專利名稱：制備膠態(tài)食品的方法以及用于該方法中的半成品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及制備膠態(tài)食品的方法。膠態(tài)食品如干酪餅、膠質(zhì)甜點(diǎn)、美味的派和乳蛋餅，需要長(zhǎng)時(shí)間的制備且需要相當(dāng)?shù)募夹g(shù)來獲得良好的產(chǎn)品。這樣的產(chǎn)品通常由明膠制得。例如為了制得干酪餅，根據(jù)常規(guī)配方，廚師必須溶解明膠，確保沒有形成團(tuán)塊和/或小心避免過熱，溶解或分散乳脂干酪等。將所得到的溫?zé)峄旌衔锏乖陲灨苫希a(chǎn)品放入涼的地方來使明膠凝固。制備時(shí)間長(zhǎng)為45分鐘。凝膠凝固來獲得適于食用產(chǎn)品的所需時(shí)間通常為4或5小時(shí)。因?yàn)檫@，例如小賣部、飯館和咖啡館為了使用，通常在前一天制得這樣的產(chǎn)品。這使得計(jì)劃困難并導(dǎo)致產(chǎn)品不足或高浪費(fèi)。
GB2128871描述了以含水凝膠的形式銷售的多糖膠，在使用前需要進(jìn)一步稀釋并將其它組分如調(diào)味料、糖等等加入果餡餅和蛋糕以及其它焙烤商品中。然后將這溫?zé)醽砣刍z并運(yùn)用例如傾倒或拂刷且冷凍凝固。GB2128871還描述了含有假塑性組合物并具有高糖含量的烤爐凝膠。該產(chǎn)品加熱至80℃時(shí)為流動(dòng)的液體，冷凍時(shí)凝固成結(jié)實(shí)的凝膠。GB2128871中所述的可輸送的凝膠可以例如用于裝飾蛋糕等等。原料還可用作例如果餡餅?zāi)z。
QimiQ是由脫脂奶、乳奶油和明膠制得的膠質(zhì)產(chǎn)品。其可以用于制備例如奶油、慕思、gateaux陷料、涂抹料和蘸料。攪打QimiQ并和其它成分混合。其避免了使用明膠粉并因此縮短了制備時(shí)間。WO02/069726描述了避免使用明膠的QimiQ替代品。產(chǎn)品設(shè)計(jì)成具有和QimiQ相同的功能性，即結(jié)構(gòu)可逆，其意味著奶制品具有重新構(gòu)成的凝膠結(jié)構(gòu)，如果該凝膠結(jié)構(gòu)通過剪切例如通過攪拌已經(jīng)擾亂了。當(dāng)使用QimiQ或描述于WO02/069726中的替代品時(shí)，將組分混合在一起并將組合物在靜止?fàn)顟B(tài)放置于室溫或冰箱中后，結(jié)構(gòu)只是緩慢地變得更結(jié)實(shí)。
剪切凝膠，也稱為微粒凝膠，已經(jīng)描述于文獻(xiàn)中。EP355908描述了構(gòu)成熱可逆剪切凝膠的制劑及其制備。所得到的產(chǎn)品是流體，其可以以其流動(dòng)狀態(tài)長(zhǎng)時(shí)間保存，但是其可以恢復(fù)至正常的更堅(jiān)固的狀態(tài)，通過將所述組合物加熱通過其轉(zhuǎn)化溫度，之后加熱的溶液將在靜置狀態(tài)下冷凍時(shí)形成正常的凝膠。組合物可以用作例如皮氏培養(yǎng)皿中的培養(yǎng)基，用或不用加熱或冷卻。組合物還可以用于制備油包水型乳濁液如涂抹料，相對(duì)粘的系統(tǒng)如軟膏和護(hù)膚霜和較少粘度的系統(tǒng)如除臭劑。同樣還可以構(gòu)成食品如涂抹料，尤其是低卡路里的涂抹料。
EP432835描述了化學(xué)凝固的剪切凝膠制劑。剪切凝膠，稱為微粒凝膠，可以用于制備例如可食低脂肪涂抹料和個(gè)人護(hù)理產(chǎn)品如護(hù)膚霜和發(fā)膠。構(gòu)成剪切凝膠或微粒凝膠的制劑還描述于US5338561、US5508055、US5593716和GB2128871中。例如制劑組成敷料、奶油、調(diào)味汁或肉湯或用于這樣產(chǎn)品的制備中。
EP1287748描述了比得上黃色面包師奶油的液體糕點(diǎn)陷料，例如在糕點(diǎn)工廠中可以將其填入未焙烤的、成型面團(tuán)中。然后焙烤填滿的面團(tuán)來獲得可食用的糕點(diǎn)。焙烤處理后，陷料具有結(jié)實(shí)的結(jié)構(gòu)。液體食品是基于形成親水凝膠的熱可逆凝膠、基于纖維素衍生物的親水凝膠和淀粉的混合物。據(jù)說該食品能經(jīng)受焙烤并在焙烤過程中不會(huì)沸溢，因?yàn)樾纬傻恼扯群芨呤沟脹]有涉及真正的沸騰。這通過使用在高溫增稠的纖維素衍生物來獲得。液體食品還可以這樣使用，例如在家中通過消費(fèi)者來使用。然后在微波爐中進(jìn)行加熱。
我們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)可以改善膠態(tài)食品的制備且至少可以解決部分上述問題。根據(jù)我們的方法，可以快速制得膠態(tài)食品而不需要多的技巧。很快將食品準(zhǔn)備好用于食用，其有助于計(jì)劃和降低儲(chǔ)備情況不足和產(chǎn)品浪費(fèi)的風(fēng)險(xiǎn)?？梢詼p少或防止脫水收縮問題。產(chǎn)品具有良好的感觀質(zhì)量。
因此，本發(fā)明提供了制備膠態(tài)食品的方法，包括將基于非淀粉多糖膠凝劑的并含有至少1wt％球蛋白的熱可逆剪切凝膠加熱至60-95℃的溫度并使凝膠在靜止?fàn)顟B(tài)下在模子中凝固。
本發(fā)明還提供了包括密閉容器的半成品，該密閉容器中含有適用于本發(fā)明方法中的熱可逆剪切凝膠，該剪切凝膠是基于非淀粉多糖膠凝劑的并含有至少1wt％球蛋白，該容器和說明書一起提供給使用者來將剪切凝膠加熱至至少60-95℃的溫度并使凝膠凝固。更具體地，說明書可以建議使用者使凝膠在靜止?fàn)顟B(tài)下在模子中凝固。
所用的剪切凝膠可以含有例如分散于其中的奶油乳酪和奶油。通過將一些剪切凝膠在微波爐中加熱至例如80℃，倒入餅干基質(zhì)中，并使凝膠凝固來制得干酪餅?？梢酝ㄟ^將凝膠保持于例如室溫或冰箱中使其凝固。熱可逆剪切凝膠基于非淀粉多糖膠凝劑。產(chǎn)品準(zhǔn)備食用需要的時(shí)間取決于量。例如，用作單個(gè)甜點(diǎn)的干酪餅在加熱后10分鐘就可以食用了。
膠態(tài)食品是適于人食用的產(chǎn)品，其中至少大部分具有宏觀凝膠結(jié)構(gòu)。這部分稱為膠態(tài)食品的膠態(tài)部分。通常該膠態(tài)食品的膠態(tài)部分構(gòu)成產(chǎn)品的至少30vol％，優(yōu)選至少40vol％，尤其至少50vol％。這樣產(chǎn)品的實(shí)例包括蛋糕、派、乳蛋餅、糕點(diǎn)以及含有例如糕點(diǎn)、餅干、巧克力或蛋糖霜基和頂端的膠質(zhì)組合物的巧克力籃?；蛘撸Ｗ涌梢杂芍参镌蠘?gòu)成，例如半個(gè)胡椒椒或成型的葡萄葉等等。膠態(tài)食品還可以全部或非常大部分由宏觀凝膠結(jié)構(gòu)構(gòu)成，如可以是例如甜點(diǎn)、幕司、餡餅、pate′s等等情況。它們可以任意地用例如水果、摜打奶油、巧克力薄片和/或調(diào)味汁來裝飾。表述的膠態(tài)食品不包括通常的果餡餅等等。通常的果餡餅只具有小部分宏觀凝膠結(jié)構(gòu)。水果和海綿或糕點(diǎn)基質(zhì)上的凝膠薄層明顯地小于食品的30vol％。
剪切凝膠是在凝膠凝固過程中已經(jīng)剪切的凝膠來提供流動(dòng)狀態(tài)下的凝膠。據(jù)本發(fā)明相關(guān)的，使凝膠在靜止?fàn)顟B(tài)下凝固獲得的凝膠在20℃具有的儲(chǔ)存模量G1通常是由相同組成通過在凝膠凝固過程中運(yùn)用剪切制得的相應(yīng)剪切凝膠在20℃的儲(chǔ)存模量的至少2倍高。通常在靜止?fàn)顟B(tài)下凝固的凝膠在20℃的G1高于相應(yīng)剪切凝膠在20℃的G1的3倍。靜止?fàn)顟B(tài)意思是沒有任何攪動(dòng)。攪動(dòng)包括如剪切、攪拌和振蕩的作用。
用來自Rheometrics控制應(yīng)力的電流計(jì)或等價(jià)的裝置來適當(dāng)?shù)販y(cè)定儲(chǔ)存模量G1，用35mm平行板和1mm的間隔以及水浴，其中使樣品平衡10分鐘且振蕩頻率為1Hz和壓力為5N/m2。更多細(xì)節(jié)描述于EP355908和J.D.Ferry的“Viscoelastic Properties of Polymers”中的第一章，第4-16頁，標(biāo)準(zhǔn)書號(hào)471257745，由J.Wiley & Sons Inc.出版。為了在溫度T測(cè)量?jī)?chǔ)存模量G1，將樣品在溫度T平衡而沒有預(yù)先加熱至高于轉(zhuǎn)變溫度。
熱可逆凝膠是基于熱可逆膠凝劑的凝膠，熱可逆膠凝劑即高于特定溫度不形成凝膠結(jié)構(gòu)但在提供的較低溫度下并存在足夠的膠凝劑即高于臨界濃度的濃度下形成凝膠結(jié)構(gòu)的膠凝劑。可以從含有不同濃度膠凝劑的一系列樣品的儲(chǔ)存模量計(jì)算特定組合物中膠凝劑的臨界濃度，如Br.Polymer J.17，(1985)，164中所述的。
如果將熱可逆剪切凝膠再次加熱至高于轉(zhuǎn)變溫度，則在靜止?fàn)顟B(tài)下冷卻至例如室溫或冰箱溫度，將獲得失去流動(dòng)性的固體凝膠。
熱可逆凝膠的轉(zhuǎn)變溫度是這樣溫度，在該溫度緩慢升高溫度時(shí)，微觀或宏觀大小的有序形式，已經(jīng)完全消失。通過差示掃描量熱法來測(cè)量轉(zhuǎn)變溫度。
剪切凝膠具有微觀的膠質(zhì)顆粒。以加權(quán)平均當(dāng)量直徑的數(shù)量來表示粒徑，通常小于100微米。使用成像分析計(jì)算機(jī)從微觀圖像測(cè)定粒徑。剪切凝膠的結(jié)構(gòu)與通過例如切割或攪拌機(jī)械破碎凝固凝膠獲得的破碎凝膠的結(jié)構(gòu)十分不同。破碎凝膠的碎塊通常更大，它們具有釋放液體的趨勢(shì)。
用于本發(fā)明方法中的熱可逆剪切凝膠可以如下制得將攪拌容器中包含的成分加熱至例如高于轉(zhuǎn)變溫度5-10℃，然后將組合物冷卻至例如20℃或更低，同時(shí)運(yùn)用剪切例如將組合物通過刮擦表面熱交換器例如VotatorA裝置。制備基于非淀粉多糖膠凝劑的熱可逆剪切凝膠的更多方法描述于上述引用的文獻(xiàn)中，例如EP355908和EP432835。
可以從儲(chǔ)存模量G1對(duì)溫度的曲線來測(cè)定凝膠的轉(zhuǎn)變溫度。在加熱過程中，儲(chǔ)存模量隨著溫度的升高而降低。這種行為是多糖凝膠的特有的。多糖凝膠的凝膠熔化點(diǎn)對(duì)應(yīng)于G1對(duì)溫度曲線的拐點(diǎn)。剪切凝膠的轉(zhuǎn)變溫度比其凝膠熔化點(diǎn)高一些。
剪切凝膠必須基于非淀粉多糖膠凝劑。不可以基于例如明膠，其是蛋白質(zhì)。如果嘗試從明膠制得這樣的凝膠，開始時(shí)可以獲得表面上移動(dòng)性合適的制劑，盡管由于凝固緩慢，生產(chǎn)是麻煩的。然而，制劑不是充分穩(wěn)定的。隨著時(shí)間，發(fā)生了凝膠的重建，制劑失去了流動(dòng)性。剪切凝膠中可以容許存在的少量明膠，值得注意的是含量低于臨界濃度。然而，優(yōu)選剪切凝膠根本不含有明膠。
本發(fā)明方法給予了許多組合的益處。剪切凝膠易于使用和易于以精確量分配。不需要攪打組合物來防止在膠態(tài)食品中出現(xiàn)團(tuán)塊。組合物可以很快凝固，因此使得膠態(tài)食品很快可以食用，其有助于計(jì)劃。我們還發(fā)現(xiàn)容易獲得良好的感觀質(zhì)量。產(chǎn)品在口中的質(zhì)感以及膠態(tài)食品的口味和風(fēng)味是良好的。通常發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有技術(shù)中的產(chǎn)品口感不如期望的好，尤其是快速凝固的產(chǎn)品。
我們進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)我們的發(fā)明對(duì)于脫水收縮提供了益處。凝膠系統(tǒng)通常遇到脫水收縮問題。這尤其是在含有酪蛋白的凝膠系統(tǒng)的情況中。使用本發(fā)明的半成品和本發(fā)明的方法，可以減少甚至可以完全避免脫水收縮。我們相信由于使用剪切凝膠結(jié)構(gòu)，即使是對(duì)于含有酪蛋白的制劑也可以獲得該益處。
我們不希望受到理論的限制，但是我們相信獲得該特性的有利組合歸因于球蛋白的存在。我們認(rèn)為蛋白球有助于防止凝膠凝固時(shí)導(dǎo)致膠態(tài)食品膠態(tài)部分具有堅(jiān)硬口感結(jié)構(gòu)的形成，而仍然使凝膠快速凝固。優(yōu)選球蛋白優(yōu)選是乳蛋白、植物蛋白或其組合。優(yōu)選的植物球蛋白是大豆蛋白和豌豆蛋白或其混合物。最優(yōu)選球蛋白是乳蛋白，白色干酪的蛋白，例如尤其優(yōu)選乳脂干酪或乳脂干酪的替代品。更多關(guān)于球蛋白的信息提供于Food Science，Nutrition and Health第5版，Brian Fox和Allan Cameron，(1989)，出版商Edward Arnold。剪切凝膠中的球蛋白量?jī)?yōu)選為1.5-12wt％，更優(yōu)選為2-6wt％。
多糖剪切凝膠的凝膠熔化點(diǎn)優(yōu)選為60-95℃，更優(yōu)選60-90℃，尤其是70-90℃。
優(yōu)選剪切凝膠由熱可逆非淀粉多糖膠凝劑制得，這樣的膠凝劑選自瓊脂、κ卡拉膠、ι卡拉膠、吉蘭膠、瓊脂糖、紅藻膠(furcelleran)、黃原膠和槐豆膠的組合、黃原膠和魔芋粉的組合，及其兩種或多種的組合。最優(yōu)選的膠凝劑為瓊脂。
當(dāng)使用卡拉膠作為膠凝劑時(shí)，優(yōu)選將鈉、鉀和/或鈣鹽包括于剪切凝膠組合物中，如EP432835中所述的。這樣陽離子的摻入強(qiáng)化了凝膠并提高了凝膠熔化點(diǎn)。
剪切凝膠中多糖膠凝劑的含量通常為0.1至5wt％，優(yōu)選0.2至3wt％。最佳量取決于所用膠凝劑的組成和類型。含量應(yīng)當(dāng)高于臨界濃度。
剪切凝膠中含有的液體優(yōu)選主要為極性液體，特別是水。還可以包括例如乙醇。剪切凝膠中的水含量?jī)?yōu)選為45-98wt％，更優(yōu)選為50-90wt％。因此可以將水摻入剪切凝膠中，但是通常剪切凝膠中基本量的水來自例如已經(jīng)包括于剪切凝膠中的奶油、牛奶、乳脂干酪和/或替代品。
可以如EP355908中所述的使用Votator來制備剪切凝膠。制得后，將剪切凝膠裝入容器中來獲得半成品。通常，將剪切凝膠裝入容器中后，將容器密閉使其適于運(yùn)輸、防止污染并確保產(chǎn)品的貨架期。給使用者的說明書例如可以作為和容器一起的小冊(cè)子、粘貼于容器上的打印標(biāo)簽上或直接打印在制成容器的原料上來提供給使用者。給使用者的說明書可以指導(dǎo)使用者怎樣根據(jù)本發(fā)明方法使用半成品來制備膠態(tài)食品。
可以將剪切凝膠冰凍儲(chǔ)存。當(dāng)制備膠態(tài)食品時(shí)，將冰凍的剪切凝膠放入烤爐例如微波爐中，加熱至所需的溫度例如80℃來直接解凍。
為了制備膠態(tài)食品，將容器中至少部分剪切凝膠加熱至60-95℃。例如可以在電爐上進(jìn)行加熱。優(yōu)選選擇的加熱方法以相對(duì)均勻的方式加熱凝膠。優(yōu)選的加熱方法是在微波爐中。也可以使用其它方法。如果加熱沒有相對(duì)均勻地遍及組合物，然后可以合適地將組合物攪拌或混合來避免局部過熱。
剪切凝膠的最佳加熱程度取決于剪切凝膠的組成和所用的加熱方式。優(yōu)選在凝膠結(jié)構(gòu)完全熔化之前停止剪切凝膠的加熱。我們發(fā)現(xiàn)使用具有60-95℃，優(yōu)選65-90℃熔點(diǎn)的剪切凝膠并將其加熱至60-95℃使得凝膠結(jié)構(gòu)發(fā)生部分熔化但是微膠顆粒的凝膠結(jié)構(gòu)沒有完全消失，可以獲得感觀質(zhì)量和凝膠快速凝固的最佳結(jié)合。可以合適選擇剪切凝膠的加熱溫度在組合物凝膠熔點(diǎn)的約5℃范圍內(nèi)。加熱處理過程中發(fā)生的特定剪切凝膠微膠顆粒的熔化程度取決于凝膠的組成和熱傳遞的方法、所用的加熱溫度或加熱容量以及加熱持續(xù)的時(shí)間。在顯微鏡下可以觀察到微膠顆粒的凝膠結(jié)構(gòu)是否已經(jīng)完全消失。
我們發(fā)現(xiàn)凝膠組合物優(yōu)選加熱不超過95℃。這還可以防止組合物的沸溢，沸溢會(huì)影響所期望的容易而快速地制備膠態(tài)食品。
實(shí)際上，使用特定加熱裝置適于所給量的特定剪切凝膠的熱處理可以通過通過實(shí)驗(yàn)和失誤容易地測(cè)定。如果發(fā)現(xiàn)獲得的凝固凝膠在口中相對(duì)堅(jiān)硬或如果組合物在加熱過程中開始沸溢，然后可以嘗試較短的熱處理或在較低的熱容量或較低的溫度下處理。如果發(fā)現(xiàn)凝膠凝固需要太長(zhǎng)的時(shí)間或根本沒有發(fā)生凝固，然后運(yùn)用較長(zhǎng)時(shí)間的熱處理或在較高熱容量或較高溫度下熱處理。
我們發(fā)現(xiàn)在實(shí)踐中如果將剪切凝膠組合物加熱至65-90℃，最優(yōu)選70-85℃，并且一達(dá)到目標(biāo)溫度就停止熱處理，通?？梢垣@得非常好的結(jié)果。
如果確定膠態(tài)食品所需的剪切凝膠含量對(duì)應(yīng)于剪切凝膠一個(gè)或多個(gè)完整容器(也稱為包裝)的含量，可以使用和包裝材料相適應(yīng)的加熱方式，可以將整個(gè)包裝加熱，如果合適在將其戳穿或另外將其打開后。如果剪切凝膠組合物已經(jīng)含有包括于膠態(tài)食品中的全部原料，任意地除裝飾外，且認(rèn)為包裝適于包裝食品，在凝膠加熱后，將其在包裝中在靜止?fàn)顟B(tài)下凝固。如果需要，可以將裝飾如新鮮水果、調(diào)味汁。巧克力碎片、堅(jiān)果、種子、三文魚片或蔬菜放在頂端。
優(yōu)選實(shí)施方案中，在加熱前，將剪切凝膠從包裝中取出，并在加熱之前或之后將剪切凝膠放入模子中。將凝膠加熱后，使其在模子中在靜止?fàn)顟B(tài)下凝固。與剪切凝膠在其原始包裝中或在例如廚房碗中加熱無關(guān)，優(yōu)選，在加熱后將凝膠轉(zhuǎn)移進(jìn)模子中。這種方法中，避免了模子的加熱并因此使得凝膠更快地凝固。模子例如可以是焙烤罐或焙烤鐵板上的果餡餅環(huán)。模子還可以是可食模子，例如由糕點(diǎn)、焙烤的面團(tuán)、奶油水果蛋白餅、蛋糖霜等等制得。模子還可以是部分可食的，例如，通過保持裝置如焙烤鐵板上的果餡餅環(huán)和可食基料例如底部的餅干基構(gòu)成?？梢栽诩訜嶂盎蛑髮⒒旌夏z組合物倒入模子中。如果需要，可以將剪切凝膠倒入燒杯或其它容器中，在其中加熱，此后倒入或另外轉(zhuǎn)移至模子中。優(yōu)選實(shí)施方案中，使凝膠在其中凝固的模子是可食模子或含有可食基料的保持裝置。為了易于操作剪切凝膠，優(yōu)選剪切凝膠在加熱前具有儲(chǔ)存模量500-3000Pa。更優(yōu)選在20℃約為1200Pa。
本發(fā)明方法還非常適于含有兩層或多層膠質(zhì)層的膠態(tài)食品，膠質(zhì)層具有不同的組成。優(yōu)選將這樣的膠質(zhì)層制成易于相互辨認(rèn)的，例如通過給予它們不同的顏色。為了制備多于一層膠質(zhì)層的膠態(tài)食品，加熱后將剪切凝膠組合物放入模子中并使其在靜止?fàn)顟B(tài)下凝固。隨后，將具有不同組成的剪切凝膠組合物加熱并倒在第一層上并使其在靜止?fàn)顟B(tài)下凝固。如果需要，可以以相應(yīng)的方式加上更多層。
優(yōu)選，組成剪切凝膠的組合物構(gòu)成膠態(tài)食品膠態(tài)部分的至少50wt％。更優(yōu)選構(gòu)成膠態(tài)食品膠態(tài)部分的至少70wt％。如果需要這樣做，可以在加熱之前或之后，但在凝膠凝固之前，將食品成分和剪切凝膠混合。例如為了制備乳蛋餅，將肉湯濃縮物或肉片或蔬菜片混入剪切凝膠中，或攪入細(xì)砂糖、奶油、果脯、巧克力薄片等。然而，優(yōu)選本發(fā)明方法中，剪切凝膠包括構(gòu)成待制備膠態(tài)食品膠態(tài)部分的所有原料，除了對(duì)食品口味或風(fēng)味特征具有顯著影響的食品成分。這樣特征性食品成分的摻入使得可以從單一的剪切凝膠產(chǎn)品制得各種顯著不同的膠態(tài)食品。因此，優(yōu)選實(shí)施方案中，在凝膠加熱之前、期間或之后，但在凝固之前，將至少一種給予口味或風(fēng)味的食品成分和剪切凝膠組合物混合。給予口味或風(fēng)味的食品成分實(shí)例是新鮮或罐裝水果片、菠菜葉、種子片、切碎的堅(jiān)果、巧克力粉或碎片、魚、糖或甜味劑等等。然而，和剪切凝膠混合的這樣的食品成分的量應(yīng)當(dāng)不超過食品膠態(tài)部分的50wt％，更優(yōu)選不超過膠態(tài)食品膠態(tài)部分的30wt％。
糖可以存在于剪切凝膠中或在加熱的凝膠在靜止?fàn)顟B(tài)下在模子中凝固之前混入其中。然而，本發(fā)明中優(yōu)選避免使用大量的糖。我們發(fā)現(xiàn)糖會(huì)影響凝膠的凝固。因此，剪切凝膠和膠態(tài)食品的膠態(tài)部分優(yōu)選不含有高于35wt％的單糖和雙糖。更優(yōu)選剪切凝膠和膠態(tài)食品的膠態(tài)部分中的單糖和雙糖含量低于25wt％，尤其低于15wt％。
加熱后，如果可以，將組合物轉(zhuǎn)移至模子中，使凝膠凝固，優(yōu)選在靜止?fàn)顟B(tài)下。這可以通過將產(chǎn)品放于室溫下冷卻來進(jìn)行，但是優(yōu)選運(yùn)用冷卻技術(shù)，例如通過將產(chǎn)品放入冰箱或冷卻柜或例如通過通風(fēng)機(jī)使產(chǎn)品周圍的空氣快速流動(dòng)。通常不需要使凝膠凝固成已經(jīng)獲得平衡的程度，提供的產(chǎn)品膠態(tài)部分凝固成失去其流動(dòng)性的程度。通過所需的食用溫度和提供可快速食用產(chǎn)品的希望來決定是否使凝膠進(jìn)一步凝固，或改為預(yù)先制備使得當(dāng)需要時(shí)產(chǎn)品立即可以食用。
剪切凝膠可以包括組分如脂肪、奶油、牛奶和/或糖。例如在組合物冷卻并剪切產(chǎn)生剪切凝膠之前將這樣的組分摻入，但是也可以在冷卻和剪切之后但在包裝之前將它們摻入。還可以在冷卻和剪切過程中的某些階段將它們放入生產(chǎn)線中。這些摻入方法的組合也是可能的。在通過化學(xué)凝固凝膠制得剪切凝膠的情況下，相應(yīng)的方法是可行的。通常優(yōu)選在剪切凝膠開始凝固之前的處理過程早期混合所有的組分。這有助于獲得良好的貨架期，例如通過在使剪切凝膠凝固之前將組合物巴氏殺菌或滅菌來實(shí)現(xiàn)。
優(yōu)選實(shí)施方案中，剪切凝膠包括提供適于制備干酪餅或干酪餅樣產(chǎn)品的組合物的食品組分。該實(shí)施方案中，剪切凝膠優(yōu)選包括奶油、奶油替代品、乳脂干酪、乳脂干酪替代品或其兩種或多種的混合物。
為了提供良好的口味和風(fēng)味，剪切凝膠包括優(yōu)選1-50wt％，更優(yōu)選5-40wt％，尤其是10-35wt％的脂肪。脂肪為主要由甘油三酯組成的組合物。它們?cè)谑覝乜梢允且后w、固體或半固體。適于用作本發(fā)明方法中脂肪的原料包括乳脂肪、椰子脂、向日葵油、大豆油、Canola油和具有低芥酸含量的源自油菜變種的相似的油、橄欖油、棕櫚油、其餾分及其兩種或多種的組合。在剪切凝膠制備過程中可以方便地將脂肪摻入。如此容易使脂肪以分散的顆?；蛞后w的形式存在。通過將例如奶油、乳脂干酪、奶油替代品、乳脂干酪替代品或其混合物放入剪切凝膠中來適當(dāng)?shù)貙⒉糠只蛉恐緭饺爰羟心z中。
剪切凝膠可以進(jìn)一步包括次要成分例如食品酸，例如檸檬酸，和防腐劑，例如山梨酸鉀等等。剪切凝膠還可以包括例如少量增稠劑，例如瓜爾豆膠。然而，優(yōu)選剪切凝膠不包括基本量的增稠劑如淀粉，天然淀粉或改性淀粉。更優(yōu)選，剪切凝膠含有0-0.5wt％淀粉。最優(yōu)選根本不含有淀粉。相似地，優(yōu)選避免使用在高溫提高粘度的增稠劑。例如，優(yōu)選實(shí)施方案中加熱后將剪切凝膠轉(zhuǎn)移至模子中，任意地在拌入一種或多種食品成分后，使凝膠凝固。如果剪切凝膠在加熱時(shí)變得非常粘，這可能更困難。因此，剪切凝膠優(yōu)選不含有基本量的羥丙甲基纖維素或甲基纖維素。更優(yōu)選，剪切凝膠中這些纖維素衍生物的含量為0-0.1wt％。最優(yōu)選，剪切凝膠根本不含有這些纖維素衍生物。
如果需要，通過首先制備摻入部分組分包括膠凝劑的剪切凝膠，隨后混入其它組分來制得剪切凝膠。例如，由瓊脂、水、酸和防腐劑制得剪切凝膠。然后將該剪切凝膠大量運(yùn)輸至乳制品工廠，在那將冷的軟干酪和奶油混入剪切凝膠中，將最終獲得的剪切凝膠包裝。然而，優(yōu)選在組合物冷卻之前將所有摻入剪切凝膠中的組分混合，在剪切下提供剪切凝膠結(jié)構(gòu)。
貫穿該說明書的所有部分，百分比和比例是依據(jù)重量的，除非另外指出。除了在操作和比較實(shí)施例中，或其中另外明確指出，該說明書中的所有數(shù)量應(yīng)當(dāng)理解為通過詞語“約”來改變。
術(shù)語“包含”意思是不限制任何隨后所描述的要素，而是包括主要或次要功能重要性的非特定要素。換句話說，所列的要素或選項(xiàng)不需要窮舉。不管何時(shí)使用詞語“包括”或“具有”，這些術(shù)語意味著等于如上所定義的“包含”。
實(shí)施例1專業(yè)廚師使用他的常規(guī)配方和如下的制備方法來制備迷你咖啡干酪餅。
將餅干基混合物在烤爐中加熱5分鐘。然后將基料放入8個(gè)小模子中。
8個(gè)迷你干酪餅?zāi)z態(tài)部分的配方15g明膠2茶匙液體咖啡濃縮物150g軟紅糖450g Philadelphia乳脂干酪300ml摜打奶油300ml水將糖和部分水放入盤中。將明膠粉撒在冷水上并拌入水中。將混合物煮沸并將剩余的水也煮沸并加入。將這連續(xù)攪拌。溶解明膠需要11分鐘。將該混合物放在旁邊凝固并使其冷卻數(shù)分鐘。
將乳脂干酪和咖啡濃縮物放入食品加工機(jī)中并簡(jiǎn)短攪拌。然后將其轉(zhuǎn)移至碗中。在KenwoodTM攪拌機(jī)中攪打奶油。將明膠混合物拌入乳脂干酪混合物中。然后將攪打的奶油拌入混合物中。將所得到的組合物倒在模子中的餅干基上。將產(chǎn)品放入冰箱中凝固。
總的制備時(shí)間為30分鐘。獲得可以食用產(chǎn)品的最短凝固時(shí)間為1小時(shí)45分鐘。廚師說明他通常將產(chǎn)品放置過夜來確保在食用時(shí)產(chǎn)品已經(jīng)充分凝固。
以下的組合物用來制備剪切凝膠54重量份(pbw)Philadelphia乳脂干酪，來自卡夫食品(KraftFoods)，UK1pbw瓊脂19pbw Elmleasingle(奶油替代品，來自Van den Bergh Foods LtdUK，包括酪乳和植物油的混合物。脂肪含量為13％)
26pbw水。
如下制得剪切凝膠。將奶油和水放入燒杯中并攪拌。將瓊脂冷分散于混合物中并攪拌約5分鐘。將混合物和乳脂干酪放入裝備有攪拌器并和熱水供應(yīng)連接的夾套容器中。將蓋關(guān)閉。以低速運(yùn)行攪拌器并啟動(dòng)加熱。將溫度升至90℃并將攪拌器速度提高至350rpm。然后將容器的夾套連接至冷水供應(yīng)。繼續(xù)攪拌直至組合物的溫度降低至15℃。然后將組合物倒入500ml的無菌塑料瓶中。將蓋子旋上并將瓶子保存于冰箱中直至進(jìn)一步的使用。
剪切凝膠含有4wt％乳蛋白。單糖和雙糖含量為3wt％。脂肪含量為15wt％。水含量為76wt％。儲(chǔ)存數(shù)天后，剪切凝膠仍然是流動(dòng)的。其具有粘稠的、容易用勺子舀動(dòng)的稠度。
將剪切凝膠用來制備具有以下配方的咖啡干酪餅500g剪切凝膠50g軟紅糖2茶匙咖啡濃縮物如上制得含有餅干基混合物的模子。將糖、咖啡濃縮物和剪切凝膠放入陶瓷碗中并簡(jiǎn)短攪拌。將混合物在650瓦特的微波爐中加熱5分鐘。在加熱過程中簡(jiǎn)短攪拌兩次。5分鐘后，組合物已經(jīng)達(dá)到81℃的溫度。用手動(dòng)攪拌器簡(jiǎn)短攪打。將混合物倒在模子中的餅干基上并將干酪餅放入冰箱中。制備時(shí)間僅為8分鐘。在冰箱中10分鐘后，凝膠已經(jīng)凝固且干酪餅可以食用。
廚師判斷從剪切凝膠制得的干酪餅具有非常好的結(jié)構(gòu)、口味和風(fēng)味。它們和由他的傳統(tǒng)配方制得的干酪餅一樣好。對(duì)于基于剪切凝膠的配方，制備時(shí)間、凝固時(shí)間、工作量和所用的且其后待清洗的器具量全部顯著減少。
實(shí)施例2從以下組合物制得剪切凝膠54pbw“美式全脂軟乳酪”，來自Yoplait，UK。(這是一種乳脂干酪替代品，適于素食者)0.5pbw瓊脂19pbw由脫脂奶和植物脂肪混合物構(gòu)成的低脂肪替代品。脂肪含量為10％。
25pbw水1pbw山梨酸鉀溶液(10％溶液)0.11pbw檸檬酸如下制得剪切凝膠。將脫脂奶/植物油混合物和乳脂干酪替代品和水、山梨酸鹽以及檸檬酸放入攪拌機(jī)中。打開攪拌機(jī)。將瓊脂分散于混合物中。將所得到的混合物放入刮擦表面熱交換器(SSHE)中并預(yù)熱至85℃。從這將產(chǎn)品放入500psi的單級(jí)均質(zhì)機(jī)中。接著將其在另一110℃的SSHE中巴氏殺菌12秒。處理的流速是120升/小時(shí)。用水將產(chǎn)品在SSHE中冷卻至45℃，然后通過乙二醇冷卻的SSHE冷卻至14℃。在使用Metal box SL1無菌罐濾器無菌包裝之前將其保存于密封的無菌罐中。將產(chǎn)品裝入用錫箔蓋密封的150ml塑料罐中并粘上產(chǎn)品名稱和生產(chǎn)日期。
剪切凝膠含有3wt％蛋白質(zhì)，4wt％碳水化合物，17wt％脂肪和74wt％水。
將說明書制成給使用者的產(chǎn)品操作指南。教導(dǎo)使用者將產(chǎn)品加熱至至少75℃1分鐘，來激活凝固過程。可以在加熱過程之前或之后加入組分。對(duì)于冷食產(chǎn)品，建議在食用前冷凍15分鐘。還可以將熱食產(chǎn)品凝固15分鐘并可以保持是熱的。
實(shí)施例3從以下配方制得基于煙熏魚的膠態(tài)食品。
25g QimiQ(QimiQ含有1wt％明膠，另外只含有乳奶油和脫脂奶。QimiQ從Hama Foodservice，Austria獲得)125g煙熏鯖魚125g乳奶油1/2茶匙細(xì)碎的蒔蘿尖檸檬汁白胡椒鹽芥末將QimiQ攪打直至流暢。將煙熏魚切碎并和調(diào)味料以及蒔蘿尖一起加入。攪打奶油并拌入混合物中。然后將混合物裝入模子中并放入冰箱中。制備時(shí)間為10分鐘(不包括切魚和蒔蘿尖的時(shí)間)。
使用實(shí)施例1中所述的剪切凝膠制得相似的產(chǎn)品。配方中，使用375g剪切凝膠替代QimiQ和奶油。剪切凝膠不需要攪打。在碗中混合全部成分后，將碗放入微波爐中并在全容量加熱3分鐘。溫度達(dá)到72℃。然后將組合物倒入模子中并放入冰箱中。制備時(shí)間是5分鐘(不包括切魚和蒔蘿尖的時(shí)間)。
使產(chǎn)品凝固60分鐘后，將它們從冰箱中取出?；诩羟心z的產(chǎn)品完全凝固?？梢匀菀椎孛撃２⒈３帜Ｗ拥男螤睢？梢郧懈钋屹|(zhì)地是光滑的和奶油般的。
用QimiQ制得的產(chǎn)品還沒有凝固且不能脫模。從相同重量的配方獲得的產(chǎn)品體積較小，表明在制備過程中保留了較少的空氣。
實(shí)施例4從以下配方制得基于巧克力的膠質(zhì)產(chǎn)品560g如實(shí)施例1中所述的剪切凝膠100g巧克力碎片3甜點(diǎn)心匙砂糖1茶匙浪姆酒將成分混合、簡(jiǎn)短攪拌并在微波爐中全力加熱5分鐘。組合物達(dá)到80℃的溫度。將巧克力碎片熔化。然后將組合物完全簡(jiǎn)單攪拌并倒入4個(gè)小模子中并放入冰箱中60分鐘。
為了比較，由相同配方除了剪切凝膠由250g QimiQ、62g牛奶和250g乳奶油替代制得產(chǎn)品。所用的制備方法是-攪打QimiQ至流暢-熔化巧克力碎片。加入牛奶、砂糖和浪姆酒并充分?jǐn)嚢?攪打奶油并將其拌入-將混合物放入4個(gè)小模子中并使組合物在冰箱中變得堅(jiān)硬。
制備基于剪切凝膠的組合物需要的時(shí)間顯著比參照產(chǎn)品的短。對(duì)于基于剪切凝膠的產(chǎn)品，所用的且隨后待清洗的用具比較少。在冰箱中20分鐘后，基于剪切凝膠的產(chǎn)品完全凝固了?？梢匀菀椎孛撃２⒈３秩萜鞯男螤?。可以切割且質(zhì)地是光滑的和奶油般的。參照產(chǎn)品是不均一的和多塊狀的。有一塊還沒有凝固且不能脫模。甚至在冰箱中再放置2小時(shí)后，還是不能脫模。
實(shí)施例5將含有如實(shí)施例2所述制得的剪切凝膠的容器的錫箔蓋的2個(gè)地方戳穿，并將容器在微波爐中650瓦特加熱1分鐘20秒。除去錫箔。剪切凝膠的溫度達(dá)到了約90℃。將加熱的凝膠組合物轉(zhuǎn)移至廚房碗中，并拌進(jìn)約50g煙熏三文魚片和3g切碎的蒔蘿。用勺子將混合物轉(zhuǎn)移進(jìn)小的泡芙糕點(diǎn)殼中。將殼放入冰箱中25分鐘。將所得到的膠態(tài)食品作為點(diǎn)心食用。
膠態(tài)部分構(gòu)成全部膠態(tài)食品的約一半體積，泡芙糕點(diǎn)殼構(gòu)成另一半。剪切凝膠組合物構(gòu)成膠態(tài)食品膠態(tài)部分的約70wt％，三文魚和蒔蘿構(gòu)成另外的30wt％。
實(shí)施例6將含有如實(shí)施例2所述制得的剪切凝膠的容器的錫箔蓋的2個(gè)地方戳穿，并將容器在微波爐中650瓦特加熱1分鐘10秒。除去密閉的錫箔。將兩匙Tia Maria咖啡利口酒拌入加熱的凝膠混合物中。用鋁錫箔將容器蓋上并放入冰箱中3小時(shí)。然后作為甜點(diǎn)使用。
膠態(tài)食品全部由膠態(tài)部分構(gòu)成。剪切凝膠組合物構(gòu)成膠態(tài)食品膠態(tài)部分的約80wt％。
實(shí)施例7將實(shí)施例2中所述的含有剪切凝膠的容器在-18℃冰凍儲(chǔ)存數(shù)周。將該容器的錫箔蓋戳穿并將容器在微波爐中加熱直至剪切凝膠達(dá)到80℃的溫度。除去錫箔蓋并使產(chǎn)品在容器中冷卻和凝固。產(chǎn)品如通常那樣凝固并顯示沒有破壞。
實(shí)施例8使用帶有攪拌器的夾套水浴鍋，將2pbw的瓊脂分散于98pbw水中。將混合物加熱至90℃并在該溫度下保持10分鐘而同時(shí)持續(xù)進(jìn)行攪拌。將組合物在2.5小時(shí)的時(shí)間段內(nèi)邊攪拌邊冷卻至15℃。將所得到的瓊脂剪切凝膠保存于5℃。
所用的配方54.3pbw如實(shí)施例2中所述的軟干酪19.0pbw Elmleasingle(參見實(shí)施例1)25.1pbw瓊脂剪切凝膠(2％)1.0pbw 10％山梨酸鉀溶液0.1pbw檸檬酸0.5pbw水方法A將除了軟干酪的所有組分在食品加工機(jī)中攪拌1分鐘。加入軟干酪并將組合物攪拌30秒中來獲得剪切凝膠。
比較方法B將除了瓊脂剪切凝膠的所有組分在食品加工機(jī)中攪拌1分鐘。將瓊脂剪切凝膠在微波爐中加熱至90℃然后直接加入食品加工機(jī)中。將組合物攪拌30秒鐘。
將兩種方法中的每種樣品加熱至80℃并冷卻且使其在模子中凝固。方法A的樣品與實(shí)施例1和2中所述獲得的那些剪切凝膠相似，盡管口味不是十分好且凝固的產(chǎn)品相對(duì)硬。比較方法B的樣品顯示出相當(dāng)多的脫水收縮。
實(shí)施例9使用不同類型和含量的膠凝劑和鹽來進(jìn)行試驗(yàn)。
剪切凝膠的組成53.7pbw如實(shí)施例2中所述的全脂軟干酪(28％脂肪)18.8pbw Elmleasingle(參見實(shí)施例1)25.82pbw水0.01pbw檸檬酸0.1pbw山梨酸鉀(10％溶液)膠凝劑鹽膠凝劑和鹽的類型和含量如下實(shí)施例9a0.5pbw κ卡拉膠0.3pbw NaCl(10％的水溶液)實(shí)施例9b0.6pbw ι卡拉膠0.5pbw CaCl2.2H2O(10％的溶液)實(shí)施例9c0.6pbw吉蘭膠0.5pbw CaCl2.2H2O(10％的溶液)實(shí)施例9d0.6pbw κ卡拉膠和25％紅藻膠0.6pbw CaCl2.2H2O(10％的溶液)剪切凝膠的制備將山梨酸鉀、水、Elmlea和檸檬酸放入夾套的加熱容器中。邊攪拌邊緩慢加入膠凝劑并將攪拌持續(xù)5分鐘。將軟干酪加入并將混合物加熱至50℃。然后將鹽加入。將混合物加熱至90℃，在該溫度保持10分鐘，然后在2小時(shí)內(nèi)冷卻至低于15℃。在整個(gè)制備過程中持續(xù)攪拌。將剪切凝膠保存于5℃。
樹莓慕思的制備將125g剪切凝膠在微波爐中加熱至80℃。加熱后，拌入20g樹莓泥和15g糖。將混合物倒入小碗中并放置于5℃的冰箱中使其凝固。
獲得的剪切凝膠相對(duì)稠。樹莓慕思有點(diǎn)成?？傮w上，剪切凝膠不如基于瓊脂的剪切凝膠使用起來那么方便。獲得的膠態(tài)食品的口味和質(zhì)地沒有用基于瓊脂的剪切凝膠獲得的那些食品那樣好。
實(shí)施例10用2種不同類型的軟新鮮干酪進(jìn)行一系列的試驗(yàn)。它們的組成如下
*Milklink全脂軟干酪，一種軟新鮮干酪，可從Milklink Ltd，Staplemead Creamery，F(xiàn)rome，Somerset UK獲得**Blackmore Vale美式全脂軟干酪，一種軟新鮮干酪，可從Blackmore Vale Farm Cream Ltd，Shaftesbury，Dorset，UK獲得使用以下的配方制得剪切凝膠，以pbw表示
如實(shí)施例9中所述的制備剪切凝膠，加以必要的變更。獲得的所有產(chǎn)品具有良好的稠度。它們使用方便。它們的組成如下，以wt％來表示。
使用實(shí)施例9中所述的配方和制備方法，這些剪切凝膠可以合適地用于制備膠態(tài)食品，例如樹莓幕思。
權(quán)利要求
1.制備膠態(tài)食品的方法，所述方法包括將基于非淀粉的多糖膠凝劑并含有至少1wt％球蛋白的熱可逆剪切凝膠加熱至60-95℃的溫度并使凝膠在模子中在靜止?fàn)顟B(tài)下凝固。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中將剪切凝膠加熱至65-90℃的溫度。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2的方法，其中在凝膠結(jié)構(gòu)完全熔化前停止加熱。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)的方法，其中多糖凝膠熔點(diǎn)為60-95℃。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)的方法，其中模子是可食模子或含有可食基料的保持裝置。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)的方法，其中組成剪切凝膠的組合物構(gòu)成膠態(tài)食品膠態(tài)部分的至少50wt％。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)的方法，其中在凝膠加熱之前、期間或之后，在其凝固之前，將至少一種給予口味或風(fēng)味的食品成分和剪切凝膠組合物混合。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)的方法，其中在凝膠凝固過程中，運(yùn)用了冷卻。
9.根據(jù)權(quán)利要求1-8任一項(xiàng)的方法，其中剪切凝膠含有熱可逆膠凝劑，熱可逆膠凝劑選自瓊脂、κ卡拉膠、ι卡拉膠、吉蘭膠、瓊脂糖、紅藻膠、黃原膠和槐豆膠的組合、黃原膠和魔芋粉的組合，及其兩種或多種的組合。
10.根據(jù)權(quán)利要求1-9任一項(xiàng)的方法，其中球蛋白是乳蛋白、植物蛋白或其組合。
11.根據(jù)權(quán)利要求1-10任一項(xiàng)的方法，其中剪切凝膠含有1-50wt％脂肪。
12.根據(jù)權(quán)利要求1-11任一項(xiàng)的方法，其中剪切凝膠含有奶油、奶油替代品、乳脂干酪、乳脂干酪替代品或其兩種或多種的組合。
13.包括密閉容器的半成品，容器含有適用于根據(jù)權(quán)利要求1-12任一項(xiàng)的方法中的熱可逆剪切凝膠，該剪切凝膠是基于非淀粉多糖膠凝劑并含有至少1wt％球蛋白，該容器和說明書一起提供給使用者來將剪切凝膠加熱至60-95℃的溫度，并使凝膠凝固。
全文摘要
將基于非淀粉的多糖膠凝劑并含有至少1wt％球蛋白的熱可逆剪切凝膠加熱至60－95℃并使凝膠在模子中在靜止?fàn)顟B(tài)下凝固來制得膠態(tài)食品。還提供了半成品，包括含有熱可逆凝膠的密閉容器，該剪切凝膠是基于非淀粉多糖膠凝劑并含有至少1wt％球蛋白，該容器和說明書一起提供給使用者來將剪切凝膠加熱至60－95℃的溫度，并使凝膠凝固。
文檔編號(hào)A23L1/054GK1770983SQ200380110321
公開日2006年5月10日 申請(qǐng)日期2003年12月16日 優(yōu)先權(quán)日2003年5月27日
發(fā)明者R·A·布里德特, B·埃里奧特 申請(qǐng)人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司