酒、鹽、味精、I+G攪拌成蒸汽蟹肉；將剝?nèi)〉男伏S倒入溫度為120～180℃的色拉油中熬煮，待油色清亮?xí)r倒入姜、蔥、山梨酸鉀，熬煮1.5～4小時，然后分離成純蟹黃油和熬煮蟹黃；將蒸汽蟹肉與熬煮蟹黃混合攪拌后加入純蟹黃油，制成蟹黃油。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種用淡水蟹制作蟹黃油及制作的工藝方法。將鮮活螃蟹(以母蟹為主)清洗、蒸煮30～80分鐘，冷卻后剝?nèi)⌒啡?、蟹黃；對剝?nèi)〉男啡庥谜羝僬?0～90分鐘或用微波烘煮5～15分鐘(蟹肉溫度達(dá)90～105℃)，稍冷卻后，加入料酒、鹽、味精、I+G、干貝素攪拌成蒸汽蟹肉；將剝?nèi)〉男伏S倒入溫度為120～180℃的色拉油中熬煮，待油色清亮?xí)r倒入姜、蔥，熬煮1.5～4小時，臨出鍋時倒入山梨酸鉀，然后分離成純蟹黃油和熬煮蟹黃；將蒸汽蟹肉與熬煮蟹黃混合攪拌后加入純蟹黃油，制成蟹黃油。本發(fā)明工藝先進(jìn)科學(xué)方便，選料講究，鮮活螃蟹，新鮮衛(wèi)生，生產(chǎn)工藝流程合理完整，高溫滅菌，真空包裝，品質(zhì)穩(wěn)定，食用方便，實現(xiàn)了螃蟹資源合理利用。
文檔編號A23L1/33GK1613335SQ20041006541
公開日2005年5月11日 申請日期2004年11月29日 優(yōu)先權(quán)日2004年11月29日
發(fā)明者朱立雄, 管松柏 申請人:揚(yáng)州三和四美醬菜有限公司, 高郵市銀湖水產(chǎn)食品加工廠