專利名稱：制備膠態(tài)食品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及制備膠態(tài)食品的方法。膠態(tài)食品如干酪餅、膠質(zhì)甜點(diǎn)、美味的派和乳蛋餅，需要長(zhǎng)時(shí)間的制備且需要相當(dāng)?shù)募夹g(shù)來(lái)獲得良好的產(chǎn)品。這樣的產(chǎn)品通常由明膠制得。例如為了制得干酪餅，根據(jù)常規(guī)配方，廚師必須溶解明膠，確保沒有形成團(tuán)塊和/或小心避免過(guò)熱，溶解或分散乳脂干酪等。將所得到的溫?zé)峄旌衔锏乖陲灨苫?，并將產(chǎn)品放入涼的地方來(lái)使明膠凝固。制備時(shí)間長(zhǎng)為45分鐘。凝膠凝固來(lái)獲得適于食用產(chǎn)品的所需時(shí)間通常為4或5小時(shí)。因?yàn)檫@，例如小賣部、飯館和咖啡館為了使用，通常在前一天制得這樣的產(chǎn)品。這使得計(jì)劃困難并導(dǎo)致產(chǎn)品不足或高浪費(fèi)。
GB2128871描述了以含水凝膠的形式銷售的多糖膠，在使用前需要進(jìn)一步稀釋并將其它組分如調(diào)味料、糖等等加入果餡餅和蛋糕以及其它焙烤商品中。然后將這溫?zé)醽?lái)熔化凝膠并運(yùn)用例如傾倒或拂刷且冷凍凝固。GB2128871還描述了含有假塑性組合物并具有高糖含量的烤爐凝膠。該產(chǎn)品加熱至80℃時(shí)為流動(dòng)的液體，冷凍時(shí)凝固成結(jié)實(shí)的凝膠。GB2128871中所述的可輸送的凝膠可以例如用于裝飾蛋糕等等。原料還可用作例如果餡餅?zāi)z。
QimiQ是由脫脂奶、乳奶油和明膠制得的膠質(zhì)產(chǎn)品。其可以用于制備例如奶油、慕思、gateaux陷料、涂抹料和蘸料。攪打QimiQ并和其它成分混合。其避免了使用明膠粉并因此縮短了制備時(shí)間。WO02/069726描述了避免使用明膠的QimiQ替代品。產(chǎn)品設(shè)計(jì)成具有和QimiQ相同的功能性，即結(jié)構(gòu)可逆，其意味著奶制品具有重新構(gòu)成的凝膠結(jié)構(gòu)，如果該凝膠結(jié)構(gòu)通過(guò)剪切例如通過(guò)攪拌已經(jīng)擾亂了。當(dāng)使用QimiQ或描述于WO02/069726中的替代品時(shí)，將組分混合在一起并將組合物在靜止?fàn)顟B(tài)放置于室溫或冰箱中后，結(jié)構(gòu)只是緩慢地變得更結(jié)實(shí)。
剪切凝膠，也稱為微粒凝膠，已經(jīng)描述于文獻(xiàn)中。EP355908描述了構(gòu)成熱可逆剪切凝膠的制劑及其制備。所得到的產(chǎn)品是流體，其可以以其流動(dòng)狀態(tài)長(zhǎng)時(shí)間保存，但是其可以恢復(fù)至正常的更堅(jiān)固的狀態(tài)，通過(guò)將所述組合物加熱通過(guò)其轉(zhuǎn)化溫度，之后加熱的溶液將在靜置狀態(tài)下冷凍時(shí)形成正常的凝膠。EP432835描述了化學(xué)固定的剪切凝膠制劑。構(gòu)成剪切凝膠或微粒凝膠的制劑還描述于US5338561、US5508055、US5593716和GB2128871中。例如制劑組成敷料、奶油、調(diào)味汁或肉湯或用于這樣產(chǎn)品的制備中。
EP1287748描述了比得上黃色面包師奶油的液體糕點(diǎn)陷料，例如在糕點(diǎn)工廠中可以將其填入未焙烤的、成型面團(tuán)中。然后焙烤填滿的面團(tuán)來(lái)獲得可食用的糕點(diǎn)。焙烤處理后，陷料具有結(jié)實(shí)的結(jié)構(gòu)。液體食品是基于形成親水凝膠的熱可逆凝膠、基于纖維素衍生物的親水凝膠和淀粉的混合物。據(jù)說(shuō)該食品能經(jīng)受焙烤并在焙烤過(guò)程中不會(huì)沸溢，因?yàn)樾纬傻恼扯群芨呤沟脹]有涉及真正的沸騰。這通過(guò)使用在高溫增稠的纖維素衍生物來(lái)獲得。液體食品還可以這樣使用，例如在家中通過(guò)消費(fèi)者來(lái)使用。然后在微波爐中進(jìn)行加熱。
我們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)可以改善膠態(tài)食品的制備且可以至少部分解決上述問題。根據(jù)我們的方法，可以快速制得膠態(tài)食品而不需要多的技巧。很快將食品準(zhǔn)備好用于食用，其有助于計(jì)劃和降低儲(chǔ)備情況不足和產(chǎn)品浪費(fèi)的風(fēng)險(xiǎn)?？梢詼p少或防止脫水收縮問題。產(chǎn)品具有良好的感觀質(zhì)量。本發(fā)明方法利于獲得稠密的、高質(zhì)量的膠態(tài)食品。該方法可以從相對(duì)少量的原料制得多種膠態(tài)食品。
因此，本發(fā)明提供了制備膠態(tài)食品的方法，包括步驟(a)打開基于多糖膠凝劑的熱可逆凝膠(A)的密閉容器，(b)將凝膠(A)加熱至至少60℃的溫度，(c)在步驟(b)中的加熱之前、期間或之后，將凝膠(A)和至少一種給予口味或風(fēng)味的食品成分混合，來(lái)提供含有至少1wt％蛋白質(zhì)的混合凝膠組合物(B)，使得凝膠(A)構(gòu)成組合物(B)的50-98wt％，和(d)使混合凝膠組合物(B)在模子中凝固。
可以使用包括密閉容器的半成品來(lái)實(shí)施本發(fā)明，密閉容器含有基于多糖膠凝劑和適用于本發(fā)明方法中的熱可逆凝膠(A)，該容器和說(shuō)明書一起提供給使用者來(lái)運(yùn)用以下的步驟(I)將凝膠(A)加熱至至少60℃的溫度，(II)在步驟(I)中的加熱之前、期間或之后，將凝膠(A)和至少一種給予口味或風(fēng)味的食品成分混合，來(lái)提供含有至少1wt％蛋白質(zhì)的混合凝膠組合物(B)，使得凝膠(A)構(gòu)成組合物(B)的50-98wt％，和(III)使混合的凝膠組合物(B)凝固。
更具體地，說(shuō)明書可以建議使用者將組合物(B)在模子中凝固。
所用的凝膠(A)可以含有例如分散于其中的乳脂干酪及奶油。干酪餅可以如下制得將凝膠(A)的密閉容器打開，將一些凝膠(A)在微波爐中加熱至例如80℃，混入一些草莓泥來(lái)提供混合的凝膠組合物(B)，將混合物倒入餅干基質(zhì)中，并使混合凝膠組合物(B)凝固?？梢酝ㄟ^(guò)將組合物(B)保持于例如室溫或冰箱中使其凝固。產(chǎn)品準(zhǔn)備好食用需要的時(shí)間取決于量。例如，用作單個(gè)甜點(diǎn)的小干酪餅在加熱后10分鐘就準(zhǔn)備好可以食用了。優(yōu)選使混合凝膠組合物(B)在靜止?fàn)顟B(tài)下凝固。
膠態(tài)食品是適于人食用的產(chǎn)品，其中至少大部分具有宏觀凝膠結(jié)構(gòu)。這部分稱為膠態(tài)食品的膠態(tài)部分。通常該膠態(tài)食品的膠態(tài)部分構(gòu)成產(chǎn)品的至少30vol％，優(yōu)選至少40vol％，尤其至少50vol％。這樣產(chǎn)品的實(shí)例包括蛋糕、派、乳蛋餅、糕點(diǎn)以及含有例如糕點(diǎn)、餅干、巧克力或蛋糖霜基和頂端的膠質(zhì)組合物的巧克力籃?；蛘撸Ｗ涌梢杂芍参镌蠘?gòu)成，例如半個(gè)胡椒椒或成型的葡萄葉等等。膠態(tài)食品還可以全部或非常大部分由宏觀凝膠結(jié)構(gòu)構(gòu)成，如可以是例如甜點(diǎn)、幕司、餡餅、pate′s等等情況。它們可以任意地用例如水果、摜打奶油、巧克力薄片和/或調(diào)味汁來(lái)裝飾。表述的膠態(tài)食品不包括通常的果餡餅等等。通常的果餡餅只具有小部分宏觀凝膠結(jié)構(gòu)。水果和海綿或糕點(diǎn)基質(zhì)上的凝膠薄層明顯地小于食品的30vol％。
熱可逆凝膠是基于熱可逆膠凝劑的凝膠，熱可逆膠凝劑即高于特定溫度不形成凝膠結(jié)構(gòu)但在提供的較低溫度下并存在足夠的膠凝劑即高于臨界濃度的濃度下形成凝膠結(jié)構(gòu)的膠凝劑。可以從含有不同濃度膠凝劑的一系列樣品的儲(chǔ)存模量計(jì)算特定組合物中膠凝劑的臨界濃度，如Br.Polymer J.17，(1985)，164中所述的。
本發(fā)明方法中，至少一種給予口味或風(fēng)味的食品成分和凝膠(A)混合，例如，通過(guò)攪拌。這可以在運(yùn)用加熱之前例如使用食品加工機(jī)或手動(dòng)攪拌機(jī)在室溫下進(jìn)行。然而，首先加熱凝膠(A)是方便的。這將軟化凝膠并將其部分或全部熔化。然后更易于將其摻入一種或多種食品成分中，例如，通過(guò)用叉或手動(dòng)攪打器。如果非常需要，可以在使混合凝膠組合物凝固前進(jìn)一步運(yùn)用加熱。
凝膠的熔化和凝固不會(huì)瞬間發(fā)生，而是需要一些時(shí)間。如果非常需要，可以使用這來(lái)加速冷卻在凝膠(A)加熱后，將例如室溫的食品成分拌入其中，并此后將其轉(zhuǎn)移進(jìn)模子中。如果這進(jìn)行得相對(duì)快，食品成分可以導(dǎo)致組合物(B)的溫度降低至低于凝固溫度而仍然獲得完全凝固的凝膠。
組成凝膠(A)的組合物構(gòu)成膠態(tài)食品膠態(tài)部分的50-98wt％。更優(yōu)選構(gòu)成膠態(tài)食品膠態(tài)部分的70-95wt％。在凝膠(A)加熱之前、期間或之后，但是在混合凝膠組合物(B)凝固之前，將一種或多種給予口味或風(fēng)味的食品成分和凝膠(A)混合。還可以摻入其它食品成分。為了制備乳蛋餅，例如，可以將肉湯濃縮物或肉片或蔬菜片和凝膠(A)混合，或可以拌入細(xì)砂糖、奶油、果脯、巧克力薄片等。然而，本發(fā)明方法中優(yōu)選凝膠(A)包括構(gòu)成待制備膠態(tài)食品膠態(tài)部分的所有原料，除了對(duì)食品口味或風(fēng)味特征具有顯著影響的食品成分。這樣特征性食品成分的摻入使得可以從單一的凝膠(A)產(chǎn)品制得各種顯著不同的膠態(tài)食品。給予口味或風(fēng)味的食品成分實(shí)例是新鮮或罐裝水果片、菠菜葉、種子片、切碎的堅(jiān)果、巧克力粉或碎片、魚、糖或甜味劑等等。然而，和凝膠(A)混合的這樣的食品成分的量應(yīng)當(dāng)不超過(guò)食品膠態(tài)部分的50wt％，更優(yōu)選為膠態(tài)食品膠態(tài)部分的5-30wt％。
優(yōu)選實(shí)施方案中，本發(fā)明方法中的凝膠(A)是剪切凝膠，例如，如EP355908或EP432835中所述的。如果將熱可逆凝膠，無(wú)論其是“通常的”凝膠還是剪切凝膠，加熱至高于轉(zhuǎn)化溫度，然后冷卻至例如室溫或冰箱溫度，在靜止?fàn)顟B(tài)下獲得固體凝膠。靜止?fàn)顟B(tài)意思是不存在任何攪動(dòng)。攪動(dòng)包括如剪切、攪拌和振蕩的動(dòng)作。
例如凝膠(A)可以為膠質(zhì)塊或切碎的凝膠。本發(fā)明一實(shí)施方案中，凝膠(A)具有“模糊”結(jié)構(gòu)，例如為弱膠化塊。例如這可以通過(guò)使用相對(duì)低含量的膠凝劑來(lái)獲得。或者，優(yōu)選實(shí)施方案中，通過(guò)將組合物加熱并隨后在初始的冷卻階段但不是在整個(gè)冷卻階段運(yùn)用剪切來(lái)獲得。例如可以運(yùn)用剪切直至溫度降低至25℃而導(dǎo)致在靜止?fàn)顟B(tài)下進(jìn)行進(jìn)一步的冷卻。所得到的產(chǎn)品宏觀上為具有內(nèi)部剪切凝膠型結(jié)構(gòu)的弱膠質(zhì)塊結(jié)構(gòu)。這樣的產(chǎn)品因?yàn)橐子谶\(yùn)用、令人愉悅的外觀和/或良好的感觀特性是有吸引力的。
熱可逆凝膠的轉(zhuǎn)變溫度是這樣溫度，在該溫度緩慢升高溫度時(shí)，微觀或宏觀大小的有序形式，已經(jīng)完全消失。通過(guò)差示掃描量熱法來(lái)測(cè)量轉(zhuǎn)變溫度。
熱可逆凝膠(A)基于多糖膠凝劑，優(yōu)選非淀粉多糖膠凝劑。為蛋白質(zhì)的明膠，不適于作為本發(fā)明方法中的主要膠凝劑。明膠凝膠凝固太慢。然而，可以接受凝膠(A)和混合凝膠組合物(B)中存在少量明膠。
如上所述，優(yōu)選，混合凝膠組合物(B)大部分由組成凝膠(A)的組合物構(gòu)成，且組合物(B)的性質(zhì)主要由凝膠(A)來(lái)決定。如果，如優(yōu)選的，只有少量給予口味或風(fēng)味的食品成分和凝膠(A)混合，則易于通過(guò)包含凝膠(A)中的適量蛋白質(zhì)來(lái)確保組合物(B)含有至少1wt％蛋白質(zhì)。優(yōu)選凝膠(A)包括至少1wt％蛋白質(zhì)，更優(yōu)選至少1.5wt％蛋白質(zhì)。
本發(fā)明方法給予了許多組合的益處。凝膠(A)易于使用。避免了粉狀膠凝劑麻煩的溶解。不需要攪打組合物來(lái)防止在膠態(tài)食品中出現(xiàn)團(tuán)塊。而凝膠(A)在升高的溫度，通常相對(duì)為流體且摻入的任何食品成分可以容易地均勻分散于凝膠組合物中。混合凝膠組合物(B)可以很快凝固，因此使得膠態(tài)食品很快可以食用，其有助于計(jì)劃。我們還發(fā)現(xiàn)容易獲得良好的感觀質(zhì)量。產(chǎn)品在口中的質(zhì)感以及膠態(tài)食品的口味和風(fēng)味是良好的。通常發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有技術(shù)中的產(chǎn)品口感不如期望的好，尤其是快速凝固的產(chǎn)品。
我們不希望受到理論的限制，但是我們相信多糖膠凝劑和運(yùn)用至少60℃的熱處理的組合，而不是例如在剪切破壞后的重建，使凝膠快速凝固，而蛋白質(zhì)的存在防止了產(chǎn)生差的口感，這是快速凝固凝膠通常觀察到的現(xiàn)象。特別優(yōu)選的實(shí)施方案中，蛋白質(zhì)是球蛋白。球蛋白優(yōu)選是乳蛋白、植物蛋白或其混合物。優(yōu)選的植物球蛋白是大豆蛋白和豌豆蛋白或其混合物。最優(yōu)選球蛋白是乳蛋白，白色干酪的蛋白，例如尤其優(yōu)選乳脂干酪或乳脂干酪的替代品。更多關(guān)于球蛋白的信息提供于Food Science，Nutrition and Health第5版，Brian Fox和AllanCameron，(1989)，出版商Edward Arnold。混合凝膠(B)中的蛋白質(zhì)含量?jī)?yōu)選為1.5-12wt％，更優(yōu)選為2-6wt％。合適部分或全部蛋白質(zhì)由存在于凝膠(A)中的蛋白質(zhì)來(lái)提供。凝膠(A)中蛋白質(zhì)的含量?jī)?yōu)選為2-12wt％，更優(yōu)選為3-8wt％。
優(yōu)選凝膠(A)基本上不含κ和ι卡拉膠；尤其是如果凝膠(A)不是剪切凝膠。“基本上不含”的意思是優(yōu)選不存在等于或超過(guò)其臨界濃度的量的κ和ι卡拉膠。更優(yōu)選凝膠(A)根本不含有κ和ι卡拉膠，除非凝膠(A)是剪切凝膠。同樣地，組合物(B)優(yōu)選基本上不含，優(yōu)選完全不含κ和ι卡拉膠。
凝膠(A)的pH優(yōu)選低于6，更優(yōu)選pH為4-5.5。同樣，組合物(B)的pH優(yōu)選低于6，更優(yōu)選為4-5.5。
凝膠系統(tǒng)通常遇到脫水收縮問題。尤其是在含有酪蛋白的凝膠系統(tǒng)的情況中。凝膠(A)和制得的膠態(tài)食品會(huì)發(fā)生脫水收縮問題。我們發(fā)現(xiàn)使用我們的發(fā)明可以減少或甚至可以完全避免脫水收縮問題。尤其是，當(dāng)使用剪切作為凝膠(A)時(shí)，當(dāng)基本上避免凝膠(A)和/或組合物(B)中存在κ和ι卡拉膠時(shí)和當(dāng)運(yùn)用pH低于6尤其是pH4-5.5的凝膠(A)和/或組合物(B)時(shí)，我們發(fā)現(xiàn)了脫水收縮的益處。尤其是，當(dāng)組合運(yùn)用這些措施中的兩種或多種時(shí)可以獲得有益的結(jié)果。
優(yōu)選用熱可逆非淀粉多糖膠凝劑制得凝膠(A)，這樣的膠凝劑選自瓊脂、吉蘭膠、瓊脂糖、紅藻膠(furcelleran)、黃原膠和槐豆膠的組合、黃原膠和魔芋粉的組合，及其兩種或多種的混合物。最優(yōu)選的膠凝劑為瓊脂。
如果凝膠(A)是基于陽(yáng)離子敏感性膠凝劑，例如通過(guò)包括鈉、鉀和/或鈣鹽來(lái)將陽(yáng)離子摻入凝膠(A)中，例如來(lái)提高凝膠強(qiáng)度或使得凝膠更快凝固。然而，鹽可以作為給予口味或風(fēng)味的食品成分放入。在那種方法中，可以導(dǎo)致混合凝膠組合物(B)作為相對(duì)強(qiáng)的凝膠相當(dāng)快地凝固，即使凝膠(A)可能是較弱的凝膠。
凝膠(A)中多糖膠凝劑的含量通常為0.1至5wt％，優(yōu)選為0.2至3wt％。最佳量取決于所用膠凝劑的組成和類型。含量應(yīng)當(dāng)高于臨界濃度。
我們發(fā)現(xiàn)混合凝膠組合物(B)中的主要部分應(yīng)當(dāng)優(yōu)選由水和脂肪組成。組合物(B)中混合水和脂肪的含量?jī)?yōu)選為60-99wt％，更優(yōu)選為70-98wt％。組合物(B)中的水含量?jī)?yōu)選為45-98wt％，更優(yōu)選50-90wt％。同樣，凝膠(A)中水和脂肪的混合量?jī)?yōu)選為60-99wt％，更優(yōu)選70-98wt％。凝膠(A)的水含量?jī)?yōu)選為45-98wt％，更優(yōu)選為50-90wt％。因而可以將水摻入凝膠(A)中。然而，凝膠(A)中的部分或全部水是原始的，例如來(lái)自已包括于凝膠(A)中的奶油、牛奶、乳脂干酪和/或其替代品。同樣地，本發(fā)明方法中可以將這樣的成分和凝膠(A)混合，由此給組合物(B)提供水分含量。然而，將這樣的成分摻入組合物(B)中而不是通過(guò)凝膠(A)是不優(yōu)選的。
可以以本身已知的方法制備凝膠(A)。例如如EP355908中所述的使用Votator制得剪切凝膠。制備后，將凝膠(A)裝入容器中來(lái)獲得半成品。通常，將凝膠(A)裝入容器中后，將容器密閉使得其適于運(yùn)輸、防止污染并確保產(chǎn)品的貨架期。給使用者的說(shuō)明書例如可以作為和容器一起的小冊(cè)子、粘貼于容器上的打印標(biāo)簽上或直接打印在制成容器的原料上來(lái)提供給使用者。給使用者的說(shuō)明書可以指導(dǎo)使用者怎樣根據(jù)本發(fā)明方法使用半成品來(lái)制備膠態(tài)食品。
為了制備膠態(tài)食品，將凝膠(A)的密閉容器打開，并將容器中至少部分凝膠(A)加熱至至少60℃的溫度。凝膠(A)密閉容器的打開可以包括例如將蓋子戳穿或例如通過(guò)傾倒或通過(guò)旋塞將凝膠(A)轉(zhuǎn)移進(jìn)另一個(gè)容器中，例如，廚房碗中。因?yàn)樽钚〈蜷_容器能確保凝膠(A)安全加熱而沒有產(chǎn)生不可接受壓力的風(fēng)險(xiǎn)。例如可以電爐上進(jìn)行加熱。優(yōu)選選擇的加熱方法是以相對(duì)均勻的方式加熱凝膠(A)。優(yōu)選的加熱方式是在微波爐中。也可以使用其它方法。如果加熱沒有相對(duì)均勻地遍及組合物，然后可以合適地將組合物攪拌或混合來(lái)避免局部過(guò)熱。
我們發(fā)現(xiàn)凝膠組合物優(yōu)選加熱不超過(guò)95℃。這還可以防止組合物的沸溢，其另外影響了所期望的容易而快速地制備膠態(tài)食品。
優(yōu)選將凝膠(A)加熱至60-95℃的溫度。如上所述，凝膠熔化和凝膠凝固不是瞬間的過(guò)程并優(yōu)選組合物(B)的性質(zhì)主要由凝膠(A)來(lái)決定。我們發(fā)現(xiàn)，不需要全部熔化凝膠(A)，即，全部微觀和宏觀凝膠結(jié)構(gòu)已經(jīng)消失。相應(yīng)地，當(dāng)混合凝膠組合物(B)凝固時(shí)不需要全部潛在可獲得的凝膠分子來(lái)參與構(gòu)建的宏觀凝膠結(jié)構(gòu)。通常如果所得到的結(jié)構(gòu)失去了其流動(dòng)性并可以切割而沒有顯示出流動(dòng)就足夠了。
在實(shí)踐中，通過(guò)試驗(yàn)和誤差可以容易地決定適于所給量特定凝膠(A)的合適熱處理，凝膠(A)與所給量和類型的食品成分混合，使用特定的加熱裝置。如果發(fā)現(xiàn)獲得的凝固凝膠組合物(B)在口中相對(duì)硬而凝膠(A)在加熱過(guò)程中大部分熔化，或如果組合物在加熱過(guò)程中開始沸溢，然后可以嘗試較短的熱處理或在較低的熱容量或較低的溫度下來(lái)處理。如果發(fā)現(xiàn)凝膠凝固需要太長(zhǎng)的時(shí)間或根本沒有發(fā)生凝固，然后運(yùn)用較長(zhǎng)時(shí)間的熱處理或較高的熱容量處理或較高的溫度。如果在完成熱處理之前將食品成分和凝膠(A)混合通常最易于發(fā)現(xiàn)合適的熱處理。然而該方法的不利之處在于通常這不是獲得最短可能凝膠固定時(shí)間的方法。
我們發(fā)現(xiàn)在實(shí)踐中，如果將凝膠(A)加熱至65-90℃，最優(yōu)選為70-85℃，并一達(dá)到目標(biāo)溫度就停止熱處理，通?？梢垣@得良好的結(jié)果。這尤其是在以下的情況中如果在達(dá)到確定的加熱溫度之前將一種或多種食品成分和凝膠(A)混合，即如果將混合凝膠組合物(B)加熱至該溫度并一達(dá)到目標(biāo)溫度就停止處理。
優(yōu)選實(shí)施方案中，在加熱前，將凝膠(A)中包裝中取出，并在加熱之前、期間或之后，將凝膠(A)和一種或多種食品成分混合，將混合凝膠組合物(B)放入模子中。然后使凝膠凝固，優(yōu)選在靜止?fàn)顟B(tài)下。與凝膠(A)是否在其原始包裝中或在例如廚房碗中加熱無(wú)關(guān)，優(yōu)選，在加熱后將混合凝膠組合物(B)轉(zhuǎn)移進(jìn)模子中。這種方法中，避免了模子的加熱并因此凝膠的凝固更快發(fā)生。模子例如可以是焙烤罐或焙烤鐵板上的果餡餅環(huán)。模子還可以是可食模子，例如由糕點(diǎn)、焙烤的面團(tuán)、奶油水果蛋白餅、蛋糖霜等等制得。模子還可以是部分可食的，例如，通過(guò)保持裝置如焙烤鐵板上的果餡餅環(huán)和可食基料例如底部的餅干基構(gòu)成?？梢栽诩訜嶂盎蛑髮⒒旌夏z組合物倒入模子中。如果需要，可以將凝膠(A)倒入燒杯或其它容器中，并在其中加熱并和一種或多種食品成分混合，此后倒入或另外轉(zhuǎn)移至模子中。優(yōu)選實(shí)施方案中，使其中的凝膠組合物(B)凝固的模子是可食模子或包括可食基料的保持裝置。
本發(fā)明方法還非常適于制備含有兩層或多層膠質(zhì)層的膠態(tài)食品，膠質(zhì)層具有不同的組成。優(yōu)選制得易于相互辨認(rèn)的膠質(zhì)層。例如，分開的碗中裝有的凝膠(A)可以和具有不同顏色的給予口味或風(fēng)味的食品成分混合，例如，香草/糖、巧克力和草莓，并加熱來(lái)提供具有不同口味、風(fēng)味和顏色的多種混合凝膠組合物(B)。為了制備多于一層膠質(zhì)層的膠態(tài)食品，將這樣加熱過(guò)的組合物(B)放入模子中并使其在靜止?fàn)顟B(tài)下凝固。隨后，將下一種加熱過(guò)的組合物(B)倒在第一層上并使其在靜止?fàn)顟B(tài)下凝固。如果非常需要，可以以相應(yīng)的方式加上更多層。
糖可以存在于凝膠(A)中或在加熱的組合物(B)在模子中凝固之前與之混合，優(yōu)選在靜止?fàn)顟B(tài)下。然而，本發(fā)明方法中優(yōu)選避免使用大量的糖，因此在半成品中也優(yōu)選避免了大量的糖。我們發(fā)現(xiàn)糖會(huì)影響凝膠的凝固。因此，凝膠(A)和混合凝膠組合物(B)優(yōu)選不含有高于35wt％的單糖和雙糖。更優(yōu)選凝膠(A)和混合凝膠組合物(B)中的單糖和雙糖含量低于25wt％，尤其低于15wt％。
加熱后，如果可以，將組合物轉(zhuǎn)移至模子中，使凝膠凝固，優(yōu)選在靜止?fàn)顟B(tài)下。這可以通過(guò)將產(chǎn)品放于室溫下冷卻來(lái)進(jìn)行，但是優(yōu)選運(yùn)用冷卻技術(shù)，例如通過(guò)將產(chǎn)品放入冰箱或冷卻柜或例如通過(guò)通風(fēng)機(jī)使產(chǎn)品周圍的空氣快速流動(dòng)。通常不需要使凝膠凝固成已經(jīng)獲得平衡的程度，提供的產(chǎn)品膠態(tài)部分凝固成失去其流動(dòng)性的程度。通過(guò)所需的食用溫度和提供可快速食用產(chǎn)品的希望來(lái)決定是否使凝膠進(jìn)一步凝固，或改為預(yù)先制備使得當(dāng)需要時(shí)產(chǎn)品立即可以食用。
凝膠(A)可以包括組分如脂肪、奶油、牛奶和/或糖。在凝膠(A)的制備中，通常優(yōu)選在凝膠(A)開始在其容器中凝固之前的過(guò)程中早期混合所有的組分。這有助于獲得良好的貨架期，例如通過(guò)在使剪切凝膠凝固之前將組合物巴氏殺菌或滅菌來(lái)實(shí)現(xiàn)。
優(yōu)選實(shí)施方案中，混合凝膠組合物(B)包括來(lái)提供適于制備如干酪餅或干酪餅樣產(chǎn)品的組合物的食品組分。該實(shí)施方案中，混合凝膠組合物(B)優(yōu)選包括奶油、奶油替代品、乳脂干酪、乳脂干酪替代品或其兩種或多種的混合物。這優(yōu)選通過(guò)將奶油、奶油替代品、乳脂干酪、乳脂干酪替代品或其兩種或多種的混合物放入凝膠(A)中來(lái)獲得。
為了提供良好的口味和風(fēng)味，混合凝膠組合物(B)優(yōu)選包括1-50wt％，更優(yōu)選5-40wt％，尤其是10-35wt％的脂肪。脂肪為主要由甘油三酯構(gòu)成的組合物。它們?cè)谑覝乜梢允且后w、固體或半固體。適于用作本發(fā)明方法中脂肪的原料包括乳脂肪、椰子脂、向日葵油、大豆油、Canola油和具有低芥酸含量的源自油菜變種的相似的油、橄欖油、棕櫚油、其餾分及其兩種或多種的混合物。優(yōu)選實(shí)施方案中，組合物(B)中的部分或全部脂肪由凝膠(A)中的脂肪來(lái)提供。如此容易使脂肪以分散的顆?；蛞后w的形式存在。凝膠(A)的脂肪含量?jī)?yōu)選為1-50wt％，更優(yōu)選5-40wt％，尤其是10-35wt％。通過(guò)將例如奶油、乳脂干酪、奶油替代品、乳脂干酪替代品或其混合物各自放入凝膠(A)或組合物(B)中來(lái)適當(dāng)?shù)貙⒉糠只蛉恐緭饺肽z(A)或組合物(B)中。優(yōu)選這樣的原料包括于凝膠(A)中。
凝膠(A)可以進(jìn)一步包括次要成分例如食品酸，例如檸檬酸，和防腐劑，例如山梨酸鉀等等。凝膠(A)還可以包括例如少量的增稠劑，例如瓜爾豆膠。然而，優(yōu)選凝膠(A)或組合物(B)不包括大量的增稠劑如淀粉，天然淀粉或改性淀粉。更優(yōu)選，凝膠(A)和組合物(B)含有0-0.5wt％的淀粉。最優(yōu)選根本不含有淀粉。相似地，優(yōu)選避免使用在高溫提高粘度的增稠劑。例如，優(yōu)選實(shí)施方案中，加熱后將凝膠(A)轉(zhuǎn)移至模子中，在拌入一種或多種食品成分后，使凝膠凝固。如果凝膠(A)在加熱時(shí)變得非常粘，這可能更困難。因此，凝膠(A)優(yōu)選不含有基本量的羥丙甲基纖維素或甲基纖維素。更優(yōu)選，凝膠(A)中這些纖維素衍生物的含量為0-0.1wt％。最優(yōu)選，凝膠(A)根本不含有這些纖維素衍生物。同樣，優(yōu)選組合物(B)中不含有這些原料。
貫穿該說(shuō)明書的所有部分，百分比和比例是依據(jù)重量的，除非另外指出。除了在操作和比較實(shí)施例中，或其中另外明確指出，該說(shuō)明書中的所有數(shù)量應(yīng)當(dāng)理解為通過(guò)詞語(yǔ)“約”來(lái)改變。
術(shù)語(yǔ)“包含”意思是不限制任何隨后所描述的要素，而是包括主要或次要功能重要性的非特定要素。換句話說(shuō)，所列的要素或選項(xiàng)不需要窮舉。不管何時(shí)使用詞語(yǔ)“包括”或“具有”，這些術(shù)語(yǔ)意味著等于如上所定義的“包含”。
實(shí)施例1專業(yè)廚師使用他的常規(guī)配方和如下的制備方法來(lái)制備迷你咖啡干酪餅。
將餅干基混合物在烤爐中加熱5分鐘。然后將基料放入8個(gè)小模子中。
8個(gè)迷你干酪餅?zāi)z態(tài)部分的配方15g明膠2茶匙液體咖啡濃縮物150g軟紅糖450g Philadelphia乳脂干酪300ml摜打奶油300ml水將糖和部分水放入盤中。將明膠粉撒在冷水上并拌入水中。將混合物煮沸并將剩余的水也煮沸并加入。將這連續(xù)攪拌。溶解明膠需要11分鐘。將該混合物放在旁邊凝固并使其冷卻數(shù)分鐘。
將乳脂干酪和咖啡濃縮物放入食品加工機(jī)中并簡(jiǎn)短攪拌。然后將其轉(zhuǎn)移至碗中。在KenwoodTM攪拌機(jī)中攪打奶油。將明膠混合物拌入乳脂干酪混合物中。然后將攪打的奶油拌入混合物中。將所得到的組合物倒在模子中的餅干基上。將產(chǎn)品放入冰箱中凝固。
總的制備時(shí)間為30分鐘。獲得可以食用產(chǎn)品的最短凝固時(shí)間為1小時(shí)45分鐘。廚師說(shuō)明他通常將產(chǎn)品放置過(guò)夜來(lái)確保在食用時(shí)產(chǎn)品已經(jīng)充分凝固。
使用以下的組合物來(lái)制備用作凝膠(A)的剪切凝膠54重量份(pbw)Philadelphia乳脂干酪，來(lái)自卡夫食品(KraftFoods)，UK1pbw瓊脂19pbw Elmleasingle(奶油替代品，來(lái)自Van den Bergh Foods LtdUK，包括酪乳和植物油的混合物。脂肪含量為13％)26pbw水。
如下制得剪切凝膠。將奶油和水放入燒杯中并攪拌。將瓊脂冷分散于混合物中并攪拌約5分鐘。將混合物和乳脂干酪放入裝備有攪拌器并和熱水供應(yīng)連接的夾套容器中。將蓋關(guān)閉。以低速運(yùn)行攪拌器并啟動(dòng)加熱。將溫度升至90℃并將攪拌器速度提高至350rpm。然后將容器的夾套連接至冷水供應(yīng)。繼續(xù)攪拌直至組合物的溫度降低至15℃。然后將組合物倒入500ml的無(wú)菌塑料瓶中。將蓋子旋上并將瓶子保存于冰箱中直至進(jìn)一步的使用。
剪切凝膠含有4wt％乳蛋白。單糖和雙糖含量為3wt％。脂肪含量為15wt％。水含量為76wt％。剪切凝膠中存在的水和脂肪的混合含量為91wt％。儲(chǔ)存數(shù)天后，剪切凝膠仍然是流動(dòng)的。其具有粘稠的、容易用勺子舀動(dòng)的稠度。
將剪切凝膠用作凝膠(A)來(lái)制得具有以下配方的咖啡干酪餅500g剪切凝膠50g軟紅糖2茶匙咖啡濃縮物如上制得含有餅干基混合物的模子。將糖、咖啡濃縮物和剪切凝膠放入陶瓷碗中并簡(jiǎn)短攪拌。將混合物在650瓦特的微波爐中加熱5分鐘。在加熱過(guò)程中簡(jiǎn)短攪拌兩次。5分鐘后，混合凝膠組合物(B)已經(jīng)達(dá)到81℃的溫度。用手動(dòng)攪拌器簡(jiǎn)短攪打。將混合物倒在模子中的餅干基上并將干酪餅放入冰箱中。制備時(shí)間僅為8分鐘。在冰箱中10分鐘后，凝膠已經(jīng)凝固且干酪餅可以食用。
廚師判斷從剪切凝膠制得的干酪餅具有非常好的結(jié)構(gòu)、口味和風(fēng)味。它們和由他的傳統(tǒng)配方制得的干酪餅一樣好。對(duì)于基于剪切凝膠的配方，制備時(shí)間、凝固時(shí)間、工作量和所用的且其后待清洗的器具量全部顯著減少。
實(shí)施例2從以下組合物制得剪切凝膠54pbw“美式全脂軟乳酪”，來(lái)自Yoplait，UK。(這是一種乳脂干酪替代品，適于素食者)0.5pbw瓊脂19pbw由脫脂奶和植物脂肪混合物構(gòu)成的低脂肪替代品。脂肪含量為10％。
25pbw水1pbw山梨酸鉀溶液(10％溶液)0.11pbw檸檬酸如下制得剪切凝膠。將脫脂奶/植物油混合物和乳脂干酪替代品和水、山梨酸鹽以及檸檬酸放入攪拌機(jī)中。打開攪拌機(jī)。將瓊脂分散于混合物中。將所得到的混合物放入刮擦表面熱交換器(SSHE)中并預(yù)熱至85℃。從這將產(chǎn)品放入500psi的單級(jí)均質(zhì)機(jī)中。接著將其在另一110℃的SSHE中巴氏殺菌12秒。處理的流速是120升/小時(shí)。用水將產(chǎn)品在SSHE中冷卻至45℃，然后通過(guò)乙二醇冷卻的SSHE冷卻至14℃。在使用Metal box SL1無(wú)菌罐濾器無(wú)菌包裝之前將其保存于密封的無(wú)菌罐中。將產(chǎn)品裝入用錫箔蓋密封的150ml塑料罐中并粘上產(chǎn)品名稱和生產(chǎn)日期。
剪切凝膠含有3wt％蛋白質(zhì)，4wt％碳水化合物，17wt％脂肪和74wt％水。
將說(shuō)明書制成給使用者的產(chǎn)品操作指南。教導(dǎo)使用者將產(chǎn)品加熱至至少75℃1分鐘，來(lái)激活凝固過(guò)程?？梢栽诩訜徇^(guò)程之前或之后加入組分。對(duì)于冷食產(chǎn)品，建議在食用前冷凍15分鐘。還可以將熱食產(chǎn)品凝固15分鐘并可以保持是熱的。
實(shí)施例3從以下配方制得基于煙熏魚的膠態(tài)食品。
25g QimiQ(QimiQ含有1wt％明膠，另外只含有乳奶油和脫脂奶。QimiQ從Hama Foodservice，Austria獲得)125g煙熏鯖魚125g乳奶油1/2茶匙細(xì)碎的蒔蘿尖檸檬汁白胡椒鹽芥末將QimiQ攪打直至流暢。將煙熏魚切碎并和調(diào)味料以及蒔蘿尖一起加入。攪打奶油并拌入混合物中。然后將混合物裝入模子中并放入冰箱中。制備時(shí)間為10分鐘(不包括切魚和蒔蘿尖的時(shí)間)。
使用實(shí)施例1中所述的作為凝膠(A)的剪切凝膠用本發(fā)明方法制得相似的產(chǎn)品。配方中，使用375g剪切凝膠替代QimiQ和奶油。剪切凝膠不需要攪打。在碗中混合全部成分后，將碗放入微波爐中并在全容量加熱3分鐘。溫度達(dá)到72℃。然后將組合物倒入模子中并放入冰箱中。制備時(shí)間是5分鐘(不包括切魚和蒔蘿尖的時(shí)間)。
使產(chǎn)品凝固60分鐘后，將它們從冰箱中取出。基于剪切凝膠的產(chǎn)品完全凝固?？梢匀菀椎孛撃２⒈３帜Ｗ拥男螤睢？梢郧懈钋屹|(zhì)地是光滑的和奶油般的。
用QimiQ制得的產(chǎn)品還沒有凝固且不能脫模。從相同重量的配方獲得的產(chǎn)品體積較小，表明在制備過(guò)程中保留了較少的空氣。
實(shí)施例4從以下配方制得基于巧克力的膠質(zhì)產(chǎn)品560g如實(shí)施例1中所述的剪切凝膠(用作凝膠(A))100g巧克力碎片3甜點(diǎn)心匙砂糖1茶匙浪姆酒將成分混合、簡(jiǎn)短攪拌并在微波爐中全力加熱5分鐘。組合物達(dá)到80℃的溫度。將巧克力碎片熔化。然后將組合物完全簡(jiǎn)單攪拌并倒入4個(gè)小模子中并放入冰箱中60分鐘。
為了比較，由相同配方除了剪切凝膠由250g QimiQ、62g牛奶和250g乳奶油替代制得產(chǎn)品。所用的制備方法是-攪打QimiQ至流暢-熔化巧克力碎片。加入牛奶、砂糖和浪姆酒并充分?jǐn)嚢?攪打奶油并將其拌入-將混合物放入4個(gè)小模子中并使組合物在冰箱中變得堅(jiān)硬。
制備基于剪切凝膠(A)的組合物需要的時(shí)間顯著比參照產(chǎn)品的短。對(duì)于基于剪切凝膠的產(chǎn)品，所用的且隨后待清洗的用具比較少。在冰箱中20分鐘后，基于剪切凝膠的產(chǎn)品完全凝固了。可以容易地脫模并保持容器的形狀?？梢郧懈钋屹|(zhì)地是光滑的和奶油般的。參照產(chǎn)品是不均一的和多塊狀的。有一塊還沒有凝固且不能脫模。甚至在冰箱中再放置2小時(shí)后，還是不能脫模。
實(shí)施例5將含有如實(shí)施例2所述制得的剪切凝膠的容器的錫箔蓋的2個(gè)地方戳穿，并將容器在微波爐中650瓦特加熱1分鐘20秒。除去錫箔。剪切凝膠的溫度達(dá)到了約90℃。將加熱的凝膠組合物轉(zhuǎn)移至廚房碗中，并拌進(jìn)約50g煙熏三文魚片和3g切碎的蒔蘿。用勺子將混合物轉(zhuǎn)移進(jìn)小的泡芙糕點(diǎn)殼中。將殼放入冰箱中25分鐘。將所得到的膠態(tài)食品作為點(diǎn)心食用。
膠態(tài)部分構(gòu)成全部膠態(tài)食品的約一半體積，泡芙糕點(diǎn)殼構(gòu)成另一半。剪切凝膠組合物構(gòu)成膠態(tài)食品膠態(tài)部分的約70wt％，三文魚和蒔蘿構(gòu)成另外的30wt％。
實(shí)施例6將含有如實(shí)施例2所述制得的剪切凝膠的容器的錫箔蓋的2個(gè)地方戳穿，并將容器在微波爐中650瓦特加熱1分鐘10秒。除去密閉的錫箔。將兩匙Tia Maria咖啡利口酒拌入加熱的凝膠混合物中。用鋁錫箔將容器蓋上并放入冰箱中3小時(shí)。然后作為甜點(diǎn)使用。
膠態(tài)食品全部由膠態(tài)部分構(gòu)成。剪切凝膠組合物構(gòu)成膠態(tài)食品膠態(tài)部分的約80wt％。
實(shí)施例7使用不同類型和含量的膠凝劑和鹽來(lái)進(jìn)行試驗(yàn)。
剪切凝膠的組成53.7pbw如實(shí)施例2中所述的全脂軟干酪(28％脂肪)18.8pbw Elmleasingle(參見實(shí)施例1)25.82pbw水0.01pbw檸檬酸0.1pbw山梨酸鉀(10％溶液)膠凝劑鹽膠凝劑和鹽的類型和含量如下實(shí)施例7a0.5pbw κ卡拉膠0.3pbw NaCl(10％的水溶液)實(shí)施例7b0.6pbw ι卡拉膠0.5pbw CaCl2.2H2O(10％的溶液)實(shí)施例7c0.6pbw吉蘭膠
0.5pbw CaCl2.2H2O(10％的溶液)實(shí)施例7d0.6pbw κ卡拉膠和25％紅藻膠0.6pbw CaCl2.2H2O(10％的溶液)剪切凝膠的制備將山梨酸鉀、水、Elmlea和檸檬酸放入夾套的加熱容器中。邊攪拌邊緩慢加入膠凝劑并將攪拌持續(xù)5分鐘。將軟干酪加入并將混合物加熱至50℃。然后將鹽加入。將混合物加熱至90℃，在該溫度保持10分鐘，然后在2小時(shí)內(nèi)冷卻至低于15℃。在整個(gè)制備過(guò)程中持續(xù)攪拌。將剪切凝膠保存于5℃。
樹莓慕思的制備將125g剪切凝膠在微波爐中加熱至80℃。加熱后，拌入20g樹莓泥和15g糖。將混合物倒入小碗中并放置于5℃的冰箱中使其凝固。
獲得的剪切凝膠相對(duì)稠。樹莓慕思有點(diǎn)成。總體上，剪切凝膠不如基于瓊脂的剪切凝膠使用起來(lái)那么方便。獲得的膠態(tài)食品的口味和質(zhì)地沒有用基于瓊脂的剪切凝膠獲得的那些食品那樣好。
實(shí)施例8用2種不同類型的軟新鮮干酪進(jìn)行一系列的試驗(yàn)。它們的組成如下
*Milklink全脂軟干酪，一種軟新鮮干酪，可從Milklink Ltd，Staplemead Creamery，F(xiàn)rome，Somerset UK獲得**Blackmore Vale美式全脂軟干酪，一種軟新鮮干酪，可從Blackmore Vale Farm Cream Ltd，Shaftesbury，Dorset，UK獲得使用以下的配方制得剪切凝膠，以pbw表示
如實(shí)施例7中所述的制備剪切凝膠，加以必要的變更。獲得的所有產(chǎn)品具有良好的稠度。它們使用方便。它們的組成如下，以wt％來(lái)表示。
使用實(shí)施例7中所述的配方和制備方法，這些剪切凝膠可以合適地用于制備膠態(tài)食品，例如樹莓幕思。
權(quán)利要求
1.制備膠態(tài)食品的方法，所述方法包括以下步驟(a)打開基于多糖膠凝劑的熱可逆凝膠(A)的密閉容器，(b)將凝膠(A)加熱至至少60℃的溫度，(c)在步驟(b)中的加熱之前、期間或之后，將凝膠(A)和至少一種給予口味或風(fēng)味的食品成分混合，來(lái)提供含有至少1wt％蛋白質(zhì)的混合凝膠組合物(B)，使得凝膠(A)構(gòu)成組合物(B)的50-98wt％，和(d)使混合凝膠組合物(B)在模子中凝固。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中凝膠(A)具有低于6的pH。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2的方法，其中凝膠(A)基本上不含κ和ι卡拉膠。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)的方法，其中將凝膠(A)加熱至60-95℃的溫度。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)的方法，其中混合凝膠組合物(B)含有混合量為60-99wt％的脂肪和水。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)的方法，其中模子是可食模子或含有可食基料的保持裝置。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)的方法，其中在混合凝膠組合物(B)的凝固過(guò)程中，運(yùn)用冷卻。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)的方法，其中凝膠(A)含有選自瓊脂、吉蘭膠、瓊脂糖、紅藻膠、黃原膠和槐豆膠的組合、黃原膠和魔芋粉的組合，及其兩種或多種組合的熱可逆多糖膠凝劑。
9.根據(jù)權(quán)利要求1-8任一項(xiàng)的方法，其中凝膠(A)含有至少1wt％蛋白質(zhì)。
10.根據(jù)權(quán)利要求1-9任一項(xiàng)的方法，其中蛋白質(zhì)是球蛋白。
11.根據(jù)權(quán)利要求10的方法，其中球蛋白是乳蛋白、植物蛋白或其組合。
12.根據(jù)權(quán)利要求1-11任一項(xiàng)的方法，其中混合凝膠組合物(B)包含1-50wt％脂肪。
13.根據(jù)權(quán)利要求1-12任一項(xiàng)的方法，其中混合凝膠組合物(B)含有奶油、奶油替代品、乳脂干酪、乳脂干酪替代品或其兩種或多種的組合。
14.根據(jù)權(quán)利要求13的方法，其中凝膠(A)含有奶油、奶油替代品、乳脂干酪、乳脂干酪替代品或其兩種或多種的組合。
15.根據(jù)權(quán)利要求1-14任一項(xiàng)的方法，其中凝膠(A)含有混合量為60-99wt％的脂肪和水。
16.根據(jù)權(quán)利要求1-15任一項(xiàng)的方法，其中凝膠(A)含有1-50wt％脂肪。
全文摘要
打開基于多糖膠凝劑的熱可逆凝膠(A)的密閉容器；將凝膠(A)加熱至至少60℃的溫度；在加熱之前、期間或之后，將凝膠(A)和至少一種給予口味或風(fēng)味的食品成分混合，來(lái)提供含有至少1wt％蛋白質(zhì)的混合凝膠組合物(B)，使得凝膠(A)構(gòu)成組合物(B)的50－98wt％，并使混合凝膠組合物(B)在模子中凝固來(lái)制得膠態(tài)食品。
文檔編號(hào)A23C19/076GK1770984SQ200380110322
公開日2006年5月10日 申請(qǐng)日期2003年12月16日 優(yōu)先權(quán)日2003年5月27日
發(fā)明者R·A·布里德特, A·H·克拉克, B·埃里奧特, T·J·福斯特, I·T·諾頓 申請(qǐng)人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司