專利名稱：處理肉類的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及已經(jīng)用包括粉末狀、晶粒狀、顆粒狀或溶液形式的糖的組合物預(yù)處理的肉類的后處理方法。根據(jù)本發(fā)明的后處理通過除去脂肪并由此使其更瘦而生產(chǎn)出具有改善的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的產(chǎn)品，提供的產(chǎn)品中在預(yù)處理期間已經(jīng)降低了有害成分，例如環(huán)境污染物和毒素的含量，而且在本發(fā)明所述的繼續(xù)的后處理期間，通過在真空下進(jìn)行的過程而使其部分地發(fā)酵。關(guān)于措辭“肉類”，相對(duì)于本發(fā)明這理解為，包括來(lái)自陸生動(dòng)物(牛、豬、綿羊等)，以及水生動(dòng)物(魚、甲殼動(dòng)物、有殼的水生動(dòng)物等)的各種肉類。優(yōu)選肉類來(lái)源于牛、馬、小的家畜、豬、獵物(駝鹿、馴鹿、鹿等)、禽類(火雞、雞、松雞(grouse)、大松雞(capercaillie)等)或魚(鯡魚、鮭魚、鱒魚、大比目魚、鱈魚等)。根據(jù)本發(fā)明的方法特別適合于處理淡水魚、咸水魚、蝦類、魚卵和魚精。
根據(jù)本發(fā)明的有待后處理的肉類的預(yù)處理，使肉類中固體的比例(干物質(zhì)的比例)增加，并且使通過糖處理浸出的有機(jī)酸和水溶性酸的比例降低，其中由于通過用糖預(yù)處理，未補(bǔ)充另外的微生物而同時(shí)保持肉類的微生物學(xué)純度。這種預(yù)處理包括使肉類，即新鮮的、預(yù)處理狀態(tài)(例如照射)或儲(chǔ)存狀態(tài)(冷凍/融化)的肉類接觸糖，優(yōu)選粉末狀形式的糖，由此形成滲出物(提取物)。這種滲出物代表了來(lái)自肉類的水提取物，其中提取了主要代表廢物的重金屬、毒素、變質(zhì)產(chǎn)物等。也可能在屠宰動(dòng)物后形成這些廢物，其中屠宰肉類是若干有機(jī)和生化反應(yīng)的主體，例如通過介入死后強(qiáng)直而產(chǎn)生酸，而且肉類的質(zhì)量將同時(shí)依賴于屠宰前屠宰動(dòng)物的狀態(tài)(應(yīng)激、飼料、運(yùn)動(dòng)等)。這種反應(yīng)可能產(chǎn)生較次的味道、氣味或肉類堅(jiān)實(shí)度(consistency)。除來(lái)自處理后肉類的滲出物中存在的所述毒素和重金屬外，上述的糖處理將除去全部或部分的這種廢物。丟棄該滲出物。使用蔗糖本身對(duì)肉類的特異性糖處理是已知的，使用這種糖的處理時(shí)間和處理?xiàng)l件是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。關(guān)于此方面可參考美國(guó)專利5607713。上述肉類品種和肉產(chǎn)品的糖處理的可能時(shí)間范圍將是6個(gè)小時(shí)及以上，例如6小時(shí)至100小時(shí)范圍的時(shí)間，優(yōu)選大約24小時(shí)。向所述的肉類加入過量的糖。
在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語(yǔ)“糖”將包括例如單糖、二糖或多糖的糖類，例如蔗糖、果糖、甘露糖、麥芽糖、葡萄糖等。優(yōu)選單糖或二糖，特別是蔗糖、麥芽糖或果糖。
用糖預(yù)處理肉類的優(yōu)點(diǎn)是由此使用了可重現(xiàn)的方法，所述方法不使肉類的結(jié)構(gòu)變質(zhì)，并且不改變?nèi)忸惖母泄偬匦?例如味道和氣味)，因?yàn)闈B出物包含了所使用的大量的糖。另外，來(lái)自具有帶顏色的肉的魚(鮭魚、鱒魚)的肉實(shí)際上將通過糖處理稍微增強(qiáng)其紅色，這大約是有利的，因?yàn)槿忸惪雌饋?lái)將更有吸引力；從而就可能不必再向肉加入色素(食物裝飾)。
此外，可避免使用已經(jīng)加入防腐劑的原材料，因?yàn)樵S多防腐劑與肉類內(nèi)物質(zhì)(蛋白、脂類、糖等)形成化合物，被導(dǎo)入食物鏈，或?yàn)閮烧摺?br> 防腐劑和肉類之間或防腐劑本身的反應(yīng)產(chǎn)物可能在身體內(nèi)難于降解，和/或它們從身體的分泌可能證明是困難的，這進(jìn)一步代表了對(duì)健康和環(huán)境的危害。
根據(jù)本發(fā)明的方法，用糖預(yù)處理肉類后，將肉類置于壓力范圍為330-530mm Hg，例如430mm Hg的溫和真空下，并且儲(chǔ)存7天或以上，優(yōu)選14天或以上的期限，例如在真空空間中儲(chǔ)存2至4周的時(shí)間范圍。真空空間優(yōu)選是溫度為0℃以上的冷藏間，例如+4℃至+8℃范圍中的溫度。在該過程期間可將肉類置于合適的容器內(nèi)部，例如塑料、玻璃或金屬，例如鋁、鐵或鋼，優(yōu)選鋼的容器。也可能將肉類直接放置到冷藏間或冷柜中而沒有任何包裝。如果將同時(shí)制備相對(duì)大量的肉類時(shí)，這是合適的。然后使該場(chǎng)所置于上文指明的壓力范圍內(nèi)的真空下。
備選地，將用糖預(yù)處理的肉類冷凍一定的時(shí)間范圍，例如用于儲(chǔ)存，以隨后解凍并且以融化狀態(tài)用于本發(fā)明所述的方法。本發(fā)明所述的用于生產(chǎn)部分發(fā)酵產(chǎn)品的處理結(jié)束后，可使該產(chǎn)品再次冷凍來(lái)終止部分的發(fā)酵過程以及用于繼續(xù)的儲(chǔ)存，或該肉類可在完成部分發(fā)酵過程后立即作為用于消費(fèi)的制成品使用。也可通過使包裝減壓或向發(fā)酵的肉類加入香料(同樣備選地在使包裝減壓后)來(lái)終止發(fā)酵過程。
處理肉類的溫度范圍是在0℃以上的范圍內(nèi)，例如0℃-+50℃，更優(yōu)選+2℃-+30℃，更優(yōu)選+2℃-+10℃，最優(yōu)選冷柜溫度(+2℃-+6℃)。可例如通過將其冷凍至0℃以下的溫度來(lái)終止肉類中的發(fā)酵過程，優(yōu)選-10℃以下，更優(yōu)選-15℃以下，最優(yōu)選在溫度范圍為-20℃--110℃內(nèi)的冷凍溫度。結(jié)束本發(fā)明所述的部分發(fā)酵處理后，也可將肉類在冷凍溫度儲(chǔ)存更長(zhǎng)的時(shí)期，隨后在冷柜溫度解凍(0℃-+6℃)而沒有任何不利或損害。
在如上所述的時(shí)間范圍期間，在預(yù)處理的肉類中發(fā)生部分的發(fā)酵過程，因此在指明的時(shí)間后該肉類已經(jīng)成為處理后的部分發(fā)酵產(chǎn)品。預(yù)處理肉類的這種后處理方法是出乎意料和令人驚奇的，因?yàn)樵谔峁┍旧砜杀怀鍪鄣某志煤透倪M(jìn)產(chǎn)品前該肉類是得到處理的。此外，預(yù)期被置于真空下的產(chǎn)品將保持其現(xiàn)有形式，因?yàn)橥ㄟ^糖處理已經(jīng)使該產(chǎn)品一定程度上脫水，況且將該產(chǎn)品置于真空下以保持肉類的狀態(tài)。在本發(fā)明所述的處理的最終產(chǎn)品中肉類的狀態(tài)(味道、氣味、堅(jiān)實(shí)度)依賴于如上所述的因素的選擇，例如用于部分發(fā)酵過程的持續(xù)時(shí)間，處理溫度等。然而，由于最終產(chǎn)品的狀態(tài)也依賴于消費(fèi)者的味覺，所以應(yīng)該通過個(gè)體來(lái)確定部分發(fā)酵過程有多強(qiáng)和持續(xù)多長(zhǎng)時(shí)間的測(cè)定，但是可從常規(guī)試驗(yàn)和關(guān)于部分發(fā)酵肉類生產(chǎn)領(lǐng)域中技術(shù)人員的常識(shí)容易地進(jìn)行最終產(chǎn)品質(zhì)量的選擇。通過保持在如上所述的參數(shù)內(nèi)，本領(lǐng)域的技術(shù)人員可容易地生產(chǎn)具有所需要味道、結(jié)構(gòu)和總體狀態(tài)的產(chǎn)品。
此外，根據(jù)本發(fā)明的部分發(fā)酵過程將取決于待處理肉類的大小，較大的肉塊比小的肉塊需要更長(zhǎng)的處理時(shí)間。此外本領(lǐng)域的技術(shù)人員可容易地進(jìn)行相關(guān)參數(shù)的確定。
為了提供具有優(yōu)選味道品質(zhì)的肉類，可在部分的發(fā)酵過程已經(jīng)終止后向肉類加入味道增強(qiáng)劑，例如香料、香料組合物、水果、蔬菜、塊根類蔬菜，以及液體味道增強(qiáng)劑和味道添加物質(zhì)，例如香精、(例如科涅克白蘭地酒或威士忌酒香精)或飲料，例如葡萄酒、紅葡萄酒、科涅克白蘭地酒、威士忌酒、朗姆酒等。優(yōu)選至少加入鹽作為味道添加劑/味道增強(qiáng)劑。可根據(jù)對(duì)最終產(chǎn)品優(yōu)選的和本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的味道來(lái)確定添加劑的選擇。添加劑的實(shí)例可以是香料，例如蒔蘿、胡椒、歐芹、百里香、肉豆蔻等；干燥的水果，例如葡萄干、無(wú)花果、棗椰子、梅干等，或相應(yīng)的非干燥的水果；蔬菜，例如萵苣、番茄、洋蔥、大蒜、韭菜或紅辣椒或塊根類蔬菜，例如辣根或胡蘿卜。也可加入香料組合物或其它的味道添加物質(zhì)，例如腌制的漬鮭魚片調(diào)味品、芥末調(diào)味品、酸奶油調(diào)味品等。蝦卵是可能受益于味道添加劑/味道增強(qiáng)劑，例如鹽和/或上述類型的香料的半成品實(shí)例。
本發(fā)明可進(jìn)一步參考一些實(shí)施例進(jìn)行闡明。這些實(shí)施例將只被認(rèn)為是闡明性的，而不應(yīng)認(rèn)為是以任何方式限制本發(fā)明的。
實(shí)施例1.
將根據(jù)食品工業(yè)中的慣例制備的大約5cm厚的新鮮鮭魚半部分置于聚酰胺的網(wǎng)格上，以一定方式將蔗糖粉末均勻覆蓋其上表面，以使其不掉落下來(lái)(過量)。蔗糖溶于肉汁并且流掉。這種處理36小時(shí)后，將肉塊分別置于聚乙烯的塑料袋中，并將袋子抽空到430mm Hg的真空。使這些袋子中的每一個(gè)在4℃儲(chǔ)存21天。在這期間在真空儲(chǔ)存的肉類中發(fā)生部分的發(fā)酵過程，以使得當(dāng)袋子打開時(shí)，提供準(zhǔn)備用于消費(fèi)的產(chǎn)品。
實(shí)施例2.
用蔗糖粉末大致均勻且過量地覆蓋大約20mm厚的牛排塊。將牛排置于如實(shí)施例1中公開的滴干裝置(draining apparatus)上，并且在環(huán)境溫度于其上儲(chǔ)存24小時(shí)，在此期間形成滲出物，所述滲出物通過滴干裝置除去并丟棄。此后，將肉塊置于聚乙烯塑料袋中，然后將袋子放置在真空(430mm Hg)下并且密封。將這個(gè)密封袋在4℃進(jìn)一步儲(chǔ)存14天，在此期間在肉類中進(jìn)行部分的發(fā)酵過程。當(dāng)打開袋子時(shí)，提供準(zhǔn)備用于消費(fèi)的產(chǎn)品。
實(shí)施例3.
用蔗糖粉末如實(shí)施例2那樣大致均勻且過量地覆蓋大約20mm厚的牛排塊。將牛排置于如實(shí)施例1中公開的滴干裝置上，并且在環(huán)境溫度于其上儲(chǔ)存24小時(shí)，在此期間形成滲出物，所述滲出物通過滴干裝置除去并丟棄。此后，向肉塊加入常規(guī)量的鹽，并將其置于真空下(430mm Hg)的冷柜中。使肉類在冷柜中于4℃儲(chǔ)存14天，在此期間在肉類中進(jìn)行部分的發(fā)酵過程。通過解除冷柜的真空并且使溫度降低至-25℃來(lái)終止發(fā)酵過程。此后，提供肉塊作為準(zhǔn)備消費(fèi)的產(chǎn)品。向成品加入蒔蘿作為味道添加物?？墒谷鈮K在冷凍溫度儲(chǔ)存和或運(yùn)輸直到使用，并且可在+4℃解凍和消費(fèi)。
實(shí)施例4.
將根據(jù)食品工業(yè)中的慣例制備的大約5cm厚的新鮮鮭魚半部分置于聚酰胺的網(wǎng)格上，以一定方式將蔗糖粉末均勻覆蓋其上表面，以使其不掉落下來(lái)(過量)。蔗糖溶于魚汁并且流掉。這種處理36小時(shí)后，已經(jīng)加入常規(guī)量的鹽后，將魚塊置于鋼網(wǎng)格上的冷柜中。然后使冷柜抽空到430mm Hg的真空。將魚塊在+4℃儲(chǔ)存21天。在此期間在真空儲(chǔ)存的魚中發(fā)生部分的發(fā)酵過程，因此結(jié)束存儲(chǔ)時(shí)間后提供準(zhǔn)備用于消費(fèi)的產(chǎn)品。通過使魚塊冷凍至-25℃并且使壓力恢復(fù)正常(760mm Hg)終止部分的發(fā)酵過程。在+4℃解凍后將可這種魚塊置于常規(guī)的袋子中并且作為可消費(fèi)的冷凍產(chǎn)品出售。
實(shí)施例5.
將根據(jù)食品工業(yè)內(nèi)的慣例制備的大約5cm厚的新鮮鮭魚半部分置于聚酰胺的網(wǎng)格上，以一定方式將蔗糖粉末均勻覆蓋其上表面，以使其不掉落下來(lái)(過量)。蔗糖溶于魚汁并且流掉。這種處理36小時(shí)后，使魚塊冷凍至大約-25℃的溫度并且儲(chǔ)存。儲(chǔ)存后，再次在+4℃解凍，然后溫?zé)嶂镰h(huán)境溫度，將肉塊分別置于聚乙烯的塑料袋中，然后將其抽空至430mm Hg的真空。使這些袋子中的每一個(gè)在+4℃儲(chǔ)存21天。在此期間，在真空儲(chǔ)存的肉類中發(fā)生部分的發(fā)酵過程，以使得當(dāng)打開袋子時(shí)，提供準(zhǔn)備用于消費(fèi)的產(chǎn)品。
實(shí)施例6.
用過量的蔗糖粉末大致均勻地覆蓋大約20mm厚的牛排塊。將塊置于如實(shí)施例1中公開的滴干裝置上，并且在環(huán)境溫度于其中儲(chǔ)存24小時(shí)，形成滲出物，所述滲出物通過滴干裝置除去并丟棄。此后，使肉塊冷凍至-25℃的溫度并儲(chǔ)存。結(jié)束儲(chǔ)存后，再次在+4℃解凍肉塊，然后升溫至環(huán)境溫度并且置于聚乙烯的塑料袋中。將這個(gè)袋子置于真空(430mm Hg)下并且密封。將這個(gè)密封袋在4℃進(jìn)一步儲(chǔ)存14天，在此期間在肉類中進(jìn)行部分的發(fā)酵過程。當(dāng)打開袋子時(shí)，提供準(zhǔn)備用于消費(fèi)的產(chǎn)品。
實(shí)施例7.
將根據(jù)食品工業(yè)中的慣例制備的大約7cm厚的新鮮牛排塊置于聚酰胺的網(wǎng)格上，以一定方式將蔗糖粉末均勻覆蓋其上表面，以使其不掉落下來(lái)(過量)。蔗糖溶于肉汁并且流掉。這種處理48小時(shí)后，將肉塊分別置于聚乙烯的塑料袋中，并將袋子抽空到430m Hg的真空。使這些袋子中的每一個(gè)在+4℃儲(chǔ)存28天。在此期間，在真空儲(chǔ)存的肉類中進(jìn)行部分的發(fā)酵過程，以使得當(dāng)打開袋子時(shí)，提供準(zhǔn)備用于消費(fèi)的產(chǎn)品。
實(shí)施例8.
將根據(jù)食品工業(yè)內(nèi)的慣例制備的大約5cm厚的新鮮鮭魚半部分置于聚酰胺的網(wǎng)格上，以一定方式將果糖粉末均勻覆蓋其上表面，以使其不掉落下來(lái)(過量)。果糖溶于肉汁并且流掉。這種處理36小時(shí)后，將肉塊分別置于聚乙烯的塑料袋中，并將袋子抽空到430mm Hg的真空。使這些袋子中的每一個(gè)在4℃儲(chǔ)存21天。在這期間在真空儲(chǔ)存的肉類中發(fā)生部分的發(fā)酵過程，以使得當(dāng)袋子打開時(shí)，提供準(zhǔn)備用于消費(fèi)的產(chǎn)品。
實(shí)施例9.
用果糖粉末大致均勻且過量地覆蓋大約20mm厚的牛排塊。將牛排置于如實(shí)施例1中公開的滴干裝置上，并且在環(huán)境溫度于其上儲(chǔ)存24小時(shí)，在此期間形成滲出物，所述滲出物并通過滴干裝置除去并丟棄。此后，將肉塊置于聚乙烯塑料袋中，然后將袋子放置在真空(430mm Hg)下并且密封。將這個(gè)密封袋在4℃進(jìn)一步儲(chǔ)存14天，在此期間在肉類中進(jìn)行部分的發(fā)酵過程。當(dāng)打開袋子時(shí)，提供準(zhǔn)備用于消費(fèi)的產(chǎn)品。
實(shí)施例10.
用果糖粉末如實(shí)施例2那樣大致均勻且過量地覆蓋大約20mm厚的牛排塊。將牛排置于如實(shí)施例1中公開的滴干裝置上，并且在環(huán)境溫度于其上儲(chǔ)存24小時(shí)，在此期間形成滲出物，所述滲出物通過滴干裝置除去并丟棄。此后，向肉塊加入常規(guī)量的鹽，并將其置于真空下(430mm Hg)的冷柜中。使肉類在冷柜中于4℃儲(chǔ)存14天，在此期間在肉類中進(jìn)行部分的發(fā)酵過程。此后，提供肉塊作為準(zhǔn)備用于消費(fèi)的產(chǎn)品。在指明的處理時(shí)間后通過使溫度降低至-25℃來(lái)終止部分的發(fā)酵過程?？墒谷鈮K在這個(gè)溫度儲(chǔ)存和或運(yùn)輸直到使用，然后可在+4℃解凍和消費(fèi)。
實(shí)施例11.
將根據(jù)食品工業(yè)內(nèi)的慣例制備的大約5cm厚的新鮮鮭魚半部分置于聚酰胺的網(wǎng)格上，以一定方式將果糖粉末均勻覆蓋其上表面，以使其不掉落下來(lái)(過量)。果糖溶于魚汁并且流掉。這種處理36小時(shí)后，已經(jīng)加入常規(guī)量的鹽后，將魚塊置于鋼網(wǎng)格上的冷柜中。然后使冷柜抽空到430mm Hg的真空。使魚塊在+4℃儲(chǔ)存21天。在此期間在真空儲(chǔ)存的魚中發(fā)生部分的發(fā)酵過程，因此結(jié)束存儲(chǔ)時(shí)間后提供準(zhǔn)備用于消費(fèi)的產(chǎn)品。通過使魚塊冷凍至-25℃并且使壓力恢復(fù)正常(760mm Hg)終止部分的發(fā)酵過程。在+4℃解凍后可將這種魚塊置于常規(guī)的袋子中并且作為可消費(fèi)的冷凍產(chǎn)品出售。
實(shí)施例12.
將根據(jù)食品工業(yè)內(nèi)的慣例制備的大約5cm厚的新鮮鮭魚半部分置于聚酰胺的網(wǎng)格上，以一定方式將果糖粉末均勻覆蓋其上表面，以使其不掉落下來(lái)(過量)。果糖溶于魚汁并且流掉。這種處理36小時(shí)后，使魚塊冷凍至大約-25℃的溫度并且儲(chǔ)存。儲(chǔ)存后，再次在+4℃解凍，然后升溫至環(huán)境溫度，將肉塊分別置于聚乙烯的塑料袋中，然后使其抽空至430mm Hg的真空。使這些袋子中的每一個(gè)在+4℃儲(chǔ)存21天。在此期間，在真空儲(chǔ)存的肉類中發(fā)生部分的發(fā)酵過程，以使得當(dāng)打開袋子時(shí)，提供準(zhǔn)備用于消費(fèi)的產(chǎn)品。
實(shí)施例13.
用果糖粉末大致均勻且過量地覆蓋大約20mm厚的牛排塊。將塊置于如實(shí)施例1中公開的滴干裝置上，并且在環(huán)境溫度于其中儲(chǔ)存24小時(shí)，形成滲出物，所述滲出物通過滴干裝置除去并丟棄。此后，使肉塊冷凍至-25℃的溫度并儲(chǔ)存。結(jié)束儲(chǔ)存后，再次在+4℃解凍肉塊，然后升溫至環(huán)境溫度并且置于聚乙烯的塑料袋中。將這個(gè)袋子置于真空(430mm Hg)下并且密封。將這個(gè)密封袋在4℃進(jìn)一步儲(chǔ)存14天，在此期間在肉類中進(jìn)行部分的發(fā)酵過程。當(dāng)打開袋子時(shí)，提供準(zhǔn)備用于消費(fèi)的產(chǎn)品。
實(shí)施例14.
將根據(jù)食品工業(yè)中的慣例制備的大約7cm厚的新鮮牛排塊置于聚酰胺的網(wǎng)格上，以一定方式將果糖粉末均勻覆蓋其上表面，以使其不摔落下來(lái)(過量)。果糖溶于肉汁并且流掉。這種處理48小時(shí)后，將肉塊分別置于聚乙烯的塑料袋中，并將袋子抽空到430mm Hg的真空。使這些袋子中的每一個(gè)在+4℃儲(chǔ)存28天。在此期間，在真空儲(chǔ)存的肉類中進(jìn)行部分的發(fā)酵過程，以使得當(dāng)打開袋子時(shí)，提供準(zhǔn)備用于消費(fèi)的產(chǎn)品。
如上文所指明的，已經(jīng)令人驚訝地發(fā)現(xiàn)對(duì)肉類，特別是來(lái)自具有帶顏色的肉的魚，例如挪威黑線鱈、紅點(diǎn)鮭、鮭魚和鱒魚的肉類的糖處理也增強(qiáng)肉的顏色。該處理方法包括用粉末狀、晶粒狀、顆粒狀或溶液的糖或糖組合物處理肉。在此方面，糖包括單糖、二糖或多糖形式的糖，例如蔗糖、果糖、甘露糖、乳糖、麥芽糖等。根據(jù)本發(fā)明的方法生產(chǎn)具有改善而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、減少的有害成分，例如環(huán)境有害物質(zhì)和毒素含量的產(chǎn)品，并且在處理過程期間獲得改善或增強(qiáng)的顏色。
先前已知來(lái)源于鮭科(salmonide)(鮭魚、鱒魚)的肉類中的顏色從類胡蘿卜素蝦青素獲得其顏色。蝦青素天然存在于藻類和甲殼動(dòng)物(蝦類、蟹、龍蝦、螯蝦等)的殼體中，而鮭科的肉中的顏色天然產(chǎn)生自已經(jīng)吃下這種生物的野生魚的食物。然而飼養(yǎng)的魚很少有這種可利用的食物來(lái)源，因此通常在這種魚的飼料中加入蝦青素或雞油菌素(cantaxanthin)。然而，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)現(xiàn)大量的這些添加劑可能導(dǎo)致環(huán)境的毒害，因此已經(jīng)確定限制使用這種飼料。在市場(chǎng)上，另一方面存在有獲得如下肉類的愿望，所述肉類的顏色比減少加入飼料的蝦黃素或雞油菌素量的肉類可能具有的顏色更強(qiáng)。因此需要在已經(jīng)屠宰這種魚后增強(qiáng)來(lái)自鮭科的肉類的顏色的方法。
現(xiàn)在已經(jīng)令人驚訝地發(fā)現(xiàn)用適量(q.s.)糖處理來(lái)自這種鮭科的肉類提供了肉類中顏色的增強(qiáng)。
另外，這種肉類的處理提供固體部分(干物質(zhì)部分)的增強(qiáng)以及有機(jī)酸量的降低，同時(shí)它仍然保持肉類的微生物純度。這種方法包括使肉類，即新鮮的、預(yù)處理狀態(tài)(例如照射)或儲(chǔ)存狀態(tài)(冷凍/融化)狀態(tài)的肉類接觸糖，優(yōu)選粉末狀形式的糖，由此形成滲出物(提取物)。這種滲出物形成了來(lái)自肉類的水提取物，其中有提取的重金屬、毒素、分解產(chǎn)物等，其大部分形成廢物。也可能在屠宰動(dòng)物后形成這些廢物，在該肉類中發(fā)生了若干有機(jī)和生化反應(yīng)，例如在進(jìn)入死后強(qiáng)直時(shí)產(chǎn)生的酸，而且肉類的質(zhì)量將同時(shí)依賴于屠宰前屠宰動(dòng)物的狀態(tài)(應(yīng)激、飼料、運(yùn)動(dòng)等)。這些反應(yīng)可能在肉中產(chǎn)生令人討厭的味道、氣味或肉類堅(jiān)實(shí)度。上文指明的糖處理將除去全部或部分的這種廢物，以及從糖處理后的肉類提取的滲出物中收攏的指明的毒素和重金屬。丟棄該滲出物。使用蔗糖的對(duì)肉類的糖處理是先前已知的，并且處理時(shí)間以及條件是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。關(guān)于此方面可參考美國(guó)專利號(hào)5607713。然而，從該專利不能知曉通過這種處理肉類可增加其紅色的顏色。本發(fā)明也致力于將這種方法用于使來(lái)自具有帶顏色的肉的魚，例如鮭科、特別是鮭魚和鱒魚的肉類著色。
用糖預(yù)處理肉類的優(yōu)點(diǎn)是由此使用了可重現(xiàn)的方法，所述方法不使肉類的結(jié)構(gòu)縮減，并且不改變?nèi)忸惖母泄偬匦?味道)，因?yàn)闈B出物包含了所使用的大部分的糖。
另外它避免了使用包含防腐劑的原材料，因?yàn)橐恍┓栏瘎┪镔|(zhì)與肉類中的物質(zhì)(蛋白、脂類、糖等)反應(yīng)，進(jìn)入營(yíng)養(yǎng)鏈，或?yàn)閮烧摺７栏瘎┪镔|(zhì)和肉類之間或防腐劑物質(zhì)本身的反應(yīng)產(chǎn)物可能在身體內(nèi)難于降解，和/或它們從身體的分泌可能是困難的，這進(jìn)一步代表了對(duì)健康和環(huán)境的危險(xiǎn)。
肉類加工的溫度范圍是在高于0℃的范圍，例如0℃-+50℃，更優(yōu)選+4℃-+30℃，更優(yōu)選+10℃-+28℃，最優(yōu)選室溫(+20℃)。
此外，上述指明方法的用途將依賴于待處理肉類的大小，較大的肉塊比小的肉塊需要更長(zhǎng)的處理時(shí)間。此外本領(lǐng)域的技術(shù)人員可容易地進(jìn)行相關(guān)參數(shù)的確定。
為了在糖處理(或就部分發(fā)酵的肉類來(lái)說為真空處理)后提供具有優(yōu)選味道特性的肉類，可在包裝時(shí)向肉類加入味道增強(qiáng)材料或添加劑，例如鹽、香料、香料組合物、水果、蔬菜、根等?？筛鶕?jù)最終產(chǎn)品的優(yōu)選味道確定添加劑的選擇，而且這將是本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的。添加劑的實(shí)例可以是香料，例如蒔蘿、歐芹、百里香、肉豆蔻等；干燥的水果，例如葡萄干、無(wú)花果、棗椰子、梅干等，或相應(yīng)的非干燥的水果；蔬菜，例如萵苣、番茄、或胡椒；或根類，例如辣根或胡蘿卜。
本發(fā)明在下文中將參考某些實(shí)施例進(jìn)行進(jìn)一步的說明。這些實(shí)施例只被認(rèn)為是闡明性的，而不意味著會(huì)以任何方式限制本發(fā)明。
實(shí)施例I.
將根據(jù)食品工業(yè)中的慣例制備的單獨(dú)的大約5cm厚的新鮮鮭魚半部分置于鋁的網(wǎng)格上，以一定方式將蔗糖粉末均勻覆蓋其上表面，以使其不掉落下來(lái)(過量)。蔗糖溶于肉汁并在36個(gè)小時(shí)期間流掉/流出。
實(shí)施例II.
將根據(jù)食品工業(yè)中的慣例制備的大約5cm厚的新鮮鮭魚半部分放置于鋁的網(wǎng)格上，以一定方式將蔗糖粉末均勻覆蓋魚塊的上表面，以使其不掉落下來(lái)(過量)。蔗糖溶于魚汁并在36個(gè)小時(shí)期間流掉/流出。糖處理完成后，使鮭魚半部分經(jīng)受傳統(tǒng)的煙熏法以確定這種方法如何影響糖處理的鮭魚肉類的顏色。下文的表1中給出了結(jié)果。
實(shí)施例III.
將根據(jù)食品工業(yè)中的慣例制備的單獨(dú)的大約5cm厚的新鮮鮭魚半部分置于聚酰胺的網(wǎng)格上，以一定方式將蔗糖粉末均勻覆蓋其上表面，以使其不掉落下來(lái)(過量)。蔗糖溶于肉汁并在36個(gè)小時(shí)期間流掉/流出。糖處理完成后，使鮭魚半部分經(jīng)受傳統(tǒng)的腌制法(漬鮭魚片)以確定這種方法如何影響糖處理的鮭魚肉類的顏色。結(jié)果顯示在下文的表1中。
實(shí)施例IV.
將根據(jù)食品工業(yè)中的慣例制備的單獨(dú)的大約5cm厚的新鮮鱒魚橫切塊(cross-cut piece)置于聚酰胺的網(wǎng)格上，以一定方式將蔗糖粉末均勻覆蓋其上表面，以使其不掉落下來(lái)(過量)。蔗糖溶于肉汁并在36個(gè)小時(shí)期間流掉/流出。
將來(lái)自實(shí)施例I-III的處理的魚肉塊的顏色與來(lái)自相應(yīng)魚種類的具有其原樣天然顏色的未處理肉塊的顏色相比較。
已經(jīng)將從這些比較測(cè)試產(chǎn)生的結(jié)果概括在下文的表格中，其中已經(jīng)使用下列值L-值以100至0的尺度描述白色/黑色，其中100是完全白色和沒有“顏色”，而0相應(yīng)于完全黑色。
a-值描述紅色/綠色，其中(+)-值描述紅色色調(diào)(高值具有強(qiáng)烈的紅色強(qiáng)度)，而(-)-值描述綠色色調(diào)(其中高值具有強(qiáng)烈的綠色強(qiáng)度)。
b-值描述黃色/藍(lán)色色調(diào)，其中(+)-值描述黃色色調(diào)(高值具有強(qiáng)烈的黃色強(qiáng)度)，而(-)-值描述藍(lán)色色調(diào)(其中高值具有強(qiáng)烈的藍(lán)色強(qiáng)度)。
根據(jù)被認(rèn)可的顏色測(cè)量進(jìn)行肉塊中的色調(diào)測(cè)量，其中該測(cè)量很接近地類似于人的顏色感。這些值具有下列相對(duì)關(guān)系L＝116√(Y/Y0)-16a＝500[√(X/X0)-√(Y/Y0)]b＝200[√(Y/Y0)-√(Z/Z0)]其中X0、Y0和Z0是用于已經(jīng)使用的解釋的三色值。為了上述給出的等式能得到相關(guān)的結(jié)果，X/X0、Y/Y0和Z/Z0必須大于0.008856。
表1
從表格的值明顯看出，所有的這些處理的魚肉塊比未處理的肉類具有更深的顏色。對(duì)于來(lái)自實(shí)施例I的肉類，涉及紅色和黃色顏色的色調(diào)本身，比未處理的肉類處在更高的紅色調(diào)強(qiáng)度，但比未處理的肉類處在稍低的黃色色調(diào)強(qiáng)度上。來(lái)自實(shí)施例II和III的肉類比未處理的肉類在紅色和黃色強(qiáng)度都是稍低的，但是顏色強(qiáng)度的值與未處理的魚肉的值都沒有顯著的差別。
來(lái)自測(cè)試的結(jié)論是用糖(單糖、二糖、多糖)處理肉類增強(qiáng)了肉類的顏色深度，而在很大部分上它仍然保持肉類的色調(diào)。糖處理后肉類顯出更深的紅色，并且根據(jù)本發(fā)明的糖處理后，只需要較少的蝦青素來(lái)使肉類紅色強(qiáng)度獲得與肉塊相同的著色。
本發(fā)明的第三個(gè)方面涉及用糖(參見上文)處理來(lái)自魚或陸生動(dòng)物的肉類，并且腌制成有害成分(例如環(huán)境毒物和毒素)減少的產(chǎn)品的方法，其中腌制過程比普通的肉類更快和更便利地進(jìn)行，而處理的肉類同時(shí)由于干燥或加速腌制過程而獲得延長(zhǎng)的存儲(chǔ)時(shí)間。
以前已從來(lái)自陸生動(dòng)物，例如豬、公牛、母牛、駝鹿等的肉類腌制中知道了肉類的腌制。在傳統(tǒng)的腌制方法中，在肉類已經(jīng)加鹽后只通過蒸發(fā)從肉類移走水，并且這產(chǎn)生具有特色味道的干燥產(chǎn)品，其具有改善的保存(儲(chǔ)存)特性。然而，這種產(chǎn)品也包含已經(jīng)最初存在于其中的有害物質(zhì)，例如重金屬、毒素、降解產(chǎn)物等，其主要構(gòu)成廢物。也可能在動(dòng)物屠宰后產(chǎn)生這些廢物，其中使屠宰肉類經(jīng)受若干有機(jī)和生化反應(yīng)，例如通過介入死后強(qiáng)直產(chǎn)生酸，而且肉類的質(zhì)量將同時(shí)依賴于屠宰前屠宰動(dòng)物的狀態(tài)(應(yīng)激、飼料、運(yùn)動(dòng)等)。這種反應(yīng)可產(chǎn)生較次的味道、氣味或肉類的堅(jiān)實(shí)度。
先前也已經(jīng)用鹽處理魚并且干燥，例如挪威的腌鱈魚干(klipfish)。然而這種產(chǎn)品包含如上文表明的完全相同的有害物質(zhì)，并且因此代表了比根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)的產(chǎn)品差的產(chǎn)品。
除這些不合適的特性之外，在先前已知的干燥產(chǎn)品中，在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間，例如幾個(gè)月期間進(jìn)行干燥/腌制過程本身。
另一方面，更快速地(7天-3個(gè)月，優(yōu)選10-40天)進(jìn)行本發(fā)明所述的快速腌制過程，并且因此代表了涉及產(chǎn)品生產(chǎn)的改善，因?yàn)榭筛焖俚厣a(chǎn)這種產(chǎn)品，其比舊的先前已知的腌制方法使用較少的費(fèi)用并具有改善的營(yíng)養(yǎng)含量。
因此需要生產(chǎn)沒有上述表明的有害物質(zhì)的腌制產(chǎn)品的方法，但是其中仍然保持腌制產(chǎn)品的味道，同時(shí)其中沒有降低儲(chǔ)存能力，并且其中比先前已知的方法更快地進(jìn)行腌制過程。
在本發(fā)明所述的腌制過程中，將用糖處理的肉類在高于0℃的溫度，優(yōu)選在環(huán)境溫度(10-25℃)下和在上文指明的時(shí)段期間干燥。在此期間通過蒸發(fā)從先前糖干燥的肉類移走水，而留下準(zhǔn)備用于消費(fèi)的腌制產(chǎn)品。與部分的發(fā)酵過程相對(duì)比，通過使肉類未受到任何發(fā)酵而進(jìn)行了即時(shí)的腌制過程。
根據(jù)本發(fā)明的有待后處理肉類的預(yù)處理，使肉類中固體的比例(干物質(zhì)的比例)增加，并且使通過糖處理浸出的有機(jī)酸和水溶性酸的比例降低，其中由于通過用糖預(yù)處理未補(bǔ)充另外的微生物而同時(shí)保持肉類的微生物學(xué)純度。這種預(yù)處理包括使肉類，即新鮮肉類、預(yù)處理狀態(tài)(例如照射)或儲(chǔ)存狀態(tài)(冷凍/融化)狀態(tài)的肉類接觸糖，優(yōu)選粉末狀形式的糖，由此形成滲出物(提取物)。這種滲出物代表了來(lái)自肉類的水提取物，其中提取了主要代表廢物的重金屬、毒素、變質(zhì)產(chǎn)物等。也可能在屠宰動(dòng)物后形成這些廢物，其中屠宰肉類經(jīng)受了若干有機(jī)和生化反應(yīng)，例如通過介入死后強(qiáng)直而產(chǎn)生酸，而且肉類的質(zhì)量將同時(shí)依賴于屠宰前屠宰動(dòng)物的狀態(tài)(應(yīng)激、飼料、運(yùn)動(dòng)等)。這種反應(yīng)可能產(chǎn)生較次的味道、氣味或肉類堅(jiān)實(shí)度。除來(lái)自處理后肉類的滲出物中存在的所述毒素和重金屬外，上述的糖處理將除去全部或部分的這種廢物。丟棄該滲出物。使用蔗糖本身的特異性糖處理是已知的，使用這種糖的處理時(shí)間和處理?xiàng)l件是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。關(guān)于此方面可參考美國(guó)專利5607713。上述肉類品種和肉產(chǎn)品的糖處理的可能時(shí)間范圍將是6個(gè)小時(shí)及以上，例如6小時(shí)至100小時(shí)范圍的時(shí)間，優(yōu)選大約24小時(shí)。向所述的肉類加入過量的糖。
用糖預(yù)處理肉類的優(yōu)點(diǎn)是由此使用了可重現(xiàn)的方法，所述方法不使肉類的結(jié)構(gòu)變質(zhì)，并且不改變?nèi)忸惖母泄偬匦?例如味道和氣味)，因?yàn)闈B出物包含了所使用的一部分糖。
此外，可避免使用已經(jīng)加入防腐劑的原材料，因?yàn)樵S多防腐劑與肉類內(nèi)物質(zhì)(蛋白、脂類、糖等)形成化合物，導(dǎo)入食物鏈，或?yàn)閮烧摺?br> 防腐劑和肉類之間或防腐劑本身的反應(yīng)產(chǎn)物可能在身體內(nèi)難于降解，和/或它們從身體的分泌可能證明是困難的，這進(jìn)一步代表了對(duì)健康和環(huán)境的危害。
可在來(lái)自所有類型魚，例如黑鱈、鯡魚、鯖魚、鰻魚、鮭魚、鱒魚等或陸生動(dòng)物，例如豬、公牛、母牛、綿羊、山羊、駝鹿等，或禽類，例如雞、火雞、松雞、大松雞等的所有種類的肉類上進(jìn)行用糖預(yù)處理的肉類的后處理方法。就此而論，本發(fā)明所述的方法特別適合于生產(chǎn)可儲(chǔ)存延長(zhǎng)時(shí)間段的產(chǎn)品，其包含最少量的水而仍然保持其營(yíng)養(yǎng)的以及感官的特性。這對(duì)于例如長(zhǎng)距離的肉類運(yùn)輸是有利的，因?yàn)榉駝t例如魚肉很容易變壞。當(dāng)運(yùn)輸這種肉類時(shí)，不需要冷凍肉類(即使可能使用冷凍法)，從而使得這種運(yùn)輸比通過利用具有冷凍裝置的運(yùn)輸車是更經(jīng)濟(jì)和合適的。
在本發(fā)明所述的方法中，可在合適的干燥間或甚至戶外對(duì)已經(jīng)用糖預(yù)處理的肉類進(jìn)行快速腌制。也可向肉類加入味道添加劑或增強(qiáng)劑，諸如香料，例如鹽、胡椒、大蒜、洋蔥、紅辣椒等。味道增強(qiáng)劑或添加劑的量和種類是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的，并且大部分相當(dāng)于通常用于腌制肉的量。
對(duì)用糖預(yù)處理的肉類進(jìn)行后處理將提供改善的產(chǎn)品完全地令人驚奇，因?yàn)橛锰翘幚響?yīng)該產(chǎn)生完全可直接出售或消費(fèi)的持久的和改善的產(chǎn)品。
另外已經(jīng)令人驚訝地發(fā)現(xiàn)在不加入任何鹽時(shí)同樣好地進(jìn)行本發(fā)明所述的快速腌制過程。在上述表明的時(shí)間范圍期間，在糖處理的肉類上進(jìn)行快速腌制，從而提供準(zhǔn)備用于消費(fèi)的腌制產(chǎn)品?？刹患尤肴魏嘻}來(lái)進(jìn)行這種在用糖預(yù)處理的肉類(參見上文)上進(jìn)行后處理的方法。這是出乎意料和令人驚奇的，并且與用鹽進(jìn)行普通的常規(guī)腌制相比縮短了這些肉類的腌制時(shí)間也是出乎意料和令人驚奇的。
根據(jù)本發(fā)明處理的最終產(chǎn)品的特性(味道、氣味、堅(jiān)實(shí)度)依賴于對(duì)上述顯示的因素的選擇，例如腌制過程的時(shí)間、加入鹽的量、處理溫度、處理時(shí)間等。然而，由于最終產(chǎn)品的特性也依賴于消費(fèi)者的味覺，所以可由個(gè)體來(lái)確定腌制過程的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間，但是可根據(jù)常規(guī)試驗(yàn)和關(guān)于腌制肉生產(chǎn)領(lǐng)域技術(shù)人員的常識(shí)容易地選擇對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量的確定。通過保持在上文指明的參數(shù)內(nèi)，本領(lǐng)域的技術(shù)人員將能夠容易地生產(chǎn)出具有所需要的味道、結(jié)構(gòu)和特性種類的產(chǎn)品。
此外，本發(fā)明這個(gè)方面所述的快速腌制過程將依賴于待處理肉塊的大小，較大的塊比小的塊需要更長(zhǎng)處理時(shí)間。此外本領(lǐng)域的技術(shù)人員可容易地進(jìn)行實(shí)際參數(shù)的確定。
為了提供具有優(yōu)選味道品質(zhì)的肉類，可在腌制期之前或期間或之后向肉類加入味道增強(qiáng)劑或味道添加劑，例如香料、香料組合物、水果、蔬菜、根、豆類、烈酒、葡萄酒、啤酒、飲料酒或其它的流體味道添加劑等?？筛鶕?jù)最終產(chǎn)品的優(yōu)選味道確定添加劑的選擇，而且這將是本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的。添加劑的實(shí)例是香料，例如鹽、香料鹽、胡椒、蒔蘿、歐芹、百里香、肉豆蔻等；干燥的水果，例如葡萄干、無(wú)花果、棗椰子、梅干等，或相應(yīng)的非干燥的水果；蔬菜，例如萵苣、番茄或紅辣椒；或根類，例如辣根或胡蘿卜，或其干燥類型，任選地進(jìn)行組合使用；酒，例如科涅克白蘭地酒、威士忌酒、朗姆酒、白蘭地等；葡萄酒，例如馬德拉白葡萄酒、葡萄酒、紅葡萄酒、白葡萄酒、烈性酒(strong wine)、苦艾酒等；或不同類型的飲料酒等，或其組合；啤酒，例如窖藏啤酒、烈性黑啤酒、姜汁酒或烈性黑啤酒。
將在下文中參考某些實(shí)施方案進(jìn)一步說明本發(fā)明的這個(gè)方面。不應(yīng)理解為這些實(shí)施方案會(huì)限制本發(fā)明，且只應(yīng)認(rèn)為是說明而非以任何方式限制本發(fā)明。
實(shí)施例a)
將根據(jù)食品工業(yè)中的慣例制備的新鮮鮭魚半部分置于聚酰胺的網(wǎng)格上，以一定方式將蔗糖粉末均勻覆蓋其上表面，以使其不掉落下來(lái)(過量)。蔗糖溶于肉汁并且流掉/流出。這種處理20個(gè)小時(shí)后，將肉塊置于溫度為20℃的試驗(yàn)場(chǎng)所，時(shí)間段為15-20天，這依賴于塊的大小/厚度。此時(shí)段后魚肉已經(jīng)脫水成腌制/干燥的產(chǎn)品，其具有低的水含量和優(yōu)良的味道?？蓚溥x地將塊切割成為薄片作為鮭魚小吃。
實(shí)施例b)以與實(shí)施例a)中公開的相同方法用蔗糖預(yù)處理150g重的新鮮鱒魚橫切塊。除去蔗糖滲出物后，將魚塊置于溫度為18℃的場(chǎng)所中22天的時(shí)間。獲得相當(dāng)于實(shí)施例a)中產(chǎn)品的產(chǎn)品。
實(shí)施例c)以與實(shí)施例a)中公開的相同方法用蔗糖預(yù)處理200g重的牛肉塊。除去包含蔗糖的滲出物后，在22℃的干燥場(chǎng)所中處理牛肉20天。產(chǎn)品是具有優(yōu)良味道的腌制牛肉，可將其切成薄片作為小吃。
實(shí)施例d)如實(shí)施例c)中所表明的用蔗糖預(yù)處理2kg重的來(lái)自豬肉的去骨腿肉。除去包含蔗糖的滲出物后，向腿肉加入少量鹽，在通風(fēng)優(yōu)良的20℃的干燥場(chǎng)所中處理30天。產(chǎn)品是快速腌制的腿肉。
實(shí)施例e)(對(duì)比試驗(yàn))將沒有用糖預(yù)處理的鮭魚半部分置于與實(shí)施例a)中相同溫度和相同時(shí)間范圍的干燥場(chǎng)所中。在時(shí)間段結(jié)束后，肉類仍然是不充分干燥的而腌制過程剛剛開始。這些肉類嘗起來(lái)是壞的而不適于消費(fèi)。為了腌制這種魚肉塊，可能需要進(jìn)一步的幾個(gè)月的干燥時(shí)間段。這種肉類在腌制期間將經(jīng)受細(xì)菌和酵母的侵襲，這使得未處理魚肉的腌制是相當(dāng)危險(xiǎn)的，且該肉類很可能比腌制的更容易變壞。
已經(jīng)通過上文的非限制性實(shí)施方案說明了本發(fā)明。
權(quán)利要求
1.生產(chǎn)用于儲(chǔ)存或消費(fèi)的處理的肉類產(chǎn)品的方法，其包括用晶粒、粉末或顆粒形式的糖預(yù)處理肉類以獲得滲出物和預(yù)處理的肉類，其中這種預(yù)處理的肉類任選地進(jìn)一步受到后處理加工以產(chǎn)生具有改善的感官特性的肉類產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中糖是蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖的形式，優(yōu)選蔗糖。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的方法，其中將已經(jīng)用糖預(yù)處理過的肉類放入被置于330-530巴范圍的負(fù)壓真空下的氣密容器中，其后將該容器在高于0℃的溫度下儲(chǔ)存7天或更長(zhǎng)的時(shí)間范圍，由此該肉類經(jīng)受部分的發(fā)酵過程而形成可消費(fèi)的最終產(chǎn)品。
4.根據(jù)權(quán)利要求3的方法，其中在終止處理后，將肉類置于冷凍溫度。
5.根據(jù)權(quán)利要求3或4的方法，其中在真空包裝的步驟向肉類加入味道添加劑。
6.根據(jù)權(quán)利要求5的方法，其中味道添加劑是鹽。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6中任何一項(xiàng)的方法，其中肉類來(lái)源于水生動(dòng)物，例如淡水或咸水魚、蝦、魚卵或魚精。
8.根據(jù)權(quán)利要求7的方法，其中魚是鮭魚或鱒魚。
9.根據(jù)權(quán)利要求1-6中任何一項(xiàng)的方法，其中肉類來(lái)源于陸生動(dòng)物。
10.根據(jù)權(quán)利要求9的方法，其中肉類來(lái)源于獵物。
11.根據(jù)權(quán)利要求9的方法，其中肉類來(lái)源于飼養(yǎng)動(dòng)物，例如羊、母牛、豬或牛。
12.根據(jù)權(quán)利要求1-6中任何一項(xiàng)的方法，其中肉類來(lái)源于鳥類或家禽。
13.根據(jù)權(quán)利要求1或2的方法，其中該肉類比最初預(yù)處理的肉類獲得改善的(更深、更鮮亮的)顏色。
14.根據(jù)權(quán)利要求13的方法，其中肉類來(lái)源于具有帶顏色的肉的魚。
15.根據(jù)權(quán)利要求14的方法，其中魚是鮭魚或鱒魚。
16.根據(jù)權(quán)利要求1或2的方法，其中后處理是腌制糖處理過的肉類。
17.根據(jù)前述權(quán)利要求中任何一項(xiàng)的方法，其中向處理的肉類加入味道添加劑或味道增強(qiáng)劑。
18.根據(jù)權(quán)利要求17的方法，其中味道添加劑或增強(qiáng)劑是鹽。
19.根據(jù)權(quán)利要求17的方法，其中味道添加劑或增強(qiáng)劑是香料或香料組合物。
20.根據(jù)權(quán)利要求17的方法，其中味道添加劑或味道增強(qiáng)劑是水果，任選為干燥的形式。
21.根據(jù)權(quán)利要求17的方法，其中味道添加劑或味道增強(qiáng)劑是蔬菜，任選為干燥的形式。
22.根據(jù)權(quán)利要求17的方法，其中味道添加劑或味道增強(qiáng)劑是烈酒。
23.根據(jù)權(quán)利要求17的方法，其中味道添加劑或味道增強(qiáng)劑是葡萄酒。
24.根據(jù)權(quán)利要求17的方法，其中味道添加劑或味道增強(qiáng)劑是啤酒。
全文摘要
生產(chǎn)用于儲(chǔ)存或消費(fèi)的處理的肉類產(chǎn)品的方法。用顆?；蚍勰钚问降奶翘幚砣忸?。然后將肉類置于真空的氣密容器中。負(fù)壓是在330－530巴的范圍內(nèi)的。將該容器在高于0℃的溫度下儲(chǔ)存7天或更長(zhǎng)。在儲(chǔ)存期間發(fā)生發(fā)酵過程。形成具有改善的感官特性的可消費(fèi)肉類產(chǎn)品。
文檔編號(hào)A23L3/3463GK1764391SQ200380110262
公開日2006年4月26日 申請(qǐng)日期2003年12月10日 優(yōu)先權(quán)日2003年2月19日
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